Conservas de azeitonas verdes processadas no sul de Minas Gerais: avaliação de acidez Rosalina Marangon Lima MEDEIROS (*) Eliane Aparecida dos Santos JUNQUEIRA (1) Raphaela Aparecida Ferraz ALBINO (2) Fabíola VILLA (3) Daniel Fernandes SILVA (4) Emerson Dias GONÇALVES (5)

1. Conservas de azeitonas verdes processadas no sul de
Minas Gerais: avaliação de acidez
Rosalina Marangon Lima MEDEIROS (*)
Eliane Aparecida dos Santos JUNQUEIRA (1)
Raphaela Aparecida Ferraz ALBINO (2)
Fabíola VILLA (3)
Daniel Fernandes SILVA (4)
Emerson Dias GONÇALVES (5)
RESUMO
O aproveitamento dos frutos de oliveira é uma alternativa de produção para o pequeno
produtor mineiro. Diante do exposto, objetivou-se com o trabalho realizar o processamento
e análise físico-química das conservas de azeitonas verdes da cv. Santa Catalina, no sul
de Minas Gerais, em 2010. As azeitonas verdes foram colhidas e selecionadas
manualmente. Posteriormente lavadas e higienizadas com hipoclorito de sódio a 200 mg
L-1. As conservas foram submetidas a oito métodos de tratamentos: sal marinho a 5, 7 e
9%; sal grosso 7%; soda 2%, com banho e sem banho de água quente antes da adição do
sal e branqueamento. Ao final do experimento, realizaram-se as análises físico-químicas
das amostras (pH, acidez total e determinação de cloretos). Melhor índice de acidez total
nas conservas de azeitonas verdes foi obtido com a adição de 2% de NaOH. Verificou-se
menor valor de pH nas conservas preparadas com sal marinho e banho a 7%. Menor
concentração de NaOH foi obtida em conservas adicionadas de sal grosso a 7%.
Palavras-chave: Olea europaea L., processamento de frutos, conservação, azeitona
de mesa.
(*) D.Sc., Pesquisadora, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), Maria da Fé, MG.
E-mail: rosamlm@globo.com
(1,2) Graduação em Farmácia, Fundação de Ensino e Pesquisa de Itajubá (FEPI), Itajubá, MG.
(3) D.Sc., Professora Adjunta, Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), Centro de Ciências
Agrárias (CCA), Rua Pernambuco, 1777, Centro, CEP.: 85960-000, Marechal Cândido Rondon, PR.
(4) Graduando em Ciências Biológicas, Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), Cascavel, PR.
(5) D.Sc., Pesquisador, Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), Maria da Fé, MG.

2. ABSTRACT
The use of olive fruits is an alternative of production for the small producer of Minas
Gerais. Ahead of the displayed one, it maked objective with the work to carry through the
processing and analysis physicochemical of the conserves of green olives of the cv.
Catalina Saint, in the South of Minas Gerais State, 2010. The green olives had been
harvested manually, little before the beginning of its complete maturation. Later they had
been selected, washed and sanitized with sodium hypochlorite of the 200 mg L-1. The
conserves had been submitted the eight methods of treatments (marine salt the 5, 7 and
9%; coarse salt 7%; sodium hydroxide (NaOH) 2%, with bath and without hot water bath
before the addition of the salt and bleaching). They was realized analysis physicochemical
of the samples (pH, total acidity and chloride determination). Better total acidity in the
conserves of green olives was gotten with addition of 2% of NaOH. One verified lesser
pH in conserves prepared with marine salt and bath 7%. Lesser concentration of NaOH
was gotten in added conserves of coarse salt 7%.
Key words: Olea europaea, elaboration, processing of fruits, conservation, table olives.
1. Introdução
As azeitonas, verdes ou pretas, destinadas à mesa, não são apropriadas ao consumo
logo após a colheita, pois, neste estado, apresentam-se extremamente amargas, devido à
presença de um composto fenólico denominado oleuropeína. Para tanto, devem ser “adoçadas”
ou “curtidas”, por diferentes processos físico-químicos que garantem a extração da oleuropeína
(Garrido-Fernandez et al., 2007).
As concentrações da salmoura variam de 6% a 14% para as conservas de azeitonas. A
salga causa uma diminuição acentuada do sabor amargo do fruto (Ordonez & Perez, 2006;
Vieira Neto et al., 2008). No Brasil, há uma escassez de estudos para o processamento de
conservas de azeitonas maduras, estimulando o estudo de novos tratamentos para a elaboração
desse produto. Diante do exposto, objetivou-se estudar diversos tratamentos para a cv. Santa
Catalina no processamento de conservas de azeitonas verdes no produzidas no sul de Minas
Gerais. A qualidade do produto processado foi avaliada por meio de análises físico-químicas.
2. Material e Métodos
O trabalho foi conduzido na Fazenda Experimental da EPAMIG, Maria da Fé, MG, no
período de fevereiro-junho de 2010. Azeitonas verdes da cv. Santa Catalina foram colhidas
manualmente, pouco antes do início da completa maturação.
Foram utilizados potes de vidro de 250 mL vedados com tampas metálicas, previamente
esterilizados, no processamento das conservas. A seguir, as azeitonas foram lavadas e
sanitizadas e enxaguadas em água corrente. Preparou-se a salmoura com água filtrada e
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3. fervida por 10 minutos. Posteriormente foram selecionadas 2,2 kg de amostras para compor a
triplicata em cada um dos tratamentos, sendo eles: T1 sal marinho a 5, 7 e 9%; T2 sal grosso
e sal marinho a 7%; T3 sem soda e com soda 2%, T4 com banho e sem banho de água quente
antes da adição do sal e T5: tratamento com e sem branqueamento térmico (tratamento a
base de água aquecida para fixação de cor). Os tratamentos fora feitos em triplicatas,
considerando 3 potes por tratamento.
As análises de acidez total foram determinadas no Laboratório de Bromatologia da
Fundação de Ensino e Pesquisa de Itajubá (FEPI), em Itajubá, MG, segundo normas do
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008), realizada em triplicata. O delineamento experimental foi
inteiramente casualizado. Os programas para análise estatística utilizados foram Minitab 15.1.1.0
e Bioestat 5.0 (MORETTIN, 2002).
3. Resultados e Discussão
De acordo com os resultados obtidos, o tratamento com soda a 2% apresentou menor
valor de acidez, em relação a todos os outros tratamentos. Isto se deve pelo tempo de exposição
à soda, ou seja, a penetração da solução na polpa do fruto ultrapassou o ponto ideal, que
deveria atingir de 2/3 até 3/4 de distância entre a epiderme e o caroço. Consequentemente
observou-se o rompimento da polpa do fruto, com maior facilidade.
O tratamento com branqueamento térmico apresentou, maior valor de acidez, em relação
aos outros tratamentos, o que pode ser justificado pela presença de oleuropeína na salmoura
ocasionado pela fermentação. Maior acidez no branqueamento térmico pode ter ocorrido devido
à eliminação de microrganismos, gerando fermentação menos intensa e menor produção de
ácido láctico.
O tratamento com sal marinho em banho a 7%, apresentou menor valor de pH em relação
aos outros tratamentos, o que pode ser justificado pela utilização do banho de água quente
antes do preparo da conserva, acelerando o processo de fermentação, ocasionando, ao meio,
uma maior acidez pela produção acelerada de ácido na salmoura e menor pH.
Para aproveitar os frutos de oliveira produzidos tanto na EPAMIG, como na agricultura
familiar, sugere-se a continuidade de pesquisas em novos métodos de processamento de
azeitonas de mesa, como também, análises microbiológicas e sensoriais.
4. Conclusões
Melhor acidez total nas conservas de azeitonas verdes foi obtido com a adição de 2% de
NaOH. Verificou-se menor pH em conservas preparadas com sal marinho e banho a 7%. Menor
concentração de NaOH foi obtida em conservas adicionadas de sal grosso a 7%.
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4. Referências
GARRIDO-FERNÁNDEZ, A.; FERNÁNDEZ, M.J.D.; ADAMS, M.R. Table Olives: production
and processing. Chapman & Hall, London, p. 134-206, 1997.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 4ª ed. SãoPaulo, 2008.
MORETTIN, P.A.; BUSSAB, W.O. Estatística básica. 5ª ed. São Paulo: Saraiva, 2002.526p.
OLIVEIRA, A. F.; VIEIRA NETO, J.; ALVARENGA, A. A.; MESQUITA, H. A.; GONÇALVES, E.D.,
Boletim Técnico nº88: Aspectos Técnicos da Cultura da Oliveira, Belo Horizonte, 2008.
ORDÓÑEZ, J.M.; PÉREZ, P.R. Elaboração de azeitonas de mesa. Informe Agropecuário, Belo
Horizonte, EPAMIG, 2006.
10 Documentos, IAC, 101, 2011