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Este documento apresenta receitas típicas da culinária mediterrânea de países como Espanha, Grécia, Líbano, Marrocos e Portugal. Inclui pratos como paella, moussaka, hummus e doces tradicionais como baklava.

Alimentos
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COZINHA MEDITERRÂNEA
© Senac-SP 2007 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Roland Anton Zottele Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Apoio Técnico Rodrigo Aguiar Barraldi Anete Basso dos Santos Zenir Aparecida Dalla Costa de Melo Ferreira Elaboração do Material Didático Alessandro Danielli Nicola Edição e Produção Virtual Diagramação
COZINHA MEDITERRÂNEA 2007
4 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo SUMÁRIO ESPANHA - I ALLIPEBRE DE RAPE (TAMBORIL) / 6 GAZPACHO ANDALUZ / 7 JIBIAS EN SU TINTA (LULAS NA SUA TINTA) / 8 TORTILLA DE PATATAS (ESPANÕLA) / 9 ESPANHA - II CROQUETAS DE JAMÓN / 10 JABALÍ EM SALSA / 11 PASSOS PARA PREPARO DA PAELLA / 12 PAELLA DE PESCADO / 13 PAELLA VALENCIANA (LEGÍTIMA) / 14 GRÉCIA MELITZANOSALÁTA / 15 MOUSSAKA / 16 PÃO PITA / 18 PSÁRIA SPETSIÓTIKA / 19 TYROPITTAKIA / 20 TZATZIKI / 21 LÍBANO - I FATTOUCH / 22 HIDRATAR FAVAS E GRÃO DE BICO / 23 HOUMUS BI TAHINI / 24 LABAN / 25 LABNEH / 26 MOUTABEL / 27 QUIBBE B’SINYE / 28
5 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo QUIBBE MIHLYE / 29 QUIBBE SAMAK / 30 SFIRRA DE CARNE / 32 TABOOULEH / 34 WARAH INAB / 35 LÍBANO - II CHICH BARAK / 36 FALAFEL / 39 JERMACHE / 40 MARROCOS BEKKOULA / 41 CHERMOULA / 42 CHORBA DE ESSAUIRA / 43 COUSCOUS T’FAYA / 44 HARISSA / 45 SALADA DE CENOURA COZIDA / 46 TAJINE BERBER / 47 PORTUGAL AÇORDA DE BACALHAU / 48 BACALHAU À GOMES DE SÁ / 49 BIFES DE ATUM / 50 BOLINHO DE BACALHAU À MODA DO PORTO / 51 PATANISCAS / 52 DOCES DO MEDITERRÂNEO BAKLAVA (GRÉCIA) / 53 KAÂB RRAZEL (MARROCOS) / 55 MAM‘OUL (LÍBANO) / 56 PAN DE HIGOS (ESPANHA) / 58 BIBLIOGRAFIA / 59
6 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo ESPANHA I ALLIPEBRE DE RAPE Ingredientes Quantidade / Medida Fatia de pão italiano, frito em azeite 2 unidades Amêndoas descascadas, fritas em azeite 0,070kg Salsinha picada frita em azeite 1 colher de sopa Dedo-de-moça fatiada frita em azeite 1 unidade Açafrão 1 pitada Azeite de oliva 2 colher de sopa Alho em lâminas 1 colher de sopa Páprica doce 1 colher de chá Fundo de vegetais ou água 0,500 litro Batata “chascada” (em pedaços, descascada) 0,300kg Pedaços de tamboril sem pele (postas ou filet) 0,600kg Sal q.b. Modo de preparo • Esmague o pão com as amêndoas, a salsinha frita em azeite, a pimenta dedo de moça frita e o açafrão, até obter uma “farofa” fina. Reserve: chama-se Majada. • Em uma caçarola doure as lâminas de alho no azeite, não deixe escurecerem. • Junte a “majada” e a páprica doce, refogue ligeiramente. • Acrescente o fundo e ferva. Junte as batatas e cozinhe até ficarem cozidas, porém firmes. • Junte o peixe (Rape / Tamboril), cozinhe sem ferver por 10 minutos aproximadamente. • Sirva quente acompanhado de pão.
7 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo GAZPACHO ANDALUZ Ingredientes Quantidade / Medida Tomates 0,800kg Pimentão vermelho 0,150kg Pepinos (sem semente) 0,100kg Miolo de pão sem casca 0,080kg Alho em brunoise 1 colher de chá Azeite de oliva 0,030 litro Vinagre 0,030 litro Água gelada 0,500 litro Sal Q. b. Pimenta branca Q. b. Modo de preparo • Tire a pele dos pimentões e dos tomates. Pique grosseiramente. • Molhe o miolo de pão em água. • Bata no liqüidificador todos os ingredientes, exceto o vinagre, o sal e a pimenta, acrescente água aos poucos. • Acerte a textura com a água restante, junte o vinagre e tempere com sal e pimenta. Sirva gelado. • Decore a gosto com fatias de pepino, tomate concassé, pimentões, cebolinha chifonnade, gelo ou cubos de pão, torrados ou fritos no azeite.
8 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo JIBIAS EN SU TINTA Ingredientes Quantidade / Medida Azeite de oliva 0,250kg Cebolas picadas 0,250kg Vinho branco 0,150kg Lulas inteiras 8 unidade Pimenta calabresa ½ colher de chá Sal q.b. Água 0,250 litro Tinta de lula 1 colher de sopa Pão de forma 4 fatias Modo de preparo • Limpe as lulas. Reserve. • Aqueça o azeite e sue as cebolas. Acrescente o vinho branco, reduza até secar. • Acrescente a tinta de lula, as lulas, a pimenta, o sal e a água. • Cozinhe em fogo baixo até a lula ficar macia. Se necessário acrescente mais água. • O molho deve ter consistência espessa. • Sirva com torradas de pão de forma.
9 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TORTILLA DE PATATAS (ESPAÑOLA) Ingredientes Quantidade / Medida Batatas descascadas cortadas em rodelas 0,400kg Cebola em brunoise 0,070kg Azeite 0,100litro Ovos 6 unidades Sal e pimenta q. b. Modo de preparo • Salteie as batatas em azeite, até que fiquem macias. Reserve. • Murche as cebolas em azeite e junte com as batatas. • Bata os ovos ligeiramente. Tempere com sal e pimenta. • Junte tudo. • Aqueça MUITO uma sautése e depois coloque uma camada generosa de azeite. • Acrescente a mistura de batatas com ovos de uma só vez. Abaixe o fogo. • Cozinhe em fogo baixo até que o fundo esteja firme e dourado. • Vire a tortilla para que se conclua a cocção.
10 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo ESPANHA II CROQUETAS DE JAMÓN Ingredientes Quantidade / Medida Presunto cru, fatiado fino 0,100kg Gemas 2 unidades Roux 0,100kg Leite 0,350 litro Sal q.b. Pimenta-do-reino q.b. Noz-moscada ½ colher de chá Farinha de trigo q.b. Claras 2 unidades Farinha Panco 100g Óleo para fritar q.b. Modo de preparo • Corte o presunto em tiras bem finas e misture com as duas gemas. • Ferva o leite e acrescente o roux frio, misture bem e cozinhe por 20 minutos, deve formar um creme muito espesso e firme. • Misture o creme com o presunto, as gemas e os temperos. • Resfrie para firmar. • Molde com o auxílio de uma colher e as mãos molhadas. • Passe os croquetes na farinha de trigo, na clara e na farinha Panco. • Frite no óleo. Sirva bem quente.
11 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo JABALÍ EM SALSA Ingredientes Quantidade / Medida Pernil de javali em cubos 0,400g Cenoura em rodelas 0,100 unidade Cebolas picadas 0,200 unidade Folha de louro 2 unidades Ramos de tomilho 2 unidades Pimenta-do-reino ½ colher de chá Cravo 3 unidades Vinho tinto seco 0,300 litro Banha de porco fresca 0,060kg Azeite 0,100 litro Tomates sem casca em cubos 0,180kg Alho laminado 3 colheres de chá Batatas em “chascas” 0,300kg Cogumelos portobelo frescos 200g Sal q.b. Modo de preparo • Junte o Javali com a cenoura, a cebola, a folha de louro, o tomilho, a pimenta, o cravo e o vinho e deixe marinar pelo menos 30 minutos. Opcionalmente, pode marinar por até 24 hs. • Derreta a banha e junte o azeite, aqueça e doure bem o javali de todos os lados. Junte a marinada reduza a 50%, acrescente os tomates, o alho e acerte o sal. • Cozinhe com fogo baixo até a carne do javali ficar macia (45 minutos aproximadamente), com a panela tampada. Nos últimos 20 minutos junte as batatas. • Salteie os cogumelos no azeite até que seu líquido evapore. Junte ao cozido nos últimos minutos.
12 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PASSOS PARA O PREPARO DA PAELLA 1. Caramelizacion: Doure as carnes e vegetais. 2. Sofrito: Acrescente azeite, doure levemente o alho e a páprica (outros ingredientes eventuais), junte o tomate ralado e doure bem. 3. Mojado: Junte água e cozinhe até formar um caldo saboroso. 4. Arroz: Acrescente o arroz ao mojado e deixe cozinhar. 5. Socarat: Reduzir a água até secar e “fritar os grãos de arroz do fundo da paella.
13 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PAELLA DE PESCADO Ingredientes Quantidade / Medida Filé de tamboril em cubos 0,100kg Lulas em rodelas 0,070kg Camarões pequenos limpos 0,070kg Sal e pimenta branca q.b. Azeite 0,100 litro Vagem em pedaços de 1,5 cm ± 0,150kg Pimentão vermelho em julienne 0,070kg Alho em brunoise 1 colher de chá Páprica doce 1 colher de chá Tomate maduro ralado 0,100kg Açafrão em ramas 1 pitada Água 1 litro aproximadamente Arroz 0,200kg Camarões grandes 4 unidades Lagostim 2 unidades Marisco com casca (Fresco) 8 unidades Limão sicilinano cortado à francesa ½ unidade
14 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PAELLA VALENCIANA (LEGÍTIMA) Ingredientes Quantidade / Medida Frango em pedaços com osso 0,200kg Coelho em pedaços com osso 0,200kg Sal e pimenta q.b. Azeite 0,100 litro Vagem em pedaços de 1,5 cm ± 0,150kg Favas verdes descascadas pré-cozidas 0,100kg Alho em brunoise 1 colher de chá Páprica doce 1 colher de chá Tomate maduro ralado 0,100kg Açafrão em ramas 1 pitada Água 1 litro aprox Arroz 0,200kg Alecrim fresco 1 ramo pequeno Limão sicilinano cortado à francesa ½ unidade
15 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo GRÉCIA MELITZANOSALÁTA Ingredientes Quantidade / Medida Berinjela inteira 1 unidade Azeite de oliva 1 colher de sopa Suco de limão siciliano 1 colher de sopa Iogurte natural ou coalhado 0,100kg Alho picado e amassado 1 colher de chá Cominho em pó ¼ colher de chá Sal e pimenta q.b. Salsinha picada 1 colher de sopa Modo de preparo • Fure a berinjela com um garfo e queime a pele na chama direta. • Corte a berinjela ao meio e raspe a polpa, esmague com um garfo. • Misture os demais ingredientes e acerte o tempero.
16 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo MOUSSAKA Ingredientes Quantidade / Medida Berinjela fatiada fina 0,5kg Cebola em brunoise 0,100kg Alho picado ½ colher de chá Carne de cordeiro picada fina 0,300kg Canela em pó 0,5 colher de chá Pimenta do reino 0,5 colher de chá Salsinha picada 2 colheres de sopa Azeite de oliva 0,05 litro Queijo feta ralado 0,1kg Tomate ralado 0,3kg Ovos 4 unidades Iogurte natural 0,4 litro Leite 0,1 litro Páprica 1 colher de chá Sal 0,5 colher de chá Pimenta 0,25 colher de chá Modo de preparo • Passe sal nas berinjelas e deixe repousar para desidratar bem – deixe descansar por 20 minutos, lave para dessalgar, seque e aperte para retirar o máximo do líquido. • Passe as berinjelas em chapa quente para murcharem mais. • Sele a carne de cordeiro – reserve. • Murche a cebola e o alho em azeite, junte a carne selada, acrescente a canela, a pimenta, a salsinha e o tomate ralado, cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia, deve formar um molho espesso.
17 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo • Forme um liasson com o iogurte, os ovos, o leite, a páprica, o queijo feta, sal e pimenta. • Monte em camadas a berinjela e os molhos. • Asse em temperatura baixa.
18 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PÃO PITA Ingredientes Quantidade / Medida Água morna 0,270kg Fermento biológico 0,030kg Farinha de trigo 0,450kg Sal 1 colher de chá Açúcar 1 colher de chá Azeite 2 colheres de sopa Modo de preparo • Dissolva o fermento na água morna e acrescente 100g de farinha. • Deixe desenvolver até formar bolhas. Peneire a farinha restante, o sal e o açúcar. • Junte todos os ingredientes e sove até formar uma massa lisa. • Coloque em uma vasilha para crescer. Amasse e sove novamente. • Divida em 30 pedaços e boleie. • Deixe crescer novamente, abra a massa em discos achatados, asse em forno pré- aquecido à 280ºC. • Tempere o pepino ralado com um pouco de sal e deixe repousar para soltar água. • Escorra o líquido que sair, lave e aperte, cuidadosamente para secar. • Junte com os demais ingredientes, acerte o tempero.
19 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PSÁRIA SPETSIÓTIKA Ingredientes Quantidade / Medida Azeite de oliva 0,080kg Cebolas em brunoise 0,120kg Alho laminado ½ colher de sopa Vinho branco seco 0,050 litro Tomate concassé 0,200kg Açúcar mascavo 1 colher de chá Cominho ¼ colher de chá Canela em pó ¼ colher de chá Filé de peixe branco 0,300kg Suco de limão siciliano 1 colher de sopa Sal ½ colher de chá Pimenta branca moída ¼ colher de chá Farinha rosca 3 colheres de sopa Orégano fresco picado ½ colher de sopa Salsinha picada 3 colheres de sopa Modo de preparo • Retire a pele do peixe, tempere com sal e pimenta, regue com o suco de limão e reserve. • Murche a cebola no azeite, acrescente o alho e refogue. • Acrescente o vinho e reduza a seco. • Acrescente o tomate e refogue até dourar. • Junte o açúcar mascavo, o cominho e a canela. • Em um refratário coloque o molho e o peixe sobre o molho. • Sobre o peixe coloque a farinha de rosca, o orégano e a salsinha e regue com azeite.
20 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TYROPITTAKIA Ingredientes Quantidade / Medida Queijo feta 0,250kg Gema de ovo 2 unidades Salsinha picada 4 colheres de sopa Dill fresco 1 colher de sopa Noz-moscada ¼ colher de chá Pimenta do reino ½ colher de chá Sal q.b. Massa phyllo ½ receita Azeite 0,100kg Modo de preparo • Misture o queijo com as gemas e os temperos. • Corte a massa em retângulos com 5cm x 12cm. • Pincele com azeite cada tira de massa. • Coloque o recheio e dobre em formato triangular. • Pincele com azeite. Asse em forno à 190ºC.
21 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TZATZÍKI Ingredientes Quantidade / Medida Pepino japonês ralado 0,200kg Alho picado e amassado 1 colher de chá Iogurte natural ou coalhado 0,200kg Hortelã fresca picada 1 colher de sopa Sal q.b. Pimenta q.b. Modo de preparo • Tempere o pepino ralado com um pouco de sal e deixe repousar para soltar água. • Escorra o líquido que sair, lave e aperte, cuidadosamente para secar. • Junte com os demais ingredientes, acerte o tempero.
22 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo LÍBANO I FATTOUCH Ingredientes Quantidade / Medida Suco de limão siciliano 2 colheres de sopa Alho picado ½ colher de chá Azeite 6 colheres de sopa Sal q.b. Pimenta Síria q.b. Tomate maduro em cubos 0,150kg Rabanete fatiado 0,100kg Pepino japonês em cubos 0,100kg Cebola em tiras 0,070kg Folhas de hortelã ½ xícara Alface romana 8 folhas Crôütons de pão pita 0,100kg Modo de preparo • Misture o suco de limão ao azeite e o alho e bata formando uma emulsão. • Misture os demais ingredientes menos a alface e o pão. • Disponha as folhas de alface em um prato, regue com os demais ingredientes, acrescente os crôütons para servir.
23 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo HIDRATAR FAVAS E GRÃO DE BICO Ingredientes Grão de bico Favas secas
24 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo HOUMUS BI TAHINI Ingredientes Quantidade / Medida Grão de bico cozido (descascado) 0,400kg Tahini 0,200kg Alho picado 1 colher de chá Água da cocção do grão de bico 0,200kg Sal ½ colher de chá Suco de limão siciliano 0,060 litro Azeite 2 colheres de sopa Modo de preparo • Coloque todos os ingredientes, exceto o azeite, no processador. Bata para formar uma pasta lisa. • Adicione água da cocção do grão de bico para dar consistência de pasta. • Coloque a pasta em uma travessa e regue com azeite.
25 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo LABAN (COALHADA FRESCA) Rendimento: 3,300 litros aproximadamente Ingredientes Quantidade / Medida Leite integral 3 litro Iogurte natural 0,400 litro Modo de preparo • Aqueça o leite (não ferva) e deixe esfriar até 43°C aproximadamente. • Coloque o iogurte dentro do leite sem bater. • Embrulhe com pano grosso para manter o calor e umidade. Coloque num lugar aquecido durante 6 a 12 horas.
26 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo LABNEH (COALHADA SECA) Rendimento: 0,600 k aproximadamente Ingredientes Quantidade / Medida Coalhada fresca 2,500 litro Sal q.b. Modo de preparo • Mexa bem a coalhada fresca e pendure num pano a temperatura ambiente por 10 à 12 horas. Quanto mais tempo ficar escorrendo, mais dura e ácida vai ficar. • Retire a coalhada, coloque sal e misture bem. Guarde na geladeira.
27 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo MOUTABEL Ingredientes Quantidade / Medida Berinjela grande 1 unidade Alho picado 1 colher de chá Sal 1 colher de chá Tahini 0,080kg Água 0,060 litro Suco de limão siciliano 0,060 litro Gomos de limão para decorar Ramos de salsinha para decorar Azeite de oliva para decorar Modo de preparo • Asse a berinjela até que a pele forme bolhas e a polpa esteja macia. • Retire a pele e as sementes, misture a polpa com alho e processe para obter um purê. • Acrescente a pasta de sementes de gergelim, a água, o limão e o sal. • Coloque em uma tigela, decore com gomos de limão, ramos de salsinha e regue com azeite de oliva.
28 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo QUIBBE B’SINYE (KIBE ASSADO) Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Carne de cordeiro (magra) moída 0,100kg Sal 1 colher de chá Pimenta do reino preta moída ½ colher de chá Canela em pó ½ colher de chá Pimenta Síria 2 colheres de chá Manteiga 2 colheres de sopa Cebola em brunoise 0,050kg Pimenta vermelha seca (opcional) ¼ colher de chá Nozes 0,030kg Pistache 0,030kg Salsinha picada 2 colheres de sopa Coalhada seca 4 colheres de sopa Tahine 2 colheres de chá Crosta Ingredientes Quantidade / Medida Trigo moído fino 0,100kg Cordeiro moído 0,250kg Cebola em brunoise 0,050kg Sal ½ colher de chá Pimenta do reino preta ½ colher de chá
29 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Guarnição Ingredientes Quantidade / Medida Pistache 16 unidades Manteiga 0,060kg Modo de preparo • Prepare o recheio: Sue a cebola e salteie a carne com manteiga. • Acrescente os condimentos e as sementes oleaginosas, refogue. • Resfrie, acrescente a salsa, a coalhada e tahine. • Prepare a crosta: enxágüe o trigo em água fria e deixe escorrer por 10 minutos. • Coloque a carne, o sal, a cebola e os condimentos no processador de alimentos, até formar uma pasta. • Divida a massa em 2 partes e pressione a metade em uma assadeira média untada. • Espalhe o recheio e cubra com a outra parte da mistura. • Alise a massa com as mãos molhadas. • Faça desenhos com a faca molhada formando porções. Guarneça cada porção com um pistache e pincele com manteiga derretida. • Asse em forno baixo, por 20 minutos. Pincele novamente e coloque sob o broiler para tostar. QUIBBE MIHLYE Mesma receita do kibe assado, forme bolinhas recheadas e frite por imersão.
30 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo QUIBBE SAMAK Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Azeite 0,050kg Cebola em brunoise 0,100kg Nozes picadas 0,100kg Hortelã picada 3 colheres de sopa Suco de limão siciliano 1 colher de chá Pimenta Síria ½ colher de chá Coalhada seca 2 colheres de sopa Tahine 1 colher de chá Sal ¼ colher de chá Massa Ingredientes Quantidade / Medida Trigo para quibe 0,100kg Manteiga 0,100kg Filé de peixe branco 0,350kg Hortelã fresca picada 2 colheres de sopa Salsinha picada 2 colheres de sopa Zest de limão siciliano 1 colher de sopa Cebola em brunoise 0,070kg Sal 1 colher de chá Pimenta branca ½ colher de chá
31 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Modo de preparo • Murche o azeite e refogue os ingredientes do recheio, deixe esfriar e acerte o sal e a pimenta. • Hidrate o trigo para quibe em água morna, escorra e esprema para retirar a água. • Processe todos os ingredientes da massa para que fique bem homogêneo, acerte o sal e a pimenta. • Monte quibes esféricos, marque com as costas da faca o desenho de uma cruz. • Asse em forno baixo, cuide para não ressecar.
32 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo SFIRRA (LAHEM BIL AJINE) Ingredientes Quantidade / Medida Água morna 0,250 litro Fermento biológico 0,010kg Farinha de trigo 0,400kg Sal 2 colheres de chá Açúcar 1 colher de sopa Azeite 0,070kg Recheio de carne Ingredientes Quantidade / Medida Cebola em brunoise 0,200kg Cordeiro moído 0,200kg Tomate concasé 0,200kg Pimenta Síria ½ colher de sopa Cominho em grãos ½ colher de chá Pimenta preta moída q.b. Sal q.b. Suco de limão siciliano 2 colheres de sopa Azeite 3 colheres de sopa Coalhada seca 4 colheres de sopa Salsinha picada 4 colheres de sopa Cebolinha picada 4 colheres de sopa
33 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Modo de preparo Massa • Processo básico para pão, boleie, deixe crescer, abra bem fino, recheie e asse imediatamente. Recheio de carne • Misture todos os ingredientes. • Deixe descansar por 20 minutos, escorra o excesso de água. • Abra os discos de massa e recheie, dobre em triângulo ou asse aberto.
34 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TABOOULEH Ingredientes Quantidade / Medida Trigo de kibe 0,140kg Suco de limão siciliano 2 colheres de sopa Salsinha picada ½ xícaras Hortelã picada ¼ xícaras Cebolinha picada ¼ xícaras Azeite de oliva 0,070 litro Cebola picada 0,100kg Tomate concassé em brunoise 0,150kg Pepino s/ pele, s/ semente em brunoise 0,100kg Sal, pimenta q.b. Modo de preparo • Lave o trigo em água gelada. Escorra. • Coloque o trigo de molho em água aquecida por 10 minutos. • Escorra o trigo e esprema a água do trigo, deixe esfriar. • Misture todos os ingredientes e gele por duas horas.
35 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo WARAH INAB (CHARUTINHOS DE FOLHA DE UVA) Ingredientes Quantidade / Medida Folhas de uva 12 unidades Azeite de oliva 4 colheres de sopa Snoubar 2 colheres de sopa Cebola picada 0,090kg Arroz de grãos longos 0,100kg Sal e pimenta q.b. Fundo de vegetais 0,120 litro Uva passa 1 colher de sopa Hortelã picada 1 ½ colher de sopa Canela em pó ½ colher de sopa Suco de limão 0,060 litro Modo de preparo • Deixe as folhas de uva de molho na água por ½ hora, troque a água e depois às escorra e seque em toalhas de papel. • Salteie os snoubar em ½ quantidade de azeite até dourá-los. Retire, reserve, adicione a cebola à panela e salteie. Adicione o arroz, o sal e a pimenta, o fundo, e cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por 15 minutos. • Mexa e adicione os snoubar, as passas, a hortelã e a canela. • Coloque uma pequena quantidade de recheio em cada folha, enrole virando as pontas para dentro. Coloque numa assadeira, uma ao lado da outra com a emenda virada para baixo. • Acrescente o suco de limão e o fundo restante, cubra e cozinhe no fogo médio cerca de 40 minutos. Deixe esfriar, arrume numa travessa e regue com azeite.
36 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo LÍBANO II CHICH BARAK Massa Ingredientes Quantidade / Medida Farinha de trigo 0,200kg Sal ¼ colher de chá Água quente 0,100 litro Azeite 3 colheres de sopa Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Carne moída de cordeiro 0,100kg Cebola picada 0,050kg Alho picado ¼ colher de chá Sal q.b. Pimenta Síria 1 colher de chá Cominho ¼ colher de chá Salsinha picada 1 colher de sopa Páprica doce 1 colher de chá
37 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Molho de coalhada Ingredientes Quantidade / Medida Manteiga 2 colheres de sopa Dente de alho picado 1 colher de chá Coalhada fresca 1 litro Farinha de trigo 1 colher de sopa Sal 1 colher de chá Hortelã rasgada 10 folhas Snoubar tostado 2 colheres de sopa Modo de preparo Massa • Em uma tigela junte a farinha e o sal, despeje a água quente e o azeite, misture imediatamente e sove até obter uma massa lisa e elástica. • Deixe descansar por 15 minutos e abra com um rolo até a espessura de 1mm. • Corte em quadrados com 5cm de aresta. Recheio • Misture bem todos os ingredientes. • Passe novamente no moedor de carne e sove bastante. • Divida em porções do tamanho de ½ colher de chá e reserve. Montagem dos “chapeuzinhos” • Coloque uma porção do recheio sobre um quadrado de massa, molhe as bordas e feche em triângulo. • Dobre a ponta em sentido oposto e feche como um anel. • Pincele manteiga e asse por 10 minutos a 90ºC.
38 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Molho de coalhada • Derreta a manteiga e refogue levemente o alho. • Fora do fogo misture a coalhada com a manteiga e a farinha dissolvida em água. • Aqueça sem ferver e cozinhe por 10 minutos. • Junte os “chapeuzinhos” e cozinhe por mais 15 minutos. • Finalize com a hortelã e o snoubar, sirva quente.
39 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo FALAFEL Ingredientes Quantidade / Medida Fava seca hidratada (véspera) 0,150kg Grão-de-bico hidratado (véspera) 0,100kg Cebola picada 0,200kg Alho picado 3 colheres de chá Salsinha picada 4 colheres de sopa Coentro picado 1 colher de sopa Pimenta malagueta bem picada ½ colher de chá Pimenta do reino ½ colher de chá Cominho 1 colher de chá Bicarbonato 1 colher de chá Sal q.b. Óleo para fritar q.b. Modo de preparo • Misture a fava, o grão-de-bico, a cebola, o alho, a salsinha e o coentro. • Processe tudo para obter uma pasta pouco granulosa. • Junte o resto dos ingredientes. • Bata intensamente com uma espátula. • Deixe descansar a massa por 1 hora. • Molde quenelles ou bolinhas. • Frite até estarem dourados.
40 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo JERMACHE Ingredientes Quantidade / Medida Trigo para quibe 0,200kg Farinha de trigo 0,100kg Hortelã picada 6 colheres de sopa Coentro picado 1 colher de sopa Sal ½ colher de chá Modo de preparo • Lave o trigo e coloque de molho em água morna (40ºC) por 15 minutos. • Escorra e aperte para sair o excesso de água. • Misture a farinha, divida em bolas e abra fino como discos. • Prepare em uma chapa ou no Sage.
41 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo MARROCOS BEKKOULA (SALADA COZIDA DE ESPINAFRE) Ingredientes Quantidade / Medida Espinafre picado 0,200kg Salsinha picada 0,070kg Coentro picado 0,100kg Folha de salsão picada 0,100kg Alho descascado 2 unidades Páprica 2 colheres de sopa Harissa 1 colher de chá Limão siciliano – suco + zest 3 colheres de sopa Azeite 3 colheres de sopa Azeitonas pretas 0,060kg Sal q.b. Água 0,100 litro Modo de preparo • Junte todos os ingredientes em uma panela e coloque em fogo baixo - tampada. • Cozinhe até tudo ficar bem macio, abra a panela e cozinhe até secar. • Acerte o tempero.
42 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo CHERMOULA Ingredientes Quantidade / Medida Sal 3 colheres de sopa Sementes de coentro tostadas e quebradas 1 colher de sopa Sementes de cominho 1 colher de sopa Alho amassado 1 colher de chá Vinagre de vinho tinto 3 colheres de sopa Azeite de oliva 5 colheres de sopa Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e reserve.
43 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo CHORBA DE ESSAUIRA Ingredientes Quantidade / Medida Merluza inteira limpa cortada em postas 0,300kg Manteiga 0,100kg Erva doce em brunoise 0,200kg Salsão em brunoise 0,100kg Cebola em brunoise 0,150kg Tomate concassé em brunoise 0,100kg Noz-moscada ¼ colher de chá Pimenta preta moída ¼ colher de chá Sal ½ colher de sopa Água 1,7 litro Coentro picado 2 colheres de sopa Salsinha picada 2 colheres de sopa Modo de preparo • Derreta a manteiga e sue a erva-doce, o salsão e a cebola, junte os demais ingredientes menos o peixe. • Cozinhe por 30 à 40 minutos, em fogo baixo. • Acrescente as postas de peixe e cozinhe mais alguns minutos. • Acerte o tempero.
44 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo COUSCOUS T’FAYA Ingredientes Quantidade / Medida Cebola em brunoise 0,150kg Azeite de oliva 3 colheres de sopa Galeto cortado na junta 0,300kg Gengibre em pó ½ colher de chá Cúrcuma em pó 1 colher de chá Harissa ½ colher de chá Cominho em pó ½ colher de chá Suco de limão siciliano 2 colheres de sopa Salsinha picada 2 colheres de sopa Passas de uva branca 0,080kg Açúcar 1 colher de sopa Canela em pó ¼ colher de chá Água de flor de laranjeira 1 colher de sopa Água 1 litro Manteiga 0,050kg Couscous 0,250kg Modo de preparo • Murche a cebola no azeite, acrescente o galeto e doure levemente. • Junte os demais ingredientes menos a manteiga. Cozinhe até a carne ficar macia. • Deve ficar muito caldoso, como um ensopado. • Em outra panela derreta a manteiga e acrescente o couscous. • Para servir: Hidrate o couscous com um pouco do caldo e coloque os outros ingredientes por cima. • Sirva ao lado uma tijela com o caldo restante coado.
45 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo HARISSA Ingredientes Quantidade / Medida Azeite extravirgem 0,080kg Sementes de coentro 0,040kg Sementes de cominho 0,030kg Alho picado 3 colheres de sopa Sal 3 colheres de sopa Pimenta dedo-de-moça picada 0,060kg Pimentão sem pele, picado 0,100kg Modo de preparo • Em uma sautese aqueça o azeite, retire do fogo e acrescente as sementes de coentro e cominho. • Espere alguns instantes e acrescente os demais ingredientes. • Transfira tudo para um liqüidificador e bata até formar uma pasta. Reserve.
46 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo SALADA DE CENOURA COZIDA Ingredientes Quantidade / Medida Cenoura cortada em batonnet 0,250kg Alho inteiro descascado 1 dente Páprica doce 1 colher de chá Harissa ¼ colher de chá Cominho em pó 1 colher de chá Vinagre 2 colheres de sopa Azeite 1 colher de sopa Sal ½ colher de chá Modo de preparo • Coloque a cenoura cortada em uma panela pequena. • Junte os demais ingredientes e acrescente água o suficiente para “mal cobrir” a cenoura, cozinhe em panela tampada, fogo baixo, até ficar bem macia.
47 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TAJINE BERBER Ingredientes Quantidade / Medida Carne de cordeiro com osso 0,250kg Azeite 0,060 litro Batata em cubos grandes 0,100kg Cenoura em rodelas grossas 0,070kg Abobrinha italiana em bastões 0,070kg Tomate concassé em gomos 0,060kg Cebola em cubos médios 0,060kg Canela em pó 1 pitada Cardamomo 1 unidade Macis em pó ¼ colher de chá Páprica picante ¼ colher de chá Curcuma em pó ½ colher de chá Feno grego em pó ½ colher de chá Sal ½ colher de chá Pimenta preta em pó ¼ colher de chá Azeitonas verdes 2 colheres de sopa Modo de preparo • Tempere com as especiarias e doure aos poucos e muito bem a carne de cordeiro no azeite. • Acrescente os demais ingredientes, menos as azeitonas, refogue cuidadosamente. • Acrescente água, só o suficiente para cobrir os pedaços de cordeiro. • Cozinhe sem ferver até ficar tudo muito macio e formar um molho reduzido.
48 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PORTUGAL AÇORDA DE BACALHAU Ingredientes Quantidade / Medida Bacalhau dessalgado 0,300kg Cebola cortada ao meio 1 unidade Folhas de louro 3 unidades Pão descascado 0,100kg Manteiga 0,030kg Azeite de oliva 0,100 litro Cebola picada 0,200kg Alho picado 6 dentes Sal q.b. Pimenta q.b. Cebolinha em chifonnade 3 colheres de sopa Modo de preparo • Ferva 250g de bacalhau com o mirepoix. Reserve o caldo e desfie o bacalhau. • Molhe o pão com este caldo. Desmanche como um creme. • Derreta a manteiga com 50ml de azeite. Sue a cebola e o alho. Junte o pão. Tempere com sal e pimenta. • Quando começar a ferver, acrescente o bacalhau. Cozinhe por alguns minutos. • Finalize com a cebolinha. Reduza até a consistência de um creme espesso. • Frite o bacalhau restante em 50ml de azeite, junte salsinha picada e frite ligeiramente. • Coloque a acorda em uma cumbuca e decore com o azeite e com bacalhau.
49 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo BACALHAU À GOMES DE SÁ Ingredientes Quantidade / Medida Bacalhau em posta – dessalgado 1 unidade (0,200kg) Folha de louro 1 unidade Água q.b. Batata descascada, cortada em “gomos” 0,200kg Azeite 0,200 litro Cebola descascada, cortada em “gomos” 0,150kg Alho picado Ovos Cozidos descascados 2 unidades Pimenta do reino branca 1 pitada Sal q.b. Salsinha picada 3 colheres de sopa Azeitonas pretas 0,100kg Modo de preparo • Cozinhe o bacalhau com a folha de louro em água sem ferver. Retire da água e reserve tanto o bacalhau como o líquido. • Cozinhe as batatas na água que cozinhou o bacalhau, acrescente mais água se necessário. Escorra e reserve. • Separe o bacalhau em lascas grandes, elimine os espinhos. • Salteie a cebola e o alho em metade do azeite. Acrescente o bacalhau e refogue rapidamente, cuide para não desmanchar as lascas. • Misture o refogado com as batatas e 1 ovo picado. • Coloque em um refratário e regue com o azeite restante. • Leve ao forno para dourar. • Quando retirar do forno salpique salsinha e decore com rodelas de ovo cozido e as azeitonas.
50 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo BIFES DE ATUM Ingredientes Quantidade / Medida Atum cortado em bifes 0,200kg Vinagre de vinho tinto 0,200 litro Vinho branco (Verde português) 0,200 litro Alho picado 1 colher de chá Salsinha picada 2 colheres de sopa Mostarda em grãos esmagados ¼ colher de chá Sal e pimenta q.b. Azeite q.b. Modo de preparo • Tempere o atum com o vinagre, o vinho, o alho, a salsinha e os grãos de mostarda. • Deixe marinar por 20 minutos no mínimo. • Retire da marinada e seque os bifes, tempere com sal e pimenta e frite em azeite até ficarem bem dourados. • Reserve os bifes, deglaceie a panela com a marinada, reduza à metade e coe. • Junte os bifes, ao molho e aqueça.
51 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo BOLINHO DE BACALHAU À MODA DO PORTO Ingredientes Quantidade / Medida Batatas binje com casca 0,400kg Azeite 2 colheres de sopa Cebola picada 0,120kg Alho picado ½ colher de chá Bacalhau dessalgado desfiado 0,250kg Vinho do Porto Branco 0,050 litro Salsinha picada 4 colheres de sopa Cebolinha picada fino 1 colher de sopa Pimenta do reino branca ½ colher de chá Noz-moscada 1 pitada Sal q.b. Gemas de 2 a 4 unidades Óleo para fritar q.b. Modo de preparo • Cozinhe as batatas com casca até que fiquem bem macias. • Escorra, descasque e esmague as batatas antes que esfriem! • Refogue rapidamente a cebola e o alho em azeite e junte o bacalhau e o vinho do Porto, desligue o fogo imediatamente. • Misture o bacalhau refogado com o purê. • Tempere com a salsinha, a cebolinha, a pimenta e a noz-moscada, acerte o sal. • Incorpore as gemas para ligar, a quantidade de gemas vai variar em função do tamanho destas e da qualidade da batata. • Forme os bolinhos e frite imediatamente.
52 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PATANISCAS Ingredientes Quantidade / Medida Bacalhau dessalgado 0,250kg Cebola picada 0,150kg Ovos 3 unidades Farinha de trigo 0,070kg Leite 0,100kg Azeite de oliva 1 colher de sopa Salsa picada q.b. Sal q.b. Óleo para fritar q.b. Modo de preparo • Afervente e deixe em lascas o bacalhau. • Junte a cebola, a salsinha e o azeite. Reserve. • Misture os ovos e o leite, acrescente a farinha de trigo formando uma massa mole. • Passe o bacalhau aos poucos na massa. • Frite por imersão.
53 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo DOCES DO MEDITERRÂNEO BAKLAVA (GRÉCIA) Ingredientes Quantidade / Medida Amêndoas descascadas 0,150kg Nozes 0,150kg Pistache descascado 0,100kg Açúcar mascavo 0,100kg Canela em pó 1 colher de chá Macis ¼ colher de chá Manteiga 0,100kg Massa phyllo 1 receita Calda Ingredientes Quantidade / Medida Água 0,150kg Açúcar branco 0,150kg Mel 0,100kg Suco de limão 2 colheres de sopa Água de flor de laranjeira 1 colheres de sopa Modo de preparo • Quebre as amêndoas, as nozes e o pistache, misture o açúcar mascavo, a canela e o macis. Reserve. • Abra a massa phyllo e pincele com a manteiga derretida. • Corte em retângulos do tamanho do fundo da forma que for usar, coloque no mínimo 3 folhas na base e coloque todo o recheio, aperte com as mãos. • Cubra com mais 5 camadas de massa. Corte as 2 últimas formando o desenho de losangos.
54 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo • Asse à 130ºC (aproximadamente) até a massa dourar bem. Retire do forno e termine o corte dos losangos. • Junte os ingredientes da calda e ferva, deixe com a consistência um pouco mais fina que mel. • Despeje a calda sobre todo o baklava, resfrie para cortar.
55 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo KAAB EL GHZAL (MARROCOS) (CORNOS DE GAZELA) Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Amêndoas sem pele 0,250kg Açúcar de confeiteiro 0,100kg Água de rosas (ou de flor de laranjeira) 1 colher de chá Zest de limão siciliano ½ colher de chá Gema 1 unidade Azeite 1 colher de chá Massa Ingredientes Quantidade / Medida Farinha de trigo 0,250kg Clara de ovo 1 unidade Água de flor de laranjeira 1 colher de chá Manteiga derretida 0,050kg Sal 1 pitada Água 0,100kg ± Modo de preparo • Misture os ingredientes do recheio e processe para obter uma pasta. Reserve. • Misture os ingredientes da massa para formar uma massa lisa e macia. • Abra a massa em discos, recheie e feche como um pastel. • Curve levemente com os dedos. Asse sem dourar e sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.
56 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo MAM‘OUL (LÍBANO) Ingredientes Quantidade / Medida Manteiga 0,180kg Farinha 0,350kg Açúcar ½ colher de sopa Água de rosas ½ colher de sopa Leite 0,120 litro Água ajustar a massa Recheio de tâmara Ingredientes Quantidade / Medida Tâmaras picadas 0,100kg Água 0,150 litro Suco de limão siciliano ½ lolher de chá Sal 1 pitada Recheio de pistache Ingredientes Quantidade / Medida Pistache sem pele finamente picado 0,100kg Açúcar de confeiteiro 0,070kg Manteiga 1 colher de sopa
57 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Decoração Ingredientes Quantidade / Medida Açúcar de confeiteiro 0,050kg Modo de preparo • Junte os ingredientes da massa e deixe bem liso. • Recheio de tâmaras: junte os ingredientes e cozinhe para formar uma pasta grossa. • Recheio de pistache: processe todos os ingredientes até formarem uma massa. • Forme bolinhas da massa e recheie. • Aperte nos moldes e bata para saírem. Asse sem cor. • Polvilhe açúcar de confeiteiro para decorar.
58 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PAN DE HIGOS Ingredientes Quantidade / Medida Figos secos picados 0,300kg Licor de anis 2 colheres de sopa Avelãs picadas 0,080kg Amêndoas picadas 0,080kg Canela em pó ½ colher de chá Açúcar 1 colher de sopa Raspa de casca de laranja 1 colher de sopa Chocolate meio amargo 0,100g Cacau em pó q.b. Modo de preparo • Molhe os figos secos com o licor de anis. • Misture com as avelãs, amêndoas, a canela e a raspa de laranja. • Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente à mistura. • Aperte muito bem dentro de um prato de vidro redondo e untado para compactar. • Desenforme e polvilhe cacau.
59 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo BIBLIOGRAFIA ALGRANTI, Márcia. Cozinha judaica: 5000 anos de história e gastronomia. Rio de Janeiro: Record, 2002. ALMODÓVAR, M. A. Rutas Con Sabor – Un viaje cultural y gastronómico por los pueblos de Espana. Barcelona: RBA, 2001. BENADY, G. Tajines. Paris: Hachette, 2000. BENNANI-SMIRÈS. Maroccan Cooking. Casablanca: Al Madariss, 2005. CHOUEIRI. R. N. O Patrimônio culinário do Líbano. Hadeth: Chef Ramzi N. Choueiri, 2002. DOMINGO, X.; HUSSENOT, P . The Taste Of Spain. Paris: Flammarion, 1992. FAKHRI, N. Walima-Receitas Marroquinas. Rio De Janeiro: Record, 2002. FRANCO, Silvana. Receitas Clássicas. Espanha: Receitas Regionais Autênticas de toda Espanha. São Paulo. Manole, 1998. GABRIEL, A.S. Cozinha árabe. São Paulo: Associação Sanatório Sírio, 1998. KURLANSKY, Mark. Bacalhau. KURLANSKY, Mark. SAL. São Paulo: Senac, 2004. LEBLANC, B. COCINAS DEL MUNDO – ESPAÑA. Indonésia: Parragon, 2004. MACKLEY, L. O Livro de Comida Grega. São Paulo: Manole, 1998. MACKLEY, L. O Livro de Comida Mediterrânea. São Paulo: Manole, 1997. MODESTO, M.L. Cozinha tradicional portuguesa. 20.ed. Lisboa: Verbo, 2003. PETIT, I.M. Cozinha Tradicional Catalã. Rio de Janeiro: Nova fronteira, 1986. POMATA, A. G. COCINA ALICANTINA. Léon: Everest, 2004. REIS, R. 1000 receitas com bacalhau. Barueri: Girassol, 2005. RODRIGUES, J. Doçaria regional portuguesa. Sintra: Impala, 2001. ROUCHE F .B.D. Cuisine Marocaine. Barcelona: EDL, 2003. SAGASTIBELZA, C. A. El arroz y todas sus recetas. San Sebastian. R&B.
60 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TEE, S. Cocinas Del mundo – Grécia. Indonésia: Parragon, 2004. THELMA EQUIPO EDITORIAL. Cocina Vasca. Madrid: Susaeta. TRUTTER, M. Culinária Espanha, Especialidades Espanholas. Itália: Könemann, 2001. WARD, S. Lebanese cooking. Londres: Apple, 1998. WOLFERT, Paula. Cozinha Mediterrânea, São Paulo: Companhia das Letras, 1997.

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133916115 cozinha-mediterranea-senac-sp

  • 2. © Senac-SP 2007 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Roland Anton Zottele Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Apoio Técnico Rodrigo Aguiar Barraldi Anete Basso dos Santos Zenir Aparecida Dalla Costa de Melo Ferreira Elaboração do Material Didático Alessandro Danielli Nicola Edição e Produção Virtual Diagramação
  • 4. 4 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo SUMÁRIO ESPANHA - I ALLIPEBRE DE RAPE (TAMBORIL) / 6 GAZPACHO ANDALUZ / 7 JIBIAS EN SU TINTA (LULAS NA SUA TINTA) / 8 TORTILLA DE PATATAS (ESPANÕLA) / 9 ESPANHA - II CROQUETAS DE JAMÓN / 10 JABALÍ EM SALSA / 11 PASSOS PARA PREPARO DA PAELLA / 12 PAELLA DE PESCADO / 13 PAELLA VALENCIANA (LEGÍTIMA) / 14 GRÉCIA MELITZANOSALÁTA / 15 MOUSSAKA / 16 PÃO PITA / 18 PSÁRIA SPETSIÓTIKA / 19 TYROPITTAKIA / 20 TZATZIKI / 21 LÍBANO - I FATTOUCH / 22 HIDRATAR FAVAS E GRÃO DE BICO / 23 HOUMUS BI TAHINI / 24 LABAN / 25 LABNEH / 26 MOUTABEL / 27 QUIBBE B’SINYE / 28
  • 5. 5 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo QUIBBE MIHLYE / 29 QUIBBE SAMAK / 30 SFIRRA DE CARNE / 32 TABOOULEH / 34 WARAH INAB / 35 LÍBANO - II CHICH BARAK / 36 FALAFEL / 39 JERMACHE / 40 MARROCOS BEKKOULA / 41 CHERMOULA / 42 CHORBA DE ESSAUIRA / 43 COUSCOUS T’FAYA / 44 HARISSA / 45 SALADA DE CENOURA COZIDA / 46 TAJINE BERBER / 47 PORTUGAL AÇORDA DE BACALHAU / 48 BACALHAU À GOMES DE SÁ / 49 BIFES DE ATUM / 50 BOLINHO DE BACALHAU À MODA DO PORTO / 51 PATANISCAS / 52 DOCES DO MEDITERRÂNEO BAKLAVA (GRÉCIA) / 53 KAÂB RRAZEL (MARROCOS) / 55 MAM‘OUL (LÍBANO) / 56 PAN DE HIGOS (ESPANHA) / 58 BIBLIOGRAFIA / 59
  • 6. 6 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo ESPANHA I ALLIPEBRE DE RAPE Ingredientes Quantidade / Medida Fatia de pão italiano, frito em azeite 2 unidades Amêndoas descascadas, fritas em azeite 0,070kg Salsinha picada frita em azeite 1 colher de sopa Dedo-de-moça fatiada frita em azeite 1 unidade Açafrão 1 pitada Azeite de oliva 2 colher de sopa Alho em lâminas 1 colher de sopa Páprica doce 1 colher de chá Fundo de vegetais ou água 0,500 litro Batata “chascada” (em pedaços, descascada) 0,300kg Pedaços de tamboril sem pele (postas ou filet) 0,600kg Sal q.b. Modo de preparo • Esmague o pão com as amêndoas, a salsinha frita em azeite, a pimenta dedo de moça frita e o açafrão, até obter uma “farofa” fina. Reserve: chama-se Majada. • Em uma caçarola doure as lâminas de alho no azeite, não deixe escurecerem. • Junte a “majada” e a páprica doce, refogue ligeiramente. • Acrescente o fundo e ferva. Junte as batatas e cozinhe até ficarem cozidas, porém firmes. • Junte o peixe (Rape / Tamboril), cozinhe sem ferver por 10 minutos aproximadamente. • Sirva quente acompanhado de pão.
  • 7. 7 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo GAZPACHO ANDALUZ Ingredientes Quantidade / Medida Tomates 0,800kg Pimentão vermelho 0,150kg Pepinos (sem semente) 0,100kg Miolo de pão sem casca 0,080kg Alho em brunoise 1 colher de chá Azeite de oliva 0,030 litro Vinagre 0,030 litro Água gelada 0,500 litro Sal Q. b. Pimenta branca Q. b. Modo de preparo • Tire a pele dos pimentões e dos tomates. Pique grosseiramente. • Molhe o miolo de pão em água. • Bata no liqüidificador todos os ingredientes, exceto o vinagre, o sal e a pimenta, acrescente água aos poucos. • Acerte a textura com a água restante, junte o vinagre e tempere com sal e pimenta. Sirva gelado. • Decore a gosto com fatias de pepino, tomate concassé, pimentões, cebolinha chifonnade, gelo ou cubos de pão, torrados ou fritos no azeite.
  • 8. 8 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo JIBIAS EN SU TINTA Ingredientes Quantidade / Medida Azeite de oliva 0,250kg Cebolas picadas 0,250kg Vinho branco 0,150kg Lulas inteiras 8 unidade Pimenta calabresa ½ colher de chá Sal q.b. Água 0,250 litro Tinta de lula 1 colher de sopa Pão de forma 4 fatias Modo de preparo • Limpe as lulas. Reserve. • Aqueça o azeite e sue as cebolas. Acrescente o vinho branco, reduza até secar. • Acrescente a tinta de lula, as lulas, a pimenta, o sal e a água. • Cozinhe em fogo baixo até a lula ficar macia. Se necessário acrescente mais água. • O molho deve ter consistência espessa. • Sirva com torradas de pão de forma.
  • 9. 9 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TORTILLA DE PATATAS (ESPAÑOLA) Ingredientes Quantidade / Medida Batatas descascadas cortadas em rodelas 0,400kg Cebola em brunoise 0,070kg Azeite 0,100litro Ovos 6 unidades Sal e pimenta q. b. Modo de preparo • Salteie as batatas em azeite, até que fiquem macias. Reserve. • Murche as cebolas em azeite e junte com as batatas. • Bata os ovos ligeiramente. Tempere com sal e pimenta. • Junte tudo. • Aqueça MUITO uma sautése e depois coloque uma camada generosa de azeite. • Acrescente a mistura de batatas com ovos de uma só vez. Abaixe o fogo. • Cozinhe em fogo baixo até que o fundo esteja firme e dourado. • Vire a tortilla para que se conclua a cocção.
  • 10. 10 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo ESPANHA II CROQUETAS DE JAMÓN Ingredientes Quantidade / Medida Presunto cru, fatiado fino 0,100kg Gemas 2 unidades Roux 0,100kg Leite 0,350 litro Sal q.b. Pimenta-do-reino q.b. Noz-moscada ½ colher de chá Farinha de trigo q.b. Claras 2 unidades Farinha Panco 100g Óleo para fritar q.b. Modo de preparo • Corte o presunto em tiras bem finas e misture com as duas gemas. • Ferva o leite e acrescente o roux frio, misture bem e cozinhe por 20 minutos, deve formar um creme muito espesso e firme. • Misture o creme com o presunto, as gemas e os temperos. • Resfrie para firmar. • Molde com o auxílio de uma colher e as mãos molhadas. • Passe os croquetes na farinha de trigo, na clara e na farinha Panco. • Frite no óleo. Sirva bem quente.
  • 11. 11 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo JABALÍ EM SALSA Ingredientes Quantidade / Medida Pernil de javali em cubos 0,400g Cenoura em rodelas 0,100 unidade Cebolas picadas 0,200 unidade Folha de louro 2 unidades Ramos de tomilho 2 unidades Pimenta-do-reino ½ colher de chá Cravo 3 unidades Vinho tinto seco 0,300 litro Banha de porco fresca 0,060kg Azeite 0,100 litro Tomates sem casca em cubos 0,180kg Alho laminado 3 colheres de chá Batatas em “chascas” 0,300kg Cogumelos portobelo frescos 200g Sal q.b. Modo de preparo • Junte o Javali com a cenoura, a cebola, a folha de louro, o tomilho, a pimenta, o cravo e o vinho e deixe marinar pelo menos 30 minutos. Opcionalmente, pode marinar por até 24 hs. • Derreta a banha e junte o azeite, aqueça e doure bem o javali de todos os lados. Junte a marinada reduza a 50%, acrescente os tomates, o alho e acerte o sal. • Cozinhe com fogo baixo até a carne do javali ficar macia (45 minutos aproximadamente), com a panela tampada. Nos últimos 20 minutos junte as batatas. • Salteie os cogumelos no azeite até que seu líquido evapore. Junte ao cozido nos últimos minutos.
  • 12. 12 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PASSOS PARA O PREPARO DA PAELLA 1. Caramelizacion: Doure as carnes e vegetais. 2. Sofrito: Acrescente azeite, doure levemente o alho e a páprica (outros ingredientes eventuais), junte o tomate ralado e doure bem. 3. Mojado: Junte água e cozinhe até formar um caldo saboroso. 4. Arroz: Acrescente o arroz ao mojado e deixe cozinhar. 5. Socarat: Reduzir a água até secar e “fritar os grãos de arroz do fundo da paella.
  • 13. 13 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PAELLA DE PESCADO Ingredientes Quantidade / Medida Filé de tamboril em cubos 0,100kg Lulas em rodelas 0,070kg Camarões pequenos limpos 0,070kg Sal e pimenta branca q.b. Azeite 0,100 litro Vagem em pedaços de 1,5 cm ± 0,150kg Pimentão vermelho em julienne 0,070kg Alho em brunoise 1 colher de chá Páprica doce 1 colher de chá Tomate maduro ralado 0,100kg Açafrão em ramas 1 pitada Água 1 litro aproximadamente Arroz 0,200kg Camarões grandes 4 unidades Lagostim 2 unidades Marisco com casca (Fresco) 8 unidades Limão sicilinano cortado à francesa ½ unidade
  • 14. 14 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PAELLA VALENCIANA (LEGÍTIMA) Ingredientes Quantidade / Medida Frango em pedaços com osso 0,200kg Coelho em pedaços com osso 0,200kg Sal e pimenta q.b. Azeite 0,100 litro Vagem em pedaços de 1,5 cm ± 0,150kg Favas verdes descascadas pré-cozidas 0,100kg Alho em brunoise 1 colher de chá Páprica doce 1 colher de chá Tomate maduro ralado 0,100kg Açafrão em ramas 1 pitada Água 1 litro aprox Arroz 0,200kg Alecrim fresco 1 ramo pequeno Limão sicilinano cortado à francesa ½ unidade
  • 15. 15 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo GRÉCIA MELITZANOSALÁTA Ingredientes Quantidade / Medida Berinjela inteira 1 unidade Azeite de oliva 1 colher de sopa Suco de limão siciliano 1 colher de sopa Iogurte natural ou coalhado 0,100kg Alho picado e amassado 1 colher de chá Cominho em pó ¼ colher de chá Sal e pimenta q.b. Salsinha picada 1 colher de sopa Modo de preparo • Fure a berinjela com um garfo e queime a pele na chama direta. • Corte a berinjela ao meio e raspe a polpa, esmague com um garfo. • Misture os demais ingredientes e acerte o tempero.
  • 16. 16 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo MOUSSAKA Ingredientes Quantidade / Medida Berinjela fatiada fina 0,5kg Cebola em brunoise 0,100kg Alho picado ½ colher de chá Carne de cordeiro picada fina 0,300kg Canela em pó 0,5 colher de chá Pimenta do reino 0,5 colher de chá Salsinha picada 2 colheres de sopa Azeite de oliva 0,05 litro Queijo feta ralado 0,1kg Tomate ralado 0,3kg Ovos 4 unidades Iogurte natural 0,4 litro Leite 0,1 litro Páprica 1 colher de chá Sal 0,5 colher de chá Pimenta 0,25 colher de chá Modo de preparo • Passe sal nas berinjelas e deixe repousar para desidratar bem – deixe descansar por 20 minutos, lave para dessalgar, seque e aperte para retirar o máximo do líquido. • Passe as berinjelas em chapa quente para murcharem mais. • Sele a carne de cordeiro – reserve. • Murche a cebola e o alho em azeite, junte a carne selada, acrescente a canela, a pimenta, a salsinha e o tomate ralado, cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia, deve formar um molho espesso.
  • 17. 17 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo • Forme um liasson com o iogurte, os ovos, o leite, a páprica, o queijo feta, sal e pimenta. • Monte em camadas a berinjela e os molhos. • Asse em temperatura baixa.
  • 18. 18 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PÃO PITA Ingredientes Quantidade / Medida Água morna 0,270kg Fermento biológico 0,030kg Farinha de trigo 0,450kg Sal 1 colher de chá Açúcar 1 colher de chá Azeite 2 colheres de sopa Modo de preparo • Dissolva o fermento na água morna e acrescente 100g de farinha. • Deixe desenvolver até formar bolhas. Peneire a farinha restante, o sal e o açúcar. • Junte todos os ingredientes e sove até formar uma massa lisa. • Coloque em uma vasilha para crescer. Amasse e sove novamente. • Divida em 30 pedaços e boleie. • Deixe crescer novamente, abra a massa em discos achatados, asse em forno pré- aquecido à 280ºC. • Tempere o pepino ralado com um pouco de sal e deixe repousar para soltar água. • Escorra o líquido que sair, lave e aperte, cuidadosamente para secar. • Junte com os demais ingredientes, acerte o tempero.
  • 19. 19 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PSÁRIA SPETSIÓTIKA Ingredientes Quantidade / Medida Azeite de oliva 0,080kg Cebolas em brunoise 0,120kg Alho laminado ½ colher de sopa Vinho branco seco 0,050 litro Tomate concassé 0,200kg Açúcar mascavo 1 colher de chá Cominho ¼ colher de chá Canela em pó ¼ colher de chá Filé de peixe branco 0,300kg Suco de limão siciliano 1 colher de sopa Sal ½ colher de chá Pimenta branca moída ¼ colher de chá Farinha rosca 3 colheres de sopa Orégano fresco picado ½ colher de sopa Salsinha picada 3 colheres de sopa Modo de preparo • Retire a pele do peixe, tempere com sal e pimenta, regue com o suco de limão e reserve. • Murche a cebola no azeite, acrescente o alho e refogue. • Acrescente o vinho e reduza a seco. • Acrescente o tomate e refogue até dourar. • Junte o açúcar mascavo, o cominho e a canela. • Em um refratário coloque o molho e o peixe sobre o molho. • Sobre o peixe coloque a farinha de rosca, o orégano e a salsinha e regue com azeite.
  • 20. 20 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TYROPITTAKIA Ingredientes Quantidade / Medida Queijo feta 0,250kg Gema de ovo 2 unidades Salsinha picada 4 colheres de sopa Dill fresco 1 colher de sopa Noz-moscada ¼ colher de chá Pimenta do reino ½ colher de chá Sal q.b. Massa phyllo ½ receita Azeite 0,100kg Modo de preparo • Misture o queijo com as gemas e os temperos. • Corte a massa em retângulos com 5cm x 12cm. • Pincele com azeite cada tira de massa. • Coloque o recheio e dobre em formato triangular. • Pincele com azeite. Asse em forno à 190ºC.
  • 21. 21 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TZATZÍKI Ingredientes Quantidade / Medida Pepino japonês ralado 0,200kg Alho picado e amassado 1 colher de chá Iogurte natural ou coalhado 0,200kg Hortelã fresca picada 1 colher de sopa Sal q.b. Pimenta q.b. Modo de preparo • Tempere o pepino ralado com um pouco de sal e deixe repousar para soltar água. • Escorra o líquido que sair, lave e aperte, cuidadosamente para secar. • Junte com os demais ingredientes, acerte o tempero.
  • 22. 22 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo LÍBANO I FATTOUCH Ingredientes Quantidade / Medida Suco de limão siciliano 2 colheres de sopa Alho picado ½ colher de chá Azeite 6 colheres de sopa Sal q.b. Pimenta Síria q.b. Tomate maduro em cubos 0,150kg Rabanete fatiado 0,100kg Pepino japonês em cubos 0,100kg Cebola em tiras 0,070kg Folhas de hortelã ½ xícara Alface romana 8 folhas Crôütons de pão pita 0,100kg Modo de preparo • Misture o suco de limão ao azeite e o alho e bata formando uma emulsão. • Misture os demais ingredientes menos a alface e o pão. • Disponha as folhas de alface em um prato, regue com os demais ingredientes, acrescente os crôütons para servir.
  • 23. 23 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo HIDRATAR FAVAS E GRÃO DE BICO Ingredientes Grão de bico Favas secas
  • 24. 24 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo HOUMUS BI TAHINI Ingredientes Quantidade / Medida Grão de bico cozido (descascado) 0,400kg Tahini 0,200kg Alho picado 1 colher de chá Água da cocção do grão de bico 0,200kg Sal ½ colher de chá Suco de limão siciliano 0,060 litro Azeite 2 colheres de sopa Modo de preparo • Coloque todos os ingredientes, exceto o azeite, no processador. Bata para formar uma pasta lisa. • Adicione água da cocção do grão de bico para dar consistência de pasta. • Coloque a pasta em uma travessa e regue com azeite.
  • 25. 25 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo LABAN (COALHADA FRESCA) Rendimento: 3,300 litros aproximadamente Ingredientes Quantidade / Medida Leite integral 3 litro Iogurte natural 0,400 litro Modo de preparo • Aqueça o leite (não ferva) e deixe esfriar até 43°C aproximadamente. • Coloque o iogurte dentro do leite sem bater. • Embrulhe com pano grosso para manter o calor e umidade. Coloque num lugar aquecido durante 6 a 12 horas.
  • 26. 26 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo LABNEH (COALHADA SECA) Rendimento: 0,600 k aproximadamente Ingredientes Quantidade / Medida Coalhada fresca 2,500 litro Sal q.b. Modo de preparo • Mexa bem a coalhada fresca e pendure num pano a temperatura ambiente por 10 à 12 horas. Quanto mais tempo ficar escorrendo, mais dura e ácida vai ficar. • Retire a coalhada, coloque sal e misture bem. Guarde na geladeira.
  • 27. 27 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo MOUTABEL Ingredientes Quantidade / Medida Berinjela grande 1 unidade Alho picado 1 colher de chá Sal 1 colher de chá Tahini 0,080kg Água 0,060 litro Suco de limão siciliano 0,060 litro Gomos de limão para decorar Ramos de salsinha para decorar Azeite de oliva para decorar Modo de preparo • Asse a berinjela até que a pele forme bolhas e a polpa esteja macia. • Retire a pele e as sementes, misture a polpa com alho e processe para obter um purê. • Acrescente a pasta de sementes de gergelim, a água, o limão e o sal. • Coloque em uma tigela, decore com gomos de limão, ramos de salsinha e regue com azeite de oliva.
  • 28. 28 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo QUIBBE B’SINYE (KIBE ASSADO) Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Carne de cordeiro (magra) moída 0,100kg Sal 1 colher de chá Pimenta do reino preta moída ½ colher de chá Canela em pó ½ colher de chá Pimenta Síria 2 colheres de chá Manteiga 2 colheres de sopa Cebola em brunoise 0,050kg Pimenta vermelha seca (opcional) ¼ colher de chá Nozes 0,030kg Pistache 0,030kg Salsinha picada 2 colheres de sopa Coalhada seca 4 colheres de sopa Tahine 2 colheres de chá Crosta Ingredientes Quantidade / Medida Trigo moído fino 0,100kg Cordeiro moído 0,250kg Cebola em brunoise 0,050kg Sal ½ colher de chá Pimenta do reino preta ½ colher de chá
  • 29. 29 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Guarnição Ingredientes Quantidade / Medida Pistache 16 unidades Manteiga 0,060kg Modo de preparo • Prepare o recheio: Sue a cebola e salteie a carne com manteiga. • Acrescente os condimentos e as sementes oleaginosas, refogue. • Resfrie, acrescente a salsa, a coalhada e tahine. • Prepare a crosta: enxágüe o trigo em água fria e deixe escorrer por 10 minutos. • Coloque a carne, o sal, a cebola e os condimentos no processador de alimentos, até formar uma pasta. • Divida a massa em 2 partes e pressione a metade em uma assadeira média untada. • Espalhe o recheio e cubra com a outra parte da mistura. • Alise a massa com as mãos molhadas. • Faça desenhos com a faca molhada formando porções. Guarneça cada porção com um pistache e pincele com manteiga derretida. • Asse em forno baixo, por 20 minutos. Pincele novamente e coloque sob o broiler para tostar. QUIBBE MIHLYE Mesma receita do kibe assado, forme bolinhas recheadas e frite por imersão.
  • 30. 30 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo QUIBBE SAMAK Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Azeite 0,050kg Cebola em brunoise 0,100kg Nozes picadas 0,100kg Hortelã picada 3 colheres de sopa Suco de limão siciliano 1 colher de chá Pimenta Síria ½ colher de chá Coalhada seca 2 colheres de sopa Tahine 1 colher de chá Sal ¼ colher de chá Massa Ingredientes Quantidade / Medida Trigo para quibe 0,100kg Manteiga 0,100kg Filé de peixe branco 0,350kg Hortelã fresca picada 2 colheres de sopa Salsinha picada 2 colheres de sopa Zest de limão siciliano 1 colher de sopa Cebola em brunoise 0,070kg Sal 1 colher de chá Pimenta branca ½ colher de chá
  • 31. 31 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Modo de preparo • Murche o azeite e refogue os ingredientes do recheio, deixe esfriar e acerte o sal e a pimenta. • Hidrate o trigo para quibe em água morna, escorra e esprema para retirar a água. • Processe todos os ingredientes da massa para que fique bem homogêneo, acerte o sal e a pimenta. • Monte quibes esféricos, marque com as costas da faca o desenho de uma cruz. • Asse em forno baixo, cuide para não ressecar.
  • 32. 32 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo SFIRRA (LAHEM BIL AJINE) Ingredientes Quantidade / Medida Água morna 0,250 litro Fermento biológico 0,010kg Farinha de trigo 0,400kg Sal 2 colheres de chá Açúcar 1 colher de sopa Azeite 0,070kg Recheio de carne Ingredientes Quantidade / Medida Cebola em brunoise 0,200kg Cordeiro moído 0,200kg Tomate concasé 0,200kg Pimenta Síria ½ colher de sopa Cominho em grãos ½ colher de chá Pimenta preta moída q.b. Sal q.b. Suco de limão siciliano 2 colheres de sopa Azeite 3 colheres de sopa Coalhada seca 4 colheres de sopa Salsinha picada 4 colheres de sopa Cebolinha picada 4 colheres de sopa
  • 33. 33 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Modo de preparo Massa • Processo básico para pão, boleie, deixe crescer, abra bem fino, recheie e asse imediatamente. Recheio de carne • Misture todos os ingredientes. • Deixe descansar por 20 minutos, escorra o excesso de água. • Abra os discos de massa e recheie, dobre em triângulo ou asse aberto.
  • 34. 34 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TABOOULEH Ingredientes Quantidade / Medida Trigo de kibe 0,140kg Suco de limão siciliano 2 colheres de sopa Salsinha picada ½ xícaras Hortelã picada ¼ xícaras Cebolinha picada ¼ xícaras Azeite de oliva 0,070 litro Cebola picada 0,100kg Tomate concassé em brunoise 0,150kg Pepino s/ pele, s/ semente em brunoise 0,100kg Sal, pimenta q.b. Modo de preparo • Lave o trigo em água gelada. Escorra. • Coloque o trigo de molho em água aquecida por 10 minutos. • Escorra o trigo e esprema a água do trigo, deixe esfriar. • Misture todos os ingredientes e gele por duas horas.
  • 35. 35 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo WARAH INAB (CHARUTINHOS DE FOLHA DE UVA) Ingredientes Quantidade / Medida Folhas de uva 12 unidades Azeite de oliva 4 colheres de sopa Snoubar 2 colheres de sopa Cebola picada 0,090kg Arroz de grãos longos 0,100kg Sal e pimenta q.b. Fundo de vegetais 0,120 litro Uva passa 1 colher de sopa Hortelã picada 1 ½ colher de sopa Canela em pó ½ colher de sopa Suco de limão 0,060 litro Modo de preparo • Deixe as folhas de uva de molho na água por ½ hora, troque a água e depois às escorra e seque em toalhas de papel. • Salteie os snoubar em ½ quantidade de azeite até dourá-los. Retire, reserve, adicione a cebola à panela e salteie. Adicione o arroz, o sal e a pimenta, o fundo, e cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por 15 minutos. • Mexa e adicione os snoubar, as passas, a hortelã e a canela. • Coloque uma pequena quantidade de recheio em cada folha, enrole virando as pontas para dentro. Coloque numa assadeira, uma ao lado da outra com a emenda virada para baixo. • Acrescente o suco de limão e o fundo restante, cubra e cozinhe no fogo médio cerca de 40 minutos. Deixe esfriar, arrume numa travessa e regue com azeite.
  • 36. 36 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo LÍBANO II CHICH BARAK Massa Ingredientes Quantidade / Medida Farinha de trigo 0,200kg Sal ¼ colher de chá Água quente 0,100 litro Azeite 3 colheres de sopa Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Carne moída de cordeiro 0,100kg Cebola picada 0,050kg Alho picado ¼ colher de chá Sal q.b. Pimenta Síria 1 colher de chá Cominho ¼ colher de chá Salsinha picada 1 colher de sopa Páprica doce 1 colher de chá
  • 37. 37 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Molho de coalhada Ingredientes Quantidade / Medida Manteiga 2 colheres de sopa Dente de alho picado 1 colher de chá Coalhada fresca 1 litro Farinha de trigo 1 colher de sopa Sal 1 colher de chá Hortelã rasgada 10 folhas Snoubar tostado 2 colheres de sopa Modo de preparo Massa • Em uma tigela junte a farinha e o sal, despeje a água quente e o azeite, misture imediatamente e sove até obter uma massa lisa e elástica. • Deixe descansar por 15 minutos e abra com um rolo até a espessura de 1mm. • Corte em quadrados com 5cm de aresta. Recheio • Misture bem todos os ingredientes. • Passe novamente no moedor de carne e sove bastante. • Divida em porções do tamanho de ½ colher de chá e reserve. Montagem dos “chapeuzinhos” • Coloque uma porção do recheio sobre um quadrado de massa, molhe as bordas e feche em triângulo. • Dobre a ponta em sentido oposto e feche como um anel. • Pincele manteiga e asse por 10 minutos a 90ºC.
  • 38. 38 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Molho de coalhada • Derreta a manteiga e refogue levemente o alho. • Fora do fogo misture a coalhada com a manteiga e a farinha dissolvida em água. • Aqueça sem ferver e cozinhe por 10 minutos. • Junte os “chapeuzinhos” e cozinhe por mais 15 minutos. • Finalize com a hortelã e o snoubar, sirva quente.
  • 39. 39 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo FALAFEL Ingredientes Quantidade / Medida Fava seca hidratada (véspera) 0,150kg Grão-de-bico hidratado (véspera) 0,100kg Cebola picada 0,200kg Alho picado 3 colheres de chá Salsinha picada 4 colheres de sopa Coentro picado 1 colher de sopa Pimenta malagueta bem picada ½ colher de chá Pimenta do reino ½ colher de chá Cominho 1 colher de chá Bicarbonato 1 colher de chá Sal q.b. Óleo para fritar q.b. Modo de preparo • Misture a fava, o grão-de-bico, a cebola, o alho, a salsinha e o coentro. • Processe tudo para obter uma pasta pouco granulosa. • Junte o resto dos ingredientes. • Bata intensamente com uma espátula. • Deixe descansar a massa por 1 hora. • Molde quenelles ou bolinhas. • Frite até estarem dourados.
  • 40. 40 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo JERMACHE Ingredientes Quantidade / Medida Trigo para quibe 0,200kg Farinha de trigo 0,100kg Hortelã picada 6 colheres de sopa Coentro picado 1 colher de sopa Sal ½ colher de chá Modo de preparo • Lave o trigo e coloque de molho em água morna (40ºC) por 15 minutos. • Escorra e aperte para sair o excesso de água. • Misture a farinha, divida em bolas e abra fino como discos. • Prepare em uma chapa ou no Sage.
  • 41. 41 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo MARROCOS BEKKOULA (SALADA COZIDA DE ESPINAFRE) Ingredientes Quantidade / Medida Espinafre picado 0,200kg Salsinha picada 0,070kg Coentro picado 0,100kg Folha de salsão picada 0,100kg Alho descascado 2 unidades Páprica 2 colheres de sopa Harissa 1 colher de chá Limão siciliano – suco + zest 3 colheres de sopa Azeite 3 colheres de sopa Azeitonas pretas 0,060kg Sal q.b. Água 0,100 litro Modo de preparo • Junte todos os ingredientes em uma panela e coloque em fogo baixo - tampada. • Cozinhe até tudo ficar bem macio, abra a panela e cozinhe até secar. • Acerte o tempero.
  • 42. 42 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo CHERMOULA Ingredientes Quantidade / Medida Sal 3 colheres de sopa Sementes de coentro tostadas e quebradas 1 colher de sopa Sementes de cominho 1 colher de sopa Alho amassado 1 colher de chá Vinagre de vinho tinto 3 colheres de sopa Azeite de oliva 5 colheres de sopa Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e reserve.
  • 43. 43 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo CHORBA DE ESSAUIRA Ingredientes Quantidade / Medida Merluza inteira limpa cortada em postas 0,300kg Manteiga 0,100kg Erva doce em brunoise 0,200kg Salsão em brunoise 0,100kg Cebola em brunoise 0,150kg Tomate concassé em brunoise 0,100kg Noz-moscada ¼ colher de chá Pimenta preta moída ¼ colher de chá Sal ½ colher de sopa Água 1,7 litro Coentro picado 2 colheres de sopa Salsinha picada 2 colheres de sopa Modo de preparo • Derreta a manteiga e sue a erva-doce, o salsão e a cebola, junte os demais ingredientes menos o peixe. • Cozinhe por 30 à 40 minutos, em fogo baixo. • Acrescente as postas de peixe e cozinhe mais alguns minutos. • Acerte o tempero.
  • 44. 44 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo COUSCOUS T’FAYA Ingredientes Quantidade / Medida Cebola em brunoise 0,150kg Azeite de oliva 3 colheres de sopa Galeto cortado na junta 0,300kg Gengibre em pó ½ colher de chá Cúrcuma em pó 1 colher de chá Harissa ½ colher de chá Cominho em pó ½ colher de chá Suco de limão siciliano 2 colheres de sopa Salsinha picada 2 colheres de sopa Passas de uva branca 0,080kg Açúcar 1 colher de sopa Canela em pó ¼ colher de chá Água de flor de laranjeira 1 colher de sopa Água 1 litro Manteiga 0,050kg Couscous 0,250kg Modo de preparo • Murche a cebola no azeite, acrescente o galeto e doure levemente. • Junte os demais ingredientes menos a manteiga. Cozinhe até a carne ficar macia. • Deve ficar muito caldoso, como um ensopado. • Em outra panela derreta a manteiga e acrescente o couscous. • Para servir: Hidrate o couscous com um pouco do caldo e coloque os outros ingredientes por cima. • Sirva ao lado uma tijela com o caldo restante coado.
  • 45. 45 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo HARISSA Ingredientes Quantidade / Medida Azeite extravirgem 0,080kg Sementes de coentro 0,040kg Sementes de cominho 0,030kg Alho picado 3 colheres de sopa Sal 3 colheres de sopa Pimenta dedo-de-moça picada 0,060kg Pimentão sem pele, picado 0,100kg Modo de preparo • Em uma sautese aqueça o azeite, retire do fogo e acrescente as sementes de coentro e cominho. • Espere alguns instantes e acrescente os demais ingredientes. • Transfira tudo para um liqüidificador e bata até formar uma pasta. Reserve.
  • 46. 46 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo SALADA DE CENOURA COZIDA Ingredientes Quantidade / Medida Cenoura cortada em batonnet 0,250kg Alho inteiro descascado 1 dente Páprica doce 1 colher de chá Harissa ¼ colher de chá Cominho em pó 1 colher de chá Vinagre 2 colheres de sopa Azeite 1 colher de sopa Sal ½ colher de chá Modo de preparo • Coloque a cenoura cortada em uma panela pequena. • Junte os demais ingredientes e acrescente água o suficiente para “mal cobrir” a cenoura, cozinhe em panela tampada, fogo baixo, até ficar bem macia.
  • 47. 47 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TAJINE BERBER Ingredientes Quantidade / Medida Carne de cordeiro com osso 0,250kg Azeite 0,060 litro Batata em cubos grandes 0,100kg Cenoura em rodelas grossas 0,070kg Abobrinha italiana em bastões 0,070kg Tomate concassé em gomos 0,060kg Cebola em cubos médios 0,060kg Canela em pó 1 pitada Cardamomo 1 unidade Macis em pó ¼ colher de chá Páprica picante ¼ colher de chá Curcuma em pó ½ colher de chá Feno grego em pó ½ colher de chá Sal ½ colher de chá Pimenta preta em pó ¼ colher de chá Azeitonas verdes 2 colheres de sopa Modo de preparo • Tempere com as especiarias e doure aos poucos e muito bem a carne de cordeiro no azeite. • Acrescente os demais ingredientes, menos as azeitonas, refogue cuidadosamente. • Acrescente água, só o suficiente para cobrir os pedaços de cordeiro. • Cozinhe sem ferver até ficar tudo muito macio e formar um molho reduzido.
  • 48. 48 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PORTUGAL AÇORDA DE BACALHAU Ingredientes Quantidade / Medida Bacalhau dessalgado 0,300kg Cebola cortada ao meio 1 unidade Folhas de louro 3 unidades Pão descascado 0,100kg Manteiga 0,030kg Azeite de oliva 0,100 litro Cebola picada 0,200kg Alho picado 6 dentes Sal q.b. Pimenta q.b. Cebolinha em chifonnade 3 colheres de sopa Modo de preparo • Ferva 250g de bacalhau com o mirepoix. Reserve o caldo e desfie o bacalhau. • Molhe o pão com este caldo. Desmanche como um creme. • Derreta a manteiga com 50ml de azeite. Sue a cebola e o alho. Junte o pão. Tempere com sal e pimenta. • Quando começar a ferver, acrescente o bacalhau. Cozinhe por alguns minutos. • Finalize com a cebolinha. Reduza até a consistência de um creme espesso. • Frite o bacalhau restante em 50ml de azeite, junte salsinha picada e frite ligeiramente. • Coloque a acorda em uma cumbuca e decore com o azeite e com bacalhau.
  • 49. 49 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo BACALHAU À GOMES DE SÁ Ingredientes Quantidade / Medida Bacalhau em posta – dessalgado 1 unidade (0,200kg) Folha de louro 1 unidade Água q.b. Batata descascada, cortada em “gomos” 0,200kg Azeite 0,200 litro Cebola descascada, cortada em “gomos” 0,150kg Alho picado Ovos Cozidos descascados 2 unidades Pimenta do reino branca 1 pitada Sal q.b. Salsinha picada 3 colheres de sopa Azeitonas pretas 0,100kg Modo de preparo • Cozinhe o bacalhau com a folha de louro em água sem ferver. Retire da água e reserve tanto o bacalhau como o líquido. • Cozinhe as batatas na água que cozinhou o bacalhau, acrescente mais água se necessário. Escorra e reserve. • Separe o bacalhau em lascas grandes, elimine os espinhos. • Salteie a cebola e o alho em metade do azeite. Acrescente o bacalhau e refogue rapidamente, cuide para não desmanchar as lascas. • Misture o refogado com as batatas e 1 ovo picado. • Coloque em um refratário e regue com o azeite restante. • Leve ao forno para dourar. • Quando retirar do forno salpique salsinha e decore com rodelas de ovo cozido e as azeitonas.
  • 50. 50 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo BIFES DE ATUM Ingredientes Quantidade / Medida Atum cortado em bifes 0,200kg Vinagre de vinho tinto 0,200 litro Vinho branco (Verde português) 0,200 litro Alho picado 1 colher de chá Salsinha picada 2 colheres de sopa Mostarda em grãos esmagados ¼ colher de chá Sal e pimenta q.b. Azeite q.b. Modo de preparo • Tempere o atum com o vinagre, o vinho, o alho, a salsinha e os grãos de mostarda. • Deixe marinar por 20 minutos no mínimo. • Retire da marinada e seque os bifes, tempere com sal e pimenta e frite em azeite até ficarem bem dourados. • Reserve os bifes, deglaceie a panela com a marinada, reduza à metade e coe. • Junte os bifes, ao molho e aqueça.
  • 51. 51 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo BOLINHO DE BACALHAU À MODA DO PORTO Ingredientes Quantidade / Medida Batatas binje com casca 0,400kg Azeite 2 colheres de sopa Cebola picada 0,120kg Alho picado ½ colher de chá Bacalhau dessalgado desfiado 0,250kg Vinho do Porto Branco 0,050 litro Salsinha picada 4 colheres de sopa Cebolinha picada fino 1 colher de sopa Pimenta do reino branca ½ colher de chá Noz-moscada 1 pitada Sal q.b. Gemas de 2 a 4 unidades Óleo para fritar q.b. Modo de preparo • Cozinhe as batatas com casca até que fiquem bem macias. • Escorra, descasque e esmague as batatas antes que esfriem! • Refogue rapidamente a cebola e o alho em azeite e junte o bacalhau e o vinho do Porto, desligue o fogo imediatamente. • Misture o bacalhau refogado com o purê. • Tempere com a salsinha, a cebolinha, a pimenta e a noz-moscada, acerte o sal. • Incorpore as gemas para ligar, a quantidade de gemas vai variar em função do tamanho destas e da qualidade da batata. • Forme os bolinhos e frite imediatamente.
  • 52. 52 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PATANISCAS Ingredientes Quantidade / Medida Bacalhau dessalgado 0,250kg Cebola picada 0,150kg Ovos 3 unidades Farinha de trigo 0,070kg Leite 0,100kg Azeite de oliva 1 colher de sopa Salsa picada q.b. Sal q.b. Óleo para fritar q.b. Modo de preparo • Afervente e deixe em lascas o bacalhau. • Junte a cebola, a salsinha e o azeite. Reserve. • Misture os ovos e o leite, acrescente a farinha de trigo formando uma massa mole. • Passe o bacalhau aos poucos na massa. • Frite por imersão.
  • 53. 53 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo DOCES DO MEDITERRÂNEO BAKLAVA (GRÉCIA) Ingredientes Quantidade / Medida Amêndoas descascadas 0,150kg Nozes 0,150kg Pistache descascado 0,100kg Açúcar mascavo 0,100kg Canela em pó 1 colher de chá Macis ¼ colher de chá Manteiga 0,100kg Massa phyllo 1 receita Calda Ingredientes Quantidade / Medida Água 0,150kg Açúcar branco 0,150kg Mel 0,100kg Suco de limão 2 colheres de sopa Água de flor de laranjeira 1 colheres de sopa Modo de preparo • Quebre as amêndoas, as nozes e o pistache, misture o açúcar mascavo, a canela e o macis. Reserve. • Abra a massa phyllo e pincele com a manteiga derretida. • Corte em retângulos do tamanho do fundo da forma que for usar, coloque no mínimo 3 folhas na base e coloque todo o recheio, aperte com as mãos. • Cubra com mais 5 camadas de massa. Corte as 2 últimas formando o desenho de losangos.
  • 54. 54 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo • Asse à 130ºC (aproximadamente) até a massa dourar bem. Retire do forno e termine o corte dos losangos. • Junte os ingredientes da calda e ferva, deixe com a consistência um pouco mais fina que mel. • Despeje a calda sobre todo o baklava, resfrie para cortar.
  • 55. 55 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo KAAB EL GHZAL (MARROCOS) (CORNOS DE GAZELA) Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Amêndoas sem pele 0,250kg Açúcar de confeiteiro 0,100kg Água de rosas (ou de flor de laranjeira) 1 colher de chá Zest de limão siciliano ½ colher de chá Gema 1 unidade Azeite 1 colher de chá Massa Ingredientes Quantidade / Medida Farinha de trigo 0,250kg Clara de ovo 1 unidade Água de flor de laranjeira 1 colher de chá Manteiga derretida 0,050kg Sal 1 pitada Água 0,100kg ± Modo de preparo • Misture os ingredientes do recheio e processe para obter uma pasta. Reserve. • Misture os ingredientes da massa para formar uma massa lisa e macia. • Abra a massa em discos, recheie e feche como um pastel. • Curve levemente com os dedos. Asse sem dourar e sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.
  • 56. 56 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo MAM‘OUL (LÍBANO) Ingredientes Quantidade / Medida Manteiga 0,180kg Farinha 0,350kg Açúcar ½ colher de sopa Água de rosas ½ colher de sopa Leite 0,120 litro Água ajustar a massa Recheio de tâmara Ingredientes Quantidade / Medida Tâmaras picadas 0,100kg Água 0,150 litro Suco de limão siciliano ½ lolher de chá Sal 1 pitada Recheio de pistache Ingredientes Quantidade / Medida Pistache sem pele finamente picado 0,100kg Açúcar de confeiteiro 0,070kg Manteiga 1 colher de sopa
  • 57. 57 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo Decoração Ingredientes Quantidade / Medida Açúcar de confeiteiro 0,050kg Modo de preparo • Junte os ingredientes da massa e deixe bem liso. • Recheio de tâmaras: junte os ingredientes e cozinhe para formar uma pasta grossa. • Recheio de pistache: processe todos os ingredientes até formarem uma massa. • Forme bolinhas da massa e recheie. • Aperte nos moldes e bata para saírem. Asse sem cor. • Polvilhe açúcar de confeiteiro para decorar.
  • 58. 58 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo PAN DE HIGOS Ingredientes Quantidade / Medida Figos secos picados 0,300kg Licor de anis 2 colheres de sopa Avelãs picadas 0,080kg Amêndoas picadas 0,080kg Canela em pó ½ colher de chá Açúcar 1 colher de sopa Raspa de casca de laranja 1 colher de sopa Chocolate meio amargo 0,100g Cacau em pó q.b. Modo de preparo • Molhe os figos secos com o licor de anis. • Misture com as avelãs, amêndoas, a canela e a raspa de laranja. • Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente à mistura. • Aperte muito bem dentro de um prato de vidro redondo e untado para compactar. • Desenforme e polvilhe cacau.
  • 59. 59 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo BIBLIOGRAFIA ALGRANTI, Márcia. Cozinha judaica: 5000 anos de história e gastronomia. Rio de Janeiro: Record, 2002. ALMODÓVAR, M. A. Rutas Con Sabor – Un viaje cultural y gastronómico por los pueblos de Espana. Barcelona: RBA, 2001. BENADY, G. Tajines. Paris: Hachette, 2000. BENNANI-SMIRÈS. Maroccan Cooking. Casablanca: Al Madariss, 2005. CHOUEIRI. R. N. O Patrimônio culinário do Líbano. Hadeth: Chef Ramzi N. Choueiri, 2002. DOMINGO, X.; HUSSENOT, P . The Taste Of Spain. Paris: Flammarion, 1992. FAKHRI, N. Walima-Receitas Marroquinas. Rio De Janeiro: Record, 2002. FRANCO, Silvana. Receitas Clássicas. Espanha: Receitas Regionais Autênticas de toda Espanha. São Paulo. Manole, 1998. GABRIEL, A.S. Cozinha árabe. São Paulo: Associação Sanatório Sírio, 1998. KURLANSKY, Mark. Bacalhau. KURLANSKY, Mark. SAL. São Paulo: Senac, 2004. LEBLANC, B. COCINAS DEL MUNDO – ESPAÑA. Indonésia: Parragon, 2004. MACKLEY, L. O Livro de Comida Grega. São Paulo: Manole, 1998. MACKLEY, L. O Livro de Comida Mediterrânea. São Paulo: Manole, 1997. MODESTO, M.L. Cozinha tradicional portuguesa. 20.ed. Lisboa: Verbo, 2003. PETIT, I.M. Cozinha Tradicional Catalã. Rio de Janeiro: Nova fronteira, 1986. POMATA, A. G. COCINA ALICANTINA. Léon: Everest, 2004. REIS, R. 1000 receitas com bacalhau. Barueri: Girassol, 2005. RODRIGUES, J. Doçaria regional portuguesa. Sintra: Impala, 2001. ROUCHE F .B.D. Cuisine Marocaine. Barcelona: EDL, 2003. SAGASTIBELZA, C. A. El arroz y todas sus recetas. San Sebastian. R&B.
  • 60. 60 Cozinha Mediterrânea Senac São Paulo TEE, S. Cocinas Del mundo – Grécia. Indonésia: Parragon, 2004. THELMA EQUIPO EDITORIAL. Cocina Vasca. Madrid: Susaeta. TRUTTER, M. Culinária Espanha, Especialidades Espanholas. Itália: Könemann, 2001. WARD, S. Lebanese cooking. Londres: Apple, 1998. WOLFERT, Paula. Cozinha Mediterrânea, São Paulo: Companhia das Letras, 1997.