FACULDADE DE MEDICINA VETÉRINARIA E ZOOTECNIA
PROGRAMA DE MESTRADO EM CIÊNCIA ANIMAL
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓ...
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
PROGRAMA DE MESTRADO EM CIÊNCIA ANIMAL
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓ...
ii
“Alguns qualificam o espaço cibernético como
um novo mundo, um mundo virtual, mas não podemos
nos equivocar. Não há doi...
iii
Dedico este trabalho à minha família e ao
meu orientador Dr. Jorge Antonio Ferreira de
Lara, em especial aos meus pais...
iv
AGRADECIMENTOS
A Deus que me deu o dom da vida e está sempre presente no meu dia-a-dia iluminando os
meus caminhos;
Ao ...
v
Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal
RESUMO
A carne soleada é um produto similar à car...
vi
Physico-chemical and microbiological evolution of Pantanal’s soleada meat.
ABSTRACT
The soleada meat is similar to sun ...
vii
LISTA DE FIGURAS
Página
Figura 1 Cortes cárneos usados na elaboração da carne-de-sol.....................................
viii
LISTA DE TABELAS
Página
Tabela 1 - Composição centesimal da carne in natura e da carne soleada..........................
ix
LISTA DE QUADROS
Página
Quadro 1 Fluxograma do processamento do jerked beef ..............................................
x
LISTA DE ANEXOS
Página
ANEXO 1 – Imagens ilustrativas do processamento da carne soleada....................................
SUMÁRIO
Página
Resumo........................................................................................................
INTRODUÇÃO
Na região do Pantanal, assim como no Nordeste, a salga da carne bovina é uma prática
desenvolvida desde o iníci...
13
A motivação para a realização deste estudo foi iniciar a discussão científica em torno
da carne soleada, a partir da co...
14
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos da
car...
15
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Produtos cárneos salgados
Os produtos cárneos salgados e secos em temperatura ambiente mai...
16
durante a etapa de salga e emprego de embalagem a vácuo (SHIMOKOMAKI et al.,1987;
FAYRDIN, 1991).O fluxograma do proces...
17
Características Carne-de-sol Charque Jerked beef
Teor de sal 5 - 6% 15 – 20% 15 – 20%
Umidade 64 – 70% 45 -50% 45 -50%
...
18
a) Alcatra b) Coxão duro c) Patinho d) Coxão mole
Figura 1. Cortes cárneos usados na elaboração da carne-de-sol
Fonte: ...
19
Sua comercialização e distribuição são feitas em feiras livres, mercados municipais,
armazéns, supermercados e açougues...
20
No caso da carne, em tempos remotos, antes da difusão da conservação de alimentos
pelo frio, altas concentrações de sal...
21
A retenção da água ligada é influenciada por mudanças na estrutura protéica,
distribuição do fluído nos espaços intra e...
22
força iônica ou concentração salina baixa, a solubilidade das proteínas tende a aumentar,
fenômeno conhecido como salti...
23
Figura 3. Taxas generalizadas de reações de deterioração de alimentos como função da atividade de
água em temperatura a...
24
Figura 4. Correlação entre a Atividade de água (Aw) e o cloreto de sódio (NaCl) na carne-de-sol
comercializada em estab...
25
A manutenção da temperatura de armazenamento em torno do ponto de congelamento,
também é fundamental para conseguir pro...
26
3.3 Microbiota da carne soleada
Segundo Costa & Silva (2001), a microbiota da carne depende das condições nas quais
os ...
27
leite, chantilly, leite; produtos de confeitaria: tortas recheadas, creme de ovos, etc.) e
produtos cárneos (presunto)....
28
adesinas que permitem a sua fixação, impedindo o arrastamento pela urina ou diarréia e
muitas produzem exotoxinas. São ...
29
REFERÊNCIAS
AMBIEL, C. Efeito das concentrações combinadas de cloreto e lactato de sódio na
conservação de um sucedâneo...
30
FRANCO, B. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos, São Paulo: Atheneu,
p.182, 1996.
FELÍCIO, E.P. Carne-de-sol...
31
NÓBREGA, D.M.; SCHINEIDER, I.S. Carne-de-sol na alimentação. Revista Nacional da
Carne, n.11, p.28-29, 1983.
PARDI, M. ...
32
CAPÍTULO 1
Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal
Physico-chemical and microbiological ...
33
Physico-chemical and microbiological evolution of Pantanal’s soleada meat.
Larissa Lima ALVES¹*, Katiane Santos BEZERRA...
34
1. INTRODUÇÃO
A carne soleada é um produto similar à carne-de-sol e é conhecida em algumas regiões
no Pantanal, quer se...
35
Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e
embalamento a vácuo sobre esses pa...
36
O material necessário para a manipulação de cada amostra, como facas e placas de
polietano, foram autoclavados, antes d...
37
2.3.3 Perdas de água
A perda de água por pressão foi realizada conforme descrito por SOUZA (2006). Cada
amostra de 0,5 ...
38
2.4 Análise microbiológica
A análise microbiológica foi realizada com o emprego das membranas Petrifilm®
, de
acordo co...
39
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Parâmetros físico-químicos
Os valores médios de umidade, matéria seca, proteína bruta, e...
40
A Tabela 2 apresenta os valores médios de perdas de água por pressão, exsudação e
cozimento das carnes avaliadas.
Tabel...
41
acontece, a exposição é feita no início da manhã ou no final da tarde, por período
relativamente curto, insuficiente pa...
42
intensamente nas carnes do que nas soluções salinas em temperatura de 10°C e 20°C e explica
que tal fato é devido às in...
43
Os resultados encontrados para S. aureus são acima do tolerável (5x10³) pelos
parâmetros adotados pela Agência Nacional...
44
A embalagem a vácuo e o congelamento tiveram um efeito positivo para a redução dos
microrganismos estudados, reduzindo ...
45
4.CONCLUSÕES
A carne soleada em sua produção tradicional não é um produto cárneo de umidade
intermediária, e desta form...
46
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMBIEL, C. Efeito das concentrações combinadas de cloreto e lactato de sódio na
conservação ...
47
LANARA. MINISTERIO DA AGRICULTURA, PECUARIA E ABASTECIMENTO.
Portaria n.001/81, de 07 de outubro de 1981. Laboratório N...
48
SHIMOKOMAKI, M.; FRANCO, B.D.G.M.; BISCONTINI, T. M. et al. Charqui meats are
hurdle technology meat products. Food Rev...
51
ANEXO 1 – Processamento da Carne Soleada
Salga
Repouso 6 horas
Lavagem
Dessecação – 18 horas
Embalagem a vácuo
52
ANEXO 2 – Perdas de água por pressão.
Pesagem de 0,5g de amostra
53
ANEXO 3 – Perdas de água por cozimento
Equipamento utilizado para a análise de perda por
cozimento
54
ANEXO 4 – Perdas de água por exsudação
Pesagem de 70g de amostra
55
ANEXO V – Contagem de E.coli e S.aureus
Plaqueamento E. coli Leitura E. coli
Plaqueamento S.aureus Leitura S.aureus
Carne soleada
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Carne soleada

4.383 visualizações

Publicada em

0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
4.383
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
9
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
54
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Carne soleada

  1. 1. FACULDADE DE MEDICINA VETÉRINARIA E ZOOTECNIA PROGRAMA DE MESTRADO EM CIÊNCIA ANIMAL AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE SOLEADA DO PANTANAL PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL EVOLUTION OF PANTANAL’S SOLEADA MEAT Larissa Lima Alves CAMPO GRANDE MATO GROSSO DO SUL – BRASIL MARÇO-2008
  2. 2. FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA PROGRAMA DE MESTRADO EM CIÊNCIA ANIMAL AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE SOLEADA DO PANTANAL PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL EVOLUTION OF PANTANAL’S SOLEADA MEAT Larissa Lima Alves Orientador: Dr. Jorge Antonio Ferreira de Lara Dissertação apresentada à Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, como requisito à obtenção do título de Mestre em Ciência Animal. Área de concentração: Produção Animal. CAMPO GRANDE MATO GROSSO DO SUL – BRASIL 2008
  3. 3. ii “Alguns qualificam o espaço cibernético como um novo mundo, um mundo virtual, mas não podemos nos equivocar. Não há dois mundos diferentes, um real e outro virtual, mas apenas um, no qual se devem aplicar e respeitar os mesmos valores de liberdade e dignidade da pessoa”. Jacques Chirac
  4. 4. iii Dedico este trabalho à minha família e ao meu orientador Dr. Jorge Antonio Ferreira de Lara, em especial aos meus pais, que me deram todo o apoio necessário e me mostraram que só vence aquele que não desiste, apesar das dificuldades.
  5. 5. iv AGRADECIMENTOS A Deus que me deu o dom da vida e está sempre presente no meu dia-a-dia iluminando os meus caminhos; Ao meu orientador Dr. Jorge Antonio Ferreira de Lara pela confiança, ensinamentos, paciência, amizade e colaboração no meu trabalho; Aos professores do programa de Pós-graduação, Mestrado em Ciência Animal, em especial à Prof. Dra. Mariazinha, pelos ensinamentos durante o desenvolvimento deste trabalho; Aos Prof. Dr. Rui e Valter Onselen pela experiência e sabedoria; À Marilete, pela paciência e carinho ao longo do mestrado com os alunos; À Dra. Ádina, uma pessoa muito importante que me deu sugestões ao longo do experimento; Ao Dr. Urbano Abreu pela disponibilidade e compreensão durante o trabalho; A FUNDECT, pela concessão de bolsa de estudos; Aos técnicos da Embrapa Pantanal, Antônio, Miguel, Augusto e Barbosa pela colaboração durante o experimento; Ao Eliney, técnico do Laboratório de Solos da Embrapa Pantanal, profissional competente e dedicado, sem o qual não seria possível a realização deste experimento; Ao Frigorífico Urucum de Corumbá; À Universidade Estadual de Londrina, em especial ao Prof. Dr. Shimokomaki e a técnica Berenice, pelo apoio e ensinamentos; Aos meus amigos que, pelo convívio constante e pelas alegrias, se tornaram quase minha família: Andréia, Andressa, Caio, Danielle Ahad, Fábio, Janine, Karina, Lívia, Marcelo, Maurílio, Maria Paula, e especialmente a Fabíola e Patrícia. As minhas grandes amigas Marina, Sueli e Joluise pela ajuda na realização do experimento, pelo apoio, pela amizade verdadeira e companheirismo; Às colegas e amigas queridas Dra. Sandra Santos, Dra. Márcia Toffani e Dra. Raquel Juliano; Aos meus amigos que mesmo à distância se fizeram presentes, Luciana Shiotsuki, Ton e Ronaldo. À Ashjan, Hayane e Nátali pelo apoio em casa; À Jaqueline, Katiane e Jovanna, estagiárias do Laboratório de Alimentos da Embrapa Pantanal, pelo auxílio na realização das análises e companheirismo em minha chegada a Corumbá; A todos que, de alguma forma participam da minha vida, e que contribuíram para o trabalho.
  6. 6. v Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal RESUMO A carne soleada é um produto similar à carne-de-sol e é conhecida em algumas regiões no Pantanal, quer seja em suas variações no preparo ou na forma tradicional. A carne soleada pode vir a se tornar mais uma opção de agregação de valor aos produtos de uma das principais regiões pecuárias do país, caso possa ser padronizada e tenha seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos conhecidos e de acordo com a legislação vigente. O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne soleada produzida em sistema modelo, no seu formato tradicional. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre os parâmetros microbiológicos selecionados. Para tal, prepararam-se amostras de carne soleada em sistema modelo a partir do corte comercial coxão-duro (m. biceps femural predominantemente). As amostras de carne soleada foram separadas em duas alíquotas, uma para análise imediata e outra foi embalada a vácuo e congelada. Além da composição centesimal foram avaliadas na carne soleada os parâmetros pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada in natura e carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem, fato comprovado pela contagem de S. aureus acima do permitido pela legislação. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional, pois além de não reduzir efetivamente as contagens de S.aureus e E.coli o vácuo ainda pode propiciar condições para o desenvolvimento de bactérias anaeróbias. Palavras-chave: produtos cárneos salgados, segurança do alimento, toxinfecções alimentares.
  7. 7. vi Physico-chemical and microbiological evolution of Pantanal’s soleada meat. ABSTRACT The soleada meat is similar to sun meat and it is relatively known in Pantanal in what concerns the variety in which it is prepared or its traditional form. The soleada meat can become one more wealth option among the products from one of the main regions in Brazil which economy is based on the raising of cattle if its production become standardized having its physics-chemists and microbiologic parameters known and adapted to the present legislation. This study aim was to assess soleada meat physics-chemists and microbiologic parameters from the one which is produced in model system, in its traditional format. Besides this, it was assessed the freezing technological and in vacuous packaging recourses effects in the microbiologic parameters selected. For this it was taken samples of soleada meat in model system from the commercial cut of biceps-femoral. The samples were separated in two aliquots, one was analyzed immediately and the other was wrapped in vacuous and frozen. Besides the centesimal composition it was assessed in the soleada meat and in the raw material the pH parameter, water activity, chloride content and water loses because of pressure, sweating and boiling process. The S. aureus and E.coli counting was done in the raw material, soleada meat in natura and soleada meat frozen and package in vacuous. The results showed that the soleada meat need some adaptations to have its production suggested. The water activity with an average value of 0,97. pH in 5,72 and chloride content at about 2,7% suggest a product with short life when exposed on shelves and can be subtract to microorganisms pathogenic to men, it was proved by the S. aureus counting above than the one allowed by the legislation.The frozen and the packaging in vacuous are not adequate resources to maintain the traditional soleada meat, because besides not reducing the S. aureus and E.coli counting, the vacuum can create conditions to develop anaerobic bacteria. Key words: alimentary toxic-infections, food security, salty meat products.
  8. 8. vii LISTA DE FIGURAS Página Figura 1 Cortes cárneos usados na elaboração da carne-de-sol.................................. 18 Figura 2 Fluxograma da produção da carne-de-sol.................................................... 18 Figura 3 Taxas generalizadas de reações de deterioração de alimentos como função da atividade de água em temperatura ambiente........................................ 23 Figura 4 Correlação entre a Atividade de água (Aw) e o cloreto de sódio (NaCl) na carne-de-sol comercializada em estabelecimentos inspecionados, r= - 0,49............................................................................................................... 24 Figura 5 Relação entre a temperatura de estocagem (ºC) e a vida útil de prateleira (%) de carnes embaladas a vácuo................................................................. 25
  9. 9. viii LISTA DE TABELAS Página Tabela 1 - Composição centesimal da carne in natura e da carne soleada.............................. 39 Tabela 2 - Valores médios de perdas de água por pressão, exsudação e cozimento em carnes bovinas com diferentes preparos................................................................ 40 Tabela 3 - Coeficiente de correlação (r) entre as variáveis da carne soleada........................... 41 Tabela 4 - Contagem S. Aureus e E.coli nos diferentes tratamentos........................................ 42 .
  10. 10. ix LISTA DE QUADROS Página Quadro 1 Fluxograma do processamento do jerked beef ........................................... 16 Quadro 2 Diferenças tecnológicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef........ 17
  11. 11. x LISTA DE ANEXOS Página ANEXO 1 – Imagens ilustrativas do processamento da carne soleada................................. 51 ANEXO 2 – Imagens ilustrativas de alguns procedimentos para a execução das análises de perda de água por pressão, realizadas no Laboratório de Alimentos da EMBRAPA Pantanal........................................................................................ 52 ANEXO 3 – Imagens ilustrativas de alguns procedimentos para a execução das análises de perda de água por cozimento, realizadas no Laboratório de Alimentos da EMBRAPA Pantanal........................................................ 53 ANEXO 4 – Imagens ilustrativas de alguns procedimentos para a execução das análises de perda de água por exsudação realizadas no Laboratório de Alimentos da EMBRAPA Pantanal........................................................ 54 ANEXO 5 – Imagens ilustrativas de alguns procedimentos para a execução das análises microbiológicas (contagem de E.coli e S. aureus) realizadas no Laboratório de Alimentos da EMBRAPA Pantanal........................... 55
  12. 12. SUMÁRIO Página Resumo..................................................................................................................... V Abstract.................................................................................................................... VI 1. INTRODUÇÃO.................................................................................................. 12 2. OBJETIVOS 14 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.......................................................................... 15 3.1 Produtos cárneos salgados.............................................................................. 15 3.2 Conservação da carne...................................................................................... 19 3.2.1 Perdas de água na carne ......................................................................... 20 3.2.2 Efeito do cloreto de sódio (NaCl) e da atividade de água (Aw) sobre os produtos cárneos ................................................................................................. 21 3.2.3 Efeito da embalagem a vácuo e do congelamento nos produtos cárneos..................................................................................................................... 24 3.3 Microbiota da carne soleada........................................................................... 26 3.3.1 Staphylococcus aureus........................................................................... 26 3.3.2 Escherichia coli....................................................................................... 27 3.4 Membranas Petrifilm®.................................................................................... 28 4. REFERÊNCIAS................................................................................................. 29 CAPÍTULO 1 32 ARTIGO CIENTÍFICO........................................................................................ 32 Resumo................................................................................................................. 32 Abstract................................................................................................................. 33 Introdução ............................................................................................................ 34 Material e Métodos .............................................................................................. 35 Resultados e Discussão......................................................................................... 39 Conclusão.............................................................................................................. 45 Referências Bibliográficas....................................................................................... 46
  13. 13. INTRODUÇÃO Na região do Pantanal, assim como no Nordeste, a salga da carne bovina é uma prática desenvolvida desde o início da colonização. Entre os produtos cárneos produzidos, temos o charque, a carne-de-sol e uma variação regional desta última denominada localmente como carne soleada ou pranchão soleado. Este é um produto totalmente desconhecido de outras regiões do país (SHIMOKOMAKI, 2006), e é caracterizado por: baixo tempo de exposição ao cloreto de sódio (sal refinado), e consequentemente baixa concentração de sal (3%); uma capa de gordura delgada recobrindo a peça de coxão-duro cortada de forma retangular com aproximadamente 4 cm de espessura, ou (“pranchão”) e secagem de 18 horas durante o seu processamento. A crescente demanda por produtos de origem animal obtidos de regiões onde a produção é sustentável e com forte apelo mercadológico, como o Pantanal, associados às características sensoriais de um produto típico, podem sugerir a carne soleada como uma alternativa de agregação de valor à produção da pecuária local, direcionada a nichos de mercado. Entretanto, são necessárias algumas inovações no produto, caso este passe de uma escala artesanal para uma industrial, mesmo que em pequenos volumes. O controle de microrganismos e das alterações químicas durante a estocagem precisam ser avaliados. Além disso, os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto precisam ser determinados antes mesmo de partir para a análise sensorial e pesquisa de mercado desse produto, visando maior vida de prateleira e aceitação pelo mercado consumidor. Vale ressaltar que as carnes salgadas podem ser uma alternativa para agregar valor à produção de bovinos no Pantanal, normalmente dedicada à cria e cujas matrizes de descarte são abatidas em idade avançada, com carne de menor valor comercial. A salga, possivelmente, aumentaria o valor agregado desta matéria-prima. A carne soleada, da mesma forma que a carne-de-sol não possui uma regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaboração. Também não há no Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1952) qualquer artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma legal. A preparação deste produto segue, então, conceitos e normas típicas regionais (AZEVEDO, 2005).
  14. 14. 13 A motivação para a realização deste estudo foi iniciar a discussão científica em torno da carne soleada, a partir da contagem de dois microrganismos patogênicos e indicadores de segurança em produtos cárneos, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. A carne soleada foi preparada conforme relatos obtidos de indivíduos da comunidade local que a fabricam de forma tradicional e artesanal, em pequena escala. Este tipo de fabricação aborda as técnicas de produção de formas simples, clara e objetiva. É um processo utilizado na elaboração, em pequena escala, de produtos com características tradicionais ou regionais próprias. Paralelamente a estes estudos, determinou-se a composição centesimal do produto, suas perdas de água durante estocagem, bem como se monitorou alguns fatores de crescimento microbiológicos, tais como: atividade de água (Aw), teor de cloretos e pH.
  15. 15. 14 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne soleada produzida no seu formato tradicional. Além disso, foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre os parâmetros microbiológicos selecionados. 2.2 Objetivo Específico Determinar os seguintes parâmetros físico-químicos: composição centesimal (umidade, matéria seca, proteína bruta, matéria mineral e extrato etéreo) pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. Determinar a contagem de colônias de S. aureus e E. coli em placas.
  16. 16. 15 3. REVISÃO DE LITERATURA 3.1 Produtos cárneos salgados Os produtos cárneos salgados e secos em temperatura ambiente mais conhecido no Brasil são a carne-de-sol, o charque e o jerked beef, geralmente confundidos entre si. Essas carnes, porém, diferem no processamento, nas matérias-primas, na composição química e vida-de-prateleira (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998). Um dos alimentos mais tradicionais do Brasil é o charque. Segundo Pardi (2001), esse produto surgiu por volta do século XVIII, na região Nordeste, como uma alternativa para contornar as dificuldades decorrentes da alta perecibilidade da carne, agravada por outros fatores como a sazonalidade da oferta da carne bovina e a dificuldade de distribuição e armazenamento devido ao clima quente e à grande extensão territorial. Atualmente, ocupa lugar de destaque entre os produtos industrializados de origem cárnea, alcançando grande penetração popular e vultosa comercialização. Não existem estatísticos precisos sobre o consumo anual de charque no Brasil, mas estima-se que seja aproximadamente 600 mil toneladas (FAYRDIN, 1998). Garcia et al., (2001) e Correia (2003) definem charque como um produto cárneo típico brasileiro, obtido por desidratação da carne bovina, através da salga e exposição ao sol, de longa preservação. A carne do charque é definida pela legislação brasileira, como um produto com 40 a 50% de umidade, 10 a 20% de sal dentro da porção muscular e um valor final de Aw entre 0.70 a 0.75 (LARA et al., 2003). Os estabelecimentos produtores sempre encontraram dificuldade em ampliar o mercado consumidor devido à imagem negativa criada pela falta de cuidados higiênicos comuns nas antigas charqueadas. Assim, visando à conquista de faixas mais exigentes de consumidores, alguns estabelecimentos buscaram não somente a melhoria das condições de processamento, mas também uma forma de diferenciar seus produtos daqueles obtidos sem cuidados higiênicos. Com isso surgiu, na década de 1960, uma variação do charque denominado jerked beef (SHIMOKOMAKI et al.,1987). Para Pinto et al., (1998), jerked beef é um produto cárneo salgado, curado e seco ao sol, derivado do charque. Pelas especificações legais, deve apresentar 45% de umidade e 15% de sal (NaCl) na porção muscular. Embora a tecnologia de fabricação seja basicamente a mesma do charque, ocorrem algumas diferenças nas etapas, como uma maior seleção de matéria-prima, utilização de nitrato e nitrito de sódio, injeção de salmoura, refrigeração
  17. 17. 16 durante a etapa de salga e emprego de embalagem a vácuo (SHIMOKOMAKI et al.,1987; FAYRDIN, 1991).O fluxograma do processamento do jerked beef pode ser visto no Quadro 1. Tempo aproximado de processamento Matéria-prima (carne bovina – dianteiro) 2 dias Desossa e manteação Injeção automática de salmoura (salga úmida) 3-5 dias Salga seca Tombos Lavagem para retirada do excesso de sal superficial 5-10 dias Exposição ao sol /Abafamento Embalagem a vácuo Validade: 4-6 meses Comercialização Quadro 1 . Fluxograma do processamento do jerked beef Fonte: (Pinto et al., 1998, adaptado) Lira & Shimokomaki (1998), comparando as diferenças tecnológicas da carne-de-sol, do charque e do jerked beef, determinaram as características fisico-químicas de cada produto, como pode ser visto no Quadro 2.
  18. 18. 17 Características Carne-de-sol Charque Jerked beef Teor de sal 5 - 6% 15 – 20% 15 – 20% Umidade 64 – 70% 45 -50% 45 -50% Aw 0,92 0,70 – 0,80% 0,70 – 0,80% Embalagem Ausente Ausente Vácuo Aditivos Ausente Ausente Nitrito e nitrato Tipo de músculo Patinho, coxão mole, coxão duro e alcatra Ponta de agulha, acém e pescoço Ponta de agulha, acém e pescoço Processamento Típico regional Industrial Industrial Vida de prateleira 3 a 4 dias (21 a 31°C) 8 dias(5°C) 4 meses ( 21 -31°C) 6 meses ( 21 -31°C) Quadro 2 . Diferenças tecnológicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef Fonte: LIRA & SHIMOKOMAKI, (1998) A carne-de-sol, conhecida também como jabá, carne-de-vento ou carne-do-sertão, é consumida desde o final século XVII, quando começou a ser produzida no Nordeste. A carne- de-sol veio ganhando nomes diferentes e firmando tradição como alimento básico na cozinha nordestina (ROMANI, 2001). De acordo com FELÍCIO (2002), os nomes variados do produto provêm das maneiras de se fazer a secagem da carne: ao vento, ao sereno, ao luar do sertão, à sombra em instalações cobertas, ou até mesmo ao sol, quando se deseja uma secagem mais intensa para prolongar a vida útil do produto. Fato curioso é que há tempos se generalizou à denominação carne-de-sol para os cortes de traseiro preparados por salga rápida e uma discreta secagem que, paradoxalmente, é quase sempre noturna. Segundo PARDI et al., (2001) os cortes mais utilizados para a elaboração da carne-de sol são o coxão-mole (músculo semimembranoso), o coxão-duro (músculo bíceps femural), o patinho (músculo vasto) e a alcatra (músculo glúteo). A Figura 1 ilustra alguns cortes normalmente utilizados na elaboração da carne-de-sol.
  19. 19. 18 a) Alcatra b) Coxão duro c) Patinho d) Coxão mole Figura 1. Cortes cárneos usados na elaboração da carne-de-sol Fonte: http//: www.brasmeat.com.br/cortes_bovinos.asp Shimokomaki et al. (1987) relataram que a carne-de-sol tem seu processamento baseado em tecnologia artesanal, seguindo métodos desenvolvidos no início da sua produção, consistindo normalmente na salga seca e na desidratação durante empilhamento das mantas por algumas horas. É, portanto um produto semi-desidratado de vida de prateleira muito curta e o consumo é localizado. Nas regiões interioranas, após a salga, as mantas são expostas ao sol em varais durante algumas horas. De maneira geral, os produtores da carne-de-sol, nos diferentes pontos regionais, seguem um mesmo fluxograma de produção, dividido em quatro etapas: a obtenção da matéria-prima, o processo de salga, o processo de secagem e a comercialização do produto final (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998). Este fluxograma pode ser visualizado na Figura. 2 Figura 2. Fluxograma de produção da carne-de-sol. Fonte: LIRA & SHIMOKOMAKI, (1998). Porém as etapas do fluxograma podem sofrer variações dependendo da região de produção garantindo ao produto final uma característica peculiar diferente (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998). Salga Seca Secagem Matéria-Prima Comercialização
  20. 20. 19 Sua comercialização e distribuição são feitas em feiras livres, mercados municipais, armazéns, supermercados e açougues. O produto é exposto, na maioria das vezes pendurado nos balcões ou disposto em bandejas. Nessas condições tecnológicas observadas na elaboração da carne-de-sol sem as boas práticas de fabricação, é perceptível que se trata de um produto regional que não é produzido em escala industrial e não sofre ação da inspeção veterinária. Desta forma, implica na falta de condições adequadas no que se refere aos aspectos higiênico-sanitário (AZEVEDO, 2005). Em contrapartida, para Felício (2002), a carne-de-sol tem potencial para ser fabricada em escala industrial, sendo capaz de atrair os consumidores que buscam diversidade de opções de alimentos de preparo rápido. Contudo, este mesmo autor preconiza que o produto deve ser sempre fabricado com matéria-prima inspecionada, dentro dos padrões rígidos de higiene, e que, para ser de conveniência e ao mesmo tempo ter a sua vida de prateleira prolongada, ter baixo teor de sal (para abreviar a dessalga) e ser embalado a vácuo e conservado sob refrigeração. De forma geral, a carne soleada é tecnologicamente semelhante à carne-de-sol, diferindo no corte utilizado (“pranchão - m. bíceps femural”) e na maneira com que os recursos tecnológicos são empregados. A quantidade de sal, menor na soleada e o tempo de fermentação, que na carne-de-sol é maior (LARA, 2007). 3.2 Conservação da carne A busca por uma melhor conservação dos alimentos é uma necessidade da sociedade. Atualmente, existem diversos métodos que ajudam a conservar os alimentos e, assim, aumentar sua vida-de-prateleira. Dentre estes se tem a irradiação, a alta pressão, o uso de cloreto de sódio e a desidratação, entretanto onde se busca eliminar e/ou controlar o desenvolvimento de microrganismos e de reações químicas indesejáveis. Alguns apresentam exigências quanto ao ambiente (refrigeração e/ou congelamento) ou tratamentos de estabilização, que provocam alterações na qualidade nutricional e sensorial do produto (AMBIEL, 2004). Alimentos minimamente tratados, mais próximos à forma in natura, podem ser obtidos através de desenvolvimento tecnológico. A teoria dos obstáculos, por exemplo, propõe que um alimento somente será seguro e estável pela combinação de tecnologias de conservação, pois o emprego de um único fator que controle os microrganismos não é suficiente para se evitar a deterioração ou o desenvolvimento de agentes causadores de toxinfecções (LEISTENER, 1985 apud LARA et al., 2001).
  21. 21. 20 No caso da carne, em tempos remotos, antes da difusão da conservação de alimentos pelo frio, altas concentrações de sal e secagem ao sol originavam um produto com vida-de- prateleira relativamente longa, se comparada à carne fresca, mesmo quando armazenada em temperatura ambiente (COSTA & SILVA, 1999). No caso das carnes salgadas, a combinação da elevada concentração de cloreto de sódio e baixa atividade de água, garantem uma maior vida-de-prateleira ao produto, mesmo estando na temperatura ambiente (AMBIEL, 2004). 3.2.1 Perdas de água na carne Sendo a água o meio universal das reações biológicas, sua presença afeta diretamente as reações que ocorrem na carne durante o armazenamento e processamento (SÁ, 2004). A perda de água na carne está intimamente relacionada com a capacidade desta em reter líquidos em sua estrutura morfológica. A capacidade de retenção de água (CRA) é uma propriedade importante em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à industrialização. Pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem (FLORES & BERMELL, 1984). Algumas propriedades da carne, como pH, cor, capacidade de retenção de água e perdas de peso por cozimento e exsudação determinam a utilidade para comercialização e adaptabilidade aos processamentos industriais (DABÉS, 2001). De acordo com Dabés (2001), parâmetros indicadores da qualidade da carne, como a capacidade de retenção de água, traduzem sensação de suculência para consumidor no momento da mastigação. A menor capacidade de retenção de água da carne implica perdas do valor nutritivo através do exsudato liberado, resultando em carne mais seca e com menor maciez. As perdas de água, sejam pela exsudação durante o resfriamento, pela pressão sob os tecidos durante a estocagem ou pela desnaturação das proteínas durante o cozimento, confere ao produto características sensoriais indesejáveis, como diminuição da suculência e perda de peso (LAKSHMANAN et al., 2007). Segundo Bressan et al., (2001) o pH final é relevante na determinação da capacidade de retenção de água, nas perdas de peso e em outros atributos de qualidade da carne. Lakshmanan et al., (2007) definem capacidade de retenção de água como a habilidade do músculo de resistir à perda de água, importante tanto do ponto de vista comercial quanto do consumidor.
  22. 22. 21 A retenção da água ligada é influenciada por mudanças na estrutura protéica, distribuição do fluído nos espaços intra e extracelular, pH, força iônica e forças físicas, como pressão e calor durante o processamento (JONSSON et al., 2001). O cozimento induz as mudanças estruturais e diminui a capacidade de retenção de água da carne (CRA) que está ligada à suculência. Segundo Silva (2007), à temperatura de 60 a 70 °C, a rede do tecido conectivo e fibras musculares conjuntamente encolhem de modo longitudinal, e a extensão deste encolhimento aumenta com a temperatura. Em conseqüência, tem-se uma grande perda de água que é obtida no cozimento. Presume-se que a água é expelida pela pressão exercida por este encolhimento no tecido conectivo, exercendo influência na percepção sensorial de suculência nas amostras de carne. O aumento da CRA pode ser acompanhado pela adição de cloreto de sódio acima do ponto isoelétrico protéico (pI) em sistemas cárneos. No entanto, mudanças no conteúdo de água e no músculo podem influenciar importantes atributos de qualidade como textura, aparência e estabilidade na estocagem (LAKSHMANAN et al., 2007). Especificamente, a distribuição celular, o estado de ligação e a mobilidade da água são mais importantes que o total de água contido na determinação da qualidade e estabilidade do alimento (RUAN & CHEN, 1998). 3.2.2 Efeito do cloreto de sódio (NaCl) e da atividade de água (Aw) sobre os produtos cárneos O NaCl é um dos ingredientes mais antigos utilizados em carnes e sua adição implica no gosto salgado dos produtos cárneos. Além disso, tem ação sobre as proteínas promovendo um aumento na retenção de água e na solubilização das proteínas miofibrilares, favorecendo suas propriedades tecnológicas de emulsificação, liga e retenção de água (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998). Esse ingrediente possui quatro denominações conhecidas que o classifica quanto a suas características granulométricas: sal grosso, sal peneirado, sal triturado e sal refinado. Por não haver padronização de qual forma vão ser empregadas, são utilizadas sem distinção na elaboração da carne-de-sol (NÓBREGA & SCHENEIDER, 1983). O tipo ou a granulometria do sal é importante, pois quanto menor o cristal salino, isto é, quanto mais fino o sal, mais facilmente este produto se difundirá nos tecidos e, conseqüentemente, mais eficiente será a salga (PARDI, 1995). Sgarbiere (1998) cita que a adição de sal aumenta a força iônica, melhorando a solubilidade e, conseqüentemente, a funcionalidade das proteínas miofibrilares. Dependendo da concentração salina do meio, as proteínas cárneas podem tanto reter como liberar água. Em
  23. 23. 22 força iônica ou concentração salina baixa, a solubilidade das proteínas tende a aumentar, fenômeno conhecido como salting in. Porém, à medida que se eleva à concentração salina, além de certos limites, as proteínas tendem a se insolubilizar e precipitar (salting out). Os íons salinos passam a competir pela água com as moléculas de proteína, destruindo a sua capa de hidratação e permitindo que as moléculas de proteína se atraiam mutuamente liberando água. Atividade água é a razão da pressão parcial do vapor de água no alimento e da água pura à mesma temperatura e pressão total, e varia de 0.0 a 1.0, onde 1.0 é o valor para a água pura, isenta de sais (SOUSA, 2006). De acordo com Ambiel (2004) o efeito bactericida ou bacteriostático do cloreto de sódio depende da sua concentração, pois o efeito inibitório é decorrente da concentração salina na fase aquosa. O efeito preservativo do cloreto de sódio deve-se exclusivamente à sua capacidade de funcionar como agente desidratante e a sua propriedade de baixar pressão de vapor das soluções em que está presente. Ao interagir com as moléculas de água presentes no alimento, torna-as indisponíveis à utilização pelos microrganismos atuando assim, como agente redutor da atividade de água (Aw). A água é o principal componente de alimentos, fármacos e cosméticos e influencia a textura, aparência, sabor e armazenamento desses produtos. A atividade de água de um alimento é a medida mais acurada para se determinar à possibilidade do crescimento microbiano, que pode ser reduzida tanto pela desidratação como pela adição de solutos (MBUGUA, 1994). Controlar a água presente nos alimentos é umas das técnicas mais antigas para a preservação dos alimentos e o uso mais importante da Aw tem sido para garantir a estabilidade de alimentos e controlar o crescimento de microrganismos deterioradores e causadores de intoxicação e infecção alimentar. (PRIOR, 1979). Segundo MBUGUA (1994) existem várias formas de se controlar a água livre: essa pode ser removida por secagem, solidificada por congelamento ou indisponibilizada pela adição de eletrólitos como o NaCl. Os microrganismos não conseguem se se desenvolver se não houver água livre no alimento, e o alimento torna-se então estável contra a deterioração microbiana. A Figura 3 mostra que o principal fator na estabilidade de um alimento não é o teor de umidade, mas sim a disponibilidade de água para o crescimento de microrganismos e reações químicas.
  24. 24. 23 Figura 3. Taxas generalizadas de reações de deterioração de alimentos como função da atividade de água em temperatura ambiente. Fonte: Coultate, (1996) As reações têm sua velocidade relativa reduzida com a diminuição da Aw, até que em uma Aw abaixo de 0,2 todas as reações estejam praticamente inibidas com exceção da oxidação de lipídeos (COULTATE, 1996). De acordo com Ambiel (2004), a atividade média de água da carne bovina fresca é de 0,993, e a da carne suína 0,982. A carne-de-sol possui Aw elevada e uma baixa vida de prateleira, em torno de 4 dias, sendo que o charque, por ser um produto de umidade intermediária, Aw = 0,75 e concentração de cloreto de sódio entre 10% a 15% possui uma vida de prateleira maior, medida em meses (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998). Os fatores determinantes da atividade de água na carne-de-sol são os teores de sal e umidade. O efeito preservativo do sal deve-se exclusivamente à sua capacidade desidratante e à propriedade de reduzir a pressão parcial de vapor das soluções em que se encontra. Ao interagir com as moléculas de água presentes no alimento, torna-as indisponíveis à utilização pelos microrganismos (AMBIEL, 2004). Relatando sobre a quantidade de sal, sobre os valores de umidade e Aw da carne-de- sol, Lira e Shimokomaki (1998) afirmam que a menor quantidade de cloreto de sódio, a maior umidade e a elevada atividade de água contribuem para uma vida-de-prateleira curta de, aproximadamente, quatro dias. No entanto a carne-de-sol não possui uma quantidade de sal suficiente para considerar este produto totalmente conservado pela salga. A Figura 4 mostra o comportamento da atividade de água em 48 amostras de carne-de- sol, em função da correlação do cloreto de sódio, com r = -0,49 e valores médios de atividade de água de 0,94 ± 0,02, com uma amplitude de 0,89 a 0,97, para as amostras coletadas em estabelecimentos inspecionados (COSTA & SILVA, 2001).
  25. 25. 24 Figura 4. Correlação entre a Atividade de água (Aw) e o cloreto de sódio (NaCl) na carne-de-sol comercializada em estabelecimentos inspecionados, r= - 0,49 Fonte: Costa & Silva, (2001) 3.2.3 Efeito da embalagem a vácuo e do congelamento nos produtos cárneos A embalagem a vácuo contribui para o aumento da vida de prateleira de produtos cárneos, mas provoca uma mudança na microbiota que passa de bactérias gram negativas, fungos filamentosos, leveduras e outros aeróbios, para organismos predominantemente anaeróbios como bactérias láticas (MACA et al., 1997). A carne embalada a vácuo, apresenta uma modificação da atmosfera gasosa que a rodeia. Antes do fechamento da embalagem, nem todo o oxigênio presente é eliminado pelo sistema de vácuo e o que resta é consumido pela própria carne e pela microbiota aeróbia, a qual gera um aumento da concentração de gás carbônico, que age como inibidor da flora microbiana existente na carne (AMBIEL, 1994). Segundo Sousa (2006), a baixa disponibilidade de oxigênio inibe o crescimento de bactérias aeróbias responsáveis pela deterioração da carne e beneficia o desenvolvimento de bactérias láticas. A atmosfera da embalagem, o pH e as baixas temperaturas estimulam o crescimento de bactérias láticas, que produzem ácidos orgânicos, principalmente o lático, peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, acetaldeído e bacteriocina, eliminando assim o risco de desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
  26. 26. 25 A manutenção da temperatura de armazenamento em torno do ponto de congelamento, também é fundamental para conseguir prolongada conservação da carne embalada a vácuo, pois a elevação da temperatura provoca um aumento no desenvolvimento dos microrganismos (AMBIEL, 2004). A eficiência das embalagens a vácuo sobre o controle do desenvolvimento microbiano depende da temperatura de armazenamento, sendo mais pronunciada no intervalo de 0˚C a 4˚C deste modo, a conservação da carne embalada a vácuo e refrigerada sob temperaturas adequadas é importante na redução do crescimento de microrganismos patogênicos e deterioradores, o que contribui com a extensão da vida-de-prateleira (ZARA et al.,2003). As principais vantagens atribuídas a esta embalagem são a maior higiene no processo de distribuição e, ao mesmo tempo, a redução na oxidação de gorduras. Em um trabalho realizado por Gill (1991) com carnes resfriadas, a temperatura ótima de estocagem foi a temperatura mínima em que a carne poderia ser mantida sem que ocorresse congelamento do produto. A condição de temperatura ótima para carne embalada é de – 1,5°C ± 0,5°C, onde, um pequeno aumento acima da temperatura ótima levaria a grande perda na vida-de-prateleira. Sob temperaturas de 0°C, 2°C e 5°C a vida útil é 70%, 50% e 30%, respectivamente, da obtida a temperatura ótima. Na Figura 5 é apresentada a relação entre a temperatura de estocagem (°C) e a vida útil de prateleira de carnes embaladas a vácuo. Empregando-se uma temperatura de –2°C, obteríamos um produto com 100% de vida-de- prateleira, o que atingiria 144 dias de armazenamento, em torno de 5 meses. Figura 5. Relação entre a temperatura de estocagem (ºC) e a vida útil de prateleira (%) de carnes embaladas a vácuo. Fonte: (Gill, 1991).
  27. 27. 26 3.3 Microbiota da carne soleada Segundo Costa & Silva (2001), a microbiota da carne depende das condições nas quais os animais foram criados, abatidos e processados. Por se tratar de um produto sem registro no Ministério da Agricultura, a carne-de-sol e a carne soleada podem proceder de abates clandestinos, o que pode aumentar o risco da incidência de toxinfecções alimentares. Outro fator que pode ser determinante para as altas contagens de microrganismos encontradas nesse produto é o baixo teor de sal utilizado, suficiente apenas para reduzir a atividade de água para valores próximos a 0,96, capazes de inibir o crescimento de Pseudonomas, mas favorecedor de condições para o desenvolvimento de bactérias gram- positivas, como as pertencentes ao gênero Staphylococcus (AZEVEDO & MORAIS, 2005). Os fungos são os microrganismos mais resistentes à diminuição da atividade de água, sendo os principais responsáveis pela deterioração dos alimentos na faixa de Aw 0,61-0,70. Isto se deve ao fato de que nessa faixa não há competição de bactérias (BEUCHAT, 1983). Beuchat, (1983) cita que os valores considerados limite para Aw e pH, ou seja, abaixo dos quais não há crescimento de bactérias patogênicas, são 0,85 e 4,5, respectivamente. A embalagem a vácuo gera condições de anaerobiose que podem levar a ocorrência de diversos casos de botulismo pela ingestão de toxina junto com a carne. Desta forma, é necessário associar outros obstáculos ao C. botulinum, como o congelamento e a salga para diminuir efetivamente o risco da letal intoxicação. (LARA et al., 2003). 3.3.1 Staphylococcus aureus Os estafilococos têm forma esférica (são cocos), cerca de 1 µm de diâmetro, e formam grupos com aspecto de cachos de uvas (staphylé é a palavra em grego para cacho de uvas). Após técnica Gram, são roxos ao microscópio óptico, logo Gram-positivos, devido à sua membrana simples e parede celular de peptidoglicano grossa constituída por mureína, ácido teicóico e polissacarídeos (DOYLE, 1989). Os estafilococos são anaeróbios facultativos, ou seja, podem viver em meios aeróbios, usando oxigênio, ou anaeróbios através de fermentação, sendo que se multiplicam muito mais rápido aerobicamente. Não têm flagelo nem cílios, logo são incapazes de se mover por si só. A temperatura ideal para a sua multiplicação é de 37ºC, a mesma do corpo humano (DOYLE, 1989). Necessitam de vários nutrientes para seu desenvolvimento. Por isso, se reproduz com facilidade apenas em alimentos ricos em nutrientes como ovos, leite, carnes e açúcar. As intoxicações ocorrem normalmente em alimentos como laticínios (queijo frescal, creme de
  28. 28. 27 leite, chantilly, leite; produtos de confeitaria: tortas recheadas, creme de ovos, etc.) e produtos cárneos (presunto). É originário da matéria prima ou do manipulador de alimentos, pois vive na pele de animais e humanos, assim como nas fossas nasais. Pode chegar no alimento através do animal ou pelo contato com humanos (FRANCO e LANDGRAF, 1996). Segundo Baird-Parker (1990), o alimento contaminado necessita ficar algumas horas em temperatura ambiente para que ocorra a reprodução do Staphylococcus aureus e produção da toxina. As falhas podem ocorrer pela falta de aplicação dos procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) e procedimento operacional padrão (POP). A toxina formada não é destruída pelo cozimento e uma vez formada no alimento, pode causar intoxicação mesmo após o processamento, embora o microrganismo seja destruído. De acordo com Lara et al. (2003), Staphylococcus aureus é considerado o segundo maior patógeno causador de intoxicação alimentar no Brasil, estando atrás apenas da Salmonella spp. A presença de S. aureus tem sido detectada em muitas amostras de produtos cárneos salgados, como o charque (PINTO et al., 1998). Esse gênero de bactérias é formado por organismos com características seletivas que o torna favorecido frente às outras bactérias, pois cresce e produz enterotoxina em baixos valores de atividade de água. São halotolerantes (crescem bem até 15% de sal), podendo representar um perigo adicional, pela falta de microrganismos competidores. Sua presença também pode ser utilizada como indicativo de condições inadequadas de manipulação (JAY, 1996). Costa & Silva (2001) detectaram elevadas contagens de Sthaphylococcus (média de 6,78 Log UFC/g) em carne-de-sol oriunda de um posto de abate. Os mesmos autores observaram também contagens superiores a 5,0 Log UFC/g para Staphylococcus aureus e afirmaram que este valor representa riscos devido à presença de enterotoxina capazes de desencadear intoxicação alimentar. 3.3.2 Escherichia coli A Escherichia coli é uma bactéria bacilar Gram-negativa que, juntamente com o Staphylococcus aureus, é a mais comum e uma das mais antigas bactérias simbiontes do Homem. A E.coli assume a forma de um bacilo, pertence à família das Enterobacteriaceae e possui múltiplos flagelos dispostos em volta da célula. São aérobias e anaerobias facultativas e o seu habitat natural é o lúmen intestinal dos seres humanos e de outros animais homotérmicos (DOYLE, 1989). A E.coli é um dos poucos seres vivos capazes de produzir todos os componentes de que é feita a partir de compostos básicos e fontes de energia suficientes. Possuem fímbrias ou
  29. 29. 28 adesinas que permitem a sua fixação, impedindo o arrastamento pela urina ou diarréia e muitas produzem exotoxinas. São susceptíveis aos ambientes secos e possuem lipopolissacarídeo (LPS), como todas as bactérias Gram-negativas (FORSYTHE, 2002). Os coliformes são indicadores de higiene no processamento da matéria-prima e, dentre eles, a bactéria Escherichia coli é índice de contaminação fecal, podendo ser resistentes a determinadas concentrações de cloretos de sódio em alimentos (até 5%). De um modo geral, as E.coli podem multiplicar-se em alimentos e são necessários de 10 5 a 10 7 UFC/g para causarem infecção (PINTO et al., 1998). A linhagem de E. coli que existe normalmente nos intestinos de um determinado indivíduo é bem conhecida e controlado pelo seu sistema imunitário, e raramente causa problemas, exceto quando há debilidade. A maioria das doenças é devida a E.coli vindas de indivíduos diferentes e portanto de linhagem diferente, não reconhecida pelos linfócitos. As intoxicações alimentares em particular são quase sempre devidas a bactérias de linhagens radicalmente diferentes (Baird-Parker, 1990). 3.4 Membranas Petrifilm®®®® As membranas Petrifilm® são placas de contagem individuais com meio desidratado que após a aplicação da diluição na superfície permitem o crescimento microbiológico de bactérias específicas ou não. Segundo o Food and Drud Administration - FDA (1998), a placa de contagem para S.aureus contém o meio cromogênico diferencial Baird-Parker modificado e azul de toluidina que facilita a visualização de enzimas deoxirribonucleases (DNase). Assim os microrganismos que formaram colônias na placa e apresentam coloração vermelho-violeta associadas a pequenas regiões rosadas são considerados estafilococos coagulase positiva (S.aureus, S. hyicus e S. intermedius). No caso de E. coli o meio desidratado contém os nutrientes do ágar vermelho violeta bile (VRBA) e um indicador da atividade glicuronidásica (5-bromo-4-cloro-3-indolil-β-D- glicuronídeo) característica de E. coli (FDA, 1998). Em geral, as colônias de E. coli são azuladas ou vermelho-azuladas e contém gás próximo a elas, visível através de bolhas próximas a colônia.
  30. 30. 29 REFERÊNCIAS AMBIEL, C. Efeito das concentrações combinadas de cloreto e lactato de sódio na conservação de um sucedâneo da carne-de-sol. Campinas, 2004, 101p. Tese (Doutorado) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. AZEVEDO, A.R.P.; MORAIS, T.V.M. A tecnologia da produção da carne-de-sol e suas implicações nos aspectos higiênicos-sanitários. Revista Nacional da Carne, São Paulo, n 336, p 36-50, 2005. BAIRD-PARKER, A.C. The Staphylococci: an introduction. Journal Applied Bacteriology. Supplement, Oxford, p.1S-8S, 1990. BEUCHAT, L.R. Microbial stability as affected by water activity. Cereal Foods World, v.26, n.7, p.345-349, 1983. BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952. BRESSAN, M.C.; PRADO, O.V.; PÉREZ, J.R. et al. Efeito do peso ao abate de cordeiros Santa Inês e Bergamácia sobre as características físico-químicas da carne. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 3, p. 293 – 303, 2001. COULTATE, T.P. Food – The Chemistry of its Components, London: Royal Society of Chemistry, p. 321-339, 1996. CORREIA, P.T.R. Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.2, n.23, p. 38-42, 2003. COSTA, L.E.; SILVA, A.J. Qualidade sanitária da carne de sol comercializada em açougues e supermercados de João Pessoa – PB. Boletim CEPPA, Curitiba, v.17, n.2, p.137-144, 1999. COSTA, L.E.; SILVA, A.J. Avaliação microbiológica da carne-de-sol elaborada com baixos teores de cloreto de sódio. Ciência e Tecnologia da Carne, Campinas, v.2, n.21, p.149-153, 2001. DABÉS, A.C. Propriedades da carne fresca. Revista Nacional da Carne, São Paulo, v.25, n.288, p.32-40, 2001. DOYLE, M. P. Foodborne bacterial pathogens. New York: MARCEL DEKKER, 1989. FAYRDIN, A. A modernidade e tecnologia chegam à indústria de charque. Revista Nacional da Carne, São Paulo, v.16, n.144, p.3-4,1991. FAYRDIN, A. O sucedâneo do charque ganha mais espaço no mercado. Revista Nacional da Carne, São Paulo, n.256, p.8-12, 1998. FDA. Food and Drud Administration. Bacteriological Analytical Manual, 8 ed. Revision A, Apendix 3.64. 1998.
  31. 31. 30 FRANCO, B. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos, São Paulo: Atheneu, p.182, 1996. FELÍCIO, E.P. Carne-de-sol. Disponível em junho ,2002: < www.fea.unicamp.br/deptos/dta/carnes/files/ABCZrevista08.pdf> .Acesso em 28 fev.2007. FLORES, J.; BERMELL, S. Propriedades funcionales de las proteínas miofibrilares: capacidad de retención de água. Revista de Agroquímica e Tecnologia de Alimentos, v.24, n.2, p.151-158, 1984. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar , Porto Alegre: ARTMED, 2002. GARCIA, A.F.; MIZUBUTI, Y.I.; KANASHIRO, Y.M.; SHIMOKOMAKI, M. Intermediate moisture meat product: biological evaluation of charqui meat protein quality. Food Chemistry, v.75, p.405-409, 2001. GILL, C.O.; REICHEL, M.P. Growth of the cold-tolerant pathogens Yersínia enterocolítica, Aeromonas hidrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide. Food Microbiology, v.6, p.233-334, 1991. JAY, J. M. Microorganisms in fresh ground meats: the relative safety of products with low versus high numbers. Meat Science, v.43, p.59-66, 1996. JONSSON, A.; SIGURGISLADOTTIR, S.; HAFSTEINSSON, H.; KRISTBERGSSON, K. Textural properties of raw atlantic salmon (Salmo salar) fillets measured by different methods in comparison to expressible moisture. Aquaculture, v. 81, p. 81-89, 2001. LAKSHMANAN, R.; PARKINSON, J. A.; PIGGOTT, J. R. High-pressure processing and water-holding capacity of fresh and cold-smoked salmon (Salmo salar). Lebensmittel- Wissenschaft und- Technologie, v. 40, p. 544 -551, 2007. LARA, J.A.F.; OLIVEIRA, M.R.C.T.; DUTRA, I.S. PINTO, M.F. SHIMOKOMAKI, M. Evolution of survival of Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum in charqui meats. Meat Science, n.65, p.609-613, 2003 LARA, J. A. F.; SOARES, A. L.; F. YAMASHITA et al. Sistemas de embalagens para carnes frescas e processadas. Revista Nacional da Carne, v. 25, n. 293, p. 46-52, 2001. LARA, J. A. F. Comunicação pessoal, 2007. LIRA, G. M.; SHIMOKOMAKI, M. Parâmetros de qualidade da carne de sol e dos charques. Higiene Alimentar, v. 44, n. 13, p. 66-69, 1998. MACA, J.V.; MILLER, R.K.; ACUFF, G.R. Microbiological, sensory and chemical characteristics of vacuum-packaged ground beef patties treated withs salts of organic acids. Journal of Food Science, v.62, n.3, p.591-596, 1997. MBUGUA, S. K., KARURI, E. G. Preservation of beef using bacteriostatic chemicals and solar drying. Food and Nutrition Bulletin,v. 15, n. 3, p. 262-268, 1994.
  32. 32. 31 NÓBREGA, D.M.; SCHINEIDER, I.S. Carne-de-sol na alimentação. Revista Nacional da Carne, n.11, p.28-29, 1983. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R. PARDI, H. S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. 1. ed. Goiânia: Editora. da UFG, 1995. 586p. PINTO, M. F. ; FRANCO, B. D. G. M. ; SHIMOKOMAKI, M. . Controle de Staphylococcus aureus em charques (Jerked Beef) por culturas iniciadoras. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 18, p. 200-204, 1998. PINTO, M.F.; PONSANO, E.H.G.; FRANCO, B.D.G.M.; SHIMOKOMAKI, M. Charqui meats as fermented meat products: role of bactéria for some sensorial properties developement. Meat Science, v.61, p.187-191, 2002. PRIOR, B.A. Measurement of water activity in foods: a review. Jornaul of Food Protection, v.42, n.8, p.668-674,1979. ROMANI,D. Sabores do Sertão. Disponível em dezembro, 2006:< http://www.webturismo.com/cidades/natal.shtml. Acesso em 14 de abr. 2001 RUAN, R. R.; CHEN, P. L. Water in foods and biological materials. A nuclear magnetic approach. Lancaster, PA, USA: Technomic Publishing Company, 1998. SÁ, E. Conservação do pescado. Revista Aqüicultura & Pesca. Ed. 01, 2004. SAIKI, Y.M.; JUNIOR, C.C.B.; FELICIO, E.P. Physiocochemical and microbiological characteristics of a meat product similar to carne-the-sol and its shelf-life determination. 49™ International Congress of Meat Science and Tecnology. Campinas, 2003, 461-463 p. SANTANA, A. S., AZEREDO, D.R.P. Comparação entre o sistema Petrifilm RSA® e a metodologia convencional para a enumeração de estafilococos coagulase positiva em alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p. 121-125, 2005. SGARBIERE, V.C., Propriedades Funcionais de Proteínas em Alimentos. Boletim SBCTA, v.32, n.1, p.105 -126, 1998. SHIMOKOMAKI, M. Comunicação Pessoal. 2006 SHIMOKOMAKI, M.; FRANCO, B.D.G.; CARVALHO, B.C.; SANTOS, J.C. Charque e produtos afins: Tecnologia e Conservação. Boletim SBCTA, v.21, n.1, p.25-35, 1987. SILVA. L.E.; CASTILLO.J.C.; ORTEGA.M.M.E. Efeito do cozimento na qualidade do músculo Semitendinosus.Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.3, p. 441-445, 2007. SOUSA, L.N. Efeito da combinação de sal com lactato e diacetato de sódio nas características sensoriais, físico-químicas, cor e textura de um produto similar à carne- de-sol. Campinas, 2005, 129p. Tese (Doutorado) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. ZARA, F.R.; SILVA, A.W.; MATSUSHITA, M. ;SHIMOKOMAKI.M.;SOUZA.E.N. Jerked beef:estabilidade oxidativa durante o armazenamento. Revista Nacional da Carne, n. 320, p.53-55, 2003.
  33. 33. 32 CAPÍTULO 1 Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal Physico-chemical and microbiological evolution of Pantanal’s soleada meat Larissa Lima ALVES¹*, Katiane Santos BEZERRA², Urbano Góes Pinto de ABREU3 , Jorge Antonio Ferreira de LARA4 RESUMO A carne soleada é um produto similar à carne-de-sol e é conhecida em algumas regiões no Pantanal, quer seja em suas variações no preparo ou na forma tradicional. A carne soleada pode vir a se tornar mais uma opção de agregação de valor aos produtos de uma das principais regiões pecuárias do país, caso possa ser padronizada e tenha seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos conhecidos e de acordo com a legislação vigente. O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne soleada produzida em sistema modelo, no seu formato tradicional. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre os parâmetros microbiológicos selecionados. Para tal, preparou-se amostras de carne soleada em sistema modelo a partir do corte comercial coxão-duro (m. biceps femural predominantemente). As amostras de carne soleada foram separadas em duas alíquotas, uma para análise imediata e outra foi embalada a vácuo e congelada. Além da composição centesimal foram avaliadas na carne soleada os parâmetros pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada in natura e carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem, fato comprovado pela contagem de S. aureus acima do permitido pela legislação. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional, pois além de não reduzir efetivamente as contagens de S .aureus e E. coli o vácuo ainda pode propiciar condições para o desenvolvimento de bactérias anaeróbias. Palavras-chave: produtos cárneos salgados, segurança do alimento, toxinfecções alimentares. ___________________________________________________________________________ ___ Evaluation physico-chemical and microbiological meat soleada the Pantanal ¹ *Aluna do Mestrado em Ciência Animal, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campus Campo Grande ²Aluna da Faculdade de Biologia, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campus Corumbá, Estagiária Embrapa Pantanal 3 Pesquisador em Produção Animal da Embrapa Pantanal, Rua 21 de Setembro 1880, CEP CP 109, Corumbá-MS 4 Pesquisador em Ciência de Alimentos da Embrapa Pantanal, Rua 21 de Setembro 1880, CEP CP 109, Corumbá- MS e-mail: jorge@cpap.embrapa.br
  34. 34. 33 Physico-chemical and microbiological evolution of Pantanal’s soleada meat. Larissa Lima ALVES¹*, Katiane Santos BEZERRA², Urbano Góes Pinto de ABREU3 , Jorge Antonio Ferreira de LARA4 ABSTRACT The soleada meat is similar to sun meat and it is known in Pantanal in what concerns the variety in which it is prepared or its traditional form. The soleada meat can become one more wealth option among the products from one of the main regions in Brazil which economy is based on the raising of cattle if its production become standardized having its physics- chemists and microbiologic parameters known and adapted to the present legislation. This study aim was to assess soleada meat physics-chemists and microbiologic parameters from the one which is produced in model system, in its traditional format. Besides this, it was assessed the freezing technological and in vacuous packaging recourses effects in the microbiologic parameters selected. For this it was taken samples of soleada meat in model system from the commercial cut of biceps-femoral. The samples were separated in two aliquots, one was analyzed immediately and the other was wrapped in vacuous and frozen. Besides the centesimal composition it was assessed in the soleada meat and in the raw material the pH parameter, water activity, chloride content and water loses because of pressure, sweating and boiling process. The S. aureus and E.coli counting was done in the raw material, soleada meat in natura and soleada meat frozen and package in vacuous. The results showed that the soleada meat need some adaptations to have its production suggested. The water activity with an average value of 0,97. pH in 5,72 and chloride content at about 2,7% suggest a product with short life when exposed on shelves and can be subtract to microorganisms pathogenic to men, it was proved by the S. aureus counting above than the one allowed by the legislation.The frozen and the packaging in vacuous are not adequate resources to maintain the traditional soleada meat, because besides not reducing the S. aureus and E.coli counting, the vacuum can create conditions to develop anaerobic bacteria. Key words: alimentary toxic-infections, food security, salty meat products. ___________________________________________________________________________ ¹ *Aluna do Mestrado em Ciência Animal, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campus Campo Grande ²Aluna da Faculdade de Biologia, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campus Corumbá, Estagiária Embrapa Pantanal 3 Pesquisador em Produção Animal da Embrapa Pantanal, Rua 21 de Setembro 1880, CEP CP 109, Corumbá- MS 4 Pesquisador em Ciência de Alimentos da Embrapa Pantanal, Rua 21 de Setembro 1880, CEP CP 109, Corumbá-MS e-mail: jorge@cpap.embrapa.br
  35. 35. 34 1. INTRODUÇÃO A carne soleada é um produto similar à carne-de-sol e é conhecida em algumas regiões no Pantanal, quer seja com suas variações no preparo ou na forma tradicional, denominada “pranchão”, que usa o corte do coxão-duro como matéria-prima (m. bíceps femural predominantemente), 5-6 horas de salga seca com cloreto de sódio, seguida de lavagem com água clorada e secagem em temperatura ambiente por 12-18 horas (COMASTRI, 2006). O produto é caracterizado pelo baixo tempo de exposição ao cloreto de sódio e secagem durante o seu processamento. De forma geral, pode-se dizer que é obtida na metade do tempo da carne-de-sol. Neste caso, é um produto que possui menor vida-de-prateleira, em torno de 2 a 3 dias contra até 4 da carne-de-sol e meses do charque (SHIMOKOMAKI, 2006). Com isso a expansão do comércio e do consumo da carne soleada, dependeria de uma vida útil maior e conseqüentemente de uma mudança no processo de fabricação, transformando a produção artesanal em processo industrial. Vale ressaltar que as carnes salgadas podem ser uma alternativa para agregar valor à produção de bovinos no Pantanal, normalmente dedicada à cria e cujas matrizes de descarte são abatidas em idade avançada e com carne de baixo valor comercial. A salga, possivelmente, aumentaria o valor agregado desta matéria-prima. A carne soleada, da mesma forma que a carne-de-sol não possui uma regulamentação técnica que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaboração. Também não há no Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de Origem Animal-RIISPOA, qualquer artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma legal. A elaboração deste produto segue então, conceitos e normas típicas regionais (AZEVEDO & MORAIS, 2005). Indesejavelmente, os produtos cárneos salgados podem conter microrganismos patogênicos (LARA et al., 2003) e a presença de S. aureus tem sido detectada em amostras de produtos cárneos salgados (SANTANA & AZEREDO, 2005). Os coliformes como, por exemplo, a Escherichia coli, por sua vez, indicadores de higiene no processamento de alimento e índice de contaminação fecal, podem ser resistentes a concentrações suaves de sal (até 5%) em alimentos (PINTO et al., 2002). O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne soleada produzida em sistema modelo, no seu formato tradicional e artesanal. Este tipo de fabricação aborda as técnicas de produção de formas simples, clara e objetiva. É um processo utilizado na elaboração, em pequena escala, de produtos com características tradicionais ou regionais próprias.
  36. 36. 35 Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalamento a vácuo sobre esses parâmetros. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1Obtenção e preparo das amostras O experimento foi executado na Embrapa Pantanal, no Laboratório de Alimentos, durante os meses de maio a setembro de 2007. Foram utilizadas 20 amostras do corte comercial de coxão-duro (predominantemente o músculo bíceps femural) de bovinos nelores, fêmeas adultas, obtidas em Corumbá/MS e abatidas e comercializadas conforme as especificações do Serviço de Inspeção Federal. Em cada amostra foram feitos dois cortes laterais e longitudinais de modo a se obter o corte típico do Pantanal chamado pranchão. Cada um dos 20 pranchões foi uma unidade experimental com cerca de 1,6 kg cada. A preparação das amostras de coxão-duro para a fabricação de carne soleada em sistema modelo foram realizadas a partir de uma limpeza do excesso de gordura e tecido conjuntivo, facilitando a penetração do sal no interior das amostras, entretanto, deixando aparente a capa de gordura, uma das características principais da carne soleada. Cada amostra de 1,6 kg foi dividida em duas partes, uma (500 g) destinada às análises microbiológicas e físico-químicas da carne in natura e outra (1,1 kg) destinada à produção da carne soleada em sistema modelo. 2.2 Produção da carne soleada A carne soleada foi preparada conforme os relatos obtidos de indivíduos da comunidade local que a fabricam de forma tradicional e artesanal. Entretanto, para reduzir o efeito da contaminação ambiental e verificar se a salga, o congelamento e a embalagem a vácuo são efetivos para controlar o crescimento de S. aureus e E. coli, optou-se por esterilizar o sal e utensílios empregados na fabricação do produto. Imediatamente após a retirada da amostragem para a análise microbiológica da matéria-prima, iniciou-se a fabricação da carne soleada. A contaminação da carne soleada pelo ambiente durante o repouso foi minimizada mantendo a carne em ambiente fechado e superfície previamente sanitizada pelo emprego de água com hipoclorito 2,5% e ação da luz ultravioleta por 30 minutos. Para minimizar o efeito do manipulador, foram empregadas apenas duas pessoas treinadas na fabricação, usando máscara, toca e luva descartável.
  37. 37. 36 O material necessário para a manipulação de cada amostra, como facas e placas de polietano, foram autoclavados, antes de serem utilizados. Para o soleamento utilizou-se o sal refinado (cloreto de sódio) esterilizado a 230ºC durante 2 horas, na proporção de 3% em relação ao peso da carne, sendo friccionado manualmente sobre as amostras, metade em cada lado. Essas amostras, em contato com o cloreto de sódio descansaram em temperatura ambiente por 6 horas. Após esse período, todas as amostras foram lavadas com água destilada autoclavadas, para retirada do excesso de sal. Logo após foram expostas à temperatura ambiente utilizando-se ganchos metálicos inoxidáveis esterelizados, espaçados de forma com que houvesse uma circulação homogênea de ar entre as amostras. O tempo de permanência das amostras para a secagem foi de aproximadamente 18 horas após a lavagem. A secagem das amostras foi realizada em uma sala esterilizada, onde foi proibida a entrada das pessoas, para minimizar a contaminação do ambiente. (ANEXO I). Parte de cada amostra (600 g) foi analisada imediatamente e o restante, 500 g, embalada a vácuo em embalagens plásticas de polietileno termoresistentes, e mantida sob congelamento (-10°C) para a repetição das demais análises, após 60 dias de fabricação. As amostras foram descongeladas 24 horas antes da realização das análises posteriores, de modo a ficarem expostas à temperatura ambiente. 2.3 Análise físico-química As análises físico-químicas da carne in natura e soleada foram realizadas nos laboratórios da Embrapa Pantanal, em triplicata. 2.3.1 Análise centesimal A determinação da proteína (método de Kjeldahl) extrato etéreo, matéria mineral (cinzas) e cloretos (método Mohr) foram determinados de acordo com a metodologia do LANARA (1981). 2.3.2 Teor de cloretos Para a determinação de cloretos, foram adicionadas à matéria mineral 3 gotas de ácido nítrico e 10 ml de água quente. Essa solução foi filtrada, neutralizada com carbonato de cálcio e aquecido em banho maria até não haver mais desprendimento de dióxido de carbono. À solução, adicionou-se 1 ml de cromato de potássio. Após esse procedimento titulou-se a solução de nitrato de prata 0,1 N até o aparecimento de coloração vermelho tijolo (LANARA, 1981).
  38. 38. 37 2.3.3 Perdas de água A perda de água por pressão foi realizada conforme descrito por SOUZA (2006). Cada amostra de 0,5 g foi posicionada entre dois papéis filtros circulares de 5,5 cm de diâmetro, espessura de 200µm e gramatura de 80g/m². Amostras e papéis de filtro foram posicionados entre duas placas quadrangulares de vidro com espessura de 8 mm cada uma. Sobre este sistema foi colocado um peso de 10 kg por cinco minutos. A pressão exercida sobre a amostra foi uniforme em toda sua área. Posteriormente a amostra e os papéis foram pesados e os resultados expressos em porcentagem (ANEXO II). A perda de água por cozimento foi realizada de acordo com CASON et al.; (1997), onde 70g de amostra foram pesadas, embaladas em saco plástico e levadas ao cozimento em banho-maria até que a temperatura interna de cada uma atingisse entre 75 a 80°C. Após o cozimento, as amostras foram resfriadas até que a temperatura interna estivesse entre 25 e 30°C. Os resultados foram expressos em porcentagem de perda, determinada pela diferença de peso antes e após o cozimento (ANEXO III). A perda de água por exsudação foi avaliada segundo metodologia proposta por OLIVO et al.,(2001), modificada, onde foram pesados 70g de cada amostra e, em seguida, acondicionadas em bandejas de isopor e recobertas com filme de polietileno. As amostras foram armazenadas por 3 dias a 4 0 C e ao final deste período foram pesadas. A perda de água foi estimada pela diferença dos pesos inicial e final e expressa em porcentagem (ANEXO IV). 2.3.4 pH A leitura do pH foi realizada em aparelho medidor de pH (marca Digimed, modelo DMPH/2, São Paulo, Brasil) com eletrodo para carnes (modelo DME/CF1). O pH intramuscular foi avaliado nas carnes in natura, soleada e congelada/embalada a vácuo com leitura através de medição direta, calibrado com soluções tampão pH 7,0 e 4,0. 2.3.5 Atividade de água A atividade de água foi mensurada em equipamento específico (marca Aqualab, modelo CX 2, São Paulo, Brasil) no laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, de acordo com NOREÑA (1986). Este equipamento emprega a técnica de medida de atividade de água através da determinação do ponto de orvalho em espelho resfriado, ou seja, a pressão de vapor da amostra é equilibrada com o espaço vazio da câmara fechada que contém um espelho e resulta na detecção da condensação no espelho. No equilíbrio, a umidade relativa do ar na câmara é igual à atividade de água na amostra, computada a partir da temperatura medida do ponto de orvalho (BRASEQ, 2005).
  39. 39. 38 2.4 Análise microbiológica A análise microbiológica foi realizada com o emprego das membranas Petrifilm® , de acordo com as recomendações do fabricante. De cada amostra, 25g foram triturados, após adição de 225 mL de água peptonada 0,1%, em homogeneizador de amostras (Marca Marconi, modelo MA 440/CF) por 150 segundos. Depois foram colocadas 9,0 mL de água peptonada em sacos tipo stomacher esterilizados e, em seguida para cada amostra 1 mL desta diluição, foi semeado em duplicata em membranas Petrifilm® específicas para contagem de acordo com as recomendações do fabricante ( S. aureus a 10 -3 , E. coli a 10 -1 ). As membranas foram incubadas por 24 horas para S. aureus 48 horas para E. coli, conforme especificações do fabricante, e mantidas em estufa a 35°C. A contagem de colônias em S. aureus foi realizada na área de crescimento circular, considerando o número total de colônias vermelho-violetas. A contagem de colônias de E. coli foi realizada na área de crescimento circular considerando como E. coli as colônias azuladas, vermelho-azuladas e que produziram gás verificado pela formação de bolhas adjacentes a colônia. A contagem de colônias viáveis correspondem as médias dos valores obtidos em cada uma das duas repetições. 2.3 Análise estatística O delineamento estatístico utilizado foi o inteiramente casualizado, com três tratamentos: carne in natura, carne soleada in natura e embalada a vácuo e congelada. As médias foram comparadas pelo teste t de Student e pelo teste Kruskal Wallis (não paramétrico) quando o teste F foi significante para a variável. Foi realizado o Método de Correlação de Pearson entre as variáveis sendo usado o nível de significância de 5%. Todas as análises foram feitas seguindo os procedimentos sugeridos por ZAR (1984) e utilizando o programa SAS para Windows versão 8.0.
  40. 40. 39 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Parâmetros físico-químicos Os valores médios de umidade, matéria seca, proteína bruta, extrato etéreo e matéria mineral nas amostras de carne in natura e carne soleada podem ser observados na Tabela 1. Tabela 1. Composição centesimal da carne in natura e da carne soleada. Tratamentos Umidade Matéria Seca Proteína Bruta Extrato Etéreo Matéria Mineral Carne in natura 74,01(±1,61) a 25,55(±3,65) a 23,5(±0,94) a 2,17(±1,27) a 1,10(±0,13) a Carne soleada 69,11(±3,92) b 30,89(±3,92) b 24,22(±0,84) a 1,21(±0,84) b 4,06 (±1,30) b Valores médios em base de Matéria Úmida Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem estatisticamente pelo teste t (P<0,05) Os valores de umidade, matéria seca, cinzas e gordura diferiram estatisticamente (p<0,05) para os dois tratamentos. Valores médios de umidade na carne in natura e na carne soleada foram de 74,01 e 69,11, respectivamente. Quando avaliada a matéria seca, os valores médios encontrados foram de 25,55 e 30,89, respectivamente. Os teores médios de cinzas foram de 1,10 e 4,06 e gordura 2,17 e 1,21, respectivamente, para a carne in natura e carne soleada. Com relação à proteína bruta, os valores encontrados nos dois tratamentos foram de 23,5 e 24,22, respectivamente, e não diferiram estatisticamente (p<0,05). A carne soleada apresentou valores superiores de matéria seca, cinzas e proteína em relação à carne in natura e isso reflete a incorporação do cloreto de sódio através de sal usada na salga, a lavagem e forma de dessecação do produto, evidenciando o processo de desidratação que sofreu o produto. Lira (1998) constatou que a carne-de-sol, de fabricação similar à carne soleada, apresentou umidade média de 67,88%, variando de 66,33% a 70,10%. Em contrapartida, Costa (1999) encontrou oscilações entre 55,70% e 72,50%. Os resultados obtidos para cinzas apresentaram-se em torno de 3,8% (LIRA, 1998). Biscontini et al. (1996) encontraram no jerked beef umidade média de 48,77%, oscilando entre 45,94% a 51,23%, e cinzas cujo valor médio foi de 18,43%, oscilando entre 17,38% e 18,98%. Correia (2003), realizando um estudo com charque e jerked beef ,detectou valores de umidade, cinzas e proteínas entre 45,97 e 51,17, 17,25 e 18,07, e 29,26 e 24,95 respectivamente. No caso do jerked beef, que tem atividade de água em torno de 0,75 e umidade entre 45 e 50%, temos um produto cárneo de umidade intermediária, cuja conservação é medida em meses na temperatura ambiente e embalado a vácuo (PINTO et al., 1998; LARA et al., 2003). Já a carne soleada não pode ser classificada como alimento de umidade intermediária, já que a sua umidade está próxima da própria matéria-prima.
  41. 41. 40 A Tabela 2 apresenta os valores médios de perdas de água por pressão, exsudação e cozimento das carnes avaliadas. Tabela 2. Valores médios de perdas de água por pressão, exsudação e cozimento em carnes bovina com diferentes preparos. Perdas de água Carne in natura Carne soleada Carne soleada embalada a vácuo/congelada Perdas por pressão (%) 27,62(±8,14)b 19,56(±6,41)ª 17,24(±7,55)ª Perdas por exsudação (%) 3,53(±1,18)ª 2,53(±0,63)ª 2,91(±0,88)b Perdas por cozimento (%) 31,13(±5,87)b 25,85(±5,86)ª 24,08(±4,83)ª Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem estatisticamente pelo teste t (p <0,05) Os diferentes tratamentos influenciaram significativamente nas perdas de água pela carne. As perdas de água por pressão e cozimento foram significativos (p<0,05) nos tratamentos da carne soleada e carne soleada embalada a vácuo, em relação à carne in natura. Nas perdas por exsudação, nota-se que houve uma diferença significativa (p<0,05) para a carne embalada a vácuo e congelada (2,91), em relação às carnes in natura (3,53) e soleada (2,53). De acordo com Pardi (2001), a utilização de cloreto de sal na carne soleada e na carne soleada embalada a vácuo e congelada influencia nas perdas de água. A menor perda de água se deve à extração e solubilização das proteínas miofibrilares da carne pelo sal, e estes processos contribuem para a emulsificação das gorduras e para aumentar a capacidade de retenção de água, reduzindo as perdas por cozimento. Segundo Silva (2007), na temperatura de 60 a 70°C, a rede do tecido conectivo e as fibras musculares contraem-se de modo conjunto e longitudinal, e a extensão deste encolhimento aumenta com a temperatura. Em conseqüência, tem-se uma grande perda de água que ocorre no cozimento. A atividade de água (Aw) e o teor de cloretos determinados na carne soleada foram de 0,97 e 2,71, respectivamente. Esta alta Aw é compatível com a quantidade de cloreto de sódio utilizada no processamento da carne soleada. A carne-de-sol, por exemplo, apresenta Aw em torno de 0,898 a 0,967.Com relação aos cloretos, Silva (1991) detectou variações entre 2,90 a 11,90 para a carne-de-sol. Estes resultados mostram a variação no valor deste parâmetro que pode ocorrer em produtos fabricados de forma artesanal dependendo de vários fatores, como peculiaridades regionais e manipulador. Costa (1999) descreveu que muitas vezes produtos salgados de umidade elevada, como é o caso da carne soleada, não são expostos ao sol para a secagem, e quando isto
  42. 42. 41 acontece, a exposição é feita no início da manhã ou no final da tarde, por período relativamente curto, insuficiente para provocar desidratação do produto. Os resultados de Aw encontrados por Lira (1998) na carne de sol (0,92), evidenciam que se trata de um produto cárneo levemente salgado, parcialmente desidratado e apenas semi-preservado pela salga e possui uma vida de prateleira muito curta comparada ao jerked beef e ao charque (SHIMOKOMAKI et al., 1998). A Tabela 3 apresenta o coeficiente de correlação entre as variáveis analisadas na carne soleada. Tabela 3 - Coeficiente de correlação (r) entre as variáveis da carne soleada. Variáveis Cloretos Umidade Cinzas Proteína Gordura Aw ¹ pH total Cloretos 1 Umidade -0,52* 1 Cinzas 0,98* -0,74* 1 Proteína 0,11 -0,36* 0,26* 1 Gordura 0,19* 0,07 -0,31* 0,20* 1 Aw ¹ -0,42* -0,15 -0,39* -0,22* -0,27* 1 pH total -0,07 -0,09 0,11 -0,06 -0,10 0,21* 1 ¹ Atividade de água * P< (0,05) Os dados da Tabela 3 mostram que há uma correlação negativa (r =-0,52) e significativa entre a umidade e cloretos. Isso reflete em um estudo realizado por Ambiel (2004) a concentração de cloretos em carnes salgadas sofre a influência da umidade, pois na medida em que diminui a umidade aumenta a concentração do cloreto. A correlação entre Aw e cloretos (r =-0,42), foi negativa, e foi diferente estatisticamente indicando que quanto maior a adição de cloretos, menor a atividade de água do produto. Esses dados confirmam um estudo realizado por Ambiel (2004) que mostrou que quanto maior a adição de cloreto de sódio (4%) na carne-de-sol, maior é a perda de peso da carne e menores serão os valores de atividade de água (0,958). Entretanto, Carvalho Jr. (2002) encontrou um valor de atividade de água de 0,96 para a carne-de-sol com adição de 4% de sal. Outros parâmetros estão correlacionados com a Aw dos produtos cárneos, entre eles, podemos citar a proteína que obteve uma correlação negativa (r= -0,22) e não diferiu significativamente (p<0,05) com a variável atividade de água. Sabadini (2001) estudou a contribuição das proteínas no valor de Aw em carnes salgadas através da comparação com soluções de cloreto de sódio. Ele verificou que à medida que a umidade decresce, aumenta a proporção relativa das proteínas, e que a Aw diminui mais
  43. 43. 42 intensamente nas carnes do que nas soluções salinas em temperatura de 10°C e 20°C e explica que tal fato é devido às interações da água com a matriz protéica da carne. Os valores médios de pH da carne in natura, carne soleada e carne soleada embalada a vácuo e congelada foram respectivamente 5,65; 5,72 e 5,54. Os valores de pH nas carnes foram semelhantes entre si, não sofrendo alteração no processo da salga, porém estatisticamente, esses valores apresentaram diferença (p<0,05) entre os tratamentos. 3.2. Parâmetros microbiológicos As médias de resultados obtidos nas análises microbiológicas estão apresentadas na Tabela 4. Tabela 4. Contagem de S. Aureus e E.coli nos diferentes tratamentos. Variáveis Carne in natura Carne soleada Carne embalada a vácuo e congelada S.aureus ( log UFC/g) 4,43 5,23 4,41 E. Coli( log UFC/g) 2,05 1,83 0,90 Pela Tabela 4 observa-se que, mesmo com o emprego das tecnologias de salga, embalagem a vácuo e congelamento, ainda foi possível recuperar células viáveis de S. aureus e E. coli no substrato, concordando com Leitão (1985) que afirma que é possível a recuperação dos microrganismos após a injúria celular se as condições adequadas para o seu desenvolvimento voltem a ocorrer no substrato. Apesar do emprego do vácuo e congelamento inibirem o crescimento microbiológico e aumentarem a vida de prateleira dos produtos cárneos, o risco da ocorrência de toxinfecções não pode ser desconsiderado, aumentando assim a importância da manipulação higiênica da matéria-prima e dos produtos processados (LARA et al., 2001). Foi possível verificar que a contagem de S.aureus aumentou cerca de dez vezes na carne soleada após a manipulação, salga e período de repouso em temperatura ambiente. Isto pode ter ocorrido pelas características desta bactéria que tolera concentrações salinas na faixa de 3%, como a encontrada na carne soleada. A Aw em 0,97 não é capaz de ser uma barreira ao crescimento de S.aureus, que tolera Aw em até 0,86, sem produzir toxina nestes casos (BAIRD-PARKER, 1990). O S. aureus se torna um bom competidor em ambientes com concentrações salinas um pouco acima do encontrado na matéria-prima (Pinto et al., 1998; Senigalia, 1999), como é o caso da carne soleada, pois a diminuição da capacidade de crescimento de outras bactérias faz com que haja maior oferta de nutrientes para o seu crescimento no substrato.
  44. 44. 43 Os resultados encontrados para S. aureus são acima do tolerável (5x10³) pelos parâmetros adotados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), sugerindo a inadequação da carne soleada para a venda em escala comercial, pelo menos na forma que é feita atualmente. As manipulações higiênicas da matéria-prima e do produto final podem ser alternativas para reduzir a contagem de S. aureus (LARA et al., 2003). Entretanto, neste experimento a carne soleada foi elaborada em sistema modelo, onde o sal e os utensílios de fabricação estavam esterilizados, indicando que a contaminação pode ser maior ainda no alimento produzido artesanalmente. De acordo com estes resultados, o valor médio de cloretos encontrado na carne soleada (2,71) é insuficiente para reduzir a atividade de água e conseqüentemente não exerce ação inibidora significativa no desenvolvimento de bactérias Gram-positivas, como as pertencentes ao gênero S. aureus. Costa & Silva (2001) citam que o S. aureus é formado por organismos com características seletivas que o torna favorecido frente às outras bactérias, cresce e produz enterotoxina em baixos valores de atividade de água. São halotolerantes, crescem em até 15% de sal, podendo representar um perigo adicional, pela diminuição de microrganismos competidores. Costa & Silva (2001) realizaram um estudo com amostras de carne-de-sol em estabelecimentos inspecionados e constataram que a média da contagem de S.aureus foi superior a 5 Log UFC/g, representando risco da presença de enterotoxina suficiente para desencadear a intoxicação alimentar. Para produtos similares à carne soleada e à carne-de-sol, Shimokomaki et al.,(1998) estudaram os parâmetros relacionados ao charque e observaram valores para atividade de água entre 0,70 e 0,75. Lara et al.,(2003) observaram que nesses parâmetros de Aw, durante o processameneto do charque, S. aureus foi capaz de sobreviver as etapas de salga. Entretanto, na etapa após a secagem ao sol, houve uma redução acentuada na contagem de S. aureus (<10.0 x 10²). Os valores encontrados para a contagem de E. coli se mantiveram no limite do permitido pela Legislação Federal (103 ufc/cm2 ), conforme a resolução RDC nº 12 (BRASIL, 2001). Estes resultados mostram que a E.coli não teve um crescimento na carne soleada, inclusive sofrendo uma redução de células viáveis após o processo de soleamento. No caso de charque e produtos similares, a baixa disponibilidade de água é o fator principal para inibir E. coli, entretanto na carne soleada, a disponibilidade ainda é elevada (0,968), próxima a 0,99 da carne in natura.
  45. 45. 44 A embalagem a vácuo e o congelamento tiveram um efeito positivo para a redução dos microrganismos estudados, reduzindo em três vezes a contagem de S.aureus e cerca de seis vezes a de E.coli. Mas mesmo assim, a presença de S.aureus continuou acima do permitido pela legislação. Ademais, a toxina produzida pelo estafilococo é termoresistente, continuando no alimento após a morte da bactéria (Senigalia, 1999). Neste caso a prevenção da contaminação excessiva durante a manipulação é fundamental para a segurança dos alimentos. Os valores de pH, Aw e teor de cloretos, em nenhuma etapa do processamento da carne soleada, foram fatores efetivos de inibição para o crescimento de microrganismos. Contrariamente, Sperber (1983) e Jay (2000) afirmam que a sinergia desses fatores de crescimento pode inibir o crescimento dos microrganismos se empregados na medida certa. Leistner (1985) define através da teoria da tecnologia dos obstáculos que o emprego de um único fator para inibir microrganismos não é o suficiente para garantir efetividade no controle e, a combinação de mais de um fator, no mínimo, se faz necessário. De acordo com Franco e Landgraf (1996), assim como ocorre com a atividade de água, os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para a sua multiplicação. O pH ótimo para a multiplicação de Escherichia coli e Staphylococcus aureus está entre 6,0 e 8,0 e 6,0 e 7,0 respectivamente. Desta forma, como na maioria dos produtos cárneos, o pH não foi um fator limitante para o desenvolvimento microbiológico na carne soleada. Em relação a carne soleada como é feita hoje, recomenda-se o emprego da embalagem a vácuo, pois além de não inibir efetivamente E. coli e S. aureus, o risco de germinação, crescimento e produção de toxina por Clostridium botulinum é real (LARA et al., 1999; LARA et al., 2003).
  46. 46. 45 4.CONCLUSÕES A carne soleada em sua produção tradicional não é um produto cárneo de umidade intermediária, e desta forma, possui uma vida de prateleira curta, em torno de dois dias, contra quatro dias da carne-de-sol e meses do charque. A combinação de pH, atividade de água e teor de cloretos não foi suficiente para inibir o crescimento de S. aureus e E. coli. O emprego do vácuo e o do congelamento também não foram suficientes para controlar o desenvolvimento de microrganismos patogênicos na carne soleada.
  47. 47. 46 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMBIEL, C. Efeito das concentrações combinadas de cloreto e lactato de sódio na conservação de um sucedâneo da carne-de-sol. Campinas, 2004, 101p. Tese (Doutorado) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. AZEVEDO, A.R.P.; MORAIS. T.V.M. A tecnologia da produção da carne-de-sol e suas implicações nos aspectos higiênicos-sanitários. Revista Nacional da Carne, São Paulo, n 336, p 36-50, 2005. BAIRD - PARKER , A.C. The Staphylococci: an introduction. Journal Applied Bacteriology. Supplement, Oxford, p.1S-8S, 1990. BISCONTINI, T.M.B.; SHIMOKOMAKI, M.;OLIVEIRA, S.F.; ZORN, T.M.T. An Ultrastuctural observation on charquis, salted, intermediate moisture meat products. Meat Science, v.43, n.4, p.351-358, 1996. BRASEQ - BRASILEIRA DE EQUIPAMENTOS Ltda. Manual de Instruções de Operação: Analisador de Atividade de água Aqualab – Decagon. 2005. 40 p. BRASIL.Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº. 12 de 2 de janeiro de 2001. CASON, J. A.; LYON, C. E.; PAPA, C. M. Effect of muscle opposition during rigor on development of broiler breast meat tenderness. Poultry Science, v. 76, p. 725 - 787, 1997. COMASTRI, F.J.A. Comunicação Pessoal, 2006. CORREIA, P.T.R. Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.2, n.23, p. 38-42, 2003. COSTA, L.E.; SILVA, A.J. Qualidade sanitária da carne de sol comercializada em açougues e supermercados de João Pessoa – PB. Boletim CEPPA, Curitiba, v.17, n.2, p.137-144, 1999. COSTA, L.E.; SILVA, A.J. Avaliação microbiológica da carne-de-sol elaborada com baixos teores de cloreto de sódio. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, n.2, p.149- 135, 2001. FDA. Food and Drud Administration. Bacteriology Analytical Manual, 8th ed., Revision A, Appendix 3.64 FRANCO, B.M.D.G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos, 1ª ed. São Paulo: Atheneu, 1996. 182p. JAY, Y.M. Modern Food Microbiology. 6th Edition, Garthersburg: Aspens Publishers, Inc, 2000. 679p.
  48. 48. 47 LANARA. MINISTERIO DA AGRICULTURA, PECUARIA E ABASTECIMENTO. Portaria n.001/81, de 07 de outubro de 1981. Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes, Brasília, DF, 1981. LARA, J. A. F.; SHIMOKOMAKI, M.; DUTRA, I.S. et al. Botulismo : riscos decorrentes do processamento inadequado de alimentos. O charque como enfoque. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n. 66, p. 52-62, 1999. LARA, J. A. F. ; SOARES, A. L. ; F. YAMASHITA et al. Sistemas de embalagens para carnes frescas e processadas. Revista Nacional da Carne, São Paulo, v. 25, n. 293, p. 46-52, 2001. LARA, J. A. F; SENIGALIA, S. W. B; OLIVEIRA, T. C. R. et al. Evaluation of Survival of Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum in Charqui Meats. Meat Science, Exeter, v.65, n. 1, p. 609-613, 2003. LEISTNER. Hurdle technology applied to meat product of the shelf stable products and intermediate moisture food type. In: J. L. Multon (ed) , Properties of water in foods, p. 309- 332. Dordrecht: Martinus Niyhoss, 1985. LEITÃO, M. F. A injúria microbiana e sua importância na avaliação da qualidade microbiológica dos alimentos. Boletim do Ital. Campinas, v. 22, n. 4, p. 397-416, 1985. LIRA, G. M.; SHIMOKOMAKI, M. Parâmetros de qualidade da carne de sol e dos charques. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 44, n. 13, p. 66-69, 1998. MACA, J.V.; MILLER, R.K.; ACUFF, G.R. Microbiological, sensory and chemical characteristics of vacuum-packaged ground beef patties treated withs salts of organic acids. Journal of Food Science, Chicago, v.62, n.3, p.591-596, 1997. NOREÑA, C.Z.; HUBINGER, M.D.; MENEGALLI, F.C. Técnicas básicas de determinação de atividade de água. Boletim SBCTA, v.30, n.1, p.91-96, 1986. OLIVO, R.; SOARES, A. L.; IDA, E. I.; SHIMOKOMAKI, M. Dietary vitamin E inhibits poutry PSE and improves meat functional proprieties. Journal of Food Biochemistry, Trumbull, v. 25, n. 4, p. 271 – 283, 2001. PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S.. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. 2ª ed. Goiânia: UFG, 2001. 623p. PINTO, M. F. ; FRANCO, B. D. G. M. ; SHIMOKOMAKI, M. . Controle de Staphylococcus Aureus em Charques (Jerked Beef) por Culturas Iniciadoras. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 18, p. 200-204, 1998. SABADINI, E.; HUBINGER.;SOBRAL.; CARVALHO, B.C.; Alteração da atividade de água e da cor da carne no processo de elaboração da carne salgada desidratada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, n.1, p.14-19, 2001. SENIGALIA, S. W. B. Estudo da presença de Staphylococcus aureus em charque e sua capacidade de sobreviver durante o processamento. Londrina, 1999, 71p. Dissertação – Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Londrina.
  49. 49. 48 SHIMOKOMAKI, M.; FRANCO, B.D.G.M.; BISCONTINI, T. M. et al. Charqui meats are hurdle technology meat products. Food Review International. New York, v. 14, p.339-349, 1998. SHIMOKOMAKI, M. Comunicação Pessoal, 2006. SOUZA, H. B. A. Parâmetros físicos e sensoriais utilizados para avaliação de qualidade da carne de frango. Em: V SEMINÁRIO INTERNACIONAL DE AVES E SUÍNOS. Florianópolis: AVESUI, 2006. SPERBER, W. H. Influence of water activity on foodborne bactéria – a review. Journal of Food Protection, Ames, v. 46, n. 2, p. 142-150, 1983. ZAR, J.H. 1984. Biostatistical analysis. New Jersey: Prentice Hall. 718p.
  50. 50. 51 ANEXO 1 – Processamento da Carne Soleada Salga Repouso 6 horas Lavagem Dessecação – 18 horas Embalagem a vácuo
  51. 51. 52 ANEXO 2 – Perdas de água por pressão. Pesagem de 0,5g de amostra
  52. 52. 53 ANEXO 3 – Perdas de água por cozimento Equipamento utilizado para a análise de perda por cozimento
  53. 53. 54 ANEXO 4 – Perdas de água por exsudação Pesagem de 70g de amostra
  54. 54. 55 ANEXO V – Contagem de E.coli e S.aureus Plaqueamento E. coli Leitura E. coli Plaqueamento S.aureus Leitura S.aureus

×