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o nosso melhor para a sua família




                   Pão e padaria
                             com Bimby

             Bimby
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o nosso melhor para a sua família




Pão e padaria
 com Bimby
                                     página 01




              Bimby
A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer
felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada selecção de pães e bolos. Esta colecção de receita
não pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao artesão profissional, mas
indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poderá fazer um pão bom e saudável, utilizando
unicamente ingredientes naturais.



Com este manual aprenderá a técnica básica para converter a sua cozinha em uma pequena
oficina. A Bimby converte-se, graças à sua função Espiga, em uma amassadora profissional á
medida das necessidades da sua família. Além de conhecer os segredos do amassado, conhecerá
também diferentes tipos de pão e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude
de um padeiro é a paciência, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para
levedar, repousar e cozer no forno.



Rapidamente poderá deixar voar a sua imaginação, fazendo os seus próprios lingotes. Pão de
forma para sandwiches, pães integrais, pãezinhos para canapés, croissants, arrufadas , pães de
leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande êxito nesta
maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um pão acabado de sair do forno
ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com pão feito por si.




                                                     Teresa Barrenechea
                                                     Directora Thermomix Espanha
                                                     Prémio Nacional de Gastronomia
O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS

Quatro ingredientes principais intervêm na fabricação do pão: farinha, água, fermento e sal, todos eles em
uma proporção determinada. A farinha, misturada com a água e o sal, fermenta graças à acção do fermento.
O resultado é uma massa que sei introduzirá no forno para a sua cozedura.


A farinha obtém-se da moagem dos grãos de trigo ou de outro cereal. A farinha contém os elementos
indispensáveis para a panificação: o amido (que proporciona os açúcares), e o glúten (que forma a fina
trama elástica que assegura a coesão do miolo). O trigo é o cereal que melhor proporciona, em quantidade
suficiente, tanto amido como glúten. Por isso a farinha de trigo é a mais utilizada na panificação. Incluindo
quando utilizamos outro cereal para elaborar pão, adiciona-se quase sempre farinha de trigo.
Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com
distintos graus de pureza. Para a confecção das receitas deste livro, utilizámos principalmente farinha com
fermento (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos
ingredientes.


O Fermento é um fungo microscópico unicelular, que provoca a fermentação da massa. Alimenta-se dos
açúcares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gás carbónico que provoca a subida da
massa, que desta forma ficará mais leve e esponjosa.
O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizámos lferment fresco (disponível em grandes
superfícies ou em padarias).
Para que o pão fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a massa madre.
Se fizer pão todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de
plástico . Esta massa será a levedura ou massa madre para o dia seguinte.


A água deve ser natural e potável, não demasiado calcária. Em zonas de água demasiada dureza as massas
podem melhorar utilizando água mineral.


O Sal favorece a elasticidade do glúten e regula a fermentação de massa. Também influi na coloração da
côdea. O aconselhável é uma medida de 25 g por litro de água. o sal nunca deve entrar em contacto directo
com o fermento, já que esta perderia o seu efeito.

Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do pão: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos,
açúcares, liquidos (leite, cerveja).



4 | Pão e padaria
PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DO PÃO

A amassadura consiste em misturar a farinha com a água, o fermento, o sal e uma pitada de açúcar para se
obter uma massa homogénea, lisa e brilhante. São muito importantes a duração e a rapidez ao amassar, já
que condicionam a qualidade do resultado final.

A fermentação: é o resultado do repouso da massa. A fermentação aumenta o volume da massa e só se
produz se se adicionar à mistura fermentos vivos: as leveduras.

A elaboração ou formato: consiste em dar ao pão a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver
necessidade, a massa em vários pedaços de massa calibrados, dá-se a forma a cada um.

A cozedura: A qualidade da côdea e a esponjosidade do miolo do pão, dependem do seu caminho para o forno.
Para uma boa formação da côdea é primordial cozer o pão em uma atmosfera húmida. Para o conseguir, é
conveniente colocar na base do forno um recipiente com água (desde o pré-aquecimento do forno).




                                                                                     Pão e padaria |5

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  • 1. o nosso melhor para a sua família Pão e padaria com Bimby Bimby
  • 3. o nosso melhor para a sua família Pão e padaria com Bimby página 01 Bimby
  • 4. A EQUIPE DE THERMOMIX DE ESPANHA apresenta este novo livro para que possa fazer felizes os seus, oferecendo-lhes uma variada selecção de pães e bolos. Esta colecção de receita não pretende substituir um manual profissional de padaria, nem ao artesão profissional, mas indicar-lhe como, com a ajuda da sua Bimby, poderá fazer um pão bom e saudável, utilizando unicamente ingredientes naturais. Com este manual aprenderá a técnica básica para converter a sua cozinha em uma pequena oficina. A Bimby converte-se, graças à sua função Espiga, em uma amassadora profissional á medida das necessidades da sua família. Além de conhecer os segredos do amassado, conhecerá também diferentes tipos de pão e de bolos, e os tempos de cozedura no forno. A maior virtude de um padeiro é a paciência, portanto recomendamos que respeitem os tempos indicados para levedar, repousar e cozer no forno. Rapidamente poderá deixar voar a sua imaginação, fazendo os seus próprios lingotes. Pão de forma para sandwiches, pães integrais, pãezinhos para canapés, croissants, arrufadas , pães de leite, brioches, ensaimadas e um sem fim de receitas. Asseguramos-lhe um grande êxito nesta maravilhosa aventura: nada se pode comparar ao aroma de um pão acabado de sair do forno ou ao prazer de romper a gema de um ovo estrelado com pão feito por si. Teresa Barrenechea Directora Thermomix Espanha Prémio Nacional de Gastronomia
  • 5. O PÃO: INGREDIENTES BÁSICOS Quatro ingredientes principais intervêm na fabricação do pão: farinha, água, fermento e sal, todos eles em uma proporção determinada. A farinha, misturada com a água e o sal, fermenta graças à acção do fermento. O resultado é uma massa que sei introduzirá no forno para a sua cozedura. A farinha obtém-se da moagem dos grãos de trigo ou de outro cereal. A farinha contém os elementos indispensáveis para a panificação: o amido (que proporciona os açúcares), e o glúten (que forma a fina trama elástica que assegura a coesão do miolo). O trigo é o cereal que melhor proporciona, em quantidade suficiente, tanto amido como glúten. Por isso a farinha de trigo é a mais utilizada na panificação. Incluindo quando utilizamos outro cereal para elaborar pão, adiciona-se quase sempre farinha de trigo. Existem muitos tipos de farinha no mercado ( de centeio, cevada, milho, arroz...) e comercializam-se com distintos graus de pureza. Para a confecção das receitas deste livro, utilizámos principalmente farinha com fermento (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Outras farinhas especificam-se na lista dos ingredientes. O Fermento é um fungo microscópico unicelular, que provoca a fermentação da massa. Alimenta-se dos açúcares doados pelo amido contido na farinha, e o transforma-os em gás carbónico que provoca a subida da massa, que desta forma ficará mais leve e esponjosa. O fermento pode ser fresco ou desidratado. Neste livro, utilizámos lferment fresco (disponível em grandes superfícies ou em padarias). Para que o pão fique mais esponjoso (sem excesso de fermento), pode fazer primeiro a massa madre. Se fizer pão todos os dias, reserve 1/4 da massa para o dia seguinte, guardada no frigorifico, num saco de plástico . Esta massa será a levedura ou massa madre para o dia seguinte. A água deve ser natural e potável, não demasiado calcária. Em zonas de água demasiada dureza as massas podem melhorar utilizando água mineral. O Sal favorece a elasticidade do glúten e regula a fermentação de massa. Também influi na coloração da côdea. O aconselhável é uma medida de 25 g por litro de água. o sal nunca deve entrar em contacto directo com o fermento, já que esta perderia o seu efeito. Outro ingredientes que podem ser utilizados no fabrico do pão: gorduras (azeite, manteiga, banha), ovos, açúcares, liquidos (leite, cerveja). 4 | Pão e padaria
  • 6. PASSOS PARA A ELABORAÇÃO DO PÃO A amassadura consiste em misturar a farinha com a água, o fermento, o sal e uma pitada de açúcar para se obter uma massa homogénea, lisa e brilhante. São muito importantes a duração e a rapidez ao amassar, já que condicionam a qualidade do resultado final. A fermentação: é o resultado do repouso da massa. A fermentação aumenta o volume da massa e só se produz se se adicionar à mistura fermentos vivos: as leveduras. A elaboração ou formato: consiste em dar ao pão a sua forma final. Depois de ter divido, em caso de haver necessidade, a massa em vários pedaços de massa calibrados, dá-se a forma a cada um. A cozedura: A qualidade da côdea e a esponjosidade do miolo do pão, dependem do seu caminho para o forno. Para uma boa formação da côdea é primordial cozer o pão em uma atmosfera húmida. Para o conseguir, é conveniente colocar na base do forno um recipiente com água (desde o pré-aquecimento do forno). Pão e padaria |5
  • 7. CONSELHOS BÁSICOS DE PADARIA A superfície de trabalho > Tenha sempre farinha ao alcance da mão: utiliza-se regularmente para estender a massa o para soltá-la (do copo ou das mãos). > Evite as bancadas que não sejam lisas (de azulejos, por exemplo). É impossível trabalhar correctamente a massa nestas bancadas. > Trate de respeitar escrupulosamente as proporções indicadas nas receitas. A amassadura > Tanto o fermento fresco como o desidratado são válidos. As receitas aqui apresentadas foram realizadas com fermento fresco. (Se utilizar fermento desidratada ou em pó, siga as instruções do fabricante). > O fermento é frágil: deve ser evitado todo o contacto directo com o sal, já que o queimaria e prejudicaria a sua efectividade, impedindo que a massa suba. > Conserve sempre o fermento fresco no frigorifico. > Durante o verão, se a temperatura for muito alta, pode não ser necessário aquecer os líquidos a 37º. Uma temperatura ambiente elevada será suficiente para fazer que a massa suba ser ter aquecido os líquidos préviamente. > Para limpar a Bimby uma vez retirada a massa do copo, pulse a velocidade Turbo dois ou três segundos: a força centrifuga expulsará os residuos de massa das lâminas. O tempo de repouso > O repouso depende da temperatura ambiente e da humidade. Os tempos indicados são simplesmente de orientação, e podem variar em função das condições externas. Em dias de chuva a massa pode subir antes. > É muito importante evitar as correntes de ar durante o repouso. 6 | Pão e padaria
  • 8. A elaboração > A Bimby deverfá estar sempre na posição “copo fechado”, antes de programar a função Espiga. > Lembre-se de utilizar a função balança para dividir a massa em pedaços iguai.s > Ao moldar o pão, é importante que as juntas de união da massa fiquem na parte inferior do pão. Em caso contrário ficarão visíveis, inestéticas, e o pão terá tendência em abrir. O acabamento > Para dourar os brioches, por exemplo, é preferível um ovo batido, embora se possa pôr simplesmente gema de ovo, pura ou misturada com leite. > Pintar com delicadeza, com ajuda de um pincel alimentar, para que não baixe a massa. A cozedura > O pré-aquecimento do forno é necessário e muito importante para cozer o pão adequadamente. > Na elaboração das receitas deste livro utilizámos um forno eléctrico ventilado. O forno eléctrico estático (sem ventilação) é o mais indicado para a cozedura dos pães, já que permite uma temperatura uniforme sem os ressequir. > Se o seu forno for a gás, tenha muita atenção durante a cozedura, porque tende a dourar demasiado a parte inferior do pão. > É primordial para uma boa formação da côdea cozer o pão numa atmosfera húmida. Para o conseguir, deve colocar um recipiente com água na base do forno, desde o pré-aquecimento do forno. E lembre-se sempre que a paciência é a maior virtude dos padeiro. Pão e padaria |7
  • 9. TEMPO COM BIMBY: 2 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H Massa de pão rápida (para 800 g de massa, aprox.) > Verta a água e dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4. 300 g de água, tépida 20 g de fermento, prensada de > Incorpore a farinha, o açúcar e o sal, misture 30 segundos, velocidade 6. padaria 500 g de farinha com fermento > Amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 5 g de açúcar 10 g de sal > Deixe repousar a massa no copo, até que dobre o seu volume (30 m aprox.) > Ponha a massa na mesa de trabalho enfarinhada, amasse um pouco para extrair o ar e vá fazendo uma bola bem lisa. Dê-lhe a forma desejada: bolas, espigas, baguettes , pãezinhos, etc. Coloque o pão no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal. Deixe repousar até que dobre o seu volume (30 m aprox.) e corte com uma faca ou tesoura os cortes que desejar. > Pré-aqueça o forno a 220º. Coza de 20 a 30 m (se forem pães pequenos) ou de 30 a 40 m (para pães grandes). Sugestões par pães aromatizados recheados: Pão de azeitonas pretas Ponha no copo 150 g de azeitonas pretas sem caroço e 2 colheradas de tomilho (se for fresco melhor) e desfazer 3 segundos, velocidade 4. Retire as azeitonas para uma tigela e incorpore-as na massa com as mãos quando der forma ao pão. De tomates secos e alecrim Ponha 150 g de tomates secos numa panela com água e hidrate-os, levando a água á ebulição. Retire do lume, escorra a água e deixe arrefecer. Corte os tomates em pedacinhos e incorpore na massa quando a retirar do copo, polvilhar a bancada com uma colherada de alecrim, antes de lhe dar forma. Recheados Divida a massa em tantos pedaços quanto desejar. Estique os pedaços de massa com as mãos, coloque no seu centro um pedaço de chouriço, morcela, fiambre, queijo, etc. e feche-o, deixando a união para baixo. Pinele os pães com ovo batido e deixe que o seu volume, antes de cozer. 8 | Pão e padaria Pães de azeitonas pretas e de tomates e alecrim >
  • 11. TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL : 2 H Massa de pão básica (para 900 g de massa, aprox.) Massa madre liquida ou esponja A massa madre líquida (também chamada esponja ou polish) prepara-se no Massa madre líquida 70 g de água dia anterior da cozedura. Emprega-se quando se quer obter um pão que se 20 g de fermento, prensado de conserve fresco durante mais tempo (por exemplo em pães de maior padaria tamanho , que não se vão consumir num só dia). 100 g de farinha com fermento 1 colherada de açúcar > Ponha os ingredientes da massa madre líquida e misture 15 segundos, velocidade 3. Retire para uma taça ou caixa com tampa com uma capacidade Massa de pão 260 g de água mínima de 1 litro (triplica o seu volume) e deixe repousar de 8 a 24 horas. 10 g de fermento, prensada de padaria Massa de pão 430 g de farinha com fermento > Verta a água, adicione o fermento e dissolva 10 segundos, velocidade 3. 1 colherada de sal (10 g) 50 g de óleo > Junte a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6. Massa madre liquida > Incorpore a massa madre líquida e amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e através do bocal vá adicionando o óleo. A massa deve ficar frouxa mas conservando a forma. Deixe repousar dentro do copo até que saia pelo bocal. > Coloque sobre uma superfície enfarinhada, amasse alisando e dê-lhe forma desejada (baguette, fogaça, pãezinhos, etc). Coloque o tabuleiro do forno com papel vegetal ou silpat e deixe aumentar o volume durante 1 hora num lugar ameno, livre de correntes de ar. Pode polvilhar com farinha e dar-lhe uns cortes com uma faca molhada dando-lhe uma inclinação de 45º. > Pré-aqueça o forno a 220º, 15 minutos antes de que termine a subida. Coza 30 a 35 minutos e, se quiser um pão mais estaladiço, ponha uma tigela cerâmica com água no fundo do forno desde o pré-aquecimento. Nota: A massa madre líquida tem de se preparar no dia anterior. Ao ser um processo de fermentação mais lento, precisa de menos fermento e o sabor resultará mais natural. 10 | Pão e padaria
  • 12. TEMPO COM BIMBY: 6 M TEMPO TOTAL : 24 H Massa de pão enriquecida (para 900 g de massa, aprox.) Massa madre > Verta a água e o fermento no copo e programe 10 segundos, Massa madre líquida 100 g de água velocidade 3. 5 g de fermento, prensado de padaria > Junte a farinha e misture programando 30 segundos, velocidade 4. 120 g de farinha com fermento > Amasse programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Massa de pão 260 g de água 20 g de óleo > Retire a massa e deixe repousar 15 minutos aproximadamente numa tigela 5 g de açúcar tapada com um pano húmido. Também pode cobrir a massa com água morna 10 g de sal para ajudar a aumentar o seu volume. Quando flutuar estará pronta. 380 g de farinha com fermento Massa de pão > Ponha no copo o resto dos ingredientes e programe 30 segundos, velocidade 6. > Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Incorpore a massa madre e volte a amassar o conjunto 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove a textura e que estejam bem misturadas as duas massas. Deixe repousar no copo até que dobre o seu volume. > Dê-lhe forma desejada à massa e coloque-a directamente no tabuleiro do forno. Faça uns cortes com uma faca para decorar. Deixe repousar num sítio quente livre de correntes de ar até que dobre o seu volume. > Pré-aqueça o forno a 220º. Quando o termostato se desligar, introduza o tabuleiro no forno a meia altura. > O tempo de cozedura depende da quantidade, para pãezinhos 7-10 minutos, para baguettes 10-15 minutos e para uma fogaça 30-35 minutos. Sugestão: pode colocar uma pequena tigela em louça com água no interior do forno e de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. Pão e padaria | 11
  • 13. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 25 S TEMPO TOTAL : 2 H Pão de forma (para 1 pão de 1 kg ou 2 de 500 g) > Ponha no copo, a água, o açúcar, a banha e programe 2 minutos, 37º, velocidade 1. 350 g de água 20 g de açúcar 20 g de banha de porco > Incorpore o fermento misture 10 segundos, velocidade 3. 5 g de fermento prensado fresco de padaria > Adicione metade da farinha e o sal e programe 15 segundos, velocidade 6. 600 g de farinha com fermento 10 g de sal > Incorpore o resto da farinha e o sal e amasse 3 minutos, copo fechado, Margarina para untar a forma velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa dentro do copo coberto com um pano de cozinha até que tenha dobrado o seu , aprox. 1/2 hora. Com estas quantidades obtemos um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos de (25 x 11 x 7,5) > Unte generosamente uma forma com margarina. Faça uma bola com a massa e dê-lhe uma forma alargada. Coloque-a dentro da forma, empurrando-a com as mãos para que chegue bem aos cantos. Deixe o pão num sítio quente e afastado de correntes de ar até que dobre o seu volume. > Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 30-40 minutos aproximadamente. Desenforme em quente sobre uma grelha, para evitar que o pão humedeça dentro da forma. TEMPO COM BIMBY: 2 M, 45 S Pão de forma integral TEMPO TOTAL : 1 H, 2M, 45S (para 1 pão de 800 g de massa, aprox.) Massa madre > Ponha no copo a água, o fermento, o açúcar e a farinha. Programe 30 Massa madre líquida 100 g de água segundos, velocidade 4. Deixe repousar no copo até que dobre o volume. 20 g de fermento 1 colherada rasa de açúcar Massa de pão 130 g de farinha com fermento > Adicione a farinha com fermento, a farinha integral, os farelos, o sal, o leite e a banha de porco e programe 15 segundos, velocidade 6. Massa de pão Massa madre 100 g de farinha com fermento > Amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. 190 g de farinha integral 30 g de farelos > Ponha a massa sobre a bancada polvilhada com as sementes de sésamo 1 colherada de sal (10 g) e dê-lhe a forma de um cilindro da largura doa forma. Unte a forma e coloque 150 g de leite a massa assegurando-se de que enche bem os cantos da mesma. 50 g de banha de porco 10 g de sementes de sésamo > Pré-aqueça o forno a 220º. Quando tiver dobrado o seu volume, coza durante 30 minutos aproximadamente. 12 | Pão e padaria Pão de forma >
  • 15. TEMPO COM BIMBY: 3 M, 45 S TEMPO TOTAL : 2 H Pão com farelos, nozes, cenouras (para 1 pão de 1 kg aprox.) maçã e iogurte 75 g de nozes > Triture as nozes 3 segundos, velocidade 4. Retire e reserve. 40 g de cenouras 1 maçã (aprox. 200 g) > Ponha no copo a cenoura, a maçã e o iogurte e rale 2 segundos, velocidade 1 iogurte natural, (125 g) 1 ovo 5. Incorpore o ovo e o farelo e misture 10 segundos, velocidade 5. Despeje 120 g de farelo de trigo numa tigela e reserve. 100 g de leite 20 g de fermento, prensado de > Sem lavar o copo verta o leite, adicione o fermento, a farinha, o sal, o padaria bicarbonato e o açúcar. Amasse 30 segundos, velocidade 6. 200 g de farinha com fermento 3 g de sal 1 pitada de bicarbonato de sódio > Adicione o preparado com o farelo e programe 2 minutos, copo fechado, 70 g de açúcar velocidade Espiga. 40 g de margarina, à temperatura ambiente. > Amasse de novo 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga, adicionando a manteiga em pedaços pelo bocal com as lâminas em movimento e, nos últimos segundos as nozes trituradas. Termine de misturar com a espátula. Devido ao farelo a massa resultante terá, uma consistência mais pastosa. > Deixe repousar a massa dentro do copo até que dobre o seu volume, retire o ar da massa com uma espátula e encha a forma escolhida, untada com margarina, só até meio. Espere aproximadamente 30 minutos para que suba pela Segunda vez, mantendo o pão num lugar num quente e afastado de correntes de ar. > Pré-aqueça o forno a 180º. Coza uma hora e deixe repousar 10 minutos antes de desenformar o pão sobre uma grelha (para evitar que humedeça dentro da forma). 14 | Pão e padaria Pão com farelo, nozes, cenouras, maçãs e iogurte >
  • 17. TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S TEMPO TOTAL : 2 H, 45 M Pão de forma enrriquecido (para 1 pão de 1 kg aprox.) com sementes de sésamo 200 g de leite > Deite o leite no copo e programe 1 minuto, 37º velocidade 1. 40 g de fermento, prensado de padaria > Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 4. 2 ovos 120 g de margarina, à temperatura ambiente. > Incorpore os restantes ingredientes segundo a ordem indicada na lista e 500 g de farinha com fermento misture 30 segundos, velocidade 6. 10 g de sal 20 g de açúcar > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Decoracão 50 g de sementes de sésamo > Deixe repousar no copo durante 1 hora. Deite a massa sobre a mesa de trabalho e polvilhe-a com as sementes de sésamo e faça uma bola, coloque-a dentro de uma forma ou duas enchendo só até metade. A forma deve estar bem untada. Espere que volte a subir (aproximadamente 1 hora), num lugar quente e sem correntes de ar. > Pré-aqueça o forno a 200º > Coza 40 minutos. Sugestão: pode adicionar 150 g de nozes, Incorpore-as trituradas nos últimos 30 segundos da amassadura. 16 | Pão e padaria
  • 18. TEMPO COM BIMBY: 6 M, 15 S TEMPO TOTAL : 1 H, 6 M, 15 S Massa para pão branco (para 1 pão de 1 kg aprox.) ou rabanadas 350 g de leite > Ponha o leite no copo da Bimby e programe 2 minutos, a 37º, velocidade 2. 1 colherada de açúcar 40 g de fermento prensado > Adicione o fermento e a metade da farinha com o sal e amasse 15 segundos, 600 g de farinha 5 g de sal velocidade 6. > Adicione o resto da farinha e programe 4 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Para fazer pão de forma > Pincele uma forma com margarina e encha-o até metade com a massa. Pinte com leite ou ovo batido toda a superfície. Deixe repousar até que a massa dobre o seu volume. > Pré-aqueça o forno a 200º > Coza 30 minutos aproximadamente. > Uma vez cozido, deixe repousar o pão de um dia para o outro. Pão e padaria | 17
  • 19. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 24 H Baguetes (para 900 g aprox.) Massa madre líquida Massa madre liquida (preparar no dia anterior) 100 g de água > Deite no copo a água, o fermento e o açúcar. Dissolva programando 5 g de fermento, prensado de 10 segundos, velocidade 3. padaria 5 g de açúcar 100 g de farinha com fermento > Adicione as 100 g de farinha, e misture 30 segundos, velocidade 4. Massa de pão > Reserve uma tigela com tamanho suficiente para que cresça, tapado com 260 g de água película aderente. Deixe repousar 12 horas no mínimo à temperatura ambiente. 10 g de fermento prensado fresco esmigalhado 400 g de farinha com fermento Massa de pão 1 colherada de sal (10 g) Massa madre liquida, reservada > Ponha no copo a água e o fermento e dissolva programando 10 segundos, velocidade 3. > Adicione as 400 g de farinha e o sal. Misture 30 segundos, velocidade 6. > Agregue a massa madre liquida e amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Dando forma e cozendo > Deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e divida-a em três partes iguais. Forme bolas com a palma da mão em concha e deixe repousar de 15 a 30 minutos, tapadas com película aderente. > Aplane cada uma das bolas em forma de rectângulo e enrole para formar as baguettes ou simplesmente esticá-la formando cilindros. Coloque-as no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal, e deixe repousar 1 hora aproximadamente até que dobre o seu volume. > Pinte com água, polvilhe com farinha e dê-lhe 4 ou 5 cortes profundos com uma tesoura com uma inclinação de 45º. > Pré-aqueça o forno a 230º > Coza durante 20 minutos aproximadamente. Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. 18 | Pão e padaria Baguette >
  • 21. TEMPO COM BIMBY: 4 M, 40 S TEMPO TOTAL : 40 M Pão de pita (para 14 unidades) 250 g de água > Ponha a água, o azeite e o açúcar no copo e programe 1 minuto, 37º, 30 g de azeite virgem extra velocidade 1. 15 g de açúcar 20 g de fermento, prensado fresco de padaria > Adicione o fermento, e misture 10 segundos, velocidade 4. 5 g de açúcar 450 g de farinha com fermento > Adicione a farinha e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6. 1 colherada de sal (10 g) > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar no copo até que dobre o volume, aproximadamente 30 minutos. > Pré-aqueça o forno a 240º. > Por último deite a massa sobre a mesa de trabalho enfarinhada e faça bolas de aproximadamente 50 g. Extendendo-as com o rolo formando tortitas de 12 ou 14 cm de diâmetro. Sairão 14 ou 15 unidades. Pode fazê-las maiores ou mais pequenas , mas deixe sempre a massa muito fina. > Coloque as tortitas directamente no tabuleiro do forno, sobre papel vegetal. Procure não enfarinhar muito as rodelas antes de lhes dar forma. Coza 5 minutos. Nota: o pão de pita deve ficar oco por dentro (para poder recheá-lo). Para isso é muito importante seguir as seguintes recomendações. > Pré-aqueça bem o forno. > Não deixe que as tortitas dourem muito. > Tape-as com um pano húmido quando saírem do forno. 20 | Pão e padaria Pão de pita >
  • 23. TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H 3 M, 35 S Pão integral com cerveja (para 1 pão de 850 g aprox.) 330 g de cerveja > Ponha a cerveja e o azeite a temperar 1 minuto, 37º, velocidade 1. 30 g de azeite virgem extra 20 g de fermento, prensado > Dissolva o fermento programando 5 segundos, velocidade 4. de padaria 250 g de farinha integral 250 g de farinha com fermento > Adicione as duas farinhas e o sal e programe 30 segundos, velocidade 6. 10 g de sal > Seguidamente, amasse 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa no copo durante 1 hora. Quando tiver dobrado o volume, retire a massa com as mãos untadas com azeite e dê-lhe a forma que desejar, ou deite a massa numa forma previamente untada com azeite (pode usar uma forma de pudim ou uma redonda). Reserve num lugar morno, livre de correntes de ar, durante aproximadamente 1 hora até que dobre o seu volume. > Pré-aqueça o forno a 200º e coza 30-40 minutos. Pode pintar a superfície com azeite, imediatamente depois de sair do forno. > Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para que não humedeça dentro da forma. 22 | Pão e padaria
  • 24. TEMPO COM BIMBY: 4 M, 35 S TEMPO TOTAL : 2 H, 4 M, 35 S Pão de manteiga com nozes (para 1 pão de 1 kg aprox.) > Ponha no copo 100 g de nozes e triture 5 segundos, velocidade 5. 150 g de nozes Retire do copo e reserve numa tigela. Adicione as 50 g de nozes restantes, 200 g de leite partidas mão em pedaços grandes. Reserve tudo numa tigela. 40 g de fermento de padaria fresco 120 g de manteiga à > Verta o leite no copo e aqueça 1 minuto,37º, velocidade 1. temperatura ambiente 2 colheradas de açúcar > Adicione o resto dos ingredientes, excepto as nozes e misture 20 segundos, 500 g de farinha com fermento velocidade 6. 1 colherada de sal > Programe 2 minutos e 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga. > Adicione as nozes reservadas através do bocal e programe 30 segundos, copo fechado, velocidade Espiga. > Deixe repousar a massa dentro do copo com a tampa posta até que haja dobrado o seu volume, 1/2 hora aproximadamente. Retire e amasse com as mãos formando uma bola e dê-lhe a forma desejada. Também pode colocar em duas formas untadas com azeite (é um pão muito grande). Espere que volte a dobrar o volume. Antes de cozer decore fazendo uns cortes ou com umas nozes inteiras. > Pré-aqueça o forno a 200º e coza durante 40 minutos. > Desenforme o pão ainda quente e deixe-o arrefecer sobre uma grelha, para que não humedeça dentro da forma. Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. Pão e padaria | 23
  • 25. TEMPO COM BIMBY: 7 M TEMPO TOTAL : 24 H Pão rústico (para 1 pão de kg aprox.) Massa madre Massa madre (preparar no dia anterior) 50 g de água > Ponha no copo a água, o fermento, e o melaço (o mel ou o açúcar) e a farinha 5 g de fermento, prensado e amasse programando 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. fresco de padaria 1 colherada de sopa de melaço, Reserve numa tigela grande coberta com película aderente. de mel ou de açúcar (25 g) 5 g de açúcar Massa de pão 110 g de farinha com fermento > Introduza no copo a massa madre, a água, ao fermento, a farinha e o sal e Massa de pão rústico amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar 300 g de água 20 g de fermento prensado durante 2 horas no copo ou numa tigela grande coberta com película fresco de padaria aderente. 540 g de farinha com fermento 2 colheradas rasas de sal (20 g) Dando forma e cozendo > Deite a massa sobre a bancada de trabalho enfarinhada e faça uma bola lisa. Coloque sobre o tabuleiro do forno untado (ou com papel vegetal). Deixe que dobre o seu volume, faça uns cortes de 1 cm de profundidade formando um quadrado (ver foto) com uma faca muito afiada ou com uma tesoura e polvilhe com farinha. > Pré-aqueça o forno a 220º e coza durante 20 minutos. > Baixe a temperatura a 190º e coza durante mais 20 minutos. Sugestão: pode por uma pequena tigela refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fique mais estaladiço. 24 | Pão e padaria Pão rústico >
  • 27. TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 2 H Pão de forma (para 1 pão de 1 kg aprox.) > Ponha as nozes no copo e triture 5 segundos, velocidade 4. Despeje numa tigela e reserve. A seguir coloque as passas de alperce e triture 8 segundos, 30 g de nozes 50 g de alperces secos velocidade 5. Retire e reserve. 350 g de água ½ colherada de açúcar > Ponha no copo, a água, o açúcar e programe 1 minutos, 37º, velocidade 2. 40 g de fermento prensado fresco de padaria > Adicione o fermento misture 10 segundos, velocidade 3. 600 g de farinha com fermento 2 colheradas de sal (15 g) 40 g de passa de corinto > Adicione metade da farinha e o sal e programe 10 segundos, velocidade 6. > Incorpore o resto da farinha e amasse o conjunto 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Adicione os frutos secos e programe 20 segundos, velocidade 6. Deixe repousar a massa dentro do copo até que tenha dobrado o seu volume. > Retire a massa, faça uma bola e dê-lhe uma forma que deseje ou coloque-a numa forma untada com azeite (é um pão grande, a massa não deve ocupar mais de metade da forma). Espere de novo até que dobre o seu volume, deixando num lugar livre de correntes de ar. > Pré-aqueça o forno a 200º. Coza 25 a 30 minutos. Pão de Viena com muesli TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 2 H > Ponha no copo o leite e o açúcar e programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 2. (para 1 pão de 1 kg de aprox.) > Adicione o fermento e o ovo e misture 10 segundos, velocidade 3. 250 g de leite 50 g de açúcar 40 g de fermento prensado > Adicione a farinha e o sal e amasse primeiro 1 minuto, velocidade 6 e fresco, de padaria depois 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa, 1 ovo incorpore a manteiga em pedacinhos através do bocal. 500 g de farinha com fermento 1 colherada rasa de açúcar > Adicione 150 g de muesli e programe 10 segundos, velocidade 6. 10 g de sal 100 g de manteiga 150 g de muesli (mistura comercial) > Deixe repousar 30 minutos dentro do copo. Retire a massa e dê-lhe a forma desejada. Coloque a massa no tabuleiro do forno e deixe que dobre o seu volume antes de cozer. Pode pincelar o pão com água, leite, ovo, azeite, etc.. > Pré-aqueça o forno a 220º. Introduza o pão no forno e baixe o termostato para 180º. Coza 35 minutos aproximadamente. 26 | Pão e padaria Pão de frutos secos e pão de Viena com muesli >
  • 29. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 55 S TEMPO TOTAL : 2 H Pãezinhos de azeite (para 24 unidades) Massa madre Massa madre > Ponha os ingredientes da massa madre e misture 15 segundos, 100 g de água velocidade 3. Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume 10 g de fermento prensado fresco de padaria Massa de pão 180 g de farinha com fermento 1 colherada de açúcar > Incorpore no copo a água, o fermento o fermento desfeito, a farinha e o sal e misture 30 segundos, velocidade 6. Massa de pão 260 g de água > Amasse 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Enquanto amassa 30 g de fermento prensado vá adicionando através do bocal o azeite pouco a pouco. A massa deve ficar fresco de padaria macia. 430 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) 50 g de azeite virgem extra > Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem com as mãos , formando um rectângulo do tamanho do tamanho aproximado do tabuleiro do forno. Pode fazê-lo sobre uma tábua de cortar grande. > Deixe que repouse uns minutos, para que a massa ganhe corpo. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180º e unte ou forre com papel vegetal um tabuleiro de forno. > Com uma faca bem afiada corte a massa em 24 pedaços e coloque-os no tabuleiro do forno. Pode polvilhar com farinha para terminar. > Deixe repousar em local temperado de 20 a 30 minutos. > Coza de 15 a 20 minutos. Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fiquem mais estaladiços. 28 | Pão e padaria Pãezinhos de azeite >
  • 31. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 10 S TEMPO TOTAL : 1 H, 30 M Colines (para 30 unidades) > Ponha no copo a farinha e o sal. Programe 10 segundos, velocidade 5. 500 g de farinha com fermento 1 colherada de sal (10 g) > Agregue o fermento desfeito com os dedos, o melaço (ou mel), o azeite e a 20 g de fermento prensado água. Amasse programando 5 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. fresco de padaria É uma massa macia e elástica. 1 colherada de melaço (25 g) ou de mel 40 g de azeite virgem extra > Retire a massa sobre uma superfície untada com azeite espalmando-a bem 280 g de água com as mãos e pincele abundantemente com azeite. Deixe repousar durante 1 hora. Decoração 1 colherada de sopa de farinha > Pré-aqueça o forno a 220º e forre com papel vegetal dois tabuleiros do forno. 1 colherada de sopa de sementes de papoila 1 colherada de sopa de sementes > Desgaseifique a massa espalmando-a bem com as mãos e forme uma massa de sésamo rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. Com uma faca ou um cortador faça tiras de 2 cm de espessura. Empane as tiras com farinha ou sementes procurando não espalmar muito a massa. Pegue nos colines pelos extremos esticando um pouco para conseguir o tamanho desejado. > Coloque os colines nas bandejas deixando espaço entre eles. Ficam muito bem com forma irregular (assim se aprecia o trabalho artesanal) > Coza de 10 a 15 minutos, em função da espessura. Têm que estar bem cozidos. Sugestão: pode por uma pequena taça refractária com água no interior do forno e, de vez em quando, humedecer o pão com um pulverizador de água, para que fiquem mais estaladiços. 30 | Pão e padaria Colines >
  • 33. TEMPO COM BIMBY: 7 M, 10 S TEMPO TOTAL : 2 H, 30 M Pão de brioche (para 1 pão de 1 kg aprox.) > Verta o leite no copo e programe 30 segundos, 37º, velocidade 1, para 90 g de leite amornar. 30 g de fermento prensado fresco de padaria > Dissolva o fermento desfeito no leite 10 segundos, velocidade 3. 4 ovos médios (200 g) 500 g de farinha com fermento 60 g de açúcar > Adicione os ovos, a farinha, o açúcar e o sal. Misture 30 segundos, 10 g de sal velocidade 6. 100 g de manteiga > Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. > Programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga, e vá adicionando a manteiga em pedacinhos através do bocal. > Deixe repousar a massa no copo 1 hora. Após esse tempo, baixe a massa com a espátula e amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga > Retire a massa do copo molhando as mãos em azeite, faça uma bola e ponha-a numa forma (pode ser uma redonda e com meias canas como as de pudim flan, tradicionalmente coloca-se uma bolita de massa no centro, ou rectangular na forma de bolo inglês). Encha a forma só até metade e reserve num lugar temperado e livre de correntes de ar (até que dobre o seu volume, aproximadamente 45 minutos). Com estas quantidades obtemos um pão grande (de 31 x 15 x 10 cm) ou dois pequenos (de 25 x 11 x 7,5 cm). > Pré-aqueça o forno a 200º. Pincele a superfície com ovo batido e coza de 30 a 40 minutos. 32 | Pão e padaria Pão de brioches >
  • 35. TEMPO COM BIMBY: 10 M TEMPO TOTAL : 1 H Tortas de azeite (para 35 unidades aprox.) > No copo, aqueça o azeite com a casca do limão, programando 5 segundos, 100 g de azeite virgem extra 100º, velocidade 1. Quando terminar o tempo, adicione o aniz em grão A casca de ½ limão (sem a parte imediatamente.. Retire a casca do limão e deixe arrefecer. branca) 2 colheradas de anis em grão > Coloque no copo a farinha, o fermento desfeito, o azeite frio, a água e o aniz 360 g de farinha 20 g de fermento (seco ou doce), o sésamo, o açúcar e o sal . Amasse programando 5 minutos, 140 g de água copo fechado, velocidade Espiga. 40 g de aniz (doce ou seco) 2 colheradas de sésamo > Deixe repousar dentro do copo até que dobre o seu volume. 30 g de açúcar 1 pitada de sal > Pré-aqueça o forno a 220º. Cobertura 100 g de açúcar > Corte a massa em porções de 20 g aproximadamente. Alise-as com a mão e em seguida estique-as bem finas com o rolo. Passe a face superior por açúcar e coloque-as sobre papel vegetal, num tabuleiro do forno. > Coza de 4 a 5 minutos até que as tortas estejam douradas. 34 | Pão e padaria Tortas de azeite >
  • 37. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 20 S TEMPO TOTAL : 2 H Suíços e meias noites (para 14 unidades de suiços ou 35 de meias noites, aprox.) > Ponha o leite, o açúcar e a manteiga no copo e programe 2 minutos, 37º, velocidade 2. 170 g de leite 75 g de açúcar > Adicione o fermento e os ovos misturando 5 segundos, velocidade 4. 120 g de manteiga 40 g de fermento prensado fresco de padaria > Incorpore metade da farinha e misture 15 segundos, velocidade 6. 4 ovos (médios) 550 g de farinha com fermento > Por último, adicione o resto da farinha com o sal e programe 3 minutos, 1 colherada de sal (10 g) copo fechado, velocidade Espiga. Decoração > Deixe repousar a massa no copo até que dobre o seu volume (30 m aprox). 1 ovo 100 g de açúcar Retire a massa para a bancada enfarinhada, dê-lhe forma cilíndrica com as mãos e, com uma espátula ou uma faca corte porções de 65 g aprox. Dê-lhes forma de bola (é uma massa macia e pegajosa). > Forme os bolos espalmando ligeiramente as porções de massa. Coloque-os num tabuleiro de forno forrado com papel ou silpat. Deixe repousar num lugar temperado e livre de correntes de ar. Quando tiverem dobrado o seu volume (45 m aprox.) faça um corte no sentido do comprimento. Pinte com ovo batido e decore com açúcar humedecido. > Pré-aqueça o forno a 250º. Quando os suíços tiverem dobrado o seu tamanho coza-os durante 7 minutos. A cozedura deve ser rápida para conseguir que fiquem macios. > Com esta mesma massa pode fazer meias noites, fazendo porções de 25 g sem cortar nem açucarar, simplesmente pintadas com ovo batido. Pode enfeitar polvilhando sementes de papoila ou de sésamo. Coza 5 minutos a 250º. 36 | Pão e padaria Suíços >
  • 39. TEMPO COM BIMBY: 8 M, 10 S TEMPO TOTAL : 24 H Ensaimadas (para 20 unidades, aprox.) Dado que a massa deve repousar pelo menos 12 horas, é importante começar 100 g de açúcar a receita no final do dia anterior, para cozer no dia seguinte. > Com o copo bem seco ponha o açúcar e pulverize 30 segundos, velocidade Massa madre progressiva 5-10. Reserve 50 g de água morna 10 g de fermento prensado fresco de padaria Massa madre 90 g de farinha com fermento > Ponha no copo a água e o fermento programando a seguir 10 segundos, velocidade 3. Massa ensaimada 100 g de água > Junte as 90 g de farinha e amasse 1 minuto, velocidade 3. Retire a massa 75 g de açúcar formando uma bola e deite-a numa tigela e cubra-a com água morna. Quando 2 ovos 50 g de banha de porco flutuar a massa estará pronta (15 m aprox.) 150 g de massa madre 410 g de farinha com fermento Massa de ensaimadas ½ colherada de sal (5 g) > Ponha todos os ingredientes no copo na ordem que se indica (excepto o 2 colheradas de azeite azeite) e programe 30 segundos, velocidade 6. > A seguir amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Comprove a textura da massa, que deverá ser macia, lisa e consistente. > Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione, com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada. Formando > Divida a massa em 20 bolas de umas 40 g de peso cada uma. Estenda com o rolo cada ma das bolas, deixe-as o mais finas possível e pincele-as com a banha derretida. Enrole a massa em forma de cilindro, depois estique-a pelas pontas e gire-as formando a ensaimada, deixando um pouco de separação em cada volta. Meta o extremo final debaixo da massa para evitar que ao crescer se desenrole. Figs. 1-7 > Coloque-as no tabuleiro do forno untado ou sobre papel vegetal. Deixe distância suficiente entre elas, já que aumentam o seu volume. Mantenha-as num sitio morno durante 10 horas aproximadamente. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Antes de cozer, pulverize com água e introduza no forno de 10 a 15 minutos a 180º. Polvilhe com açúcar glacê ainda em quente. Figs. 8-9 Sugestão: pode fazer uma ensaimada grande recheada com massa de cabelo de anjo ou outro recheio a seu gosto, pondo-o no interior antes de enrolar a massa. 38 | Pão e padaria Ensaimadas >
  • 41. Ensaimadas (passo a passo) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 40 | Pão e padaria
  • 42. Ensaimadas (passo a passo) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Pão e padaria | 41
  • 43. TEMPO COM BIMBY: 5 M, 30 S TEMPO TOTAL : 4 H Bolo Rei (para 1 bolo de 1 kg aprox.) > Com o copo e as lâminas bem secas pulverize o açúcar Açúcar glacê aromatizado programando 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. 120 g de açúcar A casca de 1 limão (sem a parte > Adicione as cascas de limão e laranja através do bocal e programe 15 branca) segundos, velocidade progressiva 5-10. Retire para uma tigela e reserve. A casca de 1 laranja (sem a parte branca) > Ponha todos os ingredientes da massa madre no copo e programe 15 segundos, velocidade 4. Retire do copo e forme uma bola sobre a bancada. Massa madre Introduza a massa numa tigela e cubra com água morna. (Quando a bola de 70 g de leite massa flutuar e dobre o seu volume, estará pronta). 10 g de fermento 1 colherada de açúcar 130 g de farinha com fermento > Ponha no copo o açúcar glacê aromatizado reservado, os ingredientes da massa e, por último, a massa madre. Programe 30 segundos, velocidade 6. Massa 60 g de leite > Amasse programando 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. A 70 g manteiga massa se moverá formando uma bola. Deixe repousar dentro do copo até que (à temperatura ambiente) a massa saia pelo bocal (aproximadamente 1 hora, em função da temperatura 2 ovos 20 g de fermento prensado ambiente). fresco de padaria 30 g de água de flor de laranjeira > Baixe a massa com a espátula e volte a amassar dentro do copo 450 g de farinha com fermento programando 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. 1 pitada de sal > Retire a massa do copo (estará macia) e ponha-a sobre uma superfície Decoração Ovo batido enfarinhada. Dê-lhe a forma de uma bola alisando-a bem com as mãos. Fruta cristalizada Coloque a bola no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal ou silpat. Amêndoas Para formar o bolo rei introduza os dedos no centro e abra a massa de modo Açúcar humedecido que o buraco central seja bastante grande (ficará uma coroa de uns 35 cm de diâmetro). Pincele com ovo batido, enfeite com frutas cristalizadas, amêndoas e açúcar humedecido. Deixe repousar até que dobre o seu volume. Figs. 1-9 > Pré-aqueça o forno a 200º. > Coza entre 20 e 25 minutos, e baixe a temperatura para 180º durante os últimos 5 minutos de cozedura. 42 | Pão e padaria Bolo Rei >
  • 45. 44 | Pão e padaria
  • 47. TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 6 H Massa de croissant Massa madre (para 30 unidades) > Ponha o leite no copo e programe 1 minuto, temperatura 37º, velocidade 1. Massa madre > Adicione o fermento e programe 10 segundos, velocidade 3. 100 g de leite gordo 30 g de fermento prensado fresco de padaria > Junte 170 g de farinha e amasse 30 segundos, velocidade 4. Retire a bola e 170 g de farinha com fermento ponha-a numa tigela e cubra-a com água morna até que flutue (15 m aprox.). Massa croissant Massa de croissant 340 g de farinha com fermento > Sem lavar o copo, ponha a farinha, a água, o ovo, o açúcar, o sal e a 80 g de água 1 ovo médio manteiga. Programe 30 segundos, velocidade 6. 75 g de açúcar 5 g de sal > A seguir incorpore a massa madre e programe 3 minutos, copo fechado, 100 g de manteiga velocidade Espiga. 300 g de massa madre > Volte a programar 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e adicione, Folhado 250 g de manteiga, muito fria com a máquina em funcionamento, duas colheradas de azeite através do bocal. Retire do copo sobre uma superfície untada. Decoração 1 ovo, para pincelar > Deixe repousar durante 45 minutos para que a massa fique macia e lisa. 1 colherada de leite Pode retirar para uma tigela grande coberta com película aderente ou deixar dentro do copo tapado com um saco de plástico grande, cobrindo bem a tampa para evitar que se seque a massa que sairá pelo bocal. Folhado > Coloque o bloco de 250 g de manteiga bem fria entre dois plásticos e, dando golpes com rolo e depois rodando-o, dê à manteiga a forma de um rectângulo de 20 x 28 cm (aproximadamente o tamanho de uma folha). Reserve no frigorifico. Figs. 1-3 > Ponha a massa sobre um plástico grande e estenda-a dando-lhe uma forma rectangular (de 40 x 30 cm e uma espessura de 7 mm aproximadamente). Coloque a manteiga com muito cuidado ao centro, deixando duas asas de massa, uma de cada lado para fechar sobre a manteiga como um desdobrável, sem que se sobreponham. Una-as fechando com os dedos as bordas. Envolva Envolva bem com o mesmo plástico como se fosse um pacote, ponha-a sobre um tabuleiro e leve ao congelador. Decorridos 15 minutos dê a volta à massa para que arrefeça por igual de ambos os lados. Figs. 4-12 > Estique a massa até o lado das aberturas, deixando uma espessura de 7 ou 8 mm e faça uma volta dupla: leve as bordas até ao centro e em depois dobre ao meio (de perfil verá quatro camadas). Deixe repousar no frigorifico envolta em plástico num mínimo de meia hora. Figs. 13-19 > Estique a massa novamente para o lado das aberturas e faça uma volta simples: dobre a massa em três partes. Envolva em plástico e deixe repousar no frigorifico outra meia hora no mínimo. Figs. 20-23 > Divida a massa em duas partes iguais, guarde uma no frigorifico e estenda a outra até obter uma espessura aproximadamente de 5 mm. Corte tiras de 21 cm de comprimento e com um molde em cartão de10 cm de base e 21 cm de 46 | Pão e padaria
  • 48. altura, corte os triângulos. Faça-lhes um pequeno corte na base para abrir um pouco a massa ao começar a enrolar. Figs. 24-26 Também pode utilizar uma cortadora profissional. Fig. 27 > Enrole desde a base até ao vértice esticando suavemente a ponta para que fique bem formado. Se os quiser em forma de meia lua gire os extremos para o interior Figs. 28-32 > Coloque sobre um tabuleiro untado , silpat ou papel vegetal e pincele com ovo batido misturado com 30 g de leite. Deixe repousar num lugar morno livre de correntes de ar aproximadamente duas horas, tapados com plástico. Também pode formá-los à noite e cozê-los pela manhã. > Pincele novamente com com a mistura de ovo e leite e se os quiser com um toque doce, polvilhe-os com açúcar glacê antes de os cozer. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Coza durante 12 a 14 minutos. Formando as napolitanas Com a massa estendida como para os croissants, corte rectângulos de aproximadamente 10 x 12 cm e coloque num extremo uma barrita de 25 g de chocolate para derreter. Enrole e coloque num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal, com a terminação que está abaixo, para que não se desenrolem. Pincele com ovo batido e deixe que dobrem o seu volume. Volte a pincelar antes de cozer. Também pode rechear com creme de pasteleiro, amêndoas, marmelada, etc. Formando os caracois Com a massa estendida em forma de rectângulo, estenda o creme de pasteleiro, deixando uma borda limpa para selar e distribua as passas (de preferência maceradas em rum ou licor) e frutos secos se os puser. Pincele com água a borda limpa e enrole como se fosse uma torta. Deixe repousar uns minutos antes de cortar os caracóis. Coloque-as num tabuleiro de forno untado ou forrado com papel vegetal, pincele com ovo e espere até que dobre o seu volume. Volte a pincelar e coza. Pão e padaria | 47
  • 49. Massa de croissant (passo a passo) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 48 | Pão e padaria
  • 50. 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Pão e padaria | 49
  • 51. TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 4 H Kugelhopf Alsaciano (para 1 bolo de 1.2 kg aprox.) > Pulverize 50 g de açúcar em velocidade 5-10. Reserve para polvilhar no 100 g de açúcar final. 150 g de passas de corinto 1 colherada de Kirsch9265 > Numa tigela. ponha as passas a macerar no Kirsch. Massa madre 50 g de leite Massa madre 25 g de fermento prensado > Ponha no copo da Bimby o leite e programe 1 minuto, 37º, velocidade 1. fresco de padaria 90 g de farinha com fermento > Adicione o fermento e a farinha. Programe 30 segundos, velocidade 3. Massa Kugelhopf > Em seguida amasse 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe 100 g de leite 3 ovos repousar dentro do copo aproximadamente 15 minutos. 100 g de açúcar 400 g de farinha com fermento Massa Kugelhopf 5 g de sal > Quando a massa madre tiver dobrado o seu volume, adicione o leite, os ovos, 175 g manteiga o açúcar, a farinha e o sal. Programe 1 minuto, velocidade 6. (à temperatura ambiente) 75 g de amêndoas laminadas Amêndoas inteiras para decorar > Amasse 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga e enquanto amassa, vá adicionando através do bocal a manteiga em pedacinhos. 1 forma de kugelhopf ou de coroa de 28 cm de diâmetro > Por último adicione as passas com o Kirsch, misture 1 minuto, copo fechado, velocidade Espiga. Deixe repousar a preparação dentro do copo 1 hora até que dobre o seu volume (também pode retirar a massa para uma tigela no caso de necessitar da Bimby). É uma massa suave. > Prepare a forma de coroa untando abundantemente com manteiga, pegue nos lados e fundo da forma as amêndoas laminadas e coloque uma amêndoa inteira em cada ranhura. > Deite a massa na forma e deixe repousar até que dobre o seu volume. Não exponha a correntes de ar. > Pré-aqueça o forno a 180º. > Coza 40 minutos aproximadamente. Desenforme ainda quente para que não humedeça dentro da forma, coloque-o sobre uma grelha e, quando estiver frio, polvilhe com açúcar glaçê. 50 | Pão e padaria Kugelhopf Alsaciano >
  • 53. TEMPO COM BIMBY: 7 M, 30 S TEMPO TOTAL : 4 H Kugelhopf Vienense antigo (para 1 bolo de 1.5 kg aprox.) Recheio de frutos secos > Ponha no copo as nozes (ou amêndoas), a canela e o açúcar. Programe Recheio de frutos secos 4 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve. 125 g de nozes ou amêndoas 2 colheradas de canela moída Massa 100 g de açúcar > Introduza o açúcar no copo bem seco, e pulverize-o durante 30 segundos, velocidade progressiva 5-10. Adicione o açúcar baunilhado e a casca do Massa limão e programe outros 30 segundos, mesma velocidade. 200 g de açúcar 1 colherada de açúcar baunilhado > Adicione o leite, a manteiga e o rum e programe 30 segundos, temperatura 1 casca de limão (só a parte amarela) 37º, velocidade 2. 100 g de leite 150 g de manteiga 50 g de rum > Adicione os ovos e o fermento e misture 5 segundos, velocidade 5. 4 ovos 40 g de fermento prensado fresco > Incorpore metade da farinha e o sal e amasse 20 segundos, velocidade 6. de padaria ou 2 carteiras de fermento instantâneo, de > A seguir, adicione a farinha restante e programe 2 minutos, copo fechado, padaria velocidade Espiga. 700 g de farinha com fermento 1 colherada de sal > Pincele a forma de coroa com a manteiga. 50 g manteiga derretida para pincelar > Pré-aqueça o forno a 180º. 1 forma de kugelhopf ou de coroa > Retire a massa do copo e deite-a sobre uma superfície enfarinhada e amasse de 28 cm de diâmetro ligeiramente dando-lhe forma de barra ou cilindro. Corte-o em pequenas fatias, unte-as com manteiga morna e a seguir comprima-as ligeiramente no recheio. Coloque-as na forma e pressione com as mãos. Não deverá encher a forma mais de metade, pois a massa tem de dobrar o seu volume. > Quando tiver dobrado o seu volume, introduza no forno durante 30-35 minutos aproximadamente. > Desenforme em quente sobre uma grelha para que não humedeça dentro da forma. 52 | Pão e padaria
  • 54. TEMPO COM BIMBY: 3 M, 25 S Massa de brioche para estender (para 800 g de massa aprox.) 150 g de leite gordo > Verta no copo o leite e a manteiga. Programe 1 minuto, temperatura 37º, 50 g de manteiga velocidade 2 1/2. (à temperatura ambiente) 3 gemas > Adicione as gemas e o fermento e misture 10 segundos, velocidade 2. 20 g de fermento prensado fresco de padaria > Adicione a farinha, o açúcar ou o sal (segundo queira para doce ou salgado) 400 g de farinha com fermento 50 g de açúcar ou 10 g de sal e amasse 15 segundos, velocidade 6. 50 g de manteiga (derretida para pincelar) > Seguidamente programe 2 minutos, copo fechado, velocidade Espiga. Utilização > Para Espirais de brioche (pág. 54). > Para Trança recheada (pág. 56) > Para envolver carnes, peixes, patês, peças de fruta, etc. > Para assar em camisa (em crôute) > Para palmieres: estenda a massa sobre açúcar e pincele-a com manteiga, enrole os dois extremos da massa até ao centro e corte fatias de 1 cm de espessura aproximadamente. Aplane-as e deixe que dobrem o seu tamanho antes de cozer. Pão e padaria | 53
  • 55. TEMPO COM BIMBY: 3 M, 35 S TEMPO TOTAL: 1H Espirais de brioche recheadas (para 30 unidades, aprox.) de enchidos e morcela Massa de brioche para estender > Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág 53). 200 g de morcela de cebola (2 morcelas, aprox.) > Estenda a massa formando um rectângulo e divida-o em duas partes. Pincele 50 g de manteiga derretida cada uma delas com manteiga derretida, deixando a borda superior sem 150 g de enchido à escolha 1 ovo para pincelar pincelar, para mais tarde poder selar com água. > Distribua o recheio (neste caso morcela e outro enchido) e comece a enrolar como se fosse uma torta, de maneira que a borda sem manteiga fique no final. Pincele esta borda com água para que, ao fechar, o rolo fique bem selado. > Corte com uma tesoura rodelas pequenas (de 2 cm de espessura) e coloque- -as em formas de papel ou silicone. Deixe repousar num sitio morno, até que dobrem o seu volume (aprox. 30 minutos). > Pré-aqueça o forno a 200. > Pincele com ovo e coza (aprox. 8 minutos), até que estejam douradas. Sugestão: pode variar o recheio a seu gosto e também cozer só uma porção, como se fosse um pão. 54 | Pão e padaria Espirais de brioche recheados de enchidos e morcela >
  • 57. TEMPO COM BIMBY: 4 M TEMPO TOTAL : 24 M Trança recheada (para 1 pão de 1.400 g aprox.) > Faça a massa de brioche para estender, segundo a receita (pág. 53) Massa > Estenda a massa muito fina formando um rectangulo de 30x 40 cm aprox. Massa de brioche para estender (dependendo do tamanho do tabuleiro do forno). Cubra o tabuleiro do forno Recheio com papel vegetal e coloque a massa sobre o papel. 30 g de manteiga (à temperatura ambiente) > Pincele toda a superfície com manteiga e coloque no centro a maçã triturada, 200 g de maçãs as passas e as nozes trituradas. Polvilhe com o açúcar amarelo e a canela. 50 g de passas Figs. 1-2 100 g de nozes trituradas 50 g de açúcar amarelo 5 g de sal > Com o cortador faça cortes na diagonal em ambos os lados do recheio (como 1 colherada de canela se fosse uma espiga). Figs. 3-4 Calda > Depois vá fechando a trança, intercalando as tiras da direita e da esquerda até 100 g de açúcar ao final. Pincele toda trança com ovo batido. Figs. 5-8 50 g de água > Pré-aqueça o forno a 180º. > Deixe repousar a trança até que dobre o seu volume e coza-a de 20 a 25 minutos. > Entretanto prepare a calda pondo a água e o açúcar no copo e programando 4 minutos, temperatura 100º, velocidade 2. > Quando retirar a trança do forno, pincele-a com a calda para que fique brilhante. Figs. 9 56 | Pão e padaria Trança recheada >
  • 59. Trança recheada (passo a passo) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 58 | Pão e padaria
  • 60. Pão de presunto (passo a passo) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Pão e padaria | 59
  • 61. TEMPO COM BIMBY: 5 M TEMPO TOTAL : 2 H Pão de presunto (para 1 pão de 1.200 g aprox.) Recheio > Triture o paio York durante 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo Recheio e reserve. 150 g de paio York 100 g de azeitonas verdes sem caroço > Triture as azeitonas 3 segundos, velocidade 4. Retire do copo e reserve. Manteiga derretida para pincelar a massa por dentro Recheio 6 fatias de presunto serrano muito > Ponha no copo o leite, a manteiga e o açúcar e programe 1 minuto, finas (ou 10 fatias de bacon) temperatura 37º, velocidade 2. 30 g de alcaparras 50 g de passa de corinto (opcional) Ovo batido para pincelar o pão > Adicione o fermento desfeito e misture 10 segundos, velocidade 2. antes de cozer > Adicione a farinha e o sal, e amasse 20 segundos, velocidade 6 e em Massa seguida 3 minutos, copo fechado, velocidade Espiga 250 g de leite 50 g de manteiga 50 g açúcar Formando o pão 30 g de fermento prensado > Estenda a massa muito fina formando um rectângulo do tamanho do tabuleiro de padaria do forno (aproximadamente 40 x 30 cm).. 500 g de farinha 1 colherada de sal > Pincele a massa com a manteiga derretida. Fig. 1 > Cubra com as fatias de presunto serrano (sem chegar á borda da massa), e sobre elas o paio York, as azeitonas picadas e, por último, as alcaparras e as passas Figs. 2-4 > Humedeça uma das bordas para poder selar e comece a enrolar pelo lado contrário, apertando bem. Feche os extremos, metendo as pontas para baixo. Figs. 5-7 > Ponha o pão no tabuleiro do forno untado ou forrado com papel vegetal. Decore a superfície fazendo umas marcas profundas com cortador ondulado. Passe-o várias vezes se for necessário. Fig. 8 > Pré-aqueça o forno a 180º. > Deixe repousar até que dobre o seu volume (aprox. 60 minutos). Pincele com o ovo batido com um pouco de leite e coza-o da 180 º de 30 a 40 minutos. Fig. 9 60 | Pão e padaria Trança recheada >
  • 63. Índice de receitas 8 massa de pão rápida a 10 Massa de pão básica a 11 Massa de pão enriquecida a 12 Pão de forma a 12 Pão de forma integra a 14 Pão com farelos, nozes, cenouras, maçã e iogurte a 16 Pão de forma enriquecido com sementes de sésamo a 17 Massa para pão branco ou rabanadas a 18 Baguetes a 20 Pão de pita a 22 Pão integral com cerveja a 24 Pão de manteiga com nozes a 24 Pão rústico a 26 Pão de frutos secos a 26 pão de Viena com muesli a 28 Pãezinhos de azeite a 30 Colines a 32 Pão de brioche a 34 Tortas de azeite a 36 Suíços e meias noites a 38 Ensaimadas a 42 Bolo rei a 46 Massa de croissant a 50 Kugelhopf Alsaciano a 52 Kugelhopf Vienense antigo a 54 Espirais de brioche recheadas de enchidos e morcela a 56 Trança recheada a 60 Pão de presunto
  • 64. o nosso melhor para a sua família Traduzido do livro original Thermomix “Pan y bollería con Thermomix” T. Seixas 2008 Bimby