Caracterização microbiológica de alimentos e águas vendidos nas ruas de Maputo, Moçambique. O documento descreve uma análise de amostras de alimentos e água coletadas de vendedores de rua em Maputo para caracterizar isolados bacterianos, incluindo testes para virulência e resistência a antibióticos. Os resultados iniciais mostraram que a maioria das amostras de água era insatisfatória ou potencialmente perigosa de acordo com padrões de qualidade.

1. Análise de alimentos e águas vendidos nas ruas de Maputo-Moçambique e
caracterização fenotípica e molecular de isolados bacterianos selecionados
Orientadores: Prof. Manuel Malfeito Ferreira;
Professora Luísa Brito
Aluno: Acácio Salamandane

2. Introdução
Venda de alimentos de rua:
A OMS reconhece inúmeras vantagens para a
economia, mas também alerta para riscos para a
saúde pública causados por:
• (i) falta de infraestruturas básicas de saneamento,
• (ii) deficiente abastecimento de água potável, e
• (iii) desconhecimento das regras básicas de higiene
e segurança alimentar por parte dos vendedores de
rua.
De facto, os vendedores de alimentos de rua :
• têm baixo nível de escolaridade; e
• pouco interesse em adquirir novos conhecimentos
sobre as boas práticas de produção.
Desta forma, os alimentos de rua são
frequentemente associados a surtos de
doenças diarreicas, de origem alimentar ou
hídrica.

3. Em Moçambique existe um grande movimento
migratório de pessoas do campo para cidade.
Este movimento traz consigo problemas associados
à urbanização e ao comércio informal.
E um dos sectores do comércio informal que mais
cresce é, precisamente, a venda de alimentos e
bebidas de rua.
Em Maputo, a maioria dos vendedores são
mulheres e crianças.
Estas preparam e/ou vendem alimentos em
pontos fixos, de modo ambulatório.

4. Dada a importância da venda de comida de rua em Moçambique e da sua associação com
surtos de doenças de origem alimentar, foi planeado este estudo com o objetivo geral de
contribuir para a implementação de boas práticas de higiene e fabrico deste tipo de
alimentos. Para tal apontaram-se os seguintes objectivos específicos:
1. Avaliar a qualidade e segurança microbiológica de alimentos e águas de rua, no ponto de
venda;
2. Caracterizar molecularmente isolados bacterianos selecionados através da pesquisa de
genes de virulência e de genes de resistência a antibióticos;
3. Discriminar os isolados através de eletroforese em campo pulsado (PFGE), de modo a
investigar fontes e/ou rotas de contaminação;
4. Contribuir para elaboração uma lista de boas práticas de distribuição e consumo de
alimentos de rua.

5. Materiais e métodos
Amostragem
Entre Setembro e Outubro de 2019, em cinco dos
sete distritos de Maputo.
83 amostras de alimentos prontos a comer (ready
to eat – RTE):
• 32 RTE preparados em casa e transportados;
• 51 RTE preparados no ponto de venda.
Alimentos recolhidos de 83 vendedores de rua (68
mulheres, 10 crianças e cinco homens).
118 amostras de água:
• 81 águas engarrafadas pelo vendedor;
• 25 amostras de água da torneira e;
• 12 amostras de água de poços.
Local de amostragem
• Área estimada 347,69 km²
• População 1,088 milhões

6. Análises microbiológicas
Nas 83 amostras RTE foram analisados:
• microrganismos a 30 ºC,
• Escherichia coli,
• coliformes totais,
• estafilococos coagulase positivos,
• Listeria monocytogenes e Salmonella.
Nas 118 amostras de água foram
analisados:
• microrganismos a 22 ºC e a 37 ºC,
• Escherichia coli,
• coliformes totais,
• Enterocococus e
• Vibrio spp.

7. Tipagem molecular e pesquisa de genes de virulência
• A discriminação dos isolados de E. coli foi feita por electroforese em campo pulsado
(Pulsed Field Gel Electrophoresis - PFGE).
• A pesquisa de genes virulentos foi feita por multiplex PCR, com vista à identificação
de diferentes patótipos de E. coli diarreiogénicas.
• Nos isolados de Staphylococcus, para além da identificação molecular, será feita
pesquisa de genes de virulência por multiplex PCR.

8. Avaliação da resistência a antibióticos
• A avaliação de resistência a antibióticos será aplicada a todos os isolados de E. coli e a
isolados de Staphylococcus coagulase positivos.
• O padrão de suscetibilidade será realizada pelo método de difusão em disco em ágar
Mueller-Hinton com discos de antibióticos, de acordo com Clinical Laboratory Standards
Institute (CLSI).
• Os isolados que apresentarem resistência
serão submetidos a Multiplex PCR para a
identificação dos genes de resistência.

9. Caracterização da venda e consumo de alimentos vendidos nas ruas de Maputo, Moçambique*
Vendedores e alimentos:
• Maioritariamente mulheres e crianças;
• Podem ser fixos ou ambulantes;
• Os alimentos podem ser preparados em
casa ou no local de venda.
*Salamandane, A., Silva, A. C., Brito, L., & Malfeito-
Ferreira, M. (2020). Microbiological assessment of street
foods at the point of sale in Maputo (Mozambique). Food
Quality and Safety. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyaa030
Resultados já obtidos:

10. Indicadores de higiene e qualidade
Para mesófilos e E. coli, a interpretação dos resultados microbiológicos foi baseada em PHLS
(2009) e INSA (2019). Para coliformes, a interpretação dos resultados microbiológicos foi
baseada em INSA (2005).

11. Indicadores de segurança
A interpretação dos resultados microbiológicos baseou-se em PHLS (2009) e INSA (2019).

12. Avaliação microbiológica de águas de Maputo, Moçambique
Tipo de amostras
de água
Número e percentagem (%) de amostras de água insatisfatórias / potencialmente
perigosas. Valores médios ± desvio padrão de log ufc/ml ou 100 ml
Microrganismos viáveis [1] Enterococos[1–3] Coliformes
fecais [1–3]
E. coli [1–3] Outros
isolados
a 22ºC a 37ºC
Água da torneira 22/25 (92%)
2.,4±0,7
24/25 (96%)
2,23±0,67
17/25 (68%)
1,97±0.9
16/25 (64%)
1,79±0.9
7/25 (28%)
0±0,56
0 (0%)
Água de poço 12//12
2,49±0.04
12/12
2,11±0.12
12/12
1,85±0.13
10/12 (83%)
1,91±0,12
10/12(83%)
1,27±0.49
12/12
1,93±0.12
Água vendida na
rua
81/81 (100%)
2,41±0,16
81/81 (100%)
2,10±0,29
65/81 (80,2%)
1,51±0,86
72/81 (88,9%)
2,07±0,69
54/81 (66,7%)
1.94±0,82
31/81 (38,3%)
0,0±1,02
1. European Union Council directive 98/83/EC of 3 November 1998;
2. WHO Guidelines for drinking-water quality fourth edition;
3. Diploma Ministerial no 180/2004

13. Trabalho em curso
• Encontra-se a decorrer o tratamento de dados dos ensaios de tipagem molecular e
pesquisa de genes de virulência dos isolados de E. coli.
• Decorre ainda o tratamento de dados da avaliação dos perfis de suscetibilidade a
antimicrobianos.
• Paralelamente aos trabalhos de tratamento de dados, decorre a pesquisa bibliográfica
para a seleção dos primers para identificação dos genes de resistência a antibióticos.

14. Trabalho a realizar
• No primeiro semestre de 2021, decorrerão os trabalhos envolvendo isolados de
estafilococos que consistirão em testes para identificação molecular que serão
baseados no sequenciamento do gene 16S rRNA.
• Posteriormente, serão feitos ensaios de:
avaliação de perfis de resistência a antibióticos;
pesquisa de genes de resistência a antibióticos;
pesquisa de genes que codificam para algumas toxinas estafilocócicas.

15. Cronograma do plano de doutoramento
Tarefa 1. Realização de créditos obrigatórios;
Tarefa 2. Pesquisa bibliográfica;
Tarefa 3. Analise microbiologia de alimentos
e água em Maputo;
Tarefa 4. Purificação e testes bioquímicos;
Tarefa 5. Identificação molecular de isolados
de E. coli e Vibrios selecionados;
Tarefa 6. Caracterização molecular de
isolados de E. coli (PFEG e genes de
virulência);
Tarefa 7. Identificação dos perfis e genes de
resistência a antibióticos em isolados de E.
coli;
Tarefa 8. Identificação molecular de isolados de estafilococos;
Tarefa 9. Pesquisa de genes de virulência em estafilococos;
Tarefa 10. Perfis e genes de resistência a antibióticos em
estafilococos;
Tarefa 11. Redação de artigos e da tese de dissertação.

16. Obrigado pela atenção