O documento discute os sistemas e processos para a produção, transporte e distribuição de refeições, incluindo os desafios emergentes. Aborda os modelos de confecção local, diferida e mista, e os métodos de transporte quente e frio. Também analisa tendências do mercado como serviços de apoio domiciliário, eventos e take away.
O documento discute as refeições transportadas, incluindo desafios como alterações sensoriais, nutricionais e microbiológicas durante o transporte e distribuição. Também aborda planejamento de cardápios e cuidados com temperatura, embalagem e veículos durante o processo.
1. O documento descreve um curso técnico em nutrição e dietética que inclui a disciplina de Administração de Serviços de Alimentação. A apostila cobre tópicos como a evolução dos sistemas de administração, características de diferentes tipos de serviços de alimentação, organização e gestão de recursos em serviços de alimentação.
2. A resolução do Conselho Federal de Nutricionistas trata das atribuições dos técnicos em nutrição e dietética, permitindo que exerçam funções em unidades de aliment
Este documento estabelece os resultados esperados e competências para garçons que atuam em funções especializadas em restaurantes e estabelecimentos de alimentação e bebidas no Brasil. Ele define os papéis e responsabilidades de um garçom especializado e os conhecimentos, habilidades e atitudes necessários para atender clientes de forma satisfatória.
O tempo passa, mas a boa educação fica...Isabel Graça
Este documento fornece dicas sobre boas maneiras e etiqueta em vários contextos como no carro, na escola, na sala de aula, no refeitório e ao se comunicar com os outros. Enfatiza a importância do respeito, educação, pontualidade e cortesia.
Um homem envia uma garrafa de vinho caro para uma mulher em um restaurante, esperando conquistá-la. A mulher responde com um bilhete dizendo que ela aceitaria a garrafa apenas se ele tivesse um Mercedes, um milhão de euros no banco e 20 cm nas calças. O homem responde com um bilhete dizendo que ele venderia seus carros caros e doaria a maior parte de seu dinheiro, mas não cortaria 5 cm de suas calças, nem por uma mulher tão bonita quanto ela.
O documento discute estratégias para equipes de serviço e atendimento, enfatizando a importância da comunicação, da diversidade de públicos e do trabalho em equipe. É dividido em seções sobre objetivos, atividades, conceitos de atendimento e tipos de serviços.
O documento descreve o Garçom TOP, uma solução que permite aos clientes de estabelecimentos como restaurantes e bares fazerem pedidos de forma digital através de QR Codes, login via Facebook/Gmail ou tecnologia NFC, agilizando o atendimento. A solução já possui uma plataforma 90% desenvolvida e oferece vários recursos como estatísticas de vendas e integração com sistemas de cozinha/bar.
O documento discute as refeições transportadas, incluindo desafios como alterações sensoriais, nutricionais e microbiológicas durante o transporte e distribuição. Também aborda planejamento de cardápios e cuidados com temperatura, embalagem e veículos durante o processo.
1. O documento descreve um curso técnico em nutrição e dietética que inclui a disciplina de Administração de Serviços de Alimentação. A apostila cobre tópicos como a evolução dos sistemas de administração, características de diferentes tipos de serviços de alimentação, organização e gestão de recursos em serviços de alimentação.
2. A resolução do Conselho Federal de Nutricionistas trata das atribuições dos técnicos em nutrição e dietética, permitindo que exerçam funções em unidades de aliment
Este documento estabelece os resultados esperados e competências para garçons que atuam em funções especializadas em restaurantes e estabelecimentos de alimentação e bebidas no Brasil. Ele define os papéis e responsabilidades de um garçom especializado e os conhecimentos, habilidades e atitudes necessários para atender clientes de forma satisfatória.
O tempo passa, mas a boa educação fica...Isabel Graça
Este documento fornece dicas sobre boas maneiras e etiqueta em vários contextos como no carro, na escola, na sala de aula, no refeitório e ao se comunicar com os outros. Enfatiza a importância do respeito, educação, pontualidade e cortesia.
Um homem envia uma garrafa de vinho caro para uma mulher em um restaurante, esperando conquistá-la. A mulher responde com um bilhete dizendo que ela aceitaria a garrafa apenas se ele tivesse um Mercedes, um milhão de euros no banco e 20 cm nas calças. O homem responde com um bilhete dizendo que ele venderia seus carros caros e doaria a maior parte de seu dinheiro, mas não cortaria 5 cm de suas calças, nem por uma mulher tão bonita quanto ela.
O documento discute estratégias para equipes de serviço e atendimento, enfatizando a importância da comunicação, da diversidade de públicos e do trabalho em equipe. É dividido em seções sobre objetivos, atividades, conceitos de atendimento e tipos de serviços.
O documento descreve o Garçom TOP, uma solução que permite aos clientes de estabelecimentos como restaurantes e bares fazerem pedidos de forma digital através de QR Codes, login via Facebook/Gmail ou tecnologia NFC, agilizando o atendimento. A solução já possui uma plataforma 90% desenvolvida e oferece vários recursos como estatísticas de vendas e integração com sistemas de cozinha/bar.
O documento fornece instruções detalhadas sobre etiqueta à mesa, incluindo como comer diferentes tipos de alimentos, a posição correta dos talheres, pratos e copos, e comportamentos adequados durante as refeições.
Dietas hospitalares são classificadas em de rotina ou especiais. Dietas de rotina incluem líquida, leve, branda e pastosa usadas no pré e pós-operatório. Dietas especiais controlam açúcar, calorias, sódio, fibras ou outros nutrientes para tratar problemas de saúde.
Este documento apresenta o perfil de formação e certificação profissional para empregado/a de mesa. Descreve as principais atividades e competências necessárias, incluindo preparar a sala, servir refeições, bebidas e sobremesa, atender clientes, prestar informações turísticas e cuidados básicos. Também aborda serviços especiais como buffets e banquetes. Fornece os requisitos gerais para o exercício da profissão e unidades de competência técnicas e tecnológicas.
O documento apresenta diretrizes e procedimentos operacionais padronizados para a manipulação de alimentos nas unidades escolares do município de Vila Velha, visando garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos de acordo com a legislação vigente. É composto por 17 seções que abordam tópicos como boas práticas, responsabilidades, definições, condições ambientais e de higiene, equipamentos, manipuladores, controle de vetores e pragas, abastecimento de água e esgotamento sanitário, etapas
Os 15 passos do atendimento no restauranteEdmilton
O documento lista 15 passos para o atendimento no restaurante, incluindo receber os clientes na chegada, oferecer bebidas e explicar o cardápio, anotar e servir os pedidos, manter a limpeza da mesa, oferecer sobremesa e café, e se despedir dos clientes convidando-os a retornar.
O documento discute os tipos de taças para vinho, incluindo taças para champanhe, xerez, borgonha, bordeaux e sauvignon blanc. Também aborda a sequência correta para servir vinhos, a etiqueta do vinho, harmonização de vinhos com alimentos e outros acessórios como decanter e saca rolhas.
O documento discute diferentes tipos de dietas terapêuticas aplicadas ao tratamento de doenças. Ele descreve dietas modificadas quimicamente e fisicamente, incluindo dietas isentas de resíduos, brandas, pastosas, semilíquidas e líquidas, explicando suas indicações e preparações alimentares permitidas.
O documento descreve um estudo realizado para testar a aceitação de um vinagrete de hortelã oferecido em uma unidade de alimentação hospitalar. O estudo aplicou questionários com 258 funcionários durante sete dias. Os resultados mostraram que 90,85% gostaram do vinagrete de hortelã, porém 16,46% preferiam o vinagrete tradicional. A conclusão foi que deveriam oferecer os dois tipos de vinagrete durante a semana para variar o cardápio.
Este documento describe diferentes tipos de restaurantes y establecimientos de comida, incluyendo cafeterías, bistrós, restaurantes de comida rápida, food courts, bares, restaurantes temáticos, restaurantes de autor, salones de té y restaurantes que sirven comida étnica o kosher. También explica brevemente algunas características y orígenes de estos diferentes tipos de restaurantes.
O documento fornece informações sobre os trabalhos de garçom, barman e camareira, incluindo suas responsabilidades e habilidades necessárias. Detalha os procedimentos de arrumação de mesas e preparação de drinks, além de normas de higiene para manipuladores de alimentos.
Tipos de montagem de mesas para eventosTOP INSPIRE
O documento descreve diferentes tipos de mesas para eventos, incluindo mesas em forma de I, U, E, T, H, quadrada e circular, com variações nos lugares em relação às cabeceiras.
Este documento fornece instruções sobre boas maneiras à mesa, incluindo quais itens devem estar em uma mesa arrumada e 12 regras importantes sobre etiqueta durante as refeições, como comer de boca fechada e não apoiar os cotovelos na mesa. Também lista comportamentos que não devem ser feitos, como falar alto, gesticular com talheres ou fazer barulho com eles.
O documento fornece instruções para a preparação e restauração de uma cavidade classe V, incluindo: 1) considerações clínicas sobre o tipo de cavidade; 2) formas de contorno, abertura, resistência, conveniência e retenção da cavidade; 3) técnica de restauração utilizando isolamento, condensação e acabamento do material restaurador.
O documento descreve a agenda de um seminário sobre eventos. A agenda inclui introduções e apresentações sobre eventos como gerador de negócios, qualidade de serviço, organização de eventos e banquetes, técnicas de apresentação e um case study sobre hotelaria.
Este documento resume diversas dietas, incluindo a dieta do Dr. Atkins rica em proteínas e gorduras, a dieta da lua que restringe alimentos sólidos por um dia, e a dieta Weight Watchers que permite todos os alimentos em quantidades equilibradas.
El documento presenta varias estrategias de mercadeo online para restaurantes. Primero, se debe definir el mercado objetivo e identificar sus gustos y aficiones. Segundo, se debe diseñar una página web con un 60% de fotos y un 40% de información. Tercero, se debe planificar un calendario anual de actividades y promociones para promocionar en la página web y redes sociales.
1) O documento apresenta uma planilha de exemplo para calcular o custo de produção de um prato chamado "Arroz Festivo" para marmitex, listando os ingredientes e preços unitários.
2) A planilha inclui também estimativas de custos com embalagem, entrega, água, luz, gás e telefone para calcular o custo total da receita para 20 porções.
3) É sugerido fazer planilhas individuais para cada prato e uma geral com todos os custos para ter uma noção dos preços de venda.
O documento apresenta técnicas para melhorar o atendimento em bares e restaurantes, focando em aspectos como: recepcionar clientes prontamente, ter equipe competente e bem treinada, conhecer os produtos, tratar clientes com gentileza e prestatividade. Também discute hierarquia no atendimento, como recepcionar, atender, satisfazer e encantar clientes, além de lidar com clientes difíceis.
Este documento descreve uma aula prática de etiqueta à mesa ministrada por Professora Solange Oro em Novembro de 2009. As alunas montaram uma mesa seguindo as dicas de etiqueta e o cardápio sugerido, que incluía entrada, salada, prato principal, bebidas e sobremesa. A professora observou e corrigiu detalhes de postura. No final, parabenizou todas as alunas.
O cardápio apresenta uma dieta balanceada e hipocalórica para o dia, com refeições leves como chá, pão integral, frutas e verduras assadas ou cozidas, priorizando carboidratos complexos, proteínas e poucos lipídeos.
A De Nadai é uma empresa de alimentação presente no mercado há mais de 30 anos, servindo 245 mil refeições por dia em mais de 300 unidades. A empresa possui certificações de qualidade e treina mais de 7 mil profissionais por ano, atuando em diversos segmentos como plataformas de petróleo, hospitais, restaurantes corporativos e varejo.
Melhorando a qualidade na produção de biscoitos, massas alimentícias, pães & ...Spraying Systems do Brasil
O documento discute tendências e melhorias na panificação, incluindo segurança dos alimentos, saúde dos funcionários e casos de sucesso de automação. Ele fornece recomendações para aumentar a eficiência, qualidade e sustentabilidade na produção de pães.
O documento fornece instruções detalhadas sobre etiqueta à mesa, incluindo como comer diferentes tipos de alimentos, a posição correta dos talheres, pratos e copos, e comportamentos adequados durante as refeições.
Dietas hospitalares são classificadas em de rotina ou especiais. Dietas de rotina incluem líquida, leve, branda e pastosa usadas no pré e pós-operatório. Dietas especiais controlam açúcar, calorias, sódio, fibras ou outros nutrientes para tratar problemas de saúde.
Este documento apresenta o perfil de formação e certificação profissional para empregado/a de mesa. Descreve as principais atividades e competências necessárias, incluindo preparar a sala, servir refeições, bebidas e sobremesa, atender clientes, prestar informações turísticas e cuidados básicos. Também aborda serviços especiais como buffets e banquetes. Fornece os requisitos gerais para o exercício da profissão e unidades de competência técnicas e tecnológicas.
O documento apresenta diretrizes e procedimentos operacionais padronizados para a manipulação de alimentos nas unidades escolares do município de Vila Velha, visando garantir a segurança alimentar e nutricional dos alunos de acordo com a legislação vigente. É composto por 17 seções que abordam tópicos como boas práticas, responsabilidades, definições, condições ambientais e de higiene, equipamentos, manipuladores, controle de vetores e pragas, abastecimento de água e esgotamento sanitário, etapas
Os 15 passos do atendimento no restauranteEdmilton
O documento lista 15 passos para o atendimento no restaurante, incluindo receber os clientes na chegada, oferecer bebidas e explicar o cardápio, anotar e servir os pedidos, manter a limpeza da mesa, oferecer sobremesa e café, e se despedir dos clientes convidando-os a retornar.
O documento discute os tipos de taças para vinho, incluindo taças para champanhe, xerez, borgonha, bordeaux e sauvignon blanc. Também aborda a sequência correta para servir vinhos, a etiqueta do vinho, harmonização de vinhos com alimentos e outros acessórios como decanter e saca rolhas.
O documento discute diferentes tipos de dietas terapêuticas aplicadas ao tratamento de doenças. Ele descreve dietas modificadas quimicamente e fisicamente, incluindo dietas isentas de resíduos, brandas, pastosas, semilíquidas e líquidas, explicando suas indicações e preparações alimentares permitidas.
O documento descreve um estudo realizado para testar a aceitação de um vinagrete de hortelã oferecido em uma unidade de alimentação hospitalar. O estudo aplicou questionários com 258 funcionários durante sete dias. Os resultados mostraram que 90,85% gostaram do vinagrete de hortelã, porém 16,46% preferiam o vinagrete tradicional. A conclusão foi que deveriam oferecer os dois tipos de vinagrete durante a semana para variar o cardápio.
Este documento describe diferentes tipos de restaurantes y establecimientos de comida, incluyendo cafeterías, bistrós, restaurantes de comida rápida, food courts, bares, restaurantes temáticos, restaurantes de autor, salones de té y restaurantes que sirven comida étnica o kosher. También explica brevemente algunas características y orígenes de estos diferentes tipos de restaurantes.
O documento fornece informações sobre os trabalhos de garçom, barman e camareira, incluindo suas responsabilidades e habilidades necessárias. Detalha os procedimentos de arrumação de mesas e preparação de drinks, além de normas de higiene para manipuladores de alimentos.
Tipos de montagem de mesas para eventosTOP INSPIRE
O documento descreve diferentes tipos de mesas para eventos, incluindo mesas em forma de I, U, E, T, H, quadrada e circular, com variações nos lugares em relação às cabeceiras.
Este documento fornece instruções sobre boas maneiras à mesa, incluindo quais itens devem estar em uma mesa arrumada e 12 regras importantes sobre etiqueta durante as refeições, como comer de boca fechada e não apoiar os cotovelos na mesa. Também lista comportamentos que não devem ser feitos, como falar alto, gesticular com talheres ou fazer barulho com eles.
O documento fornece instruções para a preparação e restauração de uma cavidade classe V, incluindo: 1) considerações clínicas sobre o tipo de cavidade; 2) formas de contorno, abertura, resistência, conveniência e retenção da cavidade; 3) técnica de restauração utilizando isolamento, condensação e acabamento do material restaurador.
O documento descreve a agenda de um seminário sobre eventos. A agenda inclui introduções e apresentações sobre eventos como gerador de negócios, qualidade de serviço, organização de eventos e banquetes, técnicas de apresentação e um case study sobre hotelaria.
Este documento resume diversas dietas, incluindo a dieta do Dr. Atkins rica em proteínas e gorduras, a dieta da lua que restringe alimentos sólidos por um dia, e a dieta Weight Watchers que permite todos os alimentos em quantidades equilibradas.
El documento presenta varias estrategias de mercadeo online para restaurantes. Primero, se debe definir el mercado objetivo e identificar sus gustos y aficiones. Segundo, se debe diseñar una página web con un 60% de fotos y un 40% de información. Tercero, se debe planificar un calendario anual de actividades y promociones para promocionar en la página web y redes sociales.
1) O documento apresenta uma planilha de exemplo para calcular o custo de produção de um prato chamado "Arroz Festivo" para marmitex, listando os ingredientes e preços unitários.
2) A planilha inclui também estimativas de custos com embalagem, entrega, água, luz, gás e telefone para calcular o custo total da receita para 20 porções.
3) É sugerido fazer planilhas individuais para cada prato e uma geral com todos os custos para ter uma noção dos preços de venda.
O documento apresenta técnicas para melhorar o atendimento em bares e restaurantes, focando em aspectos como: recepcionar clientes prontamente, ter equipe competente e bem treinada, conhecer os produtos, tratar clientes com gentileza e prestatividade. Também discute hierarquia no atendimento, como recepcionar, atender, satisfazer e encantar clientes, além de lidar com clientes difíceis.
Este documento descreve uma aula prática de etiqueta à mesa ministrada por Professora Solange Oro em Novembro de 2009. As alunas montaram uma mesa seguindo as dicas de etiqueta e o cardápio sugerido, que incluía entrada, salada, prato principal, bebidas e sobremesa. A professora observou e corrigiu detalhes de postura. No final, parabenizou todas as alunas.
O cardápio apresenta uma dieta balanceada e hipocalórica para o dia, com refeições leves como chá, pão integral, frutas e verduras assadas ou cozidas, priorizando carboidratos complexos, proteínas e poucos lipídeos.
A De Nadai é uma empresa de alimentação presente no mercado há mais de 30 anos, servindo 245 mil refeições por dia em mais de 300 unidades. A empresa possui certificações de qualidade e treina mais de 7 mil profissionais por ano, atuando em diversos segmentos como plataformas de petróleo, hospitais, restaurantes corporativos e varejo.
Melhorando a qualidade na produção de biscoitos, massas alimentícias, pães & ...Spraying Systems do Brasil
O documento discute tendências e melhorias na panificação, incluindo segurança dos alimentos, saúde dos funcionários e casos de sucesso de automação. Ele fornece recomendações para aumentar a eficiência, qualidade e sustentabilidade na produção de pães.
Slides sobre a Gestão de Cadeia de Suprimentos do McDonnald´s BrasilTelmo Ferreira
[1] O documento descreve a cadeia de suprimentos da McDonald's no Brasil, incluindo sua história, números, valores e relacionamento com fornecedores. [2] A cadeia é gerenciada para garantir disponibilidade e consistência nos restaurantes por meio de centros de distribuição regionais. [3] Um caso exemplifica o lançamento bem-sucedido do hambúrguer de carne Angus por meio de parceria com fornecedores.
O documento discute a gestão de operações hoteleiras, cobrindo tópicos como alimentos e bebidas, acomodações, planejamento orçamentário, desafios atuais e departamentos auxiliares. Inclui discussões sobre marketing, promoção, controle de vendas e qualidade na área de alimentos e bebidas, bem como gestão de quartos e indicadores de desempenho para acomodações.
Este documento fornece um resumo da cadeia de suprimentos e processo produtivo do McDonald's para produzir o Big Mac. Descreve os fornecedores de matérias-primas, como a produção de carne e hambúrgueres é realizada, e como a distribuição é feita para as lojas do McDonald's de forma eficiente e consistente.
O documento resume o caso da cadeia de suprimentos da McDonald's em três frases:
A McDonald's tem uma cadeia de suprimentos global eficiente que fornece produtos frescos a milhões de clientes diariamente através de relacionamentos colaborativos com fornecedores. Ela usa um sistema eletrônico de compras para coordenar pedidos e entregas de forma rápida e sem atritos. Sua gestão avançada de estoques minimiza desperdícios ao antecipar demandas com base em dados históricos.
Necessidades em p&d na agroindústria do processamento do pescado (publicação)BIONOV BIOPRODUTOS
a) O documento discute as necessidades de pesquisa e desenvolvimento na agroindústria do processamento de pescado, identificando desafios tecnológicos e oportunidades de inovação ao longo da cadeia produtiva, desde a pesca e aquicultura até a embalagem e comercialização do produto final.
b) São apontadas demandas por novas tecnologias para otimizar processos como despesca, preparação, conservas, congelamento, transporte, filetagem e embalagem, visando melhorar a qualidade, a prod
Ficha de trabalho Módulo Organização geral da CozinhaLuís Chumbeiro
1) A mise-en-place é importante na cozinha para organizar os ingredientes e melhorar o funcionamento da confeção dos pratos. 2) No serviço de confeção, os pratos são preparados com rapidez, esmero e bom gosto. 3) A Roda ou Passe é onde os pedidos são recebidos e transmitidos ao chef, que os comunica à equipe.
Inovcluster y quesos tradicionales portuguesesDairybiotech
Este documento descreve as atividades da Inovcluster, uma associação privada sem fins lucrativos que apoia a inovação no setor agroalimentar da região centro de Portugal. A Inovcluster trabalha em áreas como tendências, desenvolvimento tecnológico, laboratórios e internacionalização para apoiar empresas do setor. O documento também fornece detalhes sobre queijos tradicionais portugueses com denominação de origem protegida.
Manutenção no setor de alimentos e bebidasCelso LS
1) O documento discute soluções da SKF para otimizar a operação e manutenção no setor de alimentos e bebidas.
2) A SKF fornece soluções para todas as etapas do processo de produção de alimentos, incluindo preparação, aquecimento, resfriamento e embalagem.
3) A SKF também oferece ferramentas e técnicas de manutenção preditiva para monitorar condições de ativos e detectar problemas de forma antecipada.
O documento descreve estratégias para apresentar o conceito de Padaria Conceito em eventos, incluindo:
1) Montagem de uma padaria conceito em tamanho real com áreas de vendas e produção;
2) Trilha do conhecimento para apresentar os conceitos em um espaço menor;
3) Apresentação por vídeo e palestra. Fornece detalhes sobre como estruturar cada opção, desde definir produtos e layout até equipar e operar a padaria conceito.
O documento apresenta um plano de negócios para um restaurante chamado Restaurante do Bom Jesus. O restaurante terá um conceito de buffet a peso e também venda de produtos para viagem. O investimento necessário inicial é de aproximadamente 120.000 dólares americanos.
O documento discute a organização e funcionamento de cozinhas, incluindo:
1) Tipos de restaurantes e serviços de refeições;
2) Divisão típica de uma cozinha em zonas quente, fria e de preparação;
3) Equipamentos e utensílios usados em cada zona;
4) Higiene e segurança alimentar para manipuladores de alimentos.
Este documento descreve a cadeia de suprimentos da McDonald's. A McDonald's tem uma presença global em 119 países com 36.000 restaurantes, 68 milhões de clientes diariamente e 2 milhões de funcionários. Ela subcontrata totalmente seus fornecedores e mantém relacionamentos de longo prazo baseados em confiança e cooperação. Sua cadeia de suprimentos utiliza refrigeração para manter os alimentos, enquanto gestão avançada de estoques ajuda a reduzir desperdícios.
O documento discute estratégias para combater fraude no continuum produtivo do leite, incluindo protocolos básicos e análises rápidas. Aborda conceitos de qualidade e segurança de alimentos, legislação aplicável ao leite no Brasil, interpretação de conceitos e limites microbiológicos, e possíveis novas métricas para avaliar a qualidade do leite.
O documento apresenta o plano de ensino para a disciplina de Organização e Gestão Industrial. O plano descreve os objetivos da disciplina, o programa, a avaliação e introduz conceitos básicos sobre organização industrial e sistemas de produção.
O documento descreve uma cozinha colaborativa e espaço de coworking para profissionais da gastronomia em Londrina, Paraná, Brasil. A cozinha oferece 1500m2 com 20 salas e 32 estações de trabalho compartilhadas, além de salas de reunião e estrutura para treinamentos, testes de produtos e cursos. A iniciativa visa fomentar o mercado gastronômico local dando suporte a chefs, empreendedores e estudantes da área.
A empresa EKIPAR desenvolve soluções tecnológicas inovadoras para empresas e centros de pesquisa na área de engenharia química, tendo como missão ser excelente no desenvolvimento de projetos tecnológicos nesta área, trabalhando em conjunto com seus parceiros. A empresa projeta e fabrica equipamentos como reatores para produção de biodiesel e oferece serviços como manutenção industrial.
Semelhante a Refeições Transportadas -Novos Desafios (20)
1. Sistemas e processos
Refeições Transportadas
Novos Desafios ?
Sistemas e processos para produção, transporte e
distribuição
17 e 18 Setembro 2010
João Bruno da Costa –SOCIGESTE, Lda
Curso de Actualização Profissional
novos segmentos de
mercado . actualidades
na prestação do serviço .
tendências do
consumidor . optimização
do serviço. aspectos
sensoriais e variações
nutricionais
4. confecção local
Serviços de restauração com confecção
no local. O adjudicatário cede o espaço
para o concessionário produzir
refeições.
5. confecção diferida
As refeições são produzidas diariamente
numa unidade central de produção
(normalmente num refeitório) e
transportadas para os locais de consumo
transporte quente
6. confecção diferida
As refeições são produzidas diariamente
numa unidade central de produção
(Cozinha Central CAP>15000 ref /dia) e
transportadas a frio para os locais de
consumo. Regeneradas no local e
servidas
transporte frio
7. confecção local
+/- 330.000 Ref/Dia
confecção diferida
+/- 115000 Ref/Dia
Transporte a Frio
+/- 45000 Ref/Dia
Transporte a Quente
+/- 70.000 Ref/Dia
restauração colectiva
8. confecção local
Vantagens
• Confecção no momento
• Sem barreiras culturais
• Isento de licenciamento
• Flexibilidade da ementa e do serviço
• Custos fixos no cliente
Desvantagens
• Cozinhas equipadas totalmente
(+€)
• Espaço (+€)
• Necessidade de Controlo do
Pessoal (Cozinha, HACCP, SST )
10. Centralização
• Centrais de
compras
• Grandes contratos
com fornecedores
COMPRAS
Gestão dos
Fornecedores
• Software de planeamento
• Elevada dispersão geográfica
• Informatização das
unidades de restauração
PLANEAMENTO
Gestão da
Encomenda
• Aparecimento de
várias Cozinha Centrais
(frio)
• Estabelecimento de
ensino=cozinha central
CONFECÇÃO
Gestão da
Produção
1990-2000 1995-2005 2000-2010?
restauração colectiva
11. confecção diferida
Vantagens
• Económicas pela centralização de pessoal
• Menor barreira cultural por equivalência com a confecção local
• Pessoal das unidades Satélite (<Tempo <€)
• Custos fixos no Cliente
Desvantagens
• Dificuldade de manutenção de temperatura no
“Warm holding” (>65ºC)
• Impossibilidade de reaquecer os alimentos
• Fracas condições dos refeitórios para funcionarem
como unidades centrais de produção
• Riscos operacionais de fornecimento
• “Vazio inspectivo ” e legal em termos do
licenciamento de refeitórios para funcionarem
como cozinha central
transporte quente
12. confecção diferida
Vantagens
• Regeneração no local
• Flexibilidade das ementas
• Centralização do processo
• Disponibilidade dos produtos
• Controlo de temperatura de distribuição a frio
• Pessoal das unidades satélite (<Tempo <€)
Desvantagens
• Grande barreira cultural (Refeições
do frio… e de “fábrica”)
• Preço
• Necessidade de equipamento de
frio e forno nas unidades satélite
transporte frio
15. Novos desafios
quente
• Transporte dos componentes frios (saladas,
sobremesas, iogurtes …)
• Enquadramento legal
DL 234-2007 - Decreto Lei
que regulamenta os
estabelecimentos de
restauração
DL 209-2008 - Decreto Lei
que define o regime de
exercício da actividade
industrial (REAI)
VS
• Condições técnico-funcionais das cozinhas centrais
• Sistemático (50%) incumprimento da manutenção
da temperatura “Warm Holding”
• Diminuição dos volumes por cozinha central
25. regeneração
Cor “o mais eficiente dos sentidos”
Aroma “relacionado com o que se espera”
Sabor ”amargo, ácido, salgado e doce”
Temperatura “potenciador de aroma”
Consistência “densidade e viscosidade”
Textura “firmeza, dureza e elasticidade”
Forma “visão e apresentação”
Características dos Alimentos
27. regeneração
• Regenerar não é apenas “reaquecer”
• Bons equipamentos (humidade)
• Técnica com “state of the art”
• Segurança alimentar (organolectico vs temperatura)
29. serviço de apoio ao domicílio
Fonte: Inquérito SCML-
UCP 2004
• 72% são mulheres
• 96% idosos (>65 Anos)
• 76% grandes idosos (>75Anos)
• 81% ensino básico ou menos
• 17% analfabetos
• 55% vivem só
• < 200€ rendimento per capita
Caracterização da terceira idade (2004)
30. serviço de apoio ao domicílio
Higiene pessoal 47%
Higiene habitação 45%
Alimentação 41%
Cuidados de saúde 24%
Confecção de alimentos 12%
Fisioterapia 7%
Transporte 6%
Caracterização da terceira idade (2004)
Onde querem ficar ?
Fonte: Inquérito SCML-
UCP 2004
Expectativas do apoio ?
31. serviço de apoio ao domicílio
Características do apoio ao domicilio
•Condições de higiene débeis (Equipamentos e Infra-estruturas)
•Falta de capacidade de racionalização de recursos (média de 47 ref
por IPSS)
•Distribuição a quente e consequentes problemas logísticos
•Segurança alimentar em risco
•Distribuição capilar sem frota dedicada
•Só almoços
•Essencialmente voluntários
32.
33. confecção mista
Serviços de restauração, com confecção no
local, facilitados pelo abastecimento de
componentes ou refeições já preparadas.
34. Quais componentes de refeição ?
Sopas
Saladas
Guarnições
Iguarias
Molhos
Produtos intermédios
Porque não quero produzir ? …. €€€€
Porque não consigo produzir ? … Equipamento
Porque não sei produzir ? … Pessoal
36. eventos
• Pequenas organizações
• Fracas condições e recursos (instalações e cozinhas)
• Excesso de subcontratação
• Muito “Saber Fazer” e experiência acumulada
• “Estima-se que o mercado de casamento ronde os
500 Mio€ em serviços de alimentação”
37. take away
• Aumento de mercado em função da
comodidade
• Desenvolvimento de oferta a Frio
pela grande distribuição (exp. Pingo
Doce, El Corte Inglês)
• Lojas de conveniência
• Todas as gamas (low cost >gourmet)
39. comunicação
• Quebrar a barreira cultural
• Divulgar a técnica “cook chill”
• “Falar verdade”-erros de serviço vs tecnologia
• Aumentar conhecimento científico
40. comunicação
Técnicos /Profissionais
• Colóquios /Conferências
• Inserir a tecnologia “Cook Chill”nos planos de estudo
curriculares
• Desenvolver conhecimento científico através de
estudos/parcerias com Universidade e Institutos
• World Wide Web (http://www.cocinascentrales.com/)
• Formação interna na empresas
41. comunicação
Consumidores
• Sessões de Portas Abertas nas cozinhas centrais
• Sessões de esclarecimento
• Mass Media
• WWW (youtube, facebook e etc…)
• Mais directo e mais frequente