I. O controle da qualidade dos alimentos no Brasil teve início no período colonial e concentrava-se principalmente na investigação do estado de conservação e nas medidas e pesos dos alimentos importados. II. O Sistema de Inspeção Estadual – Produtos de Origem Animal (SIE-POA), possibilita a comercialização de produtos animais em todo o Estado. III. O Sistema de Inspeção Federal (SIF) possibilita a comercialização de Produtos de Origem Animais em todo o País.

1. QUESTÃO 01 - O controle da qualidade dos alimentos I. Nas seções industriais, o ar deve fluir no sentido do
no Brasil teve início no período colonial e concentrava- banheiro para a produção.
se principalmente na investigação do estado de II. Os pisos devem apresentar declividades direcionadas
conservação e nas medidas e pesos dos alimentos aos ralos, para que haja escorrimento constante de água e
sujidades.
importados. A respeito desse assunto, analise as III. A junção parede-piso deve ser exclusivamente de
assertivas e, em seguida, assinale a alternativa que madeira e apresentar canto arredondado (canto morto).
apresenta as corretas. IV. As janelas devem ser teladas e dispor de parapeito
voltado para a área interna da indústria, acomodando assim
I. O Sistema de Inspeção Estadual – Produtos de Origem luvas, copos, etc.
Animal (SIE-POA), possibilita a comercialização de V. Nas áreas em que inicia o trilho do abatedouro o seu pé
produtos vegetais em todo o Estado. direito deve ser de mais elevado com inclinação do trilho
II. O Sistema de Inspeção Estadual – Produtos de Origem para facilitar o deslocamento das carcaças .
Animal (SIE-POA), possibilita a comercialização de
produtos animais em todo o Estado. (A) Apenas I e III.
III. O Sistema de Inspeção Federal (SIF) possibilita a (B) Apenas I e IV.
comercialização de Produtos de Origem Animais em todo o (C) Apenas II e IV
País. (D) Apenas II e V.
IV. O Sistema de Inspeção Municipal (SIM-POA) (E) Apenas III e V.
possibilita a comercialização de Produtos de Origem
Vegetais dentro do município. QUESTÃO 04 - A maioria dos métodos de conservação
V. O Sistema de Inspeção Brasileiro (CIPA-POA) possibilita de alimentos objetiva destruir os microrganismos ou
a comercialização de produtos animais em todo o País. criar condições desfavoráveis para o seu crescimento;
o controle da atividade de água (aw) é, pois, de grande
(A) Apenas I, II e III. importância. Com relação a esse assunto, podemos
(B) Apenas I, II e IV. dizer que desidratação de carnes os efeitos de
(C) Apenas II, III. desidratação são.
(D) Apenas II, IV e V.
(E) Apenas III, IV e V. (A) o sal e o açúcar, por aumentarem a pressão
osmótica, tendem a diminuir a quantidade de água
QUESTÃO 02 - Considerando a necessidade de boas disponível aos microrganismos.
práticas de fabricação Em um agroindústria de (B) a aw mais adequada para o crescimento bacteriano
produtos cárneos que atua na fabricação de defumados está na faixa de 0 até 0,5.
e embutidos; e duas especializadas em fracionamento e (C) o que é mais importante para a conservação dos
fatiamento de frios. Marque os itens correspondentes. alimentos é a quantidade absoluta de água e não o
estado físico em que a água se apresenta.
I. Deve ser elaborado um Manual de Boas Práticas comum (D) a aw não é afetada pelo congelamento e
para as duas indústrias de vegetais minimamente descongelamento dos alimentos.
processados, uma vez que elas processam o mesmo tipo (E) os alimentos biologicamente estáveis apresentam
de alimento. valores de aw quase iguais a 50.
II. As empresas devem receber instruções relativas ao
controle integrado de pragas, para que empreguem o QUESTÃO 05 - Analise as assertivas relacionadas à
controle químico de vetores e pragas urbanas de forma APPCC e, em seguida, assinale a alternativa que
incorreta. apresenta as corretas.
III. Os funcionários que atuam nos setores de compras e
armazenagem devem participar dos programas de I. APPCC significa "Análise de Produtos Permeáveis com
treinamento em BPF, mesmo que suas atividades não Capacidade de Cooperação".
sejam diretamente ligadas à produção. II. A APPCC avalia a eficácia e a efetividade dos processos,
IV. As empresas devem ser orientadas quanto à meios e instalações, bem como os controles usados desde
necessidade de submeter os manipuladores de alimentos a a produção até o consumo do alimento.
exames médicos antes de seu ingresso na empresa, III. A APPCC é um sistema que avalia a concessão de
periodicamente e quando houver razões clínicas e mercadoria de preço efetivo ao consumidor rural.
epidemiológicas. IV. APPCC significa "Análise de Perigos e Pontos Críticos
V. As empresas fatiadoras /fracionadoras de frios não de Controle".
necessitam adotar os procedimentos operacionais V. APPCC é obrigatória a todas as agroindústrias
padronizados (POP) e (PPHO), uma vez que não fabricam alimentares que sejam empresa de exportação.
nenhum tipo de alimento.
(A) Apenas I e III.
(A) Apenas I e II (B) Apenas I e II.
(B) Apenas I e V. (C) Apenas II e IV
(C) Apenas II e III. (D) Apenas II e V.
(D) Apenas II, III e IV. (E) Apenas III e V.
(E) Apenas IV
QUESTÃO 03 - No projeto de prédios e instalações para
uma agroindústria, devem ser considerados aspectos
específicos de construção e acabamento. A respeito
desse assunto, analise as assertivas e, em seguida,
assinale a alternativa que apresenta as corretas.

2. QUESTÃO 06 - O congelamento é um dos processos (E) Etapa DE, em que se utilizam técnicas de filtração.
mais indicados para a preservação das propriedades
químicas, nutricionais e sensoriais da maioria dos QUESTÃO 09 - Para atender às normas de exportação
alimentos principalmente na carne. É característica para outro pais, um frigorífico deve, INICIALMENTE,
desse processo. implementar, como ferramentas de segurança do
alimento
(A) ter a conveniência de não requerer, para a
distribuição do produto cárneo, uma cadeia de frio. (A) o sistema de análise de perigos e pontos críticos de
(B) não ser um processo que pode ser usado para a controle.
conservação de carne. (B) o licenciamento Ambiental.
(C) ser de custo zero na produção e armazenamento. (C) a rastreabilidade dos animais abatidos.
(D) não permitir ser precedido por uma pasteurização. (D) embalagens à vácuo.
(E) Requerer, para a distribuição dos produtos cárneos, (E) necessita das boas práticas de fabricação (BPF) e
uma cadeia de frios. dos procedimentos operacionais padronizados (POP),
(PPHO) que se encontram dentro do Manual de Boas
QUESTÃO 07 - Os cuidados com a higiene pessoal e na Práticas.
manipulação de alimentos são fundamentais para
controlar a contaminação evitando a formação de
bactérias e problemas de intoxicação e doenças
relacionadas ao consumo de alimentos.
A respeito desse assunto, analise as assertivas e, em
seguida, assinale a alternativa que apresenta as
corretas.
I. As mãos devem ser lavadas sempre que entrar na área
de preparo de alimentos ou no estoque e mudar de
atividade.
II. As mãos devem ser lavadas antes de manipular
alimentos; iniciar um novo serviço e tocar em utensílios
higienizados.
III. As mãos devem ser lavadas depois de utilizar o
banheiro; tossir, espirrar e tocar o nariz, cabelo e outras
partes do corpo.
IV. As mãos devem ser lavadas somente no início e no
término do dia de produção.
V. As mãos devem ser lavadas sempre, ou seja
de trinta em trinta minutos.
(A) Apenas I, III e IV.
(B) Apenas II, III e V.
(C) Apenas II, IV e V.
(D) Apenas III, IV e V.
(E) Apenas I, II e III.
QUESTÃO 08 - A compreensão e a aplicação da curva
de multiplicação microbiana é fundamental para a
conservação de alimentos e para o controle de
microrganismos em nos alimentos carneos.
Considerando a figura abaixo, que representa a curva
de crescimento de uma população microbiana, e os
métodos de conservação de alimentos, qual é a melhor
etapa da curva para um efetivo controle da
multiplicação microbiológica?
(A) Etapa AB, em que se encontram em estagio de
adaptação ao meio
(B) Etapa BC, em que se utilizam processos de
higienização.
(C) Etapa BC, em que se utilizam aditivos químicos.
(D) Etapa CD, em que se utilizam temperaturas de
pasteurização e(ou) esterilização.