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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
CAMPUS ARAPIRACA
UNIDADE ACADÊMICA DE VIÇOSA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA
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DIOGO DOURADO CHAVES
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS
MATADOUROS MUNICIPAIS DA MICRORREGIÃO DE
ARAPIRA...
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DIOGO DOURADO CHAVES
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS
MATADOUROS MUNICIPAIS DA MICRORREGIÃO DE
ARAPIRA...
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Dedico aos meus pais, pelo
exemplo de vida e determinação, que
com apoio, incentivo e dedicação,
fizeram-me chegar até a...
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AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, por permitir chegar aonde cheguei. A minha mãe
“Andrelina”, meu pai “Claudio” e min...
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RESUMO
Objetivou-se com esse estudo realizar uma avaliação dos matadouros
observando as condições físicas e higiênico-sa...
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ABSTRACT
The objective of this study conduct an evaluation of slaughterhouses observing
the physical and hygienic-sanita...
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LISTA DE TABELAS
TABELA 1: Dados gerais dos matadouros municipais estudados na Microrregião
de Arapiraca, 2012/2013........
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Sumário
1. INTRODUÇÃO ........................................................................... 10
2. OBJETIVOS .........
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1. INTRODUÇÃO
O consumo de carne bovina é influenciado principalmente pela renda per capita
da população, pelo preço da...
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Por outro lado, diversas lesões e alterações observadas no abate são decorrentes
de doenças infecciosas e parasitárias ...
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2 – OBJETIVOS
2.1 – GERAL
Avaliar as características físicas e higiênico-sanitárias dos matadouros
municipais da micror...
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3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1 MATADOURO-FRIGORÍFICO E O PRODUDO, CARNE IN NATURA
Entende-se por “matadouro-frigorífico” ...
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- possuir pisos impermeabilizados com material adequado; os pisos devem ser
construídos de modo a facilitar a coleta da...
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- localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, pocilgas, apriscos e
outras dependências, que por sua natu...
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instalações e equipamentos sejam mantidos conforme foram projetados, construídos e
instalados (BRASIL, 2005a).
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detergente líquido, papel toalha não reciclado, recipientes coletores e lavador de botas),
para garantir a realização d...
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A ventilação deve ser suficiente em todas as dependências, respeitadas as
peculiaridades de ordem tecnológicas cabíveis...
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necessitando somente de desinfecção, é indispensável a realização de análise
laboratorial (BRASIL, 2005a).
A pressão da...
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Este programa visa evitar que a empresa apresente condições favoráveis para a
proliferação de pragas e evitar que event...
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o animal se desenvolva de uma forma que não agrida seu comportamento, juntamente
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As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentação, insensibilização e
sangria dos animais são importantes para ...
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mudança de pressão (ROÇA, 2002). As lesões cranianas encontradas no abate com
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Para Silva (2008), representa um grande desafio para as autoridades sanitárias
porque impede o controle sanitário e a r...
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4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BÁNKUTI, F. I. Entraves e incentivos ao abate clandestino de bovinos no Brasil.
2002. 15...
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Circular n.º 175, de
16 de maio de 2005ª.
CORTESI, M.L. Sl...
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GRANDIN, T. Recommended ritual slaughter practices to improve animal welfare and
employee safety. Internet:http://www.g...
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HERENDA, D.; CHAMBERS, P.E.; SILVA, T.J.P. Manual on meat inspection for
developing countries. Director Publications Di...
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PRATA, L. F.; FUKUDA, R. T. Fundamentos de higiene e inspeção de carnes.
Jaboticabal: FUNEP, 2001. 349 p.
RENNER, R. M....
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SWATLAND, H.J. Slaughtering. Internet:
http://www.bert.aps.uoguelph.ca/~swatland/ch1.9.htm. 2000. 10p.
WILKINSON, J; RO...
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5. ARTIGO
5.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
DOS MATADOUROS MUNICIPAIS DA MICRORREGIÃO DE
ARAPIRACA ALAG...
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ABSTRACT
5.1 PHYSICAL CHARACTERISTICS OF HEALTH AND HIGIÊNICO
SLAUGHTERHOUSES MICROREGION OF THE MUNICIPAL ARAPIRACA
AL...
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INTRODUÇÃO
O consumo de carne bovina é influenciado principalmente pela renda per capita
da população, pelo preço da ca...
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produtiva (FREITAS, 2004). Assim, ao reconhecer as enfermidades encontradas em
bovinos abatidos em uma determinada regi...
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Os resultados foram comparados com a legislação federal que trata do
regulamento de inspeção industrial dos produtos de...
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com isso, o abate de outras espécies não ocorrendo no matadouro possibilita esse abate
em locais não apropriados.
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A maior parte dos matadouros é de pequeno porte, com iluminação inadequada
em 86% dos estabelecimentos, prejudicando o ...
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abatidos em tronco, o abate era feito sem atordoamento por meio de marretas e chicho
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Em 100% dos matadouros estudados não tem as mínimas condições para
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6. CONCLUSÃO
Conforme a analise dos dados sobre os matadouros dos municípios da
Microrregião de Arapiraca Alagoas estav...
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BATISTA, C. de S.A.; AZEVEDO, S.S. de.; ALVES, C..; VASCONCELLOS, S. A.;
MORAIS, Z. M. de; C...
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FEIJÓ, J. L. D. Qualidade da carne bovina. I Curso - Conhecendo a carne que você
consome. Campo Grande, MS, 5 de julho ...
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PRATA, L. F.; FUKUDA, R. T. Fundamentos de higiene e inspeção de carnes.
Jaboticabal: FUNEP, 2001. 349 p.
RIISPOA. Regu...
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XAVIER, V. G.; JOELE, M. R. S. P. Avaliação das condições higiênico sanitárias da
carne bovina in natura comercializada...
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  1. 1. 1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS CAMPUS ARAPIRACA UNIDADE ACADÊMICA DE VIÇOSA CURSO DE GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA DIOGO DOURADO CHAVES CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS MATADOUROS MUNICIPAIS DA MICRORREGIÃO DE ARAPIRACA ALAGOAS VIÇOSA – AL 2013
  2. 2. 2 DIOGO DOURADO CHAVES CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS MATADOUROS MUNICIPAIS DA MICRORREGIÃO DE ARAPIRACA ALAGOAS Monografia apresentada à Universidade Federal de Alagoas, Unidade Acadêmica de Viçosa, como requisito parcial à conclusão do Curso de Graduação em Medicina Veterinária. Orientadora: Profa. Dra. Elizabeth Sampaio de Medeiros VIÇOSA – AL 2013
  3. 3. 3 DIOGO DOURADO CHAVES CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS MATADOUROS MUNICIPAIS DA MICRORREGIÃO DE ARAPIRACA ALAGOAS Monografia apresentada à Universidade Federal de Alagoas, Unidade Acadêmica de Viçosa, como requisito parcial à conclusão do Curso de Graduação em Medicina Veterinária. Data de aprovação: _____/______/______ BANCA EXAMINADORA _________________________________________________ Profa. Drª. ELIZABETH SAMPAIO DE MEDEIROS UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS (Orientadora) ______________________________________________ Prof. JOSÉ WILSON PORTO SOBRINHO UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS ______________________________________________ Profa. JULICELLY GOMES BARBOSA UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
  4. 4. 4 Dedico aos meus pais, pelo exemplo de vida e determinação, que com apoio, incentivo e dedicação, fizeram-me chegar até aqui.
  5. 5. 5 AGRADECIMENTOS Primeiramente a Deus, por permitir chegar aonde cheguei. A minha mãe “Andrelina”, meu pai “Claudio” e minha irmã “Gyslane”, a minha namorada “Tatiana”, por estarem sempre ao meu lado. A toda a minha família, por me apoiar e ajudar nas horas em que precisei. A minha orientadora, Prof. Dr. Elizabeth Sampaio por me guiar neste trabalho e aos professores e colegas, em especial meus amigos Andrezza, André, Aelson, Cicero, Edson, Euclides, Igor, Wellington, Hugo, Jhonatan, Nancy, Lucas, pela convivência e ajuda durante toda essa trajetória.
  6. 6. 6 RESUMO Objetivou-se com esse estudo realizar uma avaliação dos matadouros observando as condições físicas e higiênico-sanitárias, dos estabelecimentos localizados nos municípios da Microrregião de Arapiraca no Estado de Alagoas. Foram visitados 07 matadouros municipais em que foi aplicado um questionário epidemiológico e realizada entrevista com o responsável pelo matadouro. Constatou-se que 71% (5/7) dos matadouros estavam construídos em zona urbana. Em 86% (6/7) dos matadouros não havia inspeção sanitária de rotina. Foram observadas 71% (5/7) de inadequações nas instalações físicas dos estabelecimentos, o abastecimento de água é insuficiente em 57% (4/7). O transporte de carne in natura em 29% (2/7) é realizado através de tração animal. Conclui-se que um importante problema de saúde pública foi destacado, necessitando que providências sejam tomadas por órgãos competentes e responsáveis pelos estabelecimentos. PALAVRAS CHAVES: Matadouro, inspeção veterinária, aspectos higiênicos.
  7. 7. 7 ABSTRACT The objective of this study conduct an evaluation of slaughterhouses observing the physical and hygienic-sanitary establishments located in the municipalities of Microregion of Arapiraca in the State of Alagoas. We visited 07 municipal slaughterhouses in which an epidemiological questionnaire was administered and interviews with the slaughterhouse. It was found that 71% (5/7) of slaughterhouses were built in urban areas. In 86% (6/7) of slaughterhouses had not sanitary inspection routine. We observed 71% (5/7) of inadequacies in the physical facilities of the establishments, the water supply is inadequate in 57% (4/7). The transport of fresh beef by 29% (2/7) is accomplished through animal traction. We conclude that an important public health problem was highlighted, requiring that steps be taken by the competent bodies responsible for the establishments. KEYWORDS: Slaughterhouse, veterinary inspection, hygienic aspects
  8. 8. 8 LISTA DE TABELAS TABELA 1: Dados gerais dos matadouros municipais estudados na Microrregião de Arapiraca, 2012/2013............................................................................................... 36 TABELA 2: Aspectos sanitários gerais, instalações internas e características da sala de matança dos matadouros municipais da Microrregião de Arapiraca, 2012/2013 ...................................................................................................................... 37 TABELA 3: Avaliação da higiene geral dos matadouros municipais da Microrregião de Arapiraca, 2012/2013 ...................................................................... 39
  9. 9. 9 Sumário 1. INTRODUÇÃO ........................................................................... 10 2. OBJETIVOS ................................................................................. 12 2.1 Geral ........................................................................................ 12 2.2 Específico ................................................................................ 12 3. REVISÃO DE LITERATURA ..................................................... 13 3.1 Matadouro Frigorifico e o produto carne in natura ................ 13 3.2 Prédios, Instalações e Equipamentos para Matadouros .......... 13 3.3 Preservação das Instalações e Equipamentos Industriais ........ 15 3.4 Sanitários, Vestiários e Barreiras Sanitárias ........................... 16 3.5 Iluminação do Matadouro ....................................................... 17 3.6 Ventilação do Matadouro ........................................................ 17 3.7 Abastecimento de Água no Matadouro ................................... 18 3.8 Resíduos de Água no Matadouro ............................................ 19 3.9 Controle de pragas .................................................................. 19 3.10 Abate de Bovinos ................................................................ 20 3.11 Abate Humanitário .............................................................. 21 3.12 Método de Abate com Atordoamento ................................. 22 3.13 Matadouro Clandestino ....................................................... 23 3.14 Principais Causas de Condenação ....................................... 24 4. REFERÊNCIAS ............................................................................ 26 5. ARTIGO ....................................................................................... 32 5.1Característica Físicas e Higiênico-Sanitárias dos Matadouros Municipais da Microrregião de Arapiraca Alagoas...................... 32 6. CONCLUSÃO ................................................................................ 41
  10. 10. 10 1. INTRODUÇÃO O consumo de carne bovina é influenciado principalmente pela renda per capita da população, pelo preço da carne bovina e pelos preços das demais carnes, suas substitutas. Paralelamente, outro fator que influencia diretamente a demanda deste bem consiste nas mudanças de preferências dos consumidores (a difusão da carne branca como melhor para a saúde pode levar a uma diminuição no consumo da carne bovina, mesmo mantendo-se as demais variáveis constantes) (WILKINSON ; ROCHA, 2005). A obtenção higiênica de carnes depende de dois fatores fundamentais: em primeiro lugar da sanidade do animal e em segundo, dos ambientes que o cerca até a obtenção do produto processado (BRAGA, 2008). Sendo que no mundo todo, vem se notando uma exigência crescente das pessoas com relação à procedência dos alimentos que adquirem, destacando-se, no caso da carne, o interesse quanto à forma como os animais são criados, manejados e abatidos (BORGES; ALMEIDA, 2008), bem como a busca pela segurança quanto à existência de contaminações por microrganismos patogênicos (FEIJÓ, 1999), o que tem obrigado à indústria alimentícia a adotar práticas que garantam um elevado padrão dos produtos que oferece (BOURROUL; KAARNA, 2006). Em virtude da grande perecibilidade da carne e seus derivados, a inspeção sanitária assume um papel fundamental na qualidade destes produtos; e, sendo de caráter obrigatório, tem por objetivo assegurar, através de diferentes meios e processos, a sua qualidade higiênico-sanitária e tecnológica, fazendo com que os mesmos cheguem às prateleiras sem oferecerem risco à saúde dos consumidores (PRATA; FUKUDA, 2001). A contaminação da carne pode acontecer em quase todas as operações executadas durante o abate, processamento, armazenamento e distribuição, ocorrendo pelo contato da carcaça com microrganismos existentes na pele, patas, fezes, água, facas, roupas dos trabalhadores e equipamentos em geral. Assim, se o processo não for realizado de forma adequada, pode fazer com que o produto final venha a ter alterações, ocorrendo possíveis surtos de doenças que trazem sérios danos à saúde da população, além de prejuízos econômicos (XAVIER; JOELE, 2004).
  11. 11. 11 Por outro lado, diversas lesões e alterações observadas no abate são decorrentes de doenças infecciosas e parasitárias que os animais padecem durante sua vida produtiva (FREITAS, 2004). Assim, ao reconhecer as enfermidades encontradas em bovinos abatidos em uma determinada região, o inspetor veterinário fornece dados que permitem a elaboração e adoção de medidas e políticas públicas, inclusive de orientação a produtores, que visam a prevenção de zoonoses (FONSECA; COLLARES; FONSECA, 2008). De acordo com Rouquayrol; Almeida Filho(2003), a maior parte dos municípios brasileiros não desenvolve ações de inspeção dos produtos de origem animal, nem dispõe de condições adequadas de abate. Além dos riscos de veiculação de doenças transmissíveis por alimentos, há risco de outros agravos relacionados com resíduos tóxicos, fármacos, anabolizantes e hormônios nos alimentos que não são detectados nas inspeções e análises comuns. Justifica-se a realização desse estudo para avaliar os estabelecimentos de abate de bovinos sobre as condições físicas, higiênicas oferecidas pelos matadouros municipais da microrregião de Arapiraca no estado de Alagoas.
  12. 12. 12 2 – OBJETIVOS 2.1 – GERAL Avaliar as características físicas e higiênico-sanitárias dos matadouros municipais da microrregião de Arapiraca Alagoas. 2.2 – ESPECIFICO Avaliar ao longo do fluxograma de abate os requisitos de higiene por meio da aplicação de check list. Avaliar as condições físicas dos estabelecimentos através da aplicação de questionários. Avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos a partir da aplicação de check list.
  13. 13. 13 3. REVISÃO DE LITERATURA 3.1 MATADOURO-FRIGORÍFICO E O PRODUDO, CARNE IN NATURA Entende-se por “matadouro-frigorífico” o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue, sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis; possuindo instalações de frio industrial (BRASIL, 1952). A carne é um elemento importante na cadeia alimentar, uma vez que constitui uma relevante fonte proteica, por conter todos os aminoácidos essenciais, de vitaminas do complexo B, nomeadamente a cobalamina, e dos minerais ferro e zinco, sendo praticamente desprovida de hidratos de carbono (PALMA, 2010). É considerado carne in natura todos os produtos de carne bovina resfriada ou congelada, com ou sem osso, incluindo cortes de traseiro, dianteiro, ou ponta de agulha que podem ser condicionados em sacos plásticos e/ou embalados a vácuo (MARFRIG, 2010). A padronização dos cortes de carne bovina é dada pela Portaria n.º 5, de 8 de novembro de 1988, do MAPA, a qual ilustra a região e a posição de cada corte bovino (BRASIL, 1988). 3.2 PRÉDIOS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA MATADOURO-FRIGORÍFICO. É importante observar a localização do estabelecimento, devendo ser evitadas zonas com odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e que não estejam expostas a inundações. As vias de trânsito, preferencialmente, devem ter superfície compacta e/ou pavimentada, apta ao tráfego de veículos, possuindo escoamento adequado como meios que permitam a sua limpeza (BRASIL, 1997). De acordo com Brasil (1952), tratando-se de estabelecimentos de carnes e derivados, é estabelecido que esses devessem satisfazer, além de outras, as seguintes condições, importantes para os Programas de Autocontrole (PAC):
  14. 14. 14 - possuir pisos impermeabilizados com material adequado; os pisos devem ser construídos de modo a facilitar a coleta das águas residuais e suas drenagem para a rede de esgoto; - ter paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas, como regra geral, até 2 m (dois metros) de altura no mínimo, e, total ou parcialmente quando necessário com azulejos brancos vidrados e, em casos especiais, com outro material adequado; - dispor de dependências e instalações mínimas, para industrialização, conservação, embalagem e depósito de produtos comestíveis, separadas por meio de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos não comestíveis; - dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis, montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de azulejo branco ou mármore de também mesas de madeira revestidas de chapas metálicas inoxidáveis; - dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer outros recipientes, de aço inoxidável; os tanques, segundo sua finalidade, podem ser de alvenaria, convenientemente revestidos de azulejos brancos; - possuir instalações de frio com câmaras e antecâmaras que se fizerem necessárias em número e com área suficiente segundo a capacidade do estabelecimento; - possuir escadas que apresentem condições de solidez e segurança, construída de concreto armado, de alvenaria ou metal, providas de corrimão e patamares após cada lance de 20 (vinte) degraus e inclinação de 50 (cinquenta) graus em qualquer dos seus pontos; as escadas em caracol só serão toleradas como escadas de emergência; - ter os seguintes pés-direitos: sala de matança de bovinos – 7m (sete metros), da sangria à linha do matambre e daí por diante no mínimo 4 m (quatro metros); nas demais dependências o pé direito será fixado por exame dos projetos apresentados ao DIPOA; - dispor de dependências e instalações adequadas para necropsias, com foro crematório anexo, designado “Departamento de Necropsias”; - dispor, no caso de matadouro-frigorífico, de instalações e aparelhagem para desinfecção de vagões e outros veículos utilizados no transporte de animais;
  15. 15. 15 - localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, pocilgas, apriscos e outras dependências, que por sua natureza produzem mau cheiro, o mais distante possível dos locais onde são recebidos, manipulados ou preparados produtos utilizados na alimentação humana; - dispor de carros metálicos apropriados, pintados de vermelho e que possam ser totalmente fechados, destinados unicamente ao transporte de matérias-primas e produtos condenados, dos quais conste, em caracteres bem visíveis, e palavra “condenada”; - possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depósitos para chifres, cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para animais e outros produtos e subprodutos não comestíveis, localizados em pontos afastados dos edifícios onde são manipulados ou preparados produtos destinados à alimentação humana; - dispor de instalações de vapor e água em todas as dependências de manipulação e industrialização; - dispor de dependências de industrialização de área mínima com 20 m² (vinte metros quadrados). O fluxo ordenado do processo é fundamental pra evitar danos à segurança do produto. Os prédios e instalações devem ser de tal maneira que permitam separar, por dependência, divisória e outros meios eficazes, as operações susceptíveis de causar contaminação cruzada (BRASIL, 1997). O fluxo de pessoas (colaboradores e visitantes) também deve ser levado em consideração. 3.3 PRESERVAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS Segundo SENAI (2000), os estabelecimentos devem ser mantidos em estado de adequação ou reparo e em condições para facilitar todos os procedimentos de limpeza e sanificação, funcionar como esperado – particularmente nas etapas críticas – e prevenir a contaminação do produto alimentício por partículas de metal, lascas de plásticos, descamações de superfícies e substâncias químicas. A manutenção pode ser preventiva (realizada com a intenção de reduzir ou evitar a quebra/ queda no desempenho do equipamento), preditiva (com base no acompanhamento do funcionamento e histórico – monitoramento) e/ou corretiva (quando há necessidade de conserto e/ou substituição). O importante é que as
  16. 16. 16 instalações e equipamentos sejam mantidos conforme foram projetados, construídos e instalados (BRASIL, 2005a). Para a realização de qualquer reforma ou troca/ compra de equipamentos, é necessária a aprovação do DIPOA (BRASIL, 1952). Após, o Manual de BPF deve ser atualizado. 3.4 SANITÁRIOS E, VESTIÁRIOS BARREIRAS SANITÁRIAS Conforme Brasil (1952), os matadouros-frigoríficos devem dispor de rouparia, vestiários, banheiros, privadas, mictórios e demais dependências necessárias, instalados separadamente para cada sexo, completamente isolados e afastados das dependências onde são beneficiados produtos destinados à alimentação humana, a fim de evitar contaminação cruzada. Os uniformes devem ser trocados na frequência necessária, lavados na indústria ou por empresa terceirizada. Nesse caso deve haver contrato adequado a atividade. Os vestiários devem dispor de número e dimensão e equipamentos suficientes ao atendimento dos colaboradores (BRASIL, 2005a). Entretanto não especifica o que seria suficiente. Segundo Brasil (1978), as Normas Regulamentadoras (NR) estabelecem diversos padrões, como a NR 24 que estabelece para as áreas destinadas aos sanitários as dimensões mínimas de 1,00 m² (um metro quadrado), para cada sanitário, por vinte colaboradores em atividade. A NR 24 também determina outros padrões como dos lavatórios, que podem ser formados por calhas revestidas com materiais impermeáveis e laváveis, possuindo torneiras espaçadas de 0,60 m (sessenta centímetros), devendo haver disposição de uma torneira para cada grupo de vinte colaboradores. As torneiras devem ser obrigatoriamente com fechamento automático. Entre outros padrões, há também padrões para os chuveiros, sendo exigido um chuveiro para cada dez trabalhadores nas atividades ou operações insalubres, ou nos trabalhos com exposição a substâncias tóxicas, irritantes, infectantes, alergizantes, poeiras ou substâncias que provoquem sujidade, e nos casos em que estejam expostos a calor intenso (BRASIL, 1978). Os acessos às áreas de produção devem ser dotados de barreiras sanitárias, dispondo de equipamento (pia, torneira com fechamento não manual, água límpida,
  17. 17. 17 detergente líquido, papel toalha não reciclado, recipientes coletores e lavador de botas), para garantir a realização de higiene pessoal (BRASIL, 1997). Os locais onde se encontrarem as instalações sanitárias devem ser higienizados permanente, a fim de serem mantidos limpos e desprovidos de quaisquer odores, durante toda a jornada de trabalho (BRASIL, 1978). 3.5 ILUMINAÇÕES DOS MATADOUROS Na iluminação, a descrição deve considerar os seguintes pontos: - locais e tipos de iluminação (artificial, natural ou ambas) – os ambientes devem dispor de luz natural e artificial abundantes, em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis (BRASIL, 1952); - tipo de lâmpada (preferir lâmpadas frias e que não atraiam pragas) e proteção utilizada (BRASIL, 2005a); - com o intuito de atender satisfatoriamente os requisitos de luminosidade nos diferentes setores, a intensidade da iluminação deve ser de no mínimo 110 lux (medida numa distância de 75 cm acima do piso nos locais sem manipulação, como câmaras de resfriamento e estocagem, e nas outras áreas durante os procedimentos de limpeza), 220 lux (nas salas de manipulação e nos currais para realização do exame ante mortem) e 540 lux (nos pontos de inspeção oficial, pontos críticos de controle e nos locais onde requer cuidados com segurança, como equipamentos de corte, manipulação de facas e serras, moedores, entre outros). Deve-se observar se a intensidade e a qualidade de luminosidade dos sanitários, vestiários e barreiras sanitárias para permitir a avaliação das condições de manutenção e higiene dos mesmos (BRASIL, 2005a). 3.6 VENTILAÇÃO DO MATADOURO A fim de prevenir a alteração dos produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente, a manutenção adequada da ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação. A direção do fluxo de ar deve ser observada, devendo esse ser no sentido da área menos contaminada para a mais contaminada, evitando a contaminação pelo ar dos ambientes mais inócuos. Os ambientes devem sempre apresentar pressão positiva (BRASIL, 2005a).
  18. 18. 18 A ventilação deve ser suficiente em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológicas cabíveis (BRASIL, 1952). O ar deve estar livre de poeira, gotículas e vapor d’água – que podem carrear microrganismos em suspensão. Nas aberturas para a área externa à produção, filtros de ar (1 micron) devem ser instalados permitindo somente a passagem de ar, barrando os contaminantes (BRASIL, 2005a ). Para garantir a eficiência da filtração do ar, esses filtros devem ser limpos frequentemente. 3.7 O ABASTECIMENTO DE ÁGUA NOS MATADOUROS O matadouro-frigorífico deve dispor de rede de abastecimento de água para atender suficientemente às necessidades do trabalho industrial e às dependências sanitárias, e, quando for o caso, de instalações para tratamento de água (BRASIL, 1952). Caso a água seja de rede pública, os cuidados a serem tomados devem ser em relação ao sistema de armazenamento e distribuição, a fim de identificar possíveis falhas que possam causar contaminação da água. Mesmo assim, é importante realizar periodicamente análises de água no ponto de entrada para verificar se o padrão de potabilidade desta está de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação (BRASIL, 2005a). Tratando-se de rede de abastecimento da própria indústria, algumas considerações devem ser feita em decorrência do tipo de manancial de origem da água. Se a água for de superfície, deve-se realizar análise de turbidez no ponto de entrada do sistema do sistema de tratamento e na saída do mesmo, sendo também avaliados os registros gerados pela estação de tratamento. Se a água for de mananciais de superfície, a bacia contribuinte deve ser acompanhada de forma a identificar causadores de contaminação (indústrias poluidoras, práticas agrícolas e uso de agrotóxicos, depósitos de resíduos de qualquer tipo, entre outros). Para mananciais subterrâneos, as informações pertinentes são relacionadas à localização e profundidade dos poços, os meios de proteção utilizados para evitar problemas como infiltrações. Caso os poços sejam de águas profundas, normalmente o tratamento realizado é de desinfecção, utilizando-se cloro pra tal fim. Nesse caso é importante que o pH da água seja inferior a 8 e que o tempo de contato do cloro com a água seja no mínimo 30 minutos. As águas oriundas de poços profundos, mesmo não apresentando grande carga orgânica e
  19. 19. 19 necessitando somente de desinfecção, é indispensável a realização de análise laboratorial (BRASIL, 2005a). A pressão da água na rede de distribuição de água potável deve ser superior à pressão atmosférica, para impedir que ocorra o contra fluxo de água, podendo ocasionar a contaminação de rede de distribuição (BRASIL, 2005a). A água deve estar presente em todas as áreas de processamento de produtos demais setores do estabelecimento como sala de limpeza de equipamentos, utensílios e recipientes, instalações sanitárias da fábrica e outros. Também deve possuir canalizações em tubos próprios para a água destinada exclusivamente a serviços de lavagem de paredes e pisos, e a ser utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a água destinada à limpeza de equipamento, empregada na manipulação de matérias- primas e produtos comestíveis, será usada por meio de mangueiras de cor branca ou preta (BRASIL, 1952). 3.8 RESÍDUOS DE ÁGUA NO MATADOURO As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à estação de tratamento, através de tubulações próprias e identificadas para evitar que ocorra o cruzamento de fluxo ou contaminação da água de abastecimento. É fundamental a presença de sifões nos ralos, a fim de impedir a presença de resíduos sólidos e refluxo de gases (BRASIL, 1952, 2005a). No recolhimento das águas residuais deve ser observado se o sistema é capaz de realizar a drenagem adequadamente, a possibilidade de contaminação da água de abastecimento, bem como a de contaminação de equipamentos e utensílios (BRASIL, 2005a). A fábrica deve dispor de rede de esgoto em todas as dependências, ligada a tubos coletores, e esse ao sistema geral de escoamento, dotada de canalizações amplas e de instalações para retenção e aproveitamento de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como para depuração artificial, se for necessário, como desaguadouro final em curso de água caudaloso e perene ou em fossa séptica (BRASIL, 1952). 3.9 CONTROLE DE PRAGA
  20. 20. 20 Este programa visa evitar que a empresa apresente condições favoráveis para a proliferação de pragas e evitar que eventuais pragas ingressem na área de produção (BRASIL, 2005a). O controle preventivo inclui manter o entorno da fábrica sem acúmulo de água, entulho lixo e vegetação alta; possuir janelas basculantes e portas de fácil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens, providas de telas móveis à prova de insetos (BRASIL, 1952). 3.10 ABATE DE BOVINOS Há algumas décadas, o abate de animais para consumo humano era considerado uma operação de baixo nível tecnológico e científico, não se constituindo em um tema pesquisado seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias (ROÇA, 2001). A tecnologia do abate de animais somente assumiu importância científica quando se percebeu que os eventos que se sucedem desde a propriedade rural até o abate no frigorífico tinham grande influência na qualidade final do produto (FILHO; SILVA, 2004). Quando o manejo antes do abate é inadequado, o nível elevado do estresse animal prejudica a qualidade da carne, uma vez que o pH ideal poderá não ser atingido, prejudicando sua coloração, sabor e maciez (BOURROUL; KAARNA, 2006). O cuidado no manejo até o momento da sangria também é particularmente importante para evitar reações de vacina, perdas de peso e contusões nas carcaças (RENNER, 2006). Por outro lado, no mundo todo, tem-se notado uma exigência cada vez maior dos consumidores com a qualidade e a procedência dos alimentos que adquirem o que obriga a indústria alimentícia a adotar práticas que garantam um elevado padrão dos produtos que oferece, como o abate humanitário de bovinos (BOURROUL; KAARNA, 2006), que pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde as operações de embarque na propriedade rural até a o abate propriamente dito, evitando-se sofrimentos desnecessários (ROÇA, 2001). Além da preocupação constante com o bem-estar dos animais, existe um fator ainda mais atraente ao produtor na adoção deste procedimento, que é o maior retorno financeiro que se obterá em decorrência das menores perdas durante as operações de abate dos animais (BORGES; ALMEIDA, 2008). Assim, se dermos condições para que
  21. 21. 21 o animal se desenvolva de uma forma que não agrida seu comportamento, juntamente com a capacitação do pessoal envolvido durante todo o processo, certamente obteremos uma matéria-prima de melhor qualidade (RENNER, 2006). 3.11 ABATE HUMANITÁRIO Nos países desenvolvidos há uma demanda crescente por processos denominados abates humanitários com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (PICCHI; AJZENTAL, 1993, CORTESI, 1994). Abate humanitário pode ser definido como o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (GRACEY; COLLINS, 1992). Há vários critérios que definem um bom método de abate (SWATLAND, 2000): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores. Os métodos convencionais de abate de bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria, com exceção dos abates realizados conforme os rituais judaicos ou islâmicos (CORTESI, 1994). É dever moral do homem o respeito a todos os animais e evitar os sofrimentos inúteis àqueles destinados ao abate. Cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos, com o objetivo de garantir condições para a proteção humanitária a diferentes espécies (CORTESI, 1994; LAURENT, 1997). O manejo do gado no frigorífico é extremamente importante para a segurança dos operadores, qualidade da carne e bem-estar animal. As instalações dos matadouros- frigoríficos, quando bem delineadas, também minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condições do abate (GRANDIN, 1996, 2000a, 2000b, 2000d, 2000e, 2000f).
  22. 22. 22 As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentação, insensibilização e sangria dos animais são importantes para o processo de abate dos animais, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário. Neste sentido, o treinamento, capacitação e sensibilidade dos magarefes são fundamentais (CORTESI, 1994). Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionados com instalações e equipamentos inadequados, falta de treinamento de pessoal, falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN, 1996). 3.12 MÉTODO DE ABATES COM ATORDOAMENTO A principal função do atordoamento é deixar o animal insensível e incapaz de perceber e entender o que ocorre ao seu redor, impedindo dessa forma que o animal sinta dor ou aflição no momento da degola ou sangria (GREGORY, 1998). O local ideal de disparo é no plano frontal da cabeça do animal, na interseção de duas linhas imaginárias que vão da base do chifre até o olho do lado oposto da cabeça do animal. Quando a posição do disparo dista mais de 2 cm da posição ideal aumenta-se o risco de uma insensibilização mal feita ou do animal retornar mais rápido a consciência (GREGORY, 2007). Porém, resultados apresentados por GRANDIN (2002), demonstraram que quando a insensibilização é feita com a pistola de dardo cativo com penetração essa distância pode chegar até 6 cm, sem interferir na qualidade da insensibilização. Para um bom atordoamento não só a posição do disparo é importante como também a angulação que a pistola entra em contato com o crânio do animal. Essa angulação deve permitir que o dardo ou a força do impacto atinja as principais estruturas cerebrais responsáveis por deixar o animal inconsciente, sendo elas: córtex cerebral, tronco encefálico e cerebelo (FINNIE, 1993). A lesão causada pelo atordoamento com dardo cativo sem penetração é denominada contusão cerebral, que causa um distúrbio de curta duração na função cerebral, tipicamente induzido pela rápida aceleração ou desaceleração da cabeça do animal, normalmente sem perfurar ou fraturar o crânio (BANNISTER, 1992; ROSENTHAL, 1993; LABEL, 1997). O atordoamento de animais pelo método de pistola de dardo cativo com penetração tem como princípio a administração de uma forte pancada no cérebro, de modo a causar uma disfunção da atividade elétrica normal, devido a uma dramática
  23. 23. 23 mudança de pressão (ROÇA, 2002). As lesões cranianas encontradas no abate com pistola de dardo cativo com penetração são bem discretas, não havendo, na maioria das vezes, fratura do crânio e sim uma perfuração de um cm de diâmetro. A entrada do dardo cativo no encéfalo provoca uma grande, profunda e bem definida hemorragia em seu trajeto, com severa destruição e perda de tecido neural do cerebelo e mesencéfalo, atingindo frequentemente a ponte, a medula oblonga e a parte caudal do córtex cerebral (FINNIE, 1993). A efetividade da insensibilização também está relacionada à categoria do animal. Touros são mais difíceis de serem bem atordoados do que as outras classes de bovinos devendo, portanto, evitar o uso de pistolas sem penetração nestes animais (DALY, 1991). Para Gregory (2000), quando o atordoamento é realizado corretamente com a pistola de dardo cativo com penetração, a preocupação com o tempo entre o atordoamento e a sangria se torna desnecessária, sob o ponto de vista do bem-estar animal. Nesse caso serve apenas para aliviar a carcaça do sangue, melhorando assim a qualidade da carne. Já para o abate sem penetração esse tempo ainda se torna importante devendo se respeitar o tempo máximo de um minuto entre o atordoamento e a sangria (GRANDIN, 1999). 3.13 MATADOURO CLANDESTINO De acordo com Pinto (1990), os produtos que não passam pela inspeção são conhecidos como “clandestinos”. Sua comercialização é na maioria das vezes; um risco à Saúde Pública, porque tais alimentos podem transmitir doenças aos consumidores, devido à possibilidade das carnes obtidas no abate clandestino serem portadoras de agentes patogênicos que, ao serem consumidas ou manuseadas, podem contaminar as pessoas. A carne, propriamente dita, pode estar contaminada não só com o agente proveniente do próprio animal, mas também pelo manipulador, equipamentos ou pela água utilizada durante a fase de abate. Segundo Silva (2008), o abate clandestino, uma prática condenável que ocorre em todo o país, representa um dos mais preocupantes fatores de risco à saúde pública, pela exposição a agentes infecciosos e parasitários, como aqueles que são transmitidos ao homem pelos animais, pela ingestão de alimentos de qualidade sanitária suspeita e pela contaminação do meio ambiente.
  24. 24. 24 Para Silva (2008), representa um grande desafio para as autoridades sanitárias porque impede o controle sanitário e a rastreabilidade da carne, tanto na ausência de exame adequado das carcaças, quanto pela inobservância de normas e procedimentos sanitários durante a manipulação do animal, que ofende a legislação e o direito do consumidor. Trata-se de um crime contra os consumidores que precisa ser coibido com veemência pelos poderes públicos. A exposição dos trabalhadores ao risco de contágio de agentes zoonóticos é extremamente preocupante em abatedouros clandestinos ou sem inspeção municipal, estadual ou federal, pondo em risco não só a saúde dos trabalhadores bem como da população consumidora (SANTOS, 2010). BÁNKUTI (2002) lembra que o produto irregular não está sujeito a inspeção sanitária e leva à mesa do consumidor doenças tais como a brucelose, toxoplasmose e a cisticercose. Os prejuízos causados à saúde pública, dada a existência desse tipo de abate, são inúmeros. O consumo de carne de baixa qualidade pode representar riscos ao consumidor, tais como zoonoses, toxininfecções e intoxicações alimentares por microorganismos. Deve-se avaliar a importância da Inspeção Veterinária antes, durante e após o abate dos animais como condição impositiva para reduzir ao mínimo as ocorrências que influem na qualidade e na sanidade da carne (PARDI et al, 2001). A ingestão de carne contaminada é causa de diversas doenças, com custos diretos aos sistemas de saúde e indiretos à capacidade de trabalho. Por isso, há esforços diversos para a elaboração de normas e portarias, que têm entre os seus objetivos inibir e eventualmente extinguir o abate ilegal (BÁNKUTI; AZEVEDO, 2006). 3.14 PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÕES A condenação de órgãos, vísceras e carcaças de bovinos em matadouros quando possuem alterações patológicas é de extrema importância em saúde pública. Conforme Herenda et al (1994) o objetivo da inspeção de carnes é dar segurança ao consumo da mesma pelo homem, através de profissionais da saúde pública como médicos veterinários e inspetores auxiliares. Com a finalidade de possibilitar o funcionamento de estabelecimentos de porte médio, mesmo sem sofisticação tecnológica, mas que possibilitem a matança e a manipulação dentro de bons padrões de higiene e supervisionados pela Inspeção
  25. 25. 25 Veterinária, foi criada a Lei nº 7.889 de 23/11/1989, cujo artigo 1º determinou que: “A prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal de que trata a Lei nº 1.283 é de competência da União, dos Estados e dos Municípios, nos termos do artigo 23, inciso II, da Constituição (PINHEIRO, 1985; PINTO et al, 1992) O matadouro constitui relevante instrumento de diagnósticos de enfermidades, entre elas as de caráter zoonótico, e possibilitando a avaliação de programas de controle e erradicação dessas enfermidades (UNGAR et al, 1990). Dentre as zoonoses, destaca-se a tuberculose que se caracteriza pelo desenvolvimento progressivo de granulomas em qualquer órgão na maioria das espécies (PARDI et al, 2001). Atualmente, o PNCEBT (Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose), dedica especial atenção à erradicação desta enfermidade. Para Pardi et ai (2001), a inspeção sanitária de carnes deve preocupar-se com a detecção de cisticercoses, o que vale, ao mesmo tempo, como elemento indicativo de teníases humanas. As carnes inspecionadas oferecem maior garantia à saúde pública. De acordo com RIISPOA, os órgãos e as partes atingidas devem ser sempre condenados.
  26. 26. 26 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: BÁNKUTI, F. I. Entraves e incentivos ao abate clandestino de bovinos no Brasil. 2002. 157 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção). Departamento de Engenharia de Produção - Universidade Federal de São Carlos. BÁNKUTI, F.I.; AZEVEDO, P.F. Abates clandestinos de bovinos: uma análise das características do ambiente institucional, 2006. BANNISTER, R., Brain and Bannister’s Clinical Neurology, 7th Edition. Oxford University Press, Oxford. 1992. BORGES, T. D.; ALMEIDA, L. P. Estudo sobre os processos de pré-abate de bovinos em matadouro-frigorífico de Uberlândia-mg, visando o bem-estar animal, 2008. BOURROUL, G.; KAARNA, B. A humanização do abate animal. Revista Nacional da Carne, v. 30, n. 352, p. 24-30, junho, 2006. BRAGA, P. F. de S. et al. Avaliação microbiológica de carcaças bovinas com vistas à determinação de pontos críticos. In: XII Seminário de Iniciação Científica da Universidade Federal de Uberlândia, 2008. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n.º 30.691, de 29 de marca de 1952. RIISPOA. BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria n.º 3.214, de 08 de julho de 1978. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n.º 368, de 04 de setembro de 1997.
  27. 27. 27 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Circular n.º 175, de 16 de maio de 2005ª. CORTESI, M.L. Slaughterhouses and humane treatment. Rev. Sci. Tecn. Off. Int. Epiz., v.13, n.1, p.171-193, 1994. DALY C.C. & WHITTINGTON P.E., A survey of commercial practices used in the stunning of cattle. The Times. 1991. FEIJÓ, J. L. D. Qualidade da carne bovina. I Curso - Conhecendo a carne que você consome. Campo Grande, MS, 5 de julho de 1999, Embrapa Gado de corte. FILHO, A. D. B.; SILVA, I. J. O. Abate humanitário: ponto fundamental do bem-estar animal. Revista nacional da carne. São Paulo, v.328, p.36-44, 2004. FINNIE, J.W. Brain Damage Caused by a Captive Bolt Pistol. J. Comp. Path. 109, 253-258. 1993. FONSECA, M. A. F.; COLLARES, R. L. M.; FONSECA, P. A. F. Principais doenças diagnosticadas em matadouros frigoríficos com inspeção municipal, Bagé-RS, 2008. FREITAS, J. A. Patologias observadas no abate de bovinos e bubalinos e significado higiênico-sanitário da carne destinada ao consumo. Higiene Alimentar, v. 18, n. 122, p. 41-4, julho, 2004. GRACEY, J.F., Collins, D.S. Humane Slaughter. In:___ Meat hygiene. London: Baillière Tindall, 1992. p.143-167. GRANDIN, T. Animal welfare in slaughter plants. In: CONFERENCE OF AMERICAN ASSOCIATION OF BOVINE PRATITIONERS, 29, 1996. Proceedings..., p.22-26, 1996.
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  32. 32. 32 5. ARTIGO 5.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS MATADOUROS MUNICIPAIS DA MICRORREGIÃO DE ARAPIRACA ALAGOAS RESUMO Objetivou-se com esse estudo realizar uma avaliação dos matadouros observando as condições físicas e higiênico-sanitárias, dos estabelecimentos localizados nos municípios da Microrregião de Arapiraca no Estado de Alagoas. Foram visitados 07 matadouros municipais em que foi aplicado um questionário epidemiológico e realizada entrevista com o responsável pelo matadouro. Constatou-se que 71% (5/7) dos matadouros estavam construídos em zona urbana. Em 86% (6/7) dos matadouros não havia inspeção sanitária de rotina. Foram observadas 71% (5/7) de inadequações nas instalações físicas dos estabelecimentos, o abastecimento de água é insuficiente em 57% (4/7). O transporte de carne in natura em 29% (2/7) é realizado através de tração animal. Conclui-se que um importante problema de saúde pública foi destacado, necessitando que providências sejam tomadas por órgãos competentes e responsáveis pelos estabelecimentos. PALAVRAS CHAVES: Matadouro, inspeção veterinária, aspectos higiênicos.
  33. 33. 33 ABSTRACT 5.1 PHYSICAL CHARACTERISTICS OF HEALTH AND HIGIÊNICO SLAUGHTERHOUSES MICROREGION OF THE MUNICIPAL ARAPIRACA ALAGOAS. The objective of this study conduct an evaluation of slaughterhouses observing the physical and hygienic-sanitary establishments located in the municipalities of Microregion of Arapiraca in the State of Alagoas. We visited 07 municipal slaughterhouses in which an epidemiological questionnaire was administered and interviews with the slaughterhouse. It was found that 71% (5/7) of slaughterhouses were built in urban areas. In 86% (6/7) of slaughterhouses had not sanitary inspection routine. We observed 71% (5/7) of inadequacies in the physical facilities of the establishments, the water supply is inadequate in 57% (4/7). The transport of fresh beef by 29% (2/7) is accomplished through animal traction. We conclude that an important public health problem was highlighted, requiring that steps be taken by the competent bodies responsible for the establishments. KEYWORDS: Slaughterhouse, veterinary inspection, hygienic aspects
  34. 34. 34 INTRODUÇÃO O consumo de carne bovina é influenciado principalmente pela renda per capita da população, pelo preço da carne bovina e pelos preços das demais carnes, suas substitutas. Paralelamente, outro fator que influencia diretamente a demanda deste bem consiste nas mudanças de preferências dos consumidores (a difusão da carne branca como melhor para a saúde pode levar a uma diminuição no consumo da carne bovina, mesmo mantendo-se as demais variáveis constantes) (WILKINSON ; ROCHA, 2005). A obtenção higiênica de carnes depende de dois fatores fundamentais: em primeiro lugar da sanidade do animal e em segundo, dos ambientes que o cerca até a obtenção do produto processado (BRAGA, 2008). Sendo que no mundo todo, vem se notando uma exigência crescente das pessoas com relação à procedência dos alimentos que adquirem, destacando-se, no caso da carne, o interesse quanto à forma como os animais são criados, manejados e abatidos (BORGES; ALMEIDA, 2008), bem como a busca pela segurança quanto à existência de contaminações por microrganismos patogênicos (FEIJÓ, 1999), o que tem obrigado à indústria alimentícia a adotar práticas que garantam um elevado padrão dos produtos que oferece (BOURROUL; KAARNA, 2006). Em virtude da grande perecibilidade da carne e seus derivados, a inspeção sanitária assume um papel fundamental na qualidade destes produtos; e, sendo de caráter obrigatório, tem por objetivo assegurar, através de diferentes meios e processos, a sua qualidade higiênico-sanitária e tecnológica, fazendo com que os mesmos cheguem às prateleiras sem oferecerem risco à saúde dos consumidores (PRATA; FUKUDA, 2001). A contaminação da carne pode acontecer em quase todas as operações executadas durante o abate, processamento, armazenamento e distribuição, ocorrendo pelo contato da carcaça com microrganismos existentes na pele, patas, fezes, água, facas, roupas dos trabalhadores e equipamentos em geral. Assim, se o processo não for realizado de forma adequada, pode fazer com que o produto final venha a ter alterações, ocorrendo possíveis surtos de doenças que trazem sérios danos à saúde da população, além de prejuízos econômicos (XAVIER; JOELE, 2004). Por outro lado, diversas lesões e alterações observadas no abate são decorrentes de doenças infecciosas e parasitárias que os animais padecem durante sua vida
  35. 35. 35 produtiva (FREITAS, 2004). Assim, ao reconhecer as enfermidades encontradas em bovinos abatidos em uma determinada região, o inspetor veterinário fornece dados que permitem a elaboração e adoção de medidas e políticas públicas, inclusive de orientação a produtores, que visam a prevenção de zoonoses (FONSECA; COLLARES; FONSECA, 2008). De acordo com Rouquayrol; Almeida Filho(2003), a maior parte dos municípios brasileiros não desenvolve ações de inspeção dos produtos de origem animal, nem dispõe de condições adequadas de abate. Além dos riscos de veiculação de doenças transmissíveis por alimentos, há risco de outros agravos relacionados com resíduos tóxicos, fármacos, anabolizantes e hormônios nos alimentos que não são detectados nas inspeções e análises comuns. Justifica-se a realização desse estudo para avaliar os estabelecimentos de abate de bovinos sobre as condições físicas, higiênicas oferecidas pelos matadouros municipais da microrregião de Arapiraca no estado de Alagoas. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado na Microrregião de Arapiraca, localizada na Mesorregião do Agreste Alagoano que apresenta 10 municípios (Arapiraca, Campo Grande, Coité do Noia, Craíbas, Feira Grande, Girau do Ponciano, Lagoa da Canoa, Limoeiro de Anadia, São Sebastião e Taquarana). A quantidade de municípios avaliados foi num total de 7 dos 10 sendo eles (Arapiraca, Campo Grande, Feira Grande, Girau do Ponciano, Lagoa da Canoa, Limoeiro de Anadia e São Sebastião), pois em 3 municípios (Coité do Noia, Craíbas e Taquarana) os matadouros encontravam-se desativados. Todos os matadouros estavam sob inspeção municipal. As coletas de dados foram realizadas de novembro de 2012 a janeiro de 2013, sendo avaliadas as condições higiênico-sanitárias e edificações das instalações, higiene dos manipuladores e condições de trabalho. Utilizou-se um questionário epidemiológico para obter informações de identificação e das condições de matança; higiene do pessoal, do ambiente, equipamentos e utensílios; transporte e destino do produto final. De acordo com as respostas obtidas do questionário epidemiológico aplicado para obter informações sobre os matadouros, calculou-se a frequência absoluta e relativa de acordo com Sampaio (1998).
  36. 36. 36 Os resultados foram comparados com a legislação federal que trata do regulamento de inspeção industrial dos produtos de origem animal (RIISPOA, 1952). RESULTADOS E DISCUSSÃO Com base nos dados gerais dos matadouros (Tabela 1), 100% dos matadouros pertencem à administração pública municipal. Sendo que 43% da comercialização da carne in natura são realizadas no próprio município e 57% a comercialização é realizada além do próprio município nos municípios circunvizinhos, sendo isto uma prática ilegal, visto que a comercialização intermunicipal só é permitida se o estabelecimento apresentar Serviço de Inspeção Estadual – SIE (BRASIL, 2008). Apenas 14% dos matadouros tinha a presença do Medico Veterinário no estabelecimento para realização da inspeção, sendo que 86% dos matadouros não tinha a presença do Medico Veterinário, com isso, não ocorria à inspeção, sendo esta prática atribuída exclusiva do Medico Veterinário (Brasil, 2008). O consumo de carne de baixa qualidade pode representar riscos ao consumidor, tais como zoonoses, toxinfecções e intoxicações alimentares por microrganismos. Deve- se avaliar a importância da Inspeção Veterinária antes, durante e após o abate dos animais como condição impositiva para reduzir ao mínimo as ocorrências que influem na qualidade e na sanidade da carne (PARDI, 2001). Waltz et al. (2007), estudando a importância da inspeção final na qualidade da carne, concluíram que esta prática tem grande valor no controle das patologias, mostrando-se rigorosa na segurança alimentar, uma vez que várias doenças foram encontradas, inclusive zoonoses como cisticercose e tuberculose. Tabela 1: Dados gerais dos matadouros municipais estudados na Microrregião de Arapiraca, 2012/2013. VARIÁVEL FREQUÊNCIA (%) Pertencente ao poder Público 07 (100%) Comercialização Intramunicipal Intermunicipal 03 (43%) 04 (57%) Medico Veterinário Presente Ausente 01 (14%) 06 (86%) Espécies abatidas Só bovinos Bovinos e suínos Bovinos, suínos, caprinos e ovinos 05 (72%) 01 (14%) 01 (14%) Observou-se que em 14% dos matadouros são abatidos bovinos e suínos, 14% são abatidos bovinos, suínos, caprinos e ovinos, e 72% são abatidos somente bovinos,
  37. 37. 37 com isso, o abate de outras espécies não ocorrendo no matadouro possibilita esse abate em locais não apropriados. Segundo Oliveira (1999); Freitas (1999) e Fernandez; Rezende (2002), este tipo de abate realizado em local inapropriado é um sério problema urbano contemporâneo relacionado a fatores de natureza sócios econômicos e apresenta reflexos na comunidade, por causas das péssimas condições higiênicas e sanitárias dos alimentos produzidos, poluição do meio ambiente e propagação de patógenos, representando, portando, um sério risco para a saúde coletiva. Tabela 2: Aspectos sanitários gerais, instalações internas e características da sala de matança dos matadouros municipais da Microrregião de Arapiraca, 2012/2013. VARIÁVEL FREQUÊNCIA Local de construção Zona urbana Zona rural 05 (71%) 02 (29%) Vias de acesso Adequado Inadequado 06 (86%) 01 (14%) Iluminação Suficiente Insuficiente 01 (14%) 06 (86%) Ventilação Adequado Inadequado 02 (29%) 05 (71%) Currais de chegada, de matança e de observação Presente Ausente 01 (14%) 06 (86%) Jejum e dieta hídrica Inexistente 07 (100%) Banho dos animais antes do abate Presente Ausente 01 (14%) 06 (86%) Boxe de atordoamento Adequado Inadequado 01 (14%) 06 (86%) Piso Adequado Inadequado 02 (29%) 05 (71%) Revestimento de paredes Adequado Inadequado 03 (43%) 04 (57%) Lavatórios de mãos Suficiente Insuficiente 01 (14%) 06 (86%) Vestuários e armários Presente Ausente 01 (14%) 06 (86%) Banheiro em condições de uso Presente Ausente 03 (43%) 04 (57%) Instalações para serviço administrativo Presente Ausente 01 (14%) 06 (86%) Provimento de água Suficiente Insuficiente 03 (43%) 04 (57%) Tratamento de esgoto Presente Ausente 01 (14%) 06 (86%) A grande maioria dos matadouros está construída na Zona Urbana 05 (71%), (Tabela 2). De acordo com Santos (2007), matadouros localizados em zona urbana causam um desconforto da população residente nas proximidades devido à produção de odores desagradáveis, além de atrair insetos e roedores. Segundo Brasil (2008), o funcionamento de estabelecimentos de carnes e derivados só pode ser autorizado dentro do perímetro urbano ou suburbano, depois de ouvida a autoridade de Saúde Pública e a Prefeitura Municipal local.
  38. 38. 38 A maior parte dos matadouros é de pequeno porte, com iluminação inadequada em 86% dos estabelecimentos, prejudicando o serviço de inspeção (Tabela 2). Segundo Brasil (2005a), os ambientes devem dispor de luz natural e artificial abundantes, em todas as dependências, respeitando as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis. Também foi verificado que a ventilação era adequada em 29% dos matadouros e inadequada em 71%. De acordo com Brasil (1952), a ventilação deve ser suficiente em todas as dependências, respeitando as peculiaridades de ordem tecnológicas cabíveis. Foram observadas inadequações nas instalações físicas como piso permeável e sem material adequando em 71%, revestimento de parede inadequado em 57% e junções parede/piso inadequado em 100% dos estabelecimentos (Tabela 2), atrapalhando assim, a limpeza das instalações, favorecendo o retardamento de sujidades com consequente proliferação e microrganismo. Segundo Brasil (2008), os ângulos entre paredes e pisos serão arredondados com o mesmo material de impermeabilização. A maior parte dos matadouros não apresentava instalações (Tabela 2) para serviços administrativos (86%), nem vestuários ou armários (86%), tal como banheiro em condições de uso em 57%. Os lavatórios de mãos são insuficientes em 86%, tendo inexistência de práticas higiênicas, ocorrendo assim, contaminação cruzadas de carne. De acordo com (Brasil, 2008), os estabelecimentos devem dispor de rouparia, vestiários, banheiros, privadas, mictórios e demais dependências necessárias, em número proporcional ao pessoal, instaladas separadamente para cada sexo, completamente isolada e afastada das dependências onde são beneficiados produtos destinados à alimentação humana. Em torno de 86% dos matadouros não apresentavam currais de chegada, de matança e de observação, o jejum e dieta hídrica não acontecia em 100% dos casos, na maior parte dos matadouros estudados os animais chegava para abate no mesmo dia e ficavam em um único curral ou em currais separados por lotes, não tendo inspeção ante- mortem por medico veterinário, e nem dieta hídrica. O jejum alimentar tem por objetivo diminuir a contaminação com resíduos alimentares ou intestinais, evitando que carcaças sejam desperdiçadas, e melhorara a eficiência na produção (Duke et al., 1997; Northcutt et al. 1997; Savage, 1998). Somente 14% dos matadouros realiza o banho dos animais antes do abate (Tabela 2). De acordo com Roça (2001), este banho não interfere na sangria, mais serve para limpeza do couro, evitando contaminação do ambiente e carcaça. O boxe de atordoamento estava ausente em 86% dos matadouros (Tabela 2), os animais são
  39. 39. 39 abatidos em tronco, o abate era feito sem atordoamento por meio de marretas e chicho para a insensibilização dos animais seguida da sangria. A esfola era realizada diretamente no piso da sala da matança, proporcionando a contaminação da carcaça. Segundo Brasil (2008), só é permitido o sacrifício de animais de açougue por métodos humanitários, utilizando prévia insensibilização baseada em princípios científicos, seguida de imediata sangria. O abastecimento de água é insuficiente em 57% dos matadouros (Tabela 2), sendo que a água era procedente de fontes alternativas como cacimba, poço e carro pipa. Segundo Brasil (1952), o matadouro-frigorífico deve dispor de rede de abastecimento de água para atender suficientemente às necessidades do trabalho industrial e as dependência sanitárias, e quando for o caso, de instalações para tratamento de água. O tratamento de esgotos (Tabela 2), dos matadouros em 86% os resíduos não tinham tratamento e eram despejados a céu aberto. As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à estação de tratamento, através de tubulações próprias e identificadas para evitar que ocorra o cruzamento de fluxo ou contaminação da água de abastecimento. É fundamental a presença de sifões nos ralos, a fim de impedir a presença de resíduos sólidos e refluxos de gases (BRASIL, 1952, 2005a). Segundo Schoenhals (2006) nos matadouros e frigoríficos, os efluentes são gerados em grande quantidade e representam um problema sério pelo seu alto teor de matéria orgânica e o lançamento desses despejos in natura acarreta sérios prejuízos ao meio ambiente. Apenas 14% dos matadouros tinham vestuários e armários presentes e 86% dos funcionários não apresentavam vestimentas adequadas para o trabalho. De acordo com Brasil (2005), os uniformes devem ser trocados na frequência necessária, lavados na indústria ou por empresa terceirizadas. Nesse caso deve haver contrato adequado a atividade. Os vestiários devem dispor de número e dimensão e equipamentos suficientes ao atendimento dos colaboradores. Tabela 3: Avaliação da higiene geral dos matadouros municipais da Microrregião de Arapiraca, 2012/2013. VARIÁVEL FREQUÊNCIA Higiene geral do ambiente Inadequado 07 (100%) Animais domésticos nas proximidades Presença de cães 06 (86%) Controle rotineiro de pragas Existente Inexistente 01 (14%) 06 (86%) Acondicionamento do lixo Adequado Inadequado 01 (14%) 06 (86%) Transporte de carne in natura Caminhão frigorifico Caminhão baú sem refrigeração Caminhão aberto (carroceria) Tração animal (carroça de burro) 01 (14%) 03 (43%) 01 (14%) 02 (29%)
  40. 40. 40 Em 100% dos matadouros estudados não tem as mínimas condições para realização de práticas de higiene geral do ambiente (Tabela 3). É habitual a presença de animais domésticos em 86% dos matadouros como cães. De acordo com, Batista (2004), estudando a soro prevalência de leptospiras em cães errantes na Cidade de Patos, Paraíba, entre os vários locais avaliados o que apresentou maior frequência de animais reagentes foi no matadouro público (31,3%), segundo eles isso sugere o possível contato dos cães com tecidos provenientes de animais infectados abatidos. O controle rotineiro de pragas não existia em 86% dos matadouros. O lixo não estava merecidamente acondicionado em 86% (Tabela 3), se encontra muitas fezes amontoado, a céu aberto, próximo aos matadouros. De acordo com Brasil (2008), os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou animais. Somente em 14% dos matadouros transportavam a carne in natura em caminhão frigorifico, 43% transportada em caminhão baú sem refrigeração, 14% em caminhão aberto e 29% em tração animal, sendo estes tipos de transportes um dos fatores determinantes na qualidade do produto exposto à venda, pois os alimentos armazenados e transportados de maneira inadequados poderão ter suas características organolépticas e microbiológicas afetadas, podendo desta forma, afetar a saúde do consumidor. Segundo Gil (2000), as carcaças podem ser armazenadas em câmeras frigoríficas dos matadouros até que sejam posteriormente transformadas, ou distribuídas para venda a retalho ou transportadas para outros países. O controle da temperatura durante o transporte e o armazenamento é fundamental para limitar o crescimento microbiano. Nesse estudo também foi possível presenciar crianças em 86% dos matadouros, em alguns casos participando na esfola dos animais abatidos sem a mínima prevenção ao contato com fezes, sangue e vísceras.
  41. 41. 41 6. CONCLUSÃO Conforme a analise dos dados sobre os matadouros dos municípios da Microrregião de Arapiraca Alagoas estavam, na sua maioria fora do padrão recomendado pela legislação específica, estando instalada em local inadequado sem inspeção sanitária além de inadequações nas instalações físicas dos estabelecimentos, com isso, a contaminação da carne pode acontecer em quase todas as operações executados durante o abate, sendo um importante problema da saúde pública, pois pode ocorre a propagação de patógenos, representando, portanto, um sério risco a saúde coletiva.
  42. 42. 42 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BATISTA, C. de S.A.; AZEVEDO, S.S. de.; ALVES, C..; VASCONCELLOS, S. A.; MORAIS, Z. M. de; CLEMENTINO, I. J.; LIMA, F. de S.; ARAUJO NETO, J. O. de Soroprevalência de leptospirose em cães errantes da cidade de Patos, Estado da Paraíba, Brasil. Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science, v.41, n.2, p.131-136, 2004. BORGES, T. D.; ALMEIDA, L. P. Estudo sobre os processos de pré-abate de bovinos em matadouro-frigorífico de Uberlândia-mg, visando o bem-estar animal, 2008. BOURROUL, G.; KAARNA, B. A humanização do abate animal. Revista Nacional da Carne, v. 30, n. 352, p. 24-30, junho, 2006. BRAGA, P. F. de S. et al. Avaliação microbiológica de carcaças bovinas com vistas à determinação de pontos críticos. In: XII Seminário de Iniciação Científica da Universidade Federal de Uberlândia, 2008. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n.º 30.691, de 29 de marca de 1952. RIISPOA. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Circular n.º 175, de 16 de maio de 2005ª. BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n° 30.691 de 29/03/1952 e alterado pela última vez pelo Decreto nº 6.385, de 27 de fevereiro de 2008. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal – RIISPOA. D.O. da União, 2008. DUKE, G.E.; BASHA, M.; NOLL, S. Optimum duration of feed and water removal prior to processing in order to reduce the potential for fecal contamination in turkeys. Poultry Science, v.76, n.3, p.516-522, 1997.
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