O documento descreve um estudo sobre a produção e análise físico-química de conservas de azeitonas verdes da variedade Santa Catalina realizado no sul de Minas Gerais. O estudo avaliou diferentes tratamentos como pré-tratamento com soda, uso de salmoura com sal marinho ou sal grosso, branqueamento e concentração de sal na salmoura. A análise de acidez total mostrou que o melhor resultado foi obtido com pré-tratamento com soda a 2%, que apresentou menor índice de acidez.

1. CONSERVAS DE AZEITONAS
VERDES PROCESSADAS NO
SUL DE MG: AVALIAÇÃO DE
ACIDEZ
D.Sc., Pesquisadora, Rosalina Marangon Lima Medeiros
EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
E-mail: rosamlm@globo.com

2. Produção de conservas de azeitonas
verdes
O aproveitamento dos frutos de oliveira é uma
alternativa de produção para o pequeno
produtor mineiro, contudo pouco estudo e
literatura para aproveitamento de azeitonas
verdes no Brasil estão disponíveis ao produtor
rural devido a recente introdução da
olivicultura no país.

3. Objetivo
Estudo da produção e análise físico-química
de conserva da cv. Santa Catalina com
azeitonas verdes

4. Material e Métodos
• As azeitonas verdes foram colhidas manualmente,
pouco antes do início de sua completa maturação do
plantas do Banco de germoplasma da EPAMIG, em
Maria da Fé, MG;
• Foram selecionadas, lavadas e higienizadas com
hipoclorito de sódio a 200 mg L-1;

6. Os tratamentos estudados foram:
• Com e sem pré tratamento com soda;
• Salmoura com sal marinho e sal grosso;
• Com e sem branqueamento;
• Com banho prévio e sem banho prévio em
água pura;
• Concentração de sal a 5, 7, 9% de sal;

7. • Foram utilizados potes de vidro de 250 mL
vedados com tampas metálicas, previamente
esterilizados, no processamento das
conservas.
• A seguir, as azeitonas
foram lavadas e
sanitizadas com
NaOH a 200 mg L-1
por 30 minutos e os
tratamentos
aplicados em
triplicata.

8. • As análises de acidez total foram determinadas no
Laboratório de Bromatologia da Fundação de Ensino
e Pesquisa de Itajubá (FEPI), em Itajubá, MG,
segundo normas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008).
• O delineamento experimental foi inteiramente
casualizado, sendo todas as análises realizadas em
triplicata.
• Os programas para análise estatística utilizados
foram Minitab 15.1.1.0 e Bioestat 5.0 (MORETTIN,
2002).

9. Tratamentos em triplicata Determinação do pH
Determinação da Acidez

10. Resultados e Discussões
• O tratamento com soda a 2% apresentou menor
acidez devido a penetração excessiva da soda na
polpa do fruto o que pode causar danos a
conservação da azeitona favorecendo reações
indesejadas;
• O branqueamento permitiu maior acidez devido a
eliminação de microrganismos cicladores de ácido
láctico;

12. • O tratamento com sal marinho apresentou
menor pH devido ao banho de água quente
antes da inserção em salmoura acelerando o
processo de fermentação;

13. Conclusão
As análises conduzidas neste estudo
possibilitam concluir que para teor de acidez
total o melhor resultado foi obtido com adição
de NaOH 2%, que apresentou menor índice
de acidez.

14. OBRIGADA