Protocolo gastronomia 02.07.12

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Protocolo de Gastronomia

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Protocolo gastronomia 02.07.12

  1. 1. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA PROTOCOLO DE AULAS PRÁTICAS COMPONENTE CURRICULAR 1
  2. 2. GASTRONOMIAProfessor (a): ______________________________________________Aluno (a): _________________________________________________ 2
  3. 3. PRINCIPAIS CONDUTAS DE TRABALHO NO LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA1. O Laboratório de Gastronomia deve ser visto como sala de aula, sendo que a ordem deve serresponsabilidade da cada aluno em particular, e de todos em geral;2. A perda ou dano de utensílios, materiais e equipamentos deve ser comunicada ao professor;3. Ser pontual, pois o trabalho é em equipe.4. Usar jaleco de cor branca e exclusivo para este laboratório;5. Conservar os jalecos limpos;6. Usar sapatos fechados;7. Usar calças compridas;8. Cabelos devem estar completamente protegidos com touca;9. Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, relógios, etc);10. Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;11. Higienizar as frutas e hortaliças antes das preparações, sempre que necessário;12. Antes de utilizar os equipamentos procurar informações de uso com o professor;13. Não deixe os cabos das panelas virados para fora do fogão enquanto estiver cozinhando;14. Procure utilizar o forno para mais de uma preparação, aproveitando o calor para váriospratos, economizando, assim, energia. Verifique sempre se não há vazamento de gás;15. Uso da balança:- Verificar a capacidade máxima das balanças; utilize um pano úmido com sabão neutro paralimpeza da balança;- Nunca dirigir jatos de água diretamente sobre a balança; ao transportar a balança de um localpara outro, procure manusear com cuidado;- Procure colocar as mercadorias sobre o prato da balança com suavidade, pois trata-se de umequipamento de alta sensibilidade;16. Ao final da aula:- Retirar os restos de alimentos e excesso de gordura dos utensílios antes do início dahigienização;- Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos após o uso;- Todos os equipamentos, materiais e utensílios devem estar completamente secos, antes deserem guardados;- Cada aluno é responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área dedegustação. 3
  4. 4. FACAS A french knife, também conhecida como chef’s knife (faca do chefe), é a faca básica para picar e fatiar. Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve-se,portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca: • Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não escorregue. • Molhe a pedra. • Com movimentos de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo pressão uniforme durante o processo. • Vire a faca e repita o movimento. • Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.Principais facas e utensílios de cozinha: •Fa ca do chef: faz cortes diversos e é a mais versátil. Lâmina de 20 cm a 35 cm de comprimento, para uso geral. 4
  5. 5. • Faca de desossar: corta em volta dos ossos. Ideal para desossar aves e carnes. Lâmina de 15 cm de comprimento. • Faca Santoku: tem origem japonesa e é ideal para o corte preciso de carnes e peixes, mas também se sai muito bem no dia a dia de uma cozinha. • Cutelo: é usada principalmente para cortes difíceis como cortar ossos. • Faca de pão: é longa e serrilhada e é esse formato que permite que ela corte bem a crosta firme de massa assada sem amassar o miolo de pães e bolos. • Faca de legumes/vegetais: pequena, para cortes menores e para frutas e vegetais. Lâmina de 5 cm a 10 cm de comprimento • Faca de fatiar: lâmina longa. Possibilita fatiar finamente curas e defumados. • Faca de açougue: pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. • Descascador de legumes: remove a pele e a casca de vegetais e frutas. • Pedra de amolar: afia a faca. Possui um lado mais abrasivo que o outro. Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc. • Chaira: para dar acabamento/acertar o fio da faca. • Chinois: palavra francesa que designa o passador ou coador de cozinha em forma de cone e dotado de alça. Existem dois modelos de chinois: em tecido grosso, serve para filtrar molhos e cremes finos, xaropes e geleias; em metal perfurado, é utilizado para passar molhos densos com a ajuda de um pilão. • Fouet: É formado por vários arames fortes curvados em forma de gota e presos a um cabo, usado para bater não somente claras, mas também molhos e bolos. • Bowl: tigela de formato arredondado, podendo ser de diversos materiais, tais como cerâmica, inox, madeira, plástico, vidro, etc. Pode ser tanto pequena para servir cereais e frutas, quanto grandes, que servem para bater bolos, misturar e servir grandes quantidades de alimentos. • Réchaud: utensílio que conserva quente a comida. • Sousplat: são os pratos que ficam abaixo dos pratos servidos com as refeições principais. Eles têm como função determinar os lugares que devem ser ocupados, ajudar a dinâmica do serviço à mesa e evitar que o prato deslize. Além dessas funcionalidades também servem como itens de decoração, pois ornamentam a mesa e contribuem com um toque de distinção e classe oferecidos pelo design do prato.Como segurar a faca: Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos à lâmina e juntando osoutros dedos no cabo da faca. CORTESPont neuf: Cortar o alimento em forma de paralelepípedo. Em seguida cortar, no sentido do comprimento, emlâminas de 1 cm de espessura e finalmente em bastões regulares de 1 cm de seção transversal e 7 cm decomprimento.Mirepoix: Cubos de 1 cm de seção transversal. Corte derivado do Pont neuf.Paysanne: Lâminas finas de 1 cm de lado e 0,5 cm de espessura. Corte derivado do Pont neuf.Bastão / Bâtonnet: Cortar bastões regulares de 5 mm de seção transversal e 5 cm de comprimento.Macedônia: Cubos regulares de 5 mm de seção transversal. Corte derivado do Bastão / Bâtonnet.Palito / Julienne: Cortar bastões regulares de 2,5 mm de seção transversal e de 5 cm de comprimento.Brunoise: Cubos de 2,5 mm de seção transversal. Corte derivado do Palito / Julienne.Palha: Cortar bastões regulares de 2 mm de seção transversal e de 5 cm de comprimento com a ajuda da lâminaondulada do mandolim.Brunoise fino: Cubos de 2 mm de seção transversal. Corte derivado do corte Palha. 5
  6. 6. ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor àspreparações. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’epices, cebola piqué, cebola brulê ematignon. Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor dapreparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado àprodução. • Mirepoix: mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Porcentagem básica: 50% cebola + 25%salsão + 25% cenoura. • Bouquet garni: combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarrados por um barbante, com uma folha de alho poró. 6
  7. 7. • Cebola brulê: cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommés e fundos. • Cebola pique: cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molhos béchamel e algumas sopas. • Sachet d’epices: saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho. • Matignon: mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poro, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional, 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes. • Marinada: utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais, é composta de óleos, ácidos (vinho, sucos cítricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais). Normalmente não leva sal, para não desidratar a peça a ser temperada – o sal é adicionado apenas próximo a hora do preparo. A ARTE DE MONTAR E DECORAR PRATOS Os princípios básicos para a montagem dos pratos não devem se limitar a estética, mas sim a boaalimentação. No entanto, alguns pontos devem sempre ser considerados: • Um prato deve estimular todos os sentidos. Uma aparência apetitosa estimula o desejo de provar a comida. • As cores principais devem ser suaves, naturais e compatíveis. As duas categorias primárias de cor para se trabalhar são os tons terra e os vibrantes. Trabalhar com essas categorias vai facilitar a combinação de alimentos e de cores. • A execução dos princípios básicos de culinária desempenha um papel fundamental aqui. Se o prato é complicado por combinações e ingredientes desnecessários, perderá a beleza da simplicidade. • Os métodos de cocção compatíveis realçam os sabores e as texturas básicas. • A decoração deve realçar e complementar, e por vezes pode se tornar o ponto focal. Existem 2 formas de apresentação: • Tradicional: associada ao mostrador do relógio. Onde se coloca o item principal e o seu molho na posição de 6h, os carboidratos na posição das 2h e os vegetais nas 10h. é também chamado de sorriso, pois lembra um rosto sorridente. • Não tradicional: o Estruturado: é a forma que tem sido mais usada nas cozinhas atualmente, onde os alimentos são centralizados e sobrepostos, elevando-os. o Espalhado: onde os alimentos são dispostos ao redor do prato de forma harmônica, de acordo com a pré-determinação do chefe, normalmente compondo o prato como uma pintura. É a tendência mais moderna.Montagem e apresentação de pratosSENAC DN. Sou Cozinheiro: técnicas, tendências, e informações para o aperfeiçoamento profissional. Rio deJaneiro: Senac Nacional, 2011 Como se diz por aí (e parece ser verdade), começamos a comer com os olhos. Uma boa apresentação,então, só tende a valorizar o produto. Cores, texturas, composição espacial são fatores que contam pontos na hora demontar um prato. Isso em falar na combinação dos alimentos, nos métodos de cocção, nos molhos, nos temperos. 7
  8. 8. A seguir, você poderá ver alguns tipos de montagem.• Montagem circular: os elementos a serem apresentados são fatiados de forma regular e arrumados em volta do ponto central do prato, dando sensação de movimento circular.• Montagem espelhada: os elementos são apresentados de forma simétrica, de frente uns para os outros, respeitando a mesma disposição, se possível, o mesmo tamanho.• Montagem com número ímpar: em volta de uma arrumação central, dispõem-se os mesmos elementos de forma geométrica em quantidades ímpares, geralmente três ou cinco. Comece a montagem pelo centro do prato e depois avance para as laterais. Isto melhora a aparência e evita colocar os dedos no alimento ou molho.• Montagem linear com agrupamento sequencial ou intercalado: neste caso, usa-se o fator repetitivo na disposição dos elementos, formando uma sequência harmoniosa.• Montagem com contraste: aqui se demonstra bem a necessidade de variar as cores dos elementos para se obter um resultado muito mais atraente.• Montagem com volume e altura: nesse caso podemos reparar que a quantidade do elemento central do prato à direita foi trabalhada para dar volume, mas com sensação de leveza. Em compensação, o prato à esquerda parece ser plano. A montagem deve ser mais baixa na parte da frente do prato à esquerda (ponto A) e ir crescendo para o fundo à direita (ponto B). Posição correta do prato: servir os convidados de acordo com a montagem dos pratos, de acordo com os conceitos de pontos focais. 8
  9. 9. 9
  10. 10. FUNDOS Fundo Escuro Claro Lave e seque Ossos Ossos Fumet os ossos congelados frescos (pescado) Asse os ossos Escalde os Lave os Sue os ossos até secar por igual ossos ossos com mirepoix Toste o mirepoix e o Coe e extrato de enxágüe tomate Misture os ossos com o líquido Acrescente o mirepoix Periodicamente, Abaixe o fogo e e as ervas aromáticas Cozinhe lentamente o retire a espuma deixe ferver uma hora antes do tempo necessário (depouille) lentamente término do cozimento Coe Esfrie Utilize Etiquete ConservePassos importantes para o preparo de um fundo: • Começar com líquido frio – para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no líquido produzido. • Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver – para não turvar o líquido e não reduzi-lo antes que ele extraia todo o sabor dos componentes. • Cozinhar durante o tempo adequado – para que haja liberação do sabor e dos nutrientes. • Retirar impurezas sempre que necessário. • Não adicionar sal – pois se trata de uma base. • Não tampar. 10
  11. 11. • Coar, resfriar, etiquetar e armazenar.Critérios para avaliação de um fundo: • Condimentos bem balanceados. • Aroma agradável. • Cor apropriada.Proporção padrão para fundos: Tipos de ossos Tempo Qtd de líquido Qtd de mirepoix Qtd de ossos Sachet d’epice Boi / Vaca 8 horas 5,750 L 450g * 3,6 kg 1 Vitela 6 horas 5,750 L 450g * 3,6 kg 1 Frango 5 horas 5,750 L 450g * 3,6 kg 1 Peixe 30/40 minutos 5,750 L 450g * 3,6 kg 1Carneiro ou porco 5 horas 5,750 L 450g * 3,6 kg 1* Para produzir fundo escuro, adicionar 180g de purê de tomate. 11
  12. 12. Aula 1 Fundos 1. Fundo Claro de Ave (Rendimento: 1,5 L)Ingredientes Ingrediente QuantidadeOssos de frango 1 kgMirepoix 150gÁgua 2LSachet d’epice 1 unidadeMétodo • Lave bem os ossos e escorra (caso estejam congelados, escalde-os). • Coloque numa panela os ossos e junte água fria. Leve a fervura branda. • Escume a superfície, retirando a gordura e impurezas, quando necessário. • Cozinhe levemente por 2:20. • Acrescente o mirepoix e o sachet d’epice 1 hora antes de finalizar o cozimento. • Coe, resfrie e etiquete o caldo. • Conserve refrigerado. 2. Fundo Escuro de Carne (Rendimento: 1,5 L)Ingredientes Ingrediente QuantidadeOssos de boi 1 KgMirepoix 150gÁgua 2LSachet d’epice 1 unidadePurê de tomate 60gÓleo 30mLMétodo • Pré-aqueça o forno a 230º C. • Lave, enxágüe e seque os ossos. • Asse os ossos com o óleo até ficarem dourados. • Passe os ossos para a panela e reserve a assadeira utilizada, sem lavar. • Coloque numa panela e junte água fria. Leve a fervura branda por 1:40 h. • Escume a superfície, retirando gordura e impurezas quando necessário. • Cozinhe levemente pelo tempo necessário. • Enquanto o fundo cozinha, retire o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. • Leve-a ao fogo e doure o mirepoix , acrescente o purê de tomate e caramelize. Retire o mirepoix caramelizado da assadeira e reserve. • Deglaceie a assadeira com 30mL de água e junte esse líquido ao fundo. • Acrescente o mirepoix e o sachet d’epice 1 hora antes de finalizar o cozimento. • Coe, resfrie e etiquete o caldo. 3. Fundo Claro de Peixe ou Crustáceo (Rendimento: 1,0 L)Ingredientes Ingrediente Quantidade No mirepoix branco, aCarcaças de peixe ou crustáceo 1 kg cenoura é substituída peloMirepoix branco 90g alho-poró para garantir que aÁgua 1,5 L preparação final mantenha aApara de cogumelo paris 60 g coloração clara.Método 12
  13. 13. • Lave as carcaças. • Coloque-as numa panela e junte o mirepoix, a apara de cogumelo e a água fria e cozinhe em fogo baixo por 30 a 40 minutos em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição total. • Escume todas as impurezas que se formarem na superfície. • Coe, resfrie e guarde sob refrigeração para uso posterior. • Antes de usar, retire a gordura da superfície com uma escumadeira. ESPESSANTES 1. RouxIngredientes Ingrediente Quantidade % Tipo Tempo CaracterísticaManteiga clarificada 200g EspessanteFarinha de trigo 200g Branco 100% 3 minutos Amarelo 80% 3 a 6 minutos Escuro 50% Aroma amêndoasMétodo Negro 10- 30 % Antes de queimar, • Aqueça uma panela e acrescente a manteiga marrom escuro e sem fumaça clarificada • Quando a manteiga derreter, adicione a farinha de trigo e cozinhe em fogo baixo até que o roux esteja na coloração desejada. 2. LiasonIngredientes Ingrediente QuantidadeCreme de Leite 60gGema 20gMétodo • Misture a gema com o creme de leite até ficar homogêneo. • Leve o líquido a ser espessado à fervura. • Quando ferver, adicione um pouco do líquido à liason, misturando para temperar. • Despeje a liason temperada no líquido quente e cozinhe sem ferver até a consistência desejada. 13
  14. 14. Aula 2 SOPAS1. Sopas Claras“Não contém espessantes e são feitas a partir de um fundo ou caldo. A esses líquidos são adicionadosingredientes – legumes em pedaços uniformes, folhas, carnes, embutidos, macarrão, grãos – quedefinirão o sabor da sopa” (KÖVESI, 2007). Consommé Básico (Rendimento: 1L)Ingredientes Ingrediente QuantidadeCarne moída (ave, boi ou peixe) 250g Consommé: fundo clarificado obtidoClaras 3 unidades através da adição de claras de ovo em cozimento lento e longo. Normalmente éTomate concassé 100g servido como entrada (frio ou quente).Sachet d’epice 1 unidade Pode ser acrescido legumes, massas,Cebola brulê ½ unidade ervas e grãos para agregar sabor eCaldo de legumes (Fundo claro) 2 tabletes textura. Pode também ser usado comoSal Q.B. base para outras preparações como, porMirepoix em Julienne 125g exemplo, em gelatinas salgadas.Cenoura em brunoise 50gMétodo • Misture a carne, as claras, o tomate, e o sachet gelados. • Junte o fundo gelado e misture bem. • Leve ao fogo moderado, mexendo ocasionalmente. • Traga à ebulição em fogo lento até que se forme um tampão (proteína coagulada para reter as impurezas), parando de mexer. • Faça um furo no tampão, adicione a cebola brulê e siga com a cocção por 30 a 45 minutos. • Coe o consommé, com cuidado, com filtro de papel ou pano étamine, ajuste o tempero com sal e pimenta e decore com guarnição (cenoura em brunoise).2. Sopas Espessas“Tem como base o bechamel, o velouté ou um fundo, mas sempre apresentam textura mais espessa,cremosa e ‘ligada’. Muitas vezes, o próprio ingrediente age como espessante, caso contrário, éfundamental fazer o uso de um” (KÖVESI, 2007). a) Sopa de MandioquinhaIngredientes Ingrediente QuantidadeMandioquinha descascada 300gManteiga 15gCebola brunoise 30gCaldo de galinha (Fundo claro de ave) 1 tableteSal/Pimenta Q.B.Método • Corte a mandioquinha em cubos pequenos. • Sue a cebola na manteiga e adicione a mandioquinha. • Acrescente o fundo quente. • Cozinhe até que esteja macio. • Faça um purê com os sólidos, ajustando a consistência com o líquido até obter a consistência desejada. • Ajuste os temperos. 14
  15. 15. b) Sopa Cremosa de BrócolisIngredientes Ingrediente QuantidadeLeite 1LRoux branco 100 g Creme: sopa de consistência cremosa eBrócolis japonês limpo e branqueado 500 g aveludada, feita à base de molhoBouquet garni 1 unidade bechamel e um ingrediente principal,Creme de leite fresco 200 ml finalizada com creme de leite ou liason.Sal Q.B.Pimenta do reino Q.B.Método • Ferva o leite e acrescente o roux aos poucos, até que engrosse. • Adicione o brócolis e o bouquet garni, reduza o fogo e cozinhe lentamente até que o brócolis esteja macio. • Tempere com sal e pimenta. • Transfira todos os ingredientes (menos o bouquet garni) para o liquidificador e bata até ficar homogêneo. • Aqueça o creme de leite e adicione no final. Acerte o tempero e sirva.3. Sopas Frias“São aquelas que podem ser cozidas ou cruas, mas que sempre são servidas frias ou geladas. Avichyssoise, a sopa de melão cantaloupe, o bortsch ( de origem polonesa, também servido quente) etantas outras” (KÖVESI, 2007). Vichyssoise (Rendimento: 1,5L)Ingredientes Ingrediente QuantidadeAlho poró (parte branca) 250g Vichyssoise: servida fria, criada nos Vichyssoise: servida fria, criada nosManteiga 40g Estados Unidos por um chef francês de Estados Unidos por um chef francês deBatata em cubos grandes 250g Vichy, daí o nome. É feita à base de alho- Vichy, daí o nome. É feita à base de alho-Caldo de galinha (Fundo de ave) 2 tabletes poró e batata (que serve de espessante) e poró e batata (que serve de espessante) eSal Q.B. finalizada com creme de leite. finalizada com creme de leite.Pimenta branca Q.B.Creme de leite 180 mlCebolinha picada Q.B.Sachet d’epice 1 unidadeMétodo • Fatie finamente o alho poro e sue na manteiga até murchar. • Adicione a batata, o fundo e tempere. • Leve à fervura em fogo brando, acrescente o bouquet e escume. • Cozinhe por aproximadamente 45 minutos ou até as batatas ficarem macias. • Faça um purê de todos os ingredientes sólidos cozidos, processando muito bem e coe. • Ajuste a consistência acrescentando o líquido do cozimento aos poucos. • Retorne a sopa para a panela e leve ao fogo para aquecer. • Tempere com sal e pimenta. • Ajuste a consistência adicionando o creme de leite, temperando. • Decore com cebolinha. • Sirva fria. 15
  16. 16. Aula 2 MOLHOS1. Molhos Mãe“Um molho é considerado molho-mãe quando apresenta as seguintes características: pode serpreparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmerasmaneiras, produzindo os molhos compostos; tem sabor básico, possibilitando adição de outrosingredientes; tem durabilidade. São exemplos os molhos Béchamel, Velouté, Espagnol, de tomate eHollandaise” (KÖVESI, 2007). 1. Molho BéchamelIngredientes Ingrediente QuantidadeCebola piqué (com uma cebola pérola) ½ unidadeLeite 1LFarinha de trigo 50gManteiga clarificada 50gSal/Pimenta/Noz moscada Q.B.Método • Faça um roux branco. • Adicione o leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. • Leve à fervura. • Adicione a cebola piqué. • Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 5/10 minutos, mexendo ocasionalmente. • Tempere com sal , pimenta e noz moscada. • Coe o molho. 2. Molho EspanholIngredientes Ingrediente QuantidadeMirepoix em cubos médios 120gManteiga clarificada 60gFarinha de trigo 60gFundo escuro 1,2LPurê de tomate 500gSachet d’epice 1 unidadeSal e pimenta Q.B.Método • Caramelize o mirepoix na manteiga clarificada. • Adicione o purê de tomate e caramelize-o. • Adicione a farinha para fazer um roux escuro. • Adicione o fundo e mexa para evitar formação de grumos. • Traga o molho à fervura. • Adicione o sachet e reduza o fogo. • Cozinhe lentamente por cerca de 30 minutos, retirando a espuma que se formar. • Ajuste os temperos com sal e pimenta. • Processe ou liquidifique. • Coe através de um chinois com etamine. 16
  17. 17. 3. Molho de TomateIngredientes Ingrediente QuantidadeAzeite 30mLCebola em cubos pequenos 50gAlho picado finamente ½ dentePolpa de tomate 60mLVinho tinto 90mLTomate concassé cubos médios 350gFundo claro de aves 250mLManjericão grande 4 folhasTomilho fresco Q.B.Louro 1 folhaPimenta Q.B.Sal Q.B.Método • Aqueça o azeite e sue a cebola, adicione o alho e salteie mais um pouco. • Adicione purê de tomate e caramelize. • Adicione vinho e reduza a 1/3. • Faça um bouquet com tomilho, manjericão e louro. • Acrescente o tomate concassé, o fundo e o bouquet. • Cozinhe em fogo lento por 45 minutos, escumando. • Remova as ervas quando achar necessário. • Quando estiver na consistência desejada, ajuste os temperos com sal e pimenta. • Processe a mistura e ajuste o tempero e a consistência.2. Molhos Derivados“São aqueles que derivam dos molhos-mãe, por exemplo o demi-glace, produzido a partir do espanhol,e do qual se faz o molho madeira (demi-glace + vinho Madeira) e o Molho Robert (demi-glace + vinhobranco + cebola + mostarda + manteiga).” (KÖVESI, 2007). 1. Molho MadeiraIngredientes Ingrediente QuantidadeManteiga 60 gFarinha de trigo 40gVinho madeira 80 mlCaldo de Carne –ou 1 tablete 560 mlSal Q.B.Champignon 120 gMostarda 10 gMétodo • Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem até que fique dourada • Acrescente aos poucos o vinho madeira, o caldo de carne, o sal, a mostarda e o champignon mexendo sempre até engrossar ligeiramente • Este molho acompanha carnes . 17
  18. 18. 3. Molhos Contemporâneos“É um termo elástico, pois esses molhos não pertencem a nehuma categoria específica (não são nemmolhos mãe nem derivados destes). Entretanto, a função dos molhos contemporâneos é a mesma:agregar mais sabor, dar textura diferente, além de mais umidade e cor às preparações” (KÖVESI,2007). a. Chutney de MangaIngredientes Ingrediente QuantidadeManga em cubos grandes 250gCebola em cubos pequenos 25g Chutney: Molho de origem indiana emAlho picado finamente ½ dente forma de geleia agridoce e picante, feito aVinagre de cridra 100mL partir de frutas ou vegetais cozidos emAçúcar mascavo 50g vinagre, açúcar e especiarias.Uvas passas 20gCanela em pau Pedaço de 5 cmPimenta vermelha em flocos Q.B.Mostarda em grãos Q.B.Gengibre fresco picado finamente Q.B.Suco de limão 15mLSal Q.B.Método • Combine a manga, cebola, alho, vinagre e o açúcar, cozinhe o açúcar. Dissolva. • Misture as uvas passas, o gengibre, o sal e especiarias, e junte à mistura anterior. • Cozinhe em fogo lento até todos os ingredientes estarem macios. • Misture o suco de limão e ajuste os temperos. • Retire do fogo e resfrie. b. Gastric de Frutas VermelhasIngredientes Ingrediente QuantidadeDemi glacê 250mLVinagre de vinho tinto 20mLAçúcar 20gGroselha 15mLVinho tinto 90mLFrutas vermelhas 75gMétodo • Faça um caramelo com o vinagre e o açúcar. • Acrescente a groselha e reduza à metade, em fogo lento. • Acrescente o vinho e deixe reduzir à metade novamente. • Acrescente o demi glacê e as frutas vermelhas. • Cozinhe por 10 minutos e, se desejar, bata no liquidificador. • Ajuste os temperos. 18
  19. 19. c. Molho CampanhaIngredientes Ingrediente QuantidadeTomate sem semente 200 gPimentão Verde 40 gCebola 140 gVinagre branco 60 mlAzeite de oliva 30 mlSal Q.B.Água 60 mlSalsicha Q.B.Método • Corte em cubinhos pequenos os tomates, o pimentão e cebola • Acrescente o vinagre, o azeite, a água e o sal. • Acrescente a salsinha e coloque na geladeira. d. Molho PestoIngredientes Ingrediente QuantidadeFolhas de manjericão picadas 100 gAlho 1 denteQueijo parmesão ralado 30 gPinoli tostados 15 gSal 5gAzeite de oliva 100 mlMétodo • Bata todos os ingredientes no liquidificador ou, se preferir, use o método tradicional: amasse num pilão o manjericão, o alho, o parmesão, os pinoli e o sal. Adicione o azeite aos poucos e misture. • Sirva com penne ou spaghetti. 19
  20. 20. Aula 3 GASTRONOMIA INTERNACIONAL Strogonofe de Frango Ingrediente QuantidadeMostarda Dijon 12 colher de sopaConhaque 2 colheres de sopaAçúcar 12 colheres de cháCogumelo 150gCebola 12 unidFilé mignom 300gCreme de leite fresco 150 mlManteiga 20gMétodo: 1. Cortar a carne em tiras, os cogumelos em laminas. 2. Aquecer uma frigideira e colocar a manteiga. 3. Fritar a carne. Flambar com conhaque. 4. Adicionar os cogumelos e as cebolas em cubos. 5. Juntar os demais ingredientes e servir. Manta de Filé Recheada Ingrediente QuantidadeFilé mignon 300gManteiga 20gManteiga clarificada 40gPresunto cru fatiado 30gCogumelo paris laminado 50gAlecrim fresco Q.B.Sal/Pimenta Q.B.Conhaque 20mLVinho tinto seco 50mLDemi glacê 100mLBarbante 50cmPapel alumínio 30cmMétodo • Abra o filé em manta. Reserve refrigerado. • Salteie os cogumelos em 20g de manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reserve. • Prepare uma manteiga composta com manteiga e conhaque. • Tempere o filé com sal e pimenta e espalhe sobre ele a manteiga composta. • Recheie com o presunto, os cogumelos e o alecrim picado. • Enrole a manta e amarre com o barbante. • Sele na manteiga clarificada restante, envolva-a em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 160º C até que esteja com a temperatura interna de 70º C. • Retire a carne do forno e descanse-a em local aquecido envolta no papel alumínio. • Retire o excesso de gordura e deglaceie a sauteuse com o vinho. • Acrescente demi glacê e reduza a 1/3. • Ajuste os temperos com sal e pimenta. 20
  21. 21. Paupiettes de Linguado com Mousseline de CamarãoIngredientes Ingrediente QuantidadeCamarão médio limpo 120gClara de ovo tipo extra 1 unidadeCreme de leite fresco 80 mLSal refinado Q.B.Filé de linguado fresco 2 unidadesManteiga sem sal Q.B.Cebola em brunoise 20gTalos de salsa fresca 2 unidadesVermute branco- vinho 60mLCaldo de legumes (Fundo de peixe) 1 tabletesBeurre manié (espessante- água + farinha ¨fria) 10gMétodo • Para fazer um mousseline, processe a carne de camarão com sal e pimenta. • Junte a clara e processe rapidamente, apenas para incorporá-la. • Prepare um banho-maria gelado e coloque a mistura em uma vasilha sobre este banho-maria. • Acrescente a metade do creme de leite e incorpore aos poucos com uma colher até ficar homogêneo, sempre em banho-maria gelado. • Teste o tempero escalfando uma pequena porção. Se necessário, ajuste os temperos. • Refrigere por pelo menos 30 minutos. • Abra os filés de linguado em borboleta, coloque-os em um filme plástico com o lado da pele para cima e bata ligeiramente para achatar e nivelar o peixe. • Tempere os filés com sal e pimenta. • Espalhe sobre cada filé um pouco do musseline e enrole cada pedaço, começando com a parte mais grossa em direção ao rabo. • Pincele uma saltoir com manteiga e espalhe a cebola picada e os talos de salsinha. • Coloque o vermute e o fundo de peixe e deixe ferver ligeiramente. • Em seguida, adicione o paupillete. • Cubra com uma tampa de papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 164º C por cerca de 10 minutos. • Retire o peixe e reserve. • Retorne a panela ao fogo e reduza o líquido da cocção à metade e coe. • Adicione o restante do creme de leite. • Ajuste a consistência com o beurre manié e ajuste o tempero. Risotto de limãoIngredientes Ingrediente QuantidadeArroz arbório 115gManteiga integral sem sal 40gCebola pérola 15gFundo claro de ave 700mLVinho branco seco 35mLSal refinado Q.B.Pimenta do reino branca moída Q.B.Queijo parmesão ralado 25gRaspas de limão siciliano Q.B.Tomate concassé em cubos médios 1 unidadeMétodo • Aqueça o fundo e mantenha-o quente. • Sua a cebola na metade da manteiga. • Adicione o arroz e mexa até que todos os grãos estejam envoltos em manteiga. • Acrescente o vinho branco e reduza até quase secar. • Adicione as rapas da casca do limão. 21
  22. 22. • Adicione o fundo aos poucos e cozinhe em fogo alto, mexendo constantemente. • Desligue, tempere com sal e pimenta, acrescente o restante da manteiga gelada, o tomate e o queijo parmesão e misture bem. Quiche Lorraine Ingredientes Massa Ingrediente QuantidadeFarinha de trigo 250gManteiga 125gOvo 1 unidÁgua 10 mlSal Q.B.Manteiga e farinha de trigo para untar. Ingredientes Recheio Ingrediente QuantidadeLeite 200mlCreme de leite fresco 200mlOvos 4 unidBacon Cubinhos 200gQueijo Gruyere 100gSal Q.B.Pimenta-do-reino Q.B.Método Massa: • Numa tigela, adicione todos os ingredientes e misture bem com as mãos até obter uma massa homogênea. Modele uma bola com a massa. • Embrulhe a massa em filme e leve a geladeira por 10 minutos. • Numa superfície lisa e enfarinhada, abra a massa com auxílio de um rolo. • Em seguida, unte e enfarinhe uma forma de 20 cm de diâmetro. Forre o fundo e as laterais da forma com a massa.Método Recheio: • Preaqueça o forno a 190ºC. • Junte os ovos, o leite e o creme de leite e bata com um fouet até ficar homogêneo. • Tempere com sal e pimenta a gosto. • Numa panela leve o bacon em cubinhos ao fogo médio por 3 minutos. • Retire do fogo, escorra a gordura e reserve. • Rale o queijo gruyere em ralo grosso. Reserve • Cubra a massa com queijo gruyere ralado, o bacon e o creme de ovos, separadamente, seguindo esta ordem. • Leve ao forno para assar por 30 minutos, ou até que a superfície fique dourada. • Retire do forno e sirva a seguir. AligotIngredientes Ingrediente QuantidadeBatata 500gAlho 2 dentesCreme de leite fresco 100 gSal Q.B.Emental 100gGruyere 100g 22
  23. 23. Método • Cozinhe as batatas em tamanhos iguais, cozinha em água fervente com sal e com os dentes de alho. • Corte os queijos em lascas finas. • Após cozinhar as batatas passar pelo espremedor. Volte para a panela junte o creme de leite e deixe aquecer bem. • Junte o queijo e bata energicamente com uma colher até formar longos fios. • Sirva imediatamente. Massa Caseira de Macarrão ao Molho SugoIngredientes Ingrediente QuantidadeFarinha de trigo 500gOvos 6 unidMétodo • Misture a farinha e os ovos e amasse bem • Abra a massa na mesa até ficar bem fina • Agora é só cortar em forma de espaguete e cozinhar em 3 litros de água . Molho ao Sugo Ingrediente QuantidadeTomate sem casca 5 unidAlho amassado 1 denteManjericão 2 colheresOréganoAçúcarSalAzeite 2 colheres de sopaSuco de tomate 200ml • Numa panela, coloque o azeite e deixe-o em fogo médio de 30 segundos a 1 minuto. • Depois coloque o alho e mexa até dourar. • Coloque o suco de tomate, em seguida, os 5 tomates sem pele restantes. • Deixa-o ferver por 3 minutos com a tampa fechada (mexendo sempre). • Adicione o manjericão e deixe ferver por 5 minutos com a tampa fechada, mexendo a cada 30 segundos. • Coloque o sal e o açúcar à gosto. • Se preferir, adicione uma pitada de orégano 23
  24. 24. AULA 4 SOBREMESAS1. Suflê de Chocolate e Avelã Ingredientes Quantidade Chocolate meio amargo picado 250 g Manteiga sem sal 75 g Essência de baunilha ½ colher de chá Licor de chocolate 1 colher de sopa Gemas 6 unidades Açúcar 1/3 de xícara de chá Avelã tostada e moída 50 g Claras 8 unidades Cremor de Tártaro ¼ de colher de chá Sal 1 pitada Manteiga sem sal (para untar) 1 colher de sopa Açúcar impalpável (para polvilhar) 1 colher de sopaModo de preparo:1. Pré-aqueça o forno a 180°C.2. Unte um ramequim (vasilhame de suflê) com a manteiga, polvilhe com o açúcar e reserve.3. Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria. Quando começar a derreter, desligue o fogo, junte o sal, abaunilha e o licor, misture bem e reserve.4. Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até ficarem espessas e claras (mais ou menos 3 minutos). Juntecuidadosamente essa mistura ao chocolate. Em seguida, adicione delicadamente a avelã.5. Bata as claras até espumarem. Junte o cremor de tártaro e continue batendo em alta velocidade até ficarem emponto de neve não muito firme.6. Misture vigorosamente ¼ das claras em neve à mistura de chocolate. Misture o restante delicadamente, em duasvezes, até que nenhum traço branco de clara possa ser visto.7. Transfira a mistura para o ramequim e leve ao forno em banho-maria para assar por 25 minutos. Diminua umpouco a temperatura do forno e asse por mais 10 a 15 minutos, até que esteja bem crescido e firme. Sirvaimediatamente.2. Torta fechada de frutas vermelhas com massa de Pâte Briséea) Massa- Pâte Brisée (Crocante) Ingredientes Quantidade Farinha de trigo 500 g Açúcar 50 g Manteiga sem sal gelada 250 g Ovo 2 unidades Água gelada 2 colheres de sopa Sal Uma pitada Farinha de trigo Quantidade para polvilhar 24
  25. 25. Modo de preparo:1. Peneire junto a farinha, o açúcar e o sal.2. Acrescente a manteiga dividida em pedaços pequenos, incorporando-a com aponta dos dedos, até formar umafarofa.3. Acrescente o ovo e a água e amasse com delicadeza apenas até formar uma massa.4. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos.5. Abra numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha.b) Torta de frutas vermelhas Ingredientes Quantidade Açúcar 100g Amido de milho 2 ½ colheres de sopa Raspa de limão 2 colheres de chá Suco de limão 2 colheres de sopa Frutas vermelhas congeladas (pesadas 500 g descongeladas) Pâte brisée (massa da torta) 1 receita Sal 1 pitada Farinha de trigo para polvilhar Gema com um pouco de leite para pincelarModo de preparo:1. Misture o açúcar, o amido de milho, a raspa de limão e uma pitada de sal. Junte o suco de limão e misture.Incorpore delicadamente as frutas vermelhas. Deixe descansar durante 15 minutos.2. Abra metade da massa (pâte brisée) sobre uma superfície polvilhada com farinha e forre uma fôrma de fundofalso de 23 cm de diâmetro.3. Misture novamente os ingredientes do recheio (após o descanso) e distribua sobre a massa aberta.4. Abra a massa restante, corte um círculo do tamanho da fôrma e cubra a torta, fechando bem as bordas com umgarfo ou com os dedos.5. Com faca ou cortador de biscoitos, faça um ou mais cortes na massa (para o vapor sair).6. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora. Se desejar, pincele a massa com a gema.7. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC durante aproximadamente 45 minutos.3. Suflê de Abacaxi com Coco Ingredientes Quantidade Creme Patissiere Leite 250 ml Farinha de Trigo 40g Açúcar 100g, 20 para as formas Ovos separados 4 unid gemas para o creme Abacaxi 12 unid Açúcar e manteiga p caramelizar 50g (25 cada) Coco ralado 50g Manteiga para untarModo de preparo: 1. Tirar a polpa do abacaxi e cortas em cubos. Manter a casca integra, servira como vasilha para assar. 2. Fazer o creme pâtisserie. 3. Numa frigideira, adicionar a manteiga e quando derreter juntar o açúcar. 4. Em seguida, colocar o abacaxi e o coco. 5. Misturar ao creme a mistura de abacaxi e coco. 6. Bater as claras em neve e adicionar o creme de abacaxi e coco. 7. Cobrir o abacaxi com essa mistura e levar ao forno.4. Peras ao Vinho 25
  26. 26. Ingredientes Quantidade Amido de milho 1 colher de sopa Pêra 2 unid Vinho tinto 180ml Açúcar 50g Cravo 3 unid Laranja 1zeste Limão 1 zeste Canela 2 paus Água Se necessárioModo de preparo: 1. Dissolver o amido de milho em um pouco de vinho e reservar. 2. Em uma panela colocar o vinho restante, o açúcar, a canela, o cravo, as zestes de laranja e do limão. 3. Retirar a casca da pêra e colocar imediatamente no vinho. Caso necessário colocar um pouco de água. 4. Cozinhar por 25 minutos em fogo brando. 5. Remover as peras, coar o vinho e reservar as especiarias e os zestes. 6. Voltar o líquido para o fogo e engrossar com o amido de milho. 7. Montar em um prato colocando o caldo do vinho e as especiarias e zestes para enfeitar.5. Rocambole de Maracujá e Chocolate Ingredientes Quantidade Farinha de trigo 140g Açúcar 140g Ovos 4 unid Manteiga 40g Fermento 1 colher de café Recheio Chocolate ao leite 300g Maracujá 80g Creme de leite 20g Cobertura Manteiga sem sal 250g Água 50ml Açúcar 140g Ovos inteiros 2 unid Gemas 2 unidModo de preparo: 1. Peneirar a farinha e reservar. 2. Derreter a manteiga e deixar esfriar. 3. Colocar os ovos em um bowl e adicionar o açúcar mexendo aos poucos, levar ao banho Maria, batendo com um fouet até a mistura obter 60ºC. 4. Tirar do banho de Maria e continuar batendo até esfriar. Misturar um pouco desse composto à manteiga, e depois o restante da massa de ovos. 5. Adicionar a farinha e o fermento delicadamente. 6. Assar em forma untada e enfarinhada, coberto com papel manteiga. 7. Fazer a ganache com o chocolate, o suco de maracujá e o creme de leite. 8. Rechear o rocambole e cobrir com o creme de manteiga. 9. Decorar com sementes de maracujá e cacau. 26
  27. 27. Lista de Compras Ingrediente QuantidadeManteiga sem sal 510 gFarinha de trigo 700 gOvos 21 unidadesCreme de leite para chantilly 400 gChocolate meio amargo em barra 930 gChocolate ao leite em barra 180 gCreme de leite 380 gEssência de baunilha 10 mlLicor de chocolate 10 mlAçúcar 435 gAvelã 50 gCremor de tártaro 10 gSal 10 gAçúcar impalpável 50 gAmido de milho 70 gLimão 3 unidadesFrutas vermelhas 500 gCreme de leite fresco 650 mlConhaque (Dreher, Presidente, etc) 35 mlChocolate em pó 100 gPapel manteiga 1 roloFava de baunilha 1 unidade 27

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