Este estudo avaliou a contaminação por parasitas em amostras de alface servidas em 10 restaurantes no bairro Rosa Elze em São Cristóvão, Brasil. Das 40 amostras analisadas, 87,5% continham parasitas como Ascaris, Trichuris, Giardia e Entamoeba. Isso indica que as alfaces não estão de acordo com as leis de saúde e higiene, mostrando a necessidade de melhorias na higienização e manipulação de verduras.

1. REVISTA DE BIOLOGIA E CIÊNCIAS DA TERRA ISSN 1519-5228
Volume 18 - Número 2 - 2º Semestre 2018
AVALIAÇÃO PARASITOLÓGICA DAS ALFACES (Lactuca sativa) DISPONÍVEIS PARA
CONSUMO EM RESTAURANTES DO BAIRRO ROSA ELZE, SÃO CRISTÓVÃO/SE.
Grace Ane Soares Bastos1
, Poliana Batista dos Santos2
, Sara Raquel Almeida Andrade3
, Luciene Barbosa4
RESUMO
Hortaliças in natura são muito importantes à saúde humana devido ao seu alto valor nutricional.
Dentre elas, a alface (Lactuca sativa) ocupa lugar de destaque no mercado brasileiro. Como são
consumidas cruas podem ser veículos de transmissão de parasitoses. Diante disto, o presente
trabalho teve como objetivo avaliar a contaminação parasitária em alfaces servidas em restaurantes
self-service localizados no bairro Rosa Elze, São Cristóvão – SE. Para esse fim selecionaram-se 10
restaurantes e foram coletadas 4 amostras de alface de cada restaurante, totalizando 40 amostras,
que foram analisadas microscopicamente no Laboratório de Entomologia e Parasitologia Tropical
(LEPat) da Universidade Federal de Sergipe e processadas pelo Método de Sedimentação
Espontânea (Hoffman, Pons e Janer, 1934), a fim de verificar se poderia haver ou não parasitos. Das
amostras analisadas, 87,5% (35 amostras), apresentaram contaminação por: Ascaris lumbricoides,
Trichuris trichiura, Giardia lamblia, Entamoeba coli, Endolimax nana, Iodamoeba bustschlii,
Paramecium e larvas de nematoides. Esses resultados indicam que as amostras de alfaces estão em
desacordo com a legislação vigente, deixando evidente a necessidade de uma melhora tanto da
higienização quanto da manipulação dessas hortaliças em todo o processo até chegar ao consumidor
e ainda da fiscalização dos órgãos competentes, especialmente Vigilância Sanitária.
Palavras-chaves: Alfaces, restaurantes, parasitoses.
PARASITOLOGICAL EVALUATION LETTUCE (Lactuca sativa) AVAILABLE FOR
CONSUMPTION AT RESTAURANTS OF ROSA ELZE, SÃO CRISTÓVÃO/SE
ABSTRACT
Fresh vegetables are very important to human health due to high nutrictional value. Among them,
lettuce (Lactuca sativa) has a prominent place in the Brazilian market. Its raw consumption can be a
vehicle of parasites transmission. Based on it, this study aimed to evaluate the occurrence of
parasitic organisms on lettuce served in self-service restaurants located in Rosa Elze, São
Cristóvão/SE. On this purpose, 10 restaurants were selected and 4 lettuce samples from each
restaurant were collected, totaling 40 samples, which were analyzed microscopically at the
Entomology and Tropical Parasitology Laboratory of the Federal University of Sergipe and
processed by the Spontaneous Sedimentation Method (Hoffman; Pons; Janer, 1934). Of the samples
analyzed, 87.5% (35 samples) were contaminated. Parasites found were: Ascaris lumbricoides,
Trichuris trichiura, Giardia lamblia, Entamoeba coli, Endolimax nana, Iodamoeba bustschlii,
Paramecium, and larvae of nematodes. These results indicate that the lettuce samples are in
disagreement with current legislation, evidencing the need to improve both the hygiene and the
handling of these vegetables throughout the process until reaching the consumer, as well as a more
efficient surveillance by health inspection organs.
Keywords: Lettuce, restaurants, parasits.
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2. 1 INTRODUÇÃO
A alface (Lactuca sativa) pertence à
família Astereácea e acredita-se que seja
conhecida desde 500 anos antes de Cristo, sendo
originária da Europa e da Ásia (FILGUEIRA,
2000; BRANDÃO et al. 2014; PERES JÚNIOR
et al, 2012). Comercialmente são classificadas
em crespas, lisas, americanas, mimosa e romana
(BELINELO et al., 2009). De fácil cultivo, a
alface é uma planta anual, florescendo sob dias
longos e temperaturas elevadas. A planta resiste,
inclusive, às baixas temperaturas e geadas leves,
sendo altamente exigente de água.
(FILGUEIRA, 2000).
Hortaliças in natura são muito
importantes à saúde humana devido ao seu alto
valor nutricional, destacando-se as folhosas, por
possuírem uma elevada quantidade de
vitaminas, fibras alimentares e sais minerais.
(DIAS; GAZZINELLI, 2014). Dentre elas a
alface (Lactuca sativa) ocupa lugar de destaque
no mercado brasileiro, sendo a mais procurada
pelos consumidores por motivos de sabor e
facilidade no preparo. (COSTA; SALA, 2005).
Sua composição faz dela parte indispensável de
uma alimentação saudável, sendo recomendada
por médicos e nutricionistas (FERRO et al.
2012; SILVA et al. 1995).
A sociedade está cada vez mais em
busca de uma vida saudável e uma boa
alimentação é um dos fatores que ajuda no
alcance de tal objetivo. A procura por alimentos
naturais é crescente e este fato pode expor a
população adepta desta forma de nutrição ao
risco de contaminação por parasitos intestinais
(RODRIGUES, 2012).
Como a tendência do momento é
consumir alimentos diet e light para garantir
vida saudável, agrega-se valor às hortaliças
principalmente orgânicas, em substituição às
convencionais. E seu consumo regular está
associado a um risco reduzido de doenças
cardiovasculares, acidente vascular cerebral e
certos tipos de câncer (VAN DUYN;
PIVONKA, 2000).
A população tem em seu imaginário
que produtos provenientes do sistema orgânico
de produção são saudáveis e não apresentam
nenhum risco à saúde. Concorre para isso o
apelo de marketing de produto orgânico. Esta
análise torna-se preocupante por ser este um
produto consumido cru, muitas vezes não
processado e não tratado (SILVA, 2005).
Ao deixar de usar os produtos
químicos – fertilizantes e defensivos – passa-se
a usar os fertilizantes orgânicos (esterco de
bovinos, suínos, aves, coelhos, húmus de
minhoca) sem conhecer a procedência. Então as
hortaliças orgânicas são comercializadas sob o
rótulo de saudáveis, mas podem ter
contaminantes parasitários, devido a forma
inadequada como são manuseadas e
transportadas e também pela presença de cistos,
ovos e até mesmo larvas microscópicas
(ROBERTSON; GJERDE, 2001).
Como são servidas e consumidas in
natura, ou seja, cruas ou sem nenhum
cozimento, as hortaliças têm despertado o
interesse dos pesquisadores do ramo da
parasitologia, devido à sua importância para a
saúde pública, ao alto consumo e a grande
probabilidade de conter cistos de protozoários
e/ou ovos e larvas de helmintos, servindo como
uma importante via de transmissão de parasitos
(SIMÕES et al. 2001).
Portanto, apesar da alface ser uma
hortaliça que traz muitos benefícios, ela vem
sendo um potencial veículo de transmissão de
diversas parasitoses graças ao acelerado
processo de poluição ambiental, pouca
fiscalização por parte dos órgãos competentes,
além do manejo, processamento e higienização
incorretos desta antes do consumo (GOMES et
al, 2014).
Neste contexto, traçaram-se os
seguintes objetivos: verificar a presença de
enteroparasitos na alface (Lactuca sativa)
comercializada nos restaurantes do bairro Rosa
Elze, município de São Cristovão/SE e, desta
forma, averiguar o seu potencial como
transmissora de parasitos intestinais.
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
O Brasil é um país que apresenta clima
tropical e condições sanitárias propícias, fatores
que favorecem a ocorrência de doenças
parasitárias, sendo as hortaliças um dos
principais veículos de disseminação de tais
enfermidades (MESQUITA et al., 1999).
A contaminação de hortaliças por
parasitos pode ocorrer em vários estágios ao

3. longo da cadeia produtiva, durante a irrigação
de hortas com água contaminada, solo contendo
dejetos humanos e ainda contaminação pelos
animais presente na região que tem acesso à elas
(COELHO et al., 2001; TAKAYANAGUI et
al., 2006).
Por isso as alfaces (Lactuca sativa) de
diferentes variedades são objetos de análises
microscópicas para averiguação da presença de
parasitos intestinais nas mais variadas regiões
do país e do mundo (FALAVIGNA et al.,
2005). Estudos recentes têm demonstrado um
elevado número de contaminação em alfaces
(Lactuca sativa) por enteroparasitos como
helmintos e protozoários, por apresentarem
maior possibilidade de contaminação pela água
e solo contaminado, devido à morfologia de
suas folhas, sendo estas largas, justapostas,
flexíveis e de estrutura compacta. Estas
características permitem um maior contato com
o solo durante seu cultivo e consequentemente
maior fixação das estruturas parasitárias,
propiciando então, maior resistência aos
processos de higienização (MONTANHER et
al., 2007).
Em virtude disso, deve ser dada uma
importância maior aos hábitos higiênicos e à
situação da população quanto às infecções
parasitológicas. Os diversos tipos de parasitos
possuem alto grau de resistência às condições
ambientais (SILVA et al., 1995;
TAKAYANAGUI et al., 1999; SANTOS;
CABRERA, 2011).
Portanto, cuidados com a higiene
pessoal, bem como os comportamentos
assumidos durante a manipulação dos alimentos
devem ser frequentemente supervisionados e
abordados em capacitações para manipuladores
de alimentos (PANETTA, 1998; PANZA;
SPONHOLZ, 2008).
O diagnóstico laboratorial de parasitos
presentes em hortaliças é de grande importância
para a saúde pública, uma vez que fornece
dados sobre as condições higiênicas envolvidas
na produção, armazenamento, transporte e
manuseio desses produtos (SILVA et al. 2003).
Entretanto, mesmo com tamanha importância,
as autoridades da saúde não encaram esse
assunto com prioridade, pois, as infecções
parasitárias não estão associadas ao alto nível de
mortandade (MATOSINHOS, 2012).
Em diversos trabalhos foi verificado
que há uma negligência quanto à higienização
das hortaliças prontas para consumo em
restaurantes, o que foi comprovado por:
Carvalho et al. (2010), que fizeram a análise
microbiológica e parasitológica de saladas
verdes servidas em self-service no município de
Crato/CE; Peres Júnior et al. (2012), que
avaliaram o perfil parasitológico e
microbiológico de alfaces (Lactuca sativa)
comercializadas em restaurantes self-service do
município de Gurupi/TO; Rodrigues (2012),
que avaliou a presença de enteroparasitos em
alfaces servidas em restuarantes self-service de
Campina Grande/PB; Gonçalves et al. (2013),
que avaliaram a frequência de parasitos em
alfaces consumidas em restaurantes self-service
de Porto Alegre/RS; Silva et al. (2015), que
avaliaram a presença de parasitos em alfaces
(Lactuca sativa) provenientes do Ceasa e de
saladas servidas em self-service localizados em
bairros do Recife/PE.
A possibilidade de controlar os perigos
ou mantê-los em níveis aceitáveis para consumo
depende da capacidade e compromisso de quem
produz e da eficácia das autoridades que
legislam e fiscalizam (CARDOSO; ARAÚJO,
2003).
O controle parasitológico de verduras
consumidas cruas é um grande desafio,
particularmente quando se verifica a inclusão
cada vez maior das hortaliças na dieta da
população mundial, a globalização na
comercialização de alimentos, a expansão nos
serviços de alimentação (em particular os do
tipo self-service), o surgimento de novos
métodos de produção de alimentos em larga
escala e a existência do comércio clandestino de
alimentos em praias e logradouros públicos.
Estas características dificultam o alcance de
todo o comércio varejista de alimentos e dos
serviços de alimentação por equipes de
fiscalização sanitária (PERES JÚNIOR et al,
2012).
3 MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas amostras de alfaces
(Lactuca sativa) coletadas em 10 (dez)
restaurantes situados no Bairro Rosa Elze,
município de São Cristovão/SE.

4. Procedimento de coleta
A pesquisa foi desenvolvida durante o
período de fevereiro de 2014 a junho de 2015,
onde as coletas foram distribuídas ao longo dos
meses, com intervalos em virtude do calendário
acadêmico da Universidade Federal de Sergipe,
bem como em razão das férias e da greve que
ocorreu no referido período, por ocasião do não
funcionamento os restaurantes. A unidade
amostral estabelecida foi de 100g, as amostras
obtidas foram selecionadas aleatoriamente do
Buffet que estivesse à disposição do consumidor
e armazenadas em embalagens de alumínio
próprias para transporte de refeições e que
estavam devidamente identificadas. As coletas
foram realizadas em dias variados da semana e
sempre no intervalo entre 11h30min e
12h30min, sendo encaminhadas posteriormente
para análise parasitológica no Laboratório de
Entomologia e Parasitologia Tropical (LEPaT)
da Universidade Federal de Sergipe.
Análise das amostras
A técnica de sedimentação espontânea
de Hoffman, Pons e Janer – 1934, com
modificações, foi escolhida em virtude de sua
eficiência na detecção de maior número de
formas parasitárias, como ovos, larvas e cistos,
além de propiciar execução simples e de baixo
custo.
As folhas foram processadas
individualmente no laboratório, utilizando-se
luvas descartáveis em látex de procedimento
não cirúrgico. Cada amostra foi pesada em
balança analítica, em seguida transferida para
cubas de plástico, onde ocorreu a lavagem, folha
a folha, com um volume de 350 mL de água
destilada evitando, assim, possível
contaminação externa. Em seguida, as folhas
foram suspensas para drenagem do líquido na
cuba de plástico e, posteriormente, desprezadas.
As luvas de procedimento foram trocadas após
cada lavagem impedindo a contaminação
cruzada. O líquido obtido de cada lavagem foi
filtrado em gaze dobrada 4 (quatro) vezes em
cálice de sedimentação e deixado em repouso, o
recipiente foi coberto com gaze e selado com
um elástico fino, por 24 horas para
sedimentação do filtrado. No dia seguinte, o
líquido sobrenadante foi desprezado e cerca de
30 mL finais foram transferidos para um tubo
cônico de 50 mL. Após isso, o tubo foi
centrifugado a 2.600 rpm durante um minuto, o
sobrenadante foi desprezado e o sedimento
homogeneizado através de sua sução e expulsão,
delicadamente, dentro do tubo com pipeta
Pasteur. O sedimento obtido teve alíquotas
transferidas para lâminas de vidro, que foram
coradas com lugol e cobertas com lamínula,
para posterior analise microscópica utilizando as
objetivas de 10x, a confirmação das estruturas
parasitárias foi realizada com a utilização da
objetiva de 40X. (ROCHA et al., 2008). Os
dados coletados foram submetidos à análise
estatística utilizando se o software Microsoft®
Excel 2010.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
No período estudado, foram analisadas
40 (quarenta) amostras de alface (Lactuca
sativa), das quais eram servidas em 10
restaurantes self-service sendo 4 amostras de
cada, todos localizados no bairro Rosa Elze,
município de São Cristóvão/SE. De um total de
40 amostras analisadas, 87,5% (35 amostras),
apresentaram algum parasito. Estavam presentes
estruturas parasitárias como ovos de Ascaris
lumbricoides e Trichuris trichiura, cistos de
Giardia lamblia, Entamoeba coli, Endolimax
nana, Iodamoeba bustschlii, Paramecium e
larvas de helmintos conforme a tabela 01.
Também foram encontrados cabelos (10,0%),
areia (10,0%) e insetos (15,0%), o que só
reforça a má qualidade de higiene das alfaces
disponíveis para consumo. Apenas 12,5% (5/40)
das amostras estavam isentas de enteroparasitos.

5. TABELA 1 - Frequência de estruturas parasitárias em amostras de alface (Lactuca sativa) comercializadas
em restaurantes self-service no bairro Rosa Elze/ São Cristovão.
PARASITOS AMOSTRAS %
Giardia lamblia 13 32,5
Endolimax nana 27 67,5
Iodoameba butschlii 10 25,0
Ascaris lumbricoides 2 5,0
Paramecium 7 17,5
Trichuris trichiura 1 2,5
Entamoeba coli 11 27,5
Larvas 8 20,0
FONTE: Pesquisa de 2014 /2015.
Para Traviezo-Valles et. al (2004) a
alface é a verdura de consumo cru com maior
índice de contaminação enteroparasitária, com
repercussão na saúde humana, ocasionando
desde diarréia branda e auto-limitante até casos
mais graves, como desidratação, perda de peso
e anemia.
Pesquisas anteriores, que realizaram
análise parasitológica em alfaces (Lactuca
sativa) provenientes de restaurantes localizados
em diferentes estados, observaram positividade
para protozoários em parte das amostras
analisadas, mas poucos com índices tão
elevados quantos os mostrados nesse trabalho.
Nesse caso é possível citar os resultados
encontrados por Montanher e Coradin (2007),
que na avaliação parasitológica em alfaces
(Lactuca sativa) comercializadas em
restaurantes self-service por quilo, da cidade de
Curitiba, de um total de 50 amostras analisadas,
10% (5 amostras), apresentaram algum parasito
intestinal, porém, 90% das amostras se
mostraram negativas quanto à presença de
enteroparasitas; Gonçalves e colaboradores
(2013) que avaliaram a frequência de parasitos
em alfaces (Lactuca sativa) consumidas em
restaurantes self-service de Porto Alegre/RS, de
um total de 45 amostras prontas para o consumo
somente 20,0% (9/45) apresentaram algum tipo
de estrutura parasitária ou sujidade.
Dos parasitos encontrados neste
trabalho, os de maior importância para saúde
pública e importância médica são os ovos de A.
lumbricoides e T. trichiura e os cistos de G.
lamblia, devido à capacidade patogênica dos
mesmos.
Quadros et. al. (2008) e Santos et al.
(2009) tiveram achados semelhantes: ovos de
ascarídeos, ovos de Trichuris sp. e Giardia sp.
porém as amostras destes são provenientes de
supermercados e feiras livres, onde não ocorreu
higienização das hortaliças, o que deixa
evidente a deficiência na higienização durante
todo o processo, do armazenamento ao
consumo, na presente pesquisa.
Coelho e colaboradores (2001)
afirmaram que a ocorrência de Ascaris está
relacionada à presença de uma membrana
externa que lhe propicia maior aderência à
superfície das folhas de hortaliças. É um
parasito de grande importância em saúde
pública, tendo em vista que acarreta problemas
no desenvolvimento físico e mental, devido ao
seu mecanismo de ação no hospedeiro. Esses
efeitos são particularmente mais graves em
crianças.
Outros parasitos encontrados, apesar de
não serem considerados organismos
patogênicos, cistos de E. coli, E. nana,
Paramecium e I. butschlii, servem para indicar
altos níveis de contaminação fecal de origem
humana nas hortaliças, sugerindo que houve
uma higienização deficiente ou baixa qualidade
higiênico-sanitária (ESTEVES; FIGUERÔA,
2009). A contaminação desses produtos pode
ocorrer durante o cultivo, o armazenamento, o
transporte ou exposição no momento da
comercialização (SOARES; CANTOS, 2005). É
importante destacar que estas espécies
apresentam os mesmos mecanismos de
transmissão de outros protozoários patogênicos,
como E. histolytica / E. díspar e G. lamblia,

6. podendo servir como bons indicadores das
condições sanitárias a que os indivíduos estão
expostos. Ainda que os comensais não causem
quaisquer prejuízos ao seu hospedeiro, a
infecção por estas espécies tem importante
implicação na epidemiologia das doenças
parasitárias, pois refletem as condições de
saneamento básico, a presença ou não de rede
de esgoto, a qualidade da água consumida e os
hábitos de higiene (SEIXAS et. al, 2011).
A presença de 20,0% de larvas de
nematoides, corroborando com os achados de
Silva e colaboradores em 2015, avaliaram a
presença de parasitos em alfaces (Lactuca
sativa) provenientes do CEASA e de saladas
servidas em self-service localizados em bairros
do Recife, em 20 amostras de restaurantes
encontraram 35,0 % (7/20) de larvas
nematoides, que assim como as aqui
pesquisadas, não foram identificas, devido à
morfologia imatura das mesmas. Além disso, a
presença de nematoides de vida livre indica a
possibilidade de contaminação das hortaliças
com larvas infectantes de parasitos como
Strongyloides stercoralis e ancilostomídeos,
uma vez que estas também estão presentes nos
solos. Embora a infecção por via digestiva com
estes parasitos não seja comum (REY, 2008),
ela é possível, o que poderia ser grave em
pessoas imunocomprometidas (BUONFRATE
et al., 2013).
Quanto à presença de outros
contaminantes, corrobora com os achados de
Montanher e colaboradores (2007), que em 50
amostras de alfaces comercializadas em Self-
Service na cidade de Curitiba-PR, encontram
grãos de terra (12,0%), insetos vivos (8,0%) e
partículas de areia (4,0%).
A positividade de protozoários bem
como sujidades (cabelo, terra) presentes nas
alfaces comercializadas nos restaurantes self-
service de modo geral, pode ser também
justificada devido ao grande fluxo de pessoas
que mantêm contato com as hortaliças sem a
devida higienização das mãos, cabelos soltos no
momento de preparo dos pratos, e podendo
ainda serem veiculados pelo vento no caso dos
restaurantes que ficam abertos pelo fato de não
serem climatizados. Thyssen et al., (2004)
afirmou que a dispersão de ovos também pode
ser feita pelas chuvas, pelos ventos ou por
insetos coprófilos. Conforme Vitor. et al.,(2005)
estes parasitos podem ser veiculados de muitas
formas e devido à sua grande facilidade de
adaptação e resistência desenvolvida podem
coexistir em meios incomuns.
De acordo com Santana et al., (2006)
todos os enteroparasitos identificados em
hortaliças são de suma importância para a saúde
pública, pois estes indicam contaminação fecal
de origem humana e/ou animal, por apresentar
espécies de ocorrência nos homens, animais ou
em ambos.
A presença de estruturas parasitárias
nas folhas de alfaces pode estar relacionada com
a utilização de água contaminada no momento
da higienização. Assim como também, pode
ocorrer a contaminação das hortaliças durante a
manipulação destas por pessoas responsáveis
pelo preparo e higienização dos alimentos.
Gregório et al. (2012) aponta que a
correta desinfecção dos alimentos antes do
consumo é essencial para evitar o contágio de
microrganismos e a consequente transmissão de
doenças. Para tal, a desinfecção das hortaliças
deve ser feita primeiramente retirando-se a
sujeira superficial e as folhas estragadas.
Depois, desinfetá-las com uma solução
preparada com 1 colher de sopa (10 ml) de
hipoclorito de sódio para 1 litro de água limpa
(Bezerra et al., 2009). Dessa forma, são
ineficazes as higienizações feitas apenas com
vinagre ou água pura. Além disso, devem ser
colocadas em utensílio limpo e cobertas para
evitar contato com o ar externo, caso o consumo
não seja imediato. Preferencialmente, a limpeza
deve ocorrer logo após a compra, antes do
armazenamento. Gregório et al. (2012) afirma
também que a maioria das pessoas só higieniza
as verduras momentos antes do consumo,
contribuindo para uma maior proliferação de
microrganismos durante o armazenamento e
dificultando a desinfecção completa.
Os dados demonstram que o nível de
contaminação por enteroparasitas nos
restaurantes self-service do bairro Rosa Elze,
município de São Cristóvão, é preocupante e
coloca a população em risco ao se alimentar
deste tipo de hortaliça.
Com relação ao ambiente interno dos
restaurantes, foram observadas condições
básicas de funcionamento de acordo com a
legislação vigente, a saber: ambiente
climatizado, acondicionamento correto das

7. hortaliças, vestimenta e paramentação dos
funcionários. Dos 10 estabelecimentos visitados
foi possível observar que apenas 02 (dois) eram
climatizados, possuindo ar condicionado com
ambiente fechado, possibilitando um isolamento
dos alimentos servidos à população, os demais
eram abertos sem qualquer tipo de proteção aos
alimentos contra contaminantes externos.
Quanto a paramentação dos manipuladores de
alimentos (garçom, cozinheira, churrasqueiro)
foi detectado que em 08 (oito) restaurantes estes
usavam proteção para o cabelo e avental branco,
e em 2 (dois) não usavam nenhum tipo de
paramentação. Em relação ao acondicionamento
das alfaces servidas, em 05 (cinco) restaurantes,
o alimento era mantido destapado, ou seja, sem
nenhuma proteção contra contaminação
ambiental, já os outros 05 (cinco) as hortaliças
encontravam-se protegidas com uma cobertura
de material transparente.
Esses dados mostram que a maioria dos
estabelecimentos pesquisados está de acordo
com a RDC nº 216 da ANVISA, de 15 de
setembro de 2004, a qual preconiza o uso de
avental fechado branco, proteção para o cabelo.
5 CONCLUSÃO
Os resultados do estudo mostram que
as condições higiênico-sanitárias da alface
(Lactuca sativa) servida em restaurantes self-
service do Bairro Rosa Elze, município de São
Cristóvão/SE não são boas em relação à
presença de ovos ou cistos de enteroparasitos,
uma vez que em 87,5% das amostras foram
encontradas estas estruturas.
Tais resultados ilustram que a maioria
das amostras de alfaces analisadas apresentou-se
em desacordo com a legislação. A Resolução nº
12 da ANVISA, de 24 de julho de 1978, prevê
que as hortaliças devem estar livres de
sujidades, parasitas e larvas. Neste cenário se
insere também a Resolução de Diretoria
Colegiada (RDC) da ANVISA nº 218, de 29 de
julho de 2005, que dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários
para Manipulação de Alimentos e Bebidas
Preparados com Vegetais. O que nos alerta que
a ingestão de alfaces cruas, independente da
variedade e origem, pode representar risco
potencial para os consumidores, caso elas não
sejam higienizadas corretamente.
De acordo com os resultados, sugere-se
um maior controle de animais sinantrópicos,
bem como a climatização dos ambientes de
acordo com a legislação. Também é importante
que haja um fortalecimento do sistema de
Vigilância Sanitária como o desenvolvimento e
implantação de programas de educação em
saúde para comerciantes de alimentos e
manipuladores de alimentos, orientando-os
sobre a importância do transporte,
armazenamento e comercialização adequados
das hortaliças e da necessidade de uma boa
limpeza e desinfecção das folhas de alface antes
do consumo.
Cabe salientar que as diferenças entre
nosso trabalho e os encontrados na literatura
podem ser atribuídas aos aspectos
socioeconômicos do bairro, como também em
virtude da maior parte dos restaurantes não são
climatizados, propiciando a entrada de animais
sinantrópicos e de eventual contaminação
ambiental.
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1 – Graduanda do Curso de Farmácia.
Laboratório de Parasitologia Tropical (LePat).
Universidade Federal de Sergipe - Cidade Univ.

11. Prof. José Aloísio de Campos Av. Marechal
Rondon, s/n, Jd. Rosa Elze São Cristóvão/SE,
CEP: 49100-000.
2 – Graduanda do Curso de Farmácia.
Laboratório de Parasitologia Tropical (LePat).
Universidade Federal de Sergipe - Cidade Univ.
Prof. José Aloísio de Campos Av. Marechal
Rondon, s/n, Jd. Rosa Elze São Cristóvão/SE,
CEP: 49100-000.
3 – Graduanda do Curso de Farmácia.
Laboratório de Parasitologia Tropical (LePat).
Universidade Federal de Sergipe - Cidade Univ.
Prof. José Aloísio de Campos Av. Marechal
Rondon, s/n, Jd. Rosa Elze São Cristóvão/SE,
CEP: 49100-000.
4 – Doutora em Parasitologia pelo Instituto de
Ciências Biológicas da UFMG. Laboratório de
Parasitologia Tropical (LePat). Universidade
Federal de Sergipe - Cidade Univ. Prof. José
Aloísio de Campos, Av. Marechal Rondon, s/n,
Jd. Rosa Elze - São Cristóvão/SE, CEP: 49100-
000.
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