SlideShare uma empresa Scribd logo
UFCD_8291
811183 - Técnico/a de
Cozinha/Pastelaria
50 horas
Produção de manuais para formação
Email: formacaomanuaisplus@gmail.com
Preparação e confeção de peixes
e mariscos
811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 2 de 6
Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291
Índice
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Principais variedades e épocas de captura de peixes e mariscos ........................................................... 6
Peixes de mar............................................................................................................................................................... 6
Peixes de rio................................................................................................................................................................. 9
Crustáceos...................................................................................................................................................................13
Moluscos......................................................................................................................................................................17
Tecnologia das matérias-primas........................................................................................................................19
Variedades ..................................................................................................................................................................19
Utilizações (cozer, fritar, grelhar e outros)....................................................................................................21
Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros).......................................................................................26
Tipos de crustáceos (lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros)................................................28
Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhões, ostras, búzios, outros).........................................................30
Receitas e fichas técnicas......................................................................................................................................32
Capitações...................................................................................................................................................................32
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens............................35
Técnicas de preparação de peixes e mariscos ..............................................................................................37
Manuseamento e preparação de utensílios e material..............................................................................37
Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos.........................................................................39
Seleção e capitação das matérias-primas.......................................................................................................44
Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar) ........................................................46
Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos, tranches,
goujonnettes, outros) .............................................................................................................................................50
Pesagens e capitações.............................................................................................................................................53
Técnicas de confeção de peixes e mariscos....................................................................................................54
811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 3 de 6
Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291
Cozer a vapor.............................................................................................................................................................54
Cozer em "court-bouillon"....................................................................................................................................57
Fritar e Panar.............................................................................................................................................................59
Grelhar..........................................................................................................................................................................62
Escalfar.........................................................................................................................................................................63
Assar..............................................................................................................................................................................64
Ao sal.............................................................................................................................................................................65
Saltear...........................................................................................................................................................................68
Gratinar........................................................................................................................................................................69
Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos ...................................................................72
Controlo de qualidade do processo de fabrico .............................................................................................74
Preparação/Confeção e Produtos finais..........................................................................................................75
Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos ..........................................................................77
Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill"
e "coock freeze").......................................................................................................................................................78
Medição de temperaturas e pressões...............................................................................................................79
Tempo de conservação ..........................................................................................................................................81
Correção dos desvios ocorridos .........................................................................................................................82
Empratamento e decoração criativa.................................................................................................................83
Normas de higiene e segurança..........................................................................................................................84
Bibliografia e netgrafia ..........................................................................................................................................88
811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 4 de 6
Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291
Objetivos:
 Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
 Preparar peixes e mariscos.
 Confecionar peixes e mariscos e respetivas guarnições.
 Empratar e decorar peixes e mariscos.
 Acondicionar e conservar peixes e mariscos.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
 Principais variedades e épocas de captura de peixes e mariscos
 Peixes de mar
 Peixes de rio
 Crustáceos
 Moluscos
 Tecnologia de matérias-primas
 Variedades
 Utilizações (cozer, fritar, grelhar e outros)
 Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros)
 Tipos de crustáceos (lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros)
 Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhões, ostras, búzios, outros)
 Receitas e fichas técnicas
 Capitações
 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
 Técnicas de preparação de peixes e mariscos
811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 5 de 6
Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291
 Manuseamento e preparação de utensílios e material
 Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos
 Seleção e capitação das matérias-primas
 Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar)
 Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos,
tranches, goujonnettes, outros)
 Pesagens e capitações
 Técnicas de confeção de peixes e mariscos
 Cozer a vapor
 Cozer em "court-bouillon"
 Fritar
 Panar
 Grelhar
 Escalfar
 Assar
 Ao sal
 Saltear
 Gratinar
 Outros
 Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos
 Técnicas de regeneração de pratos de peixe e marisco (preparados industriais e
pré-cozinhados)
 Controlo de qualidade do processo de fabrico
 Preparação
 Confeção
 Produtos finais
 Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos
 Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida
"cook chill" e "coock freeze")
811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 6 de 6
Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291
 Medição de temperaturas e pressões
 Tempo de conservação
 Correção dos desvios ocorridos
 Empratamento e decoração criativa
 Normas de higiene e segurança

Mais conteúdo relacionado

Semelhante a UFCD_8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos_índice.pdf

195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
Gilcilene Cristina dos Santos
 
AgenteAdministrativopdfconcursosparaprefe
AgenteAdministrativopdfconcursosparaprefeAgenteAdministrativopdfconcursosparaprefe
AgenteAdministrativopdfconcursosparaprefe
MarkusIsraelDurski1
 
Apostilaspetrobras instrumentacaobsica-131017203534-phpapp02
Apostilaspetrobras instrumentacaobsica-131017203534-phpapp02Apostilaspetrobras instrumentacaobsica-131017203534-phpapp02
Apostilaspetrobras instrumentacaobsica-131017203534-phpapp02
AIRTON JUNIOR GERMANO
 
Solos manejo integrado e ecolgico
Solos   manejo integrado e ecolgicoSolos   manejo integrado e ecolgico
Solos manejo integrado e ecolgico
Alexandre Panerai
 
Catálago nacional de cursos tecnólogos
Catálago nacional de cursos tecnólogosCatálago nacional de cursos tecnólogos
Catálago nacional de cursos tecnólogos
Felipe Pereira
 
construcao_civil_manual.pdf
construcao_civil_manual.pdfconstrucao_civil_manual.pdf
construcao_civil_manual.pdf
ssuser22319e
 
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
portaldabetania
 
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdfA3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
Francisco Veiga
 
Manual siemens congelador gi18da50
Manual siemens   congelador gi18da50Manual siemens   congelador gi18da50
Manual siemens congelador gi18da50
Alsako Electrodomésticos
 
Manual siemens congelador integrable gi18da50
Manual siemens   congelador integrable gi18da50Manual siemens   congelador integrable gi18da50
Manual siemens congelador integrable gi18da50
Alsako Electrodomésticos
 
Avaliação catalisadoresreação
Avaliação catalisadoresreaçãoAvaliação catalisadoresreação
Avaliação catalisadoresreação
consultor tecnico
 
Download manual sst_construcao_civil
Download manual sst_construcao_civilDownload manual sst_construcao_civil
Download manual sst_construcao_civil
ALEXANDRE QUEIROZ
 
Downloadmanualsstconstrucaocivil
DownloadmanualsstconstrucaocivilDownloadmanualsstconstrucaocivil
Downloadmanualsstconstrucaocivil
Eduardo Maciel
 
Construcao civil manual
Construcao civil manualConstrucao civil manual
Construcao civil manual
Athos Henrique
 
Anual sst construcao_civil
Anual sst construcao_civilAnual sst construcao_civil
Anual sst construcao_civil
Paulo H Bueno
 
Manual bosch congelador integrable gid14 a20
Manual bosch   congelador integrable gid14 a20Manual bosch   congelador integrable gid14 a20
Manual bosch congelador integrable gid14 a20
Alsako Electrodomésticos
 
Congelador Bosch GID14A20
Congelador Bosch GID14A20Congelador Bosch GID14A20
Congelador Bosch GID14A20
Alsako Electrodomésticos
 
Regras analise sementes
Regras analise sementesRegras analise sementes
Regras analise sementes
Rogger Wins
 
Biossegurança FACID
Biossegurança   FACIDBiossegurança   FACID
Biossegurança FACID
kandarpagalas
 
PPP EC10 2014
PPP EC10 2014PPP EC10 2014
PPP EC10 2014
QUEDMA SILVA
 

Semelhante a UFCD_8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos_índice.pdf (20)

195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
195 manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de...
 
AgenteAdministrativopdfconcursosparaprefe
AgenteAdministrativopdfconcursosparaprefeAgenteAdministrativopdfconcursosparaprefe
AgenteAdministrativopdfconcursosparaprefe
 
Apostilaspetrobras instrumentacaobsica-131017203534-phpapp02
Apostilaspetrobras instrumentacaobsica-131017203534-phpapp02Apostilaspetrobras instrumentacaobsica-131017203534-phpapp02
Apostilaspetrobras instrumentacaobsica-131017203534-phpapp02
 
Solos manejo integrado e ecolgico
Solos   manejo integrado e ecolgicoSolos   manejo integrado e ecolgico
Solos manejo integrado e ecolgico
 
Catálago nacional de cursos tecnólogos
Catálago nacional de cursos tecnólogosCatálago nacional de cursos tecnólogos
Catálago nacional de cursos tecnólogos
 
construcao_civil_manual.pdf
construcao_civil_manual.pdfconstrucao_civil_manual.pdf
construcao_civil_manual.pdf
 
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
DESENVOLVIMENTO DA CADEIA DO LEITE TOCANTINA
 
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdfA3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
A3H.006.01-Manual-de-Boas-Praticas-de-Higiene.pdf
 
Manual siemens congelador gi18da50
Manual siemens   congelador gi18da50Manual siemens   congelador gi18da50
Manual siemens congelador gi18da50
 
Manual siemens congelador integrable gi18da50
Manual siemens   congelador integrable gi18da50Manual siemens   congelador integrable gi18da50
Manual siemens congelador integrable gi18da50
 
Avaliação catalisadoresreação
Avaliação catalisadoresreaçãoAvaliação catalisadoresreação
Avaliação catalisadoresreação
 
Download manual sst_construcao_civil
Download manual sst_construcao_civilDownload manual sst_construcao_civil
Download manual sst_construcao_civil
 
Downloadmanualsstconstrucaocivil
DownloadmanualsstconstrucaocivilDownloadmanualsstconstrucaocivil
Downloadmanualsstconstrucaocivil
 
Construcao civil manual
Construcao civil manualConstrucao civil manual
Construcao civil manual
 
Anual sst construcao_civil
Anual sst construcao_civilAnual sst construcao_civil
Anual sst construcao_civil
 
Manual bosch congelador integrable gid14 a20
Manual bosch   congelador integrable gid14 a20Manual bosch   congelador integrable gid14 a20
Manual bosch congelador integrable gid14 a20
 
Congelador Bosch GID14A20
Congelador Bosch GID14A20Congelador Bosch GID14A20
Congelador Bosch GID14A20
 
Regras analise sementes
Regras analise sementesRegras analise sementes
Regras analise sementes
 
Biossegurança FACID
Biossegurança   FACIDBiossegurança   FACID
Biossegurança FACID
 
PPP EC10 2014
PPP EC10 2014PPP EC10 2014
PPP EC10 2014
 

Último

REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
Eró Cunha
 
Slides Lição 12, CPAD, A Bendita Esperança, A Marca do Cristão, 2Tr24.pptx
Slides Lição 12, CPAD, A Bendita Esperança, A Marca do Cristão, 2Tr24.pptxSlides Lição 12, CPAD, A Bendita Esperança, A Marca do Cristão, 2Tr24.pptx
Slides Lição 12, CPAD, A Bendita Esperança, A Marca do Cristão, 2Tr24.pptx
LuizHenriquedeAlmeid6
 
Atividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º anoAtividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º ano
fernandacosta37763
 
A SOCIOLOGIA E O TRABALHO: ANÁLISES E VIVÊNCIAS
A SOCIOLOGIA E O TRABALHO: ANÁLISES E VIVÊNCIASA SOCIOLOGIA E O TRABALHO: ANÁLISES E VIVÊNCIAS
A SOCIOLOGIA E O TRABALHO: ANÁLISES E VIVÊNCIAS
HisrelBlog
 
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdfUFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
Manuais Formação
 
GÊNERO TEXTUAL - POEMA.pptx
GÊNERO      TEXTUAL     -     POEMA.pptxGÊNERO      TEXTUAL     -     POEMA.pptx
GÊNERO TEXTUAL - POEMA.pptx
Marlene Cunhada
 
Atpcg PEI Rev Irineu GESTÃO DE SALA DE AULA.pptx
Atpcg PEI Rev Irineu GESTÃO DE SALA DE AULA.pptxAtpcg PEI Rev Irineu GESTÃO DE SALA DE AULA.pptx
Atpcg PEI Rev Irineu GESTÃO DE SALA DE AULA.pptx
joaresmonte3
 
Slides Lição 11, Central Gospel, Os Mortos Em CRISTO, 2Tr24.pptx
Slides Lição 11, Central Gospel, Os Mortos Em CRISTO, 2Tr24.pptxSlides Lição 11, Central Gospel, Os Mortos Em CRISTO, 2Tr24.pptx
Slides Lição 11, Central Gospel, Os Mortos Em CRISTO, 2Tr24.pptx
LuizHenriquedeAlmeid6
 
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptxPP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
LuizHenriquedeAlmeid6
 
Treinamento NR 38 - CORPO PRINCIPAL da NORMA.pptx
Treinamento NR 38 - CORPO PRINCIPAL da NORMA.pptxTreinamento NR 38 - CORPO PRINCIPAL da NORMA.pptx
Treinamento NR 38 - CORPO PRINCIPAL da NORMA.pptx
MarcosPaulo777883
 
A festa junina é uma tradicional festividade popular que acontece durante o m...
A festa junina é uma tradicional festividade popular que acontece durante o m...A festa junina é uma tradicional festividade popular que acontece durante o m...
A festa junina é uma tradicional festividade popular que acontece durante o m...
ANDRÉA FERREIRA
 
497417426-conheca-os-principais-graficos-da-radiestesia-e-da-radionica.pdf
497417426-conheca-os-principais-graficos-da-radiestesia-e-da-radionica.pdf497417426-conheca-os-principais-graficos-da-radiestesia-e-da-radionica.pdf
497417426-conheca-os-principais-graficos-da-radiestesia-e-da-radionica.pdf
JoanaFigueira11
 
A QUESTÃO ANTROPOLÓGICA: O QUE SOMOS OU QUEM SOMOS.pdf
A QUESTÃO ANTROPOLÓGICA: O QUE SOMOS OU QUEM SOMOS.pdfA QUESTÃO ANTROPOLÓGICA: O QUE SOMOS OU QUEM SOMOS.pdf
A QUESTÃO ANTROPOLÓGICA: O QUE SOMOS OU QUEM SOMOS.pdf
AurelianoFerreirades2
 
APRESENTAÇÃO PARA AULA DE URGÊNCIA E EMERGÊNCIA
APRESENTAÇÃO PARA AULA DE URGÊNCIA E EMERGÊNCIAAPRESENTAÇÃO PARA AULA DE URGÊNCIA E EMERGÊNCIA
APRESENTAÇÃO PARA AULA DE URGÊNCIA E EMERGÊNCIA
karinenobre2033
 
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de cursoDicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Simone399395
 
O Profeta Jeremias - A Biografia de Jeremias.pptx4
O Profeta Jeremias - A Biografia de Jeremias.pptx4O Profeta Jeremias - A Biografia de Jeremias.pptx4
O Profeta Jeremias - A Biografia de Jeremias.pptx4
DouglasMoraes54
 
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdfOS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
AmiltonAparecido1
 
Educação trabalho HQ em sala de aula uma excelente ideia
Educação  trabalho HQ em sala de aula uma excelente  ideiaEducação  trabalho HQ em sala de aula uma excelente  ideia
Educação trabalho HQ em sala de aula uma excelente ideia
joseanesouza36
 
Leonardo da Vinci .pptx
Leonardo da Vinci                  .pptxLeonardo da Vinci                  .pptx
Leonardo da Vinci .pptx
TomasSousa7
 
Testes + soluções_Mensagens12 )11111.pdf
Testes + soluções_Mensagens12 )11111.pdfTestes + soluções_Mensagens12 )11111.pdf
Testes + soluções_Mensagens12 )11111.pdf
lveiga112
 

Último (20)

REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...REGULAMENTO  DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
REGULAMENTO DO CONCURSO DESENHOS AFRO/2024 - 14ª edição - CEIRI /UREI (ficha...
 
Slides Lição 12, CPAD, A Bendita Esperança, A Marca do Cristão, 2Tr24.pptx
Slides Lição 12, CPAD, A Bendita Esperança, A Marca do Cristão, 2Tr24.pptxSlides Lição 12, CPAD, A Bendita Esperança, A Marca do Cristão, 2Tr24.pptx
Slides Lição 12, CPAD, A Bendita Esperança, A Marca do Cristão, 2Tr24.pptx
 
Atividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º anoAtividade de reforço de matemática 2º ano
Atividade de reforço de matemática 2º ano
 
A SOCIOLOGIA E O TRABALHO: ANÁLISES E VIVÊNCIAS
A SOCIOLOGIA E O TRABALHO: ANÁLISES E VIVÊNCIASA SOCIOLOGIA E O TRABALHO: ANÁLISES E VIVÊNCIAS
A SOCIOLOGIA E O TRABALHO: ANÁLISES E VIVÊNCIAS
 
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdfUFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
UFCD_10949_Lojas e-commerce no-code_índice.pdf
 
GÊNERO TEXTUAL - POEMA.pptx
GÊNERO      TEXTUAL     -     POEMA.pptxGÊNERO      TEXTUAL     -     POEMA.pptx
GÊNERO TEXTUAL - POEMA.pptx
 
Atpcg PEI Rev Irineu GESTÃO DE SALA DE AULA.pptx
Atpcg PEI Rev Irineu GESTÃO DE SALA DE AULA.pptxAtpcg PEI Rev Irineu GESTÃO DE SALA DE AULA.pptx
Atpcg PEI Rev Irineu GESTÃO DE SALA DE AULA.pptx
 
Slides Lição 11, Central Gospel, Os Mortos Em CRISTO, 2Tr24.pptx
Slides Lição 11, Central Gospel, Os Mortos Em CRISTO, 2Tr24.pptxSlides Lição 11, Central Gospel, Os Mortos Em CRISTO, 2Tr24.pptx
Slides Lição 11, Central Gospel, Os Mortos Em CRISTO, 2Tr24.pptx
 
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptxPP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
PP Slides Lição 11, Betel, Ordenança para exercer a fé, 2Tr24.pptx
 
Treinamento NR 38 - CORPO PRINCIPAL da NORMA.pptx
Treinamento NR 38 - CORPO PRINCIPAL da NORMA.pptxTreinamento NR 38 - CORPO PRINCIPAL da NORMA.pptx
Treinamento NR 38 - CORPO PRINCIPAL da NORMA.pptx
 
A festa junina é uma tradicional festividade popular que acontece durante o m...
A festa junina é uma tradicional festividade popular que acontece durante o m...A festa junina é uma tradicional festividade popular que acontece durante o m...
A festa junina é uma tradicional festividade popular que acontece durante o m...
 
497417426-conheca-os-principais-graficos-da-radiestesia-e-da-radionica.pdf
497417426-conheca-os-principais-graficos-da-radiestesia-e-da-radionica.pdf497417426-conheca-os-principais-graficos-da-radiestesia-e-da-radionica.pdf
497417426-conheca-os-principais-graficos-da-radiestesia-e-da-radionica.pdf
 
A QUESTÃO ANTROPOLÓGICA: O QUE SOMOS OU QUEM SOMOS.pdf
A QUESTÃO ANTROPOLÓGICA: O QUE SOMOS OU QUEM SOMOS.pdfA QUESTÃO ANTROPOLÓGICA: O QUE SOMOS OU QUEM SOMOS.pdf
A QUESTÃO ANTROPOLÓGICA: O QUE SOMOS OU QUEM SOMOS.pdf
 
APRESENTAÇÃO PARA AULA DE URGÊNCIA E EMERGÊNCIA
APRESENTAÇÃO PARA AULA DE URGÊNCIA E EMERGÊNCIAAPRESENTAÇÃO PARA AULA DE URGÊNCIA E EMERGÊNCIA
APRESENTAÇÃO PARA AULA DE URGÊNCIA E EMERGÊNCIA
 
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de cursoDicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
Dicas de normas ABNT para trabalho de conclusão de curso
 
O Profeta Jeremias - A Biografia de Jeremias.pptx4
O Profeta Jeremias - A Biografia de Jeremias.pptx4O Profeta Jeremias - A Biografia de Jeremias.pptx4
O Profeta Jeremias - A Biografia de Jeremias.pptx4
 
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdfOS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
OS elementos de uma boa Redação para o ENEM.pdf
 
Educação trabalho HQ em sala de aula uma excelente ideia
Educação  trabalho HQ em sala de aula uma excelente  ideiaEducação  trabalho HQ em sala de aula uma excelente  ideia
Educação trabalho HQ em sala de aula uma excelente ideia
 
Leonardo da Vinci .pptx
Leonardo da Vinci                  .pptxLeonardo da Vinci                  .pptx
Leonardo da Vinci .pptx
 
Testes + soluções_Mensagens12 )11111.pdf
Testes + soluções_Mensagens12 )11111.pdfTestes + soluções_Mensagens12 )11111.pdf
Testes + soluções_Mensagens12 )11111.pdf
 

UFCD_8291_Preparação e confeção de peixes e mariscos_índice.pdf

  • 1. UFCD_8291 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 50 horas Produção de manuais para formação Email: formacaomanuaisplus@gmail.com Preparação e confeção de peixes e mariscos
  • 2. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 2 de 6 Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291 Índice Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3 Principais variedades e épocas de captura de peixes e mariscos ........................................................... 6 Peixes de mar............................................................................................................................................................... 6 Peixes de rio................................................................................................................................................................. 9 Crustáceos...................................................................................................................................................................13 Moluscos......................................................................................................................................................................17 Tecnologia das matérias-primas........................................................................................................................19 Variedades ..................................................................................................................................................................19 Utilizações (cozer, fritar, grelhar e outros)....................................................................................................21 Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros).......................................................................................26 Tipos de crustáceos (lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros)................................................28 Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhões, ostras, búzios, outros).........................................................30 Receitas e fichas técnicas......................................................................................................................................32 Capitações...................................................................................................................................................................32 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens............................35 Técnicas de preparação de peixes e mariscos ..............................................................................................37 Manuseamento e preparação de utensílios e material..............................................................................37 Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos.........................................................................39 Seleção e capitação das matérias-primas.......................................................................................................44 Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar) ........................................................46 Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos, tranches, goujonnettes, outros) .............................................................................................................................................50 Pesagens e capitações.............................................................................................................................................53 Técnicas de confeção de peixes e mariscos....................................................................................................54
  • 3. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 3 de 6 Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291 Cozer a vapor.............................................................................................................................................................54 Cozer em "court-bouillon"....................................................................................................................................57 Fritar e Panar.............................................................................................................................................................59 Grelhar..........................................................................................................................................................................62 Escalfar.........................................................................................................................................................................63 Assar..............................................................................................................................................................................64 Ao sal.............................................................................................................................................................................65 Saltear...........................................................................................................................................................................68 Gratinar........................................................................................................................................................................69 Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos ...................................................................72 Controlo de qualidade do processo de fabrico .............................................................................................74 Preparação/Confeção e Produtos finais..........................................................................................................75 Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos ..........................................................................77 Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze").......................................................................................................................................................78 Medição de temperaturas e pressões...............................................................................................................79 Tempo de conservação ..........................................................................................................................................81 Correção dos desvios ocorridos .........................................................................................................................82 Empratamento e decoração criativa.................................................................................................................83 Normas de higiene e segurança..........................................................................................................................84 Bibliografia e netgrafia ..........................................................................................................................................88
  • 4. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 4 de 6 Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291 Objetivos:  Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.  Preparar peixes e mariscos.  Confecionar peixes e mariscos e respetivas guarnições.  Empratar e decorar peixes e mariscos.  Acondicionar e conservar peixes e mariscos.  Cumprir as normas de higiene e segurança. Conteúdos  Principais variedades e épocas de captura de peixes e mariscos  Peixes de mar  Peixes de rio  Crustáceos  Moluscos  Tecnologia de matérias-primas  Variedades  Utilizações (cozer, fritar, grelhar e outros)  Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros)  Tipos de crustáceos (lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros)  Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhões, ostras, búzios, outros)  Receitas e fichas técnicas  Capitações  Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens  Técnicas de preparação de peixes e mariscos
  • 5. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 5 de 6 Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291  Manuseamento e preparação de utensílios e material  Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos  Seleção e capitação das matérias-primas  Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar)  Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos, tranches, goujonnettes, outros)  Pesagens e capitações  Técnicas de confeção de peixes e mariscos  Cozer a vapor  Cozer em "court-bouillon"  Fritar  Panar  Grelhar  Escalfar  Assar  Ao sal  Saltear  Gratinar  Outros  Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos  Técnicas de regeneração de pratos de peixe e marisco (preparados industriais e pré-cozinhados)  Controlo de qualidade do processo de fabrico  Preparação  Confeção  Produtos finais  Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos  Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")
  • 6. 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 6 de 6 Preparação e confeção de peixes e mariscos UFCD 8291  Medição de temperaturas e pressões  Tempo de conservação  Correção dos desvios ocorridos  Empratamento e decoração criativa  Normas de higiene e segurança