Lyssa sakanaka - Influencia de um tratado com vapor e acido na acidez e teores de cafeina de grãos de café conilon

1. INFLUÊNCIA DE UM TRATAMENTO
COM VAPOR E ÁCIDO NA ACIDEZ E
TEORES DE CAFEÍNA DE GRÃOS DE
CAFÉ CONILON
IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
Antônio José de Conti*, Lyssa Setsuko Sakanaka**, Lucimara Salvat Vanini*, Isabel Craveiro
Moreira**, Marcelo Caldeira Viegas*
*Companhia Iguaçu de Café Solúvel SA – Cornélio Procópio-PR
**Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos da UTFPR- câmpus Londrina-PR

2. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
INTRODUÇÃO
• Redução do sabor de “bolor e terra” de grãos Conilon
Becker et al. (1991)
• Aproximação do sabor Conilon – Arábica (vapor + ácido
orgânico) Varsányì et al. (1993)
• Tratamento influencia a formação dos aromas após a torra
Baggentoss et al. (2008)

3. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
OBJETIVO
Tratar grãos de café verde com vapor e ácido
acético, antes do processo da torra, e avaliar o
impacto deste processo na acidez titulável, pH e
cafeína dos grãos torrados.

4. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
METODOLOGIA

5. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
(c) – pontos centrais
Planejamento Experimental

6. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
Equipamento

7. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
Resultados

8. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
Ac. Titulável pH Cafeína L*
Ac. Titulável
1,0000
- - - -
pH
-0,0675
0,797
1,0000
- - - -
Cafeína
0,5173
0,033
-0,0011
0,997
1,0000
- - - -
L*
0,2249
0,385
-0,5644
0,018
-0,2913
0,257
1,0000
- - - -
Moura et al. (2007) observaram que quanto maior era o grau de torra
maior também era o pH das amostras analisadas.
Correlação entre cor de torra e características avaliadas

9. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
Superfícies de resposta para Acidez Titulável
Pressão de vapor
X
Tempo de contato
Conc. ácido
X
Tempo de contato
Pressão de vapor
X
Conc. ácido

10. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
Superfícies de resposta para Cafeína
Pressão de vapor
X
Tempo de contato
Conc. ácido
X
Tempo de contato
Pressão de vapor
X
Conc. ácido

11. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
CONCLUSÃO
• O tratamento de grãos com vapor e ácido causa
efeitos nas características da bebida final;
• Variáveis como pressão de vapor e tempo de
contato são independentes, podendo dentro das
condições de operação serem compensadas,
trabalhando com baixas pressões de vapor pode-
se compensar este efeito aumentando-se o tempo
de contato;

12. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
CONCLUSÃO
• A acidez titulável analisada sofreu influência do
tratamento podendo ser minimizada através do
uso de vapor e ácido;
• A cafeína foi influenciada pelo tratamento,
podendo este reduzir o teor de cafeína auxiliando
no processo de descafeinação, ou ainda produzir
uma bebida com teores maiores de cafeína.

13. IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
OBRIGADA !
AGRADECIMENTOS
Comissão organizadora do IX Simpósio de Pesquisa dos
Cafés do Brasil
Cia Iguaçu de Café Solúvel S.A.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná