1) O documento analisa a qualidade microbiológica do suco de acerola vendido por ambulantes no centro de Macapá no Amapá, Brasil. 2) Os resultados demonstraram que 80% das amostras estavam impróprias para consumo devido a altos níveis de coliformes totais. 3) 40% das amostras também estavam fora dos padrões de coliformes fecais estabelecidos, indicando contaminação durante o processamento e venda.

1. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO SUCO DE ACEROLA VENDIDO POR AMBULANTES
29
NO CENTRO COMERCIAL DE MACAPÁ – AMAPÁ, BRASIL
MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF ACEROLA JUICE BY STREET SOLD IN SHOPPING CENTER
MACAPÁ - AMAPÁ , BRAZIL
ROMULO LIMA DE SOUSA1; RUBENS ALEX DE OLIVEIRA MENEZES2; PETILLE SANTOS DE SOUZA3;
FLÁVIO HENRIQUE FERREIRA BARBOSA4; ISIS RAMOS ALFAIA5; EDILUCI DO SOCORRO TOSTES
MALCHER6
RESUMO
A comercialização informal de sucos de frutas tem crescido mais e vem ganhando grande atenção das
autoridades, que concentram esforços na análise dos impactos econômicos, sociais e sanitários dessa
atividade. Muitos estabelecimentos de comércio ambulante não contam com sistema de abastecimento de
água tratada, o que dificulta a higienização correta dos utensílios utilizados no preparo das refeições. Dessa
forma, os sucos de frutas constituem grandes veículos de contaminação microbiana, oriunda de problemas
técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Norteado por tais discussões, esta pesquisa teve
como objetivo de investigar a qualidade microbiológica do suco de acerola vendido por ambulantes nas
avenidas, Cândido Mendes e São José no centro comercial da Cidade de Macapá - Amapá. Os resultados
obtidos demonstram nas analises microbiológicas, 80% estavam impróprias para consumo, pois
apresentaram altas concentrações de coliforme total, estando em desacordo com a legislação. Na análise de
coliformes fecais, 40% das amostras estavam fora dos padrões estabelecido pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), sendo que a maioria das amostras dos sucos comercializados não está apta
para o consumo, evidenciando a contaminação do alimento durante o processo de fabricação e
comercialização.
Palavras-chave: Análise microbiológica, suco de acerola, comercialização informal, ambulantes,
contaminação.
ABSTRACT
Informal marketing of fruit juices has grown more and gaining great attention from the authorities, concentrating
efforts on the analysis of economic, social and health impacts of this activity. Many establishments street
vendors do not rely on treated water supply system, which hinders the proper cleaning of utensils used in the
preparation of meals. Thus, fruit juices are great vehicles for microbial contamination, originating from technical
and hygienic - sanitary problems during processing. Guided by such discussions, this study aimed to
investigate the microbiological quality of acerola juice sold by street vendors in the avenues, Cândido Mendes
and São José in the commercial center of the city of Macapá - Amapá. The results demonstrate the
microbiological analyzes, 80 % were unfit for consumption because they showed high levels of total coliform,
being in compliance with the legislation. In the analysis of fecal coliforms, 40 % of samples were below the
standards established by the National Health Surveillance Agency ( ANVISA ), with most samples of juices
marketed is not suitable for consumption , indicating the contamination of food during the process of
manufacturing and marketing.
Keywords: Microbiological analysis, acerola juice, informal marketing, contamination.

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INTRODUÇÃO
As doenças veiculadas por
alimentos desempenham importante
papel socioeconômico, tendo em vista
que podem ocasionar incapacidade
laboral temporária, gastos com
tratamento médicos, perdas emocionais,
deterioração de alimentos, perda de
credibilidade do estabelecimento ou
empresa, indenizações e até prisão dos
responsáveis, entre outras penalidades
(BENEVIDES; LOVATTI, 2004).
Estas contaminações resultam nas
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
ou Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA), que são termos utilizados para
designar a doença causada pela ingestão
de microrganismos viáveis (infecção) ou
toxinas por ele produzidas (intoxicação)
em quantidades suficientes para o
desenvolvimento de quadro patológico,
tendo como agente vetor e principal porta
de entrada a via oral (SOUZA; SILVA;
SOUZA, 2004).
Fatores como a qualidade da
matéria-prima, condições ambientais,
características dos equipamentos usados
na preparação e as condições técnicas
de higienização são pontos importantes
na epidemiologia das DVA’s. Entretanto,
nenhum destes aspectos supera a
importância das técnicas de manipulação
e a própria saúde do manipulador nesta
particularidade (SOUZA; SILVA; SOUZA,
2004).
Os microrganismos presentes nos
alimentos podem representar um risco à
saúde. Estes microrganismos são
genericamente denominados
“patogênicos”, podendo afetar tanto o
homem como animais. As características
das doenças que esses microrganismos
causam dependem de uma série de
fatores inerentes ao alimento, ao
microrganismo patogênico em questão e
ao individuo a ser afetado.
Os microrganismos patogênicos
podem chegar até o alimento por
inúmeras vias, sempre refletindo
condições precárias de higiene durante a
produção, armazenamento, distribuição
ou manuseio em nível doméstico
(FRANCO; LANDGRAF, 2005). Nas
infecções de origem alimentar, os
microrganismos podem infectar a
superfície intestinal ou então invadir o
intestino e outras estruturas do
organismo dos hospedeiros. A maioria
das infecções alimentares manifesta-se
por diarréia de grau variável e
desconforto abdominal (GERMANO;
GERMANO, 2001).
As bactérias patogênicas e/ou
suas toxinas causam a maioria dos surtos
com casos de doenças de origem
alimentar conhecidos. Esses
microrganismos podem ser encontrados,
em variadas quantidades, em alimentos
crus. Entre os microrganismos existentes,
muitos são de interesse para a
microbiologia de alimentos, por serem
responsáveis por processos de
deterioração ou por serem causadores de
doenças alimentares (SENAC/DN, 2001).
De acordo com Franco e Landgraf
(2007), entre os parâmetros mais
importantes que determinam a qualidade
de um alimento, sem dúvida estão
aqueles que definem as suas
características microbiológicas, o que
permite avaliá-lo quanto às condições de
processamento, armazenamento,
distribuição para consumo, vida útil e
riscos à saúde da população.
Os microrganismos estão
associados com a disponibilidade, a
abundância e a qualidade do alimento
para o consumo humano. Os alimentos
são facilmente contaminados por
microrganismos na natureza durante a
manipulação, e após ter sido
contaminado, o alimento serve como
meio para o crescimento de
microrganismos, podendo até mesmo
mudar as suas características físicas,
químicas e organolépticas levando-o à
deterioração (CUNHA, 2006).

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As frutas são importantes à
nutrição humana, sobretudo pelo
suprimento de vitaminas e sais minerais.
Os sucos de frutas tropicais atendem a
estes requisitos por serem ricos em
nutrientes, açúcares e substâncias
antioxidantes, além de apresentarem
sabor e aroma agradáveis. A composição
dos sucos de frutas segundo Pinheiro et
al (2006), varia de acordo com a espécie,
estágio de maturação, fatores climáticos
e condições de cultivo das frutas.
Contudo, é necessário que as técnicas de
processamento e conservação de sucos
sejam eficazes em manter as
características originais das frutas.
A comercialização informal de
sucos de frutas tem crescido mais que
cinco vezes nos últimos quinze anos
(BUTLER, 1994) e vem ganhando grande
atenção das autoridades e organizações
internacionais, que concentram esforços
na análise dos impactos econômicos,
sociais e sanitários dessa atividade
(BRITO et al., 2003). Muitos
estabelecimentos de comércio ambulante
não contam com sistema de
abastecimento de água tratada, o que
dificulta a higienização correta dos
utensílios utilizados no preparo das
refeições (RODRIGUES et al., 2003).
Dessa forma, os sucos de frutas
constituem grandes veículos de
contaminação microbiana. As principais
causas podem ser através da superfície
externa do fruto, a higienização
inadequada de equipamentos e utensílios
e, principalmente, a água de preparo,
podendo ser portadora de diversos
microrganismos, dentre eles merece
destaque a Escherichia coli. Mesmo
pequenos níveis de contaminação com
esse microrganismo, podem resultar em
infecções alimentares (BRITO et al.,
2003; RODRIGUES et al., 2003).
A qualidade microbiológica de uma
bebida é determinada por diversos
parâmetros, incluindo atributos de
natureza física, química, nutricional,
sensorial e microbiológica. Atendo-se
exclusivamente ao aspecto
microbiológico, a análise de uma bebida
fornecerá informações importantes sobre
a qualidade da matéria-prima utilizada,
higiene e sanitização das instalações e
ambiente (SENAI/RJ, 2001).
Nessas condições, em função da
avaliação microbiológica do produto, será
possível uma estimativa de sua vida útil
ou tempo de prateleira bem como, pela
pesquisa de microrganismos indicadores
de contaminação fecal, será positivada
ou não a existência de riscos à saúde
publica advindos de seu consumo
(SENAI/RJ, 2001).
A utilização de bactérias como
indicadores da qualidade microbiologia
da água e dos alimentos surgiu com a
dificuldade encontrada na detecção de
microrganismos patogênicos nesses
produtos, uma vez que a detecção de
cada microrganismo exige uma
metodologia diferente, o que torna
bastante difícil pesquisar os
microrganismos patogênicos que
poderão ser encontrados, considerando-se
ainda que a ausência de um
determinado patógeno não exclui a
presença de outros (SILVA, 2000;
SENAI/RJ, 2001).
Então, de uma maneira bastante
prática, determina-se a presença, a
ausência, o número mais provável ou a
população desses microrganismos que
se encontre diretamente relacionado com
os microrganismos patogênicos que se
deseja investigar. Independentemente da
classificação sistemática, esses
microrganismos foram determinados
“indicadores de contaminação” (SILVA,
2000).
Microrganismos indicadores são
grupos ou espécies de microrganismos
que, quando presentes em alimentos,
podem fornecer informações sobre a
ocorrência de contaminação de origem
fecal, sobre a provável presença de
patógenos ou sobre a deterioração
potencial do alimento, além de poderem
indicar condições sanitárias inadequadas

4. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013
32
durante o processamento, produção ou
armazenamento (FRANCO; LANDGRAF,
2005).
De acordo com essas
características, as enterobactérias têm
sido empregadas como indicadores das
condições higiênico-sanitárias deficientes
ou de contaminação fecal (SENAI/DR-RJ).
As denominações coliforme e
coliforme fecal não tem validade
taxonômica, estes termos servem bem
mais para designar grupos de bactérias
capazes de crescer em condições
experimentais especificas de que uma
classificação sistemática (SILVA, 2000).
Os coliformes constituem um
grupo de enterobactérias presentes nas
fezes e no ambiente, como o solo e as
superfícies de vegetais, animais e
utensílios. A sua pesquisa nos alimentos
é utilizada como indicador da qualidade
higiênico-sanitária. Os coliformes são
geralmente subdivididos em dois grupos:
totais (coliformes a 37°C), que são
oriundos do ambiente e usado como
indicadores da qualidade higiênica dos
alimentos e fecais (coliformes a 45°C),
que são provenientes de uma
contaminação fecal recente e usada
como indicadores da qualidade sanitária
dos alimentos (FRANCO; LANDGRAF,
2005).
Esta definição abrange um número
de relativamente amplo de bactérias
pertencentes à família
Enterobacteriaceae, dentre elas estão
incluídos os gêneros Escherichia,
Klebsiella, Citrobacter e Enterobacter. As
principais espécies de bactérias
coliformes são Escherichia coli e
Enterobacter aerogenes; não obstante,
as espécies que possivelmente se
ajustam a estes critérios formam um
grupo muito mais numeroso (mais de 20
espécies) onde podem ser encontradas
espécies de outros gêneros pertencentes
à família Enterobacteriaceae, incluindo as
espécies de Aeromonas (SILVA, 2000).
O grupo dos coliformes totais inclui
as bactérias na forma de bastonetes
Gram-negativos, não esporogênicos,
aeróbios ou anaeróbios facultativos
capazes de fermentar a lactose com
produção de gás, em 24 horas a 35°C.
Sua presença em alimentos processados
e considerada uma indicação útil de
contaminação pós-sanitização ou pós-processo
(principalmente no caso de
pasteurização), evidenciando praticas de
higiene e sanitização aquém dos padrões
requeridos para o processamento de
alimentos (SILVA; JUNQUEIRA;
SILVEIRA, 1997).
O grupo dos coliformes fecais
apresentam a capacidade de continuar
fermentando lactose com produção de
gás, quando incubadas à temperatura de
44-45,5ºC (SENAI/RJ, 2001). Dentre as
bactérias do habitat reconhecidamente
fecal, dentro do grupo dos coliformes
fecais, E. coli e a mais conhecida e a mais
facilmente diferenciada dos membros não
fecais. Todos os demais membros do
grupo têm uma associação duvidosa com
a contaminação fecal e E. coli, embora
também possa ser introduzida nos
alimentos a partir de fontes não fecais, e
o melhor indicador de contaminação fecal
conhecido até o momento (SILVA;
JUNQUEIRA; SILVEIRA, 1997).
Conforme Mesquita et al (2006) O
índice de coliformes fecais é utilizado
como indicador de contaminação fecal, e
das condições higiênico-sanitárias, visto
que a população deste grupo é
constituída de uma alta proporção de
Escherichia coli, que tem seu habitat
exclusivo no trato intestinal do homem e
animais.
Além disso, indicam condições
sanitárias inadequadas durante o
processamento, produção ou
armazenamento, e altas contagens
podem significar contaminação pós-processamento,
limpezas e santificações
deficientes, tratamentos térmicos
ineficientes. Norteado por tais
discussões, esta pesquisa teve como
objetivo de investigar a qualidade
microbiológica do suco de acerola

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33
vendido por ambulantes nas avenidas,
Cândido Mendes e São José no centro
comercial da Cidade de Macapá - Amapá.
METODOLOGIA
A pesquisa foi realizada no centro
comercial da cidade de Macapá, na qual
foram identificados 25 pontos de
comércio ambulante situadas nas
Avenidas Cândido Mendes e São José,
sendo as avenidas de maior fluxo de
pessoas, e que representa o universo
amostral estudado. Dos 25 pontos de
comércio ambulante, identificados no
centro comercial de Macapá, coletou-se
uma amostra de suco de acerola de cada
ponto no período de três meses.
Os sucos foram coletados em
sacos plásticos estéreis e
acondicionados em caixa de material
isotérmico, com gelo, e transportadas
para o laboratório. Todos os
procedimentos técnicos foram realizados
nos laboratórios da Divisão de Produtos
Naturais do Instituto de Pesquisas
Científicas e Tecnológicas do Estado do
Amapá – IEPA. Para a realização da
analise microbiológica foram realizadas
segundo a metodologia do Centro de
Tecnologia de Alimentos e Bebidas –
SENAI/RJ.
- Diluentes e Reagentes:
Água Peptonada a 0,1%: Peptona 1g:
água destilada 1.000 ml. Dissolver a
peptona em água destilada. Ajustar se
necessário o pH a 6.8. Esterilizar a 121°C
por 15 minutos.
Solução Salina a 0,85%: Cloreto de
sódio 8.5g: água destilada 1.000 ml.
Dissolver o cloreto de sódio em água
destilada e autoclavar a 121°C por 15
minutos.
Fluorocult Caldo LMX: Pesar 17g do
caldo LMX (concentração simples).
Dissolver em água destilada e completar
o volume para 1000 ml. Distribuir 10 ml do
caldo preparado por tubo de ensaio com
rosca e esterilizar em autoclave a 121°C
por 15 minutos.
- Preparo das Amostras
Pipetar assepticamente 10 ml de
suco, e transferir para uma garrafa com
tampa contendo 90 ml de água
peptonada acompanhado por posterior
homogeneização. A partir desta diluição
(10-1), proceder as demais diluições
seriadas (10-2,10-3 e 10-4), esterilizar em
autoclave a 121ºC por 15 minutos.
- Determinação do Número Mais
Provável de Coliformes Totais e
Fecais (NMP).
Fluorocult Caldo LMX: O caldo LMX é
um meio seletivo e diferencial para a
detecção simultânea de coliformes totais
e fecais (E. Coli) em água e alimentos. A
presença de coliformes é indicada por
uma coloração esverdeada do caldo e a
E. coli é evidenciada pela fluorescência
sob luz UV (SENAI/RJ, 2001).
Procedimentos:
A partir da diluição 10-1 da amostra
(10g de amostra em 90 ml de água
peptonada). Preparar as diluições 10-2 e
10-3 ou maiores se necessário,
Transferindo 1 ml da amostra
previamente diluída em 9 ml de água
peptonada estéril. Agitar vigorosamente.
Inocular porções de 1 ml da diluição da
amostra 10 1 - em uma série de três tubos
contendo 10 ml de caldo LMX.
Em seguida inocular 1 ml de cada
uma das diluições seguintes (10-2 e 10-3).
Em uma série de três tubos contendo
caldo LMX, incubar a 35°C por 24 horas
conforme visualização do Fluxograma da
Análise Microbiológica (Figura 01).

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Figura 01 – Fluxograma da Análise Microbiológica
Fonte: Souza; Menezes (2013)
Os resultados no caldo LMX
devem ser interpretados conforme a
tabela 1. O teste é considerado negativo
quando apresentar coloração amarela
(Figura 02. A), sendo positivo para
coliforme total os tubos que
apresentarem coloração esverdeada
(Figura 02. B), sendo Coliforme fecal (E.
coli) os que apresentarem fluorescência
no caldo sob luz UV (Figura 02. C).
Tabela 1 - Interpretação dos resultados no caldo LMX.
Coliformes Coloração Esverdeada Fluorescência
Coliformes Totais + -
Escherichia coli + +
Negativo Coloração amarela -
Fonte: Merck (2000).

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35
Figura 02 - Resultados no caldo LMX interpretados conforme coloração e Fluorescência
A B
C
Fonte: Merck (2000).
Anotar o número de tubos
positivos e calcular o Número Mais
Provável (NMP) de coliformes totais e
fecais das amostras examinadas e com
ajuda da tabela 2 e expressar o resultado
em NMP/ml da amostra.
Tabela 2 - NMP por grama ou mililitro de amostra semeando 0,1; 0,01 e 0,001 ou ml da amostra.
0,1 0,01 0,001 NMP Limite inferior Limite
superior
0 0 0 <3 - -
0 0 1 3 0,5 9
0 1 0 3 <0,5 13
1 0 0 4 <0,5 20
1 0 1 7 1 21
1 1 0 7 1 23
1 1 1 11 3 36
1 2 0 11 3 36
2 0 0 9 1 36
2 0 1 14 3 37
2 1 0 15 3 44
2 1 1 20 7 89
2 2 0 21 4 47
2 2 1 28 10 150
3 0 0 23 4 120
3 0 1 39 7 130
3 0 2 64 15 380

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36
3 1 0 43 7 210
3 1 1 75 14 230
3 1 2 120 30 380
3 2 0 93 115 380
3 2 1 150 30 440
3 2 2 210 35 470
3 3 0 240 36 1.300
3 3 1 460 71 2.400
3 3 2 1.100 150 4.800
3 3 3 >2.400 - -
Fonte: SENAI/RJ (2001).
RESULTADOS
De acordo com os resultados
encontrados na análise (Figura 03),
observar-se que das 25 amostras de suco
examinadas uma percentagem de 80%,
ou seja, 20 amostras revelaram-se
positivas para coliforme total.
Figura 03 - Amostras analisadas para coliforme total
Fonte: Instrumento de Coleta de dados
Foram anotadas as quantidades
de tubos positivos e comparando com de
NMP (tabela 2) e as concentrações de
coliformes totais encontradas variaram de
4 a >2.400 NMP/ml. Sendo que, 8
amostras apresentaram concentrações
de coliformes totais acima de 2.400 NMP
por ml de amostra (Tabela 03).

9. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013
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Tabela 03 - NMP de coliforme total
Amostras NMP
3 93
4 23
5 460
7 >2.400
8 >2.400
9 150
10 43
11 4
12 >2.400
13 >2.400
14 4
15 240
16 >2.400
17 240
19 >2.400
20 >2.400
21 150
22 460
23 >2.400
24 9
Fonte: Instrumento de Coleta de dados
Dessas 20 amostras positivas para
coliforme total, 8 amostras (40%) deram
também positivas para coliformes fecais
quando levadas ao efeito da luz
ultravioleta.(Figura 04).
Figura 04 - Amostras analisadas para coliformes fecais
Fonte: Instrumento de Coleta de dados
Foram anotados os tubos positivos
e calculados com a tabela de NMP
(Tabela 2) tendo uma variação de NMP
de 4 a 1.100 por ml de amostra (Tabela
04). Um suco apresentou concentração
de 1.100 NMP de coliformes fecais por ml
de amostra.

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38
Tabela 03 - NMP de coliforme total
Amostras NMP
3 93
7 9
8 1.100
9 43
12 4
13 4
20 7
23 4
Fonte: Instrumento de Coleta de dados
De acordo com os resultados
encontrados no presente trabalho, em
que 80% das amostras foram positivas
para coliformes totais, caracterizam como
estas amostras estando em desacordo
com a legislação brasileira, que através
da Portaria 451 de 1997, estabelece
como padrão a ausência de coliformes
totais em sucos, quando estes são
analisados a 35°C em volumes de 50ml
(BRASIL, 1997).
Estes resultados indicam que há
algum tipo de problema ao longo do
processo que precisa ser detectado e
corrigido. Resultados semelhantes foram
descritos por Ruschel et al (2001) em
sucos comercializados nas vias publicas
de Porto Alegre/RS demonstraram
44,23% das amostras em desacordo com
os padrões estabelecidos pela legislação
federal, encontrados em níveis
inapropriados em todas as amostras
reprovadas.
Apesar de se tratar de sucos de pH
ácido houve uma positividade de 40%
das amostras como apresenta-se no
Figura 04, caracterizando o como um
produto inapropriado para consumo,
devido a presença de coliformes fecais.
Estudos realizados em polpas de frutas
no estado da Bahia apresentaram
contaminação média bolores e leveduras
relativamente altas, além de
evidenciarem, com frequência, a
presença de bactérias indicadoras de
contaminação fecal, portanto, em sua
maioria, são de qualidade microbiológica
insatisfatória, estando em desacordo com
a legislação vigente (LEITE et. al 2000).
Resultados obtidos por Oliveira et
al (2006) sobre as características
microbiológicas do suco de fruta in
natura, revelaram que algumas amostras
apresentaram altas contagens de
microrganismos, indicativas de condições
inadequadas de manipulação e
estocagem do produto, levando a um
risco associado à possível existência de
patógenos capazes de sobreviver em
ambiente ácido.
Acreditava-se que a
características ácida dos sucos de frutas
cítricas (pH 4,5) exercia um efeito fatal
sobre as células de microrganismos
indicadores e patogênicos. Entretanto, foi
constatada a sobrevivência de coliformes
fecais e outras enterobactérias em sucos
de frutas e outros substratos ácidos.
Assim, a presença de patógenos enterais
nesse tipo de substrato pode representar
um perigo potencial à saúde do
consumidor (PEREIRA; LEITÃO, 1989).
Analisando todos os resultados
mencionados anteriormente, estes
sugerem que a contaminação de
alimentos nas vias públicas não se trata
de um caso isolado da cidade de Macapá.
As pesquisas têm demonstrado sucos de
frutas impróprios para consumo em
diferentes cidades brasileiras, o que
oferece risco para a população e um
grave problema de saúde pública.
A transmissão dá-se através de
um ciclo de infecção entre o homem e os

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39
animais pelas fezes, água e alimentos,
particularmente os de origem animal,
bem como aqueles submetidos à
irrigação, com água contaminada por
esgotos, ou diretamente com material
fecal utilizada como fertilizante, nos
casos de variedades de produtos de
origem vegetal (GERMANO; GERMANO,
2001). A ocorrência de patologias
associada a contaminação alimentar é
frequente, entretanto, nem sempre elas
são notificadas ou conhecidas (Figura
05).
Figura 05 - Pirâmide que ilustra a notificação dos casos: ponta de iceberg
Fonte: Forsythe (2005).
Estima-se que apenas 1 a 10% do
nº real de surtos de toxinfecções
alimentares sejam confirmados devido ao
atual estado de desenvolvimento dos
serviços de vigilância epidemiológica do
país e da falta de conscientização da
população brasileira frente ao problema
(GERMANO et al., 1993). A constatação
de falhas na coleta dos dados
disponíveis, muitas vezes subestimam a
ocorrência dessas doenças, seja por
ausência de atendimento médico,
diagnóstico impreciso ou não notificação
pelos profissionais da saúde às
autoridades sanitárias (SENAC/DN,
2001).
CONCLUSÃO
Quanto as análises
microbiológicas, 80% estavam impróprias
para consumo, pois apresentaram altas
concentrações de coliforme total, acima
dos limites estabelecidos pela legislação,
indicando as condições higiênico-sanitárias
insatisfatórias das amostras
avaliadas, estando em desacordo com a
legislação. Dessas 20 amostras positivas
para coliforme total, 40% também
apresentaram a presença de coliforme
fecal, evidenciando a contaminação do
alimento durante o processo de
fabricação e comercialização.

12. ISSN 2318-4752, Volume 1, N2, 2013
40
Portanto, sugere-se um maior
controle relativo ao processo produtivo –
desde a produção da fruta, a higienização
de equipamentos e superfícies de contato
e boas práticas de manipulação,
treinamento dos funcionários e
fiscalização dos estabelecimentos, até a
chegada do suco ao consumidor –
objetivando melhorar a qualidade do suco
de acerola comercializado pelo vendedor
ambulante da cidade de Macapá,
evitando os riscos de consequências
danosas à saúde do consumidor.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, R. C. C.
Segurança alimentar em
estabelecimentos processadores de
alimentos. Revista Higiene alimentar. v.
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________________________________
1-Graduação em Biomedicina pela
Associação Educacional da Amazônia
mantenedora da Faculdade SEAMA e
Especialista em Biossegurança pelo
Instituto Brasileiro de Pós Graduação e
Extensão, IBPEX - Macapá (AP), Brasil.
2-Graduação em Enfermagem pela
Universidade Federal do Amapá e
Mestrado pelo Programa de Pós
Graduação em Ciências da Saúde da
Universidade Federal do Amapá, UNIFAP.
Funcionário do Governo do Estado do
Amapá lotado no Laboratório Central de
Saúde Pública do Amapá - LACEN-AP,
Macapá, Amapá, Brasil.
3-Técnica de Enfermagem pelo Governo
do Estado do Amapá e discente do curso
de Tecnologia em Radiologia Médica da
Faculdade de Tecnologia do Amapá –
Meta, Macapá, Amapá, Brasil.
4-Docente do Programa de Pós
Graduação em Ciências da Saúde da
Universidade Federal do Amapá, UNIFAP
- Macapá (AP), Brasil.
5-Graduação em Pedagogia pelo Instituto
de Ensino Superior do Amapá, IESAP -
Macapá (AP), Brasil.
6-Graduação em Engenharia Química
pela Universidade Federal do Pará,
mestrado em Engenharia Química pela
Universidade Federal do Pará e doutorado
em Biodiversidade Tropical pela
Universidade Federal do Amapá. Docente
da Faculdade Educacional da Amazônia e
pesquisador II do Instituto de Pesquisas
Científicas e Tecnológicas do Estado do
Amapá na área de ciência e tecnologia de
alimentos.
Correspondência: Rubens Alex de
Oliveira Menezes – Laboratório Central de
Saúde Pública de Macapá – LACEN(AP).
Endereço: Avenida Tancredo Neves,
1118. Bairro: São Lázaro, CEP - 68908-
530, Setor de Bacteriologia, Tel:
32126175∕81311306∕32235534, Macapá –
AP, Brasil. E-mail: ra-menezes@
hotmail.com