Aula temperos

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Aula temperos

  1. 1. Beleza da Boa Mesa II Sabor e Saberes Aromas e temperos que nos permitemredescobrir o mundo por meio dos sentidos!
  2. 2. Objetivos• Reconhecer o sal como um dos ingredientes, e não o único a dar sabor ao alimento.• Promover o reencontro com sabores e aromas, mediados pela arte – educação.
  3. 3. As palavras• Saber/Sabor relacionado ao verbo SAPERE, que tanto queria dizer “ter gosto, sentir gosto”, como “compreender, saber”.• Tempero – a ação – o verbo• Especiarias – substantivo – o ingrediente
  4. 4. O Sal• Salinidade ajuda a identificação da variedade de sabores.• A mais ou a menos = sabor distorcido• Ele não é aromatizante é um realçador do sabor geral do prato.
  5. 5. Sal: o perigo branco”O consumo de sal no Brasil é considerado abusivo e perigoso.O consumo per capita chega a doze gramas diários, um absurdo. De acordo com a Organização Mundial de Saúde – OMS, o consumo individual não deve exceder a dois gramas diários.Entre as conseqüências do consumo de sal, estão a retenção de líquido, aumento do volume de sangue nas artérias e elevação da pressão arterial.A alimentação moderna torna-se mais letal por agir em ambiente de ignorância coletiva. Poucas pessoas têm noção dos riscos ligados à dieta atual, e cometem suicídio lento, garfada após garfada.”Fonte:http://www.portalbrasil.net/medicina.htm
  6. 6. COMO FUNCIONAM O • “Os sentidos gustativo e olfativoSENTIDO DO PALADAR? são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são Texturas temperaturas excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.”
  7. 7. O Requinte dos nossos sentidos
  8. 8. O Que são Especiarias• “(...) na história antiga, é fácil definir especiarias. São produtos naturais de uma única região limitada que são desejados (alcançam altos preços), longe de seu local de origem, por seu sabor e cheiro.”
  9. 9. Rota das EspeciariasCaminho das Indias e a Rota da seda
  10. 10. Por que eram desejados?• “Esses produtos aromáticos poderosos, prazerosos e sensuais foram usados em alimentos, bebidas, óleo e ceras aromáticas, perfumes, cosméticos e drogas; nestas várias formas têm servido aos humanos como aperitivos, digestivos, antissépticos, remédios, tônicos e afrodisíacos.”
  11. 11. Medicina e Nutrição• “O caminho para a saúde era a dieta e estilo de vida adequados à constituição de cada pessoa e ao clima em que vivia.”• “Uma maçã todos os dias torna o médico desnecessário”. (provérbio inglês)”• “Especiarias e plantas aromáticas eram diferentes de outros alimentos por serem mais potentes.”
  12. 12. Especiarias e indicações ESPECIARIA INDICAÇÃO CURIOSIDADESCravo da India Ornamentam presunto, Os membros da corte frutas, cascas de fruta, precisavam segurar cravos cebolas, porco e carne de da inda na boca ao se vaca. Use em bebidas, dirigir ao imperador assados de panela, durante a dinastia chinesa marinados. Os moidos são de Han, de 206 a.C. usados bolos de frutas, pão, pudim, assados etc.Funcho Afinidade com peixes, Acreditava-se que era a principalmente os mais cura para tudo e tinha gordurosos como o poder de tornar as pessoas Salmão.Combina com jovens, fortes e saudáveis sopas, saladas de vegetais, Pães, biscoitos, salsichas e pratos com carne codimentada.
  13. 13. ESPECIARIAS INDICAÇÕES CURIOSIDADESCardamomo Para realçar o sabor as Os antigos egípcios semente devem ser mastigavam cardamomo para previamente torradas. embranquecer os dentes e Se adéqua aos pratos doces e simultaneamente adocicar a salgados. Vai bem com bolos, respiração. licores, cafés, picles, pratos de carne, cremes e pratos de frutas.Açafrão Arroz, pães, pratos com fruto do mar, paella, risoto. Usar os pestilhos com cuidado até encontrar a cor desejada.Cúrcuma (Açafrão da Terra) Sopas, pratos de ovos e de Na Malásia uma pasta de arroz, molhos cremosos, cúrcuma é passada no coberturas para saladas, abdômen da mãe e no cordão pães, aperitivos, maionese, umbilical depois do bebe macarrão, no preparo de nascer, não apenas para frangos e peixes. É proteger dos maus espíritos, fundamental na composição mas também por seu valor da mostarda. medicinal. É conhecido seu poder antisséptico.
  14. 14. A flor Açafrão O ProdutoNome Açafrão vem do árabe “za’faran”, que significa amarelo, asagrada cor dos monges budistas.Pistilo seco do açafrão é a especiaria mais cara do mundo!São necessárias 200 mil flores, ou 600 mil pistilos, para se obterum quilo.
  15. 15. Cúrcuma – Açafrão da Terra
  16. 16. ESPECIARIA INDICAÇÕES CURIOSIDADESEstragão Molhos, saladas, atum, Nativo do oeste e sul da Ásia, frango, galinha, peixe, é cultivado no sul da Europa, moluscos, sopas e bifes. principalmente na França. Faz parte da “fines herbes” “Estragon” em frances da cozinha francesa. significa “pequeno dragão”.Tomilho Vai bem nos churrasco de Nativo da região do carnes e frangos. mediterrâneo é cultivado no Temperar carnes, aves e sul da Europa. A França é o peixes. É adicionados nos produtor lider. Tomilho pratos com queijo e tomate. frances e tomilho-limão são as duas variedades mais importantes.Manjerona Pode ser usada em quase Da região do mediterrâneo. todos os pratos, com Provavelmente usada pelos excessão dos doces. antigos egípcios e, como erva medicinal, por Hipócrates, a manjerona foi símbolo da felicidade na Grécia Antiga.Alecrim Sopas, assados, molho de Sua utilização remonta ao tomate italiano, batatas ano 500 a.C. Uma lenda diz cozidas, sucos e pães. que o alecrim só cresce nos jardins dos bons.
  17. 17. A flor BaunilhaVanila significa “pequena vagem”.Vai bem em chocolate, pudins, sobremesasde frutas, é comum colocar uma vagem paraaromatizar o açúcar.
  18. 18. Mistura de Ervas finas e EspeciariasMistura Sua composiçãoCurry Feno-grego/ Cúrcuma/ Canela/ Sementes de coentro/ Mostarda/ Pimenta do reino/ Gengibre/ Pimenta malagueta desidratada e Cravo.Zatar Tomilho/ Gergelim e Sumagre OBS: Sumagre : Um arbusto totalmente decorativo que cresce como planta selvagem por todo Oriente Médio. Foi usada pelos romanos antes de os limões terem chegado a Europa. Vai bem com , peixe, saladas vegetais, arroz, frangos e pratos de carnes.
  19. 19. No mundo moderno...• O que são especiarias?
  20. 20. Fontes• www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos9.asp• http://cerebro.weebly.com/paladar.html• http://www.portalbrasil.net/medicina.htm• http://www.infoescola.com/historia/rota-das- especiarias/• DALBY, Andew – Sabores Perigosos. A história das Especiarias. Ed. SENAC – São Paulo 2010.• NETO, Nelusko Linguanotto – Dicionário Gastrômico – Ervas & Especiarias – Ed. Boccato – São Paulo 2006.
  21. 21. Atividade de arte
  22. 22. TURMA 1 – DIA 23/10/2012 – saberes e sabores!
  23. 23. TURMA 2 – 24/10/2012 – Saberes e Sabores!
  24. 24. Produzido por – NOUS DESENVOLVIMENTOPROFISSIONAL LTDA.COORDENAÇÃO e EXECUÇÃO – Rosana PadialMESA BRASIL - SESC BAURU – SP23 e 24 de outubro de 2012.

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