Manual da ufcd 8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos

1. UFCD_8291
811183 - Técnico/a de
Cozinha/Pastelaria
50 horas
Produção de manuais para formação
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Preparação e confeção de peixes
e mariscos

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Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291
Índice
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Principais variedades e épocas de captura de peixes e mariscos ........................................................... 6
Peixes de mar............................................................................................................................................................... 6
Peixes de rio................................................................................................................................................................. 9
Crustáceos...................................................................................................................................................................13
Moluscos......................................................................................................................................................................17
Tecnologia das matérias-primas........................................................................................................................19
Variedades ..................................................................................................................................................................19
Utilizações (cozer, fritar, grelhar e outros)....................................................................................................21
Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros).......................................................................................26
Tipos de crustáceos (lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros)................................................28
Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhões, ostras, búzios, outros).........................................................30
Receitas e fichas técnicas......................................................................................................................................32
Capitações...................................................................................................................................................................32
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens............................35
Técnicas de preparação de peixes e mariscos ..............................................................................................37
Manuseamento e preparação de utensílios e material..............................................................................37
Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos.........................................................................39
Seleção e capitação das matérias-primas.......................................................................................................44
Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar) ........................................................46
Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos, tranches,
goujonnettes, outros) .............................................................................................................................................50
Pesagens e capitações.............................................................................................................................................53
Técnicas de confeção de peixes e mariscos....................................................................................................54

3. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 3 de 6
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Cozer a vapor.............................................................................................................................................................54
Cozer em "court-bouillon"....................................................................................................................................57
Fritar e Panar.............................................................................................................................................................59
Grelhar..........................................................................................................................................................................62
Escalfar.........................................................................................................................................................................63
Assar..............................................................................................................................................................................64
Ao sal.............................................................................................................................................................................65
Saltear...........................................................................................................................................................................68
Gratinar........................................................................................................................................................................69
Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos ...................................................................72
Controlo de qualidade do processo de fabrico .............................................................................................74
Preparação/Confeção e Produtos finais..........................................................................................................75
Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos ..........................................................................77
Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill"
e "coock freeze").......................................................................................................................................................78
Medição de temperaturas e pressões...............................................................................................................79
Tempo de conservação ..........................................................................................................................................81
Correção dos desvios ocorridos .........................................................................................................................82
Empratamento e decoração criativa.................................................................................................................83
Normas de higiene e segurança..........................................................................................................................84
Bibliografia e netgrafia ..........................................................................................................................................88

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Objetivos:
 Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
 Preparar peixes e mariscos.
 Confecionar peixes e mariscos e respetivas guarnições.
 Empratar e decorar peixes e mariscos.
 Acondicionar e conservar peixes e mariscos.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
 Principais variedades e épocas de captura de peixes e mariscos
 Peixes de mar
 Peixes de rio
 Crustáceos
 Moluscos
 Tecnologia de matérias-primas
 Variedades
 Utilizações (cozer, fritar, grelhar e outros)
 Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros)
 Tipos de crustáceos (lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros)
 Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhões, ostras, búzios, outros)
 Receitas e fichas técnicas
 Capitações
 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
 Técnicas de preparação de peixes e mariscos

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Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291
 Manuseamento e preparação de utensílios e material
 Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos
 Seleção e capitação das matérias-primas
 Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar)
 Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos,
tranches, goujonnettes, outros)
 Pesagens e capitações
 Técnicas de confeção de peixes e mariscos
 Cozer a vapor
 Cozer em "court-bouillon"
 Fritar
 Panar
 Grelhar
 Escalfar
 Assar
 Ao sal
 Saltear
 Gratinar
 Outros
 Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos
 Técnicas de regeneração de pratos de peixe e marisco (preparados industriais e
pré-cozinhados)
 Controlo de qualidade do processo de fabrico
 Preparação
 Confeção
 Produtos finais
 Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos
 Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida
"cook chill" e "coock freeze")

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Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291
 Medição de temperaturas e pressões
 Tempo de conservação
 Correção dos desvios ocorridos
 Empratamento e decoração criativa
 Normas de higiene e segurança