Habilidades e
Técnicas de Cozinha
Professor Kleber Silva
Recife
2013
EMENTA:
Técnicas culinárias em produtos como: vegetais, carnes, aves,
peixes e frutos do mar.
Utensílios e equipamentos. H...
Aulas práticas:
Conceito. Componentes da cozinha e suas
funções. Definição de cada equipamento e tipos
de materiais utiliz...
BIBLIOGRAFIA
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu –
Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco
Zero, 1998.
SE...
HABILIDADES E TÉCNICAS
DE COZINHA
AULA 1 – NOÇÕES
BÁSICAS
Regras básicas de convivência
em sala de aula
 Chegar sempre no horário.
 O celular deve permanecer no
silencioso e só p...
Regras básicas de convivência
em laboratório de cozinha
 O aluno só poderá participar das aulas praticas
trajando o unifo...
Utilização do uniforme de
cozinha A utilização do uniformes existe desde da antiguidade,
mas desde aquela época até pouco...
MATERIAL:
 •Placa de Corte BRANCA*
 •Faca Chef 8 polegadas*
 •Faca de legumes 4 polegadas*
 •Faca para filetar e desos...
ORIENTAÇÃO GERAL
 •Para o bom andamento do trabalho no
laboratório a tolerância de atrasos é de 10
minutos após o início ...
ORIENTAÇÃO GERAL -
continuação
 •As bancadas do laboratório comportam
6 pessoas.
 •As produções foram planejadas para
gr...
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
DURANTE AULA PRÁTICA
 O grupo/bancada e o aluno, individualmente, serão
avaliados nos seguintes qu...
 Calçados - botas brancas emborrachadas,
botas de couro com ferro nas pontas. O
solado das botas devem ser
emborrachados ...
Equipamentos e Utensílios de
cozinha
Utensílios Gastronômicos são os
objetos úteis e/ou necessários aos
usos da vida diári...
 Aros (para montagem)
 Assadeiras
 Balança
 Batedeira
 Boleador para frutas e
legumes
 Carretilha (lisa ou
canelada)...
CHINOIS
CHAIRA
Mandolim
ESCUMADEIRA
Fouet ou batedor de arame
Bowls de inox
Pão-duro de silicone
FACA CHEF 8”
FACA DE FILETAR
FACA DE LEGUMES
PLACAS DE POLIETILENO
 Chaira
 Chinois (Peneira muito
fina em formato cônico
ideal para coar molhos
e fundos)
 Cilindro para massas
 Colhere...
 Formas e forminhas
 Forno combinado
 Forno de lastro
 Fouet ou batedor de
arame
 Garfo para assados
 Grelha de ferr...
 Pedra para amolar
 Peneira (vários
tamanhos, inox ou
plástico)
 Pilão
 Pinça
 Pincel
 Processador de alimentos
 Ro...
Facas
 Faca de ostra (A lâmina curta e
resistente ajuda a abrir conchas
e nozes)
 Faca de sashimi (A lâmina é
longa e fi...
 Faca de queijo ( Diferentes
laminas e tamanhos,
desenvolvida para cada
tipo de queijo)
 Faca do açougueiro ( A
lâmina é...
Anatomia da faca
 Ponta (utilizado para perfurar)
 Barriga (parte curvada da faca, utilizada para serviços
delicados)
 ...
PanelasMatéria prima
 Cobre – é ótimo condutor de calor, mas panelas desse material
devem ter superfícies internas revest...
Tipos :
 Caçarola – Redonda, funda e com
duas alças na lateral
 Caldeirão – Redondo, com duas
alças e laterais bem altas...
Sauteuse ou Frigideira
Transmissão de calor
Princípios de cocção
 A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento
a fim de modificar...
Transmissão de calor (condução, convecção ou
radiação)
Condução (transmissão direta)
 É a propagação do calor, do exterio...
Radiação (a energia é transmitida por ondas de luz ou calor)
 É um processo que dispensa o contato direto do alimento
com...
SALAMANDRA
Efeitos do calor
 Os alimentos são compostos basicamente de
proteínas, carboidratos (amidos e açúcares),
água, gordura e ...
Proteínas (carnes, ovos e
laticínios)
O termo próprio para cocção proteína é
coagulação. Ao cozinhar a proteína perde
umid...
Amido
O termo próprio para cocção do amido é
gelatinização. Quando o amido esta em
contato com um liquido e calor, suas
mo...
Açúcar
O termo preciso para a cocção do açúcar é
caramelização. Quando se dá a caramelização,
os alimentos sofrem alteraçã...
Água
A água evapora quando submetida ao
calor. Todos os alimentos contem água
em maior ou menor proporção.
Quando a temper...
Gordura
Sua principal característica é a
capacidade de reter calor,
possibilitando o cozimento de
alimentos em altas tempe...
MÉTODOS DE COCÇÃO
1. COZIMENTO EM LÍQUIDO
 É o processo pelo qual se cozinha um alimento em
líquido abundante (água, fundo, ou outro líquid...
2. COZIMENTO NO VAPOR
É o processo de cocção no qual se cozinha os
alimentos pelo contato apenas com o vapor
criado atravé...
3. GRELHADOS OU GRELHAR
É o processo de cozinhar os alimentos em
grelha sobre uma fonte de calor forte
(gás, eletricidade ...
CHAR BROILER
4. CHAPEAR
É chapear o alimentos, com ou sem
adição de gordura sobre uma
superfície aquecida a gás ou
eletricidade. Existe...
5. ASSAR
É o processo de expor o alimento ao ar
aquecido no forno com temperatura
controlada pelo tempo necessário
para at...
6. BRASEAR
É dourar previamente o alimento em gordura
quente e em seguida cozinhá-lo com pouco
líquido em panela tampada. ...
7. GUISAR
É semelhante a brasear, diferindo
apenas no tamanho do ingrediente a
ser preparado, que deve estar em
pedaços pe...
8. FRITAR (POR IMERSÃO)
É fritar um alimento em gordura quente
próprias para resistir a altas
temperaturas. A fritura por ...
9. FRITAR (EM FRIGIDEIRA)
Frigir
Método similar a fritura por imersão,
diferindo apenas na quantidade de
gordura e no tipo...
10. SALTEAR
Método rápido, realizado em alta temperatura e com
uso de pouca gordura.
Os alimentos devem ser naturalmente m...
11. ESCALFAR
É cozinhar alimento lentamente em líquidos com ou sem adição
de ácido em baixas temperaturas. O ácido normalm...
12. Gratinar
 Neste processo o calor é transmitido
pela irradiação de um metal quente
que age sobre a superfície do
alime...
13. Refogar
 Frigir ligeiramente um alimento
usando pouca gordura e
acrescentando cebola, alho, tomate e
outros temperos....
Brigada de cozinha
A brigada de cozinha é dimensionada a partir do cardápio, o volume
de trabalho e a complexidade dos pra...
“Profissionais de cozinha vivem um momento de
transição. Com o surgimento de Escolas
especializadas e o glamour que cerca ...
Cargos
Chef – Principal executivo da cozinha (o chef com experiência
na função) responsável pela brigada.
Sous – chef – Se...
Boucher – é responsável pela limpeza, desossa e
cortes de carnes e aves.
Legumier – prepara legumes para cocção.
Entremeti...
BOULANGER
PÂTISSIER
CHEFPÂTISSIER
POTAGER
LEGUMIER
ENTREMÉTIER
POISSONIER
SAUCIER RÔTISSEUR GARDE-MANGER TOURNANT
SUBCHEF
...
Termos técnicos
 Aparar
 Apurar
 Aromatiza
 Branquear
 Bardear
 Canelar
 Corar
 Diluir
 Flambar
 Lâminar
 Larde...
BIBLIOGRAFIA
SEBESS, Mariana. Técnicas de
cozinha profissional. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2008.
Instituto Americano ...
OBRIGADO!
Professor Kleber Silva
kleber_art@hotmail.com
412a8b22731766 140226163426-phpapp021
412a8b22731766 140226163426-phpapp021
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

412a8b22731766 140226163426-phpapp021

574 visualizações

Publicada em

food

Publicada em: Alimentos
0 comentários
2 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
574
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
3
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
39
Comentários
0
Gostaram
2
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide
  • Fouet ou batedor de arame
  • 412a8b22731766 140226163426-phpapp021

    1. 1. Habilidades e Técnicas de Cozinha Professor Kleber Silva Recife 2013
    2. 2. EMENTA: Técnicas culinárias em produtos como: vegetais, carnes, aves, peixes e frutos do mar. Utensílios e equipamentos. Higiene de utensílios, equipamentos e ambiente. Brigada de cozinha. Insumos. Métodos de cocção. Técnicas de preparo. Inovações tecnológicas. COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS Identificar os utensílios de cozinha Compreender e executar os métodos de cocção nos diferentes produtos alimentícios Desenvolver as técnicas culinárias adequadamente Organizar e coordenar a brigada de trabalho Identificar e executar os diversos tipos de corte nos diferentes tipos de produtos alimentícios Compra e armazenar produtos alimentícios
    3. 3. Aulas práticas: Conceito. Componentes da cozinha e suas funções. Definição de cada equipamento e tipos de materiais utilizados. Como ligar e usar equipamentos; Como manusear facas, tipos de panelas e utensílios, limpeza do laboratório; Identificação dos vegetais; de cortes para vegetais; Aromáticos; Molhos básicos e derivados. Métodos de cocção; Cortes de Filet Mignon; Cortes de Frango e cocção; Molho Demi-glace (molho escuro) e derivados. Molho Hollandaise e derivados. Cocção filé; Molho de Tomate, Bechamel e molhos derivados. Confecção de Nhoque; Velouté – Frango, camarão e legumes; Estudo
    4. 4. BIBLIOGRAFIA WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1998. SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. Instituto Americano de Culinária. Chef Prosissional. São Paulo: SENAC, 2009. GOMERORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva 2004 RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha. Senac Rio, 2008. FELIPE, Jorge Franklin Alves. Prática das ações de
    5. 5. HABILIDADES E TÉCNICAS DE COZINHA AULA 1 – NOÇÕES BÁSICAS
    6. 6. Regras básicas de convivência em sala de aula  Chegar sempre no horário.  O celular deve permanecer no silencioso e só poderá ser atendido fora de sala de aula.
    7. 7. Regras básicas de convivência em laboratório de cozinha  O aluno só poderá participar das aulas praticas trajando o uniforme de cozinha apropriado e completo.  O aluno deverá se responsabilizar por seus equipamentos como: facas, descascadores, tesouras, Chairas, etc.  O aluno, ao receber o laboratório limpo e higienizado, deve ao final de cada aula devolver da mesma forma que encontrou, ou seja: fogões limpos, bancadas e equipamentos limpos, higienizados e em seus devidos lugares.  O celular deve permanecer no silencioso e só poderá ser atendido fora do laboratório.
    8. 8. Utilização do uniforme de cozinha A utilização do uniformes existe desde da antiguidade, mas desde aquela época até pouco tempo atrás os uniformes tinham a simples função de padronização do indivíduo  Atualmente a utilização de uniformes na cozinha tem uma função muito mais ampla que abrange desde a segurança e conforto até o fortalecimento da marca do estabelecimento e até mesmo a especialidade do cozinheiro.
    9. 9. MATERIAL:  •Placa de Corte BRANCA*  •Faca Chef 8 polegadas*  •Faca de legumes 4 polegadas*  •Faca para filetar e desossa 6 polegadas*  •Luva Termica (opcional)  •Cutelo (opcional)  •Pedra para amolar e Chaira p/manter o fio  •Descascador de legumes  •Boleador e zester (opcional)  •Espátula de metal  •Espátula curta (opcional)  •Pegador (opcional)
    10. 10. ORIENTAÇÃO GERAL  •Para o bom andamento do trabalho no laboratório a tolerância de atrasos é de 10 minutos após o início da aula demonstrativa.  •A aula começa no laboratório de demonstração e depois seguimos para o laboratório de prática.  •Só será permitido participar da aula prática o aluno que assistir à aula demonstrativa.  •O trabalho será feito por bancada, é importante que tudo seja realizado em grupo, pois na cozinha sempre realizamos trabalhos em grupos de colaboradores.
    11. 11. ORIENTAÇÃO GERAL - continuação  •As bancadas do laboratório comportam 6 pessoas.  •As produções foram planejadas para grupos de no mínimo 4 e no máximo 6 alunos.  •É importante fazer o mise en place, para manter a bancada limpa e organizada.  •Ao final da aula todos devem colaborar com a limpeza e organização da
    12. 12. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DURANTE AULA PRÁTICA  O grupo/bancada e o aluno, individualmente, serão avaliados nos seguintes quesitos:  1. Pontualidade  2. Uniforme  3. Organização  4. Limpeza da bancada, fogão e utensílios  5. Entrosamento do grupo de trabalho  6. Entendimento da aula demonstrativa e da ficha de Roteiro de Aula  7. Execução de todas as preparações durante os tempos estipulado  8. Resultado final da preparação  9. Entrega da bancada no tempo estimado – até 5 minutos antes do término da aula
    13. 13.  Calçados - botas brancas emborrachadas, botas de couro com ferro nas pontas. O solado das botas devem ser emborrachados com possíveis traços antiderrapante, visando evitar quedas e também choques elétricos.  Luvas, toucas, bandanas.  Associar a funcionalidade do uniforme com o conforto para quem irá utilizá-lo.  Personalização de uniformes - tendência atual Restaurantes estão investindo em uniformes personalizados para seus colaboradores, trazendo o fortalecimento da marca, a harmonização com o ambiente e com o conceito do restaurante.
    14. 14. Equipamentos e Utensílios de cozinha Utensílios Gastronômicos são os objetos úteis e/ou necessários aos usos da vida diária no que se refere aos inúmeros aspectos do comer e beber, preparar, servir, conservar, limpar, etc.
    15. 15.  Aros (para montagem)  Assadeiras  Balança  Batedeira  Boleador para frutas e legumes  Carretilha (lisa ou canelada) para cortar massas  Centrifuga para folhas
    16. 16. CHINOIS
    17. 17. CHAIRA
    18. 18. Mandolim
    19. 19. ESCUMADEIRA
    20. 20. Fouet ou batedor de arame
    21. 21. Bowls de inox
    22. 22. Pão-duro de silicone
    23. 23. FACA CHEF 8”
    24. 24. FACA DE FILETAR
    25. 25. FACA DE LEGUMES
    26. 26. PLACAS DE POLIETILENO
    27. 27.  Chaira  Chinois (Peneira muito fina em formato cônico ideal para coar molhos e fundos)  Cilindro para massas  Colheres  Colheres de altileno  Concha (para pegar molhos, grãos ou caldos)  Cortadores ( de biscoito ou massas)  Descascador de legumes  Escorredor de massa  Escumadeira  Espátula de metal
    28. 28.  Formas e forminhas  Forno combinado  Forno de lastro  Fouet ou batedor de arame  Garfo para assados  Grelha de ferro estriada  Bowls de inox ou refratários  Liquidificador  Mandolina (Utensilio para laminar)  Maçarico (uso culinário)  Medidores (de colher, xicara ou volume)  Micro-ondas  Mixer  Panelas e frigideiras  Pão-duro de silicone
    29. 29.  Pedra para amolar  Peneira (vários tamanhos, inox ou plástico)  Pilão  Pinça  Pincel  Processador de alimentos  Rolo para abrir a massa  Saco e bicos de confeitar  Salamandra (gratinar ou manter aquecido)  Tábuas de altileno  Termômetro uso culinário  Zester (para fazer raspas
    30. 30. Facas  Faca de ostra (A lâmina curta e resistente ajuda a abrir conchas e nozes)  Faca de sashimi (A lâmina é longa e fina é chanfrada apenas em um lado para ser afiada)  Faca de legumes (A lâmina é fina e curta sem curva, ideal para descascar e fazer pequenos cortes em legumes)  Faca de desossa (A lamina é rígida e longa. A ponta é fina para poder remover nervos e gorduras)  Faca para trinchar (A lâmina longa e fina permite cortar peças de presuntos e rosbifes)  Faca de pão ( A lâmina é rígida e serrilhada, permite cortar cascas sem danificar o miolo)
    31. 31.  Faca de queijo ( Diferentes laminas e tamanhos, desenvolvida para cada tipo de queijo)  Faca do açougueiro ( A lâmina é fina e curva, atende a diversas tarefas com carnes)  Faca de tornear (Lâmina rígida e curva faz acabamentos e descasca alimentos arredondados, ótima para decoração)  Cutelo (Lâmina grande e pesada para partir ossos e alimentos resistentes)  Faca do chef (Planejada para atender a diversas atividades da cozinha)  Chaira ( Peça usada para dar acabamento durante a amolação)
    32. 32. Anatomia da faca  Ponta (utilizado para perfurar)  Barriga (parte curvada da faca, utilizada para serviços delicados)  Espinha (Extremidade não cortante da lâmina. Pode servir para de apoio para as mãos, aumentando a precisão do corte)  Apoio ( A parte de maior equilíbrio e controle durante o corte) Fio (existem basicamente quatro desenhos criados para cortes diferentes)  Liso – forma mais comum, com corte regular e preciso.  Serrilhado – ideal para cascas duras e interiores delicados.  Ondulado – excelente para cortar de forma delicada massas macias.  Com Alvéolos - evita que fatias finas e pegajosas grudem
    33. 33. PanelasMatéria prima  Cobre – é ótimo condutor de calor, mas panelas desse material devem ter superfícies internas revestidas de níquel ou inox (é preciso sempre tomar cuidado para não arranha-lo pois pode contaminar o alimento) O custo é alto, e a manutenção é difícil.  Ferro – Nesta panela ocorre a liberação do mineral para a comida, portanto são muito usadas para o preparo de alimentos para pessoas com deficiência de ferro. Não é um bom condutor de calor porem quando bem aquecida retém o calor e o transmite lentamente por todo alimento. É perfeito para cozimentos prolongados.  Ferro fundido com revestimento esmaltado – Funciona como o panela de ferro, retendo o calor e transmitindo –o lentamente. Por ser revestida, não a liberação de ferro para o alimento.  Revestimento antiaderente – Ideal para alimentos que grudam facilmente ou para preparos com pouca ou nenhuma gordura (ovos, peixes) Revestimento delicado, que não resiste a arranhões ou esponjas abrasivas. A qualidade varia bastante e as melhores e mais modernas tem o custo mais alto. A condução de calor depende da espessura e do material do qual a panela é feita.
    34. 34. Tipos :  Caçarola – Redonda, funda e com duas alças na lateral  Caldeirão – Redondo, com duas alças e laterais bem altas, usado na produção de fundos e para cozinhar massa.  Panelas de cabo – conhecida como panelas para molhos (saucier em francês), tem um cabo e borda reta ou levemente inclinada.  Poissonière – Específica o cozimento de peixes, tem formato ovalado, com alças laterais e um suporte vazado para suspender o pescado.  Sauteuse – frigideira de bordas ligeiramente inclinadas, ideal para saltear alimentos  Wok – frigideira alta, com fundo arredondado e cabo; distribui o calor
    35. 35. Sauteuse ou Frigideira
    36. 36. Transmissão de calor Princípios de cocção  A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torna-lo adequado a digestão.  O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto mais moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento. Acima de 75ºC, o calor elimina bactérias patogênicas.  O calor é o principio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação, radiação solar.  É possível escolher a melhor forma de cozinhar de acordo com o resultado desejado.
    37. 37. Transmissão de calor (condução, convecção ou radiação) Condução (transmissão direta)  É a propagação do calor, do exterior para o interior, numa superfície sólida, por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor.  Esse é o meio mais lento de transmissão de calor.  Os diversos materiais condutores são: Água, metais como cobre, alumínio e ferro. Convecção (transferência de calor através de um fluido liquido ou gasoso)  É um método pelo qual as moléculas de um liquido, se movem de uma área quente para uma mais fria.  A convecção pode ser natural ou artificial. Natural – o movimento das moléculas do fluido acaba por movimentar também as moléculas do alimento. As moléculas quentes sobem e as frias descem, provocando uma movimentação continua. Ex. A água em ebulição no cozimento de batatas. Artificial – Uso de recursos artificiais para acelerar a movimentação do meio liquido ou gasoso a fim de promover uma maior agitação das moléculas.
    38. 38. Radiação (a energia é transmitida por ondas de luz ou calor)  É um processo que dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, já que transmissão se dá por meio de ondas. Há basicamente dois tipos de radiação, por raios infravermelhos e por micro-ondas. Radiação infravermelha – consiste no aquecimento de materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo que o calor se solte em ondas e cozinhe o alimento.  Ex. Um pão na torradeira um gratinado na salamandra. Cocção por micro-ondas – se da por meio da radiação de ondas geradas pelo forno de micro-ondas que aquecem as partículas de água presentes no alimento. A velocidade de cocção é muito alta, pois a radiação atinge todo o alimento e aquece de uma vez só todas as partículas de água.
    39. 39. SALAMANDRA
    40. 40. Efeitos do calor  Os alimentos são compostos basicamente de proteínas, carboidratos (amidos e açúcares), água, gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor, e sabor ocorrem quando o calor é ampliado a cada um desses componentes.  É muito importante conhecer esses processos para que se possa explorar as propriedades e características de cada ingrediente na busca de determinado resultado.
    41. 41. Proteínas (carnes, ovos e laticínios) O termo próprio para cocção proteína é coagulação. Ao cozinhar a proteína perde umidade, encolhe e se torna firme. Carnes brancas, peixes e ovos não devem ser expostos a calor intenso e prolongado, pois as moléculas de proteínas se rompem, deixando o alimento com textura borrachuda. A coagulação da proteína se dá entre 70ºC e 85ºC.
    42. 42. Amido O termo próprio para cocção do amido é gelatinização. Quando o amido esta em contato com um liquido e calor, suas moléculas se expandem, cozinhando-o. se há pequenas partículas de amido em meio liquido, ocorre o que chamamos de espessamento. A gelatinização se dá entre 66ºC e 100ºC.
    43. 43. Açúcar O termo preciso para a cocção do açúcar é caramelização. Quando se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de sabor, cor e aroma. É o processo responsável pela maior parte dos sabores associados a cocção. A caramelização se dá a partir de 170ºC. O açúcar está presente em quase todos alimentos na forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose.
    44. 44. Água A água evapora quando submetida ao calor. Todos os alimentos contem água em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água se evaporam, causando a desidratação e a perda de peso durante a cocção.
    45. 45. Gordura Sua principal característica é a capacidade de reter calor, possibilitando o cozimento de alimentos em altas temperaturas e favorecendo a caramelização, A gordura também serve para dar umidade e sabor ao alimentos no momento da cocção.
    46. 46. MÉTODOS DE COCÇÃO
    47. 47. 1. COZIMENTO EM LÍQUIDO  É o processo pelo qual se cozinha um alimento em líquido abundante (água, fundo, ou outro líquido aromatizado).  Pode-se cozinhar um alimento em líquido em diferentes temperaturas, obtendo, assim, resultados diversos.  A 100°C acontece a fervura propriamente dita, na qual se pode cozinhar vegetais, massas, raízes e algumas carnes. Essa temperatura não é ideal para alimentos mais sensíveis, como peixes, frutos do mar, frutas e ovos. Neste caso, o melhor é usar a fervura branda, pois a rápida movimentação da água pode quebrá-los. Para atingir a temperatura branda, o líquido deve estar entre 85 ° a 95°C.
    48. 48. 2. COZIMENTO NO VAPOR É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento de alguns líquidos sem que o alimento entre em contato com ele, também chamado de cocção indireta. O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou superfície vazada e pode ser coberto para acelerar o cozimento. Esse método visa a preservação dos nutrientes, da textura e do sabor dos alimentos.
    49. 49. 3. GRELHADOS OU GRELHAR É o processo de cozinhar os alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa). O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado ao alimento, característico deste tipo de cocção. É indicado para alimentos naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio.
    50. 50. CHAR BROILER
    51. 51. 4. CHAPEAR É chapear o alimentos, com ou sem adição de gordura sobre uma superfície aquecida a gás ou eletricidade. Existem chapas lisas e estriadas, que imprimem as marcas da grelha no alimento. Pode-se também chapear alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta retenção de calor.
    52. 52. 5. ASSAR É o processo de expor o alimento ao ar aquecido no forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejada. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais umidade e menos cor, ou descoberto para obter um resultado dourado, porém úmido.
    53. 53. 6. BRASEAR É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada. A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente para apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida. O cozimento se dá pela fervura do líquido associado ao vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimentos, e o sabor final proveniente desse método é muito rico. É servido com um molho formado durante a cocção. Esse molho pode ser coado, batido ou espessado.
    54. 54. 7. GUISAR É semelhante a brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaços pequenos. O guisado possibilita a cocção de mais de um ingrediente. A quantidade de líquido é maior e o alimento cozido é servido com o próprio molho sem coar.
    55. 55. 8. FRITAR (POR IMERSÃO) É fritar um alimento em gordura quente próprias para resistir a altas temperaturas. A fritura por imersão exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral, com uso de fritadeira. Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por algum tipo de empanamento, que agrega cor e crocância ao produto final, além de proteger o alimento. A temperatura ideal para este procedimento é de aproximadamente 180°C.
    56. 56. 9. FRITAR (EM FRIGIDEIRA) Frigir Método similar a fritura por imersão, diferindo apenas na quantidade de gordura e no tipo de panela utilizados. Na fritura em frigideira, usa-se pouca gordura e esta deve cobrir apenas metade do alimento, que será frito em dois tempos, sendo virado no meio do processo.
    57. 57. 10. SALTEAR Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura. Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem sido branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos, para que a cocção se dê em alta temperatura , e mexidos constantemente ( ou seja, é preciso fazê-los saltar na panela). Depois que um alimento é salteado, os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados no fundo da panela, podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado, em especial carnes. Para isso basta deglaçar.
    58. 58. 11. ESCALFAR É cozinhar alimento lentamente em líquidos com ou sem adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido normalmente vinagre, acelera a cocção da proteína alem de intensificar o sabor. Adequado para cocção de proteínas mais sensíveis como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de aplicar esse método de cocção. Em muito liquido – o alimento deve estar totalmente imerso em liquido aromatizado de acordo com o resultado pretendido, que não pode estar em fervura plena, e deve ter espaço para ser movimentado. Temperatura adequada entre 70°C a 82°C. Em pouco liquido – considerado um método a La minute, é adequado para pequenas porções de alimentos macios. Usa- se uma combinação de vapor e imersão em liquido aromatizado. A temperatura não deve ultrapassar 75°C. Em alguns casos termina-se a preparação no forno onde é mais fácil controlar a temperatura.
    59. 59. 12. Gratinar  Neste processo o calor é transmitido pela irradiação de um metal quente que age sobre a superfície do alimento.  Gratinar completo  Gratinar ligeiro
    60. 60. 13. Refogar  Frigir ligeiramente um alimento usando pouca gordura e acrescentando cebola, alho, tomate e outros temperos...  Constitui a primeira etapa do guisado, braseado, estufado.
    61. 61. Brigada de cozinha A brigada de cozinha é dimensionada a partir do cardápio, o volume de trabalho e a complexidade dos pratos executados no restaurante. Isso definira as especialidades dos cozinheiros necessários para operação 1783 a 1833 - Existiu na França um cozinheiro chamado Marie- Antoine (Também chamado de Antonin Carême ) responsável por definir cada aspecto da alta gastronomia na época e sua estruturação como um todo, como um serviço Desenvolveu e consolidou diversas sopas e modos de fazer molho, ainda hoje clássicos na cozinha, redesenhou os utensílios de cozinha e deixou o legado das tão famosas vestes brancas de cozinha. Influenciou diversos chefs e foi embaixador da cozinha francesa. Foi apelidado de rei dos cozinheiros. No século XIX apareceu Auguste Escoffier, grande propulsor das grandes redes hoteleiras do novo mundo e seus fantásticos serviços gastronômicos. Escoffier reestruturou o sistema, sintetizando, reduzindo racionalizando a herança de Carême. Desistiu das ornamentações e simplificou os molhos, reduziu a quantidade de pratos a serem
    62. 62. “Profissionais de cozinha vivem um momento de transição. Com o surgimento de Escolas especializadas e o glamour que cerca a atividade, saímos da informalidade e viramos profissionais reconhecidos. Acho que a palavra “chef” está perdendo seu sentido, precisa ser colocada no seu devido lugar. Chef é o líder de uma engenhosa operação chamada restaurante. Essa liderança é conquistada com suor, leitura, prática, conhecimento de técnica, horas, horas, e horas de pilotagem de fogão. Um diploma não torna ninguém chef. Chefs têm de ser – antes e depois de mais nada- bons cozinheiros. Com quase 20 anos de prática, sou hoje o líder de uma cozinha. Sou um chef, mas me orgulho mesmo é de ser um ótimo cozinheiro.”
    63. 63. Cargos Chef – Principal executivo da cozinha (o chef com experiência na função) responsável pela brigada. Sous – chef – Segundo no comando, assistente na cozinha e substituto do chef. Chef de partie – Responsável por cada praça, ou setor na cozinha. Podendo ser: Saucier – prepara os molhos. Rôtisseur – prepara carnes e aves assadas. Grillanrdin – prepara os grelhados. Poissonnier – prepara os peixes. Potager – prepara as sopas. Garde Manger – responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, saladas, molhos frios, decorações.
    64. 64. Boucher – é responsável pela limpeza, desossa e cortes de carnes e aves. Legumier – prepara legumes para cocção. Entremetier – responsável pela guarnição, ou seja, amidos, ovos e frituras por imersão. Tournant – Não tem uma praça especifica (tourner significa girar) trabalha onde for necessário. Deve dominar muitas técnicas. Patissier – prepara sobremesas. Aboyeur - Responsável por cantar as comandas para a cozinha, dele depende todo o ritmo da cozinha, muitas vezes o aboyeur é o sous – chef. Stewuard – Responsavel pela limpeza do ambiente de cozinha e lavagem dos utensílios
    65. 65. BOULANGER PÂTISSIER CHEFPÂTISSIER POTAGER LEGUMIER ENTREMÉTIER POISSONIER SAUCIER RÔTISSEUR GARDE-MANGER TOURNANT SUBCHEF CHEFDECUISINE PLONGEUR AUXILIARSTEWARD CHEFESTEWARD GERENTEA&B
    66. 66. Termos técnicos  Aparar  Apurar  Aromatiza  Branquear  Bardear  Canelar  Corar  Diluir  Flambar  Lâminar  Lardear  Ligar  Napar  Reduzir  Sovar  Tornear  Untar  Espelhar  Alongar  Concassé  Decantar  Deglaça  Escumar  Infusão
    67. 67. BIBLIOGRAFIA SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. Instituto Americano de Culinária. Chef Prosissional. São Paulo: SENAC, 2009.
    68. 68. OBRIGADO! Professor Kleber Silva kleber_art@hotmail.com

    ×