O documento fornece informações sobre diferentes tipos de cogumelos comestíveis e venenosos, descrevendo suas características físicas e habitat. Ele inclui detalhes sobre espécies como o Champignon de Paris, Shiitake, Shimeji, Suillus, Laccaria, Volvariella, Amanita dos Césares e muitos outros. O guia visa ajudar na identificação segura de cogumelos comestíveis.

1. UM PASSEIO PELO MUNDO DOS FUNGOS
Estudo da Natureza
GUIA DE CAMPO DE COGUMELOS
COMESTIVEÍS
Instrutor : Edson Luiz

2. PREFÁCIO
Um dos grandes problemas do Brasil estará sendo sempre relacionado a falta de livros
básicos para identificação das espécies.
Sendo o Brasil o país com a maior diversidade do mundo, é impensável a inexistencia deste
tipo de literatura para auxiliar leigos a identificar as belezas de nosso país.
Este guia surge então para auxiliar os instrutores de especialidades, diretores de clubes e a
todos os desbravadores.
Bom proveito e boa leitura
O autor
INTRODUÇÃO
Os cogumelos pertencem ao reino dos Fungos (Fungi), é um grupo de seres vivos bem
diferente, tanto das plantas quanto dos animais, e chega a ser tão grande ou maior do que os
dois. É provável que existam mais de 8 mil espécies de fungos só na America do Norte e na
Europa. Algumas espécies são especiais iguarias, enquanto outras são tão venenosas que
podem te levar a morte, fatais mesmo se ingeridas em pequenas quantidades.
Os fungos possuem uma grande variedade de formas e cores. Mas para se disseminar e
multiplicar, todos eles produzem esporos e desenvolvem estruturas especiais, chamadas de
corpos frutíferos, destinados a reprodução desses seres.

3. TIPOS DE COGUMELOS
Podendo ser comestíveis ou não, devemos tomar cuidado ao colher cogumelos em estado
natural no meio da natureza.
A regra principal neste momento é: NÃO SAIA DE CASA SEM UM BOM GUIA DE
IDENTIFICAÇÃO.
Veremos algumas espécies comestíveis e algumas espécies venenosas.
Todas as imagens terão a legenda de comestível ou venenoso. Lembramos que este
pequeno manual não é a palavra final sobre este assunto, portanto, pesquisem, estudem e se
possível, façam um curso de identificação sobre cogumelos.

5. O cogumelo Champignon de Paris fresco deve possuir coloração uniforme branca, firme e
com uma superfície brilhante e úmida, e ainda conter muito discretamente algum resíduo de
terra de cultivo, mas este não pode comprometer sua aparência ou dar aspecto de sujo ao
produto.
Figura 1. Cogumelo Champignon de Paris desidratado (A) e defumado (B)
Figura 2. Cogumelo Champignon de Paris com restos de substratos presos ao seu pé
O Shiitake é o segundo cogumelo em consumo no Brasil e sua introdução e disseminação
estão ligados à cultura oriental que faz uso há séculos, por acreditar em suas propriedades
medicinais. O Shiitake é um cogumelo que possui chapéu marrom escuro de 5 a 12 cm de
diâmetro e uma textura macia. É vendido quando o chapéu está completamente aberto, com
suas lamelas expostas, diferente do Champignon de Paris que é comercializado fechado, ou
como dizem os produtores, em botão.

6. Figura 3. Cogumelos Shiitake
O cogumelo Shiitake possui sabor amadeirado intenso e é influenciado pelo substrato
utilizado em seu cultivo. Quando cozido fica com textura de carne macia. Também é muito
consumido desidratado, perdendo um pouco em textura. Deve-se evitar comê-lo cru ou mal
cozido.
Figura 4. Cogumelos Shiitake fatiados e desidratados
O Shimeji está em franca expansão e é o terceiro em consumo no Brasil. Quando tem
coloração castanha clara ou acinzentada é chamado de Shimeji negro, possuindo sabor
delicado com textura aveludada, porém firme. É um bom acompanhamento de carnes de
aves, suínas e frutos do mar. Também possui níveis nutricionais elevados e baixo índice de
calorias, o que o torna ideal para dietas.

7. Figura 5. Cogumelo Shimeji em produção
BOAS PRÁTICAS PARA A IDENTIFICAÇÃO E COLHEITA DE COGUMELOS SILVESTRES:
(É MUITO IMPORTANTE E NECESSÁRIO ATENDER ÀS SEGUINTES REGRAS E BOAS PRÁTI-
CAS)
Em caso de dúvida na identificação de cogumelos não colher. Esta é uma norma fundament
al. Não se conhece ou existem dúvidas? Não se colhem e assim não haverá a tentação de os consumir.
É muito importante que todos aqueles que se interessam pelos cogumelos, procurem informar-se aprendendo a
identificar e reconhecer, com segurança, as espécies comestíveis a colher e consumir, assim como saber identifica
r as espécies tóxicas e as que podem provocar a morte.
Colher apenas as espécies de cogumelos conhecidas e pretendidas e unicamente na
quantidade a consumir. Quando se pretende colher apenas o Míscaro-amarelo é esta a espécie que se
deve colher e mais nenhum outro. Ao pretender colher-se outros cogumelos silvestres importa também conhecê-
los perfeitamente bem, colhendo-se apenas nas quantidades a consumir e em bom estado de consumo.
Utilizar apenas utensílios ou ferramentas que não removam o solo. Excluir o uso de utensíli
-
os que revolvam e removam o solo, como os ancinhos e as enxadas,porque prejudicam a produção de cogumelos
para o futuro. No caso do Míscaro-amarelo deverá utilizar se apenas um pau com ponta afiada ou um formão.
Deverá tapar-se o espaço aberto com solo provocando uma ligeira compactação.
Outros cogumelos, mas também o míscaro, deverão ser colhidos com uma navalha, cortando-os pelo pé logo aci-
ma da base.
Tape o espaço aberto com solo.

8. O gênero Suillus
Estes fungos são encontrados sob mata de Pinus, com o qual formam micorriza. Podem
ser diferenciados pela coloração marrom clara dos poros e pela cor da derme, esta que
pode ser removida facilmente e arrancando-se tiras longas sem se romper ao puxar. O
píleo também é bem víscido, aderindo aos dedos e colando materiais na superfíicie.
Suillus luteus tem anel e Suillus granulatus não.
Suillus luteus
Suillus granulatus

9. O gênero Laccaria
Estes fungos são encontrados sob mata de Eucaliptus (Laccaria fraterna)
e Pinus (Laccaria laccata). Podem ser diferenciados pela coloração
marrom carne em geral, igual para todas as partes, pelas lamelas aderidas
ao estipe (adnatas) e por crescer em solo destas matas. A espécie de Pinus é
maior no diâmetro do píleo e em altura
Laccaria fraterna Laccaria fraterna
Laccaria fraterna Laccaria laccata

10. O gênero Volvariella
Fungos deste gênero têm volva, uma espécie de saco na base do estipe, não apresen-
tam anel, as lamelas são livres e a esporada é rosada. Ocorrem em geral sobre
madeira, raro em solo. Podem ser confundidos com Amanita, mas estas têm
anel bem distinto no estipe e não ocorrem em madeira.
Volvariella bombycina

11. Amanita dos Césares
(Amanita caesarea)
Descrição
Chapéu vermelho a laranja vivo, liso com brilho, por vezes
com um fragmento branco do véu geral. Pé, lâminas e ane
l
amarelos. Volva branca em saco na base do pé.
Outras
características
Excelente comestível, muito apreciada na Roma antiga
.
Carne amarela perto da cutícula. Esporos brancos.
Habitat e distribuição
Debaixo de folhosas, ao sul do Loire. Em Portugal
encontra-se nas matas de carvalhos e castanheiros.
Data de surgimento Outubro a Dezembro.
Russula folha seca
(Russula xerampelina)
Descrição
Carne e lâmi nas frágeis. Chapéu púrpura ro sado,
enegreci do ao centro. Lâmi nas ocre páli do depoi s
arruivadas. Carne passando a amarela ao corte, cheiro a
caranguejo.
Outras
características
Chapéu de cor muito variável, empalidece para o bordo,
tornando-se rosa oucarmim.Tendea ficar oco ao centro com
a maturidade.
Pé tingido de vermelho, amarelecendo para a base.
Comestível.
Habitat e distribuição
Bem distri buído e comum debaixo dos pi nheiros e
igualmente debaixo de epíceas.
Data de surgimento Novembro a Janeiro
Lactario delicioso
(Lactarius deliciosus)
Descrição
Chapeú com zonas concêntricas laranja sobre fundo mais
claro, que passa a verde nos sitios tocados. Lãminas
laranja. Carne e lâminas exsudando um leite laranja, doce,
com um ligeiro gosto retardado apimentado.
Outras
características
Cogumelo grande atarracado, com a idade adquire a forma
de funil. Superfície ligeiramente lustrosa ou brilhante,
margem fina enrolada. Pé pálido, espesso com pequeninas
covas laranja (orbiculas). Carne esbranquiçada. Lâminas
serradas e esporadas branca. Comestível.
Habitat e distribuição
Bastante distribuído e comum debaixo dos pinheiros e
m
solo neutro ou calcário.
Data de surgimento Novembro a Janeiro

12. Suilos amarelo
(Suillus Luteus)
Descrição
Chapéu castanho escuro, viscoso, poros amarelos
minúsculos, anel branco sobre o pé.
Outras
características
Pé muitas vezes granulado de castanho, acima do anel,
branco ou castanho, abaixo do anel. Carne espessa,
amarelo pálido, imutável ao toque. Comestível logo que é
retirada a cutícula viscosa.
Habitat e distribuição
Comum e particularmente distribuído debaixo dos
pinheiros.
Data de surgimento Outubro a Novembro; Março a Abril
Cantarelo
(Cantharellus cibarius)
Descrição
Inteiramente amarelo dourado a pêssego, leve cheiro a
damasco. Chapéu convexo, depois em funil, com pregas
ramificadas espessas que não são verdadeiras lâminas.
Outras
características
Comestível excelente, que ocorre frequentemente em
grupos.
Habitat e distribuição
Bastante comum nos bosques, em particular, nos
bosques de carvalhos ou de faias, assim como nos de
coníferas.
Data de surgimento Novembro a Janeiro
Pé de Carneiro
(Hydnum repandum)
Descrição
Chapéu lobado, carnudo, fulvo pálido ou com cores
alaranjadas, revestido de agulhões na face inferior. Pé
branco, coberto de uma leve purina, muitas vezes
disforme.
Outras
características
Bom comestível com sabor a noz, mas precisa de
cozedura prolongada para tirar o sabor amargo. Com
agulhões frágeis, serrados decorrentes; leve cheiro a
flor de laranjeira.
Habitat e distribuição
Bastante comum e com distribuição em folhosas e
coníferas.
Data de surgimento Novembro-Dezembro

13. Armilária cor de mel
(Armillaria mellea)
Descrição
Chapéu achatado, cor de mel, coberto de finas
escamas castanhas no centro, margem enrolada.
Lâminas brancas, serradas, adenadas ou decorrentes.
Outras
características
Micélio constituído por espessos rizomorfos negros ao
longo da casca das árvores infectadas. Comestívelcom
precaução.
Habitat e distribuição
Em tufos sobre os cepos e raízes; perigoso parasita
(provoca a doença da podridão)
Data de surgimento Junho-Dezembro
Colibia com pés de veludo
(Flammulina velutipes)
Descrição
Tufos de chapéu achatados, viscosos, de cor de mel
e castanho-vermelho vivo, pés aveludados, castanho
escuro. Lâminas amareladas, adenadas. Esporada
branca.
Outras
características
Chapéus comestíveis depois de tirada a cutícula
viscosa.
Habitat e distribuição
Com distribuição sobre os cepos e a madeira morta
das folhosas.
Data de surgimento Todo o ano.
Ganoderma
(Ganoderma lipsiensi)
Descrição
Cresce em consola, face superior dura, corcovado, castanho
cinzento depois de coberta de uma camada de esporos cor
de ferrugem proveniente da consola superior. Face inferior
branca, que se torna castanha quando se passa com a unha.
Outras
características
Face superior brilhate antes de estar coberta com a poeira
dos esporos.
Habitat e distribuição
Troncos de folhosas mortas e árvores vivas em que
apodrece o cerne.
Data de surgimento Todo o ano.

14. Tortulho de Verão
(Boletus aestivales)
Descrição
Chapéu com superfície mate, castanho pálido uniforme
a castanho; poros brancos durante muito tempo. Pé
castanho avermelhado, inteiramente coberto de um fino
reticulado muito evidente.
Outras
características
Boleto característico com chapéu carnudo, cuja
superfície tem tendência a fender-se. Pé espesso,
dilatado para a base. Cor dos esporos imutável. Carne
branca e firme. Comestível, com sabor a doce de noz.
Habitat e distribuição Sob folhosas, sobretudo faias.
Data de surgimento Dezembro e Março-Abril.
Corneta dos Mortos
(Craterellus cornucopioides)
Descrição
Negro ou castanho fuliginoso escuro, em forma de funi
l
estreito, bordo aberto e sinuoso. Face externa lisa o
u
ligeiramente enrugada, face interna um pouco
escamosa ou aveludada.
Outras
características
Pequeno a médio; em forma de vaso, pé curto e
cavado, carne delgada e cinzenta. Esporos brancos
.
Existe uma variedade com a face externa amarela.
Comestível e pode-se conservar em seco.
Habitat e distribuição
Sob folhosas, sobretudo carvalhos e faias, muitas
vezes em grupos.
Data de surgimento Novembro a Março.
Decompositores ou saprófitas –
estes são os que existem em maior número. Decompõem a matéria orgânica em substâncias simples que as plantas
vão absorver, reciclando assim os nutrientes. Desenvolvemse em organismos mortos e são eliminadores de resí-
duos da natureza (exemplos: Pleurotus ostreatus – Cogumelo ostra; Agaricus bisporus – Cogumelo-de-Paris;
Macrolepiota procera Frade ou Tortulho). São os cogumelos mais fáceis de crescer e frutificar em unidades industriais
de produção ou em produções caseiras;
Parasitas –
A “dor de cabeça” dos produtores florestais por atacarem árvores vivas até as matarem (exemplo: Armillaria mellea –
Armilaria-cor-de-mel). O seu micélio agrupa-se em estruturas parecidas com raízes e exploram o solo.
Quando encontram árvores vivas, invadem e matam o hospedeiro e passam a atuar como decompositores;

15. Simbiontes ou micorrízicos –
estes cogumelos são verdadeiros guardiães das florestas. São responsáveis pela recirculação dos nutrientes, pelo b
om estado sanitário das florestas e, tal como todos os outros pela formação de solo.
(exemplos: Tricholoma equestre – Míscaro-amarelo; Boletus edulis Boleto; Lactarius deliciosus Sancha ou
Laranjinha) – o micélio destes fungos envolve as raízes das árvores formando as denomi-nadas micorrizas.
Criam assim uma barreira física que protege as raízes do ataque de fungos parasitas. O micélio destes fungos explora
o solo em áreas muito superiores às raízes da árvore, transferindo água e nutrientes fundamentais para as árvores. E
stes fungos produzem hormonas que estimulam a ramificação e o desenvolvimento das raízes, melhorando
a implantação das árvores. Em troca, as árvores fornecem-
lhes açúcares sintetizados a partir do carbono atmosférico
que os fungos são incapazes de sintetizar. Alguns destes fungos tem preferência por determinadas espécies vegetais
, como é o caso do Míscaro-amarelo que prefere o pinhal e alguns arbustos específicos.
Este conhecimento facilita a procura dos cogumelos que se sabem estar associados a uma ou mais determinadas
espécies vegetais.
Regras essenciais para a colheita de cogumelos
Para alimentação Para estudo taxonómico
Apanhar apenas as espécies que se conhecem
bem;
Retirar o cogumelo do solo cuidadosamente
de modo a obter o exemplar completo;
Consumir ou conservar os cogumelos de imediato;
Colhe r exemplares da mesma espécie em dife
rentes está di os de desenvo lvi me nto ,
evi ta nd o prejud icar o equilibrio do ecossistema;
Nunca misturar espécies desconhecidas com
Exemplares Para a alimentação, pois pode
ocorrer contaminação através de esporos;
Numerar cada exemplar e anotar no caderno de
campo os caracteres efémeros
(ex: odor, reacção ao corte);
Sempre que possivel não retirar o cogumelo complet
o do s o lo , a nte s c o rtá -lo p e lo p é .
A s s i m, e vi ta -s e a perturbação da rede de
micélio existente no solo;
Anotar as características do local de colheita, como
sejam, substrato do cogumelo, tipo de Vegetação,
tipo de solo, etc;
Evi ta r colher exempla re s imaturo s (q ue ainda
não ibertaram os esporos)
e não colher todos os exemplares da mesma
espécie num dado local;
Os e xe mp la re s c o lhi d o s e e ti q ue ta d o s d e -
ve m s e r acondicionados e transportados
separadamente e num material que permita o are-
jamento - sacos ou caixas de papel;
Transportar os cogumelos preferencialmente num
cesto de vime de modo a permitir que os
esporos se vão libertando para o solo, à medida
que caminhamos.
Não colher exemplares demasiado velhos e degrada
dos que não permitem a identificação Taxonómi-
ca e se encontram cheios de pequenos vermes.

16. Deverá utilizar-se um cesto de vime, ou algo semelhante, para levar os cogumelos.
O cesto além de permitir o arejamento, também permite a libertação dos esporos ou ”sementes”.
O uso de latas, baldes e sacos de plástico são altamente desaconselháveis, devendo uma futura
legislação proibir o seu uso.
Não apanhar cogumelos demasiado jovens, nem em fases de avançada maturação. Os cogumelos
jovens são difíceis de identificar e não libertaram os esporos, fornecendo menor quantidade de pro-
duto a consumir. Os cogumelos demasiado maduros podem ser indigestos, devendo ser deixados
no local, sem perturbação, para que possam espalhar os esporos, garantindo o desenvolvimento
de novos cogumelos, o aumento da sua produção e suas importantes funções na floresta.
Não destruir outras espécies, comestíveis ou não, porque todas têm uma importante função ecológi-
ca. Os cogumelos não apreciados, devem deixar-se intactos uma vez que interessarão a outros
que os apreciem. Os cogumelos não comestíveis e até os venenosos, também têm funções ecológi-
cas benéficas para a floresta e para o ambiente, dado que participam na remoção de alguns produ-
tos contaminantes, decomposição da matéria orgânica e estabelecem relações simbióticas
com outros seres vivos.
Não colher cogumelos em zonas contaminadas, áreas industriais e bordas de estradas. Os cogu-
melos nestas zonas podem conter resíduos tóxicos e/ou metais pesados, prejudiciais para o ho-
mem.
SEJA RESPONSÁVEL! MÁS PRÁTICAS DE COLHEITA, RECOLHA INDISCRIMINADA E EXCES-
SIVA DE COGUMELOS, DANIFICAM E DIMINUEM ACENTUADAMENTE A PRODUÇÃO,
COMPROMETENDO O SEU FUTURO DESENVOLVIMENTO.
Existem muitas espécies de cogumelos comestíveis, os quais não caberiam neste pequeno guia. Existem várias matérias e
materiais na internet sobre este assunto.
Uma regra simples que podemos seguir:
NÃO SAIA COLHENDO QUALQUER COGUMELO QUE FOR AVISTADO, NA DÚVIDA, NÃO
COLHA.
Se houver caso de intoxicação, leve a amostra do cogumelo para identificação no hospital
ou pronto socorro.
Este guia tem caráter didático , não podendo ser responsável por quaisquer
danos que possam surgir.

17. Fonte bibliográfica
Revista Folha Viva nº 32 julho a setembro 2005 ( Portugal )
Cogumelos no Sul do Brasil ,vol.1 Jair Putzke
Informações sobre cogumelos comestíveis Apta Regional Daniel Gomes
Guia de fungos macroscópicos da Amazônia Central Reserva Adolpho Ducke
Imagens retiradas da internet