O livro discute a importância socioeconômica do umbuzeiro no semiárido brasileiro, abordando sua produção, colheita e técnicas de processamento. Os autores destacam a necessidade de conservação e enriquecimento da caatinga, visando aumentar a renda dos agricultores locais. A obra também incentiva novas pesquisas e a promoção dos produtos do umbuzeiro, que, apesar de sua valorização cultural, ainda carece de divulgação e desenvolvimento sustentável.

4. Governo do Brasil
Presidenta da República
Dilma Vana Rousseff
Vice-Presidente da República
Michel Miguel Elias Temer Lulia
Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI)
Ministro de Estado
José Aldo Rebelo Figueiredo
Instituto Nacional do Semiárido (INSA)
Diretor
Ignacio Hernán Salcedo

5. MINISTÉRIO DA CIÊNCIA, TECNOLOGIA E INOVAÇÃO
Fabiane Rabelo da Costa Batista
Silvanda de Melo Silva
Maristela de Fátima Simplício de Santana
Antônio Ramos Cavalcante
Instituto Nacional do Semiárido
Campina Grande - PB
2015

6. Equipe Técnica
Editoração Eletrônica e Capa
Wedscley Oliveira de Melo
Fotos
Fabiane Rabelo da Costa Batista
João Macedo Moreira
Revisão de Texto
Carolina Coeli Rodrigues Batista
Editora
Instituto Nacional do Semiárido
Av. Francisco Lopes de Almeida S/N; Serrotão; CEP: 58434-700
Campina Grande, PB
insa@insa.gov.br | www.insa.gov.br
B333u BaƟsta, Fabiane Rabelo da Costa.
O umbuzeiro e o semiárido brasileiro / Fabiane Rabelo da Costa
BaƟsta, Silvanda de Melo Silva, Maristela de FáƟma Simplício de
Santana, Antônio Ramos Cavalcante .-- Campina Grande: INSA, 2015.
72p. : il.
ISBN: 978-85-64265-26-4
1. Umbu - semiárido - Brasil. 2. Umbuzeiro - importância
socioeconômica - semiárido brasileiro. 3. Umbu - produção - colheita.
4. Umbu - custos - processamento. I. Silva, Silvanda de Melo. II.
Santana, Maristela de FáƟma Simplício de. II I. Cavalcante, Antônio
Ramos. IV. InsƟtuto Nacional do Semiárido.
CDU: 634.442(81)
Ficha catalográfica elaborada na Biblioteca Central da Universidade Federal da Paraíba
Bibliotecária: Edna Maria Lima da Fonsêca - CRB-15 - 00051

7. 7
SUMÁRIO
PARTE I – UMBU E SEUS ASPECTOS DE PRODUÇÃO
1. INTRODUÇÃO
2. GÊNERO Spondias: ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
3. O UMBUZEIRO
4. SISTEMA RADICULAR E XILOPÓDIOS
5. CITOGENÉTICA E SISTEMA REPRODUTIVO
6. VARIABILIDADE DO UMBUZEIRO NO SAB E COLEÇÕES DE GERMOPLASMA
7. PRODUÇÃO DE MUDAS
7.1. Propagação sexuada
7.2. Estaquia
7.3. Enxertia
7.4. Transplantio e enriquecimento da caatinga
PARTE II – PÓS-COLHEITA E IMPORTÂNCIA SOCIOECONÔMICA DO UMBU
PARA O SAB
8. IMPORTÂNCIA SOCIOECONÔMICA DO UMBUZEIRO PARA O SAB
9. QUALIDADE, COLHEITA E CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA
9.1. MUDANÇAS NA QUALIDADE DURANTE A MATURAÇÃO
9.2. COLHEITA E CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA
10. PROCESSAMENTO DO UMBU
10.1. RECEITAS
10.2. RENDIMENTO E CUSTOS DO PROCESSAMENTO
10.3. EXPERIÊNCIAS EXITOSAS COM PROCESSAMENTO DE UMBU – O CASO DA
COOPERCUC NO SERTÃO DA BAHIA
11. CONSIDERAÇÕES FINAIS
12. AGRADECIMENTOS
13. REFERÊNCIAS
APÊNDICE - Quantidade de umbu produzida segundo os municípios do SAB
09
10
12
18
20
21
25
25
28
29
30
33
40
40
44
45
47
51
52
54
54
54

8. 8
PREFÁCIO
O umbuzeiro é uma das plantas mais simbólicas do Semiárido brasileiro (SAB), primeiro por ser
endêmica dessa região, pois é destacada em muitos contextos e, sobretudo, por ser muito estimada
pela população, que usa a planta de várias formas: os frutos para consumo in natura ou para
imbuzadas e os xilopódios para fornecer água a vaqueiros nas suas lides na caatinga ou para fazer
doces foram os usos pioneiros. Tudo de forma muito extrativista. Esse destaque também ocorreu
com as descrições feitas por diversos autores, desde Pio Correia em seu Dicionário de Plantas Úteis
do Brasil a Guimarães Duque em seu livro O Nordeste e as Lavouras Xerófilas, porém, um enfoque
de uso mais sistêmico só surgiu em anos recentes que talvez não passe de três décadas. De fato,
vários produtos têm sido extraídos do umbu, notadamente os doces e geleias diversas que tem
na Coopercuc a sua máxima inspiração e que tem se disseminado para diferentes pontos do SAB.
As publicações sobre o umbuzeiro também têm aumentado, pois nos últimos 15 anos os
autores do livro O umbuzeiro e o Semiárido Brasileiro registraram 79 % das publicações, ficando
apenas 21 % para as publicações referenciadas antes do ano 2000. Esse aumento expressivo é
muito importante, pois significa que além da importância da planta conferida pelas populações, a
comunidade técnica e científica começou a devotar um esforço de produção acadêmica de muito
significado no conhecimento da planta e, desse modo, vai desvendando esse grande tesouro do
Semiárido e que é endêmico do Bioma Caatinga.
Dentro desse contexto houve um trabalho muito significativo, pois foram reunidos os
conhecimentos disponíveis sobre a planta que estavam dispersos em muitos trabalhos publicados,
nos mais diferentes meios de divulgação, por diversos autores de diferentes instituições do SAB, os
quais foram apresentados, de modo sistematizado, em duas partes bem definidas. A primeira delas
é devotada ao conhecimento da planta e a segunda trata de sua importância e processamento de
seus frutos, com um enfoque de agregação de valor ao produto, fazendo uma excelente incursão
na cadeia produtiva do umbuzeiro. Isso permite que o leitor tenha, em uma única obra, uma visão
atualizada de tudo que foi produzido sobre o umbuzeiro até o momento e lance um olhar minucioso
e profundo no envolvimento das pessoas que habitam o meio rural do Semiárido com os diversos
modos de transformação e uso dessa planta tão emblemática e importante para a região.
O livro aborda que tudo, ou quase tudo, que é produzido de umbuzeiro é de forma extrativista, e
que a baixa densidade de plantas, como existe na natureza, tem fortes consequências na produção
total de frutos. Por outro lado, a propagação do umbuzeiro, um componente muito relevante e
diretamente relacionado produção, teve avanços significativos em tempos recentes. Um corte
na estatística da produção de frutos no Semiárido entre 2008 e 2013 e sua dispersão pelos
estados do SAB, o estudo da variabilidade genética que se encontra nas coleções já existentes, o
processamento em diferentes níveis de complexidade e o envolvimento das comunidades e ONG
com esse trabalho são outros destaques da obra.
Dentro do enfoque da cadeia produtiva, os autores sugerem que uma maior demanda seria
estabelecida se houvesse maior divulgação dos produtos do fruto do umbuzeiro, uma vez que

9. 9
poucos conhecem os produtos fora do SAB. A Coopercuc tem feito uma divulgação ampla através
de convênios, colocando seus produtos em muitos pontos de vendas inclusive fora do Nordeste e
do Brasil, porém este alcance é ainda limitado. É apresentada uma análise dos efeitos das várias
intermediações nos valores obtidos com a venda de frutos, desde os catadores até os preços
praticados nas redes de distribuição para os consumidores e, assim, são interpretadas as perdas
de oportunidade de maior valorização para os primeiros, possivelmente os participantes da cadeia
que tem o trabalho mais pesado. É destacada também que uma das vertentes de crescimento
pode ser a organização dos catadores em grupos ou associações que permitam processar os
frutos, dentro de uma qualidade aceitável pelos órgãos de fiscalização e pelos consumidores. Esse
fato, juntamente com uma divulgação mais efetiva, poderia ampliar a demanda por produtos do
umbuzeiro.
Contudo, um aumento da demanda implicará em aumento da oferta. Os autores apresentam
propostas, sendo a principal o enriquecimento da caatinga, não esquecendo, porém, que o
estabelecimento das plantas na caatinga poderá encontrar objeção de roedores, como o peba, fato
que tem sido observado em experiências na Embrapa Semiárido. Outros elementos para novas
alternativas de aumento da produção de frutos são apresentadas no livro. É importante destacar
que algumas regiões do SAB não têm mais umbuzeiros, como ocorre em grande parte do Semiárido
cearense, pois existem outras espécies de Spondias, como o cajá. Igualmente, o Semiárido
sergipano quase não tem registro de plantas de umbuzeiros. Ainda no que tange à produção de
frutos, uma análise mais detalhada revela uma grande diferença de produção média, com estados
com pequenas produções como Alagoas, Paraíba, Ceará e Piauí, e o estado da Bahia, líder absoluto
na produção de frutos, com registro em 185 municípios e produtividade média por município de
35,5 toneladas. Com o detalhamento da produção de frutos por município apresentado no livro, o
leitor interessado poderá ter uma boa ideia da distribuição da produção no SAB e perceber que são
necessárias pesquisas posteriores para explicar as diferenças encontradas. O grande destaque fica
com o município de Brumado, com uma produção de quase 1.000 toneladas de frutos.
Todos esses pontos poderão ser objeto de pesquisas futuras, fato esse bem estabelecido
pelos autores quando indicam que os grandes objetivos da obra são, além de reunir informações,
incentivar outros trabalhos com umbuzeiro. De fato, com o estabelecimento de vários cursos de
pós-graduação no SAB, esse objetivo tem grandes chances de ser realizado. Com a participação da
comunidade acadêmica e o envolvimento da população de agricultores e agricultoras é possível
chegar a um processo de produção bem ajustado, em uma cadeia produtiva que traga benefícios
a todos os potenciais interessados. Por fim, a razoável lista de referências cuidadosamente
selecionada pelos autores também integra e complementa o universo de informações existente
nesse estimulante livro.
Juazeiro, 16 de fevereiro de 2015
Manoel Abílio de Queiróz, UNEB – Juazeiro-BA

10. 10
PARTE 1 UMBU E SEUS ASPECTOS
DE PRODUÇÃO
Fabiane Rabelo da Costa Batista

11. 9
1. INTRODUÇÃO
O Semiárido brasileiro (SAB) ocupa uma área de 980.134 km2
, compreende parte dos estados do
Piauí, Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Sergipe, Bahia e porção Norte de
Minas Gerais, num total de 1135 municípios e uma população estimada em 23.846.982 habitantes
(Sigsab 2014). Nessa região predomina o bioma caatinga, um bioma exclusivamente brasileiro, com
grande diversidade de ambientes e vegetações que variam com os tipos de solos e a disponibilidade de
água. A vegetação mais típica da caatinga encontra-se nas depressões sertanejas, localizadas ao norte e
ao sul do bioma, separadas por uma série de serras que constituem barreiras geográficas para diversas
espécies (Velloso et al. 2002), fator esse que favorece a existência de um número expressivo de táxons
endêmicos, exclusivos desses locais.
O estudo e utilização de espécies nativas e adaptadas a esse ambiente são de suma importância
para o desenvolvimento econômico e social do SAB, conferindo uma renda fixa às famílias que vivem
no meio rural e fazendo com que elas não tenham que abandonar suas terras em busca dos centros
urbanos do país (Drummond 2000). Dentre as espécies com potencial de exploração, o umbuzeiro
(Spondias tuberosa) se destaca por sua importância socioeconômica, fornecendo frutos e túberas ricas
em água e nutrientes, de múltiplos usos, além de folhas usadas como alimento para os animais.
Segundo Duque (2004), o aumento do cultivo dessa espécie, na forma de exploração sistemática,
proporcionaria maior renda e tranquilidade aos pequenos agricultores, diante das incertezas das safras
de cultivos dependentes de chuva. A densidade de umbuzeiros na caatinga é baixa, variando de três
(Albuquerque et al. 1982) a nove (Drumond et al. 1982) plantas por hectare. Cavalcanti et al. (2008)
observaram diferenças na densidade de umbuzeiros em relação a preservação das áreas de caatinga.
Em locais de caatinga preservada, a densidade de plantas variou entre 6,7 e 8,3 plantas/ha e, na
caatinga degradada, entre 3,0 e 3,6 plantas/ha. Além disso, a substituição natural das plantas tem sido
prejudicada pela pecuária extensiva praticada na região. O cercamento de áreas para manutenção dos
rebanhos pode ser, em alguns casos, mais caro que a propriedade em si, e, por isso, muitos produtores
deixam seus animais soltos, consumindo a vegetação e não permitindo que umbuzeiros jovens atinjam
a fase adulta. A conservação in situ e ex situ, a adoção de práticas de manejo e o melhoramento genético
da espécie, associados a programas de enriquecimento da caatinga, são alternativas importantes para
a sobrevivência do umbuzeiro no semiárido e estruturação de um sistema produtivo gerador de renda.
Para se ter ideia do valor que a introdução e o estabelecimento de apenas 100 mudas de umbuzeiro
podem ocasionar, pode-se considerar o seguinte: cada planta em seu ápice de produção gera, em
média, 300 kg de frutos/safra; assim a produção anual seria de 30.000 kg ou 30 toneladas de frutos. O
preço mínimo sugerido pela Conab a ser pago ao extrativista para a safra 2013/2014 foi de R$ 0,52 por
quilo (CONAB 2013), o que renderia R$ 5.600,00 aos catadores. Por outro lado, o preço mínimo pago
no Ceasa pela caixa de 20 kg em março de 2014 foi R$ 55,00 (CEASA 2014), totalizando R$ 82.500,00
ao atravessador. Deve-se considerar, no entanto, que um umbuzeiro adulto inicia sua produção entre
8-10 anos de idade, quando originado de semente, e aos 5 anos, em média, quando enxertado, e
que nos primeiros anos, a produção é inferior a 300 kg/planta. Outro aspecto a ser considerado é
que a produção varia com a planta, havendo indivíduos bem mais produtivos que outros. Por meio

12. 10
do enriquecimento da caatinga com umbuzeiros, por exemplo, após 10 anos, famílias de agricultores
poderiam viabilizar a exploração sistêmica dessas plantas e ter na coleta de frutos uma fonte adicional
de renda.
Apesar dessa importância socioeconômica, os trabalhos de pesquisa e difusão relacionados ao
plantio, conservação e enriquecimento da caatinga com umbuzeiros são poucos. Assim, este livro tem
por objetivo reunir as principais informações de pesquisa sobre o umbuzeiro, bem como dados de
conhecimento tradicional, de forma a incentivar e subsidiar novas pesquisas com essa fruteira que é
um dos símbolos do Semiárido brasileiro.
2. GÊNERO Spondias: ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
O gênero Spondias pertence à família Anacardiaceae, subfamília Spondioideae (Pell et al. 2011). A
taxonomia do gênero ainda é confusa e existem controvérsias quanto ao número correto de espécies
e sinonímias, bem como sobre a origem de algumas delas. O gênero foi inicialmente descrito por
Linnaeus em 1753 e era formado apenas pela espécie S. mombin (Miller 2011). Dois grandes grupos
de espécies são descritos na literatura; o primeiro reúne as espécies de origem Asiática e o segundo,
as de origem Neotropical.
Airy Shaw e Forman (1967) propuseram uma chave de identificação para as 10 espécies de
Spondias que ocorriam na Ásia: S. haplophylla, S. bipinnata, S. philippinensis, S. lakonensis, S. laxiflora,
S. indica, S. purpurea, S. mombin, S. cytherea e S. pinnata. Esses autores sugeriram que o sudeste da
Ásia tropical fosse considerado o centro de diversidade do gênero, já que foram encontradas quatro
espécies endêmicas na região.
Campbell e Sauls (1991), estudando Spondias que ocorriam na Flórida (EUA), citaram como centro
de origem de S. tuberosa o Brasil, S. cytherea a Polinésia, S. mombin e S. purpurea a América tropical;
S. pinnata seria uma espécie nativa da Ásia tropical e S. borbonica, das Ilhas Mauricio e Reunião. Eles
verificaram que tanto S. cytherea quanto S. mombin possuíam flores bissexuais e autoferteis, porém,
dentre os acessos de S. purpurea avaliados, verificou-se que as flores tinham pólen estéril e os frutos
não produziam sementes viáveis, de forma que a propagação era feita exclusivamente por estacas.
Posteriormente, Mitchell e Daly (1998) descreveram oito espécies ocorrentes nos Neotrópicos:
S. purpurea, S. tuberosa, S. radlkoferi, S. macrocarpa, S. testudinis, S. venulosa, S. mombin e S. dulcis
(introduzida da Oceania). Eles também propuseram a existência de duas variedades de S. mombin: S.
mombin var. globosa e S. mombin var. mombin, que formaram o “Complexo S. mombin”. Com exceção
de S. purpurea, as flores das espécies neotropicais eram estrutural e funcionalmente hermafroditas,
porém fortemente protândricas (a maturação das estruturas sexuais masculinas precedia a maturação
das estruturas femininas) e que havia a ocorrência de híbridos naturais entre as espécies. Em 2012,
uma nova espécie asiática foi identificada: S. tefyi (Mitchell et al. 2012).
Atualmente, Spondias é considerado um gênero pantropical, com sete espécies neotropicais
(Mitchell e Daly 1998; Miller 2011) e 11 asiáticas (Miller 2011; Mitchell et al. 2012), conforme mostra
a Tabela 1.

13. 11
Tabela 1: Espécies de Spondias e sua distribuição geográfica.
Fonte: Adaptado de Mitchell e Daly 1998; Miller 2011; Silva-Luz e Pirani 2011; Mitchell et al. 2012.
Espécie
Origem e distribuição
geográfica
Nome comum e outras
observações
Asiáticas
1 S. acida Península Malaia
2 S. acuminata Índia, Myanmar e Tailândia
3 S. bipinnata Tailândia
4 S. bivenomarginalis Província de Yunnan (China)
5
S. cytherea
(= S. dulcis)
Ásia
CulƟvada no Brasil e Caribe
Cajarana, caja-manga
6 S. malayana Malasia, Filipinas
7 S. novoguineensis Nova Guiné, Ilhas Salomão
8 S. pinnata
Índia, Himalaias, Myanmar e
Sri Lanka
9 S. tefyi Madagascar
10 S. tonkinensis
Tonkin e Província de Lang
son (Vietnan)
11 S. xerophila Sri Lanka
Neotropicais
12 S. macrocarpa Brasil: Mata AtlânƟca
Cajá redondo
Endêmica do Brasil
13.1
S. mombin var.
globosa
Brasil: Amazonia; Acre Cajá, taperebá
13.2
S. mombin var.
mombin
Brasil: Amazônia, CaaƟnga,
Cerrado e Mata AtlânƟca
Cajá mirim (forma culƟvada e
silvestre)
14 S. purpurea
Florestas tropicais secas do
México e América central
Seriguela (forma culƟvada e
silvestre)
15 S. radlkoferi
México, América Central,
Noroeste da Venezuela e
Oeste do Equador
Apenas na forma silvestre
16 S. testudinis Brasil: Sudoeste Amazônico
Cajá de jaboƟ, cajarana da mata,
cajarana de anta, taperebá de
veado
17 S. tuberosa
Nordeste do Brasil:
CaaƟnga
Umbu, imbu
Endêmica do Brasil
18 S. venulosa
Brasil: CaaƟnga e Mata
AtlânƟca
Cajazinho
Endêmica do Brasil

14. 12
3. O UMBUZEIRO
O umbuzeiro é uma espécie arbórea que pode atingir 7 m de altura (Cavalcanti e Resende 2006)
e copa com diâmetro variando entre 10 e 15 m (Braga 1960; Cavalcanti e Resende 2006). Ele ocorre
desde o Piauí até o norte de Minas Gerais e é adaptado a regiões com precipitações entre 400 e 800 mm
anuais, temperaturas entre 12 e 38 o
C e 2000 a 3000 horas de luz solar/ano. Conforme a classificação
dos centros de diversidade brasileiros proposta por Giacometti (1992), o centro de diversidade do
umbuzeiro é o centro Nordeste/Caatinga (Centro 6), que abrange parte dos estados do Piauí, Ceará, Rio
Grande do Norte, Paraíba, Pernambuco, Alagoas e a Chapada Diamantina na Bahia. Não existem relatos
de ocorrência em outras regiões do planeta, sendo, portanto, considerado uma espécie endêmica do
SAB (Prado e Gibbs 1993; Santos 1997; Giulietti et al. 2002; Silva-Luz e Pirani 2011).
Lins Neto et al. (2012) afirmam que o umbuzeiro encontra-se em estádio inicial de domesticação.
Mesmo em áreas utilizadas para atividades agrícolas e pastejo, as plantas são preservadas e a
diversidade genética e morfológica da espécie tem sido mantida nesses locais, como também em áreas
de vegetação nativa. Segundo Cavalcanti et al. (2009), o fluxo gênico é realizado por meio de sementes,
sendo que em áreas mais preservadas, principalmente por animais silvestres como cotias (Dasyprocta
cf. prymnolopha), caititus (Tayassu tajacu), veados (Mazama gouazoubira) e tatus-pebas (Euphractus
sexcinctus), dentre outros, enquanto na caatinga degradada, por caprinos e ovinos. É comum encontrar
sementes de umbu em currais e outros locais que estes animais frequentam, porém, na maioria dos
casos, estas sementes não retornam ao campo e praticamente não são encontradas plantas jovens
de umbuzeiro na natureza. Outros fatores como o ataque de insetos às sementes presentes no solo, a
alta palatabilidade das brotações jovens e a maior susceptibilidade dessas plantas à estiagem também
contribuem para a não renovação dos umbuzeiros na caatinga.
A produção do umbuzeiro no SAB concentra-se no período chuvoso, principalmente entre os
meses de março e junho, variando com o local e sua respectiva distribuição de chuvas. Do início da
frutificação até a maturação dos frutos, são cerca de 125 dias. Os frutos são do tipo drupa, variando
entre arredondados, ovoides e oblongos (Neves e Carvalho 2005), podendo ou não ter pelos, e o
endocarpo, também conhecido como caroço, envolve a semente. A superfície dos frutos pode ser lisa
Além dessas, são encontrados no Brasil dois possíveis híbridos naturais entre umbu e cajá e entre
umbu e seriguela, umbu-cajá e umbuguela (Spondias sp.), respectivamente. Exceto pelos fenótipos
intermediários, não existem dados na literatura que corroborem esta hipótese. Inclusive resultados de
bandeamento CMA/DAPI e FISH sugerem que, no caso do umbu-cajá, essa seja uma nova espécie, e
não um híbrido (Almeida et al. 2007).
Informações sobre cruzamentos interespecíficos e dados gerais sobre outras Spondias são de
interesse ao melhoramento, pois, em última análise, essas espécies podem conter genes de interesse
que poderão ser introduzidos no umbuzeiro.

15. 13
Figura 1: Diversidade de frutos de umbuzeiro. A e B) frutos lisos x frutos com pelos - material coletado em Ju-
azeirinho, PB; C) tamanhos distintos e mesmo estádio de maturação - material coletado em Currais Novos, RN;
D) frutos com protuberâncias bem proeminentes - material coletado em Boqueirão, PB.
ou apresentar 4 a 5 pequenas protuberâncias em sua porção distal. A Figura 1 mostra a variabilidade
de formas e tamanhos dos frutos do umbuzeiro. O peso médio do fruto é de 18,4 g (Santos 1997),
sendo que, em média, a casca corresponde a 22 % do peso total do fruto, a polpa a 68 % e a semente,
10 % (Silva et al. 1987; Mendes 1990; Neves e Carvalho 2005; Costa, comunicação pessoal).
O umbu é um fruto rico em vitamina C, com conteúdo superior a 50 mg/100 g de polpa. Ele contém
substâncias biologicamente ativas que podem contribuir para uma dieta saudável, entre elas clorofila,
carotenóides, flavonoides e outros compostos fenólicos. Além disso, pode ser considerado um fruto
com ótimo potencial antioxidante natural, com atividade de proteção ou inibição de oxidação de
87,74 % quando comparado ao antioxidante sintético Trolox (Dantas Junior 2008).

16. 14
Figura 2: Produção de fruto de umbu entre os anos 1990 e 2013.
Os frutos do umbuzeiro são coletados de forma extrativista e participam significativamente do
agronegócio regional, tanto pelo consumo in natura quanto sob a forma processada, sendo de grande
importânciasócio-econômicaprincipalmenteparaaspopulaçõesruraisdoSAB.Comoosfrutoscolhidos
são obtidos de plantas já existentes na caatinga ou em pequenos pomares e quintais domésticos e não
recebem qualquer tipo de insumo como adubos ou agrotóxicos, a produção pode ser considerada
agroecológica.
Dados sobre o extrativismo do umbu no Brasil entre os anos 1990 e 2013 (IBGE/SIDRA 2015),
apontam para redução na safra (Fig. 2 e Tab. 2). Por outro lado, tem se verificado um aumento no
preço pago pelos frutos do umbuzeiro no mercado nacional nos últimos anos (Tab. 3). Fatores como
o desmatamento da caatinga para extração de madeira lenha e carvão, para formação de pastagens
e as queimadas podem ter contribuído significativamente para esta queda de produção (Queiroz et
al. 1993). Embora o umbuzeiro seja considerado “árvore sagrada do sertão”, e, por vezes, mantido no
campo, o extrativismo predatório de suas túberas, como era feito no passado, pode ter comprometido
a sobrevivência de muitas plantas e também contribuído para a diminuição da população na caatinga,
com consequente redução da oferta de frutos para coleta.

17. 15
Tabela 2: Produção de umbu nos estados do SAB entre os anos 2008 e 2013.
Estados
o
de municípios
produtores*
Quan dade (t)
2008 2009 2010 2011 2012 2013
AL 11 55 48 46 43 34 32
BA 185 8.209 8.402 8.624 8.165 7.010 6.601
CE 14 39 39 39 40 38 36
MG 20 117 122 264 222 124 171
PB 25 105 110 111 118 83 79
PE 64 453 413 441 448 403 382
PI 13 81 90 92 98 56 91
RN 31 206 202 185 188 231 167
Total 363 9.265 9.426 9.802 9.322 7.979 7.559
N
* Baseado nos dados de extrativismo do IBGE de 2013.
Tabela 3: Valor gerado com a extração do umbu nos estados do SAB, entre os
anos 2008 e 2013.
Estados
Valor pago pelos frutos (x mil reais)
2008 2009 2010 2011 2012 2013
AL 27 17 20 19 25 26
BA 5.765 5.945 6.622 6.700 6.615 6.933
CE 35 35 41 45 53 55
MG 118 154 252 222 100 193
PB 53 72 73 70 59 55
PE 231 238 253 291 281 345
PI 46 74 69 77 55 92
RN 136 134 167 174 453 379
Total 6.411 6.669 7.497 7.598 7.641 8.078
Os maiores produtores de umbu, em ordem decrescente de importância são Bahia, Pernambuco,
Minas Gerais e Rio Grande do Norte. As Figuras 3 e 4, baseadas nos dados do IBGE, resumem a pro-
dução estimada de frutos por estado do SAB e seus municípios com registro de ocorrência/coleta de
frutos.

18. 16
O umbu é um fruto climatérico (Neves e Carvalho 2005), que atinge seu amadurecimento mesmo
após a colheita, por isso, recomenda-se que essa seja feita manualmente, em grau de maturação
conhecido como “de vez” (próximo a maturação fisiológica), ou seja, quando a casca estiver verde-
clara brilhante a ligeiramente amarelada. O acondicionamento deve ser feito em caixas de papelão
ou madeira, semelhantes às utilizadas para uva, com capacidade de 3 a 5 kg, para venda in natura.
Quando se destinarem ao processamento, os frutos podem ser acondicionados em sacos de 50 kg
(Araújo 2007). Frutos maduros são altamente perecíveis; sua vida de prateleira é de 2-3 dias (Policarpo
et al. 2007).
A demanda por frutos de umbuzeiro é bastante grande no Nordeste brasileiro, no entanto,
a quantidade colhida não atende aos mercados consumidores da região. Não existem plantios
de umbuzeiro e toda a produção é extrativista. O cultivo da espécie, como exploração sistemática,
proporcionaria maior renda aos pequenos agricultores. Considerando o potencial econômico dessa
fruteira para o país e uma alternativa de produção para a região semiárida brasileira, trabalhos
voltados para viabilizar a implantação de pomares comerciais, a seleção de boas matrizes e seu uso
como fonte de ponteiras para enxertia, resultando em plantas que produzissem frutos de qualidade e
que atendessem as demandas do mercado consumidor seriam estratégias que poderiam ser adotadas
para melhorar a produção regional.
A produção média do umbuzeiro na caatinga, seja ela preservada ou não, é influenciada por fatores
como genética (plantas naturalmente mais produtivas que outras, em número e/ou tamanho de
frutos), estádio fenológico (plantas adultas e em pleno desenvolvimento tem maior produção), maior
ou menor disponibilidade de água no solo (em anos de chuva a produção é maior). Muitas vezes,
por não considerar essas variantes, a literatura tem mostrado discrepâncias em relação aos valores
de produção encontrados, dificultado a determinação de um valor médio que possa ser usado como
referência para produção do umbuzeiro.
Figura 3: Percentual de umbu produzido, por estado do SAB, em 2013.
87,33
0,48
2,26
1,05
5,05
1,20
2,21
0,42

19. 17
Figura 4: Distribuição espacial dos municípios do SAB que realizaram extrativismo do
umbu em 2012.

20. 18
Santos (1999) avaliou a capacidade produtiva de plantas de umbuzeiro ao longo de três anos e
verificou que essa se mantém estável em cada indivíduo, com pequenas flutuações, provavelmente
associadas a variações climáticas. Em outras palavras, ser muito ou pouco produtiva é uma característica
intrínseca de cada planta, cada genótipo, e basta apenas um ano de avaliação para se obter essa
informação ou simplesmente consultar os agricultores locais que possuem dados de observação. Por
outro lado, para se determinar características quantitativas como produtividade, número de frutos por
planta e peso de polpa são necessários pelo menos quatro anos de avaliação para se ter confiabilidade
nos resultados.
Aqui serão considerados os dados obtidos por Cavalcanti et al. (2008), que analisaram a produção
de 66 umbuzeiros em caatinga preservada e degradada em três municípios do SAB e observaram uma
produção média de 358 kg de fruto por planta. Segundo a Embrapa, existe um genótipo de umbu,
conhecido popularmente como umbu gigante, cujo peso médio de fruto é próximo ou acima de 100 g
(Fonseca 2010). Este umbuzeiro pode produzir até 3.900 kg/ha a partir dos 12 anos (Araújo 2007). A
sazonalidade, inexistência de variedades recomendadas e a pouca pesquisa voltada para obtenção
de cultivos comerciais são entraves à produção, beneficiamento e comercialização de frutos de umbu
(Lederman et al. 2008).
4. SISTEMA RADICULAR E XILOPÓDIOS
O sistema radicular do umbuzeiro é formado por raízes longas, com até 1,5 m de comprimento
e que se concentram na região da projeção de sua copa (Cavalcanti e Resende 2006). Os xilopódios,
túberas ou batatas, como são popularmente conhecidos, são estruturas de consistência esponjosa
que armazenam nutrientes e água e garantem a sobrevivência da planta inclusive no período de seca
(Duque 1980; Epstein 1998) e se localizam junto às raízes secundárias e terciárias, próximo ao tronco
das plantas.
Os xilopódios são usados para alimentação dos animais na seca e na fabricação de doces. Alguns
autores sugerem que os cortes realizados para esses fins comprometem a sobrevivência da planta e
têm elevado o risco de extinção da espécie. Outros afirmam que a retirada anual de parte dos xilopódios
propicia sua renovação, o que garante a sobrevivência da planta. Cavalcanti et al. (2002) verificaram
que a remoção de xilopódios não limitou nem a frutificação do umbuzeiro, nem sua sobrevivência.
Uma alternativa para fabricação de doces a partir de xilopódios, sem comprometer a sobrevivência
de plantas adultas, é sugerida por Cavalcanti et al. (2004). Plantas jovens, com 6 meses de idade,
possuem xilopódios de aproximadamente 28 cm de comprimento, diâmetro médio de 6,5 cm e peso
médio de 250 g, ideais para este fim. Este fato pôde ser verificado, comparando-se os rendimentos de
doce obtidos a partir de xilopódios de plantas adultas e jovens: 45 % contra 85 %, respectivamente.
Outro uso para xilopódios jovens é a fabricação de picles (Cavalcanti et al. 2001a). Neste caso, os
xilopódios são extraídos de plântulas a partir dos 4 meses de idade; eles tem cerca de 15 cm de
comprimento, diâmetro médio entre 2,6 e 3,2 cm e peso médio de 43 g. Essas dimensões permitem

21. 19
o corte de toletes de 9 cm, adequados para processamento de picles. Os melhores resultados de
aceitação pelos consumidores foram obtidos com processamento de picles em salmoura de 2,5 % de
sal comum e 0,5 % de ácido ascórbico (Cavalcanti et al. 2001a). As receitas do doce e dos picles de
xilopódio são apresentadas no capitulo 10 deste livro.
A localização e retirada dos xilopódios em plantas adultas durante o período de estiagem é feita
com auxílio de uma enxada. Batidas no solo que emitem som grave indicam que estão cheios de água,
enquanto sons agudos indicam que estão secos (Mattos 1990, citado por Cavalcanti et al. 2006). A água
encontrada é usada, muitas vezes, para matar a sede dos animais e do próprio homem no meio da
caatinga. É durante a fase de dormência vegetativa, isto é, após a queda das folhas, que os xilopódios
possuem sua máxima reserva nutritiva. Para iniciar o florescimento, a planta redistribui os nutrientes
armazenados nessas estruturas de reserva e por isso, nessa fase, sua quantidade de nutrientes é muito
baixa.
De acordo com Souza (1998), mudas oriundas de sementes formam xilopódios nos primeiros 30
dias, enquanto as obtidas por estacas têm dificuldade de enraizamento e formação destas estruturas de
armazenamentodeágua(asvezesseformamtardiamente),oquepodecomprometersuasobrevivência,
especialmente durante o período seco. Nascimento et al. (2000), utilizando como substrato apenas
areia lavada, observaram a formação de
xilopódios de um a dois centímetros de
diâmetro aos 60 dias após o semeio. A
Figura 5 mostra os xilopódios de mudas
de umbuzeiro com idades entre quatro
e cinco meses. Estas mudas foram
produzidas em uma mistura de massame
e esterco na proporção 2:1.
Figura 5: Mudas de umbuzeiro
apresentando xilopódio.
A) Aos 130 dias; B) Aos 150 dias.

22. 20
5. CITOGENÉTICA E SISTEMA REPRODUTIVO
As primeiras descrições citogenéticas do número cromossômico do umbuzeiro foram feitas por
Pedrosa et al. (1999), que observaram 16 bivalentes na metáfase I da meiose. Almeida et al. (2007),
analisando cinco espécies de Spondias (S. tuberosa, S. cytherea, S. mombin, S. purpurea e S. venulosa)
e um possível híbrido natural entre elas (umbu-cajá – Spondias sp.), com base no bandeamento CMA/
DAPI e FISH, verificam que todas possuíam 2n = 32 cromossomos, com cariótipos muito similares e
cromossomos pequenos. Em relação ao híbrido, as imagens do bandeamento e da hibridização in situ
fluorescente mostraram que, embora ele fosse mais próximo de S. tuberosa e de S. mombin do que
das demais espécies, era cariotipicamente homozigoto e distinto delas. Os autores sugeriram que o
híbrido é, na verdade, uma nova espécie, pois embora ele tenha algumas características fenotípicas
semelhantes a ambos, cariotipicamente os pais se assemelham mais entre si do que com o suposto
híbrido. A espécie S. purpurea, que naturalmente não ocorre no Brasil, foi a mais distinta entre todas.
O umbuzeiro é uma espécie alógama ou de fecundação cruzada, andromonóica (Machado et al.
2006), com inflorescências do tipo panícula, contendo aproximadamente 50 % de flores hermafroditas
e 50 % masculinas, esta última com estigma e estilete rudimentares (Pires e Oliveira 1986). Nadia
et al. (2007), encontraram uma proporção de 60 % masculinas para 40 % hermafroditas, porém a
diferença entre elas não foi significativa. A andromonoicia pode ser uma vantagem adaptativa para
o umbuzeiro, visto que o custo de maturação de seus frutos é alto. Esta espécie apresenta também
autoincompatibilidade (Leite 2006) do tipo gametofítica (Leite e Machado 2010). Mesmo assim, Santos
et al. (2011) e Santos e Gama (2013) usando marcadores AFLP, encontraram taxas de autofecundação
de 0,287 e 0,196, respectivamente.
Em termos evolutivos, a andromonoicia, que é considerada um caráter basal dentro das
angiospermas, pode evoluir para a dioicia, mas nesse caso, as plantas andromonóicas apresentam
flores hermafroditas com menos grãos de pólen que as masculinas e com menor viabilidade. No
umbuzeiro esse fato não ocorre (suas flores hermafroditas produzem mesma quantidade de pólen e
com mesma viabilidade que as masculinas), e, por isso, acredita-se que a espécie esteja num estádio
ainda mais basal dentro da família Anacardiaceae (Pell 2004).
A floração do umbuzeiro ocorre no final da estação seca, antes das primeiras chuvas, o que no Cariri
paraibano, corresponde ao período de novembro a fevereiro, com pico de florescimento em dezembro
(Nadia et al. 2007). A emissão das inflorescências se dá antes das folhas. Esses autores observaram
ainda que o número de flores abertas por inflorescência foi, em média, nove por dia. A durabilidade
média das inflorescências foi de sete dias, com abertura das hermafroditas antes das masculinas. As
flores masculinas concentraram-se na base da inflorescência, enquanto as hermafroditas, do meio
para o ápice. Ambas são pentâmeras, com 10 estames, cinco longos e cinco curtos, com filetes brancos
e anteras amarelas, sendo as hermafroditas maiores.
A antese inicia-se às 5 h da manhã, sendo que às 6 h as flores já se encontram totalmente abertas.
As masculinas permanecem abertas ao longo do dia, senescendo na manhã do dia seguinte, enquanto
as hermafroditas permanecem abertas e funcionais por dois ou três dias. Os estigmas ficam receptivos
desde a antese, assim como as anteras que se tornam deiscentes. Através da contagem de grãos de

23. 21
pólen, verificou-se que as flores masculinas apresentavam maior quantidade em números absolutos,
porém, sem diferença significativa para o número de grãos de pólen das hermafroditas. Em ambas
as flores verificou-se que os estames mais longos possuíam mais pólen que os curtos, e a viabilidade
polínica média nestas flores foi 98,4 % (Nadia et al. 2007).
A entomofilia é a principal forma de polinização das flores de umbuzeiro. Ela ocorre entre 6 e 16 h,
com picos entre 6 e 8 h da manhã. No período final de florescimento, as visitas ocorrem até às 15 h.
Os principais polinizadores do umbuzeiro são as abelhas. As vespas são consideradas polinizadores
secundários (Nadia et al. 2007; Almeida et al. 2011a).
Embora o número de flores hermafroditas, com potencial de produção de frutos seja grande e a
viabilidade polínica seja alta, a eficiência reprodutiva do umbuzeiro é extremamente baixa. Nadia et
al. (2007) observaram que através de polinização natural, apenas 0,58 % das flores produziram frutos.
Com a polinização controlada (polinização cruzada), embora tenha havido o início do desenvolvimento
do ovário, não houve formação de frutos. Os autores não observaram diferenças significativas entre
os doadores de pólen (hermafroditas ou masculinas) para formação dos frutos. Almeida et al. (2011a)
observaram que em mais de 50 % das inflorescências não houve a formação de frutos e nas que isso
ocorreu, apenas um único fruto foi formado (pelo menos em estádio inicial de desenvolvimento). Ao
contrário de outras espécies vegetais cuja eficiência reprodutiva é maior em áreas manejadas pelo
homem, não se verificou essa diferença em umbuzeiros, em relação aos que ocorriam em áreas
preservadas.
A sazonalidade em eventos reprodutivos é frequente em espécies da caatinga, sendo influenciada
principalmente pela ocorrência de chuvas. A frutificação no período chuvoso se caracteriza como um
mecanismo adaptativo para dispersão de sementes e estabelecimento de novas plântulas.
6. VARIABILIDADE DO UMBUZEIRO NO SAB E COLEÇÕES DE GERMOPLASMA
De acordo com Giacometti (1992), os recursos genéticos correspondem à porção da biodiversidade
que tem valor atual ou potencial. Os trabalhos realizados com esses materiais iniciam-se com a coleta/
introdução, passando pela multiplicação, regeneração, caracterização e avaliação, de forma a gerar
informações que poderão ser usadas não apenas para a própria conservação (formação de coleções
base), mas também, e principalmente, para sua utilização, nas mais diferentes formas (coleções de
trabalho, bancos ativos de germoplasma – BAGs, dentre outros).
O SAB é muito rico em espécies de interesse e uso potencial, podendo ser encontrados acessos
para uso em programas de melhoramento já adaptados às condições ambientais da região e que
poderão resultar em novas cultivares que darão suporte a produção agrícola nesses locais. Dentre
essas, destacam-se muitas fruteiras nativas, espécies forrageiras, plantas medicinais e com potencial
de uso ornamental. Por outro lado, o risco de erosão genética e perda de variabilidade são iminentes,
uma vez que a degradação dessas áreas vem sendo intensificada nos últimos anos. Diversos fatores têm
contribuído para essa perda acentuada, e no caso específico do umbuzeiro, destacam-se o extrativismo
predatório dos xilopódios, desmatamento da caatinga para retirada de madeira e estabelecimento

24. 22
Os dados da FAO sobre coleções de umbuzeiro no mundo mencionam as já descritas na Tabela 4 e
relatam que, além dessas, existem ainda no Brasil as coleções do Cenargen e da EMPARN, com 17 e 10
acessos, respectivamente (WIEWS 2013). Queiroz (2011) destaca que a Colbase de umbu do Cenargen
é representada por 30 sementes de cada um dos 1.360 indivíduos coletados em 17 ecorregiões do
Semiárido (Santos 1997; Santos et al. 1999), totalizando 40.800 sementes (e uma grande variabilidade
genética). A coleção do IPA está localizada na estação experimental de Serra Talhada (PE) e foi
estabelecida em março de 1989. Os acessos são representados por uma, duas ou quatro plantas, e
neste último caso, duas foram obtidas por sementes e duas por enxertia. O espaçamento entre plantas
é de 12 x 10 m (Silva Junior et al. 1999). Considerando que as sementes do umbuzeiro são ortodoxas
(Sader e Medeiros 1993, citados por Medeiros et al. 2000) e resistentes ao dessecamento (Medeiros
e Eira 2006), pode-se pensar ainda em bancos de sementes e sua conservação em câmaras frias, sem
perda de poder germinativo.
Espécies Ins tuições
No
de
acessos
Caracterização
e/ou avaliação (%)
S. mombin
(cajá)
IPA 33 100
EMEPA 21 100
Embrapa Meio Norte 30 70
EBDA 2 Não informado
UFRB 3 Não informado
S. purpurea (seriguela) IPA 11 100
S. tuberosa
(umbu)
Embrapa Semiárido 80 50
EBDA 2 Não informado
IPA 31 10
Spondias sp.
(umbu-cajá)
EMPARN 10 Não informado
Embrapa Meio Norte 11 0
IPA 36 100
Embrapa Mandioca e FruƟcultura 10 Não informado
Adaptado de Ramos et al. (2008)
Tabela 4: Coleções de Spondias no Nordeste Brasileiro.
de pastagens, queimadas, e também o superpastejo que dificulta a renovação das plantas. Mesmo
nos casos de coleções em que o germoplasma está preservado existe risco de erosão genética, já que
faltam recursos, infraestrutura e pessoal qualificado para multiplicar e regenerar esse material, ou seja,
para manter adequadamente essas coleções.
Um estudo mostrou a existência de 115 coleções de germoplasma no Nordeste brasileiro e com
amplas possibilidades de uso (Ramos et al. 2008). A Tabela 4 resume a situação das principais coleções
de Spondias existentes no Nordeste. Embora muitas delas tenham algum tipo de manejo ou estudo,
poucas têm informações de fato relevantes para serem utilizadas nos programas de melhoramento, tais
como caracterização e avaliação de aspectos de produção, resistência a estresses bióticos e abióticos,
dentre outros. Todas as plantas são conservadas a campo.

25. 23
A conservação ex situ, a adoção de práticas de manejo e o melhoramento genético da espécie
associados ao enriquecimento da caatinga podem ser considerados estratégias para a sobrevivência do
umbuzeiro no semiárido e a estruturação de um sistema produtivo gerador de renda para a população
rural da região. Segundo Alves (2013), na caatinga praticamente não existem plantas jovens de
umbuzeiro; as encontradas têm mais de 100 anos de idade, o que pode indicar risco de extinção, ainda
que, oficialmente, a espécie não esteja na lista de espécies ameaçadas.
O conhecimento prévio da variabilidade genética do umbuzeiro pode subsidiar estratégias de
prospecção e coleta de genótipos que, após caracterização, poderão ser empregados em programas
de melhoramento visando à obtenção de genótipos mais produtivos e com frutos de qualidade,
aumentando a renda do produtor e a qualidade do produto oferecido no mercado. Características
como aumento do tamanho de frutos, da quantidade de polpa, redução do tamanho do caroço, dentre
outras, seriam de grande interesse e existem relatos de grande variabilidade para esses caracteres.
Outra informação importante para coleta de acessos refere-se ao sistema reprodutivo da planta.
Em populações alógamas como é o caso do umbuzeiro, espera-se encontrar menor variabilidade dentro
das populações do que entre populações (ou locais). Assim, deve-se priorizar a coleta de um maior
número de locais e/ou populações, em detrimento a um maior número de indivíduos dentro de cada
população para uma melhor representatividade da diversidade da espécie. Segundo Queiroz (2011), é
muito importante estudar a variabilidade genética intraespecífica, identificando variantes que poderão
ser trabalhadas no sentido da domesticação do umbuzeiro tornando a espécie mais apropriada aos
diversos usos a que pode se destinar.
Santos (1997) analisou a dispersão da variabilidade fenotípica do umbuzeiro no SAB. Foram
avaliadas 11 características de planta e de fruto, em 340 plantas de 17 ecorregiões do Semiárido (20
plantas/ecorregião). O autor afirmou que a variabilidade do umbuzeiro está uniformemente dispersa
pela região e que as diferenças edafoclimáticas e as distâncias geográficas não interferiram de forma
marcante na evolução e na diferenciação fenotípica da espécie. Com base nos agrupamentos formados,
identificou-se como padrão fenotípico predominante no SAB, plantas com altura média de 6,3 m, seis
ramos principais, copa arredondada com 11 m de diâmetro, frutos com peso médio de 18,4 g, peso da
polpa de 10,7 g, relação polpa/fruto de 0,58 e teor de sólidos solúveis de 12 °Brix. Nas ecorregiões de
Porteirinha (MG), Irecê e Livramento do Brumado (BA) foram encontradas plantas de porte baixo, com
frutos de grande peso de polpa, boa relação polpa/fruto e teor de sólidos solúveis acima de 12,5 °Brix.
Estes locais foram indicados para a prospecção de plantas com características de interesse agronômico
e para o melhoramento vegetal. As ecorregiões de Tanquinho, Jeremoabo e Ipupiará, na Bahia, Pio IX,
no Piauí e Petrolina, em Pernambuco agruparam o maior número de indivíduos com similaridades
fenotípicas e foram apontadas como os prováveis pontos de dispersão e/ou especiação do umbuzeiro.
Posteriormente, Santos et al. (2008) trabalhando com marcadores de DNA, encontraram resultados
que contradizem o trabalho anterior. Foram avaliadas 68 plantas de 15 ecorregiões do SAB, utilizando
marcadores AFLP, e o padrão de agrupamento formado separou a maior parte dos genótipos em função
dos locais de coleta, levando-os a concluir que a variabilidade genética do umbuzeiro não estaria
uniformemente distribuída no SAB. Essa aparente contradição nos resultados pode ser devida ao uso
de marcadores de DNA, que por não sofrerem influência do ambiente, proporcionariam resultados

26. 24
mais confiáveis em termos de dispersão da variabilidade que os marcadores fenotípicos, os quais são
altamente influenciados pelo fator ambiental e por isso não se prestariam bem para trabalhos de
dispersão genética. A estimativa de variação entre ecorregiões foi considerada alta, sugerindo um fluxo
gênico restrito entre populações, promovendo um aumento da variabilidade entre elas. Os autores
acreditam que esse fato seja consequência, pelo menos em parte, da antropização existente nas áreas
de estudo.
Dantas Junior (2008), analisando a diversidade genética de acessos de umbu para identificar aqueles
mais promissores para consumo in natura e para processamento, identificou como mais promissores
os genótipos 10 (Umbu Gigante - Jardim Clonal); 11 (BGU 117) e 25 (BGU 121), por apresentarem
alta percentagem de polpa, pequena percentagem de casca e alta relação entre sólidos solúveis (SS),
acidez titulável (AT). Por outro lado, os genótipos 26 (BGU 139) e 12 (umbu enxertado – planta 12 anos
-Jardim Clonal) com 91,59 e 88,12 % de inibição da oxidação, respectivamente, se destacam como
fontes promissoras de antioxidantes naturais. De acordo com a análise de componentes principais,
peso e comprimento do fruto, percentagem de casca e rendimento foram as características de maior
importância para a diferenciação dos genótipos. Já as que menos contribuíram foram percentagem de
semente, percentagem de polpa e diâmetro do fruto. Em relação às características físico-químicas, as
de menor importância para a divergência genética foram: vitamina C, SS, AT e acidez antioxidante total
relação SS/AT, teor de amido, açúcares redutores, pectina solúvel, flavonóides amarelos, clorofila e
ABTS. Por sua vez, pH, açúcares solúveis totais, pectina total, polifenóis extraíveis totais e carotenóides
foram as características mais importantes para a diferenciação dos genótipos de umbuzeiros avaliados.
Visando à identificação de plantas matrizes superiores a partir da análise de qualidade de frutos,
Costa et al. (2011 e 2012) coletaram acessos de umbuzeiro nos estados da Paraíba e Rio Grande do
Norte. Na 1ª avaliação, envolvendo 32 acessos coletados em Soledade, Serra Branca, Juazeirinho,
Campina Grande e Currais Novos (Costa et al. 2011), as variáveis que mais contribuíram para divergência
foram peso de semente (PS) e peso de polpa (PP), com 28,13 e 22,66 %, respectivamente e as que
menos contribuíram foram pH e comprimento longitudinal do fruto (CL), ambas com menos de 1 %.
Por outro lado, na 2ª avaliação, com 26 acessos coletados em Carnaúba dos Dantas, Picuí, Boqueirão
e Caturité (Costa et al. 2012), as variáveis que mais contribuíram para divergência foram pH e sólidos
solúveis totais (SST), com 61,06 % e 22,55 %, respectivamente, e as que menos contribuíram foram CL
e PP, com menos de 7 % do total. Considerando as duas análises, separadamente, a característica CL,
que praticamente não contribuiu com a divergência genética, seria descartada em futuros trabalhos
como esse.
Para uma conclusão definitiva sobre a importância e de cada característica, foi feita a avaliação
conjunta dos dados das 58 plantas, que incluíram também as informações das matrizes e de pilosidade
de frutos, que não haviam sido considerados nesses dois trabalhos. Foi identificada uma grande
variabilidade genética entre as plantas analisadas, principalmente no que diz respeito ao tamanho e
qualidade dos frutos, o que é muito interessante para a seleção e também em termos de conservação
da espécie e enriquecimento da caatinga. Os acessos mais divergentes foram encontrados nos
municípios de Boqueirão, Caturité e Serra Branca (Costa et al., em prep.). Considerando que parte
dessa variabilidade é de natureza genética, existe potencial de ganho por meio da seleção de genótipos
identificados como superiores.

27. 25
7. PRODUÇÃO DE MUDAS
A adoção de estratégias que visem à renovação dos umbuzeiros no SAB e à sobrevivência
da espécie, bem como à estruturação de pomares, na forma de um sistema produtivo gerador de
renda para a população rural da região, perpassam pela otimização da propagação da espécie. Após
identificar e selecionar plantas que possuam características de interesse, como por exemplo, frutos
grandes e doces, o próximo passo é obter mudas dessas plantas, o que pode ser conseguido via semente
(propagação sexuada) ou por estaquia (propagação assexuada). Apesar de aumentar a diversidade das
progênies, a reprodução sexuada é a forma mais eficiente de multiplicação do umbuzeiro.
O conhecimento sobre as técnicas de propagação possibilitará a multiplicação de genótipos
superiores, a domesticação das plantas e o cultivo em escala comercial no médio/longo prazos.
7.1. Propagação sexuada
O pirênio ou endocarpo, comumente conhecido como caroço do umbu, é usado como semente.
Seu formato é oval, sendo uma extremidade um pouco mais afunilada que a outra. Essa extremidade
mais estreita é tecnicamente conhecida como extremidade proximal (mais próxima ao pedúnculo do
fruto), e a outra, como distal (Fig. 6). Na verdade, a semente localiza-se no interior do endocarpo, uma
estrutura dura e lignificada que a protege. Essa rigidez permite a distribuição temporal da germinação,
reduzindo a competitividade entre plantas e garantindo a dispersão e a sobrevivência da espécie, pois
as sementes resistem à passagem pelo trato digestivo dos animais (Lopes et al. 2009). O umbuzeiro
possui apenas uma semente por pirênio.
A semente de umbu é formada por 55 % de lipídios, dos quais 69 % são insaturados. Seu conteúdo
proteico médio é de 24 %, tem baixo teor de carboidratos e pode ser considerada uma boa fonte de P,
K, Mg, Fe e Cu. Seu alto teor lipídico pode ser um atrativo econômico para extração de óleo e para uso
na indústria alimentícia (Borges et al. 2007). Mais recentemente, sementes de umbu trituradas têm
sido usadas com sucesso na dessalinização de água salobra, porém os resultados ainda estão restritos a
Com o objetivo de compreender melhor as interrelações em nível de DNA em Spondias e identificar
possíveis combinações para enxertia, Santos e Oliveira (2008) analisaram algumas espécies e dois
possíveis híbridos naturais com marcadores AFLP. O material vegetal foi coletado nos estados do Piauí,
Bahia e Pernambuco. Foram obtidas 120 marcas AFLP que permitiram o agrupamento de S. purpurea,
S. tuberosa e S. cytherea em nível de espécie. Os acessos de umbu-cajá e umbuguela se mostraram
mais próximos de S. tuberosa e de S. mombin do que de S. purpurea, sugerindo que o umbuzeiro possa
ser um dos parentais dos híbridos analisados. S. cytherea foi a mais divergente das espécies analisadas,
enquanto S. purpurea e S. tuberosa se mostraram mais próximas entre si, embora em grupos bem
distintos e definidos. Esses resultados corroboram os obtidos por Santos et al. 2002, que usou o
umbuzeiro como porta-enxerto para as demais espécies e obteve sucesso de 90 % com umbu-cajá, 86 %
com seriguela, 67 % com cajá e apenas 22 % com cajarana.

28. 26
pequenos volumes de água e apenas para uso doméstico. Considerando a forma de uso recomendada,
é possível remover o cloreto de sódio de 1 L de água salobra utilizando apenas 1 g desse material e
aquecendo-se a água a 50 o
C (Menezes et al. 2012).
Figura 6: Caroço do umbuzeiro (pirênio). A) Diversidade de tamanhos; B) Porção proximal e distal; C) Corte
longitudinal, mostrando seu interior.
A germinação das sementes de umbu é lenta e desuniforme, o que dificulta a obtenção de mudas.
Essa desuniformidade é atribuída à ocorrência de dormência. Segundo Almeida (1987) (citado por
Cavalcanti et al. 2006) a dormência em sementes de umbu é do tipo primária, porém superável com o
armazenamento. Cavalcanti et al. (2006) analisaram sementes armazenadas por diferentes períodos,
porém não tratadas para quebra de dormência, e encontraram os maiores percentuais de germinação
aos 60 dias, com sementes armazenadas por 24 e 36 meses. Períodos de armazenamento de 48 e 60
meses acarretaram a queda deste percentual, provavelmente em função do envelhecimento e perda
de viabilidade das próprias sementes.
Por outro lado, Lopes et al. (2009) sugerem que haja mais de um mecanismo de dormência. Eles
testaramváriosmétodosdequebradedormência,utilizandosementesretiradasdefrutosmaduroscom
auxilio de uma despolpadora e secas à sombra por seis dias. Os autores verificaram que a escarificação
mecânica realizada na porção distal do pirênio, sem ferir o endosperma, foi a forma mais eficiente
de quebra de dormência. O segundo melhor índice de germinação foi obtido com ácido giberélico na
concentração 100 mg/L, aos 60 dias. Nesse caso, as sementes foram imersas em solução por 24 h, sob
oxigenação, e mantidas no escuro a 25 o
C. Como a imersão em água não acarretou qualquer efeito
sobre a germinação (controle), pôde-se concluir que a giberelina foi a responsável pelo incremento
na germinação, e não a imersão em si. Em relação ao armazenamento das sementes de umbu, esses
autores encontraram taxa de germinação de 83 % entre 120 e 150 dias usando sementes armazenadas
em sacos de papel, a temperatura de 22,5 o
C e UR média de 65 % (condições de laboratório).
De acordo com Araújo (2007), para uma boa produção de mudas por sementes, estas devem ser
colhidas preferencialmente de frutos maduros e secas ao sol. Sempre que possível essas sementes
devem ser armazenadas por pelo menos um ano para uma germinação mais uniforme. Visando
otimizar ainda mais a germinação, recomenda-se a retirada de parte do endocarpo com um canivete,

29. 27
Figura 7: Produção de
mudas de umbu.
A) Semeio em canteiros
tendo como substrato
areia e esterco na
proporção 2:1;
B) Germinação e
emergência;
C e D) Transplantio das
mudas para sacos, com
substrato composto por
massame e esterco na
proporção 2:1;
E e F) Aclimatação das
mudas sob telado 50 %.
em sua porção mais larga (distal) (Araújo 2007; Souza e Costa 2010). A semeadura deve ser feita a 3 cm
de profundidade e o caroço pode ser colocado na posição horizontal (Araújo 2007; Souza e Costa 2010)
ou na vertical, sendo que neste último caso, a parte mais larga deve ficar para cima (Souza e Costa
2010). O semeio pode ser feito em sacos de polietileno (duas sementes/saco), irrigando-se duas vezes
por dia (Araújo 2007), em bandejas ou canteiros, com areia solarizada ou esterilizada, sob sombrite
50 a 70 % (Souza e Costa 2010). Na fase de plântula, as mudas podem ser transplantadas para sacos,
utilizando-se como substrato areia ou barro, mais esterco de gado curtido ou húmus, na proporção 2:1
v/v. As plântulas devem ser mantidas sob sombrite 50 % até a emissão das folhas, quando poderão
ser colocadas a pleno sol, tendo o cuidado de irriga-las diariamente, porém sem encharca-las (Souza
e Costa 2010). Segundo Araújo (2007), a germinação se inicia a partir do 10º dia. A Figura 7 ilustra as
etapas da produção de mudas de umbuzeiro por sementes, desde a formação da sementeira até a
fase de aclimatação, pouco antes do plantio definitivo no campo. O uso de tubetes para formação de
mudas de umbuzeiro por semente não é recomendado, visto que a formação dos xilopódios dificulta
sua retirada e seu transplantio para o campo (Souza e Costa 2010).

30. 28
O principal uso de mudas obtidas por sementes é como porta-enxertos. Conforme será detalhado
mais adiante, a enxertia tem a grande vantagem de reduzir a fase juvenil da planta, permitindo que ela
entre em produção por volta dos 5 anos de idade. Porta-enxertos provenientes de sementes tem maior
facilidade de formar xilopódios, o que aumenta a chance de sobrevivência da muda no campo quando
submetida a períodos de estiagem prolongados.
7.2. Estaquia
Outra forma de obtenção de mudas de umbuzeiro é por meio de estacas, um método de propagação
assexuado muito utilizado em fruteiras perenes. Como as mudas formadas serão clones da planta mãe,
suas características genéticas serão mantidas e os pomares formados a partir destas plantas serão mais
uniformes e precoces quando comparados àqueles oriundos de mudas obtidas por sementes.
No caso do umbuzeiro, comumente são usadas estacas grandes, plantadas diretamente no campo,
porém existem relatos sobre dificuldade de enraizamento e formação de copa nessas plantas. De acordo
com Cazé Filho (1983), isso ocorre em função da coleta das estacas ser feita em período inadequado
e não no final do período vegetativo da planta, logo antes do florescimento, o que seria ideal. Há
formação da túbera, porém mais tardiamente, o que prejudica o desenvolvimento e a sobrevivência da
planta, especialmente considerando o longo período seco do SAB.
Araujo et al. (2001), avaliaram e compararam a capacidade de brotação e enraizamento de estacas
de 40 cm de comprimento, mas com diferentes diâmetros, obtidas de diversas plantas matrizes. Foi
observada uma grande variabilidade para estas características, destacando-se o genótipo BGU 48
(umbuzeiro gigante), em que 78 % de suas estacas emitiram brotações e enraizaram, inclusive formando
xilopódios. Os autores acreditam que essa variação em termos de enraizamento é devida a fatores
genéticos, relativos a cada genótipo em particular.
Souza e Costa (2010) sugerem que as estacas tenham cerca de 25 cm de comprimento e diâmetro
aproximado de 2 cm. Depois de colhidas, as estacas devem ser imersas em hipoclorito 0,5 % por 4
minutos. Em seguida, podem ser feitos pequenos cortes em sua parte basal para então mergulha-las
em AIB (1000 mg/L). As estacas devem ser plantadas em sacos de polietileno de 15 x 25 cm ou 15 x
28 cm, utilizando como substrato areia ou barro mais húmus ou esterco curtido na proporção 2:1 v/v,
mantidas sob sombrite 50 a 70 % e regadas 2 a 3x por semana. Mesmo com todos esses cuidados, o
percentual de enraizamento é baixo, de aproximadamente 25 %, e somente após 150 dias a muda está
pronta para o transplantio no campo (Souza e Costa 2010).
Existem relatos sobre um pomar de umbuzeiro (12 plantas) obtido por estacas, no município de
Pilão Arcado, Bahia. Segundo o agricultor que preparou as mudas, as plantas iniciaram a produção
aos três anos de idade. As estacas de 2 m foram colhidas quando as plantas matrizes encontravam-
se totalmente sem folhas, e plantadas até o fim dos dois meses subsequentes. Elas foram enterradas
diretamente no solo, cerca de 0,5 m de profundidade, e a terra da cova foi devolvida sem compactação
(Macedo et al. 2003).
O uso de tubetes para a formação de mudas de umbuzeiro por estaquia pode ser vantajoso
quando comparado ao uso de sacos de polietileno, pois protege a raiz, que nesse caso é mais frágil,

31. 29
de danos mecânicos, usa menos quantidade de substrato, facilita o manejo no viveiro, o transporte e
o plantio, além de possibilitar maior formação de raízes adventícias. O substrato sugerido para este
caso é composto por casca de arroz carbonizada, resíduos de folhas de carnaúba triturados e húmus,
na proporção 2:1:1 v/v. A formação de mudas sobre suporte e o uso de substrato solarizado e esterco
curtido reduz o surgimento de plantas daninhas, pragas, doenças e nematoides. A adubação por tubete
pode ser feita com 1 g de 14:14:14, um adubo de liberação lenta. Vale ressaltar, no entanto, que essa
técnica ainda não foi validada cientificamente (Souza e Costa 2010).
7.3. Enxertia
Visando reduzir o tempo para início da produção, a uniformização do pomar e a padronização da
produção, é possível optar-se pela enxertia. O método de enxertia recomendado pela Embrapa para o
umbuzeiro é a garfagem no topo (Araújo 2007).
A coleta de estacas para a enxertia deve ser feita no período do repouso vegetativo da planta, antes
da floração (Cazé Filho 1983). Essas estacas que serão usadas como enxertos devem possuir de três a
quatro gemas e, após a coleta, devem ser lavadas em hipoclorito por quatro minutos (Souza e Costa
2010). Já a obtenção dos porta-enxertos deve ser feita via semente, conforme descrito anteriormente.
Cerca de cinco meses após o semeio, quando as plântulas tiverem caules entre 0,8 cm (Souza e Costa
2010) e 1 cm de diâmetro, estarão prontas para serem enxertadas (Araújo 2007). Nessa fase, as
mudas têm cerca de 40 cm de altura e aproximadamente 10 folhas (Souza e Costa 2010). Um aspecto
importante é que os diâmetros dos caules do enxerto e do porta-enxerto devem ser semelhantes,
visando aumentar o índice de pegamento da enxertia.
Reis et al. (2010), avaliando a melhor idade das mudas usadas como porta-enxertos e das estacas
usadas como enxertos, observaram que, 6 meses após a repicagem, as mudas estavam prontas para
serem enxertadas pelo método de garfagem em fenda cheia no topo, usando garfos provenientes de
plantas de até 20 anos. Essa combinação resultou em uma taxa de pegamento superior a 80 %. Para
garfos oriundos de plantas acima de 40 anos (até 80 anos) verificou-se uma redução gradual nessa
taxa, fato este atribuído a perda de vigor destas plantas mais velhas. De acordo com Nascimento et
al. (1993), mudas obtidas de sementes e usadas como porta-enxertos têm uma taxa de sobrevivência
próxima a 100 % no campo, enquanto as obtidas por estaquia têm sobrevivência média de 6 %.
A amarração da enxertia deve ser feita com fita plástica (de polietileno), comumente usada para
este tipo de trabalho. Recomenda-se o uso de fitas com 2,5 cm de largura e 10 cm de comprimento
(Souza e Costa 2010). Os autores recomendam ainda uma proteção adicional do local da enxertia,
que pode ser conseguida com um saco plástico amarrado levemente ao redor desse ponto. Este saco
deverá ser retirado após a emissão das primeiras folhas. O plástico tem a função de impedir a entrada
de água no corte e o ressecamento do enxerto.
As mudas enxertadas devem ficar sob sombrite 70 % até o pegamento e a emissão das primeiras
folhas, quando então poderão ser colocadas no sol. Cinquenta (Souza e Costa 2010) a 60 dias após a
enxertia (Araújo 2007; Reis et al. 2010) as mudas estão prontas para transplantio no campo. Os brotos
abaixo do ponto de enxertia devem ser eliminados e a fita plástica retirada. O uso de pés francos de

32. 30
umbu como porta-enxertos tem boa cicatrização, taxa de pegamento e congenialidade, não apenas
com enxertos do próprio umbu, mas também com outras Spondias como cajá e cajarana (Souza 1998;
Souza e Costa 2010).
Gomes et al. (2010) avaliaram dois tipos de enxertia em umbuzeiro: garfagem em fenda cheia e
garfagem a inglês simples. Os diâmetros dos porta-enxertos também foram testados. Porta-enxertos
com maior diâmetro de caule (entre 0,75 e 1 cm) resultaram em maior pegamento da enxertia,
independentemente do método usado, e a garfagem a inglês simples se mostrou superior à fenda
cheia, contrariando as recomendações da Embrapa.
Mudas enxertadas de umbuzeiro florescem e frutificam por volta do 4º ou 5º ano de idade
(Nascimento et al. 1993), enquanto as não enxertadas levam de oito a doze anos para iniciar a produção
(Mendes 1990; Araújo 2007). No entanto, existem relatos de plantas jovens, originadas de sementes
cultivadas em quintais domésticos e com alguma irrigação que iniciaram a produção aos cinco anos
(Macedo, comunicação pessoal). Outro relato sobre a importância da água na redução do período
juvenil da planta é citado por Macedo et al. (2003), em um documento que reuniu as experiências de
agricultores paraibanos que visitaram o semiárido pernambucano e baiano para conhecer, in loco, as
vivências daqueles locais com o umbuzeiro. O uso de bacias de captação de água também reduziu o
início da frutificação para cinco anos.
7.4. Transplantio e enriquecimento da caatinga
O transplantio das mudas para o campo, sejam elas oriundas de sementes, estacas ou enxertadas,
deve ser feito no início das chuvas, preferencialmente em curvas de nível, em covas de 44 x 44 x 44 cm,
espaçadas de 6 m na linha e 8 m entre linhas (Araújo 2007), ou ainda 10 m x 10 m (Santos et al. 2005;
Santos e Lima Filho 2008). Culturas anuais podem ser cultivadas entre linhas, visando otimizar o uso
da área.
A adubação recomendada no plantio é de 250 g de super fosfato simples (SS), mais 80 g de cloreto
de potássio (KCl), mais 5 L de húmus de minhoca ou 10 L de esterco de curral curtido ou composto.
Outra opção seria o uso de 20 L de esterco mais 0,5 kg de cinzas/cova. Podem ser feitas bacias para
captação de água ao redor das covas e pode ser usada cobertura morta sobre elas, visando reduzir a
quantidade de plantas daninhas e manter a umidade do solo (Araújo 2007).
Conforme já mencionado, a sobrevivência do umbuzeiro na caatinga está ameaçada pois a maior
parte das sementes que dele derivam não retornam ao campo, não havendo renovação das plantas. O
enriquecimentodacaatingaéumaestratégiaquepodeminimizaresseproblema.Paraoenriquecimento
da caatinga, a orientação é que sejam abertas trilhas na mata, espaçadas 10 m entre si, nas quais serão
abertas covas de aproximadamente 40 cm a cada 8 m, para o plantio de mudas de umbuzeiro (Fig. 8).
Não é necessário que se desmate a área, apenas que sejam retiradas as plantas mais próximas para
minimizar o sombreamento das mudas e permitir que elas tenham um bom desenvolvimento inicial
(Araújo 2007).
Pode-se ainda aproveitar trilhas já existentes para realizar o plantio das mudas. Araujo et al. (2001)
promoveram o enriquecimento da caatinga utilizando mudas de umbuzeiro enxertadas, em uma área

33. 31
Figura 8: Enriquecimento da caatinga com mudas de umbuzeiro na Estação Experimental do INSA,
Campina Grande, 2013. A) Abertura da trilha; B) Plantio da muda; C) Bacia de captação de água de
chuva.
Figura 9: Enriquecimento da caatinga com mudas de umbuzeiro, na Estação Experimental do INSA,
Campina Grande, 2013. A) Trilha pré-existente; B) Formação da valeta para captação de água de
chuva; C) Muda de umbuzeiro 90 dias após o transplantio, com folhas verdes, no meio da estação
seca.
O umbuzeiro é uma planta de ciclo de vida longo. Estima-se que ela viva cerca de 150 anos, com
período de produção de aproximadamente 100 anos (Araújo 2007). Por outro lado, seu crescimento é
considerado lento. Cavalcanti et al. (2010) avaliaram o desenvolvimento de plantas de umbuzeiro por
10 anos após o plantio das mudas no campo e verificaram que, embora seu crescimento como um todo
fosse linear, seu desenvolvimento inicial (nos primeiros três anos) foi muito lento.
de um hectare, próxima a Petrolina (PE), e, após 18 meses, verificaram que a taxa de sobrevivência
das plantas foi de 97 %. Uma experiência realizada na Estação Experimental do INSA foi a abertura de
valetas para captação de água de chuva próximas aos locais de plantio das mudas (Fig. 9), o que resultou
num índice de sobrevivência superior a 85 %. As mudas utilizadas eram provenientes de sementes.

34. IMPORTÂNCIA SOCIOECONÔMICA,
QUALIDADE, COLHEITA, CONSERVAÇÃO
PÓS-COLHEITA E PROCESSAMENTO
DO UMBU
PARTE 2
Fabiane Rabelo da Costa Batista
Silvanda de Melo Silva
Maristela de Fátima Simplício de Santana
Antônio Ramos Cavalcante

35. 33
8. IMPORTÂNCIA SOCIOECONÔMICA DO UMBUZEIRO PARA O SAB
O umbuzeiro, além de símbolo do semiárido brasileiro, tem diversas utilidades. Dentre elas,
podem ser citadas madeira, lenha/carvão, alimentação humana, medicina caseira, higiene corporal,
ornamental, criação de abelhas, forragem e sombreamento (Maia 2004). Seus frutos são vendidos pelos
pequenos agricultores e tem grande importância para as populações rurais do SAB, principalmente nos
anos de seca. São vendidos para consumo in natura ou na forma processada, como polpa, suco, doce,
umbuzada, licor, xarope, pasta concentrada, umbuzeitona, batida, picles, mousse, etc.
Cavalcanti et al. (2001b) realizaram um estudo para verificar a participação do extrativismo do
fruto do umbuzeiro na absorção de mão-de-obra e geração de renda de pequenos agricultores, em
8 comunidades pertencentes a dois municípios do semiárido baiano, nos anos 2000 e 2001. Foram
acompanhados 1005 agricultores que participavam da colheita de umbu nas comunidades. Desses,
cerca de 50 % participaram efetivamente do extrativismo nas duas safras. O tempo médio dedicado à
colheita foi de 56 dias e a renda média, por agricultor, foi de aproximadamente R$ 324,00, equivalente
a pouco mais de dois salários mínimos, considerando os valores vigentes na época (R$ 151,00 em 2000
e R$ 180,00 em 2001) (Dieese 2014).
Oumbuestásujeitoaosefeitosdasazonalidadeeperecibilidade.Noperíododesafraocorreexcesso
de oferta do produto. Quando colhido na maturação fisiológica e mantido à temperatura ambiente, sua
vida pós-colheita é de apenas três dias. Assim, é fácil constatar que durante o pico produtivo ocorre
uma grande perda da produção, o que também pode ser atribuído, em parte, ao excesso de oferta,
ao avanço da maturação e ausência de infraestrutura adequada de colheita e pós-colheita (Maia et al.
1998).
Apesar da importância das fruteiras nativas, sobretudo do umbuzeiro e do seu elevado potencial
sócio-econômico,poucosestudostêmsidorealizadosvisandoaumentarabasedeinformaçõeseampliar
suas possibilidades de uso. Os frutos do umbuzeiro apresentam apelo exótico para mercados de outras
regiões do Brasil como sul e sudeste, e também para o mercado externo, o que de certa forma pode
incentivar o aumento da produção. Ainda não devidamente caracterizado, particularmente no que se
refere ao seu potencial agroindustrial, o umbu é uma fruta que demanda pesquisas, principalmente
adequação de tecnologias convencionais e desenvolvimento de novas, voltadas para o processamento,
de forma a promover um aproveitamento mais rentável, mediante agregação de valor ao produto.
Em 2010 o INSA iniciou um trabalho com umbuzeiro, visando a seleção de plantas com frutos de
qualidade e características de interesse de consumo, para multiplicação e distribuição de mudas aos
agricultores do estado da Paraíba e o enriquecimento da caatinga com estas plantas. Com as coletas
nos diferentes municípios, verificou-se uma disparidade em relação à renda gerada com a venda de
frutos e que os locais que tinham Unidades de Processamento de frutos (UP) eram mais organizados
e tinham maior valor agregado que os que não tinham. A partir daí, em parceria com Coletivo, Patac,
Vínculus, Coonap, foram elaborados e aplicados questionários, tanto para as famílias envolvidas com
a atividade de extrativismo, quanto para os lideres das UP, com o intuito de fazer um diagnóstico da
cadeia produtiva do umbuzeiro em alguns municípios paraibanos.

36. 34
A pesquisa de campo foi realizada em 2011 e dividida em duas etapas. Na primeira, foram
entrevistados 87 agricultores (as) que tinham na coleta de frutos de umbuzeiro, uma fonte de renda
extra. Além dos dados socioeconômicos, eles foram questionados sobre a importância da cultura para
a família, tanto em termos de renda quanto aos tipos de uso, conhecimento e práticas de manejo com
o umbuzeiro. Num segundo momento, os responsáveis pelas UP foram entrevistados e informações
sobre o processamento dos frutos e outras atividades realizadas nas UP foram coletadas. A comunidade
de Lajedo de Timbaúba, município de Soledade, foi selecionada como “piloto” para aplicação dos
questionários (Fig. 10). Posteriormente, comunidades nos municípios de Juazeirinho, Cubati, Pedra
Lavrada, São Vicente do Seridó e Santo André também foram entrevistadas, representando as regiões
do Cariri, Seridó e Curimataú paraibanos.
Com base nas informações coletadas nos questionários, foram elaboradas tabelas reunindo as
principais informações sobre a geração de renda para as famílias que fazem coleta de frutos de umbu
(Tab. 5) e também nas UP (Tab. 6).
Nos questionários aplicados às famílias, algumas informações se destacaram. É sabido que na
atividade de coleta, a principal mão de obra empregada é a de mulheres e de crianças. As análises dos
questionários informaram, no entanto, que embora a participação das mulheres tenha sido maioria
absoluta, a mão de obra infantil foi praticamente nula. Não sabemos qual a confiabilidade dessa
informação, visto que muitos entrevistados se mostraram reticentes em responder a pergunta sobre o
uso de mão de obra infantil nessa atividade. No Brasil o trabalho infantil é proibido por lei.
O fator de maior influência para a coleta de frutos foi a proximidade dos umbuzeiros em relação à
moradia, seguido por tamanho e sabor dos frutos. De maneira geral, os frutos são coletados na planta
e no chão, inchados ou maduros, sem qualquer critério de separação. Os frutos deveriam ser colhidos
a mão, diretamente nas plantas, lavados, higienizados e selecionados antes do processamento, de
acordo com o grau de maturação e com o tipo de produto a ser fabricado. Não existe um padrão de
coleta, como por exemplo, frutos maduros destinados ao processamento e frutos inchados ou “de vez”
para venda in natura. O acondicionamento dos frutos é feito em baldes, sacos ou caixas de madeira, de
forma inadequada, resultando em mais perdas durante o transporte. Frutos mais uniformes, com boa
qualidade e em estádios de maturação semelhantes facilitariam o beneficiamento e estabeleceriam um
padrão para venda, com preços diferenciados, de acordo com tamanho, aparência, qualidade, o que
seriamaisvantajosotantoparaocoletorquantoparaoconsumidor.SegundoKays(1997),amanutenção
da qualidade de frutos de alta perecibilidade como é o caso do umbu requer o desenvolvimento de
tecnologias eficientes que reduzam suas taxas metabólicas, retardem o amadurecimento e a incidência
de desordens fisiológicas.
Mesmo sabendo que outras partes da planta como as túberas, por exemplo, podem ser usadas
na fabricação de doces ou picles, em nenhuma comunidade entrevistada foi relatado outro uso que
não fosse o do fruto, ou para consumo próprio, ou para venda. Aparentemente não existe, nem por
parte das famílias, nem por parte das UP, interesse em melhorar o aproveitamento dos umbuzeiros,
objetivando outros usos.
Por outro lado, nas comunidades onde existem UP, as famílias envolvidas com a coleta de frutos
têm maior consciência sobre a necessidade de preservação do umbuzeiro e da caatinga como um todo.

37. 35
Figura10:Unidadedeprocessamentodefrutas,comunidadedeLajedodaTimbaúba,Soledade,PB.AeB)Unidade
de beneficiamento; C, D e E) Equipamentos usados para o processamento e armazenamento de produtos;
F) Polpas de umbu de diferentes tamanhos armazenadas em freezer comum.

38. 36
Tabela 5: Preços pagos pelos frutos de umbu em 12 comunidades de seis municípios paraibanos (2011).
1
i – início de safra; f – final de safra
2
famílias não recebem pelos frutos; há divisão de lucros após a venda dos produtos processados
3
Processamento caseiro e venda exclusiva de produtos processados
Famílias: Coleta de frutos e venda in natura
Município
Comunidade e no
de famílias
entrevistadas
Preço pago pela UP (R$)
Preço pago pelo Atravessador
(R$)
Estrada e/ou feira
livre (R$)
Soledade
Lajedo de Timbaúba (16)
Caixa 30 kg: 15,00 (i) a 10,00
(f)1 -
Litro: 0,80 a 1,00;
kg: 0,50
Cachoeira dos Torres (7) -
Caixa 15 kg: 5,00
Caixa 30 kg: 8,00
-
Juazeirinho
Sussuarana (6) Balde 15 kg: 2,50 - kg: 0,60
Mendonça (9) Balde 18 kg: 3,00 Balde 15 kg: 5,00 -
Ilha Grande (7) - -
Balde 5 kg: 5,00 (início) e 3,00
(fim do dia)
Cuba
Coalhada (8) - -
Docelina (6) -
Caixa 20 kg: 8,00 a 10,00
Caixa 25 kg: 12,00
-
Pedra Lavrada
Canoa de Dentro (8) Caixa 20 kg: 6,00 - -
Belo Monte (10) - Caixa 20 kg: 4,00 a 8,00 -
Santo André São Felix (6) 2 - -
São Vicente do
Seridó
Assentamento Olho D’água (1) - -
Santa Cruz (3) -
Caixa 30 kg: 7,00 (i);
5,00 a 6,50 (f)
-
Preço/kg: 0,17 a 0,50 Preço/kg: 0,17 a 0,50 Preço/kg: 0,50 a 1,00
3
2
Tabela 6: Produção e preço de polpa de umbu e derivados em sete unidades de processamento de
frutas no estado da Paraíba (2011).
UP: Processamento de frutos e venda de derivados
Município
Comunidade e no
de
famílias associadas à UP
Produção polpa/ano
(kg)
Rendimento de polpa (%)
Preço/kg de polpa (R$)2
Preço de outros produtos
(R$)PAA PNAE Cons
Soledade Lajedo de Timbaúba (30) 2000
30 (frutos pequenos) a 60
(frutos grandes)
3,00 2,50 6,00 Doce: 5,00 (cons)
Juazeirinho
Sussuarana (9) 900 46 2,50 4,50 6,00 Doce: 5,00 (cons)
Mendonça (11) 600
37 (frutos maduros) a 54
(frutos inchados)
-
4,00 a
4,50
4,00 Mousse: 1,00 (cons)
Cuba Coalhada (7) 1700 75 2,70 3,00 2,70
Doce: 5,00
(PAA e cons)
Pedra Lavrada Canoa de Dentro (8) 5000 75 3,00 2,75 3,00
Doce e geleia: 4,50 (PNAE) a
6,00 (cons)
Compotas: 6,00 (cons)
Santo André São Felix (6) 800 25 a 37,5 2,50 4,50 3,00
Doce: 4,00 (PAA)
a 6,00 (cons)
São Vicente do
Seridó
Assentamento Olho D’água1
(1)
4001
80 - 3,00 6,00
Geleia: 5,00 (PNAE)
a 6,00 (cons)
1
Processamento caseiro e venda exclusiva de produtos processados
2
PAA - Programa de aquisição de alimentos; PNAE - Programa nacional de alimentação escolar; CONS – consumidor final

39. 37
Em quase todos os locais pesquisados existem famílias que recolhem as sementes e produzem mudas.
Algumas são vendidas e outras são doadas ou plantadas em quintais. O que ainda não se sabe é de que
forma são preparadas as mudas e se há uma preferência na seleção de plantas para tal (por exemplo,
plantas que produzem frutos mais doces tendem a ser multiplicadas em maior quantidade).
Infelizmente nas UP não há aproveitamento de sementes, que são simplesmente descartadas. Elas
poderiam retornar a caatinga, na forma de mudas, visando a renovação dos umbuzeiros na natureza
(enriquecimento da caatinga), ou ainda usadas para formação de porta-enxertos, ambos já discutidos
no Capítulo 7 deste livro. Um maior número de plantas em fase de produção representa maior lucro
para as famílias que tem na coleta dos umbus uma fonte extra de renda. Outra estratégia de uso para
essas sementes seria o plantio e posterior uso dos xilopódios jovens, com 4 a 6 meses de idade, para
fabricação de picles e doces, respectivamente, conforme apresentado no Capítulo 4.
A Tabela 5 mostra os preços pagos pelos frutos in natura nos diferentes municípios pesquisados.
Os valores pagos pelas UP, atravessadores e consumidores variaram com o local e a oferta de produto
(início ou fim da safra). O preço pago por quilograma de fruto teve grande variação, tendo em vista se
tratar da mesma microrregião. Foram encontrados valores entre R$ 0,16 e R$ 0,50 por quilo em 2011,
uma variação de mais de 300 %. A venda de frutos para as UP é feita apenas por famílias cadastradas,
o que limita a participação de outros coletores de umbu. Não se sabe, no entanto, se essa venda é
preferencial, ou seja, se determinadas famílias são escolhidas como fornecedoras, ou se as UP não
conseguem absorver toda a produção e processar maior quantidade de frutos do que já recebem, e por
isso não incluem mais famílias em seus cadastros. O fato é que, tanto o excedente destas famílias quanto
os frutos provenientes de coletores não cadastrados são vendidos para atravessadores ou diretamente
para o consumidor final, em feiras, beiras de estradas e mercadinhos locais. O valor pago pelos frutos
nas UP e pelos atravessadores é praticamente o mesmo, podendo haver alguma flutuação dependendo
do período da safra. Especificamente na comunidade Mendonça, no município de Juazeirinho, onde os
frutos são negociados com ambos, os resultados mostraram ser mais rentável vender ao atravessador
do que entregar os frutos na UP, já que o primeiro pagava mais pelo produto (Tab. 5).
Uma informação pouco precisa refere-se às medidas e capacidades de baldes e caixas usadas
na coleta. De acordo com os questionários, os recipientes usados tem capacidade de 15, 18, 20, 25
ou 30 kg, mas estes são valores estimados pelos próprios coletores, não levando em consideração o
tamanho do fruto. O mesmo vale para a venda direta, tendo como medida o “litro” de umbu, como é
comumente comercializado em feiras livres. O “litro” é a quantidade de frutos que cabe em uma lata
de óleo vazia, o que corresponde a cerca de 0,5 kg de frutos, dependendo do tamanho destes. Essa
falta de padronização de medida dificulta não só a comparação entre as quantidades informadas e
seus respectivos valores pagos, mas também a comparação entre os preços praticados nas diferentes
comunidades. De qualquer forma, cada caso deve ser analisado individualmente, considerando a
realidade de cada local, e deve ser verificado se é mais vantajoso para o coletor vender para a UP, para
o atravessador ou diretamente para o consumidor final. Este é um assunto que precisa ser debatido
com os lideres das comunidades e com representantes das UP, em cada município.
De maneira geral, nas comunidades onde existem UP, as famílias que realizavam a coleta eram as
mesmasqueprocessavamosfrutos.OnúmerodefamíliasassociadasàsUPfoibastantevariáveleestava

40. 38
associado à capacidade produtiva de cada unidade. O principal produto derivado do processamento do
umbu é a polpa. Todas as UP produzem polpa, em maior ou menor quantidade, além de doces e geleias
como outras opções. No caso das comunidades São Felix, em Santo André, e Coalhada, em Cubati, as
famílias não recebiam pela venda do fruto, apenas pelo material processado e vendido (sistema de
divisão de lucros).
Um dado que chamou muita atenção foi a diferença de rendimento de polpa obtido nas UP (Tab.
6). Sem considerar o processamento caseiro realizado no assentamento Olho D’água, as demais UP
tiveram rendimento variando de 25 a 75 %. De acordo com os questionários, os responsáveis pelas
UP tinham pelo menos o 5º ano de escolaridade e foram capacitados, ou por meio de cursos para
este fim, ou através de trocas de experiências com outras UP na Paraíba e em outros estados do
Nordeste, embora nenhum deles tivesse formação técnica voltada para agroindústria ou afins. Dentre
as diferentes trocas de experiências, muitos representantes visitaram a Coopercuc, a maior e mais
famosa cooperativa de processamento de umbu, no município de Uauá, Bahia, que hoje atua junto
a 450 famílias, em 18 comunidades, tem capacidade consolidada de produção de 200 toneladas de
doces e exporta produtos derivados de umbu para países como França e Itália (Coopercuc 2014).
Cubati e Pedra Lavrada, as mais jovens UP, foram as com melhor desempenho. Esses números refletem
a necessidade de uma atualização, e para isso, cursos de aperfeiçoamento em processamento de frutas
poderiam ser ministrados com o intuito de minimizar essa disparidade.
Visando garantir produtos de qualidade, a Anvisa determina alguns cuidados mínimos que devem
ser adotados pelas indústrias de alimentos de forma a garantir a qualidade sanitária e a conformidade
dos produtos com os regulamentos técnicos, as chamadas boas práticas de fabricação (BPF) (Anvisa
1997; 2002). Os cuidados se iniciam na construção das UP, cujo local de instalação deve ser específico
para essa atividade, longe de fossas, chiqueiros e outros locais com mau cheiro, fumaça e que atraiam
insetos, pássaros e roedores. Ele deve ser de fácil limpeza, com áreas separadas para recebimento
e higienização da matéria prima, processamento, armazenamento de insumos, armazenamento de
produtos beneficiados, sanitários e outros. Deve haver ainda o planejamento quanto ao destino dos
efluentes produzidos (resíduos em geral), visando não acarretar danos ao meio ambiente e manter a
limpeza do local e imediações. Das seis UP visitadas no estado da Paraíba, e formalmente reconhecidas
como tal (aqui não é considerado o processamento caseiro realizado no Assentamento Olho D’água),
não havia informação sobre fiscalização e nenhuma delas atendia a esses requisitos mínimos. Mesmo
assim, produziam polpa e outros produtos derivados de umbu que eram comercializados na região.
Ainda na Tabela 6, pode-se verificar que todas as UP vendiam parte de sua produção de polpa
para o governo, via PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar) e PAA (Programa de Aquisição
de Alimentos). De maneira resumida, o PNAE tem como objetivo garantir a alimentação escolar dos
alunos de escolas públicas e estimular a agricultura familiar. Por lei, 30 % dos recursos do programa
devem ser investidos na compra direta de produtos da agricultura familiar e suas organizações,
estimulando o desenvolvimento econômico dessas comunidades. Assentados da reforma agrária,
comunidades tradicionais indígenas e quilombolas têm prioridade no PNAE (FNDE 2013). Já o PAA,
criado em 2003, faz parte das ações do Governo Federal que visam garantir o acesso aos alimentos
pelas populações carentes, além de fortalecer a agricultura familiar. O programa incentiva a formação

41. 39
de estoques estratégicos de alimentos, via aquisição direta da produção de agricultores familiares,
assentados da reforma agrária, comunidades indígenas e demais povos e comunidades tradicionais
ou empreendimentos familiares rurais portadores de DAP (Declaração de Aptidão ao Pronaf), para
comercializá-los em momentos mais propícios, em mercados públicos ou privados, permitindo maior
agregaçãodevaloraosprodutos.Cadaagricultorpodeacessaratéumlimiteanualeospreçosnãodevem
ultrapassar o valor dos preços praticados nos mercados locais. O valor máximo de comercialização
nesta modalidade, por agricultor familiar, por ano civil, é de até R$ 8.000,00 (oito mil reais) (MDS
2013). Não se sabe por que os preços praticados pelo governo em cada um desses programas diferiram
entre comunidades. No PAA, os preços pagos pelo quilo da polpa de umbu em 2011 variaram de R$
2,50 a R$ 3,00 (variação de 20 %), e pelo PNAE, de R$ 2,50 a R$ 4,50 (variação de 80 %) (Tab. 6).
Além da polpa, a venda de outros produtos beneficiados nas UP (doces e geleias principalmente) se
mostrou mais atraente, em termos de lucro, do que a venda dos frutos in natura, devido ao maior valor
agregado destes produtos (Tab. 6). Mas será que as UP, como se apresentam hoje, teriam capacidade
instalada para aumentar o processamento de frutos e gerar novos produtos? E o armazenamento?
Seria possível aumentar os estoques e manter a qualidade dos produtos por períodos prolongados? Na
ocasião das entrevistas, todo o armazenamento de polpa era feito em freezer, que apesar de compatível
com a realidade local, ficava vulnerável às oscilações de energia e podia trazer prejuízos em termos de
estocagem. Particularmente em duas comunidades, Mendonça, em Juazeirinho e Canoa de Dentro,
em Pedra Lavrada, a polpa era armazenada também em bombonas, à temperatura ambiente, o que
reduzia a durabilidade do produto e comprometia sua qualidade.
Por ser um fruto muito perecível, o umbu, mesmo quando armazenado em temperaturas de 5 a
10 o
C, conserva-se bem por, no máximo, oito semanas, sem alterar suas características naturais, e a
atividade dos microrganismos é inibida apenas parcialmente (Almeida 1999). Assim, para se conservar
polpa de umbu por períodos mais longos que dois meses, existe a necessidade congelamento da
fruta in natura ou processada. O processamento de umbu para obtenção de polpas congeladas é uma
atividade agroindustrial importante, na medida em que se agrega valor econômico à fruta. A ampliação
deste mercado depende da melhoria de qualidade do produto final, que engloba os aspectos físicos,
químicos e microbiológicos.
Por fim, deve se questionar sobre a existência de demanda por estes e outros produtos processados.
Existe um mercado para eles? Muitos potenciais consumidores fora do Nordeste nem conhecem o
fruto do umbuzeiro. Não seria preciso pensar, em paralelo, numa estratégia de marketing para ampliar
esse conhecimento? As respostas para todas essas perguntas permitirão identificar os principais
gargalos dessas pequenas agroindústrias e sugerir estratégias que otimizem o funcionamento da cadeia
produtiva do umbuzeiro como um todo, beneficiando todos os que dela participam.

42. 40
9. QUALIDADE, COLHEITA E CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA
9.1. Mudanças na qualidade durante a maturação
O fruto do umbuzeiro é uma drupa de 2 a 5 cm de comprimento, com peso médio de 10-20 g, de
formato ovoide ou oblongo, com casca fina e coloração verde-amarelada quando madura, semente
grande e polpa macia, suculenta e de sabor doce-ácido. No entanto, em função da grande variabilidade
genética disponível, frutos com mais de 97 g podem ser encontrados. O mesmo se verifica em outras
características de qualidade, incluindo aquelas relativas a sabor. Gondim (2012), avaliando frutos de
24 genótipos, reportou rendimento em polpa médio de 85,2 %, desejáveis para a indústria, próximos à
média de 90,4 % obtida por Dantas Júnior (2008).
Desde a frutificação até o completo amadurecimento, o umbu passa por várias alterações físicas,
químicas, fisiológicas e bioquímicas que resultam nas características do produto final. As condições
ambientais (variações climáticas e de solo, preponderantemente) regulam a velocidade e intensidade
dessas alterações, bem como o momento em que são desencadeadas. Na fase de maturação ocorrem
várias e importantes mudanças que levam ao estádio ótimo de consumo do fruto. A caracterização
perfeita dessa fase ainda depende da uniformização e sistematização de informações geradas em
alguns estudos que adotaram delimitações e identificações variadas para os estádios de maturação.
Campos (2007) propôs seis estádios para o amadurecimento do umbu, sendo que no primeiro,
denominado 1FTV-F, o fruto se apresenta com coloração totalmente verde e endocarpo em formação.
Essa condição ainda se refere à fase de desenvolvimento do fruto e não exatamente à maturidade
fisiológica. Em sequência, o estádio 2FTV-D, caracterizado como maturidade fisiológica, em que os
frutos se apresentam com coloração totalmente verde, mas com endocarpo firme. No estádio seguinte,
3FTV-In, o fruto ainda está verde, com inicio da mudança de pigmentação, correspondendo ao que se
denomina popularmente de “inchado”. Quando a cor da casca é predominantemente amarela, tem-
se o fruto caracteristicamente maduro, ou seja, no estádio 4FPA-M-1. Os frutos com casca totalmente
amarela ainda estão maduros e são denominados de 5FTA-M-2. A partir daí, o fruto totalmente
amarelo, mas em sobrematuração, são denominados como 6FTA-P.
Reportando-se à perecibilidade natural do fruto, a proposição de técnicas de baixo custo, que
assegurem maior conservação pós-colheita e, por conseguinte, oportunidade para disponibilização
do produto ao consumidor são fundamentais para que a atividade extrativista do umbu evolua para
modelos comerciais com maior grau de profissionalização. Iniciativas nesta direção precisam partir da
fundamentação referente ao padrão respiratório desse fruto.
O umbu apresenta comportamento típico de fruto climatérico, desenvolvendo seu processo de
maturação fora da planta quando colhido na maturidade fisiológica. Entretanto, o desenvolvimento do
pico climatérico depende do estádio de maturação, podendo ser detectado 24 horas após a colheita,
como nos frutos do acesso umbu-laranja colhidos no estádio verde claro, ou aproximadamente 12 horas
após a colheita, em umbus colhidos no estádio verde amarelado. Frutos colhidos no estádio amarelo
esverdeado, por outro lado, não apresentaram pico respiratório, indicando que já se encontravam em
maturação avançada (Lopes 2007).

43. 41
À semelhança da elevação respiratória, que conduz ao pico climatérico, o aumento da síntese de
etileno durante a maturação determina as taxas com que ocorrem muitas alterações na composição
e nas propriedades físicas do umbu. Em paralelo, estimam a vida útil sob condições específicas de
armazenamento. Entretanto, informações básicas sobre as taxas respiratórias e de produção de
etileno sob condições de armazenamento variadas não estão disponíveis para umbu. Também não
estão disponíveis estudos que avaliem a resposta desse fruto a diferentes concentrações de etileno,
caracterizando sua sensibilidade ao regulador de crescimento e permitindo reconhecer a possibilidade
de armazenamento em espaço comum com outros frutos.
A existência de uma atividade econômica importante em torno de produtos regionais e o fato deles
poderem atender nichos de mercado fora da área de origem, por meio do interesse de consumidores
por sabores exóticos e por eventuais propriedades nutricionais que agregam, tem melhorado o aporte
de informações para frutos como o umbu. Na polpa dos frutos, um vasto grupo de compostos químicos
que lhes conferem características importantes, inclusive de sabor, encontra-se dissolvido. Esses sólidos
solúveis contemplam açúcares, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, pigmentos, entre outros.
Seus teores sofrem fortes mudanças ao longo de diferentes fases do ciclo de vida dos frutos, sendo
determinantes para caracterizar a maturidade da maioria deles.
O aumento no teor de sólidos solúveis é um dos eventos fisiológicos mais diretamente relacionados
à maturação. No umbu, esses teores podem aumentar desde 7 até 14,8 o
Brix, entre a maturidade
fisiológicaeocompletoamadurecimento,comoobservadoporNarainetal.(1992),Lopes(2007),Dantas
Júnior (2008) e Gondim (2012). Essas variações resultam, numa primeira análise, da desuniformidade
das características do produto fresco oferecido ao consumidor. Porém, a possibilidade de se identificar
plantas que tenham potencial de desenvolver frutos com teores mais elevados de sólidos solúveis e
dentro de uma faixa pré-definida como adequada a determinados mercados pode permitir que se
estime, com alguma segurança, a oferta de umbus com características superiores.
Sendo os açúcares os constituintes majoritários dos sólidos solúveis, seu incremento durante a
maturação se deve, em parcela representativa, aos ganhos no primeiro. Os teores máximos atingidos
podem ser bastante variáveis, como 3,81 (Gondim 2012) e 9,55 g/100 g (Dantas Júnior 2008). Deste
total de açúcares, alguns autores têm reportado que o teor de açúcares redutores representa apenas
40 a 50 % (Gondim 2012).
A degradação de ácidos orgânicos também é um evento que caracteriza o avanço da maturação, na
maioria dos frutos. No umbu, Narain et al. (1992) informaram que ocorre redução na acidez titulável de
valores próximos a 1,35 a 0,95 % de ácido cítrico, em frutos avançando da maturidade fisiológica para
o estádio maduro. Vale ressaltar que há grande variação na acidez titulável determinada em umbus
coletados de distintas microrregiões do Semiárido. Dantas Júnior (2008) encontrou valores de 0,69 a
2,04 % de ácido cítrico e Gondim (2012) destacaram acidez titulável variando de 0,65 a 1,1 % de ácido
cítrico. Lopes (2007) reportou 0,76 % no umbu-laranja colhido totalmente verde e 0,36 % de ácido
cítrico no estádio verde amarelado.
Atualmente os frutos do umbuzeiro têm ganhado espaço nos mercados nacional e internacional,
pois, além de apresentarem sabor agradável e aroma peculiar são uma boa fonte de compostos
bioativos e seu consumo pode contribuir substancialmente na dieta (Rufino et al. 2010; Almeida et al.

44. 42
2011b; Silva et al. 2012). O umbu é um fruto rico em vitamina C, com conteúdo superior a 50 mg/100 g de
polpa (Dantas Júnior 2008). O umbu contém substâncias biologicamente ativas que podem contribuir
para uma dieta saudável, entre essas estão a clorofila, os carotenóides, os flavonóides, além de outros
compostos fenólicos (Silva e Alves 2008). O umbu pode ser considerado um fruto com muito bom
potencial antioxidante natural com atividade de proteção ou de inibição da oxidação de 87,74 %
quando comparado ao antioxidante sintético Trolox (Gondim 2012).
Frutos de diferentes genótipos de umbuzeiro colhidos na maturidade fisiológica podem apresentar
teores de ácido ascórbico de 39 a 76 mg/100 g (Dantas Júnior 2008). Porém, o teor de ácido ascórbico
também varia com a maturação. Campos (2007) observou, nos frutos ainda em desenvolvimento mas
próximos à maturação, teores de ácido ascórbico de 41,9 mg/100 mL de suco. Esse valor decresceu à
medida que o fruto amadurecia, até 8,5 mg/100 mL de suco. Outros teores são relatados, nos frutos
maduros, por diferentes autores: 18,4 mg de ácido ascórbico/100 g (Rufino et al. 2010), 12,1 mg de
ácido ascórbico/100 g (Almeida et al. 2011b), 13,82 mg de ácido ascórbico/100 g (Narain et al. 1992) e
9,38 mg de ácido ascórbico/100 g (Melo e Andrade 2010). No último caso, os autores trabalharam com
frutos adquiridos de locais de venda no varejo. Dependendo das condições de transporte, manuseio e
acondicionamento envolvidas, os frutos já podem ter sofrido grau variado de oxidação da vitamina C.
No umbu maduro, o teor de amido difere significativamente dos frutos em estádios iniciais de
maturação, podendo ser encontrados teores de 1,28 g/100 g (Narain et al. 1992). Em umbu-laranja, o
teor de amido diminuiu com a maturação, de 1,1 g/100 g no fruto totalmente verde, a 0,7 g/100 g no
fruto amarelo esverdeado (Lopes 2007). Porém, as diferenças genéticas respondem por variações nos
teores desde 0,69 até 2,04 g/100 g em frutos de maturidade intermediária ou “de vez” (Dantas Júnior
2008), e de 0,45 a 2,58 g/100 g em frutos colhidos maduros (Gondim 2012).
Atentando para o conceito mais amplo de qualidade, que incorporou propriedades funcionais do
alimento e elementos de segurança (inocuidade, em especial), é importante destacar a presença de
compostos bioativos no umbu e sua contribuição para a saúde do consumidor. Entre estes compostos,
destacam-se aqueles de natureza fenólica, incluindo alguns pigmentos.
Os pigmentos encontrados no umbu incluem desde clorofilas e carotenoides a antocianinas, em
proporções variáveis conforme o estádio de desenvolvimento e maturação e conforme o genótipo.
Os pigmentos verdes (clorofilas) estão presentes desde a formação do fruto e são degradados com
o avanço da maturação, quando os carotenoides (pigmentos amarelos ou alaranjados) tornam-se
predominantes. Os teores observados no estádio que corresponde à maturidade fisiológica variam de
0,8 a 5,5 µg/g (Dantas Júnior 2008).
Estudosparacaracterizaçãodosteoresdeantocianinasnoumbu,conduzidosporRufinoetal.(2010)
e Almeida et al. (2011b), reconheceram valores de 0,3 mg/100 g e de 0,46 mg/100 g, respectivamente.
Na casca, esses pigmentos vermelhos a arroxeados estão presentes em alguns genótipos, ocupando
porção variada da superfície total.
Por sua vez, teores de polifenóis, expressos em equivalente de ácido gálico (GAE), de 44,6 mg
GAE/100 g (Almeida et al. 2011b) e 90,4 mg GAE/100 g (Rufino et al. 2010) têm sido relatados em umbu.
Em 32 genótipos avaliados, Dantas Júnior (2008) observou valores de 17,98 a 57,61 mg GAE/100 g. Por
sua vez, Melo e Andrade (2010) relataram teores de fenólicos totais, em equivalente de catequina, de

45. 43
32,70 mg/100 g. Mais recentemente, Gondim (2012) observou, em 24 genótipos de umbu oriundos
do Cariri Paraibano e do Rio Grande do Norte, teores de fenólicos de 8,27 a 47,1 mg GAE/100 g, em
conformidade com a faixa reportada por Dantas Júnior (2008). Destacando-se os taninos dos demais
fenólicos e estudando-os ao longo da maturação, Narain et al. (1992) não observaram variações
significativas, registrando-se valor médio de 120 mg/100 g. Para o grupo dos flavonoides amarelos,
Rufino et al. (2010) quantificaram teores de 6,9 mg/100 g, enquanto Dantas Júnior (2008) enfatizaram
variações desde 9,47 a 40,22 mg/100 g, em frutos colhidos de plantas procedentes de diferentes áreas
do Semiárido.
Considerando os frutos frescos ou na forma de polpa congelada, a atividade antioxidante é
considerada baixa (Rufino et al. 2010; Gondim 2012). Em se tratando de frutos frescos, Melo e Andrade
(2010) consideraram que, mesmo com teores de fenólicos não tão pronunciados, a capacidade
antioxidante do umbu deve estar relacionada a este grupo de compostos, uma vez que não é uma fonte
rica de vitamina C e carotenoides. Dantas Júnior (2008) já havia destacado a relação direta entre teores
de polifenóis extraíveis e a atividade antioxidante em umbu, determinada pelos métodos da captura
do radical ABTS e pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico. Em seus estudos, o autor observou que o
umbu apresenta proteção média de 81,3 %, sendo esse valor, apesar de alto, inferior ao apresentado
pelo Trolox (análogo sintético do tocoferol - vitamina E). Porém, valores superiores podem ser obtidos,
alcançando atividade antioxidante média, em diferentes genótipos de umbu, de 91,45 %, valor próximo
à proteção dada pelo Trolox, em torno de 96,76 % (Dantas Júnior 2008). Por meio de outros métodos,
podem ser observadas respostas diferentes. Assim, este autor considerou que a atividade antioxidante
do umbu determinada pelo método ABTS pode ser classificada como intermediária, observando-se
valores de 9,83 a 33,96 µM de Trolox/g de polpa fresca. Por sua vez, Gondim (2012) avaliou a atividade
antioxidante de umbus pelo método ABTS utilizando vitamina C como análogo, e obteve valor médio
de 0,31 mg/g de vitamina C de massa fresca. Almeida et al. (2011b) reportaram valores inferiores ao
deste estudo (0,18 mg/g de vitamina C), em frutos procedentes do Ceará.
De maneira mais geral, considera-se que a capacidade de sequestro de radicais livres do umbu
é fraca. Apesar disso, pode contribuir com o aporte de antioxidante dietético necessário à proteção
do organismo contra os danos causados pelos radicais livres (Melo e Andrade 2010). Com base nos
compostos que apresenta, não dispõe de algum que individualmente e de maneira direta possa
proporcionar alto potencial antioxidante, o que sugere um sinergismo entre alguns deles.
Finalmente, uma diversidade de compostos voláteis é sintetizada durante o amadurecimento do
umbu, resultando em aroma característico no fruto maduro. Essa síntese foi objeto de alguns estudos
que visavam caracterizar, por meio de diferentes técnicas, a natureza e a variedade destes compostos.
Apesar da existência de poucos estudos sobre o assunto, as variações nos teores de minerais
também refletem as mudanças fisiológicas e estruturais que caracterizam a maturação do umbu. A
partir dos trabalhos conduzidos por Narain et al. (1992), constatou-se que os teores de cálcio, ferro e
cinzas não variaram com o avanço da maturação, entretanto a redução nos níveis de fósforo caracteriza
essa fase fenológica do fruto.

46. 44
9.2. Colheita e conservação pós-colheita
O período de safra do umbu corresponde a cerca de quatro meses do ano. Ele é regulado
pela disponibilidade hídrica e se restringe, em geral, ao período das chuvas, que em muitos locais
do semiárido, corresponde ao período de dezembro a março (Maia et al. 1998). Nessa ocasião, os
agricultores comercializam o fruto nas feiras livres das cidades vizinhas ou mesmo à beira das estradas.
O momento ideal para a colheita corresponde à maturidade fisiológica, uma vez que permite o
manuseio, acondicionamento, armazenamento e transporte dos frutos com menor risco de danos.
Nesse estádio de maturação, os frutos têm, em geral, 7 o
Brix e acidez titulável correspondente a 2-2,7 %
ácido cítrico (Lopes 2007). Deve-se atentar, porém, para as variações naturais, comuns a um produto
extrativista e cujas plantas não são submetidas a nenhum manejo de produção de frutos.
Finalmente, o destino do fruto, se para consumo fresco ou para indústria, tem importância relevante
na decisão de quando realizar a colheita. Quando destinado a mercado fresco, os umbus devem ser
colhidos próximo à maturidade fisiológica e nas horas do dia de temperaturas mais amenas, buscando-
me minimizar os impactos e os danos físicos de modo que a qualidade seja mantida e que se obtenha
a máxima vida útil pós-colheita. Sendo destinados para a indústria, a colheita é feita quanto os frutos
já estão maduros.
O umbu, devido à sua elevada perecibilidade, raramente é consumido fresco em outras regiões
do Brasil, Portanto, torna-se importante que estudos mais aprofundados sobre a qualidade sejam
realizados, sobretudo quanto à maturidade na colheita e estratégias tecnológicas acessíveis para a
manutenção da qualidade pós-colheita sob a condição ambiente, atualmente sua principal forma de
comercialização(Mouraetal.2013).Dessaforma,odesenvolvimentodetecnologiasvisandoestabelecer
condições que retardem o amadurecimento e a senescência, mantendo a qualidade e prolongando a
vida útil durante o armazenamento do umbu é necessário, tendo em vista o potencial socioeconômico
desse fruto. A manutenção da qualidade pós-colheita está relacionada com a minimização da taxa de
deterioração, ou seja, mantê-los atrativos ao consumidor por um período de tempo mais prolongado
(Paliyath et al. 2008). O uso de atmosfera modificada (AM) tem se mostrado eficiente em reduzir as
taxas metabólicas ampliando a vida útil de frutos de umbuzeiro (Lopes 2007). O emprego de AM, pelo
uso de filmes flexíveis, como o de cloreto de polivinila (PVC), estabelece uma composição gasosa no
interior da embalagem diferente da do ar, pela redução da concentração de O2
e elevação do CO2
,
que pode reduzir as taxas de respiração e produção de etileno, promovendo um retardamento da
senescência desses produtos (Kader 2010). Além disso, a colheita dos frutos em estádios adequados
de maturação é determinante na manutenção da qualidade pós-colheita. O estádio de maturação
de colheita mais adequado depende da interação das características fisiológicas intrínsecas a cada
genótipo e da tecnologia de conservação pós-colheita a ser empregada (Santos et al. 2008). Moura
et al. (2013) armazenaram umbus colhidos em três estádios de maturação: “verde”, “verde-maduro”
e “maduro” a 23 ± 1 o
C e 83 ± 2 % UR, sob atmosferas ambiente (AA) e modificada (AM). Os sólidos
solúveis de umbus mantidos sob AA foram mais elevados que os sob AM, sendo os menores teores os
de frutos do estádio verde. A vida útil de umbu colhido maduro e mantido sob AA foi limitada a três
dias, devido à excessiva perda de massa. O emprego da AM foi o fator determinante na manutenção

47. 45
Figura 11: Fluxograma do processamento de frutas (Baseado em Costa 2011).
da qualidade do umbu armazenado sob a condição ambiente por reduzir a perda de massa, manter a
aparência atrativa, permitir a evolução da coloração para a amarela mais intensa, proporcionando um
incremento na vida útil aos frutos colhidos verde e “verde-maduro” em dois e um dia, respectivamente.
10. PROCESSAMENTO DO UMBU
De maneira simplificada, processamento é a transformação dos frutos in natura em produtos
derivados, como geleias, doces, polpas, compotas e outros. Especialmente nos anos de seca, em que
a produção de outros gêneros agrícolas torna-se praticamente inviável, o processamento do umbu
pode trazer ganhos financeiros, pois agrega valor ao produto. A produção e venda desses produtos
pode ser uma alternativa, e as vezes a única fonte de renda de muitas famílias envolvidas nessa cadeia
produtiva. A Figura 11 resume as principais etapas do processamento de frutas.
A higiene pessoal, do local e dos utensílios usados no processamento são indispensáveis para
assegurar a qualidade e a durabilidade dos produtos ao longo do ano, principalmente disponibilizando-
os nos períodos mais críticos, de entressafra do umbu, além de garantir sua aceitação e permanência
no mercado.

48. 46
O processamento inicia-se na recepção, que deve ser feita próxima aos lavadores. A primeira
lavagem deve ser feita em água corrente, visando eliminar as impurezas provenientes do campo
(galhos, terra, insetos, etc.). A matéria-prima deve ser estocada em local ventilado e as caixas devem
ser lavadas e secas antes de retornarem ao campo. Em seguida os frutos devem ser pesados, para fins
de pagamento e cálculo do rendimento de polpa.
A próxima etapa, talvez a mais importante do processamento, é a seleção e classificação dos
frutos, pois influencia diretamente na qualidade e padronização do produto. Tamanho, cor, maturação,
ausência de manchas, textura e sabor, são atributos que devem ser adotados como critério das
operaçõesdeseleçãoeclassificação.Frutospodres,muitoverdesoucomoutrasanormalidadesdeverão
ser separados para se verificar se parte da polpa pode ser aproveitada. Em alguns casos, porém, eles
deverão ser descartados. A higienização dos frutos deve ser feita com hipoclorito de sódio. Eles devem
ser colocados de molho nesta solução por 20 minutos, e após esse tempo, lavados em água corrente.
As etapas de embalagem, rotulagem e armazenamento são relativamente comuns a maioria dos
produtos processados, diferenciando-se, no entanto, pelas peculiaridades de cada um. As embalagens,
além de proteger os produtos e facilitar seu transporte e armazenamento, têm outra finalidade, que é
estabelecer comunicação com o consumidor, e pode ser decisiva na escolha deste ou daquele produto.
Dessa forma, além de útil, devem ser visualmente atraentes, práticas e seguras, de preferencia
transparentes. Os rótulos devem conter as principais informações dos produtos, tais como o nome do
alimento embalado,seu conteúdo líquido,data de fabricação,validade eforma de conservação,número
do lote, origem, informações nutricionais e instruções sobre preparo e uso. Cada produto tem uma
legislação especifica para rotulagem que deverá ser conhecida e seguida. Por fim, o armazenamento
também pode influir significativamente na qualidade do produto. Cuidados diferenciados devem ser
adotados para produtos armazenados a temperatura ambiente ou sob refrigeração. Os estoques devem
ser dispostos de forma que os produtos fabricados primeiro sejam aqueles que serão comercializados
primeiro. Isso também facilitará o controle da produção e o transporte para os pontos de venda.
Uma grande vantagem do processamento é a possibilidade de armazenar o produto por períodos
prolongados, sem perda de qualidade ou valor nutricional, reduzindo o desperdício de matéria prima.
O umbu colhido maduro e armazenado a temperatura ambiente tem durabilidade de apenas 2-3 dias
(Policarpo et al. 2007). Assim, na safra, a perda pós-colheita é muito grande, devido ao manuseio
inadequado e a falta de infraestrutura para armazenamento, que podem ser entraves à comercialização.
Para a conservação de frutos maduros, recomenda-se o armazenamento a 50 o
C, o que estende sua
durabilidade para 15 dias. No caso de frutos “de vez”, o armazenamento a 10o
C aumenta a durabilidade
para 30 dias (Almeida 1999).
Outravantageméqueprodutosderivadosdeumbudeixariamdesersazonais,istoé,sóencontrados
no comércio em período de safra, e se tornariam uma opção de consumo ao longo do ano. Seguindo
esta linha, a venda desses produtos para outras regiões do país e para o exterior, além de divulgar
e promover a valorização do umbuzeiro teria a capacidade de gerar nas pessoas envolvidas neste
processo, um sentimento de empoderamento e autovalorização, mudando a forma de encarar suas
próprias realidades e as tornando mais sensíveis e conscientes sobre a necessidade de preservação e
uso racional dessas plantas.

49. 47
10.1. Receitas
Diversas são as receitas utilizando-se o fruto do umbu. A seguir são apresentadas algumas delas.
Pequenas variações nas proporções de polpa, água e açúcar são encontradas na literatura, porém,
o mais importante para um bom resultado do processamento e o sucesso à mesa é a qualidade da
matéria prima usada, além de cuidados com a higiene.
• Suco de umbu (Santos 2010; Costa 2011)
Selecione os frutos, lave-os e higienize-os com hipoclorito de sódio.
Coloque os frutos na suqueira e leve o liquido extraído ao fogo para cozinhar por cerca de uma
hora.
A proporção entre casca, polpa e caroço é um indicativo de rendimento da matéria-prima (Chitarra e
Chitarra 2005). De acordo com Neves e Carvalho (2005), a medida que a maturação avança, o percentual
de casca diminui nos frutos, tornando a aumentar em estádio final de maturação, possivelmente pela
dificuldade em separar a casca da polpa. Para a extração da polpa de frutos do umbuzeiro na indústria,
especialmente em frutos “de vez”, casca e polpa são homogeneizadas juntas, não havendo influência
da sua espessura da casca sobre o rendimento industrial em termos quantitativos, embora possa
interferir na qualidade final do produto.
Existem diferentes graus de maturação dos frutos. Segundo Cavalcanti et al. (2000), os frutos podem
ser classificados como inchados (estádio entre verde e maduro) muito inchados (intermediário entre
inchado e maduro), maduros e muito maduros (estádio após maturação plena). O 1º tipo pode ser
colhido ainda na planta; os demais podem ser recolhidos no chão, e por isso, apresentam, na maioria
das vezes, defeitos como rachaduras ou algum apodrecimento. Nestes casos, deve-se tomar cuidado
na seleção do fruto ou de suas partes que irão compor os doces e demais produtos processados,
visando obter-se um produto final de qualidade.
Dantas Junior (2008), analisando diversos genótipos de umbuzeiro, encontrou grande variabilidade
para rendimento de polpa. O genótipo 10 (Umbu Gigante - Jardim Clonal) apresentou ótimas
características de rendimento em polpa, pois além de possuir frutos grandes, suas sementes eram
proporcionalmente pequenas. Os genótipos 22 (BGU 112) e 28 (BGU 205) também se destacaram
por seus percentuais de polpa superiores a 81 %, e outros 11 tiveram rendimento de polpa acima de
73,16 %, média encontrada para esta característica, cerca de 5 % maior que os valores anteriormente
descritos na literatura (Silva et al. 1987; Mendes 1990). Por outro lado, o genótipo 12 (Umbu enxertado
– planta 12 anos - Jardim Clonal), embora com 88,12 % de inibição de oxidação, e, portanto, identificado
como uma fonte promissora de antioxidantes naturais, apresentou dois aspectos negativos para o
rendimento de polpa: além da menor quantidade de polpa, apresentou também maior percentual de
semente, e por isso, não se adequaria para ser selecionado para processamento.

50. 48
O engarrafamento deve ser feito com o suco ainda quente. Os vidros devem ser fechados logo em
seguida. Após esfriar, coloque os rótulos e guarde em local apropriado.
Obs: A polpa que fica na suqueira poderá ser usada pra fazer doce cremoso ou de corte.
• Doce de umbu (cremoso ou de corte) (Santos 2010; Costa 2011)
2 kg de polpa de umbu
1 kg de açúcar
Misture a polpa e o açúcar numa panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até que o doce solte do
fundo (cerca de 30 minutos para doce cremoso e 50 minutos para doce de corte).
O doce cremoso poderá ser envasado em vidro; o de corte deve ser colocado em formas e, após
esfriar, deverá ser desenformado e embalado. O material deverá ser rotulado e armazenado em local
apropriado.
• Polpa de umbu (Santos 2010; Costa 2011)
Selecione os frutos, lave-os e higienize-os com hipoclorito de sódio.
Coloque os frutos em uma panela com água e leve ao fogo para cozinhar até a fervura. Escorra a
água (suco), e passe os frutos numa peneira ou despolpadeira para retirada dos caroços. Retorne com
a polpa para o fogo e após iniciar fervura, deixe mais 15 minutos, mexendo sempre. Transfira a polpa
ainda quente para recipientes esterilizados e tampe imediatamente. Após esfriar, coloque os rótulos e
guarde em local apropriado.
Obs: o suco (água retirada na preparação da polpa) poderá ser usado pra fazer a pré-geleia.
• Pré-geleia de umbu (Santos 2010; Costa 2011)
Coloque numa panela o suco retirado do cozimento dos umbus e leve ao fogo. Deixe ferver por
cerca de 15 minutos. Após este tempo, transfira o suco ainda quente para recipientes esterilizados e
feche imediatamente. Após esfriar, coloque os rótulos e guarde em local apropriado.

51. 49
• Geleia de umbu (Santos 2010; Costa 2011)
2 L de suco de umbu (pré-geleia)
1 kg de açúcar peneirado
2 colheres de polpa de umbu
2 colheres de suco de limão
Misture o suco, a polpa e o açúcar até que este último se dissolva. Leve ao fogo, e após a fervura,
acrescente o suco de limão; continue mexendo até o ponto de geleia. Retire do fogo, coloque em
embalagens esterilizadas e feche. Após esfriar, coloque os rótulos e guarde em local apropriado.
• Compota de umbu (doce em calda) (Santos 2010; Costa 2011)
1 kg de umbu “de vez” (inchado)
1 kg de açúcar
1 L de água
Para a calda, misture a água e o açúcar e leve ao fogo até engrossar (cerca de 20 minutos), mexendo
sempre.
Coloque os umbus lavados em vidros esterilizados e acrescente a calda quente. Retire as bolhas
dos vidros e tampe. Leve os vidros ao banho-maria por 20 minutos. Após esfriar, rotule e guarde em
local apropriado.
• Umbuzada (Cerratinga 2014)
270 g de umbus verdes (23 unidades pequenas)
1 xícara de água
1,5 xícara de leite
0,5 xícara de açúcar
Lave bem os umbus e leve ao fogo com a água. Cozinhe por cerca de 5 minutos ou até os umbus
ficarem moles. Junte o leite e o açúcar e mexa bem. Cozinhe por mais 3 minutos ou até os umbus se
desmancharem. Passe por uma peneira para separar os caroços e sirva quente ou gelado.

52. 50
• Doce de xilopódio (Cavalcanti et al 2004)
1,2 kg de xilopódios jovens (oriundos de plantas com 6 meses de idade)
750 g de açúcar
Lave os xilopódios em água e higienize-os com hipoclorito de sódio. Em seguida, descasque e rale
os xilopódios. A massa proveniente deve ser espremida para retirada do excesso de água.
Misture 1 kg de massa de xilopódio com o açúcar antes do cozimento. Leve ao fogo por 35
a 40 minutos, mexendo sempre. Após isso, coloque o doce ainda quente na forma, espere esfriar,
desenforme, embale e guarde em local apropriado.
• Picles de xilopódio (Cavalcanti et al. 2001a)
Xilopódios jovens (oriundos de plantas com 4 meses de idade)
50 g de sal comum
10 g de ácido ascórbico
2 L de água
Prepare a salmoura misturando bem o sal e o ácido ascórbico na água.
Lave os xilopódios em água corrente, descasque-os e corte os toletes para fabricação do picles.
Higienize-os com hipoclorito de sódio por cerca de 30 minutos.
Coloque os toletes em vidros esterilizados, adicione a salmoura, faça o branqueamento em água
(80 oC por 30 minutos) e o tratamento térmico (banho-maria por 40 minutos). Após esfriar, rotule e
guarde em local apropriado, por pelo menos 30 dias, para “apurar” o sabor.
• Mousse de umbu (Barreto e Castro 2010)
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
100 g de polpa de umbu
Misture a polpa congelada aos demais ingredientes e bata no liquidificador por 3 a 5 minutos.
Coloque em uma forma e leve a geladeira por pelo menos 6 horas, antes de servir. Rende 5 porções.

53. 51
Figura 12: Caminho percorrido pelos
frutos de umbu até o consumidor final e
valor (entre parênteses) de uma saca de
45 kg de frutos em cada etapa da cadeia.
• Sorvete de umbu (Cerratinga 2014)
1 L de leite
400 g de umbu
350 g de açúcar
1 colher (sobremesa) de emulsificante
folhas de hortelã ou capim santo
Cozinhe os umbus no leite até que a polpa se desprenda do caroço. Retire-a, adicione o açúcar e
deixe esfriar. Bata a mistura aos poucos na batedeira junto com o emulsificante, adicione o hortelã ou
o capim santo. Transfira para uma tigela e leve ao congelador por 40 minutos. Retire do congelador e
bata novamente na batedeira por 10 minutos, até que a massa fique bem homogênea. Leve de novo ao
congelador por mais 40 minutos. Bata novamente na batedeira por mais 10 minutos e leve novamente
ao freezer por duas horas. Sirva em seguida.
10.2. Rendimento e custos de processamento
De acordo com Santos (2010) e Costa (2011), o processamento do umbu é extremamente vantajoso
para os agricultores locais que tem na coleta uma atividade geradora de renda. A Figura 12 resume o
caminho percorrido pelos frutos de umbu, desde a caatinga, até chegar ao consumidor final, e mostra
o valor de uma saca de 45 kg de frutos em cada etapa.

54. 52
Em 2010, um catador de umbu vendia uma saca de 45 kg de frutos por R$ 15,00. O intermediário I,
que pagou R$ 15,00 pela saca, a revendia ao intermediário II por R$ 25,00, lucrando R$ 10,00 (66,7 %)
sobre o produto. O intermediário II revendia esta mesma saca por R$ 50,00 e obtinha um lucro de 100
% sobre o que pagou, e 233,3 % em relação ao valor recebido pelo catador. O despolpador, que vendia
a polpa obtida a partir dos 45 kg de frutos por R$ 80,00, agregava 60 % de valor ao produto que estava
in natura e ganhava 533,3 % a mais que o catador. As polpas então eram repassadas aos distribuidores,
que as entregavam aos supermercados por R$ 112,00, ganhando R$ 32,00 pela polpa revendida. Ao
revender a polpa, o supermercado arrecadava R$ 195,00, ganhando R$ 83,00 sobre o preço pago, o
que representava um lucro de 74,1 %. A lanchonete, que comprava a polpa a R$ 195,00, preparava
o suco e o vendia ao consumidor. Ela arrecadava R$ 240,00, 23 % de lucro em relação ao valor pago
pela polpa. Na ponta da cadeia, o consumidor final pagava (e ainda paga) a conta. Os mesmos 45 kg
de frutos de umbu que renderam apenas R$ 15,00 aos catadores, custaram ao consumidor, R$ 300,00
(Santos 2010).
Ainda segundo Santos (2010), os mesmos 45 kg de frutos, se forem processados, podem resultar
em:
• 52 garrafas de 500 mL de suco + 140 potes de 300 g de doce cremoso, ou;
• 75 potes de 260 g de geleia + 50 caixas de 300 g de doce de corte, ou;
• 96 compotas de 600 g de doce em calda, ou;
• 300 polpas de 100 g.
Mesmoconsiderandooscustosdoprocessamento,ficaclaroqueobeneficiamentoéextremamente
vantajoso ao catador e que a agregação de valor resultante pode ser muito grande se ele for capaz de
gerar um produto final de qualidade. A matéria prima usada advém da própria caatinga e é obtida de
forma extrativista, e, portanto, “grátis” ou a preços reduzidos. Além disso, na maioria dos casos, são as
famílias dos catadores que estão envolvidas neste processamento, o que significa o emprego de mão
de obra familiar e possibilidade de venda direta ao consumidor, eliminando intermediários.
10.3. Experiências exitosas com processamento de umbu – o caso da Coopercuc,
no sertão da Bahia
A Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá (Coopercuc) foi criada em 2004,
com 44 cooperados, visando o beneficiamento e processamento de frutas existentes na região. Em
2005 foram construídas 15 mini fábricas nas comunidades e uma fábrica central em Uauá, o que
possibilitou o aumento da produção e a melhoria da qualidade de seus produtos. Neste mesmo ano as
exportações tiveram início, primeiro para França, através da Alter Eco, e em 2008, para a Áustria.
Atualmente a Coopercuc atua em 18 comunidades; são 450 famílias envolvidas na produção de
doces cremosos, sucos, geleias, compotas e polpas que compõem a linha Gravetero, tendo o umbu
como carro chefe. A cooperativa atende ao mercado interno e externo, com uma estrutura comercial
consolidada e uma capacidade produtiva de 200 toneladas de doces por ano, sendo que destes, 60 %

55. 53
Produtos de umbu Preço de venda (varejo) (R$)
Compota – 590g 7,00
Geleia – 240g 5,00
Doce de umbu cremoso – 230g 5,00
Geleia de umbu light – 220g 5,00
Doce de umbu com goiaba – 230g 5,00
Doce de umbu de corte – 300g 5,00
Umbubom (nego bom de umbu) – 100g 3,00
Tabela 7: Principais produtos derivados de umbu e seus preços de venda (Coopercuc, 2014).
Em fevereiro de 2013, a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-
Brasil) e a Coopercuc assinaram um convênio para desenvolver ações de promoção de exportações e
de incentivo aos negócios sustentáveis que utilizem recursos da biodiversidade brasileira. O montante
de um milhão de reais foi distribuído entre a Coopercuc e outras cinco cooperativas brasileiras de
agricultores extrativistas. O dinheiro foi destinado à estruturação da cadeia produtiva do umbu e
consolidação de mercados (interno e externo) para os seus produtos, principalmente os de maior valor
agregado. Essa ação foi uma consonância com o Plano Nacional de Promoção das Cadeias de Produtos
da Sociobiodiversidade, do Governo Federal, que visa uma contra partida, é agregar valor aos produtos
brasileiros e gerar renda para as famílias beneficiadas, que passam a se preocupar com a preservação
da vegetação nativa (Apex-Brasil 2013). Segundo especialistas, o umbu encontra adesão em novos
mercados porque tem um sabor exótico: é agridoce e de difícil comparação com outras frutas.
são de umbu. A articulação com organizações governamentais, ONGs e de cooperação internacional
é uma marca da Coopercuc. São mais de 20 parceiros, destacando-se o IRPAA, as associações
comunitárias de fundo de pasto nos municípios de Canudos, Uauá e Curaçá (BA), a CONAB (maior
cliente na comercialização dos produtos através do PAA e parceiro de caráter educativo), os grupos de
produção, que segundo a Coopercuc, são a própria cooperativa, prefeituras, MDA, Sebrae e Slowfood
(Coopercuc 2014).
Os produtos da linha Gravetero podem ser obtidos em Natal (RN) e Petrolina (PE) (lojas nos
aeroportos), Belo Horizonte (MG), Rio de Janeiro (RJ), São Paulo (SP), além de diversos pontos de venda
no estado da Bahia (municípios de Salvador, Ilhéus, Feira de Santana, Juazeiro, Uauá, Simões Filho,
Ribeira do Pombal e Santo Antônio de Jesus), e ainda em 60 lojas do Grupo Pão de Açúcar no Sudeste e
Centro Oeste, Rio de Janeiro, Paraná, Goiás e Distrito Federal. A Tabela 7 mostra os preços de venda de
diversos produtos derivados do umbu produzidos pela Coopercuc. Estes valores são para venda direta
ao consumidor (varejo), obtidos em junho de 2014, na própria cooperativa.

56. 54
11. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Dadaaimportânciasocioeconômicadoumbuzeiroesuavulnerabilidadegenéticanaregiãosemiárida
brasileira, estratégias voltadas para sua conservação devem ser adotadas. Dentre elas podemos
destacar a formação de novas coleções de germoplasma, ou incremento de acessos em coleções já
existentes, visando amostrar da melhor maneira possível, os locais de ocorrência da espécie; coleta de
frutos e exploração racional das plantas existentes, em conjunto com atividades de beneficiamento e
produção de produtos derivados, como polpas, doces, geleias, picles e outros; seleção e multiplicação
de boas matrizes visando a recomposição destas plantas na caatinga e o melhoramento genético da
espécie, em médio e longo prazos, e possibilitando a formação de pomares, como ocorre com outras
frutas da região, como o cajueiro.
Do ponto de vista do aproveitamento agroindustrial, o umbu possui grande potencial a ser
explorado, necessitando incentivos para uma produção racional e consequente melhoria nas atividades
de colheita, pós-colheita e processamento, incluindo qualidade de seus produtos e agregação de valor.
Equipamentos podem ser adaptados e o desenvolvimento de novos produtos com essa matéria prima
pode incrementar a diversificação do mercado, bem como estratégias de marketing para aumentar o
consumo, com apelo nutricional, social e ambiental. O caminho é longo, mas perfeitamente possível de
ser trilhado, bastando para isso que pesquisadores e outros apaixonados por este símbolo do Semiárido
dediquem tempo e esforços neste sentido.
12. AGRADECIMENTOS
AoINSAeaoBNBpelosuportefinanceiroparaarealizaçãodaspesquisascomumbuzeiros(Convênio
BNB/ATECEL/INSA 2010/041) e para a publicação deste livro.
Ao Patac, Coletivo, Vínculus e Coonap pelo auxilio junto às comunidades rurais, na mobilização e
organização das entrevistas.
AoDr.ManoelAbíliodeQueiroz,porsuascontribuições,críticasesugestõesquemuitoenriqueceram
esta obra.
13. REFERÊNCIAS
AGÊNCIA BRASILEIRA DE PROMOÇÃO DE EXPORTAÇÕES E INVESTIMENTOS – APEX-BRASIL. Apex-Brasil
e Coopercuc vão promover exportações de produtos da biodiversidade brasileira. Disponível em:
<http:// www2.apexbrasil.com.br/exportar-produtos-brasileiros/noticias/apex-brasil-e-coopercuc-
vao-promover-exportacoes-de-produtos-da-biodiversidade-brasileira>. Acesso em 27 mar. 2014.

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AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Legislação de Boas Práticas de Fabricação.
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64. 62
Quantidade de umbu
produzida segundo
os municípios do SAB
APENDICE

65. 63
Estado Municípios* Geocódigo Quantidade extraída (t)
AL
Estrela de Alagoas 2702553 6
Igaci 2703106 8
Maravilha 2704609 1
Monteirópolis 2705408 1
Olho d'Água das Flores 2705705 3
Olivença 2706000 1
Palmeira dos Índios 2706307 6
Pão de Açúcar 2706406 1
Poço das Trincheiras 2707206 1
Santana do Ipanema 2708006 2
São José da Tapera 2708402 2
BA
Abaíra 2900108 4
Adustina 2900355 2
América Dourada 2901155 45
Anagé 2901205 28
Andorinha 2901353 6
Antas 2901601 1
Antônio Gonçalves 2901809 1
Aracatu 2902005 93
Araci 2902104 7
Banzaê 2902658 2
Barra 2902708 14
Barra do Mendes 2903003 14
Barro Alto 2903235 13
Barrocas 2903276 2
Biritinga 2903607 2
Boa Vista do Tupim 2903805 19
Bom Jesus da Lapa 2903904 19
Bom Jesus da Serra 2903953 9
Boquira 2904100 20
Botuporã 2904209 2
Brejões 2904308 66
Brejolândia 2904407 8
Brotas de Macaúbas 2904506 20
Brumado 2904605 956
Buritirama 2904753 3
Caculé 2905008 21

66. 64
Caém 2905107 32
Caetanos 2905156 26
Caetité 2905206 14
Cafarnaum 2905305 16
Caldeirão Grande 2905503 50
Campo Alegre de Lourdes 2905909 100
Campo Formoso 2906006 2
Canarana 2906204 20
Candeal 2906402 53
Candiba 2906600 2
Cansanção 2906808 23
Canudos 2906824 25
Capela do Alto Alegre 2906857 69
Capim Grosso 2906873 12
Carinhanha 2907103 1
Casa Nova 2907202 15
Caturama 2907558 3
Central 2907608 111
Cícero Dantas 2907806 3
Cocos 2908101 1
Conceição do Coité 2908408 19
Condeúba 2908705 11
Contendas do Sincorá 2908804 136
Cordeiros 2909000 4
Coribe 2909109 1
Coronel João Sá 2909208 7
Curaçá 2909901 26
Dom Basílio 2910107 11
Érico Cardoso 2900504 2
Euclides da Cunha 2910701 5
Fátima 2910750 2
Feira da Mata 2910776 4
Filadélfia 2910859 2
Gavião 2911253 106
Gentio do Ouro 2911303 51
Glória 2911402 4
Guajeru 2911659 3
Guanambi 2911709 7

67. 65
Heliópolis 2911857 2
Iaçu 2911907 110
Ibiassucê 2912004 11
Ibipeba 2912400 17
Ibipitanga 2912509 16
Ibitiara 2913002 17
Ibititá 2913101 10
Ibotirama 2913200 12
Ichu 2913309 60
Igaporã 2913408 9
Ipirá 2914000 2
Ipupiara 2914109 12
Iramaia 2914307 114
Iraquara 2914406 24
Irecê 2914604 3
Itaberaba 2914703 45
Itaeté 2915007 40
Itaguaçu da Bahia 2915353 48
Itiúba 2917003 6
Ituaçu 2917201 33
Iuiú 2917334 1
Jacobina 2917508 130
Jaguarari 2917706 4
Jequié 2918001 210
João Dourado 2918357 7
Juazeiro 2918407 91
Jussara 2918506 7
Jussiape 2918605 3
Lamarão 2919108 6
Lapão 2919157 7
Licínio de Almeida 2919405 10
Livramento de Nossa Senhora 2919504 15
Macaúbas 2919801 15
Maetinga 2919959 7
Malhada 2920205 3
Malhada de Pedras 2920304 63
Manoel Vitorino 2920403 289
Maracás 2920502 510

68. 66
Marcionílio Souza 2920809 30
Matina 2921054 10
Miguel Calmon 2921203 72
Milagres 2921302 219
Mirangaba 2921401 54
Mirante 2921450 175
Monte Santo 2921500 6
Morpará 2921609 11
Morro do Chapéu 2921708 40
Mortugaba 2921807 9
Mulungu do Morro 2922052 17
Muquém de São Francisco 2922250 10
Nordestina 2922656 9
Nova Fátima 2922730 78
Nova Itarana 2922805 61
Novo Horizonte 2923035 3
Novo Triunfo 2923050 2
Oliveira dos Brejinhos 2923209 10
Ourolândia 2923357 45
Palmas de Monte Alto 2923407 1
Palmeiras 2923506 23
Paramirim 2923605 6
Paratinga 2923704 17
Paripiranga 2923803 5
Pé de Serra 2924058 20
Pedro Alexandre 2924207 40
Piatã 2924306 5
Pilão Arcado 2924405 97
Pindaí 2924504 1
Pindobaçu 2924603 2
Pintadas 2924652 1
Piripá 2924702 7
Planalto 2925006 7
Poções 2925105 9
Ponto Novo 2925253 2
Presidente Dutra 2925600 11
Presidente Jânio Quadros 2925709 7
Queimadas 2925808 13

69. 67
Quijingue 2925907 4
Quixabeira 2925931 27
Remanso 2926004 166
Retirolândia 2926103 9
Riachão do Jacuípe 2926301 266
Riacho de Santana 2926400 12
Ribeira do Pombal 2926608 2
Rio de Contas 2926707 2
Rio do Antônio 2926806 11
Rio do Pires 2926905 1
Rodelas 2927101 1
Santa Brígida 2927606 65
Santaluz 2928000 20
Santana 2928208 7
São Domingos 2928950 6
São Félix do Coribe 2929057 1
São Gabriel 2929255 5
São José do Jacuípe 2929370 13
Saúde 2929800 27
Seabra 2929909 6
Sebastião Laranjeiras 2930006 4
Senhor do Bonfim 2930105 6
Sento Sé 2930204 15
Serra do Ramalho 2930154 13
Serra Dourada 2930303 5
Serra Preta 2930402 1
Serrinha 2930501 4
Serrolândia 2930600 26
Sítio do Mato 2930758 8
Sobradinho 2930774 9
Souto Soares 2930808 24
Tabocas do Brejo Velho 2930907 6
Tanhaçu 2931004 20
Tanque Novo 2931053 1
Tanquinho 2931103 60
Teofilândia 2931509 11
Tremedal 2931806 6
Tucano 2931905 12

70. 68
Uauá 2932002 45
Uibaí 2932408 4
Umburanas 2932457 20
Valente 2933000 9
Várzea do Poço 2933109 33
Várzea Nova 2933158 17
Xique-Xique 2933604 122
CE
Abaiara 2300101 1
Aiuaba 2300408 1
Araripe 2301307 1
Assaré 2301604 1
Barbalha 2301901 1
Barro 2302008 1
Brejo Santo 2302503 2
Campos Sales 2302701 1
Canindé 2302800 17
Crato 2304202 1
Jardim 2307106 2
Jati 2307205 1
Mauriti 2308104 3
Porteiras 2311108 1
MG
Catuti 3115474 1
Cônego Marinho 3117836 4
Espinosa 3124302 2
Itacarambi 3132107 1
Januária 3135209 2
Juvenília 3136959 4
Mamonas 3139250 2
Manga 3139300 7
Matias Cardoso 3140852 1
Mato Verde 3141009 5
Miravânia 3142254 3
Montalvânia 3142700 4
Monte Azul 3142908 75
Nova Porteirinha 3145059 45
Pai Pedro 3146552 2
Porteirinha 3152204 5
Riacho dos Machados 3154507 1

71. 69
São João das Missões 3162450 5
Serranópolis de Minas 3166956 1
Verdelândia 3171030 1
PB
Assunção 2501351 2
Baraúna 2501534 2
Barra de Santa Rosa 2501609 2
Cubati 2505006 6
Cuité 2505105 2
Damião 2505352 1
Juazeirinho 2507705 9
Junco do Seridó 2507804 5
Livramento 2508505 2
Nova Palmeira 2510303 1
Olivedos 2510501 2
Pedra Lavrada 2511103 2
Picuí 2511400 3
Santa Luzia 2513406 2
São José do Sabugi 2514701 15
São José dos Cordeiros 2514800 1
São Mamede 2514909 1
São Vicente do Seridó 2515401 8
Serra Branca 2515500 1
Soledade 2516102 4
Sossêgo 2516151 1
Sumé 2516300 1
Taperoá 2516508 4
Tenório 2516755 1
Várzea 2517100 2
PE
Afogados da Ingazeira 2600104 2
Afrânio 2600203 3
Águas Belas 2600500 4
Alagoinha 2600609 2
Araripina 2601102 1
Belém do São Francisco 2601607 8
Belo Jardim 2601706 6
Bezerros 2601904 5
Bodocó 2602001 1
Brejinho 2602506 2

72. 70
Brejo da Madre de Deus 2602605 1
Buíque 2602803 42
Cabrobó 2603009 6
Cachoeirinha 2603108 2
Calçado 2603306 4
Carnaíba 2603900 2
Carnaubeira da Penha 2603926 7
Caruaru 2604106 1
Cedro 2604304 4
Custódia 2605103 22
Dormentes 2605152 4
Exu 2605301 1
Iati 2606507 4
Ibimirim 2606606 54
Ibirajuba 2606705 1
Iguaraci 2606903 3
Inajá 2607000 10
Ingazeira 2607109 1
Ipubi 2607307 1
Itacuruba 2607406 1
Itapetim 2607703 2
Jataúba 2608008 1
Jurema 2608404 4
Lagoa Grande 2608750 3
Lajedo 2608800 1
Manari 2609154 4
Mirandiba 2609303 4
Moreilândia 2614303 3
Orocó 2609808 2
Ouricuri 2609907 1
Parnamirim 2610400 8
Petrolina 2611101 11
Poção 2611200 2
Quixaba 2611533 3
Salgueiro 2612208 5
Santa Cruz 2612455 1
Santa Filomena 2612554 1
Santa Maria da Boa Vista 2612604 6

73. 71
Santa Terezinha 2612802 2
São Bento do Una 2613008 3
São Caitano 2613107 1
São José do Egito 2613602 3
Serra Talhada 2613909 2
Serrita 2614006 7
Sertânia 2614105 65
Solidão 2614402 1
Tabira 2614600 3
Tacaimbó 2614709 2
Taquaritinga do Norte 2615003 1
Terra Nova 2615201 2
Trindade 2615607 1
Tupanatinga 2615805 17
Tuparetama 2615904 2
Verdejante 2616100 3
PI
Acauã 2200053 1
Bela Vista do Piauí 2201556 2
Capitão Gervásio Oliveira 2202455 3
Caracol 2202505 1
Coronel José Dias 2202851 1
Lagoa do Barro do Piauí 2205565 5
Marcolândia 2205953 19
Oeiras 2207009 2
Paes Landim 2207306 2
Paulistana 2207801 7
Queimada Nova 2208650 8
São Raimundo Nonato 2210607 37
Simplício Mendes 2210805 1
RN
Barcelona 2401503 1
Bom Jesus 2401701 4
Campo Redondo 2402105 10
Carnaúba dos Dantas 2402402 4
Currais Novos 2403103 1
Equador 2403400 4
Florânia 2403806 3
Januário Cicco 2405306 1
Japi 2405405 3

74. 72
Lagoa d'Anta 2406205 3
Lagoa de Velhos 2406403 2
Lagoa Salgada 2406601 4
Lajes Pintadas 2406809 4
Monte das Gameleiras 2407906 2
Ouro Branco 2408508 1
Parelhas 2408904 11
Presidente Juscelino 2410306 2
Riachuelo 2410900 1
Ruy Barbosa 2411106 2
Santa Cruz 2411205 3
Santana do Seridó 2411429 2
São Bento do Trairí 2411700 2
São José do Campestre 2412302 1
São Miguel do Gostoso 2412559 84
São Pedro 2412708 3
São Tomé 2412906 3
São Vicente 2413003 1
Senador Elói de Souza 2413102 1
Sítio Novo 2413706 2
Tangará 2414001 2
* Municípios não listados: sem registro de produção (dados não informados ou produção nula)
Fonte: IBGE – Produção da Extração Vegetal e da Silvicultura 2013; SIGSAB 2014
* Municípios não listados: sem registro de produção (dados não informados ou produção nula)
Fonte: IBGE – Produção da Extração Vegetal e da Silvicultura 2013; SIGSAB 2014