Este documento fornece um guia essencial sobre vinhos, abrangendo tópicos como:
1) Conceitos básicos sobre o que é vinho, suas características e componentes;
2) Informações sobre as variedades de uva, regiões vinícolas e rotulação de garrafas;
3) Uma explicação detalhada sobre as 5 características que definem o perfil de um vinho.
4. D ata d e E d i ç ã o E ‑ B o o k : Outubro, 2020
i s b n : 978-989-773-344-4
E d i ç õ e s S a í d a d e E m e r g ê n c i a
Taguspark - Rua Prof. Dr. Aníbal Cavaco Silva,
Edifício Qualidade - Bloco B3, Piso 0, Porta B
2740-296 Porto Salvo, Portugal
Te l e F a x : 214 583 770
A c o m pa n h e a s n o s s a s n o v i d a d e s e m
w w w. s d e . p t
fa c e b o o k
i n s ta g r a m
e t w i t t e r
doidos por vinho
5. Introdução
Gosta de vinho? Quer saber mais? Este livro é dirigido àqueles que precisam
de uma pequena orientação para ultrapassarem os desafios inerentes a este
tema. Contém conhecimentos práticos que vão ajudar imediatamente a
encontrar e a apreciar grandes vinhos.
Este guia tem um propósito simples. É um guia de referência
visual elaborado especificamente para os apreciadores diários
6. de vinho. Ao longo destas páginas vai encontrar:
• Princípios básicos sobre o vinho
• Como provar, manusear e armazenar o vinho
• Um compêndio de 55 tipos diferentes de vinho
• 20 mapas detalhados de regiões vinícolas
Quer saber mais? Procure na internet.
http://winefolly.com/book
• Centenas de artigos
• Vídeos explicativos
• Recursos detalhados
• Guias e mapas
Aceda gratuitamente através da internet aos numerosos recursos do Wine Fol
y. Este sítio é su-portado por centenas de milhares de subscritores, além de
também ser utilizado por consumi-dores e profissionais.
vi
7. PORQUÊ SABER MAIS SOBRE VINHOS?
Talvez queira ter uma adega com vinhos deliciosos. Ou talvez queira analisar
a carta de vinhos de um restaurante com confiança. Saber mais sobre vinhos
começa com a constatação de que o mundo vinícola é muito maior do que
aquilo que pensamos:
8. Existem mais de um milhar de variedades
Existem milhares de regiões vinícolas com
Todos os dias são lançados uma média de
de vinho…
vinhos únicos…
600 novos vinhos…
Felizmente, o vinho não se torna um assunto avassalador quando se têm boas
bases, as quais conduzem a aquisições avisadas e a melhores provas de vinho.
OS DESAFIOS
Complete os seguintes desafios e vai sentir-se mais confiante tanto na escolha
como na prova de vinhos.
Prove pelo menos 34 dos 55 vinhos que
Prove pelo menos 1 vinho de cada um dos
Aprenda a fazer provas cegas do seu vinho
constam deste livro (mas não os prove
12 países (págs 176-217).
varietal favorito (págs 12-21).
todos ao mesmo tempo!). Tire excelentes
notas sobre a prova dos vinhos (pág. 21).
vii
Princípios Básicos
9. Conceitos Básicos
Sobre o Vinho
O que é o vinho? Definição do que é o vinho, das variedades
de uvas, das regiões, e do que contém uma
garrafa de vinho.
Dados sobre as Dados sobre o consumo, sulfitos,
tamanhos das garrafas e sobre as formas
garrafas de vinho como as garrafas são etiquetadas.
Características Definições das 5 características básicas
básicas do vinho do vinho: volume, acidez, taninos,
doçura e corpo.
2
dentro de uma
garrafa de vinho
5 COPOS
5 OZ / 150 ML
ÁGUA
ÁLCOOL
1 COPO
ÁCIDOS, MINERAIS
11. VITIS VINIFERA
x365
O vinho é uma bebida alcoólica feita
As uvas viníferas são diferentes das
As videiras demoram um ano a produzir
com uvas fermentadas. Tecnicamente, o
uvas de mesa. São mais pequenas, têm
uvas. A vindima no hemisfério norte
vinho pode ser feito com qualquer fruta
grainhas e também são mais doces do
ocorre entre agosto e outubro e no
mas a maior parte dos vinhos é feita com
que as uvas de mesa.
hemisfério sul entre fevereiro e abril.
uvas viníferas.
1990
2010 2007
1985
2012
O termo vintage refere-se ao ano em
12. Um vinho varietal ou monovarietal é
Uma mistura de vinhos é feita da
que as uvas foram colhidas. Os vinhos
feito com apenas uma casta de uva (ex.
junção de vários vinhos (ex. Bordeaux
que não têm esta designação são uma
Pinot Noir, pág. 100).
Assemblage, pág. 134).
mistura de várias colheitas.
É num clima temperado que as uvas
Nas regiões com um clima mais frio
Nas regiões com um clima mais quente
crescem melhor. Na América do Norte a
produzem-se vinhos com um sabor mais
produzem-se vinhos com um sabor mais
produção de uva estende-se do Norte do
acre.
aveludado.
México até ao Sul do Canadá.
4
14. ÉSTERES
SULFITOS (<350 PPM)
ETANOL
MINERAIS
OUTROS ÁLCOOIS
OUTROS
COMPONENTES
NO VINHO TINTO
FENÓIS
GLICEROL
AÇÚCAR
ACIDEZ VOLÁTIL
APV (alcohol by volume = álcool por volume)
ACETALDEÍDO
PPM (parts per million = partes por milhão)
5
FACTOS SOBRE AS GARRAFAS DE VINHO
FACTOS SOBRE O
Uma garrafa de vinho contém o sumo fermentado das uvas Vitis
CONSUMO DE VINHO
15. vinifera. Além do sumo de uva fermentado, tem também uma
GARRAFA DE VINHO PADRÃO
pequena quantidade de dióxido de enxofre (também apelidado
Uma garrafa de 750 ml serve 5 copos de
de sulfitos) que é adicionado como conservante.
vinho.
PORÇÃO DE VINHO PADRÃO
Factos sobre os sulfitos
Uma porção de vinho padrão correspon-
Os sulfitos são nocivos para cerca de 1% da população mundial e
de a 150 ml e contém uma média de 150
calorias e entre 0 a 2 gramas de hidratos
os produtores são obrigados a referenciá-los nos seus rótulos caso
de carbono.
o seu vinho contenha mais de 10 ppm (partes por milhão).
CONSUMO SAUDÁVEL
Nos Estados Unidos da América, o vinho não contém mais de
O National Cancer Institute recomenda
350 ppm de sulfitos e o vinho orgânico não ultrapassa as 100
que as mulheres não consumam mais do
16. que um copo por dia e os homens não
ppm. Em comparação, uma garrafa de Coca‑Cola tem 350 ppm
devem ultrapassar os dois copos diários.
de sulfitos, as batatas fritas têm 1900 ppm e a fruta seca atinge
UM COPO DE VINHO POR DIA
as 3500 ppm.
Se beber um copo de vinho por noite ao
longo da sua vida adulta, irá consumir
TAMANHO DAS GARRAFAS
mais de 4000 garrafas de vinho.
5
1,5 L
3 L
4,5 L
6 L
9 L
12 L
15 L
00
75
19. 3 EXEMPLOS DE COMO O VINHO É ROTULADO
POR VARIEDADE
POR REGIÃO
20. POR NOME
Os vinhos podem ser rotulados pela va-
Os vinhos podem ser rotulados por
Os vinhos podem ser rotulados com um
riedade da casta. Este vinho alemão tem
região. Este vinho francês está rotulado
nome inventado. Muito frequentemente,
o nome da casta da uva — Riesling —
como Bordeaux Supérieur. Se aprender
um vinho denominado é composto
mencionado no rótulo. Cada país exige
mais sobre os vinhos Bordeaux, vai
por uma mistura de castas exclusiva do
que o vinho tenha uma percentagem
descobrir que esta região cultiva prin-
produtor. Os vinhos denominados são
mínima da variedade da casta para que
cipalmente as castas Merlot e Cabernet
por vezes encontrados perto dos vinhos
esta apareça no rótulo.
21. Sauvignon e que as mistura. Os vinhos
varietais para se diferenciarem dos
75% ESTADOS UNIDOS DA
rotulados por região são comuns em:
vinhos feitos pelos produtores.
5
1,5 L
3 L
4,5 L
6 L
9 L
12 L
15 L
00
75
AMÉRICA, CHILE, NOVA
FRANÇA
3
0
(2)
27. CORPOMUITO LEVES
LEVES
MÉDIO
MÉDIO-ENCORPADO
ENCORPADO
8
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DO VINHO
Existem 5 características que ajudam a definir o perfil de um vinho: a doçura,
a acidez, os taninos, o volume de álcool e o corpo.
DOÇURA
A doçura do vinho provém do açúcar residual (AR). O açúcar
residual é a quantidade de açúcar das uvas que não foi transfor-
mada em álcool.
Descrevemos a doçura como um sabor que abrange desde o
extra-seco ao muito doce. É aconselhável saber que um vinho ACIDEZ
BAIXA
ACIDEZ ALTA
tecnicamente seco contém até meia colher de chá de açúcar por
DOÇURA PERCEBIDA:
copo. Consulte a tabela abaixo para ficar a conhecer o vocabu-
Com o mesmo nível de doçura, os
28. lário padrão relativo à descrição da doçura.
vinhos com uma acidez mais baixa
parecem ser mais doces que os
vinhos com uma acidez mais alta.
NÍVEIS DE DOÇURA
Os níveis de doçura nos vinhos tranquilos1 podem resultar num aumento
adicional de calorias por copo de vinho.
EXTRA-SECO
SECO
MEIO-SECO
DOCE
MUITO DOCE
0 cal.
0–6 cal.
10–21 cal.
21–72 cal.
72–130 cal.
Menos de 1 g/l AR
1-10 g/l AR
17-35 g/l AR
35-120 g/l AR
29. 120-220 g/l AR
Níveis de doçura dos vinhos espumantes exemplificados em colheres de chá e
número de calorias por copo de vinho: BRUT NATURE
EXTRA BRUT
BRUT
EXTRA-SECO
SECO
MEIO-SECO
DOCE
+
+
0–2 cal.
0–5 cal.
0–7 cal.
7–10 cal.
10–20 cal.
20–30 cal.
30+ cal.
0-3 g/L AR
0-6 g/l AR
0-12 g/l AR
30. 12-17 g/l AR
17-32 g/l AR
32-50 g/l AR
50+ g/l AR
1 Vinho tranquilo — O vinho tranquilo é todo aquele que não contém gás, ao
contrário dos vinhos espumantes e frisantes (como alguns vinhos verdes). São
normalmente tintos ou brancos, mas existe também a versão rosé. (N. da T.) 9
ACIDEZ
Os ácidos são os responsáveis primários pelo sabor acre e amar-
go do vinho. A maior parte dos ácidos presentes no vinho pro-
LIMÃO
IOGURTE
2 PH
4,5 PH
vém das uvas incluindo o ácido tartárico, o málico e o cítrico.
Tal como muitas frutas, o vinho situa-se na parte ácida da escala
VARIAÇÃO DE ACIDEZ NO VINHO:
A acidez no vinho varia entre os 2,5 e os de pH, variando entre os 2,5 e os 4,5
(7 é neutro).
4,5 na escala de pH. Um vinho com um
Um facto útil de saber sobre a acidez do vinho é que, à medida
31. nível de pH de 3 é dez vezes mais ácido
que as uvas amadurecem, elas ficam menos ácidas. Assim, um
do que um vinho com um pH de 4.
vinho de um clima mais frio, onde é mais difícil as uvas amadu-
recerem, é mais ácido.
TANINOS
PEDÚNCULO
Os taninos são polifenóis de origem natural encontrados nas
CASCA
plantas. Os taninos só se encontram no vinho tinto, uma vez
GRAINHAS
que na fermentação dos vinhos brancos não são usadas as cas-
TANINOS DAS UVAS: Os taninos
cas das uvas. No vinho, os taninos não são necessariamente um
provêm das cascas, das grainhas e dos
sabor mas sim um condimento adstringente textural.
pedúnculos.
Os taninos das uvas são amargos e
Os taninos têm duas origens: a casca e as grainhas das uvas, e as
adstringentes. Mas contêm altos níveis
32. pipas de madeira nova.
de antioxidantes.
Para conseguir sentir os taninos do vinho, foque-se na textura
que sente na língua. Um alto nível de taninos irá remover-lhe
as proteínas da língua, deixando-a seca e áspera. Esta sensação
é muitas vezes descrita como «língua encortiçada». Os vinhos
CARVALHO NOVO
CARVALHO
ENVELHECIDO/NEUTRO com alto nível de taninos atuam como
neutralizadores do pala-
TANINOS DO CARVALHO: As pipas
to na ingestão de carnes ricas e gordas, queijos e pratos de mas-
de carvalho novo transmitem mais
sa. É por isso que são muitas vezes servidos para acompanhar
taninos para o vinho do que as de
carvalho envelhecido.
a comida.
10
ÁLCOOL
O álcool no vinho tem origem na fermentação que converte
o mosto das uvas (açúcar) em etanol. O álcool também pode
33. ser adicionado ao vinho, o qual passa a ser classificado como
UM VINHO «QUENTE»: O grau de
fortificado.
álcool é muitas vezes descrito como
O álcool desempenha um papel importante nos aromas do vi- uma
temperatura por causa da nho. É o veículo pelo qual os aromas viajam, desde
a superfície sensaçãoque deixa na garganta. Um vinho «quente» tem um grau
mais
do vinho ao nosso nariz. O álcool também acrescenta viscosi- alto de álcool.
dade e corpo ao vinho. Nota-se o álcool na garganta como uma
sensação de ardor.
BAIXO
MÉDIO-BAIXO
MÉDIO
MÉDIO-ALTO
ALTO
Abaixo de 10% APV
10–11,5% APV
11,5–13,5% APV
13,5–15% APV
Acima de 15% APV
34. CORPO
Corpo não é um termo científico, mas uma classificação de esti-
lo do mais leve ao mais encorpado. Cada uma das outras quatro
GORDO
MAGRO
características, a doçura, a acidez, os taninos e o álcool, afetam
o vinho como sendo leve ou encorpado.
DICA: Imagine a diferença entre os
VINHOS LEVES
VINHOS ENCORPADOS
vinhos leves e os encorpados como a
MAIOR ACIDEZ
MENOR ACIDEZ
diferença entre o leite magro e o leite
MENOR VOLUME DE ÁLCOOL
MAIOR VOLUME DE ÁLCOOL
gordo.
MENOS TANINOS MAIS TANINOS
MENOR DOÇURA
MAIOR DOÇURA
35. Pode utilizar termos como «muito leve» ou encorpado para
descrever o tipo de vinho que quer beber.
11
Prova
do Vinho
COMO PROVAR: OBSERVE O método de prova de 4 passos é uma
técnica de prova profissional que aprimo-
COMO PROVAR: CHEIRE
ra a habilidade do provador em separar e
identificar as características-chave de um
COMO PROVAR: PROVE
vinho e melhora a memória do palato.
COMO PROVAR: CONCLUA
12
COMO PROVAR
UM VINHO
COR E MATIZ
LIMPIDEZ E OPACIDADE
FLUIDEZ
OBSERVE
37. COMO PROVAR: OBSERVE
Os 4 passos para a prova de vinhos são: observar, cheirar, provar e
concluir.
COMO PROVAR O VINHO:
OBSERVE
A cor do vinho é um tópico cientifi-
camente complexo. Felizmente, um
provador experiente pode aprender a
identificar pistas sobre um vinho apenas
por observar a cor, a intensidade, a
opacidade e a viscosidade.
Para fazer uma prova sirva uma porção
OBSERVE: Incline o copo contra uma
AGITE: Agite o vinho para ver a vis-
correspondente a 75 ml. Tente observar o superfície branca e observe a cor, a
inten- cosidade. Os vinhos mais viscosos têm vinho com luz natural por cima
de uma
sidade, e as matizes na borda do copo.
um maior volume de álcool e/ou açúcar
superfície branca, como um guardanapo
residual.
38. ou uma folha de papel.
COR: Observamos as matizes e
INTENSIDADE: Observe o vinho desde
LÁGRIMAS DO VINHO: As «per-
comparamo-las, não necessariamente
a borda até meio do copo. Vai perceber
nas» ou «lágrimas» são um fenómeno
com as matizes de todos os vinhos, mas
pequenas diferenças na cor e na limpidez
chamado efeito Marangoni causado pela
com outros exemplares do mesmo vinho
do vinho baseadas em vários fatores,
tensão superficial do líquido. As «lágri-
— dessa forma podemos ver como difere
incluindo a variedade, a produção e a
mas» mais lentas são indicadoras de um
em termos de variedade e de produção.
idade.
volume de álcool mais elevado mas não
significam qualidade.
39. 14
A COR DO VINHO
LÍMPIDO: SEM ESTÁGIO EM MADEIRA
40. MATIZES: VERDE A COBRE
AMARELO-DOURADO: ESTÁGIO
E DE CLIMAS FRIOS
EM MADEIRA E VINDIMA TARDIA
AMARELO-PÁLIDO: Um vinho quase
AMARELADO: Vários vinhos brancos
DOURADO: O estágio em carvalho
branco que refrata à luz será muito
têm matizes verdes na sua cor, incluindo
confere muitas vezes ao vinho umas
provavelmente um vinho jovem e sem
o Grüner Veltliner e o Sauvignon Blanc.
matizes douradas devido à oxidação
estágio em madeira.
natural que acontece durante o estágio
em madeira.
COR MENOS LUMINOSA:
TINTO VERMELHO:
TINTO AZUL-VIOLÁCEA:
MENOR PIGMENTAÇÃO
41. MAIOR ACIDEZ
MENOR ACIDEZ
GRANADA CLARO: Os vinhos tintos
VERMELHO MÉDIO: Os vinhos tintos
PÚRPURA PROFUNDO: Os vinhos
claros têm menos pigmentação vermelha
vermelhos têm uma maior acidez que os
tintos opacos têm mais pigmentação. O
antocianina. O Pinot Noir, o Gamay, o
vinhos tintos azul-violácea. O Merlot, o
Anglianico, o Malbec, o Mourvèdre, o
Grenache e o Zinfandel são vinhos que
Sangiovese, o Tempranillo e o Nebbiolo
Petite Syrah e o Touriga Nacional têm
têm uma cor naturalmente mais clara.
tendem para o tinto vermelho.
mais antocianinas.
15
COMO PROVAR: CHEIRE
CHEIRE: Segure o copo por baixo do
42. AROMAS: Posicione o nariz em áreas
APRENDA A AGITAR: Agitar o vinho
nariz e aspire uma vez para o «preparar».
diferentes à volta do copo. Os ricos aro-
faz com que os aromas sejam libertados.
Em seguida, rode o vinho uma vez e
mas de fruta são geralmente encontrados
cheire-o novamente. Desta vez, cheire
na parte inferior, os aromas florais e os
OLFATO SOBRECARREGADO?:
o vinho de forma mais prolongada e
ésteres voláteis podem ser sentidos na
Neutralize o seu nariz cheirando o seu
lenta mas delicadamente. Alterne entre a
parte superior do copo.
antebraço.
aspiração e a reflexão.
PERFUME: Evite usar cheiros fortes
quando estiver a fazer provas de vinhos.
FRUTOS ESCUROS
43. FRUTA DE ÁRVORE
FRUTAS TROPICAIS
LEVEDURA BACTÉRIAS/OUTROS
CITRINOS
FLORAL E HERBAL
TERRA
ESTÁGIO EM CARVALHO
AROMAS ENVELHECIDOS
FRUTA SECA FRUTOS VERMELHOS
AROMAS PRIMÁRIOS
AROMAS SECUNDÁRIOS AROMAS TERCIÁRIOS
AROMAS PRIMÁRIOS: Os aromas
AROMAS SECUNDÁRIOS: Os aromas
AROMAS TERCIÁRIOS: Os aromas
primários têm origem nas uvas. Cada
secundários têm origem no processo de
terciários são originários do envelheci-
casta tem uma gama de possíveis
fabrico do vinho, especificamente, das
mento e da interação controlada com
44. aromas. Por exemplo, o vinho branco
reações causadas pela fermentação e
o oxigénio. Por exemplo, os sabores a
Sauvignon Blanc muitas vezes tem aroma pelas bactérias.
nozes no Champanhe vintage e no Xerez
a groselha e a relva acabada de cortar. A
resultam dos anos de envelhecimento.
gama de aromas primários depende do
Por exemplo, o aroma a manteiga en-
DEFEITOS DO VINHO: Alguns aro-
clima de onde o vinho foi feito e durante
contrado no Chardonnay deriva de uma
mas que poderá encontrar são defeitos.
quanto tempo envelheceu.
bactéria especial.
É útil conhecê-los para conseguir distin-
guir um bom vinho de um mau.
16
47. Oxidação
também conhecido por 2,4,6-Tricloroanisol
também conhecido por mercaptanos,
também conhecido por madeirização
Aroma a rolha
Redução
compostos de enxofre
Oxidação
também conhecido por 2,
A maior parte dos v 4,6
inh -Triclo
os co roanis
m aro ol
ma
também conhecido por mercaptanos,
A redução nos vinhos cheira a alho co-
também conhecido por madeirização
Os vinhos oxidados têm um aroma
a rolha tem um forte aroma a papel e
compostos de enxofre
48. zinhado e a couve. Isso acontece quando
uniforme e uma cor acastanhada, muito
cão molhados, ou a adega bafienta. No
o vinho não recebe oxigénio suficiente
parecida à das maçãs. Os vinhos tintos
entanto, por vezes, um vinho com aroma
quando engarrafado. A decantação pode
serão mais secos e amargos devido à
a rolha não terá outros aromas, apenas
melhorar o cheiro, ou pode mexer o seu
interação dos fenóis (ex. taninos) com
alguns subtis aromas a bafio. Não se
vinho com uma colher de prata pura.
o oxigénio. Os vinhos brancos oxidados
preocupe, pode sempre devolvê-lo.
têm tipicamente um aroma a cidra de
maçã.
Fotólise
Danos causados pelo calor
Gás e bolhas
49. também conhecido por «gosto a luz»
também conhecido por aroma a cozido, madeirização (num vinho tranquilo)
Fotólise
Danos causados pelo calor
Gás e bolhas
A fotólise acontece quando o vinho está
O vinho começa a deteriorar-se rapida-
Por vezes, o vinho torna a fermentar
também conhecido por «gosto a luz»
também conhecido por aroma a cozido, madeirização (num vinho tranquilo)
exposto às luzes de um supermercado ou
mente aos 28ºC e adquire um aroma a
dentro da garrafa. Este fenómeno é
do Sol durante muito tempo.
cozido aos 32ºC. Os vinhos «cozidos»
facilmente identificável pela presença de
A fotólise provoca a redução do vinho.
podem ter um aroma agradável, como
gás num vinho que supostamente deveria
Evite este fenómeno guardando o seu
50. por exemplo a caramelo e frutas cozidas,
ser tranquilo. Estes vinhos também
vinho num local escuro, e evite produtos
mas o seu gosto é uniforme, sem princí-
serão tipicamente um pouco turvos,
que envelheceram nas prateleiras.
pio, meio e fim. Os danos causados pelo
devido à fermentação e às partículas das
calor também provocam uma alteração
proteínas.
na cor tornando-a acastanhada.
17
COMO PROVAR: PROVE
DOÇURA
ACIDEZ
CARVALHO
HERBAL/FLORAL
1
2
PERFIL
51. GUSTATIVO DO
5
3
TANINOS
TEMPRANILLO
CORPO
FRUTOS VERMELHOS
LEVEDURAS
4
FRUTOS ESCUROS
TERRA
ÁLCOOL
FRUTA SECA
PROVE: Tente revestir a sua boca com
IDENTIFIQUE: Identifique onde é que
PERFIL: Agora que provou o vinho,
um generoso gole de vinho seguido por
os traços básicos do vinho atuam no seu
crie um perfil mental (ou escreva-o) do
outros mais pequenos para que possa
52. palato:
vinho.
isolar e identificar os sabores.
Na ponta da língua sentimos o doce.
Tente organizar os sabores e os aromas
Tente identificar pelo menos 3 sabores
A acidez faz com que nos cresça água
pelas suas categorias. Por exemplo, se
de fruta e outros 3 sabores — um de
na boca.
sentir o sabor a baunilha, isso pode ter
cada vez.
Os taninos são texturais e deixam-nos
origem no carvalho.
a boca seca como uma saqueta de chá
DICA: O ato de cuspir é mais comum
molhada.
DICA: Pode consultar a secção de varie-
nas provas profissionais.
O álcool transmite-nos uma sensação de
53. dades deste livro para dicas sobre como
calor na garganta.
categorizar os sabores.
O VINHO EVOLUI NO SEU PALATO
SYRAH
INÍCIO DA
PALATO MÉDIO
FUNDO DA REGIÃO DA LÍNGUA
AVANÇADO: Irá descobrir que os vi-
LÍNGUA
ponto de maior
encorpado
intensidade
nhos de maior qualidade podem ter 2 ou
3 perfis gustativos distintos do princípio
CABERNET SAUVIGNON
até ao fim.
médio
leve
PINOT NOIR
59. língua são
abrangidas por
um círculo?
NÃO SENSITIVO
HIPERSENSITIVO
Não sensitivo
Provador médio
Hipersensitivo
10–25% das pessoas
50–75% das pessoas
«superprovador»: 10–25% das pessoas
Menos de 15 papilas gustativas. Tolera
15–30 papilas gustativas. Consegue
+ de 30 papilas gustativas. Todos os sa-
comida picante e adora os sabores mais
sentir o sabor amargo e os taninos mas
bores são intensos: salgado, doce, azedo,
ricos e mais intensos. O sabor amargo
isso não o faz estremecer de dor. É capaz
gorduroso e amargo. O lado positivo é
60. não o incomoda porque não o consegue
de apreciar a maior parte dos vinhos.
que a sensibilidade o torna um comensal
sentir. Está preparado para provar os
Melhore o seu palato simplesmente por
mais consciencioso. Dará preferência a
vinhos mais intensos do mundo.
beber mais devagar e prestar atenção às
vinhos mais delicados e aveludados.
várias nuances.
FACTO: Os asiáticos, os africanos e os
FACTO: As mulheres têm duas vezes
IDEIA: A melhor forma de melhorar o
sul-americanos têm uma maior tendên-
mais probabilidades de serem «super-
seu paladar é passar mais tempo a chei-
cia genética para serem «superprova-
provadores» do que os homens.
rar e a identificar os aromas.
dores» do que os caucasianos.
61. 19
COMO PROVAR: CONCLUA
blhac
puff
boa
fantástico
EQUILÍBRIO: Agora que provou o vi-
MELHORE A SUA MEMÓRIA: Repare
A SUA OPINIÃO: Analise calmamente
nho, pode avaliá-lo. Será que todas as ca-
em algumas características-chave do
os vinhos que aprecia. Identifique o que
racterísticas do vinho estão equilibradas?
vinho e memorize-as:
leva a preferi-los aos outros vinhos. Vai
perceber que tem uma maior desenvol-
DICA: Um vinho que não esteja equi-
Características ou sabores específicos de
tura quando procurar novos vinhos.
librado terá características que se irão
62. uma casta.
Na Wine Fol y, usamos uma simples clas-
sobrepor a outros sabores, por exemplo,
sificação de 4 pontos com o foco no facto
uma acidez dissonante que irá dominar
Sabores ou características únicas de uma
de o vinho ser bebível ou não. Um vinho
o sabor.
região, colheita ou produtor.
fantástico é tão bom que se pode
morrer feliz.
PROVA CEGA
IDEIAS PARA
Pratique provas cegas com os seus
PROVAS
amigos. Peça a cada um dos seus amigos
COMPARAÇÃO DE REGIÕES: Prove
que traga uma garrafa de vinho dentro
a mesma variedade mas com origens
de um saco ou embrulhada numa folha
63. diferentes para perceber como é que a
de alumínio. Depois sirva uma porção de
geografia influencia o sabor.
cada um dos vinhos e discuta as caracte-
rísticas para os identificar.
COMPARAÇÃO DE COLHEITAS:
Procure uma série de colheitas de um
DICA: É mais fácil começar por fazer
produtor e de um vinho específico para
provas cegas com vinhos monovarietais.
perceber como o vinho muda de um ano
Em seguida progrida para os vinhos de
para o outro.
corte.
COMPARAÇÃO DA QUALIDADE:
DICA: Prepare a sua prova numa sala
Reúna vinhos similares mas que variem
bem iluminada para melhor a sua avalia-
no preço para perceber como a qualidade
ção visual.
66. COMO ESCREVER NOTAS ÚTEIS SOBRE A PROVA
O QUE PROVOU/BEBEU
Produtor, região, casta, vindima,
VINHAS DUNN CAB. HOWELL MTN.
e qualquer designação especial.
2002, PROVEI UM J&D BRANCO DE 2009
QUANDO PROVOU
O vinho muda à medida que
67. envelhece.
A SUA OPINIÃO
VERMELHO TURVO A GRANADA.
Este é o fator mais importante.
MUITO BRILHANTE. VISCOSIDADE
MÉDIA COM LÁGRIMA NÃO
O QUE VIU
Irá ajudar a identificar os melhores
UNIFORME.
temas.
O QUE CHEIROU
Seja específico.
AROMAS OUSADOS. GROSELHA-PRETA
SECA, AMEIXA VERMELHA,TRÊS PIMENTAS,
SALVA, CASCALHO, PLACA DE CEDRO
DICA: Tente elencar primeiro os
E ALCAÇUZ. TODOS ENVOLTOS EM GUALTÉRIA.
sabores mais evidentes. Isto irá
ajudar a criar uma hierarquia.
MAIS LEVE DO QUE O ESPERADO
68. O QUE SABOREOU
ACIDEZ E TANINO FINO MODERADO.
Uma vez que «provamos» tanto
SABOR A CEREJA PRETA, GUALTÉRIA,
com o nosso nariz, aqui acrescente
notas estruturais, bem como
E BIFE MAL PASSADO.
qualquer coisa única que não
FINAL FUMADO ADOCICADO.
captou com o olfato.
O QUE FEZ
PROVEI-O NO EQUINÓCIO. PERGUNTO-ME
Porque o vinho é uma experiência.
SE TERÁ TIDO ALGUMA INFLUÊNCIA.
O EMPREGADO ABRIU A GARRAFA
COM UM GOLPE.
FOI ENGRAÇADO.
DIAGRAMAS DE DEGUSTAÇÃO:
Disponíveis no nosso sítio:
VOU TENTAR GUARDAR A PRÓXIMA GARRAFA
69. http://winefolly.com/resources/tasting-mats
PARA 2015!
21
Manuseamento
do Vinho
COPOS DE VINHO Os diferentes tipos de copo e dicas sobre
como os escolher.
SERVIR O VINHO Como abrir e decantar vinhos tranquilos
e espumantes.
TEMPERATURA DO VINHO As melhores práticas para ter a tempera-
tura adequada.
ARMAZENAMENTO Dicas sobre armazenamento de curta e
DO VINHO longa duração
22
TINTO RICO EM AROMAS
BRANCO LEVE
TULIPA
DOCE FORTIFICADO
DE ESPECIARIAS (SYRAH)
(SAUVIGNON BLANC)
70. (ESPUMANTE)
(VINHO DO PORTO)
TINTO ENCORPADO
BRANCO ENCORPADO
FLUTE
BRANCO-DOCE
(BORDEAUX)
(MONTRACHET)
(ESPUMANTE)
(SAUTERNES)
TINTO AROMÁTICO
ROSÉ & BRANCOS
TAÇA ABERTA
SECO FORTIFICADO
(BORGONHA)
AROMÁTICOS
(ESPUMANTE)
(XEREZ)
COPO SEM PÉ PARA
COPO SEM PÉ PARA
71. COPO SEM PÉ PARA
VINHO TINTO
VINHO BRANCO
VINHO ESPUMANTE
COPOS DE VINHO
Existem muitos tipos de copos de vinho por onde escolher. Aqui ficam alguns
factos sobre os copos de vinho para o ajudar a escolher quais serão os
melhores para si.
CRISTAL VS. VIDRO
O cristal refrata a luz por causa dos seus componentes mine-
rais. Os minerais também ajudam a fortalecer o cristal, permi-
Segure nos copos pelo pé e junto à base.
tindo que sejam moldados com uma espessura bastante fina.
Tradicionalmente, os copos de cristal contêm chumbo, mas
hoje em dia há vários artigos sem chumbo, feitos de magnésio
e zinco. A maior parte dos copos de cristal sem chumbo pode
Copos de cristal sem chumbo podem
ser lavados na máquina de lavar loiça.
ser lavada na máquina de lavar loiça. No entanto, os copos de
cristal com chumbo são porosos e devem ser lavados com um
Pb
72. detergente sem cheiro.
O cristal com chumbo tem entre
O vidro comum é tecnicamente mais frágil que o cristal mas é mol-
1% e 30% de óxido de chumbo. O
dado com uma espessura mais larga para o tornar mais duradouro.
cristal puro tem 24% ou mais.
O vidro normal pode ser lavado na máquina de lavar loiça.
O cristal com chumbo só é perigoso
se o vinho lá ficar armazenado
COMO É QUE A FORMA AFETA O
durante muito tempo.
SABOR?
$
O formato do copo afeta a intensidade do aroma enquanto o
Vai comprar copos de vinho?
bordo influencia a quantidade de vinho que lhe chega ao palato.
Limite a escolha a 2 tipos de
copos que sejam os mais
apropriados aos seus hábitos
IDEAL PARA
73. IDEAL PARA
de consumo.
VINHOS
VINHOS OUSADOS
AROMÁTICOS
E CONDIMENTADOS
DELICADOS
UM COPO REDONDO LARGO
UM COPO ESTREITO reúne menos
Copos com ou sem pé?
reúne mais aromas da maior
aromas e tem uma menor superfície
O pé dos copos não influencia
superfície de vinho exposta.
exposta ao ar.
o aroma ou o sabor.
24
75. «COLETOR DE
COPO DE
ESPUMANTE
COPO DE VINHO
VINHO DE
TINTO GRANDE
AROMAS»
VINHO TINTO
BRANCO
SOBREMESA
150 ml
150 ml
150 ml
150 ml
150 ml
150 ml
100 ml
Apropriado
Apropriado para
Apropriado para
76. Apropriado
Apropriado
Apropriado
Apropriado para
para provas
vinhos tintos
vinhos tintos
para vinhos
para manter
para vinhos
vinhos de sobremesa
ocasionais
de corpo médio
leves, vinhos
condimentados,
a efervescência brancos,
e vinhos fortificados
ou encorpados
brancos
espumantes
77. dos vinhos
rosés e
com maior presença encorpados ou
vintage e
espumantes
espumantes
de taninos
vinhos rosés
vinhos rosés
BORDO
COPO
BORDO
PÉ
COPO
BASE
BASE
25
COMO SERVIR O VINHO
Os princípios fundamentais de como abrir, servir e decantar o vinho:
COMO ABRIR O VINHO TRANQUILO
78. INSIRA LIGEIRAMENTE
DEPOIS DO MEIO
DA ROLHA
5 OZ
150 ML
95%
REMOVA O INVÓLUCRO: É indife-
A ESPIRAL: Insira a espiral ligeira-
PORÇÃO NORMAL: A porção normal
rente se corta o invólucro acima ou
mente depois do meio da rolha e rode o
de vinho que deve ser servida é entre os
abaixo do rebordo da garrafa, embora
saca-rolhas até que a espiral esteja cerca
150 e os 180 ml. Os vinhos secos têm
tradicionalmente se corte abaixo.
de 95% dentro da rolha. Puxe a rolha
entre 130 e 175 calorias por copo depen-
devagar para evitar que se parta.
dendo do grau de álcool.
79. COMO ABRIR O VINHO ESPUMANTE
MANTENHA A GARRAFA INCLINADA
E O ESPUMANTE NÃO ENTORNARÁ
APLIQUE RESISTÊNCIA
ROLHA
PROTEÇÃO DE ARAME
RODE A BASE
PATILHA
45 °
PROTEÇÃO DE ARAME: Remova
RODE: Com uma mão segure firme-
SOLTE: Quando a rolha se soltar,
o invólucro e desenrosque 6 vezes.
mente a rolha e a proteção de arame,
pressione-a e depois solte-a lentamente.
Mantenha o seu polegar em cima da
com a outra mão rode o fundo da
Mantenha a garrafa inclinada por breves
rolha e da proteção de arame, estes sairão garrafa.
momentos depois de remover a rolha.
81. DEIXAR O VINHO RESPIRAR MELHORA O SABOR
A decantação introduz oxigénio no vinho. Este simples passo transforma
aromas menos agradáveis em aromas menos detetáveis. Também reduz a
concentração de certos ácidos e taninos, tornando o vinho mais suave.
Resumindo, é um passo mágico.
82. QUE DECANTADOR ESCOLHER?:
Compre um de que goste. É aconselhá-
vel escolher um que seja fácil encher,
servir e lavar. Um oxigenador de vinho é
tecnicamente mais eficiente embora não
seja tão elegante.
«CLARIM»
«CISNE»
«PATO»
OXIGENADOR
PADRÃO
«CLARIM»
«CISNE»
«PATO»
OXIGENADOR
PADRÃO
O QUE DECANTAR: Todos os vinhos
tintos podem ser areados. Um vinho
areado não aguenta muito tempo depois
de aberto, por isso decante-o só quando
83. planear bebê-lo.
DICA: Cheira-lhe a enxofre? Não
se preocupe, não se trata de sulfitos.
DEITAR O VINHO NO
AGUARDAR: Quanto mais ousado e
Trata-se apenas da redução do vinho
D
ECANTADOR: Para uma maior oxi-
concen trado for o vinho, mais tempo
(Veja a secção Defeitos do Vinho, pág.
genação do vinho, deite-o no decantador
deve aguardar. Entre 15 a 30 minutos é
17). A decantação vai melhorar o aroma
de forma a que o líquido se distribua
um bom começo.
assim como mexer o vinho com uma
pelas paredes de vidro.
colher de prata.
27
TEMPERATURA DO VINHO
84. TEMPERATURA A QUE DEVE SER SERVIDO
ESPUMANTE
BRANCO LEVE
BRANCO ENCORPADO
BRANCO AROMÁTICO
ROSÉ
TINTO LEVE
TINTO MÉDIO
TINTIO ENCORPADO
VINHOS FORTIFICADOS
GELADO
FRIO
À TEMPERATURA DA ADEGA
À TEMPERATURA
3-7ºC
7-13ºC
13-16ºC
AMBIENTE 16-20ºC
É útil lembrar que os vinhos que se
DEMASIADO FRIO: O seu vinho pode
85. DEMASIADO QUENTE: O seu vinho
encontram à temperatura ambiente são
estar demasiado frio se lhe faltar aroma
pode estar demasiado quente se o aroma
servidos a uma temperatura entre os
ou souber a azedo. Este é um problema
lhe queimar o nariz e lhe cheirar a
16–20ºC, que é uma temperatura mais
comum dos vinhos brancos que são ar-
remédio. Este é um problema comum
baixa do que a da maioria das casas.
mazenados no frigorífico. Segure o copo
aos vinhos tintos com alto grau alcoólico
entre as mãos para o aquecer.
que são armazenados à temperatura
ambiente. Arrefeça a garrafa durante 15
minutos.
28
ARMAZENAMENTO DO VINHO
ARMAZENAMENTO DE GARRAFAS ABERTAS
86. CÁPSULA DE VÁCUO
1 3 DIAS
1 SEMANA
3 5 DIAS
O vinho deteriora-se rapidamente
1 SEMANA
quando exposto ao oxigénio ou à tem-
Voltar a colocar a rolha numa garrafa
1 SEMANA
peratura ambiente. Por isso guarde as
de vinho impede a entrada de oxigénio,
3 5 DIAS
suas garrafas já abertas numa garrafeira
mas não retira o oxigénio do interior
frigorífica a uma temperatura entre os
da garrafa. Uma bomba de vácuo ou a
3 5 DIAS
10–13ºC. Se não possuir uma garrafei-
adição de gás árgon vai preservar o seu
3 5 DIAS
87. ra frigorífica, guarde as suas garrafas
vinho durante mais tempo.
abertas no frigorífico e deixe-as ganhar
1 MÊS
temperatura durante cerca de uma hora
antes de servir.
ENVELHECIMENTO DO VINHO
28˚ C
O vinho coze
A temperatura ideal de armazena-
TERMOELÉTRICA
CONDENSAÇÃO
(CURTA DURAÇÃO) (LONGA DURAÇÃO)
21˚C
Zona perigosa
mento é entre os 13 e os 16ºC e 75% de
humidade.
10–13˚C
Temperatura ideal
O vinho envelhece quatro vezes mais
88. Existem dois tipos de garrafeiras frigorí-
depressa numa despensa ou num armá-
ficas: as termoelétricas e as de conden-
8˚C
Zona perigosa
rio. Os vinhos das garrafas armazenadas
sação. A temperatura das garrafeiras
a temperaturas ambientes variáveis têm
termoelétricas tem mais flutuações mas
0˚C
O vinho congela
mais probabilidade de desenvolver im-
estas são mais silenciosas. As garra-
perfeições. Por isso, se planeia envelhecer feiras frigoríficas de condensação
são um vinho por mais de um ano, considere
mais ruidosas e requerem intervalos de
adquirir uma garrafeira frigorífica ou
manutenção mas têm uma temperatura
uma solução de armazenamento similar.
mais precisa.
29
89. Harmonização entre
Vinho e Comida
TEORIA DA A harmonização da comida é a técnica
HARMONIZAÇÃO de criar combinações harmoniosas tendo
em conta o sabor, a textura, o aroma e
DE SABORES a intensidade. Aprender a harmonizar
o vinho com a comida põe à sua dis-
HARMONIZAÇÃO posição uma nova variedade de vinhos
para apreciar e explorar.
COM QUEIJOS
HARMONIZAÇÃO
COM CARNE
HARMONIZAÇÃO COM
ERVAS E ESPECIARIAS
30
CARNE VERMELHA
TINTO ENCORPADO
CARNE CURADA
TINTO MÉDIO
CARNE BRANCA
90. TINTO LEVE
MARISCO
ROSÉ
PEIXE
BRANCO AROMÁTICO
QUEIJOS CURADOS
BRANCO ENCORPADO
QUEIJOS AMANTEIGADOS
BRANCO LEVE
VEGETAIS
ESPUMANTE
ESPECIARIAS
SOBREMESAS
VINHOS DE SOBREMESA
TEORIA DA HARMONIZAÇÃO DE SABORES
A harmonização de sabores consiste em descobrir que ingredientes é que
combinam uns com os outros tendo em consideração o sabor, o aroma, a
textura, a cor, a temperatura e a intensidade.
COERÊNCIA VS.
COMPLEMENTARIEDADE
CARNE E COGUMELOS
91. Os sabores combinam entre si de uma forma coerente ou
complementar. As harmonizações coerentes partilham muitos
MUITOS COMPOSTOS EM COMUM
compostos que combinam entre si e que se intensificam. Nas
harmonizações complementares os compostos opõem-se e
neutralizam-se mutuamente para criarem um equilíbrio.
COCO E LIMA
Pode criar combinações fantásticas ao utilizar harmonizações
coerentes para intensificar os sabores harmoniosos e harmoni-
POUCOS COMPOSTOS EM COMUM
zações complementares para neutralizar os sabores dissonantes.
DICAS PARA HARMONIZAR O VINHO COM A COMIDA
ALIMENTOS ÁCIDOS: Os alimentos
COMIDA FORTE: Um vinho com um
COMIDA PICANTE: Um vinho doce
com grande acidez fazem com que
alto grau de taninos atua como um neu-
frio com um baixo volume de álcool vai
os vinhos com menor grau de acidez
tralizador do palato quando combinado
92. neutralizar o ardor do picante.
pareçam não ter sabor. Combine os
com comidas fortes, ricas em proteínas.
alimentos mais ácidos com vinhos com
um maior grau de acidez.
COMIDA COM SABOR FORTE: Os
COMIDA AMARGA: Os alimentos
COMIDA DOCE: Os alimentos doces
sabores fortes como o do Gorgonzola
amargos intensificam o amargor dos
muitas vezes fazem com que os vinhos
combinam com vinhos mais doces e com
taninos. Tente combinar os alimentos
secos tenham um gosto amargo. Tente
um maior grau de acidez.
amargos com vinhos com poucos ou ne-
combinar os alimentos doces com um
nhuns taninos mas salinidade e doçura.
vinho doce.
32
94. AMARGO
SALGADO
DOCE
ÁCIDO
Os seis sabores são apenas uma parte do
COMBINAÇÃO HARMONIOSA
EQUILÍBRIO: Crie harmonizações
que os humanos sentem. Os outros sabores
COMBINAÇÃO DISSONANTE
equilibradas combinando a intensidade
incluem a efervescência, o umami (sabo-
dos vinhos com a intensidade da comida.
roso), dormência, eletricidade, o sabor a
sabão, a cálcio, e a frescura (mentol).
33
HARMONIZAÇÃO COM QUEIJOS
queijos frescos,
amanteigados e com
fortes e curados
intensos
106. Excelente harmonização
2 Cinco-perfumes-chineses — É uma mistura de condimentos originária da
China, mas utilizada largamente não só no Extremo Oriente e Sueste
Asiático, como também noutras culinárias. Tradicionalmente, é composto por
quantidades iguais de pimenta-sichuan, sementes de funcho, canela, anis-
estrelado e cravinho, todos moídos. (N. da T.)
37
Tipos de Vinho
Tipos
de Vinho
VINHO ESPUMANTE
Neste livro, os vinhos são organizados
do mais leve ao mais encorpado dentro
VINHO BRANCO LEVE
de nove tipos diferentes. Este método de
classificação é desenhado para o ajudar
a identificar o sabor de um vinho sem
VINHO BRANCO
ter que o provar. Ocasionalmente, pode
ENCORPADO
encontrar um vinho que não se enquadre
totalmente neste método de classificação.
107. É uma exceção à regra.
VINHO BRANCO
AROMÁTICO
VINHO ROSÉ
VINHO TINTO LEVE
VINHO TINTO MÉDIO
VINHO TINTO
ENCORPADO
VINHO DE SOBREMESA
40
108. DETALHES DAS DIFERENTES SECÇÕES TCC (TAMBÉM
CONHECIDO COMO)
Outros nomes varietais ou regionais idênti-
SABORES PRIMÁRIOS
109. cos ao vinho referido.
NOME
PRONÚNCIA
«San-jio-ve-ze»
CARACTERÍSTICAS
tcc: Chianti, Brunello,
SANGIOVESE
Nielluccio, Morelino
Ver págs 8-11 para mais detalhes.
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
VARIEDADE
CORPO
TANINOS
VINHO/
ACIDEZ
ASSEMBLAGE
GROSELHA
TOMATE
121. ORIGEM
«San-jio-ve-ze»
Origem: Itália
tcc: Chianti, Brunello,
Nielluccio, Morelino
COPO RECOMENDADO
PERFIL
SABORES DOMINANTES
Ver págs 24-25 para mais
onde é cultivado
wfo
detalhes.
ITÁLIA
FRUTA
TINTO
l.ly
ARGENTINA
.
TEMPERATURA RECOMEN-
CORPO
122. DADA PARA SERVIR
TANINOS
192.000
com /
FRANÇA
ACRES
TUNÍSIA
var
ACIDEZ
GROSELHA
TOMATE
FRAMBOESA
POT-POURRI
ARGILA
Ver pág. 28 para mais
78.000
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA
ie
ÁLCOOL
GRELHADO
128. ravo-
Groselha
da
VARIEDADES COMUNS
VINHOS REGIONAIS:
-
O Sangiovese
O vinho Sangiovese harmoniza-se
Ín
d
ia
COMO O CLIMA AFETA O
RÚSTICA: TOMATE E COURO
é normalmente rotulado pela sua
com pratos de carne rica e à base
SABOR DO VINHO
A produção tradicional do
designação regional. As regiões se-
de tomate, tais como lasanha,
Cereja
129. Café Moca
Sangiovese mantém os sabores
guintes contêm entre 60-100% de casta
massa bolonhesa e piza.
Como o clima/vindima
herbáceos e uma alta acidez ao
Sangiovese:
F
R
afeta o perfil de sabores
M
U
o
ra
envelhecer os vinhos em barris
ng
T
Toscana
o
Café Expresso
130. O
S
de um vinho com base no
bastante usados que não repassam
V
CHIANTI
T
o
m
E
T
a
R
o
t
sabores similares ao da baunilha.
e
BRUNELLO DI MONTALCINO
m
M
132. VINO NOBILE DI
Á
F
e
r
lha
CRAVO-DA-ÍNDIA
O vinho Sangiovese é o mais
D
d
N
C
am
o
MONTEPULCIANO
U
Fumo
A variedade moderna do vinho
vendido em Itália. É produzido
INFORMAÇÃO ADICIONAL
133. C
e
b
E
o
S
r
e
e
Sangiovese utiliza o envelheci-
MORELLINO DI SCANSANO
principalmente na Toscana, na
s
j
a
a
P
CARMIGNANO
mento em carvalho para produzir
Câmpania e na Umbria.
135. T
a
a
baunilha e também para diminuir
O vinho Sangiovese foi introduzi-
U O /
Couro
A
a acidez.
MONTEFALCO ROSSO
do na Califórnia nos anos 80.
S O
R U
C S E S O T U R F
R R E T
128
129
43
Vinho
Espumante
136. Cava O vinho espumante é gaseificado pela
fermentação da levedura num recipi-
Champanhe ente hermético. Os dois métodos mais
comuns de fabrico de vinho espumante
são o «método tradicional» e o «método
Lambrusco de cuba fechada». O vinho espumante é
produzido em todo o mundo e muitas
Prosecco vezes segue os mesmos métodos de
fabrico e as mesmas castas que são uti-
lizadas para fabricar o Champanhe.
44
DIFERENTES MÉTODOS DE FABRICO
DO VINHO ESPUMANTE
método de
método
cuba fechada3
tradicional
EXEMPLO: Prosecco, Lambrusco
EXEMPLO: Champanhe, Cava, Crémant, vinho
espumante norte-americano, Metodo Classico
137. BOLHAS: De tamanho médio
(Itália), Cap Classique (África do Sul)
e 2-4 atmosferas de pressão
BOLHAS: Pequenas e persistentes, e 6–7
atmosferas de pressão
3 Método de cuba fechada — Também conhecido como Método Charmat.
(N. da T.)
Cava
Método Tradicional
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
SECO
ACIDEZ
MARMELO
LIMA
PERO
PERA
AMÊNDOA
ÁLCOOL
141. A AT C E S
Morango
U R
Ginja
F
S O H L E M R E V
S O T U R F
46
Origem: Espanha
onde é PRODUZIDO
PENEDÈS, ESPANHA
ESPUMANTE
[OUTRAS REGIÕES DE ESPANHA]
~79.000
ACRES
32.000
HA
GELADO
ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
142. Marmelo
Limão
Laranja
Damasco
5–10€
VINDIMA FRIA
VINDIMA QUENTE
CASTAS DE CAVA: Existem 3 castas
NÍVEIS DE QUALIDADE: Podemos
O vinho Cava tem uma harmonização
principais de Cava:
encontrar 3 níveis de qualidade num
com a comida bastante versátil por causa
rótulo de uma garrafa:
do seu efeito neutralizador do palato.
MACABEO
CAVA (STANDARD)
Experimente harmonizá-lo com chili,
(tcc como Viura, Macabeu)
mínimo de 9 meses de
143. ovos rancheiros, nachos, tacos e hush
CAVA
adiciona sabores florais, a
envelhecimento.
puppies 4.
damasco e a bagas.
RESERVA
XARELLO
CAVA
mínimo de 15 meses de
Cava DO (Denominação de Origem)
adiciona acidez.
envelhecimento.
é a única classificação espanhola para
R E S E RVA
um tipo de vinho em vez de uma região.
PARELLADA
GRAN RESERVA
Contudo, cerca de 95% da produção
adiciona marmelo, maçã e
144. CAVA
mínimo de 30 meses de
é originária da região espanhola de
G
sabores cítricos.
envelhecimento e com
R A
Penedès.
N R E S E RVA
menção ao ano da vindima.
4 Hush puppies — São salgadinhos típicos da culinária do Sul dos Estados
Unidos da América, que consistem em pequenas bolas de polme de farinha de
milho frita e tradicionalmente servidas para acompanhar peixe frito. (N. da
T.) 47
CHAMPANHE
Método Tradicional
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
EXTRA-SECO
149. V S
Damasco Seco
E
Passas de Uva Branca Figo
R
M
H L E
A
S O
C E S A T U R F
48
Origem: Champagne, França
onde é PRODUZIDO
CHAMPAGNE, FRANÇA
FLUTE OU COPO DE VINHO BRANCO
83.000
ACRES
33.600
HA
GELADO
150. 10 ANOS
€ € € € €
Marmelo
Maçã
Framboesa
Pêssego
+ DE 30€
VINDIMA FRIA
VINDIMA QUENTE
CASTAS: O Champanhe é produzido
VARIEDADES COMUNS
Os vinhos não-vintage têm um tempo
tanto na variedade branca como rosé
mínimo de envelhecimento de 15 meses.
NÃO-VINTAGE
utilizando apenas estas 3 castas:
Os vinhos Champanhe Vintage enve-
Vinhos de qualidade consistente
lhecem por um período mínimo de 36
PINOT NOIR
151. meses.
BLANC DE BLANCS Vinhos
Adiciona sabores a laranja e a
Os vinhos Champanhe Special Cuvée
produzidos com 100% de uvas da
frutos vermelhos.
têm uma média de envelhecimento de
casta Chardonnay
PINOT MEUNIER
BLANC DE NOIRS Vinhos pro-
6–7 anos para desenvolverem os aromas
Adiciona riqueza e o sabor
duzidos com uvas das castas Pinot
terciários a frutos secos.
a pero.
Noir e Pinot Meunier
ROSÉ Vinhos rosés com sabores a
CHARDONNAY
frutos vermelhos
Adiciona sabores cítricos e a
152. Mais de 90% do vinho Champanhe é
maçapão.
VINTAGE E SPECIAL CUVÉE5
produzido na variedade Bruto, com me-
Vinhos Champanhe envelhecidos
nos de meio grama de açúcar por copo.
5 Cuvée — É uma denominação usada em França para distinguir um vinho
específico. A palavra «cuvée» é originária de «cuve» que significa «vat» ou
tanque. Normalmente, a denominação «cuvée» é usada na região de
Champagne mas também pode significar um vinho que o produtor acredita
estar entre os seus melhores. (N. da T.)
49
Lambrusco
Método de Cuba Fechada
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
MEIO-SECO
ACIDEZ
MORANGO
CEREJA
154. S ESCU
OTURF Amora Silvestre
Ruibarbo
Orégão
Amora
Cereja Silvestre
Groselha
Framboesa
Cereja
Morango Silvestre
S O H L E M R E V S O T U R F
50
Origem: Norte de Itália
onde é cultivado
REGIÕES ITALIANAS DA EMILIA-ROMAGNA
COPO DE VINHO BRANCO
E DA LOMBARDIA
33.000
OU TINTO
ACRES
155. 12.400
HA
FRIO
ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Ruibarbo
Morango Silvestre
Cereja
Mirtilo
15–20€
VINTAGE DE CLIMA FRIO
VINTAGE DE CLIMA QUENTE
NÍVEIS DE DOÇURA
VARIEDADES COMUNS
Os vinhos Lambrusco são rotulados
como DOC (Denominação de Origem
LAMBRUSCO SECO
FRUTOS VERMELHOS E FLORES
Controlada). A outra classificação ha-
Procure a palavra «Secco» no
156. Um estilo mais leve com estas
bitual é IG (Indicação Geográfica).
rótulo para um tipo de vinho
variedades/tipos:
mais seco.
LAMBRUSCO DI SORBARA
LAMBRUSCO ROSATO (ROSÉ)
LAMBRUSCO MEIO-SECO
A palavra «Semisecco» indica
FRUTOS ESCUROS E ARGILA
Lambrusco é o nome de mais de 13 cas-
um tipo de vinho meio-seco.
Um estilo mais ousado com estas
tas, cada uma com características únicas.
variedades:
As 2 variedades de casta Lambrusco mais
LAMBRUSCO DOCE
LAMBRUSCO GRASPAROSSA
cultivadas são a Lambrusco Salamino e a
As palavras «Dolce» e
157. LAMBRUSCO SALAMINO DI
Lambrusco Grasparossa.
«Amabile» indicam um tipo
SANTA CROCE
de vinho doce.
LAMBRUSCO REGGIANO
51
Prosecco
Método de Cuba Fechada
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
SECO
ACIDEZ
MAÇÃ VERDE
MELÃO
PERA
MADRESSILVA
NATA
160. M /
S
Damasco
I
E
A
L
C I
Ananás
Ã
P
O
O R T S A T U
Quivi
R F
52
Origem: Norte de Itália
onde é PRODUZIDO
NAS REGIÕES ITALIANAS DE VÊNETO E FRIUL
COPO DE VINHO BRANCO
161. 15.000
ACRES
6100
HA
GELADO
ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Marmelo
Maçã Verde
Pera Madura
Damasco
10–15€
VINTAGE DE CLIMA FRIO
VINTAGE DE CLIMA QUENTE
NÍVEIS DE DOÇURA
NÍVEIS DE QUALIDADE: Existem 3
O vinho Prosecco tem cerca de 3 atmos-
qualidades principais de vinho:
feras de pressão.
BRUTO: 0-12 g/l AR
162. PROSECCO
Até meio grama de açúcar
O tipo de vinho Prosecco mais
por copo
comum no mercado
EXTRA-SECO: 12-17 g/l AR
PROSECCO SUPERIORE
Experimente harmonizá-lo com carnes
Pouco mais de meio grama
Um vinho de qualidade superior
curadas e entradas com frutas, como, por
de açúcar por copo
baseado nos padrões de produção
exemplo, presunto envolto em melão.
O Prosecco também combina bem com
SECO: 17-32 g/l AR
CONEGLIANO VALDOBBIADENE pratos asiáticos como o pad thai ou os
Até um grama de açúcar por
COLLI ASOLANI
noodles vietnamitas.
163. copo
Duas sub-regiões de Prosecco
excecionais que produzem os vinhos
Prosecco «millesimato» (vinhos de
uma só colheita)
53
Vinho
Branco Leve
ALVARINHO Os vinhos brancos leves são conhecidos
pelo seu sabor seco e refrescantemente
GRÜNER VELTLINER ácido. Muitos dos vinhos brancos leves
devem ser apreciados novos, quando se
encontram com o máximo de acidez e se
Muscadet nota uma maior intensidade da fruta.
Pinot Gris
SAuvignon Blanc
Soave
Vermentino
54
As uvas brancas e tintas são apanhadas e escolhidas.
164. Os cachos são desengaçados.
As uvas são prensadas e separadas da
pele e das grainhas.
O sumo das uvas transforma-se em vinho
através do processo de fermentação depois
de retiradas as peles das uvas.
O vinho é mantido a uma temperatura baixa
nos tanques de armazenamento para que
assente e estabilize durante um curto
período de tempo.
Os vinhos são clarificados, engarrafados e
comercializados pouco tempo depois.
ALVARINHO
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
SECO
ACIDEZ
LIMÃO
166. SIA
Pele Branca da Toranja
C
C
I
I
P O R
Papaia
TRIN
T
O
S
S
A T U
R F
Casca de Laranja Toranja
Pêssego
Tangerina
O Nectarina
à L E M / E R O V R
167. Maçã
Á E D A
Melão
T U R F
56
Origem: Norte de Portugal
onde é cultivado
ESPANHA
COPO DE VINHO BRANCO
PORTUGAL
19.000
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA
ACRES
OUTRAS REGIÕES
~7700
HA
GELADO
ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Limão
168. Toranja
Melão
Pêssego
15–20€
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
REGIÕES
AROMAS
O Alvarinho combina particularmente
RIAS BAIXAS, ESPANHA
Os aromas a melão e a toranja encon-
bem com a cozinha tailandesa, mar-
Nesta região, 90% das
trados no Alvarinho provêm de um
roquina e indiana.
vinhas são dedicadas à casta
conjunto de aromas chamado tióis. Os
Alvarinho. O Vale do Salnés
tióis são normalmente encontrados em
é conhecido como uma das
169. vinhos brancos leves produzidos com
TAILANDESA
mais clássicas sub-regiões.
castas cultivadas em regiões de clima
frio, como, por exemplo, o Sauvignon
MINHO, PORTUGAL
Blanc da Nova Zelândia e da França e o
MARROQUINA
A casta Alvarinho é uma das
Pinot Grigio do Norte de Itália.
castas do vinho verde, a qual
dá origem a um vinho branco
fresco, aromático e muitas
vezes ligeiramente gaseificado.
INDIANA
57
GRÜNER VELTLINER
«gru-ner felt-li-ner»
PERFIL
SABORES DOMINANTES
171. Pimenta Branca
BAL
Ervas Aromáticas
/FLO
UTROS Cascalho
Flor de Macieira
RA
Ligústica
L
TERRA/O Sílex
Ervilha
Cera de Abelha
Rúcula
Feijão-Verde
Mel
Beterraba Amarela
Espargo
Manga
S I A C I
Zesto de Limão
172. P O
Carambola
R T
Lima
S A T U Papaia
Pera Verde
R F
Toranja
Pêssego Branco
Melão
C
T I
R
N I
Ameixa Amarela
O
S
O
Maçã
à L E M / E R O V R Á E D A T U R F
173. 58
Origem: Áustria
onde é cultivado
ÁUSTRIA
COPO DE VINHO BRANCO
ESLOVÁQUIA
50.000
REPÚBLICA CHECA
ACRES
HUNGRIA
~20.200
OUTRAS REGIÕES
HA
GELADO
ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Lima
Pera Verde
Pero
Pêssego
174. 15–20€
VINTAGE DE CLIMA FRIO
VINTAGE DE CLIMA QUENTE
QUALIDADE: Existem 3 níveis de quali-
VARIEDADES COMUNS
O vinho Grüner Veltliner harmoniza-se
dade para o Grüner Veltliner austríaco:
particularmente bem com vegetais aromáti-
LEVE E CÍTRICO A variedade
cos, tofu e com a cozinha Japonesa.
mais comum e menos dispen-
LANDWEIN
diosa, famosa pela sensação de
Vinhos com um grau de álcool
formigueiro que a sua acidez
GENGIBRE
geralmente baixo
provoca e pelos simples sabores a
melão e lima. Os vinhos DAC são
QUALITÄTSWEIN
175. rotulados como «Classic».
YUZU
Marca de qualidade austríaca
RICO, FRUTADO E
para o vinho Grüner Veltliner
CONDIMENTADO
Uma variedade muitas vezes rotu-
WASABI
DAC
lada na Áustria como «Reserve
Qualitätswein sub-regionais,
(DAC)» ou «Smaragd (de
o Classic com uma variedade
Wachau)». Os vinhos são secos
CEBOLINHO
mais leve, e o Reserve com
e com sabor a mel, maçã, fumo,
uma variedade mais rica
manga e pimenta branca.
59
176. MUSCADET
«mus-ca-dê»
tcc: Melon de Bourgogne6
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
EXTRA-SECO
ACIDEZ
LIMA
LIMÃO
MAÇÃ VERDE
PERA
CONCHA MARINHA
ÁLCOOL
HERBAL/F
SABORES POSSÍVEIS
LO
SECUNDÁRIOS Levedura
RAL
179. O
Manga Verde
S I
Ananás Verde
A C I P O
Carambola
R T S A T U R F
6 Melon de Bourgogne ou Melão — Variedade branca que designa a casta
Muscadet no vale do Saône. (N. da T.) 60
Origin: Loire, França
onde é PRODUZIDO
LOIRE, FRANÇA
COPO DE VINHO BRANCO
31.000
ACRES
~12.500
HA
GELADO
ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Lima
180. Limão
Pero
Carambola
10–15€
VINTAGE DE CLIMA FRIO
VINTAGE DE CLIMA QUENTE
CASTA MUSCADET: Melon de
NO RÓTULO: É comum ver-se as pala-
O vinho Muscadet é a escolha clássica
Bourgogne ou apenas Melão é a casta
vras «sur lie» numa garrafa de Muscadet.
para acompanhar marisco e peixe com
da região de Muscadet em França. Duas
«Sur lie» significa «sobre as lias», que
batatas fritas. Devido à sua elevada
regiões produzem mais de 90% do vinho
é um termo usado para descrever o
acidez, o vinho Muscadet harmoniza-se
Muscadet:
processo no qual um vinho é envelhecido com pickles e molhos à base de
vinagre.
181. MUSCADET
em contacto com as borras durante um
SÈVRE-ET-MAINE
determinado período.
Esta denominação pro-
MARISCO
duz mais de 70% do vinho
O envelhecimento por lias acrescenta ao
Muscadet.
vinho um gosto untuoso, assim como
MUSCADET
LIMÃO
um sabor semelhante a levedura de
Esta denominação tem
pão. É usual encontrarem-se em vinhos
padrões de qualidade mais
brancos como o Muscadet, o Viognier e
COMIDA FRITA
baixos do que a Muscadet
o Marsanne, tal como em espumantes.
186. M / E R O V R
62
Origem: França e Itália
onde é cultivado
ITÁLIA
COPO DE VINHO BRANCO
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA
108.000
ALEMANHA
ACRES
AUSTRÁLIA
~43.700
FRANÇA
HA
MOLDÁVIA
GELADO
HUNGRIA
OUTRAS REGIÕES
ATÉ 5 ANOS
€ € € € €
187. Lima
Limão
Nectarina
Damasco
10–15€
VINTAGE DE CLIMA FRIO
VINTAGE DE CLIMA QUENTE
PINOT GRIS: A casta Pinot Gris é uma
VARIEDADES COMUNS
Na região italiana de Friul-Veneza Júlia
das quatro variedades mais comuns da
MINERALIZADO E SECO
há uma única variedade de Pinot Grigio
casta Pinot:
Mais conhecido como Pinot
chamada Romato, na qual o sumo
PINOT BLANC
Grigio, oriundo do Norte de
macera nas cascas das uvas durante cerca
Uma casta de uva branca
188. Itália, com notas cítricas e de
de 2 ou 3 dias para produzir um rosé
PINOT GRIS
salinidade.
com matizes cobre-pálido.
Casta de uva púrpura-acinzen-
FRUTADO E SECO
tada usada para produzir
Esta variedade é encon-
vinhos brancos e rosés
trada nos Estados Unidos da
PINOT NOIR
América, Austrália, e outras
Experimente harmonizar o vinho Pinot
Casta de uva preta usada para
regiões de clima quente.
Gris com pratos de peixe, caranguejo e
produzir vinhos tintos e rosés
FRUTADO E DOCE
queijos de vaca suaves, como os queijos
189. PINOT MEUNIER
Esta variedade é encontrada
para barrar.
Casta de uva preta usada
principalmente na região fran-
principalmente para produzir
cesa da Alsácia, e apresenta
Champanhe
sabores a limão, pêssego e mel.
63
SAUVIGNON BLANC
«só-vi-nhon blan»
tcc: Fumé Blanc
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
SECO
ACIDEZ
GROSELHA
192. Matcha
A T
Melão Verde
U R F
Endro
Salva
7
Toranja
Limão
S O
Lima
N I R T I C
7 Matcha — Refere-se ao chá verde japonês em pó ou moído. (N. da T.)
64
Origem: França
onde é cultivado
FRANÇA
ITÁLIA
COPO DE VINHO BRANCO
NOVA ZELÂNDIA
194. Pêssego Branco
5–10 €
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
DIFERENÇAS ENTRE REGIÕES:
ENVELHECIDO EM CARVALHO:
Gosta do vinho Sauvignon Blanc?
Cada região produz um vinho Sauvignon Uma variedade tornada famosa por
Encontra sabores similares no aus-
Blanc de sabor diferente. Abaixo indi-
Robert Mondavi nos anos 70, quando
tríaco Grüner Veltliner, no espanhol
camos alguns exemplos do sabor de fruta
mudou o nome do seu Sauvignon Blanc,
Verdejo, nos franceses Gros Manseng e
dominante por região:
envelhecido em carvalho, para Fumé
Colombard, e no italiano Vermentino.
Blanc (fiu-mê blan). O vinho Sauvignon
PÊSSEGO BRANCO
195. Blanc envelhecido em carvalho tem um
Costa Norte da Califórnia,
sabor mais cremoso, ao mesmo tempo
Estados Unidos da América
que mantém as «notas verdes» que são a
O vinho Sauvignon Blanc é da família do
LIMA
imagem de marca desta variedade.
vinho Cabernet Sauvignon. O cruza-
Vale do Loire, França
mento aconteceu naturalmente entre a
casta Cabernet Franc e a casta Sauvignon
MARACUJÁ
PERA
ESTRAGÃO
NATAS
Marlborough, Nova Zelândia
Blanc algures durante o século XVII no
Oeste de França.
65
198. I
N
Tangerina
O
S
Marmelada
Ananás
S I A C I P O R
T
Melão
S A
Manga
Maçã
T U R
Pera
F
O Ã L E M / E R O V R Á E D A T U R F
66
Feito na região de Vêneto, Itália
onde é cultivado
199. VÊNETO, ITÁLIA
COPO DE VINHO BRANCO
20.000
ACRES
~8000
HA
GELADO
ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Casca de limão
Pera Rija
Melão
Manga
10–15€
VINTAGE DE CLIMA FRIO
VINTAGE DE CLIMA QUENTE
UVA SOAVE: Garganega (gar-ga-ne-ga)
VARIEDADES COMUNS
O vinho Soave combina bem com
é a uva utilizada na produção do vinho
200. LEVE E CÍTRICO
marisco, frango, tofu, e comidas difíceis
Soave. As melhores vinhas estão locali-
Os vinhos Soave novos
de combinar como favas, lentilhas e
zadas nas colinas das montanhas sobran-
têm um sabor a melão, sal,
espargos.
ceiras à cidade muralhada de Soave.
marmelada e pêssego branco,
SOAVE E SOAVE SUPERIORE
muitas vezes com uma nota de
Uma ampla área de produção. O Soave
amêndoa verde.
Superiore tem dos maiores períodos de
RICO, DOCE E FLORAL
envelhecimento.
Os vinhos Soave vintage mais
Garganega é a mesma casta que
SOAVE CLASSICO
201. velhos têm um sabor a funcho
a Grecanico na Sicília. Os vinhos
A área de cultivo clássico original está
doce, açafrão, mel, maçã
Grecanico tendem a ser mais ousados e
localizada nas colinas.
assada e limão de conserva.
mais frutados, os vinhos Soave tendem a
SOAVE COLLI SCALIGERI
Procure um vinho Soave
ser mais leves e frescos.
Vinho que provém das vinhas nas colinas
envelhecido durante 4 ou mais
das montanhas, fora da área clássica.
anos.
67
H1
h2
VERMENTINO
tcc: Rolle, Favorita, Pigato
204. R
N I
Pera
OS
O Ã L E M / E R
Pero
O V R Á
E D A T U R F
68
Origem: Itália
onde é cultivado
SUL DE FRANÇA E CÓRSEGA
COPO DE VINHO BRANCO
REGIÃO CENTRAL DA ITÁLIA E SARDENHA
22.000
OUTRAS REGIÕES
ACRES
~8900
HA
GELADO
205. ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Lima
Toranja
Pero
Manga
10–15€
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
REGIÕES
AMARGOR: O vinho Vermentino é
Por causa da sua complexidade, o vinho
SARDENHA, ITÁLIA
muitas vezes conhecido por ter uma
Vermentino combina bem com comidas
A casta Vermentino é a
nota mais amarga no final com um sabor
ricas como feijoada de marisco, cala-
segunda mais cultivada na
similar ao zesto da toranja. Este tipo
206. mares e molhos à base de tomate.
Sardenha. Os vinhos finos
de sabor é conhecido como amargor
Vermentino são oriundos do
fenólico, que é uma característica co-
Norte da ilha.
mum em vários vinhos brancos italianos,
incluindo o Verdicchio, o Grechetto di
TOSCANA, ITÁLIA
Orvieto e o Vernaccia di San Gimignano.
No Sul de França a casta Vermentino é
A casta Vermentino cresce
conhecida como Rolle e é uma das castas
principalmente ao longo da
principais no assemblage do vinho rosé
costa da Toscana e estende-se
da Provença.
até à região da Ligúria.
69
Vinho Branco
207. Encorpado
Chardonnay Os vinhos brancos encorpados são
conhecidos pelos seus sabores ricos e
ASSEMBLAGE ousados. Estes vinhos são muitas vezes
envelhecidos em contacto com as suas
MARSANNE lias ou em cascos de carvalho para
ganharem sabores untuosos a nata,
Sémillon baunilha e manteiga.
Viognier
70
As uvas brancas e tintas são colhidas e selecionadas.
Os cachos são desengaçados.
As uvas são prensadas e separadas das cascas
e das grainhas.
O sumo transforma-se em vinho através da
fermentação sem a presença das cascas.
Os vinhos envelhecem em barricas durante um
determinado período de tempo.
Durante o envelhecimento, a bactéria malolática
transforma o ácido málico da maçã verde num
208. ácido lático mais «cremoso».
Os vinhos são clarificados, engarrafados e
distribuídos pouco tempo depois.
H1
CHARDONNAY
«char-do-né»
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
SECO
ACIDEZ
PERO
CARAMBOLA
ANANÁS
MANTEIGA
GREDA
ÁLCOOL
SABORES POSSÍVEIS
FLORAL CITRINOS
211. Greda
C I
Cascalho
A
S
S I
O I
Coalhada
R Á D N
Sal
U C
Crème Fraîche
E S
Torrada
S O R T U
O / A R R E T
72
Origem: França
onde é cultivado
FRANÇA
212. MOLDÁVIA
COPO DE VINHO BRANCO
ESTADOS UNIDOS
NOVA ZELÂNDIA
DA AMÉRICA
491.000
OUTRAS REGIÕES
AUSTRÁLIA
ACRES
ITÁLIA
~199.000
CHILE
HA
FRIO
ÁFRICA DO SUL
ESPANHA
ARGENTINA
ATÉ 5 ANOS
€ € € € €
Marmelo
213. Limão
Pero
Ananás
15-20€
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
DIFERENÇAS REGIONAIS
VARIEDADES COMUNS
Experimente servir um Chardonnay rico
e cremoso a uma temperatura de 13ºC.
ANANÁS E PERO
COM ESTÁGIO EM CARVALHO
Ao aquecer ligeiramente o vinho, irá
CALIFÓRNIA
RICO E CREMOSO
SUL DA AUSTRÁLIA
Encontrado na Califórnia, no Chile,
libertar mais aromas dentro do copo e
ESPANHA
na Austrália, em Espanha, e na Côte tornar o vinho mais ousado.
214. ÁFRICA DO SUL
de Beaune, na Borgonha.
ARGENTINA
SEM ESTÁGIO EM CARVALHO
SUL DE ITÁLIA
LEVE E CÍTRICO
MARMELO E CARAMBOLA
As variedades sem estágio em
A casta Chardonnay é a uva branca mais
BORGONHA, FRANÇA
carvalho podem ser encontradas
cultivada em todo o mundo.
NORTE DE ITÁLIA
em Mâcon, Chablis, e no Oeste da
LITORAL CHILENO
Austrália.
O vinho Bourgogne Blanc é feito
NOVA ZELÂNDIA
ESPUMANTE
normalmente com 100% de uvas
215. OESTE DA AUSTRÁLIA
Os vinhos espumantes rotulados
Chardonnay.
OREGON
como «Blanc de Blancs» são produ-
zidos com uva Chardonnay.
73
ASSEMBLAGE MARSANNE
tcc: Châteauneuf-du-Pape Blanc,
Côtes du Rhône Blanc
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
SECO
ACIDEZ
MARMELO
LARANJA-MIMOSA
DAMASCO
ACÁCIA
216. CERA DE ABELHA
ÁLCOOL
SABORES POSSÍVEIS
Baunilha
HE
Brioche
RBAL
CARVALHO
/FL
Jasmim
OR
Manteiga
Narciso
AL
Caramelo
Madressilva
Flor de Citrinos
Acácia
S
Untuosidade
219. Maçã Assada
Pera Asiática
O
à L E M / E R O V R Á E D A T U R F
74
Origem: Vale do Ródano, França
O ASSEMBLAGE
MARSANNE
COPO DE VINHO BRANCO
ROUSSANNE
~120.000
VIOGNIER
ACRES
GRENACHE BLANC
~48.600
CLAIRETTE
HA
BOURBOULENC
FRIO
PIQUEPOUL
220. OUTRAS
ATÉ 5 ANOS
€ € € € €
Marmelo
Limão
Pêssego
Damasco
15–20€
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
FRANÇA: Normalmente, os assem-
O ASSEMBLAGE: Por causa da grande
Se preferir uma variedade mais rica,
blages dos vinhos brancos franceses do
variedade de castas que contribuem para
procure um vinho branco do Vale do
Vale do Ródano são leves porque são um
este assemblage, o segredo para o sabor
Ródano com uma percentagem maior
assemblage de muitas variedades como
221. de um determinado vinho assenta na sua
das castas Viognier e Marsanne no
a Marsanne, a Roussanne, a Grenache
casta dominante.
assemblage.
Blanc, a Clairette, a Bourboulenc e a
Viognier.
PÊSSEGO E FLORES
Viognier
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA:
A Marsanne e outras variedades de uva
Como o nome indica, o assemblage ori-
PERA E CERA DE ABELHA
branca do Vale do Ródano tornaram-se
ginal de uvas brancas do Vale do Ródano
Marsanne e Roussanne
muito populares nos Estados Unidos da
é originário da região de Ródano no
América depois de o produtor Tablas
Sul de França, onde atualmente apenas
222. CITRINOS
Creek, em Paso Robles, ter importado
Outros
6% da produção regional é dedicada à
varas para o Châteauneuf-du-Pape do
produção de vinho branco.
Château de Beaucastel.
75
SÉmillon
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
SECO
ACIDEZ
LIMÃO
CERA DE ABELHA
PÊSSEGO
CAMOMILA
SAL
224. INOS
RIAS
Á
Casca de Limão
D
N
Coalhada de Limão
Toranja
ECU
S SAT
Casca de Laranja
O N
Untuosidade
Figo Verde
Casca de Melão
Sal
Pêssego Amarelo
Maçã Verde
Favo de Mel
Pera Verde
225. S O R T U
Damasco
F
O
R
/
U
A
Gengibre
Papaia
R
T
R
A
E
D
T
E
Á
Cera de Abelha
226. R
V
O
R
M / E
O Ã L E
S I A CS I PA OT RU TRF
76
Origem: França
onde é cultivado
FRANÇA
COPO DE VINHO BRANCO
AUSTRÁLIA
57.000
CHILE
ACRES
ÁFRICA DO SUL
~23.000
ARGENTINA
HA
227. ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA
FRIO
TURQUIA
OUTRAS REGIÕES
ATÉ 10 ANOS
€ € € € €
Lima
Pero
Papaia
Figo
20–30€
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
DIFERENÇAS REGIONAIS: Quando
VARIEDADES COMUNS
comparar vinhos Sémillon produzidos
em regiões diferentes, irá reparar na
ASSEMBLAGE DE BORDEAUX
VINHO DE SOBREMESA
diferença de sabores:
228. BRANCO
Sémillon é o vinho de assemblage
Um Sauvignon Blanc e um Sémillon
principal dos Sauternes, um
branco cítrico encontrado em
vinho de sobremesa com notas
LIMA, SAL E CAMOMILA
Graves, Bordéus, em Hunter
de mel da região de Bordéus,
BORDÉUS, FRANÇA
Valley, Austrália, e no Estado de
França, produzido com as castas
HUNTER VALLEY, AUSTRÁLIA
Washington.
Sémillon, Sauvignon Blanc e
ESTADO DE WASHINGTON
SÉMILLON COM ESTÁGIO
Muscadelle.
EM CARVALHO
PAPAIA, MAÇÃ E
229. Apenas alguns vinhos Sémillon
COALHADA DE LIMÃO
SUL DA AUSTRÁLIA
têm estágio em carvalho. Procure
CALIFÓRNIA
vinhos Sémillon das regiões de
Pessac-Léognan e Bordéus, em
França, Barossa Valley, no Sul da
Austrália, e no Estado de Washington.
77
VIOGNIER
«vi-o-nhi-ê»
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
MEIO-SECO
ACIDEZ
TANGERINA
PÊSSEGO
233. I
Manga
A T PU OR RF T
O
à L E
M / E R
O
V R Á E D A T U R F
78
Origem: Sul de França
onde é cultivado
FRANÇA
COPO DE VINHO BRANCO
AUSTRÁLIA
28.000
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA
ACRES
OUTRAS REGIÕES
~11.300
HA
234. FRIO
ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Laranja
Damasco
Manga
Ananás
20–30€
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
REGIÕES
VARIEDADES COMUNS
FRANÇA
LIMA, FLORES E MINERAIS
PÊSSEGO DOCE E FLORES
Regiões do Vale do Ródano e
Comum em regiões de clima frio
A pequena localidade de
de Languedoque-Roussilhão
onde os vinhos não são sujeitos à
235. Condrieu no Norte do Ródano,
fermentação malolática em cubas
em França, produz uma
AUSTRÁLIA
de aço.
variedade muito rara do vinho
Sul da Austrália incluindo a
Viognier meio-seco.
região de Barossa Valley
DAMASCO, ROSA E
BAUNILHA
ESTADOS UNIDOS DA
Os vinhos Viognier oriundos
AMÉRICA
de climas quentes e com estágio
Costa Central da Califórnia,
em carvalho adquirem um sabor
incluindo Paso Robles
mais rico devido à fermentação
malolática e à reduzida acidez.
236. 79
Vinho Branco
Aromático
Chenin Blanc Os vinhos brancos aromáticos têm
fortes aromas adocicados a fruta mas o
Gewürztraminer sabor pode variar entre o seco e o doce.
Os vinhos brancos aromáticos harmo-
nizam-se idealmente com a cozinha
Muscat Blanc asiática e indiana porque combinam
bem com sabores agridoces e molhos
RIesling condimentados.
Torrontés
80
As uvas brancas são colhidas e selecionadas.
Os cachos são desengaçados.
As uvas são prensadas e separadas das cascas
e das grainhas.
O sumo começa o processo de fermentação
separado das cascas.
O processo de fermentação é interrompido
237. STOP
antes de todo o açúcar ter sido fermentado.
O vinho é mantido a uma temperatura baixa
dentro de tanques de armazenamento para
assentar e estabilizar, durante um curto período
de tempo.
Os vinhos são clarificados, engarrafados e
distribuídos pouco tempo depois.
Chenin Blanc
«che-nã blan»
tcc: Steen, Pineau, Vouvray
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
MEIO-SECO
ACIDEZ
LIMÃO
PERO
PERA
239. Lima
Levedura de Pão
Limão
CITRINOS
Casca de Limão
Greda
Pomelo
Gengibre
Figo Verde
S O R T U Pimenta-da-Jamaica
O / A R R
Pêssego Branco
Melão
E T
Maçapão
Pero
FRU
Maracujá
T
A
241. onde é cultivado
ÁFRICA DO SUL
COPO DE VINHO BRANCO
FRANÇA
87.000
ARGENTINA
ACRES
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA
35.200
OUTRAS REGIÕES
HA
FRIO
ATÉ 2 ANOS
Limão
Pera
Ananás
Mel
€ € € € €
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
242. 5–10€
VARIEDADES COMUNS
ESPUMANTE
PÊSSEGOS E FLORES
Ocasionalmente, poderá encontrar um
Os vinhos espumantes são oriun-
A África do Sul oferece uma varie-
vinho Chenin Blanc com sabor a maçã
dos do Vale do Loire na região de
dade rica com notas de nectarina,
«tocada»; é um sinal de oxidação. Alguns
Vouvray, de Saumur e Montlouis.
mel e merengue. Esta variedade
vinhos Chenin Blanc são produzidos
Na África do Sul o assemblage
também é encontrada nos vintage
propositadamente em estágio oxidativo,
destes vinhos é feito de acordo com
de clima quente das regiões de
incluindo os que são produzidos em
243. o método Cap Classique8.
Anjou, Montlouis, e Vouvray no
Savennières, na região do Loire.
LEVE E CÍTRICO
Loire.
Com sabor a lima e estragão, esta
VINHO DE SOBREMESA DE
variedade de vinho seco é muito
PODRIDÃO NOBRE
comum nos vinhos Chenin pro-
Em Anjou, perto do rio onde o
duzidos na África do Sul, que têm
nevoeiro tem forte influência em
Uma grande parte do vinho Chenin
um preço acessível, e nos vinhos
certos anos, a podridão nobre
Blanc produzido na África do Sul é usada
do Vale do Loire que são rotulados
acrescenta notas de gengibre
na produção de brandy.
244. como «Secos».
cristalizado.
8 Método Cap Classique — Equivalente ao método tradicional. (N. da T.)
83
Gewürztraminer
«ge-vurtz-tra-mi-ner»
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
MEIO-SECO
ACIDEZ
LÍCHIA
ROSA
TORANJA
TANGERINA
GOIABA
ÁLCOOL
SABORES POSSÍVEIS
SECUNDÁRIOS Cremoso
247. R
O
A
V R Á
T U R F
84
Origem: Alemanha e França
onde é cultivado
FRANÇA
COPO DE VINHO BRANCO
MOLDÁVIA
35.000
UCRÂNIA
ACRES
AUSTRÁLIA
14.000
ALEMANHA
HA
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA
FRIO
248. HUNGRIA
OUTRAS REGIÕES
ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Tangerina
Rosa
Líchia
Goiaba
10–15€
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
VARIEDADES COMUNS
Experimente combinar um vinho
Gewürtztraminer seco com bolinhos dim
SECO E MEIO-SECO
VINHO DE SOBREMESA
sum, com cozinha vietnamita, guiozas ou
Existem vários vinhos
Na Alsácia existem dois vinhos
sopa dumpling chinesa.
249. Gewürtztraminer com aromas
de sobremesa de grande qua-
florais adocicados e com um nível de
lidade produzidos com a casta
doçura seco. Esta variedade pode ser
Gewürtztraminer: o Vendanges
encontrada na região Trentino-Alto
Tardives e o Selection de Grains
Ádige em Itália; na Alsácia em
Nobles (SGN). O SGN é produzido
Geralmente, o sabor do vinho
França; e nas regiões de clima mais
com uvas afetadas pela podridão
Gewürtztraminer melhora ao fim de dois
frio na Califórnia, incluindo as
nobre e Vendanges Tardives signi-
anos após a sua distribuição. Isto acon-
regiões de Mendocino e Monterey.
fica «vindima tardia». Estes vinhos
tece para garantir que o nível de acidez
250. O vinho Gewürtztraminer seco
são por norma raros e atingem
é o mais alto possível, o que confere ao
produzido na Alsácia tem uma
preços elevados.
vinho Gewürtztraminer um sabor seco
rica textura untuosa e uma subtil
e fresco.
salinidade.
85
Muscat Blanc
«mus-cá blan»
tcc: Moscato d’Asti, Moscatel,
Muscat Blanc à Petit Grains,
Muscat Canelli, Muskateller
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
DOCE
252. AL/FLORA
FRUTAS TROPICAIS
Líchia
L
Flor de Laranjeira
Vagem de Baunilha
Damasco
Coentro
Noz-Moscada
Pêssego
Limão Meyer
Laranja-Mimosa
Pera
O Ã L
Tangerina
E M / E R
Maçã Vermelha
O
C
V
253. T I
R
R
Á
N I
E D
O
S
A T
Melão
U R F
Uvas
Marmelo
86
Origem: Grécia Antiga e Itália
onde é cultivado
ITÁLIA
DEPENDE DA VARIEDADE
FRANÇA
77.000
254. GRÉCIA
ACRES
ESPANHA
31.000
BRASIL
HA
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA
FRIO
PORTUGAL
OUTRAS REGIÕES
ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Limão
Laranja-Mimosa
Melão Maduro
Líchia
10–15€
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
MUSCAT: A casta Muscat Blanc é uma
255. VARIEDADES COMUNS
casta antiga com diversas variedades da
SECO E AROMÁTICO
VINHO DE SOBREMESA
mesma famíla:
Esta variedade é a classicamente
MUSCAT
associada à região de Alto Ádige
Muitas regiões produzem um vinho
MUSCAT DE ALEXANDRIA
na Itália, à Alemanha, e à Alsácia
Muscat de sobremesa, o qual pode
A variedade mais antiga, diz-se
na França.
ter mais de 200g/l de açúcar resi-
que Cleópatra a adorava
dual e uma viscosidade semelhante
MUSCAT GIALLO
DOCE E LIGEIRAMENTE
à da geleia de ácer quente.
256. A versão italiana desde o tempo
GASEIFICADO
dos Romanos
O mais famoso vinho Muscat Blanc
é o Moscato d’Asti, que é oriundo
MUSCAT OTTONEL
da região de Piemonte no Norte
Um Muscat seco proveniente do
de Itália.
Império Otomano
87
H1
Riesling
«riz-ling»
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
MEIO-SECO
ACIDEZ
257. LIMA
MAÇÃ VERDE
CERA DE ABELHA
JASMIM
PETRÓLEO
ÁLCOOL
SABORES POSSÍVEIS
Greda
Ardósia Húmida
HERB
Jasmim
A
Petróleo
L/FL
TERRA/OUTROS
OR
Baunilha
A
Madressilva
L
260. Damasco
T U
Nectarina
R F Carambola
Meloa
Pera
O Ã L E M / E R O V R Á E D A T U R F
88
Origem: Alemanha
onde é cultivado
ALEMANHA
COPO DE VINHO BRANCO
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA
128.900
AUSTRÁLIA
ACRES
FRANÇA
52.100
UCRÂNIA
HA
261. MOLDÁVIA
FRIO
HUNGRIA
OUTRAS REGIÕES
ATÉ 10 ANOS
€ € € € €
Lima
Maçã Verde
Laranja
Nectarina
10–15€
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
VARIEDADES COMUNS
Não tem a certeza se um vinho é seco ou
doce? Como regra comum, se o vinho
ALEMANHA
ESTADOS UNIDOS
tiver um grau de álcool baixo (abaixo
A Alemanha é famosa pela
262. DA AMÉRICA
de 9% de APV), pode presumir que se
melhor variedade de vinho
Os Estados de Washington e
encontra no lado doce do espectro.
Riesling do mundo, que vai do
Nova Iorque produzem vinhos
seco ao doce.
Riesling secos e doces.
TERMOS ALEMÃES DE ROTULAGEM
TROCKENBEERENAUSLESE (TBA)
AUSTRÁLIA
MUITO
DOCE
BEERENAUSLESE (BA)
As regiões australianas de Clare
e Eden Valley produzem vinho
O vinho Riesling doce combina muito
AUSLESE
DOCE
263. Riesling seco com aroma a lima
bem com pratos picantes e à base de
SPÂTLESE
e gasolina.
especiarias, incluindo a cozinha indiana
MEIO-SECO
KABINETT
e tailandesa. O vinho Riesling seco com-
HALBTROCKEN
FRANÇA
bina muitíssimo bem com carnes ligeira-
FEINHERB
SECO
O vinho Riesling produzido na
mente gordas como o pato e o bacon.
TROCKEN
Alsácia é normalmente seco.
89
TorrontÉs
«to-rron-tê»
265. RBAL/FLO
FRUTAS TROPICAIS
Ananás
RAL
Pétalas de Rosa
Damasco
Flor da Macieira
Relva Cortada
Alcaçuz
Pêssego Enlatado
Funcho
Pêssego Branco
Limão Meyer
O Ã L E
Casca de Limão
M / E R O Pera Asiática
V R Á E D A
Tangerina
Toranja
T U R
267. ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Limão Meyer
Melão
Pêssego Enlatado
Pera Madura
5–10€
VINTAGE DE CLIMA FRIO
VINTAGE DE CLIMA QUENTE
REGIÕES
As vinhas de alta altitude na região de
Experimente combinar o vinho
Salta são famosas por produzirem vinho
Torrontés com carnes de sabor delicado
SECO E CÍTRICO
Torrontés de elevada qualidade.
e molhos agridoces como o robalo com
A região de Salta na Argentina
molho de miso ou tofu de sésamo cozido
é conhecida por produzir
268. a vapor com molho de teriyaki.
vinho Torrontés seco com sa-
bores a toranja, casca de limão,
noz-moscada e sal.
A casta Torrontés é indígena da
PEIXE E SUSHI
COM NOTAS DE DOÇURA
Argentina e é um cruzamento natural
O vinho Torrontés produ-
entre a casta Muscat de Alexandria e a
zido nas regiões quentes de
casta chilena País.
TOFU COZIDO
A VAPOR
Mendoza e San Juan têm um
sabor mais doce, com notas de
pêssego e goiaba.
91
Vinho Rosé
Rosé O vinho rosé é produzido quando as
269. cascas das uvas tintas maceram no seu
sumo durante algum tempo. Produz-se
na maior parte dos países e é feito com
quase todas as variedades de uvas, tanto
tintas como brancas. Os sabores dos
vinhos rosés variam do seco ao doce.
Por exemplo, um vinho rosé produzido
com a casta Tempranillo é normalmente
seco e picante, enquanto um vinho rosé
produzido com a casta Zinfandel é quase
sempre doce e frutado.
92
As uvas tintas são colhidas e selecionadas.
Os cachos são desengaçados.
O sumo fermenta juntamente com as cascas
numa cuba de fermentação por um curto
período de tempo.
Antes de o vinho atingir uma tonalidade
STOP
vermelha-escura, é separado das cascas.
270. O processo de fermentação é completado
sem as cascas.
O vinho é armazenado em cubas para assentar
e estabilizar por um curto período de tempo.
Os vinhos são clarificados, engarrafados e
distribuídos pouco tempo depois.
RosÉ
«ro-zê»
tcc: Rosado, Rosato, Vin Gris
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
SECO/DOCE
ACIDEZ
MORANGO
MELÃO
PÉTALAS DE ROSA
AIPO
CASCA DE LARANJA
272. Cereja Morello
L
Cereja
Couve Roxa
Chá Verde com Jasmim
S
Ruibarbo
O
Framboesa
HLEM
Hibisco
R E
Morango
V S
Erva-Doce
O T
Pimenta Rosa
U R
Romã
Casca de Laranja
274. M / E R O V R Á E D A T U R F
94
Origem: Desconhecida
onde é PRODUZIDO
FRANÇA
COPO COLETOR DE AROMAS
ITÁLIA
3 Mil Milhões
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA
DE GARRAFAS
ESPANHA
9% DE TODA A
OUTRAS REGIÕES
PRODUÇÃO VINÍCOLA
(2012)
FRIO
ATÉ 2 ANOS
€ € € € €
Arando
Groselha
275. Cereja Morello
Framboesa
5–10€
CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
REGIÕES
FRANÇA
ESTADOS UNIDOS DA
Um copo coletor de aromas vai capturar
Os vinhos rosés franceses são
AMÉRICA
os subtis aromas florais que são mais
secos e provêm principalmente
Todos os anos são lançadas
difíceis de perceber num copo de vinho
das regiões da Provença e de
novas variedades de vinho
branco normal.
Languedoque-Rossilhão. O as-
rosé, mas a maior parte da
276. semblage inclui normalmente
produção do vinho rosé utiliza
as castas Grenache e Syrah.
a casta Zinfandel branca.
ITÁLIA
ESPANHA
O vinho Rosato é produzido
Os rosés espanhóis incluem
Nos Estados Unidos da América a maior
em toda a Itália, usando uma
o vinho Tempranillo, com
parte da produção da casta Zinfandel é
ou várias castas indígenas do
uma nota a carne, e o vinho
destinada à produção do vinho Zinfandel
país.
Garnacha, com sabor a toranja
branco.
cristalizada e uma brilhante
cor rubi.
277. 95
Vinho
Tinto Leve
Gamay Os vinhos tintos leves têm uma cor
translúcida e tendem a ter uma acidez
Pinot Noir moderadamente alta. São conhecidos
pelos seus aromas perfumados que são
melhor capturados num copo de corpo
redondo.
96
As uvas tintas são colhidas e selecionadas de
acordo com a qualidade e a maturação.
Os cachos são desengaçados ou sujeitos
inteiros ao processo de fermentação.
O sumo fermenta em contacto com as cascas
dentro das cubas de fermentação.
O vinho é trasfegado de forma cuidadosa
(separado das grainhas, das hastes, das cascas, etc.).
O vinho é envelhecido, em barris durante
algum tempo.
278. Durante o envelhecimento, a bactéria malolática
transforma o ácido málico em ácido lático «cremoso».
Os vinhos são clarificados, engarrafados e
distribuídos pouco tempo depois.
H1
Gamay
«ga-mé»
tcc: Gamay Noir, Beaujolais
PERFIL
SABORES DOMINANTES
FRUTA
CORPO
TANINOS
ACIDEZ
CENTÁUREA-AZUL FRAMBOESA
VIOLETA
TERRA
BANANA
ÁLCOOL
SABORES POSSÍVEIS
280. Amora
Dente-de-Leão
SO R U C
Chá Preto
S E
Mirtilo
S O
Morangos Frescos Centáurea-Azul
T U R F
Framboesa
Ginja
Groselha-Preta
Groselha
Ameixa
Romã
S O
H L E
M
R E V S O T U R F
98
281. Origem: França
onde é cultivado
FRANÇA
COPO COLETOR DE AROMAS
SUÍÇA
81.000
CANADÁ
ACRES
TURQUIA
32.800
OUTRAS REGIÕES
HA
TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO
ATÉ 5 ANOS
€ € € € €
Groselha
Ginja
Framboesa
Amora Silvestre
10–15€
282. CLIMA FRIO
CLIMA QUENTE
BROUILLY
NÍVEIS DE QUALIDADE
Cerca de 75% do vinho Gamay provém
CHÉNAS
DO VINHO BEAUJOLAIS
da região de Beaujolais, em França.
ENCORPADOS
CÔTE DE BROUILLY
BEAUJOLAIS CRU
JULIÉNAS
15%
Alta qualidade
MORGON
BEAUJOLAIS VILLAGES
25%
Qualidade média
Procura um vinho de qualidade? Procure
MOULIN-À-VENT
283. um vinho Gamay da zona de Beaujolais
RÉGNIÉ
Cru. Uma zona cru é uma zona de
BEAUJOLAIS E
denominação de origem controlada.
CHIROUBLES
BEAUJOLAIS NOUVEAU
Existem 10 zonas de Beaujolais Cru.
Qualidade básica
LEVES
FLEURIE
60% DA PRODUÇÃO
O vinho Beaujolais Nouveau deve ser
SAINT-AMOUR
consumido no ano em que é produzido e
não envelhece bem.
99
Pinot Noir
«pi-nô nuarre»
tcc: Spätburgunder
285. RBAL/
Hibisco
FL O
Cravo-da-Índia
Rosa
R A L
Baunilha
Pot-Pourri
Cinórrodo
Leite com Chocolate
Natas
Alcaçuz Vermelho
CI
Ervas Aromáticas Secas
TRIN
SECUNDÁRIOS
Pão Torrado
Laranja-de-Sangue
OS
Arando
