O documento analisa a qualidade e atenção dietética nos Restaurantes Populares do Brasil. Ele apresenta dados sobre os clientes, como a maioria sendo do sexo masculino, da terceira idade e com baixa renda, e analisa o valor nutricional e sódio das refeições, que atendem as recomendações diárias. Também avalia as condições higiênico-sanitárias dos restaurantes e identifica a necessidade de melhorias em alguns locais.

1. UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA
Diagnóstico da Qualidade e Atenção
Dietética nos Restaurantes Populares do
Brasil
Raquel Botelho e Rita Akutsu

2. OBJETIVO GERAL
• Analisar a qualidade do serviço e da atenção
dietética prestadas pelos Restaurantes Populares
em funcionamento no Brasil.

3. Etapas da Pesquisa
CLIENTE EXTERNO - USUÁRIOS
CLIENTE INTERNO - FUNCIONÁRIOS
DIAGNÓSTICO
SEGURANÇA
QUALIDADE
OFICINAS
REGIONALISMO
REGIONALISMO

4. Unidades Visitadas
• 37 RP – 4 Região Norte, 1 Centro-Oeste, 10
Nordeste, 16 Sudeste e 6 Sul.
• Gestão direta – 16,7%
• Gestão Terceirizada – 66,6%
• Gestão Mista – 16,7%
• Número médio de refeições – 1683, variando de
500 a 5612
• Número médio de funcionário – 33,9, variando de
10 a 93

5. Dados e análises
• Avaliação sociodemográfica da população
• Avaliação nutricional
• Avaliação do consumo – Valor calórico,
distribuição dos nutrientes e sódio
• Avaliação das condições higiênico sanitárias
• Avaliação dos cardápios – regionalismo e
Aquisição de alimentos

6. UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA
Predominantemente do sexo masculino (59,6%; n=1129)
Terceira idade (25,2%; n=477)
Ensino médio (38%; n=720)
Procedentes da Região Nordeste (38,2%; n=724)
Entidade familiar (união estável) (41%; n=777)
Renda per capita entre ½ a 1 salário mínimo (35,3%;
n=688).

7. UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA
Principal atividade profissional - os serviços pessoais ou à
comunidade (28,7%; n=544)
Não participam de outros programas do governo (89,7%;
n=1698)
Bolsa Família é o mais prevalente (8,5%; n=161) – Desses:
11,8% não têm rendimento (n=12)
36% recebem até ¼ do salário mínimo per
capita (n=58)
37,9% recebem de ¼ a ½ salário mínimo
(n=61)
16,1% recebem de ½ a 1 salário mínimo
(n=26)
2,5% recebem de 1 a 2 salários (n=4).

8. Tabela 1 Distribuição dos Clientes Externos dos Restaurantes Populares
Brasileiros por Região Geográfica
Regiões Frequência Percentual%
Norte 196 10,3
Nordeste 570 30,1
Centro Oeste 47 2,5
Sudeste 770 40,7
Sul 310 16,4
Total 1893 100,0

9. Tabela 2 Percentual de Tempo de Frequência dos Clientes
Externos aos Restaurantes Populares Brasileiros
Tempo que frequenta o
Frequência Percentual%
RP
1 dia a 6 meses 591 31,2
7 - 11 meses 50 2,6
12 - 23 meses 347 18,3
24 meses em diante 820 43,3
Não responderam 85 4,5
Total 1893 100,0

10. Tabela 3 Índice de Massa Corporal (IMC) dos Clientes
Externos dos Restaurantes Populares Brasileiros
IMC Percentual% Dados POF 2009 %
Indivíduo com baixo 5,9 2,7
peso
Indivíduo eutrófico 45,0 33,5
Indivíduo com 37,1 49
sobrepeso
Indivíduo obesidade 11,9 14,8
Não realizaram a 0,1 --
aferição
Total 100,0

11. Tabela 4 Principais Doenças e Agravos à Saúde nos Clientes
Externos dos Restaurantes Populares Brasileiros
Principais Doenças e Agravos à saúde Frequência Percentual%
HA 323 17,1
DM 57 3,0
Dislipidemia 22 1,2
CA 3 0,2
Outras DCNTs 243 12,8
Álcool e drogas 4 0,2
Doenças infecciosas e parasitárias 8 0,4
Total de indivíduos acometidos por
agravos à saúde 660 34,9
Não apresentam agravos à saúde 1233 65,1
Total 1893 100,0

12. Tabela 5 Valor energético e sódio consumido no almoço
nos Restaurantes Populares
Região Valor Energético Sódio (mg)
Norte 870 ± 245,6 kcal 2050±674
Nordeste 956,7± 261,3 kcal 2027±722
Centro- Oeste 824,6 ± 212,6 kcal 2216±618
Sudeste 911,8 ± 343,1 kcal 2524±925
Sul 787,4 ± 224,9 kcal 2221±863
Brasil 898,2 ± 295,6 kcal 2271±853
Média de consumo representa 42,8% da recomendação do dia.
Limite máximo de sódio por dia 2300mg

13. Composição do almoço
• 58,6% Carboidratos Normal – 55 a 75%
• 18,3% Proteínas Normal – 10 a 15%
• 23,1% Lipídios Normal – 15 a 30%
• Maior % de Lipídios no Nordeste – 24,1% e
menor no sul – 20,7%

14. Comparação com os dados
Nacionais – POF 2009
• 59% Carboidratos
• 12% Proteínas
• 29% Lipídios
• Maior teor de lipídios no Sul – 32% e Sudeste
– 31%
• Média consumo de sódio – homens – 3637,6
mg; mulheres – 2809,03 mg

15. UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA
EBIA – Escala Brasileira de
Insegurança Alimentar

16. UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA
Clientes Externos – 51,3% com segurança e 7,6% com Insegurança
Grave
Clientes Internos – 46,7% com segurança e 3,7% com Insegurança
Grave
Região Sul - maior número de indivíduos com domicílios em
Segurança Alimentar (72,6%) e, a pior região é a Norte (43,4%)
Dados POF 2009
65,8% com Segurança alimentar
34,2% com Insegurança alimentar – 5,8% grave

17. Oferta de Frutas e Hortaliças
Regionais
• Centro-Oeste – Não serve
• Sudeste – Baixa oferta pela dificuldade de acesso
e preço
– Só 1 unidades compra Agricultura Familiar
• Sul – recebe muitas doações e tem compra de
produtores locais
• Norte – Baixa oferta, falta de fornecedores,
compras de terceiros
• Nordeste – Muita compra da AF, produtor
local e banco de alimentos. Utilizam muitas
polpas.

18. AVALIAÇÃO HIGIÊNICO- SANITÁRIA
Classificação das UANs

Insatisfatório (< 50%), satisfatória com
restrição (50 a 69%) e satisfatória
(> 70%)

RDC n.º 216/04
(MARTINS et al., 2009)

19. Classificação RDC 216
• 14 unidades – grupo 1 - >70% adequação
• 21 unidades – grupo 2 – entre 50% e 69,9%
• 2 unidades – grupo 3 - < 50% adequação

20. Pontos que foram avaliados:
1- Avaliação das edificações e instalações
2- Avaliação da higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios
3- Avaliação da produção e transporte de
alimento
4- Avaliação da área de distribuição
5- Manipuladores de alimentos
6- Avaliação do controle integrado de
vetores e pragas urbanas

21. Atividades desenvolvidas e em
desenvolvimento
• Oficinas de Boas Práticas de Fabricação e
Regionalismo
• Revisita nas unidades para avaliação e
orientação
• Desenvolvimento de cartilha orientativa
• Monitoramento constante
• Atividades educativas

22. Obrigada
• raquelbabotelho@gmail.com
• rita.akutsu@gmail.com