SlideShare uma empresa Scribd logo
MINISTÉRIO DA SAÚDE


                                   ISBN 978-85-334-1701-4


                                                            MANUAL DAS CANTINAS
                                  9 788533 417014
                                                            ESCOLARES SAUDÁVEIS
                                                            PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL




                                                                           BRASÍLIA-DF
                                                                              2010



CAPA_CANTINAS_COM olodum.indd 1                                                                 26/01/2011 09:02:19
MINISTÉRIO DA SAÚDE




             Manual das Cantinas Escolares Saudáveis
                                 PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL




                                                              BRASÍLIA – DF
                                                                 2010




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 1                         25/01/2011 17:38:41
ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 2   25/01/2011 17:38:41
MINISTÉRIO DA SAÚDE
                                                            Secretaria de Atenção à Saúde
                                                           Departamento de Atenção Básica




             Manual das Cantinas Escolares Saudáveis
                                 PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL




                                                           Série B. Textos Básicos de Saúde




                                                                   BRASÍLIA – DF
                                                                      2010



ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 3                                      25/01/2011 17:38:41
© 2010 Ministério da Saúde.
              Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja
              para venda ou qualquer fim comercial.
              A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é de responsabilidade da área técnica.
              A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada na íntegra na Biblioteca Virtual do Ministério da Saúde:
              http://www.saude.gov.br/bvs

              Série B. Textos Básicos de Saúde

              Tiragem: 1.ª edição – 2010 – 28.000 exemplares
              Elaboração, distribuição e informações:                                  Revisão final:
              MINISTÉRIO DA SAÚDE                                                      Ana Beatriz Vasconcellos (Coordenadora da Política de
              Secretaria de Atenção à Saúde                                            Alimentação e Nutrição – CGPAN/DAB/SAS/MS)
              Departamento de Atenção Básica                                           Mariana Carvalho Pinheiro (Consultora técnica da
              Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição                  CGPAN/DAB/SAS/MS)
              SAF Sul, Quadra 2 Lote 5/6, Bloco II – Sala 8 – Auditório,               Patrícia Chaves Gentil (Consultora técnica da CGPAN/
              Edifício Premium CEP: 70070 – 600, Brasília-DF                           DAB/SAS/MS)
              E-mail: cgpan@saude.gov.br                                               Karem Gomes Modernell (Especialista em Regulação e
              Home page: www.saude.gov.br/nutricao                                     Vigilância Sanitária – GQTSA/GGALI/ANVISA/MS)
              Tel.: (61) 3306-8004                                                     Ana Cláudia Marquim Firmo (Especialista em
              Fax: (61) 3306-8033                                                      Regulação e Vigilância Sanitária – GQTSA/GGALI/
                                                                                       ANVISA/MS)
              Elaboração:                                                              Rodrigo Martins Vargas (Especialista em Regulação e
              Gabriela Tavares Cardoso (Consultora técnica)                            Vigilância Sanitária – GQTSA/GGALI/ANVISA/MS)
              Maria Ricardina Sobrinho de Almeida (Consultora pedagógica)
              Nina Flávia de Almeida Amorim (Consultora técnica)                       Editora MS
              Renata Bernardon (Consultora técnica)                                    Coordenação de Gestão Editorial
                                                                                       SIA, trecho 4, lotes 540/610
              Apoio:                                                                   CEP: 71200-040, Brasília - DF
              Anelise Rizzolo de Oliveira Pinheiro (Pesquisadora                       Tels.: (61) 3233-1774 / 2020
              associada do Observatório de Políticas de Segurança                      Fax: (61) 3233-9558
              Alimentar e Nutrição – NP3 – CEAM – Universidade de Brasília)            E-mail: editora.ms@saude.gov.br
              Elisabetta Giovanna Recine (Coordenadora do Observatório                 Home page: http://www.saude.gov.br/editora
              de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição – NP3 –                   Capa, projeto gráfico, e diagramação:
              CEAM – Universidade de Brasília)                                         Artmix - Studio de criação
              Maria de Lourdes Ferreirinha (Pesquisadora associada do
                                                                                       Equipe editorial:
              Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e
                                                                                       Normalização: Delano de Aquino
              Nutrição – NP3 – CEAM – Universidade de Brasília)
                                                                                       Impresso no Brasil / Printed in Brazil


                                                                          Ficha Catalográfica

               Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
                  Manual das cantinas escolares saudáveis : promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de
               Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010.
                  56 p. : il. color. – (Série B. Textos Básicos de Saúde)

                  ISBN 978-85-334-1701-4

                  1. Alimentação escolar. 2. Alimentação saudável. 3. Alimentação e nutrição. I. Título. II. Série.
                                                                                                                                        CDU 613.2

                                                 Catalogação na fonte – Coordenação-Geral de Documentação e Informação – Editora MS – OS 2010/0298

               Títulos para indexação:
               Em inglês: Guide of the Healthy School Cafeteria: promoting the healthy food
               Em espanhol: Guía de Alimentación Saludable en las Escuelas: promoviendo la alimentación saludable




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 4                                                                                       25/01/2011 17:38:41
SUMÁRIO
                  Introdução                                                                    7

                  Unidade 1: Iniciando a Cantina Escolar Saudável                              13

                  Unidade 2: O que é alimentação saudável?                                     17

                  Unidade 3: Cantina e alimentos industrializados                              23

                  Unidade 4: Higiene dos alimentos                                             29

                  Unidade 5: Lanches saudáveis                                                 35

                  Unidade 6: Cronograma das atividades e mantendo a cantina escolar saudável   41

                  Palavras finais                                                              45

                  Para Refletir                                                                49

                  Referências                                                                  53




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 5                                            25/01/2011 17:38:42
ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 6   25/01/2011 17:38:42
Introdução
                               Iniciando a Cantina Escolar Saudável




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 7              25/01/2011 17:38:44
ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 8   25/01/2011 17:38:44
MANUAL DAS CANTINAS
                                                                                                                                ESCOLARES SAUDÁVEIS
                                                                                                                  PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

        Introdução
                                                                                                                    O ser humano é mortal por
       Prezados dono e dona de cantina!                                                                                 seus temores e imortal
                                                                                                                             por seus desejos.
       Este Manual é um guia para todos(as) donos e donas de                                                                        (Anônimo)
       cantinas escolares que queiram transformar seus estabeleci-
       mentos em locais para a promoção da alimentação saudável.

       O que contém?                                                         Estima-se que a obesidade infanto-juvenil tenha aumentado
       O Manual contém informações fundamentais sobre Ali-                   240% nas últimas décadas (TALAMONI, 2005).
       mentação e Nutrição: o que é um lanche saudável e como
       promovê-lo; orientações sobre normas de higiene; estraté-
       gias e sugestões de um cronograma para implantar a cantina            Setenta por cento (70%) dos gastos do Sistema Único de
       saudável, dentre outras.                                              Saúde (SUS) vão, atualmente, para o tratamento de doenças
                                                                             crônicas como: diabetes, hipertensão, obesidade, câncer e
       Para que serve?                                                       doenças do coração, causadas, em grande parte, por uma
       Este Manual tem por objetivo apoiá-lo(a) a transformar o              alimentação de má qualidade (ARAÚJO, 2006).
       seu estabelecimento numa cantina mais saudável, passando
       para você, em cada uma das suas unidades, de forma clara
                                                                                                                                                   9
       e simples, informações sobre a importância da alimentação
                                                                             Estudos científicos revelam a existência de osteoporose em
       e nutrição, bem como estratégias de implantação da cantina            crianças e adolescentes, causada pelo consumo excessivo
       saudável.                                                             de refrigerantes (SBEM).


       Importantes razões para mudar...
                                                                              As ações integradas entre professores, comunidade e pais
       Vamos descobrir o que é saúde?                                         de alunos favorecem a assimilação mais rápida e duradoura
       Saúde não é apenas ausência de doença. Quer dizer um                   de hábitos alimentares saudáveis (PELICIONI & TORRES,
                                                                              1999).
       estado de bem-estar físico, mental e social. Ter saúde é
       também ter condições de realizar um trabalho de forma
       adequada, de conviver e socializar e, em caso de doença, ter
                                                                           Qual a conclusão que podemos chegar com as informações
       condições de recuperar seu estado ideal de saúde. Com isso,
                                                                           que trouxemos acima?
       para termos saúde, precisamos de um ambiente saudável,
       de uma alimentação adequada e de um equilíbrio emocional            Como o trabalho da cantina saudável pode ajudar a re-
       e físico. Note que falamos de ALIMENTAÇÃO ADEQUADA.                 solver esses problemas?
       Para que serve?
                                                                                       O trio da alimentação saudável
         Mas como anda a saúde pelo mundo?
                                                                           A escola é uma instituição responsável pela formação de
          De acordo com a Organização Mundial de Saúde, mais de 1
                                                                           pessoas que estão em processo de desenvolvimento. Todos
          bilhão de pessoas no mundo está acima do peso ideal. E no
          Brasil, mais de 38 milhões de brasileiros (IBGE, 2004).
                                                                           que estão ali (professores, funcionários, alunos, pais e
                                                                           donos(as) de cantina), que formam a comunidade escolar,
                                                                           precisam estar envolvidos com o processo educativo, porque
                                                                           a vida, a saúde e a preparação de um futuro melhor e mais
          Atualmente, muitas crianças e adolescentes têm apresenta-        saudável para nossas crianças e jovens é uma responsabi-
          do altas taxas de colesterol, pressão alta, diabetes e doenças   lidade não só do Estado ou da família, mas de todos nós. A
          do coração, doenças que até então eram caracterizadas            construção de uma sociedade mais justa e com mais saúde,
          como de adultos (OMS, 2004).                                     para se evitar as situações acima citadas, é um desafio cole-
                                                                           tivo que, para ser alcançado, precisa contar com o compro-
                                                                           metimento e a participação de todas as pessoas.
          Em algumas regiões do Brasil, cerca de 15% das crianças
          brasileiras são obesas. E algumas cidades apresentam             A família é o primeiro ambiente social da criança, portanto, é
          30%, ou mais, de crianças e adolescentes com sobrepeso           a principal formadora de hábitos, inclusive os alimentares. A
          (RG NUTRI ON LINE, 2006). O consumo de frutas, legumes e         escola tem o papel de educar a criança para que ela se torne
          verduras evita doenças como câncer, doenças do coração,          um cidadão crítico, que saiba fazer escolhas adequadas e
          etc (BRASIL, 2005).                                              de forma responsável. E o serviço de saúde é a instituição
                                                                           responsável por atender às demandas de saúde da popula-




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 9                                                                                  25/01/2011 17:38:44
DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA
 SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE
 MINISTÉRIO DA SAÚDE



            ção que reside próximo a ele e, principalmente, educar em
            saúde para que todas as pessoas possam ter domínio sobre           Portanto, com lanches saudáveis, sua cantina pode ter uma
            a própria saúde.                                                   ótima aceitação e uma excelente margem de lucros!!!

            É neste ambiente de educação que também se encontra
            a Cantina Escolar, a quem cabe também um papel ATIVO
                                                                             O que preciso saber para mudar?
            muito importante como estimuladora de hábitos alimentares
            saudáveis e influenciadora na formação do indivíduo, dentro
                                                                           Este Manual pode lhe trazer algumas respostas. E, com sua
            do ambiente escolar.
                                                                           CRIATIVIDADE e EXPERIÊNCIA, você poderá desenvolver
                                                                           estratégias para implementar, com muito êxito, sua cantina
            A união da família, escola e do serviço de saúde certamente
                                                                           de forma saudável. Nele serão abordados os seguintes as-
            trará resultados bem melhores, mais rápidos e duradouros,
                                                                           suntos:
            para a aquisição de hábitos de alimentação saudável.
            Estes três atores: família, escola e serviço de saúde for-
            mam...
                                                                                                               Entendendo o papel
                                                                                                                da cantina na pro-
   10       Veja, no desenho a seguir, como a união desse Trio faz a                                          moção da alimentação
            força dos hábitos alimentares saudáveis!                                                                saudável



                         Hábitos alimentares saudáveis                           Alimentação saudável
                                                                                                                                         Como manter a cantina
                                                                                                                                              saudável




                                                                                                           Dono/dona da cantina
                                                                                                                saudável


                          Escola                            Família       Rotulagem nutricional
                                                                                                                                               Desenvolvendo estratégia
                                                                                                                                               para implantar a cantina




                                                                                              Higiene dos alimentos            Lanches saudáveis

                                     Serviço de
                                       saúde                               Mas lembre-se: SUA PARTICIPAÇÃO é tão importante quanto
                                                                           o conhecimento dos assuntos abordados neste Manual.
                                                                           Agindo de forma ativa e integrada com os outros atores da
                                                                           escola – professores, alunos e pais –, você estará contri-
              Mas a cantina saudável é mesmo um bom negócio?               buindo para que o hábito de alimentar-se de forma saudável
                                                                           seja valorizado e se torne permanente no ambiente escolar.
            O Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e
            Nutrição da Universidade de Brasília realizou um estudo
            com crianças de 4ª a 7ª séries em uma das escolas partici-
            pantes do projeto A Escola Promovendo Hábitos Alimentares
            Saudáveis, nas quais houve a transformação da cantina
            em cantina saudável. Os resultados mostraram que 98%
            dos entrevistados gostaram do novo tipo de cantina e 33%
            dos alunos relataram aumento de consumo de alimentos
            saudáveis depois das mudanças implantadas. Um outro
            estudo, realizado pelo mesmo Projeto, verificou que 66,7%
            das lanchonetes escolares que estimularam e ofereceram
            oportunidade de consumo de lanches saudáveis, agregaram
            valor ao negócio, aumentando seu lucro numa faixa de 30%
            a 50%.




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 10                                                                                             25/01/2011 17:38:44
Unidade 1:
                               Iniciando a Cantina Escolar Saudável




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 11             25/01/2011 17:38:46
ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 12   25/01/2011 17:38:46
MANUAL DAS CANTINAS
                                                                                                                                ESCOLARES SAUDÁVEIS
                                                                                                                  PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

        Unidade 1
                                                                                                                     “O futuro pertence aqueles
         Iniciando a Cantina Escolar Saudável                                                                          que acreditam na beleza
                                                                                                                              dos seus sonhos”
                                                                                                                (Eleanor Roosevelt, Diplomata
       Você, dono ou dona de cantina, com certeza possui para venda,                                           e ativista dos direitos humanos)
       em seu estabelecimento, uma grande variedade de produtos.
       Vamos relacionar os alimentos vendidos na sua cantina?
                                                                                                         Possui propaganda
       1) Nas listas abaixo, responda sim, ou não, ao que se pede.          O produto é vendido na     desse alimento (cartaz,
                                                                                   cantina?          folheto, banner, promoção
                                                                                                           especial etc)?
                                    Alimentos em Geral                        SIM           NÃO         SIM          NÃO
        Amendoim salgado
        Barra de cereal
        Biscoito de polvilho (tipo peta)
        Biscoito recheado
        Bolo
        Crepe
        Frutas in natura
        Frutas passas/ desidratadas                                                                                                                 13
        Hambúrguer simples (pão e hambúrguer e/ou salada)
        Hambúrguer elaborado (pão, hambúrguer, ovo, salada, maionese etc)
        Iogurte
        Misto quente
        Pipoca de microondas
        Pipoca de panela
        Pizza
        Salada de fruta sem leite condensado
        Salada de fruta com leite condensado
        Salgadinho em pacote (tipo chips)
        Salgado folhado
        Salgado frito
        Salgado assado
        Sanduíche natural
        Outros (especificar):




        Doces
        Amendoim doce
        Balinha
        Casadinho
        Chiclete
        Chocolate/bombons
        Dindim
        Doce de leite (em barra ou em pasta)
        Maria mole
        Mousse
        Paçoquinha
        Picolé
        Pirulito
        Sorvete
        Outros (especificar):




                                                                                                                        continua




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 13                                                                                  25/01/2011 17:38:46
DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA
 SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE
 MINISTÉRIO DA SAÚDE
                                                                                                                                                                                                                 continuação

                                                                                                                                                                                         Possui propaganda
                                                                                                                                       O produto é vendido na                          desse alimento (cartaz,
                                                                                                                                              cantina?                               folheto, banner, promoção
                                                                                                                                                                                           especial etc)?
             Bebidas
             Achocolatado
             Água de coco (natural e caixa)
             Bebida alcoólica
             Chá
             Refrigerante
             Suco natural
             Suco artificial*
             Suco de fruta em polpa
             Suco de refresqueira
             Suco de fruta em caixinha
             Vitaminas
             Outros (especificar):



   14
            Fonte: Projeto A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis – Universidade de Brasília.
            * Suco artificial é todo o suco que tenha nos seus ingredientes corantes e/ou sabores artificiais. Caso ele tenha um ou outro ou os dois, ele é considerado suco artificial. Leia mais sobre isso no capítulo de
            Rotulagem Nutricional.




            Como podemos observar, a cantina possui muitos produtos
                                                                                                                                                                               Refletindo...
                                                                                                                                                              Dos alimentos que você assinalou
            para serem vendidos, mas...                                                                                                                      na tabela acima, qual(is) podem ser
            Uns saem com mais facilidade do que outros, não é? Por que                                                                                            considerados saudáveis?
            isso acontece?                                                                                                                                            E não-saudáveis?

                         Fatores que influenciam o modo como nos                                                                       Integração
                                        alimentamos
                                                                                                                                    Lembre-se de que falamos sobre o Trio da alimentação
                                                                                                                                    saudável. Aqui, reafirmamos mais uma importância da união
                                                                 Cultura
                                             Status
                                                                                                                                    da família, escola e serviço de saúde para a promoção da
                                                                                      Renda
                                                                                                                                    alimentação saudável na escola. Estudos científicos
                                                                                                                                    mostram que a promoção da alimentação saudável dentro
                             Prazer
                                                                                                     Família                        do ambiente escolar necessariamente precisa envolver todas
                                                                                                                                    as pessoas deste ambiente. Isso está de acordo com a frase:
                                                                                                                                    “a união faz a força!!!”
                    Amigos
                                                                                                         Benefícios                 Veja algumas dicas a seguir para estimular essa integração:
                                                               Nossa
                                                            Alimentação                                                                 	 Entre em contato com a escola e mostre a sua in-
                                                                                                                                             tenção de mudar a sua cantina para um estabeleci-
                  Preferências
                   Pessoais                                                                         Conhecimento/                            -mento mais saudável, considerando a importância
                                                                                                     Informação
                                                                                                                                             dessa iniciativa para prevenção e controle do altos
                               Benefícios                                                                                                    índices de obesidades encontrados atualmente nas
                                para a
                                 saúde                                                      Moda                                             crianças (veja os quadros da página 9)
                                                    Mídia              Acesso ao                                                        	 Mostre para a escola que é uma vantagem promover
                                                                        Alimento
                                                                                                                                             uma alimentação saudável aos alunos, pois qual pai
                                                                                                                                             que não gostaria de ter uma ajuda para orientar de
            O estabelecimento da Cantina Escolar Saudável passa pelo                                                                         forma adequada a alimentação do seu filho?
            entendimento da relação de todos os fatores como influen-                                                                   	 Mantenha sempre contato com a escola, não
            ciadores na escolha das pessoas que compram na cantina                                                                           apenas no momento do pagamento do aluguel.
            escolar (funcionários, alunos e pais, por exemplo).                                                                              Outros momentos podem ser favoráveis para tentar
            Mas como então vender alimentos mais saudáveis na can-                                                                           aprofundar o assunto da cantina saudável.
            tina, considerando que são muitos os fatores que influen-                                                                   	 Estude com a escola uma forma de comunicar aos
            ciam o nosso modo de alimentação?                                                                                                pais sobre as mudanças desejadas pela cantina.



ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 14                                                                                                                                                                      25/01/2011 17:38:47
MANUAL DAS CANTINAS
                                                                                                                             ESCOLARES SAUDÁVEIS
                                                                                                               PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL



         Divulgação                                                    É fundamental também iniciar a divulgação de informações
                                                                       sobre alimentação saudável e saúde e iniciar a mudança
       Reveja novamente o quadro da página 11, onde você listou
                                                                       na organização da cantina. Você pode começar deixando os
       todos os alimentos vendidos na sua cantina. Observe se
                                                                       lanches mais saudáveis mais expostos, ou seja, pode dar
       os alimentos mais vendidos no seu estabelecimento são
                                                                       destaque a eles na estufa ou no balcão refrigerado.
       aqueles que têm uma maior divulgação na sua cantina ou
       nos meios de comunicação. Normalmente sim, não é? E os          Veja outras dicas a seguir.
       alimentos mais vendidos, será que são os mais saudáveis?
       O que concluímos hoje é que as propagandas têm exercido
       uma forte influência sobre a escolha dos alimentos entre
                                                                              Valorizando meus clientes e minha cantina
       crianças, adolescentes e adultos. Além da grande oferta de        Para promover os lanches gostosos e saudáveis, é FUNDA-
       alimentos, existe uma falta de informações sobre os mes-          MENTAL que você valorize estes produtos:
       mos, abrindo espaço para que os anúncios transmitidos                   Coloque figuras e fotografias de alimentos saudáveis
       pelos meios de comunicação direcionem nossas escolhas                   na sua cantina;
       alimentares, e, por conseqüência, influenciem os nossos                 Desenvolva receitas ou novas formas de utilizar os
       hábitos alimentares.                                                    alimentos e faça a divulgação na cantina ou na escola;
       Assim, percebemos que o que escolhemos para comer é                     Procure fazer cartazes sobre os alimentos saudáveis e
       influenciado não só pelos nossos gostos, mas também pelo                a importância do seu consumo, com informações bem
       que a propaganda nos mostra e nos oferece. Seria ótimo ver-             diretas, como, por exemplo:                                    15
       mos propagandas que nos estimulassem a comer de forma             Coma frutas! O prazer e a saúde perto de você! Aqui temos
       saudável, mas isso não acontece com freqüência. Alimentos         lanches gostosos e saudáveis. Experimente!!!
       com muita gordura, açúcar e sal (aqueles do são anunciados
                                                                         Avalie se é possível desenvolver esta atividade em parceria
       em grande quantidade e várias vezes ao dia, não sobrando
                                                                         com a escola ou com algum professor.
       espaço para aqueles que precisam ser mais consumidos por
       nós (como as frutas, verduras e legumes).                               Deixe os alimentos mais saudáveis (salgados assados,
       Por isso, precisamos ficar atentos ao que está sendo                    sucos de frutas, frutas, etc. Veja mais na Unidade 5)
                                                                               bem à vista dos seus clientes e coloque os alimentos
       anunciado, pois nem sempre é o melhor para o nosso corpo.
                                                                               menos saudáveis em local menos visível.
       Mesmo com todos os encantos da propaganda, é importan-
       te pararmos para pensar na nossa saúde. Lembre-se que                   De forma agradável, procure conversar com seus
       a cantina também é um importante promotor de saúde no                   clientes, no ato da compra, sobre as vantagens de se
       ambiente escolar!                                                       consumir alimentos mais saudáveis.
                                                                               Você pode confeccionar um cartaz ou um banner sobre
       A cantina escolar tem um compromisso social na saúde da                 as frutas da sua região e seus benefícios. Por exemplo,
       comunidade escolar na qual ela se insere, pois os lanches e             se a fruta for mangaba, no final do cartaz divulgue:
       produtos que comercializa têm importante impacto na nossa               AQUI TEM SUCO NATURAL de “mangaba” e de outras
       saúde. À primeira vista, a influência na formação dos hábitos           deliciosas frutas!!!
       alimentares de crianças e adolescentes parece um trabalho               Peça aos seus fornecedores de frutas, de polpas ou
       difícil, mas é uma ação de grande importância em longo                  de barras de cereais, para colocarem propagandas
       prazo, pois colabora para o desenvolvimento de uma vida                 na sua cantina. Retire as propagandas de alimentos
       mais saudável. Além disso, uma cantina que se preocupa                  não saudáveis. Procure também mudar os cartazes
       com a saúde da comunidade escolar, a partir da oferta de                periodicamente, caso seja possível. Mas, cuidado com
       alimentos adequados e saudáveis, desenvolve a confiança                 a poluição visual! Por isso, selecione e priorize o que
       nos pais e alunos.                                                      vai ser divulgado durante um certo período.
       Assim, uma forma que pode nos ajudar a alcançar este
       objetivo seria retirar as propagandas de alimentos ricos
       em açúcar, gordura e sal, afixadas na cantina ou em outros
       murais da escola, que podem ter sido listadas na tabela do
       início desta Unidade. Além disso, você pode substituir as                                Importante
       propagandas desses alimentos por propagandas de lanches
                                                                         Nessa Unidade, falamos de coisas como alimentação e
       saudáveis.
                                                                         lanches saudáveis, mudança na organização da cantina,
                                                                         integração com a escola, família, alunos, professores.
         Se a propaganda é um meio tão eficaz para promover hábitos      No decorrer de todo o Manual, estaremos esclarecendo
           alimentares, você precisa REFORÇÁ-LA na promoção dos          melhor esses termos e expondo situações bem práticas
         lanches saudáveis da sua cantina, para que eles tenham uma      para que você consiga desenvolvê-las.
                                  boa saída.
                                                                                            Continue a leitura!


ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 15                                                                            25/01/2011 17:38:47
ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 16   25/01/2011 17:38:47
Unidade 2
                                        O que é alimentação saudável?




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 17               25/01/2011 17:38:49
ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 18   25/01/2011 17:38:49
MANUAL DAS CANTINAS
                                                                                                                                                        ESCOLARES SAUDÁVEIS
                                                                                                                                          PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

        Unidade 2
                                                                                                                                             “O futuro pertence aqueles
                                                                                                                                               que acreditam na beleza
         O que é alimentação saudável?                                                                                                                dos seus sonhos”
                                                                                                                                        (Eleanor Roosevelt, Diplomata
       Antes de continuar a leitura, de acordo com a sua experiên-                                                                     e ativista dos direitos humanos)
       cia de vida, relembre o seu conceito de alimentação saudá-
       vel. Após relembrar, prossiga a leitura.

       A alimentação saudável precisa ter como enfoque principal
       o resgate de hábitos alimentares regionais, estimulando o
                                                                                          Grupo dos feijões
       consumo de alimentos in natura, produzidos em nível local,
                                                                                           Este grupo é composto pelos feijões, lentilhas, ervilhas, soja e grão de
       integrados à cultura da região e de alto valor nutritivo, como                      bico. São alimentos ricos em proteína de origem vegetal, ferro e fibras
       frutas, legumes e verduras, grãos integrais, leguminosas,                           e, por isso, fundamentais à saúde.
       sementes e castanhas, além de ser fundamental a higiene
       na sua produção, da produção ao consumo.

       Assim, uma alimentação saudável é constituída por alimen-                          Grupo das carnes (frango, peixe e carne
       tos com alta concentração de grãos (arroz, milho e trigo),                         vermelha) e ovos
       que precisam ser consumidos em maior quantidade durante                             Os alimentos desse grupo são ricos em proteína. Este nutriente faz
       todo o dia, frutas, legumes e verduras (veja a diferença entre                      parte da composição do corpo, sendo fundamental no crescimento e
       legumes e verduras a seguir) e alimentos como cereais inte-                         manutenção da pele, dos ossos, do cabelo, das unhas, etc. As carnes
       grais, leguminosas, sementes e castanhas, que são fontes de                         também são ricas em ferro, mineral que evita a anemia e é essencial
       proteína. Além disso, temos os alimentos de origem animal
                                                                                           ao crescimento humano.                                                                 19
       (carne vermelha, branca, ovos, leite e derivados) que preci-
       sam ser consumidos em menor quantidade, de preferência
       com baixos teores de gordura.                                                      Grupo dos leites, queijos e iogurtes
                                                                                           Aqui temos os alimentos ricos em cálcio e proteína que são encon-
                                                                                           trados nos leites, queijos e iogurtes. O cálcio é um nutriente muito
         Podemos concluir então que a alimentação saudável                                 importante para a formação e fortalecimento dos ossos e dentes.
         é fonte de prazer e saúde!!!

       Em relação ao conceito que trouxemos acima, houve alguma
       diferença sobre o conceito que você tinha sobre alimentação                        Grupos dos açúcares e doces e dos óleos e
       saudável? Quais as diferenças?                                                     gorduras
                                                                                           Os chocolates e doces em geral: sorvetes, balas, chicletes e refrigerantes
       Para ficar mais claro o conceito trabalhado, apresentaremos                         são ricos num açúcar, também chamado de carboidrato simples. Este
                                                                                           grupo também contém os alimentos que são fontes de gorduras, como a
       os grupos de alimentos e os principais nutrientes de cada                           margarina, a manteiga, os óleos vegetais, as frituras, o requeijão, a maio-
       grupo.                                                                              nese. Os alimentos ricos em açúcares e gorduras devem ser consumidos
                                                                                           em muito menor quantidade que os alimentos dos outros grupos, pois, em
                                                                                           excesso, contribuem para o aparecimento da obesidade, doenças cardio-
         Grupo do arroz, pães, massas, batata e mandioca                                   vasculares, hipertensão e diabetes. Os alimentos industrializados como
                                                                                           molhos prontos, salgadinhos, sopas industrializadas, temperos prontos
           Este grupo é composto por cereais em geral (arroz, trigo, cevada, centeio,
                                                                                           possuem uma grande quantidade de sal e, por isso, devem ser consumi-
           aveia), raízes e tubérculos (batata, mandioca, cará inhame), milho,
                                                                                           dos em menor quantidade. O excesso de sal pode causar hipertensão.
           derivados destes alimentos como biscoitos salgados, macarrão etc. São
           alimentos que fornecem um nutriente chamado carboidrato complexo.
           Devem ser consumidos em maior quantidade, diariamente, pois oferecem
           a energia necessária para o corpo desempenhar as atividades do dia a                Legenda:
           dia, como correr, andar, falar, estudar e trabalhar.
                                                                                                 Se fizermos uma comparação com um semáforo, os grupos
                                                                                                 de alimento acima, com suas respectivas cores, terão a
                                                                                                 seguinte correspondência:
                                                                                                 Verde: alimentos que podem ser consumidos em maior
         Grupo das frutas, legumes e verduras                                                    quantidade.
           Frutas (maçã, banana, mamão, laranja, etc), legumes e verduras (cenoura,              Amarelo: alimentos que exigem atenção quando forem
           beterraba, abobrinha, abóbora, pepino, cebola, acelga, agrião, aipo, alface,
                                                                                                 consumidos.
           almeirão, brócolis, etc), os alimentos desse grupo são importantes fontes
           de fibras, vitaminas e minerais. São alimentos que também devem ser                   Vermelho: alimentos diante dos quais precisamos parar
           consumidos em grande quantidade durante o dia. As fibras regulam o in-                para pensar quando formos consumir.
           testino e as vitaminas, e minerais são fundamentais para manter o corpo
           saudável e funcionando adequadamente.




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 19                                                                                                                25/01/2011 17:38:49
DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA
 SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE
 MINISTÉRIO DA SAÚDE



              E a água?                                                               Como aplicar os atributos da alimentação
                                                                                      saudável nas cantinas escolares?
            A água é um nutriente indispensável ao funcionamento
            adequado do organismo. Nenhum outro nutriente tem tantas                  Variedade
            funções no organismo como a água, sendo a sua ingestão
                                                                                     A variedade é o princípio mais fácil de ser seguido. Ela su-
            diária crucial para a vida humana. Ela desempenha papel
                                                                                     gere que as cantinas, para promoverem lanches saudáveis,
            fundamental na regulação da temperatura do corpo, parti-
                                                                                     devem sempre oferecer alimentos diversificados.
            cipa no transporte de nutrientes e da eliminação de subs-
            tâncias tóxicas ou não mais utilizadas pelo organismo, dos               Procure trabalhar a variedade da seguinte maneira:
            processos digestivo, respiratórios, circulatórios, cardiovascu-              	 Ofereça frutas diferentes, mantendo sempre aquela
            lares e renal.                                                                   que tem tido maior saída. A promoção semanal de
                                                                                             uma fruta diferente estimula e cria o hábito saudável
            Mas, para que a água seja benéfica para nós, é importante
                                                                                             de consumo desse alimento.
            que toda a água a ser consumida ou ser utilizada para
            fazer os alimentos seja filtrada ou fervida.
                                                                                        Atenção: Os sucos não substituem as frutas, pois possuem
                                                                                        uma menor quantidade de polpa e estão adicionados de açú-
              Mas por que a alimentação saudável é importante?                          car. Cuidado! Muitas vezes a indústria de alimentos vende a
                                                                                        idéia de que é possível essa substituição.
            A alimentação saudável contribui também para a proteção
            contra doenças como diabetes, hipertensão, derrames cere-                    	    Os salgados precisam ter recheios variados: de fran-
   20       brais, doenças do coração e alguns tipos de câncer, que, em                       go, milho, espinafre, carne moída, queijo e legumes
            conjunto, são as principais causas de incapacidade e morte                        e verduras, por exemplo. Sua criatividade e imagina-
            no Brasil e em vários outros países. Além disso, ela estimula                     ção serão fontes de sucesso para sua cantina!
            o prazer, valoriza a cultura alimentar e promove a saúde do
                                                                                         	    Faça kits de lanches com cores variadas: combine
            corpo. Uma alimentação saudável e adequada também é
                                                                                              suco de abacaxi com esfirra de milho e uma goiaba.
            direito e, por isso, deve ser promovida de forma a favorecer
                                                                                              Lanche colorido é sinônimo de lanche mais atrati-
            a saúde de todos os indivíduos.
                                                                                              vo! Consulte outras sugestões na unidade Lanche
            Depois das informações acima, podemos deduzir alguns                              Saudável.
            princípios para a alimentação saudável:                                      	    Sucos mistos? Mais nutrição e muito mais sabor!
                                                                                              Combine abacaxi com hortelã, mamão com laranja e
                                                                                              maracujá com acerola, por exemplo.
                                                                                         	    Portanto, lembre-se, sempre:
                                         Respeito aos
                                                                Equilíbrio                     1.	 Alimento saudável não é alimento sem sabor.
                                       hábitos culturais
                  Disponibilidade                           Comer a quantidade                     Muito pelo contrário!!!
               física e financeira a                        que o seu corpo pre-
               alimentos saudáveis                          cisa, de acordo com                2.	 A variedade atrai a atenção das pessoas e ...
                                                            o seu estado físico e                  o sucesso para sua cantina!
                                                           idade (criança, adulto,
                                                               gestante, etc.)
                                                                                      Equilíbrio
                                                                                     Cada criança, adolescente ou adulto tem necessidade de deter-
              Cor                                                            Sabor   minados nutrientes e em quantidades adequadas, nas diferentes
                                                                                     fases da sua vida. O princípio do Equilíbrio assegura o respeito a
                                                                                     essa necessidade. Por isso, na cantina, deve-se:
                                                                                         	 Oferecer lanches de acordo com a idade da criança.
                    Variedade
                                                            Qualidade sanitária               Veja na unidade Lanches saudáveis, as opções de
                                                           Os alimentos precisam
                  Comer todos os                            estar com a higiene               kits de alimentos de acordo com a idade.
                grupos de alimentos
                                        Moderação
                                                                 adequada                	 Os lanches oferecidos precisam conter o máximo de
                                       Comer de tudo                                          grupos de alimentos (veja acima). Assim, um lanche
                                         um pouco                                             equilibrado contém, pelo menos, um alimento do gru­ o  p
                                                                                              dos cereais, um do grupo das frutas, legumes e verdu-
                                                                                              ras e um do grupo dos leites, queijos e iogurtes.
                                                                                         	 Se a escola possuir um(a) nutricionista, consulte-a(o)
                                                                                              para obter maiores esclarecimentos. Ele(a) é um(a)




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 20                                                                                      25/01/2011 17:38:49
MANUAL DAS CANTINAS
                                                                                                                                 ESCOLARES SAUDÁVEIS
                                                                                                                   PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL



            	    profissional que pode ajudá-lo a deixar seus lanches         O excelente negócio dos alimentos saudáveis!
                 mais apropriados à faixa etária de sua clientela.
                                                                        Produzir e vender lanches saudáveis é uma ótima oportuni-
         Moderação                                                      dade para se fazerem excelentes negócios, especialmente
                                                                        agora que as pessoas estão percebendo os prejuízos à saú-
                                                                        de de uma dieta não saudável e estão resgatando os hábitos
       A moderação é um princípio muito importante; no entanto,
                                                                        de uma alimentação saudável. Doenças como a obesidade
       não é muito observado nas cantinas. Infelizmente, a hora
                                                                        e a diabetes estão modificando nossos costumes alimenta-
       do lanche tem sido, muitas vezes, momento de abuso no
                                                                        res e representam riscos à nossa saúde e às nossas vidas.
       consumo de alimentos gordurosos e calóricos. Ajude nossas
                                                                        Com isso, quanto mais cedo sua cantina passar a vender
       crianças e adolescentes a serem mais saudáveis, valorizan-
                                                                        alimentos saudáveis, mais tempo você terá para trabalhar a
       do e promovendo a Moderação:
                                                                        receptividade da clientela, mais fácil será a incorporação de
           	 Vender alimentos gordurosos (frituras, salgadinhos         novos hábitos alimentares e, com certeza, maiores serão os
               de pacote, chocolates)? De preferência, não!             lucros do seu negócio!
           	 Ofertas? Sempre ofereça a preços mais baixos
               alimentos do grupo dos carboidratos complexos
               (sanduíches simples frios e quentes, hambúrguer           Valorizando meus clientes e minha cantina
               assado, pipocas, milho, alimentos regionais como
               cuscuz, tapioca). Assim, as crianças comerão mais          	     Comunique aos pais, por meio de informativos curtos,
               alimentos desse grupo, evitando os do grupo dos                  as mudanças que você está fazendo na sua cantina.
               açúcares e gorduras.                                             Veja se você pode participar da reunião de pais.
            	 Os alimentos vendidos na cantina são, em sua                	     Convide-os para visitar sua cantina e degustar os                    21
                                                                                novos lanches. Você pode fazer o convite sob o formato
               maioria, lanches, e não podem ultrapassar 15% das
                                                                                de bilhetinho. Veja o exemplo que apresentamos
               necessidades diárias da criança. Para isso, você                 abaixo.
               precisa padronizar os salgados vendidos, pois um
                                                                          	     Valorize as conversas de “pé de ouvido”, no balcão
               salgado assado pode ter tantas calorias quanto um
                                                                                de atendimento, incentivando a clientela a comer os
               frito, dependendo da forma como foi preparado                    alimentos mais saudáveis e da sua cultura alimentar.
               (você pode obter mais informações sobre este item
                                                                          	     Comece a retirar (discretamente) os alimentos conside-
               na Unidade 5 – Lanches Saudáveis).                               rados menos saudáveis, como salgadinhos industriali-
           	 Siga as orientações da Unidade Lanches Saudáveis.                  zados e frituras.
               Todas as informações contidas naquela unidade              	     Para saber sobre nutrientes e grupos de alimentos,
               sugerem lanches moderados para as crianças.                      você pode consultar o Guia Alimentar para a População
                                                                                Brasileira. Você pode acessá-lo e imprimir ou solicitar
       Assim como a variedade, a moderação, o equilíbrio, a                     pelo site www.saude.gov.br/nutricao.
       cultura, o prazer em se alimentar e a higiene precisam ser
                                                                          	     Coloque cartazes com a logomarca ou o nome da
       trabalhados dentro da cantina.                                           cantina, na área onde as crianças lancham, falando da
           	 Estimule a venda de alimentos típicos da cultura                   importância de se manter o ambiente limpo, jogando
                alimentar da cidade ou região onde está localizada              os restos de papeis, copos e alimentos no lixo. Não se
                a escola de sua cantina. Procure orientações com                esqueça de retirar as propagandas dos alimentos não
                as professoras. Elas podem até sugerir este trabalho            saudáveis!
                dos próprios alunos.                                      	     Monte um mural na sua cantina para divulgar notícias
           	 Garanta o direito a uma alimentação saudável e ade-                sobre alimentação saudável. Veja se é possível fazer
                                                                                essa atividade em parceria com a escola, ou com
                quada, preservando a qualidade do que os alunos
                                                                                algum(a) professor(a) ou, caso haja um nutricionista na
                consomem em sua cantina. Esse cuidado inclui:                   escola, peça ajuda para ele também! O TRABALHO EM
                atendimento às orientações e às legislações sobre               EQUIPE É SEMPRE MAIS PRODUTIVO!
                a higiene dos alimentos (veja mais na Unidade Higie-      	     Procure identificar os hábitos alimentares dos alunos e
                ne, deste manual – Unidade 4).                                  professores da escola onde sua cantina está instalada.
           	 Transforme a sua lanchonete num lugar prazeroso                    Veja se há nordestinos, mineiros, nortistas, estrangeiros
                de estar e de se alimentar                                      ou outras culturas.
            	 Ao contrário do que se pensa, uma alimentação               	     Você pode mostrar que conhece e respeita esses há-
                saudável não é cara, pois se baseia em alimentos                bitos, afixando, na parte visível da cantina, uma frase,
                in natura e produzidos regionalmente. Comprando-
                se alimentos de fornecedores perto de sua cantina,
                sairá muito mais barato para você e mais saudável
                para a sua clientela!




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 21                                                                                   25/01/2011 17:38:49
DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA
 SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE
 MINISTÉRIO DA SAÚDE




                 	       uma imagem que expresse o valor e o reconhecimento             	      relativas à alimentação nesses dias festivos.
                         desses hábitos.                                                 	     Você pode ainda dar dicas ou elaborar um folheto
                 	       Por ocasião das festas culturais da escola (Festa Juni-               sobre como se alimentar nesses dias de festas. Por
                         na, Dia do Índio, Dia das Mães, Dia da Família) chame                 exemplo, você pode dizer: “Cuscuz é muito bom, mas
                         a atenção para os alimentos mais característicos                      precisa ser comido com moderação”. Você pode subs-
                         destas datas comemorativas.                                           tituir cuscuz por outro alimento. Entregue o folheto aos
                  	      Dê destaque em seu mural para algumas curiosidades                    clientes no momento do pagamento do lanche.




              Para ajudar no seu trabalho, disponibilizamos para você um modelo de convite aos pais:



                     Prezados pais ou responsáveis,

                            Nossa cantina escolar está oferecendo lanches mais saudáveis para cuidar melhor da saúde do seu filho e de sua filha.
                     Venha conhecer e degustar, na semana de 15 a 20 de maio deste ano, os novos lanches, feitos com todo o carinho e cuidado,
                     especialmente para eles e elas.

   22                                                                                                                              Atenciosamente,
                                                                                                                                   Antônio da Silva
                                                                                               Dono da Cantina Saudável da Escola Canto dos Araçás.



              Veja a seguir uma sugestão para o mural da sua cantina:



                                                                            Mural da cantina
                                 Olá, amigos e amigas! Saibam mais sobre alimentação saudável e sobre o prazer de se alimentar.

                                                                                        Deixe aqui sua opinião e sugestões!
                         Notícias sobre saúde                                               Espaço em branco para que as pessoas possam opinar
                           Este espaço pode ser usado para divulgar informações             sobre o seu mural e escrever sugestões de novos te-
                           sobre saúde retiradas de revistas e jornais e notícias           mas para serem tratados nele. Estimule a sua clientela
                           sobre como anda a saúde da população e doenças                   a escrever neste espaço! Não se esqueça de disponibi-
                           relacionadas à alimentação.                                      lizar uma caneta.


                         Dicas para uma alimentação saudável                            Como ter saúde e ter prazer em se alimentar?
                           Você pode apresentar aqui informações sobre como                 Podem ser apresentadas informações sobre a im-
                           ter uma alimentação saudável. Para sugestões, con-               portância dos hábitos e alimentos regionais, sobre as
                           sulte as Unidades 1 e 2 deste Manual.                            propriedades nutricionais desses alimentos e como
                                                                                            eles podem ser consumidos. Se precisar, peça a ajuda
                                                                                            de um(a) nutricionista.




              Observação: O mural da cantina precisa ser sempre atu-                 sobre alimentação saudável, dentre muitos outros. Convide
              alizado. Além dos tópicos listados acima, você pode variar             os professores mais motivados com o tema da alimentação
              colocando outros, como dicas de higiene, o cardápio da                 saudável para apresentarem sugestões de assuntos para o
              cantina, as ações que a cantina tem desenvolvido, fotogra-             mural.
              fias, trabalhos desenvolvidos pelos alunos em sala de aula




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 22                                                                                            25/01/2011 17:38:50
Unidade 3
                                Cantina e alimentos industrializados




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 23              25/01/2011 17:38:51
ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 24   25/01/2011 17:38:52
MANUAL DAS CANTINAS
                                                                                                                                            ESCOLARES SAUDÁVEIS
                                                                                                                              PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

             Unidade 3
                                                                                                             “Você vê coisas e diz: Por quê? Mas eu sonho
         Cantina e alimentos industrializados                                                             coisas que nunca existiram e digo: Por que não?”
                                                                                                                                    (George Bernard Shaw,
                                                                                                                                       dramaturgo irlandês)
       Antes de iniciar esta unidade, analise os alimentos que você
       vende na cantina, de acordo com as listas apresentadas
       na Unidade 1, página 13. Observe a quantidade de alimen-                       O que preciso observar no rótulo?
       tos industrializados que você vende. Esses alimentos têm
       uma participação importante nas vendas da cantina, não é
                                                                                     Porção do alimento: a primeira informação é a indicada
       mesmo?
                                                                                     pela palavra “porção”. PORÇÃO é a quantidade média do
                                                                                     alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas
       Vamos conhecê-los um pouco mais?
                                                                                     sadias a cada vez que o alimento é consumido, promovendo
                                                                                     a alimentação saudável. No caso do rótulo ao lado, a porção
       Os rótulos dos alimentos são uma forma de comunicação
                                                                                     é de 60g, ou seja, 1 fatia. Geralmente, ela é apresentada
       entre os produtos e os consumidores. Eles contêm infor-
                                                                                     em gramas (g) ou mililitros (ml), acompanhada da medida
       mações importantes sobre a composição do produto, como
                                                                                     caseira correspondente. Por exemplo, no caso que apre-
       a lista de ingredientes e as informações nutricionais. A
                                                                                     sentamos, a medida caseira correspondente seria “uma fatia
       tabela de informações nutricionais informa quais nutrientes
                                                                                     média”.
       determinado alimento possui (lembra de que falamos sobre
       nutrientes na Unidade anterior?).
                                                                                       ATENÇÃO!!! Normalmente, o tamanho da porção é diferente
                                                                                       do peso total que está escrito na embalagem. Por exemplo:
       Como entender e utilizar a informação que eles trazem?                          imagine um pacote de biscoito recheado que tenha 100g
                                                                                       de peso total. A porção desse alimento, que está descrita
       A informação nutricional contida no rótulo é muito impor-                       no rótulo, corresponde a 20g, com um valor calórico, por
                                                                                                                                                                25
       tante, pois, ao conhecer a composição do alimento quanto à                      porção, de 50 kcal. Portanto, o pacote de 100g tem 5 vezes
       quantidade de gordura, carboidrato e proteína, dentre outros                    a porção de 20g (50kcal), correspondendo a 250kcal no total
       nutrientes, podemos fazer escolhas mais saudáveis. Observe                      (5 x 50kcal = 250kcal). Se você comer o pacote todo, você
       o modelo de informação nutricional a seguir:                                    consumirá 250 kcal.

                                                                                     Informação nutricional: A informação nutricional deve
                            Informação nutricional bolo de                           conter a quantidade de energia que aquela porção contém
                             côco/porção de 60g (1 fatia)                            e a quantidade em gramas ou miligramas dos seguintes
                                    Quantidade por                                   nutrientes: carboidrato, proteína, gordura total, gordura
                                                                  %VD*               saturada, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Caso o
                                       porção
                                                                                     fabricante queira, é permitido adicionar informações sobre
         Valor energético           156kcal = 657KJ                  8
                                                                                     outros nutrientes.
         Carboidratos                      23g                       8
         Proteínas                        2,3g                       3               Valores diários de referência: ao lado da quantidade de calo-
         Gorduras totais                  6,1g                      11               rias e gramas de nutrientes, há a informação do percentual
         Gorduras saturadas               2,1g                      10               de VALOR DIÁRIO (%VD), que é um número em percentual
         Gorduras trans                   0,9g                   “VD não             que indica o quanto o produto em questão apresenta de
                                                               estabelecido”         energia e nutrientes em relação a uma dieta 2000 calorias.
         Fibra                            0,8g                       3
                                                                                     Observação: O VD é apenas uma indicação, não sendo uma
         Sódio                           110mg                       5
                                                                                     recomendação. Apesar disso, seria bom que as pessoas
                                                                                     consumissem alimentos com percentual zero de VD de gor-
       (*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal        duras saturadas e sódio, ou com índices bem baixos desses
       ou 8.400 kJ (quilojaule). Os valores diários de uma pessoa podem ser          nutrientes.
       maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

       Ingredientes: Farinha de trigo, açúcar refinado, água, ovo, gordura vegetal
       hidrogenada, coco ralado e fermento em pó.




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 25                                                                                              25/01/2011 17:38:52
DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA
 SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE
 MINISTÉRIO DA SAÚDE




                                                                          Escolhendo os alimentos pelo rótulo

                  Passo 1 – Calorias: Se as calorias do alimento excede-                      Passo 3 – Sal: Aprovada a quantidade de gordura e
                  rem a 300 Kcal por porção, esse alimento pode ser con-                      gordura saturada, observe se quantidade de sal (ou
                  siderado inadequado para o consumo no lanche, porque,                       sódio) varia entre 10% VD e 20% VD. Uma “porção” de
                  normalmente, nessa refeição consumimos uma bebida                           determinado alimento deve ter, no máximo, 400mg de
                  e uma comida, o que corresponde a 300 kcal. Mas tudo                        sódio. Valores acima disso são abusivos. O excesso de
                  depende da faixa etária (Para obter outras informações,                     consumo de sal faz o organismo reter mais líquido, pode
                  consulte a Unidade 5 – Lanches Saudáveis).                                  aumentar a pressão do sangue, causando hipertensão e
                                                                                              prejudicando o funcionamento dos rins.
                                                Gorduras      Calorias
                                        Informação nutricional bolo de
                                         côco/porção de 60g (1 fatia)
                                                  Quantidade por
                                                                            %VD*
                                                      porção
                             Valor energético     156kcal = 657KJ             8
                             Carboidratos              23g                    8
                             Proteínas                 2,3g                   3
                             Gorduras totais           6,1g                   11
                             Gorduras                  2,1g                   10
                             saturadas
   26                        Gorduras trans
                                                       0,9g
                                                                           “VD não
                                                                         estabelecido”
                             Fibra                     0,8g                    3
                             Sódio                    110mg                    5




              Passo 2 – Gorduras: Para isso, observe o percentual
              de VD. A quantidade de gordura saturada precisa ser tão
              observada quanto a de gordura total. Lembre-se:                              Passo 4 – Outros nutrientes: Para os nutrientes como fibra,
              quanto menor o percentual de VD para gordura saturada,                       cálcio e ferro (estes quando apresentados), quanto maior
              melhor. A respeito da gordura trans, não existe percen-                      o VD, melhor, pois são nutrientes que protegem a saúde.
              tual (%) de VD, pois não é recomendado o seu consumo.                        Relembre os grupos de alimentos, na Unidade 2.
              Portanto, evite ofertar alimentos na sua cantina saudável
              que contenham esse tipo de gordura.
                                                                                              Passo 5 – Lista de ingredientes: Os ingredientes são
                                                                                              listados, no rótulo, em ordem decrescente do peso,
                 ATENÇÃO!!! O consumo excessivo de gordura pode causar
                                                                                              ou seja, aquele com maior quantidade no produto é
                 obesidade, aumentar o nível das gorduras do sangue, que
                 pode levar a doenças do coração como o entupimento dos                       o primeiro a ser citado. Procure ler sempre o rótulo
                 vasos sangüíneos e infarto, dentre outras doenças.                           dos produtos que você adquire e evite alimentos que
                                                                                              tenham como ingredientes principais a gordura e o
                                                                                              açúcar. Evite também alimentos com grande quan-
                                                                                              tidade de sal, pois é um nutriente que, em excesso,
              Observação: As gorduras trans são gorduras formadas durante o processo          que pode prejudicar a saúde.
              de hidrogenação industrial que transforma, na temperatura ambiente,
              óleos vegetais líquidos em gordura sólida. São utilizadas para melhorar
              a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de
                                                                                           Passo 6 – Data de validade: A data de validade deve
              alguns produtos. O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras
              trans pode causar: (1) Aumento do colesterol total e ainda do coles-         estar clara e visível. O essencial é sempre escolher
              terol ruim (LDL– colesterol). (2) Redução dos níveis de colesterol bom       alimentos em perfeito estado de conservação e dentro
              (HDL– colesterol.). Elas estão presentes, principalmente, nos alimentos      do prazo de validade para que a saúde não corra riscos.
              industrializados como sorvetes, biscoitos, margarinas, salgadinhos, bolos,   A validade se encontra na embalagem do produto. Cui-
              chocolates e pipoca de microondas, por exemplo.
                                                                                           dado com a promoção de supermercados!!! O prazo pode
                                                                                           estar bem perto de acabar.




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 26                                                                                      25/01/2011 17:38:52
MANUAL DAS CANTINAS
                                                                                                                       ESCOLARES SAUDÁVEIS
                                                                                                         PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL




         Valorizando meus clientes e minha cantina                          colegas informações interessantes que possam
                                                                            constar nesse Manual.
                                                                        	   Divulgue a sua cantina dentro do ambiente escolar,
            	    Consulte sempre os rótulos e selecione os alimentos
                                                                            por meio de cartazes, folhetos, informes nos bancos
                 mais saudáveis. Entre em contato com os fornece-
                                                                            da escola, etc.
                 dores dos alimentos que você deseja introduzir na
                 sua cantina e peça bonificações, facilidades de        	   Continue a retirar os alimentos considerados menos
                 pagamento, contrapartidas para divulgar e vender           saudáveis, como chocolates, biscoitos e sucos
                 esses alimentos etc. ATENÇÃO: Cuidado com as               industrializados.
                 promoções de alimentos não saudáveis.                  	   Troque idéias com alguns professores para que eles
            	    Incremente a promoção dos alimentos saudáveis,             trabalhem rótulos (quantidade, percentagem, etc),
                 como sucos, sanduíches e promova a degustação              por exemplo, nas aulas de Matemática, Ciências,
                 dos alimentos novos.                                       transformação das gorduras e processos industriais,
                                                                            por exemplo. Veja com eles outros assuntos que
            	    Aniversários! Ofereça descontos para alunos, profes-
                                                                            podem ser explorados nas aulas. Integre-se com
                 sores e funcionários aniversariantes.
                                                                            a escola para cooperar com ela na promoção de
            	    Troque idéias com outros(as) donos/donas de can-           atividades de alimentação saudável.
                 tina sobre a cantina saudável. Levante com os seus



                                                                                                                                       27




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 27                                                                     25/01/2011 17:38:52
ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 28   25/01/2011 17:38:52
Unidade 4
                                                      Higiene dos alimentos




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 29                     25/01/2011 17:38:54
ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 30   25/01/2011 17:38:54
MANUAL DAS CANTINAS
                                                                                                                                ESCOLARES SAUDÁVEIS
                                                                                                                  PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

        Unidade 4
                                                                                                         “Ninguém é tão grande que não possa
                                                                                                                  aprender, nem tão pequeno
         Higiene dos alimentos                                                                                         que não possa ensinar”
                                                                                                                      (Píndaro, poeta romano)
       Quer conquistar novos clientes?
       Um rigoroso padrão de higiene é uma ótima estratégia de
       marketing para fidelizar clientes. Quem é que não gosta de
       comer em um local bem cuidado?                                    Cuidado!!! A falta de higiene pode resultar em prejuízo para
       Mas, antes de tudo, a higiene deve ser sempre um requisito        a cantina, provocando perda de produtos, multas, prejuízos
       básico e fundamental para se trabalhar com os alimentos.             para a imagem do seu negócio junto aos pais e outros
                                                                       consumidores, além de custos com processos, indenizações ou
         Manipulação é...                                                                 com despesas hospitalares.
       ... o ato de manusear alimentos. É uma atividade que está
       presente na compra, produção, preparação, processamento,         Mas como posso garantir a higiene dos alimentos
       armazenagem, embalagem, transporte, distribuição e venda
                                                                        que vendo na cantina?
       de alimentos. Por isso, está intensamente relacionada com a
       HIGIENE.
                                                                       Cuide de três aspectos principais:
       Manipuladores!!!
       Sua missão é preparar com higiene alimentos nutritivos e
       gostosos e mantê-los seguros, ou seja, livres de contamina-                     Higiene do                 Higiene do
       ção, até o consumo...                                                           Ambiente                   Funcionário


         Por que você precisa se preocupar com a higiene?
       A higiene é fundamental para prevenir muitas doenças.                                        Higiene dos
       A higiene dos alimentos, segundo a OMS                                                        Alimentos
       (Organização Mundial de Saúde), compreende                                                                                                 31
       “todas as medidas necessárias para garantir a
       inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo                    Primeiro, vamos discutir a higiene dos funcionários.
       as qualidades que lhes são próprias e com
                                                                       Os funcionários devem:
       especial atenção para o conteúdo nutricional”.
       Isso significa cuidar da saúde do cliente.
                                                                          	    Tomar banhos diários e se apresentar limpos para
                                                                               manipular os alimentos;
       Você sabia?                                                        	    Homens: retirar a barba, o bigode e colares, pulsei-
       Muitas doenças são transmitidas por meio dos alimentos e                ras, anéis e aliança;
       isso constitui um dos principais problemas de Saúde Pública        	    Mulheres: não utilizar, durante o trabalho, brincos,
       de muitos países, incluindo o Brasil. O órgão de Vigilância             pulseiras, anéis, colares, alianças e unhas pintadas e
       Sanitária é responsável pelo controle dos fatores de risco,             longas;
       que podem levar à transmissão de doenças, e pela execução          	    Forneça uniforme e toucas para os seus fun-
       de ações que possam eliminar, diminuir ou prevenir riscos               cionários. Os uniformes e toucas devem ser lavados
       de higiene. Ela garante a aplicação das leis relacionadas à             periodicamente;
       higiene em locais como as cantinas. Em caso de dúvidas, es-        	    Lavagem das mãos: Deve ser constante!!! Lavar as
       clarecimentos ou denúncias referentes às Boas Práticas de               mãos sempre que for ao banheiro, chegar da rua ou
       manipulação de alimentos, você poderá procurar o serviço                quando trocar de atividade. Depois de lavar as mãos
       de vigilância sanitária de sua cidade ou estado.                        com água e sabão, é importante passar álcool a
                                                                               70% (veja, na página 32, como fazê-lo);
                                                                          	    Funcionário que pega em dinheiro não pega em
       Pensando na proteção da saúde da população, a Agência                   alimento;
       Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou uma cartilha       	    O funcionário não deve ficar batendo papo ou
       sobre Boas Práticas especialmente para manipuladores de                 cantando enquanto manipula os alimentos. Não deve
       alimentos. Esta cartilha auxilia os comerciantes e os manipu-           espirrar ou tossir sobre os alimentos e deve estar
       ladores a preparem, armazenarem, e venderem os alimentos                em boas condições de saúde. Se estiver resfriado,
       de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de                com diarréia, com ferimento nas mãos não deve
       oferecer alimentos saudáveis e seguros. Este material pode              manusear os alimentos, pois esse contato é fonte de
       ser acessado no site da Agência (www.anvisa.gov.br).                    contaminação.




ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 31                                                                                25/01/2011 17:38:54
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares
Manual cantinas: Escolas Particulares

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

PCE Estágio Social apresentação
PCE Estágio Social apresentaçãoPCE Estágio Social apresentação
PCE Estágio Social apresentação
cristiane1981
 
Receitas culinária infantil
Receitas culinária infantilReceitas culinária infantil
Receitas culinária infantil
mucamaba
 
Pce pdf
Pce pdfPce pdf
Pce pdf
cristiane1981
 
Portaria Interministerial nº 1010
Portaria  Interministerial nº 1010Portaria  Interministerial nº 1010
Portaria Interministerial nº 1010
Rose Miranda Das Chagas
 
Alimentacao saudavel idosa_profissionais_saude
Alimentacao saudavel idosa_profissionais_saudeAlimentacao saudavel idosa_profissionais_saude
Alimentacao saudavel idosa_profissionais_saude
Denise Filetti
 
Relatório alimentação escolar
Relatório alimentação escolarRelatório alimentação escolar
Relatório alimentação escolar
Leticia Lopes
 
Merenda Escolar
Merenda EscolarMerenda Escolar
Merenda Escolar
Sanny Pereira
 
Relatório Clinica Nutrição
Relatório Clinica NutriçãoRelatório Clinica Nutrição
Relatório Clinica Nutrição
cristiane1981
 
Tcc Tássia
Tcc TássiaTcc Tássia
Tcc Tássia
Tássia Souza
 
Cartilha orgnicos na alimentao
Cartilha orgnicos na alimentaoCartilha orgnicos na alimentao
Cartilha orgnicos na alimentao
Darly Abreu
 
Manual contagem carboidratos
Manual contagem carboidratosManual contagem carboidratos
Manual contagem carboidratos
Veridiana Lopes
 
O nutricionista
O nutricionistaO nutricionista
O nutricionista
Helen Magalhães Messias
 
Fis001
Fis001Fis001
Nutrição Cartilha Merendeira
Nutrição  Cartilha  MerendeiraNutrição  Cartilha  Merendeira
Nutrição Cartilha Merendeira
TomateVerdeFrito
 
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutriçãoAtuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
Helen Magalhães Messias
 

Mais procurados (15)

PCE Estágio Social apresentação
PCE Estágio Social apresentaçãoPCE Estágio Social apresentação
PCE Estágio Social apresentação
 
Receitas culinária infantil
Receitas culinária infantilReceitas culinária infantil
Receitas culinária infantil
 
Pce pdf
Pce pdfPce pdf
Pce pdf
 
Portaria Interministerial nº 1010
Portaria  Interministerial nº 1010Portaria  Interministerial nº 1010
Portaria Interministerial nº 1010
 
Alimentacao saudavel idosa_profissionais_saude
Alimentacao saudavel idosa_profissionais_saudeAlimentacao saudavel idosa_profissionais_saude
Alimentacao saudavel idosa_profissionais_saude
 
Relatório alimentação escolar
Relatório alimentação escolarRelatório alimentação escolar
Relatório alimentação escolar
 
Merenda Escolar
Merenda EscolarMerenda Escolar
Merenda Escolar
 
Relatório Clinica Nutrição
Relatório Clinica NutriçãoRelatório Clinica Nutrição
Relatório Clinica Nutrição
 
Tcc Tássia
Tcc TássiaTcc Tássia
Tcc Tássia
 
Cartilha orgnicos na alimentao
Cartilha orgnicos na alimentaoCartilha orgnicos na alimentao
Cartilha orgnicos na alimentao
 
Manual contagem carboidratos
Manual contagem carboidratosManual contagem carboidratos
Manual contagem carboidratos
 
O nutricionista
O nutricionistaO nutricionista
O nutricionista
 
Fis001
Fis001Fis001
Fis001
 
Nutrição Cartilha Merendeira
Nutrição  Cartilha  MerendeiraNutrição  Cartilha  Merendeira
Nutrição Cartilha Merendeira
 
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutriçãoAtuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
Atuação do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição
 

Destaque

Cartilha: Alimentação Infantil - Lanches Saudáveis
Cartilha: Alimentação Infantil - Lanches SaudáveisCartilha: Alimentação Infantil - Lanches Saudáveis
Cartilha: Alimentação Infantil - Lanches Saudáveis
Dr. Benevenuto
 
SUGESTÕES DE ACARDÁPIOS
SUGESTÕES DE ACARDÁPIOSSUGESTÕES DE ACARDÁPIOS
SUGESTÕES DE ACARDÁPIOS
Rose Miranda Das Chagas
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
Reinaldo Miguel Messias
 
Alimentação nas escolas
Alimentação nas escolasAlimentação nas escolas
Alimentação nas escolas
nosomos8A
 
Lanches saudáveis
Lanches saudáveisLanches saudáveis
Lanches saudáveis
Priscila Azenha
 
Cartilha do Lanche Gostoso e Saudável
Cartilha do Lanche Gostoso e SaudávelCartilha do Lanche Gostoso e Saudável
Cartilha do Lanche Gostoso e Saudável
Ana Paula Penzo
 
Receitas AlimentaçãO Escolar Lanche Gostoso 03
Receitas AlimentaçãO Escolar Lanche Gostoso 03Receitas AlimentaçãO Escolar Lanche Gostoso 03
Receitas AlimentaçãO Escolar Lanche Gostoso 03
tsunamidaiquiri
 
Cardápio com todos os nutrientes que uma criança precisa.
Cardápio com todos os nutrientes que uma criança precisa.Cardápio com todos os nutrientes que uma criança precisa.
Cardápio com todos os nutrientes que uma criança precisa.
Fabio Soares
 
Estatuto do Conselho Deliberativo Escolar
Estatuto do Conselho Deliberativo EscolarEstatuto do Conselho Deliberativo Escolar
Estatuto do Conselho Deliberativo Escolar
EEBPRESIDENTEROOSEVELT
 
Lanches saudáveis para uma semana
Lanches saudáveis para uma semanaLanches saudáveis para uma semana
Lanches saudáveis para uma semana
Carlos Alberto Simão
 
APPCC-ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
APPCC-ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOSAPPCC-ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
APPCC-ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
Regiane Rodrigues
 
Album da cozinha educativa
Album da cozinha educativaAlbum da cozinha educativa
Album da cozinha educativa
QUEDMA SILVA
 
Aula de culinária para Educação Infantil
Aula de culinária para Educação InfantilAula de culinária para Educação Infantil
Aula de culinária para Educação Infantil
Jucecel
 
Projeto Político Pedagógico da Escola Municipal Joaquim Teixeira Camargos
Projeto Político Pedagógico da Escola Municipal Joaquim Teixeira CamargosProjeto Político Pedagógico da Escola Municipal Joaquim Teixeira Camargos
Projeto Político Pedagógico da Escola Municipal Joaquim Teixeira Camargos
Paula Tannus
 
Cardápio de Refeições
Cardápio de RefeiçõesCardápio de Refeições
Cardápio de Refeições
Hélen Kneip
 

Destaque (15)

Cartilha: Alimentação Infantil - Lanches Saudáveis
Cartilha: Alimentação Infantil - Lanches SaudáveisCartilha: Alimentação Infantil - Lanches Saudáveis
Cartilha: Alimentação Infantil - Lanches Saudáveis
 
SUGESTÕES DE ACARDÁPIOS
SUGESTÕES DE ACARDÁPIOSSUGESTÕES DE ACARDÁPIOS
SUGESTÕES DE ACARDÁPIOS
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
 
Alimentação nas escolas
Alimentação nas escolasAlimentação nas escolas
Alimentação nas escolas
 
Lanches saudáveis
Lanches saudáveisLanches saudáveis
Lanches saudáveis
 
Cartilha do Lanche Gostoso e Saudável
Cartilha do Lanche Gostoso e SaudávelCartilha do Lanche Gostoso e Saudável
Cartilha do Lanche Gostoso e Saudável
 
Receitas AlimentaçãO Escolar Lanche Gostoso 03
Receitas AlimentaçãO Escolar Lanche Gostoso 03Receitas AlimentaçãO Escolar Lanche Gostoso 03
Receitas AlimentaçãO Escolar Lanche Gostoso 03
 
Cardápio com todos os nutrientes que uma criança precisa.
Cardápio com todos os nutrientes que uma criança precisa.Cardápio com todos os nutrientes que uma criança precisa.
Cardápio com todos os nutrientes que uma criança precisa.
 
Estatuto do Conselho Deliberativo Escolar
Estatuto do Conselho Deliberativo EscolarEstatuto do Conselho Deliberativo Escolar
Estatuto do Conselho Deliberativo Escolar
 
Lanches saudáveis para uma semana
Lanches saudáveis para uma semanaLanches saudáveis para uma semana
Lanches saudáveis para uma semana
 
APPCC-ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
APPCC-ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOSAPPCC-ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
APPCC-ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS
 
Album da cozinha educativa
Album da cozinha educativaAlbum da cozinha educativa
Album da cozinha educativa
 
Aula de culinária para Educação Infantil
Aula de culinária para Educação InfantilAula de culinária para Educação Infantil
Aula de culinária para Educação Infantil
 
Projeto Político Pedagógico da Escola Municipal Joaquim Teixeira Camargos
Projeto Político Pedagógico da Escola Municipal Joaquim Teixeira CamargosProjeto Político Pedagógico da Escola Municipal Joaquim Teixeira Camargos
Projeto Político Pedagógico da Escola Municipal Joaquim Teixeira Camargos
 
Cardápio de Refeições
Cardápio de RefeiçõesCardápio de Refeições
Cardápio de Refeições
 

Semelhante a Manual cantinas: Escolas Particulares

Manual cantinas escolares_saudaveis
Manual cantinas escolares_saudaveisManual cantinas escolares_saudaveis
Manual cantinas escolares_saudaveis
cmaranha
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
Reinaldo Miguel Messias
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
Francisca Leal
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
Emanuelle Lisboa
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
Vinícius Silva
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
Camila Viana
 
Manual cantinas
 Manual cantinas Manual cantinas
Manual cantinas
lipassamani
 
Pnan2011
Pnan2011Pnan2011
Pnan2011
Lidiane Martins
 
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-miolo-pdf-internet
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-miolo-pdf-internetGuia alimentar-para-a-pop-brasiliera-miolo-pdf-internet
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-miolo-pdf-internet
Portal NE10
 
Guia alimentar para a população brasileira
Guia alimentar para a população brasileiraGuia alimentar para a população brasileira
Guia alimentar para a população brasileira
José Ripardo
 
Guia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileiraGuia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileira
Letícia Spina Tapia
 
Guia alimentar para a população brasileira - Ministério da Saúde
Guia alimentar para a população brasileira - Ministério da SaúdeGuia alimentar para a população brasileira - Ministério da Saúde
Guia alimentar para a população brasileira - Ministério da Saúde
Prof. Marcus Renato de Carvalho
 
Guia alimentar para a população brasiliera
Guia alimentar para a população brasilieraGuia alimentar para a população brasiliera
Guia alimentar para a população brasiliera
Ricardo Jeferson da Silva Francisco
 
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-2014
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-2014Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-2014
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-2014
gisa_legal
 
Gapb
GapbGapb
Guia alimentar populacao brasileira
Guia alimentar populacao brasileiraGuia alimentar populacao brasileira
Guia alimentar populacao brasileira
CecaneUFRGS
 
Guia alimentar para a população brasileira [2014]
Guia alimentar para a população brasileira [2014]Guia alimentar para a população brasileira [2014]
Guia alimentar para a população brasileira [2014]
Mila Gomes
 
Guia alimentar populacao_brasileira_2ed
Guia alimentar populacao_brasileira_2edGuia alimentar populacao_brasileira_2ed
Guia alimentar populacao_brasileira_2ed
Renata Rodrigues de Oliveira
 
Guia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileiraGuia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileira
Carolina Sá
 
Guia alimentar populacao_brasileira_2ed
Guia alimentar populacao_brasileira_2edGuia alimentar populacao_brasileira_2ed
Guia alimentar populacao_brasileira_2ed
Renata Rodrigues de Oliveira
 

Semelhante a Manual cantinas: Escolas Particulares (20)

Manual cantinas escolares_saudaveis
Manual cantinas escolares_saudaveisManual cantinas escolares_saudaveis
Manual cantinas escolares_saudaveis
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
 
Manual cantinas
Manual cantinasManual cantinas
Manual cantinas
 
Manual cantinas
 Manual cantinas Manual cantinas
Manual cantinas
 
Pnan2011
Pnan2011Pnan2011
Pnan2011
 
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-miolo-pdf-internet
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-miolo-pdf-internetGuia alimentar-para-a-pop-brasiliera-miolo-pdf-internet
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-miolo-pdf-internet
 
Guia alimentar para a população brasileira
Guia alimentar para a população brasileiraGuia alimentar para a população brasileira
Guia alimentar para a população brasileira
 
Guia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileiraGuia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileira
 
Guia alimentar para a população brasileira - Ministério da Saúde
Guia alimentar para a população brasileira - Ministério da SaúdeGuia alimentar para a população brasileira - Ministério da Saúde
Guia alimentar para a população brasileira - Ministério da Saúde
 
Guia alimentar para a população brasiliera
Guia alimentar para a população brasilieraGuia alimentar para a população brasiliera
Guia alimentar para a população brasiliera
 
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-2014
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-2014Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-2014
Guia alimentar-para-a-pop-brasiliera-2014
 
Gapb
GapbGapb
Gapb
 
Guia alimentar populacao brasileira
Guia alimentar populacao brasileiraGuia alimentar populacao brasileira
Guia alimentar populacao brasileira
 
Guia alimentar para a população brasileira [2014]
Guia alimentar para a população brasileira [2014]Guia alimentar para a população brasileira [2014]
Guia alimentar para a população brasileira [2014]
 
Guia alimentar populacao_brasileira_2ed
Guia alimentar populacao_brasileira_2edGuia alimentar populacao_brasileira_2ed
Guia alimentar populacao_brasileira_2ed
 
Guia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileiraGuia alimentar para população brasileira
Guia alimentar para população brasileira
 
Guia alimentar populacao_brasileira_2ed
Guia alimentar populacao_brasileira_2edGuia alimentar populacao_brasileira_2ed
Guia alimentar populacao_brasileira_2ed
 

Mais de Dr. Benevenuto

Alimentação na Prevenção de Cálculos Renais - Orientação aos pacientes
Alimentação na Prevenção de  Cálculos Renais - Orientação  aos pacientesAlimentação na Prevenção de  Cálculos Renais - Orientação  aos pacientes
Alimentação na Prevenção de Cálculos Renais - Orientação aos pacientes
Dr. Benevenuto
 
Manual: Gestação de Alto Risco (M. da Saúde, 2010)
Manual: Gestação de Alto Risco (M. da Saúde, 2010)Manual: Gestação de Alto Risco (M. da Saúde, 2010)
Manual: Gestação de Alto Risco (M. da Saúde, 2010)
Dr. Benevenuto
 
Cartilha: Saúde do Homem
Cartilha: Saúde do HomemCartilha: Saúde do Homem
Cartilha: Saúde do Homem
Dr. Benevenuto
 
Cartilha saúde do homem
Cartilha saúde do homem Cartilha saúde do homem
Cartilha saúde do homem
Dr. Benevenuto
 
Dez passos para uma alimentação saudável-Guia alimentar para crianças menore...
Dez passos para uma  alimentação saudável-Guia alimentar para crianças menore...Dez passos para uma  alimentação saudável-Guia alimentar para crianças menore...
Dez passos para uma alimentação saudável-Guia alimentar para crianças menore...
Dr. Benevenuto
 
Manual da Gestante
Manual da GestanteManual da Gestante
Manual da Gestante
Dr. Benevenuto
 
Orientações Nutricionais Cirurgia Bariátrica - UFRGS - Hospital de Clínicas P...
Orientações Nutricionais Cirurgia Bariátrica - UFRGS - Hospital de Clínicas P...Orientações Nutricionais Cirurgia Bariátrica - UFRGS - Hospital de Clínicas P...
Orientações Nutricionais Cirurgia Bariátrica - UFRGS - Hospital de Clínicas P...
Dr. Benevenuto
 
Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos, 2012
Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos, 2012Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos, 2012
Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos, 2012
Dr. Benevenuto
 
Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de s...
Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de s...Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de s...
Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de s...
Dr. Benevenuto
 
Saude dos professores
Saude dos professoresSaude dos professores
Saude dos professores
Dr. Benevenuto
 
Fitoesteróis e Colesterol
Fitoesteróis e ColesterolFitoesteróis e Colesterol
Fitoesteróis e Colesterol
Dr. Benevenuto
 
Guia Alimentar Para pessoas com Diabetes Tipo 2
Guia Alimentar Para pessoas com Diabetes Tipo 2Guia Alimentar Para pessoas com Diabetes Tipo 2
Guia Alimentar Para pessoas com Diabetes Tipo 2
Dr. Benevenuto
 
Nutrição e Atividade Física, Consenso SBME, 2009
Nutrição e Atividade Física, Consenso SBME, 2009Nutrição e Atividade Física, Consenso SBME, 2009
Nutrição e Atividade Física, Consenso SBME, 2009
Dr. Benevenuto
 
Problemas de abordagem difícil: “não come” e “não dorme”
Problemas de abordagem difícil: “não come” e “não dorme”Problemas de abordagem difícil: “não come” e “não dorme”
Problemas de abordagem difícil: “não come” e “não dorme”
Dr. Benevenuto
 
Manual Oficial de Contagem de Carboidratos para Profissionais da Saúde
Manual Oficial de Contagem de Carboidratos para Profissionais da SaúdeManual Oficial de Contagem de Carboidratos para Profissionais da Saúde
Manual Oficial de Contagem de Carboidratos para Profissionais da Saúde
Dr. Benevenuto
 
Album seriado amamentação (Unicef, Min. Saúde)
Album seriado amamentação (Unicef, Min. Saúde)Album seriado amamentação (Unicef, Min. Saúde)
Album seriado amamentação (Unicef, Min. Saúde)
Dr. Benevenuto
 
Guia orientador para Celiacos 2010
Guia orientador para Celiacos 2010Guia orientador para Celiacos 2010
Guia orientador para Celiacos 2010
Dr. Benevenuto
 
Probióticos e prebióticos - Diretrizes Mundiais da Organização Mundial de Gas...
Probióticos e prebióticos - Diretrizes Mundiais da Organização Mundial de Gas...Probióticos e prebióticos - Diretrizes Mundiais da Organização Mundial de Gas...
Probióticos e prebióticos - Diretrizes Mundiais da Organização Mundial de Gas...
Dr. Benevenuto
 
I DIretrIz sobre o Consumo de Gorduras e saúde CardIovascular
I DIretrIz sobre o Consumo de Gorduras e saúde CardIovascularI DIretrIz sobre o Consumo de Gorduras e saúde CardIovascular
I DIretrIz sobre o Consumo de Gorduras e saúde CardIovascular
Dr. Benevenuto
 
Guia alimentar: Como ter uma alimentacao saudavel
Guia alimentar: Como ter uma alimentacao saudavelGuia alimentar: Como ter uma alimentacao saudavel
Guia alimentar: Como ter uma alimentacao saudavel
Dr. Benevenuto
 

Mais de Dr. Benevenuto (20)

Alimentação na Prevenção de Cálculos Renais - Orientação aos pacientes
Alimentação na Prevenção de  Cálculos Renais - Orientação  aos pacientesAlimentação na Prevenção de  Cálculos Renais - Orientação  aos pacientes
Alimentação na Prevenção de Cálculos Renais - Orientação aos pacientes
 
Manual: Gestação de Alto Risco (M. da Saúde, 2010)
Manual: Gestação de Alto Risco (M. da Saúde, 2010)Manual: Gestação de Alto Risco (M. da Saúde, 2010)
Manual: Gestação de Alto Risco (M. da Saúde, 2010)
 
Cartilha: Saúde do Homem
Cartilha: Saúde do HomemCartilha: Saúde do Homem
Cartilha: Saúde do Homem
 
Cartilha saúde do homem
Cartilha saúde do homem Cartilha saúde do homem
Cartilha saúde do homem
 
Dez passos para uma alimentação saudável-Guia alimentar para crianças menore...
Dez passos para uma  alimentação saudável-Guia alimentar para crianças menore...Dez passos para uma  alimentação saudável-Guia alimentar para crianças menore...
Dez passos para uma alimentação saudável-Guia alimentar para crianças menore...
 
Manual da Gestante
Manual da GestanteManual da Gestante
Manual da Gestante
 
Orientações Nutricionais Cirurgia Bariátrica - UFRGS - Hospital de Clínicas P...
Orientações Nutricionais Cirurgia Bariátrica - UFRGS - Hospital de Clínicas P...Orientações Nutricionais Cirurgia Bariátrica - UFRGS - Hospital de Clínicas P...
Orientações Nutricionais Cirurgia Bariátrica - UFRGS - Hospital de Clínicas P...
 
Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos, 2012
Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos, 2012Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos, 2012
Guia alimentar de dietas vegetarianas para adultos, 2012
 
Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de s...
Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de s...Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de s...
Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de s...
 
Saude dos professores
Saude dos professoresSaude dos professores
Saude dos professores
 
Fitoesteróis e Colesterol
Fitoesteróis e ColesterolFitoesteróis e Colesterol
Fitoesteróis e Colesterol
 
Guia Alimentar Para pessoas com Diabetes Tipo 2
Guia Alimentar Para pessoas com Diabetes Tipo 2Guia Alimentar Para pessoas com Diabetes Tipo 2
Guia Alimentar Para pessoas com Diabetes Tipo 2
 
Nutrição e Atividade Física, Consenso SBME, 2009
Nutrição e Atividade Física, Consenso SBME, 2009Nutrição e Atividade Física, Consenso SBME, 2009
Nutrição e Atividade Física, Consenso SBME, 2009
 
Problemas de abordagem difícil: “não come” e “não dorme”
Problemas de abordagem difícil: “não come” e “não dorme”Problemas de abordagem difícil: “não come” e “não dorme”
Problemas de abordagem difícil: “não come” e “não dorme”
 
Manual Oficial de Contagem de Carboidratos para Profissionais da Saúde
Manual Oficial de Contagem de Carboidratos para Profissionais da SaúdeManual Oficial de Contagem de Carboidratos para Profissionais da Saúde
Manual Oficial de Contagem de Carboidratos para Profissionais da Saúde
 
Album seriado amamentação (Unicef, Min. Saúde)
Album seriado amamentação (Unicef, Min. Saúde)Album seriado amamentação (Unicef, Min. Saúde)
Album seriado amamentação (Unicef, Min. Saúde)
 
Guia orientador para Celiacos 2010
Guia orientador para Celiacos 2010Guia orientador para Celiacos 2010
Guia orientador para Celiacos 2010
 
Probióticos e prebióticos - Diretrizes Mundiais da Organização Mundial de Gas...
Probióticos e prebióticos - Diretrizes Mundiais da Organização Mundial de Gas...Probióticos e prebióticos - Diretrizes Mundiais da Organização Mundial de Gas...
Probióticos e prebióticos - Diretrizes Mundiais da Organização Mundial de Gas...
 
I DIretrIz sobre o Consumo de Gorduras e saúde CardIovascular
I DIretrIz sobre o Consumo de Gorduras e saúde CardIovascularI DIretrIz sobre o Consumo de Gorduras e saúde CardIovascular
I DIretrIz sobre o Consumo de Gorduras e saúde CardIovascular
 
Guia alimentar: Como ter uma alimentacao saudavel
Guia alimentar: Como ter uma alimentacao saudavelGuia alimentar: Como ter uma alimentacao saudavel
Guia alimentar: Como ter uma alimentacao saudavel
 

Manual cantinas: Escolas Particulares

  • 1. MINISTÉRIO DA SAÚDE ISBN 978-85-334-1701-4 MANUAL DAS CANTINAS 9 788533 417014 ESCOLARES SAUDÁVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL BRASÍLIA-DF 2010 CAPA_CANTINAS_COM olodum.indd 1 26/01/2011 09:02:19
  • 2. MINISTÉRIO DA SAÚDE Manual das Cantinas Escolares Saudáveis PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL BRASÍLIA – DF 2010 ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 1 25/01/2011 17:38:41
  • 4. MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Manual das Cantinas Escolares Saudáveis PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Série B. Textos Básicos de Saúde BRASÍLIA – DF 2010 ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 3 25/01/2011 17:38:41
  • 5. © 2010 Ministério da Saúde. Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é de responsabilidade da área técnica. A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada na íntegra na Biblioteca Virtual do Ministério da Saúde: http://www.saude.gov.br/bvs Série B. Textos Básicos de Saúde Tiragem: 1.ª edição – 2010 – 28.000 exemplares Elaboração, distribuição e informações: Revisão final: MINISTÉRIO DA SAÚDE Ana Beatriz Vasconcellos (Coordenadora da Política de Secretaria de Atenção à Saúde Alimentação e Nutrição – CGPAN/DAB/SAS/MS) Departamento de Atenção Básica Mariana Carvalho Pinheiro (Consultora técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição CGPAN/DAB/SAS/MS) SAF Sul, Quadra 2 Lote 5/6, Bloco II – Sala 8 – Auditório, Patrícia Chaves Gentil (Consultora técnica da CGPAN/ Edifício Premium CEP: 70070 – 600, Brasília-DF DAB/SAS/MS) E-mail: cgpan@saude.gov.br Karem Gomes Modernell (Especialista em Regulação e Home page: www.saude.gov.br/nutricao Vigilância Sanitária – GQTSA/GGALI/ANVISA/MS) Tel.: (61) 3306-8004 Ana Cláudia Marquim Firmo (Especialista em Fax: (61) 3306-8033 Regulação e Vigilância Sanitária – GQTSA/GGALI/ ANVISA/MS) Elaboração: Rodrigo Martins Vargas (Especialista em Regulação e Gabriela Tavares Cardoso (Consultora técnica) Vigilância Sanitária – GQTSA/GGALI/ANVISA/MS) Maria Ricardina Sobrinho de Almeida (Consultora pedagógica) Nina Flávia de Almeida Amorim (Consultora técnica) Editora MS Renata Bernardon (Consultora técnica) Coordenação de Gestão Editorial SIA, trecho 4, lotes 540/610 Apoio: CEP: 71200-040, Brasília - DF Anelise Rizzolo de Oliveira Pinheiro (Pesquisadora Tels.: (61) 3233-1774 / 2020 associada do Observatório de Políticas de Segurança Fax: (61) 3233-9558 Alimentar e Nutrição – NP3 – CEAM – Universidade de Brasília) E-mail: editora.ms@saude.gov.br Elisabetta Giovanna Recine (Coordenadora do Observatório Home page: http://www.saude.gov.br/editora de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição – NP3 – Capa, projeto gráfico, e diagramação: CEAM – Universidade de Brasília) Artmix - Studio de criação Maria de Lourdes Ferreirinha (Pesquisadora associada do Equipe editorial: Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Normalização: Delano de Aquino Nutrição – NP3 – CEAM – Universidade de Brasília) Impresso no Brasil / Printed in Brazil Ficha Catalográfica Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Manual das cantinas escolares saudáveis : promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 56 p. : il. color. – (Série B. Textos Básicos de Saúde) ISBN 978-85-334-1701-4 1. Alimentação escolar. 2. Alimentação saudável. 3. Alimentação e nutrição. I. Título. II. Série. CDU 613.2 Catalogação na fonte – Coordenação-Geral de Documentação e Informação – Editora MS – OS 2010/0298 Títulos para indexação: Em inglês: Guide of the Healthy School Cafeteria: promoting the healthy food Em espanhol: Guía de Alimentación Saludable en las Escuelas: promoviendo la alimentación saludable ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 4 25/01/2011 17:38:41
  • 6. SUMÁRIO Introdução 7 Unidade 1: Iniciando a Cantina Escolar Saudável 13 Unidade 2: O que é alimentação saudável? 17 Unidade 3: Cantina e alimentos industrializados 23 Unidade 4: Higiene dos alimentos 29 Unidade 5: Lanches saudáveis 35 Unidade 6: Cronograma das atividades e mantendo a cantina escolar saudável 41 Palavras finais 45 Para Refletir 49 Referências 53 ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 5 25/01/2011 17:38:42
  • 8. Introdução Iniciando a Cantina Escolar Saudável ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 7 25/01/2011 17:38:44
  • 10. MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDÁVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Introdução O ser humano é mortal por Prezados dono e dona de cantina! seus temores e imortal por seus desejos. Este Manual é um guia para todos(as) donos e donas de (Anônimo) cantinas escolares que queiram transformar seus estabeleci- mentos em locais para a promoção da alimentação saudável. O que contém? Estima-se que a obesidade infanto-juvenil tenha aumentado O Manual contém informações fundamentais sobre Ali- 240% nas últimas décadas (TALAMONI, 2005). mentação e Nutrição: o que é um lanche saudável e como promovê-lo; orientações sobre normas de higiene; estraté- gias e sugestões de um cronograma para implantar a cantina Setenta por cento (70%) dos gastos do Sistema Único de saudável, dentre outras. Saúde (SUS) vão, atualmente, para o tratamento de doenças crônicas como: diabetes, hipertensão, obesidade, câncer e Para que serve? doenças do coração, causadas, em grande parte, por uma Este Manual tem por objetivo apoiá-lo(a) a transformar o alimentação de má qualidade (ARAÚJO, 2006). seu estabelecimento numa cantina mais saudável, passando para você, em cada uma das suas unidades, de forma clara 9 e simples, informações sobre a importância da alimentação Estudos científicos revelam a existência de osteoporose em e nutrição, bem como estratégias de implantação da cantina crianças e adolescentes, causada pelo consumo excessivo saudável. de refrigerantes (SBEM). Importantes razões para mudar... As ações integradas entre professores, comunidade e pais Vamos descobrir o que é saúde? de alunos favorecem a assimilação mais rápida e duradoura Saúde não é apenas ausência de doença. Quer dizer um de hábitos alimentares saudáveis (PELICIONI & TORRES, 1999). estado de bem-estar físico, mental e social. Ter saúde é também ter condições de realizar um trabalho de forma adequada, de conviver e socializar e, em caso de doença, ter Qual a conclusão que podemos chegar com as informações condições de recuperar seu estado ideal de saúde. Com isso, que trouxemos acima? para termos saúde, precisamos de um ambiente saudável, de uma alimentação adequada e de um equilíbrio emocional Como o trabalho da cantina saudável pode ajudar a re- e físico. Note que falamos de ALIMENTAÇÃO ADEQUADA. solver esses problemas? Para que serve? O trio da alimentação saudável Mas como anda a saúde pelo mundo? A escola é uma instituição responsável pela formação de De acordo com a Organização Mundial de Saúde, mais de 1 pessoas que estão em processo de desenvolvimento. Todos bilhão de pessoas no mundo está acima do peso ideal. E no Brasil, mais de 38 milhões de brasileiros (IBGE, 2004). que estão ali (professores, funcionários, alunos, pais e donos(as) de cantina), que formam a comunidade escolar, precisam estar envolvidos com o processo educativo, porque a vida, a saúde e a preparação de um futuro melhor e mais Atualmente, muitas crianças e adolescentes têm apresenta- saudável para nossas crianças e jovens é uma responsabi- do altas taxas de colesterol, pressão alta, diabetes e doenças lidade não só do Estado ou da família, mas de todos nós. A do coração, doenças que até então eram caracterizadas construção de uma sociedade mais justa e com mais saúde, como de adultos (OMS, 2004). para se evitar as situações acima citadas, é um desafio cole- tivo que, para ser alcançado, precisa contar com o compro- metimento e a participação de todas as pessoas. Em algumas regiões do Brasil, cerca de 15% das crianças brasileiras são obesas. E algumas cidades apresentam A família é o primeiro ambiente social da criança, portanto, é 30%, ou mais, de crianças e adolescentes com sobrepeso a principal formadora de hábitos, inclusive os alimentares. A (RG NUTRI ON LINE, 2006). O consumo de frutas, legumes e escola tem o papel de educar a criança para que ela se torne verduras evita doenças como câncer, doenças do coração, um cidadão crítico, que saiba fazer escolhas adequadas e etc (BRASIL, 2005). de forma responsável. E o serviço de saúde é a instituição responsável por atender às demandas de saúde da popula- ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 9 25/01/2011 17:38:44
  • 11. DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE ção que reside próximo a ele e, principalmente, educar em saúde para que todas as pessoas possam ter domínio sobre Portanto, com lanches saudáveis, sua cantina pode ter uma a própria saúde. ótima aceitação e uma excelente margem de lucros!!! É neste ambiente de educação que também se encontra a Cantina Escolar, a quem cabe também um papel ATIVO O que preciso saber para mudar? muito importante como estimuladora de hábitos alimentares saudáveis e influenciadora na formação do indivíduo, dentro Este Manual pode lhe trazer algumas respostas. E, com sua do ambiente escolar. CRIATIVIDADE e EXPERIÊNCIA, você poderá desenvolver estratégias para implementar, com muito êxito, sua cantina A união da família, escola e do serviço de saúde certamente de forma saudável. Nele serão abordados os seguintes as- trará resultados bem melhores, mais rápidos e duradouros, suntos: para a aquisição de hábitos de alimentação saudável. Estes três atores: família, escola e serviço de saúde for- mam... Entendendo o papel da cantina na pro- 10 Veja, no desenho a seguir, como a união desse Trio faz a moção da alimentação força dos hábitos alimentares saudáveis! saudável Hábitos alimentares saudáveis Alimentação saudável Como manter a cantina saudável Dono/dona da cantina saudável Escola Família Rotulagem nutricional Desenvolvendo estratégia para implantar a cantina Higiene dos alimentos Lanches saudáveis Serviço de saúde Mas lembre-se: SUA PARTICIPAÇÃO é tão importante quanto o conhecimento dos assuntos abordados neste Manual. Agindo de forma ativa e integrada com os outros atores da escola – professores, alunos e pais –, você estará contri- Mas a cantina saudável é mesmo um bom negócio? buindo para que o hábito de alimentar-se de forma saudável seja valorizado e se torne permanente no ambiente escolar. O Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição da Universidade de Brasília realizou um estudo com crianças de 4ª a 7ª séries em uma das escolas partici- pantes do projeto A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis, nas quais houve a transformação da cantina em cantina saudável. Os resultados mostraram que 98% dos entrevistados gostaram do novo tipo de cantina e 33% dos alunos relataram aumento de consumo de alimentos saudáveis depois das mudanças implantadas. Um outro estudo, realizado pelo mesmo Projeto, verificou que 66,7% das lanchonetes escolares que estimularam e ofereceram oportunidade de consumo de lanches saudáveis, agregaram valor ao negócio, aumentando seu lucro numa faixa de 30% a 50%. ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 10 25/01/2011 17:38:44
  • 12. Unidade 1: Iniciando a Cantina Escolar Saudável ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 11 25/01/2011 17:38:46
  • 14. MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDÁVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Unidade 1 “O futuro pertence aqueles Iniciando a Cantina Escolar Saudável que acreditam na beleza dos seus sonhos” (Eleanor Roosevelt, Diplomata Você, dono ou dona de cantina, com certeza possui para venda, e ativista dos direitos humanos) em seu estabelecimento, uma grande variedade de produtos. Vamos relacionar os alimentos vendidos na sua cantina? Possui propaganda 1) Nas listas abaixo, responda sim, ou não, ao que se pede. O produto é vendido na desse alimento (cartaz, cantina? folheto, banner, promoção especial etc)? Alimentos em Geral SIM NÃO SIM NÃO Amendoim salgado Barra de cereal Biscoito de polvilho (tipo peta) Biscoito recheado Bolo Crepe Frutas in natura Frutas passas/ desidratadas 13 Hambúrguer simples (pão e hambúrguer e/ou salada) Hambúrguer elaborado (pão, hambúrguer, ovo, salada, maionese etc) Iogurte Misto quente Pipoca de microondas Pipoca de panela Pizza Salada de fruta sem leite condensado Salada de fruta com leite condensado Salgadinho em pacote (tipo chips) Salgado folhado Salgado frito Salgado assado Sanduíche natural Outros (especificar): Doces Amendoim doce Balinha Casadinho Chiclete Chocolate/bombons Dindim Doce de leite (em barra ou em pasta) Maria mole Mousse Paçoquinha Picolé Pirulito Sorvete Outros (especificar): continua ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 13 25/01/2011 17:38:46
  • 15. DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE continuação Possui propaganda O produto é vendido na desse alimento (cartaz, cantina? folheto, banner, promoção especial etc)? Bebidas Achocolatado Água de coco (natural e caixa) Bebida alcoólica Chá Refrigerante Suco natural Suco artificial* Suco de fruta em polpa Suco de refresqueira Suco de fruta em caixinha Vitaminas Outros (especificar): 14 Fonte: Projeto A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis – Universidade de Brasília. * Suco artificial é todo o suco que tenha nos seus ingredientes corantes e/ou sabores artificiais. Caso ele tenha um ou outro ou os dois, ele é considerado suco artificial. Leia mais sobre isso no capítulo de Rotulagem Nutricional. Como podemos observar, a cantina possui muitos produtos Refletindo... Dos alimentos que você assinalou para serem vendidos, mas... na tabela acima, qual(is) podem ser Uns saem com mais facilidade do que outros, não é? Por que considerados saudáveis? isso acontece? E não-saudáveis? Fatores que influenciam o modo como nos Integração alimentamos Lembre-se de que falamos sobre o Trio da alimentação saudável. Aqui, reafirmamos mais uma importância da união Cultura Status da família, escola e serviço de saúde para a promoção da Renda alimentação saudável na escola. Estudos científicos mostram que a promoção da alimentação saudável dentro Prazer Família do ambiente escolar necessariamente precisa envolver todas as pessoas deste ambiente. Isso está de acordo com a frase: “a união faz a força!!!” Amigos Benefícios Veja algumas dicas a seguir para estimular essa integração: Nossa Alimentação Entre em contato com a escola e mostre a sua in- tenção de mudar a sua cantina para um estabeleci- Preferências Pessoais Conhecimento/ -mento mais saudável, considerando a importância Informação dessa iniciativa para prevenção e controle do altos Benefícios índices de obesidades encontrados atualmente nas para a saúde Moda crianças (veja os quadros da página 9) Mídia Acesso ao Mostre para a escola que é uma vantagem promover Alimento uma alimentação saudável aos alunos, pois qual pai que não gostaria de ter uma ajuda para orientar de O estabelecimento da Cantina Escolar Saudável passa pelo forma adequada a alimentação do seu filho? entendimento da relação de todos os fatores como influen- Mantenha sempre contato com a escola, não ciadores na escolha das pessoas que compram na cantina apenas no momento do pagamento do aluguel. escolar (funcionários, alunos e pais, por exemplo). Outros momentos podem ser favoráveis para tentar Mas como então vender alimentos mais saudáveis na can- aprofundar o assunto da cantina saudável. tina, considerando que são muitos os fatores que influen- Estude com a escola uma forma de comunicar aos ciam o nosso modo de alimentação? pais sobre as mudanças desejadas pela cantina. ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 14 25/01/2011 17:38:47
  • 16. MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDÁVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Divulgação É fundamental também iniciar a divulgação de informações sobre alimentação saudável e saúde e iniciar a mudança Reveja novamente o quadro da página 11, onde você listou na organização da cantina. Você pode começar deixando os todos os alimentos vendidos na sua cantina. Observe se lanches mais saudáveis mais expostos, ou seja, pode dar os alimentos mais vendidos no seu estabelecimento são destaque a eles na estufa ou no balcão refrigerado. aqueles que têm uma maior divulgação na sua cantina ou nos meios de comunicação. Normalmente sim, não é? E os Veja outras dicas a seguir. alimentos mais vendidos, será que são os mais saudáveis? O que concluímos hoje é que as propagandas têm exercido uma forte influência sobre a escolha dos alimentos entre Valorizando meus clientes e minha cantina crianças, adolescentes e adultos. Além da grande oferta de Para promover os lanches gostosos e saudáveis, é FUNDA- alimentos, existe uma falta de informações sobre os mes- MENTAL que você valorize estes produtos: mos, abrindo espaço para que os anúncios transmitidos Coloque figuras e fotografias de alimentos saudáveis pelos meios de comunicação direcionem nossas escolhas na sua cantina; alimentares, e, por conseqüência, influenciem os nossos Desenvolva receitas ou novas formas de utilizar os hábitos alimentares. alimentos e faça a divulgação na cantina ou na escola; Assim, percebemos que o que escolhemos para comer é Procure fazer cartazes sobre os alimentos saudáveis e influenciado não só pelos nossos gostos, mas também pelo a importância do seu consumo, com informações bem que a propaganda nos mostra e nos oferece. Seria ótimo ver- diretas, como, por exemplo: 15 mos propagandas que nos estimulassem a comer de forma Coma frutas! O prazer e a saúde perto de você! Aqui temos saudável, mas isso não acontece com freqüência. Alimentos lanches gostosos e saudáveis. Experimente!!! com muita gordura, açúcar e sal (aqueles do são anunciados Avalie se é possível desenvolver esta atividade em parceria em grande quantidade e várias vezes ao dia, não sobrando com a escola ou com algum professor. espaço para aqueles que precisam ser mais consumidos por nós (como as frutas, verduras e legumes). Deixe os alimentos mais saudáveis (salgados assados, Por isso, precisamos ficar atentos ao que está sendo sucos de frutas, frutas, etc. Veja mais na Unidade 5) bem à vista dos seus clientes e coloque os alimentos anunciado, pois nem sempre é o melhor para o nosso corpo. menos saudáveis em local menos visível. Mesmo com todos os encantos da propaganda, é importan- te pararmos para pensar na nossa saúde. Lembre-se que De forma agradável, procure conversar com seus a cantina também é um importante promotor de saúde no clientes, no ato da compra, sobre as vantagens de se ambiente escolar! consumir alimentos mais saudáveis. Você pode confeccionar um cartaz ou um banner sobre A cantina escolar tem um compromisso social na saúde da as frutas da sua região e seus benefícios. Por exemplo, comunidade escolar na qual ela se insere, pois os lanches e se a fruta for mangaba, no final do cartaz divulgue: produtos que comercializa têm importante impacto na nossa AQUI TEM SUCO NATURAL de “mangaba” e de outras saúde. À primeira vista, a influência na formação dos hábitos deliciosas frutas!!! alimentares de crianças e adolescentes parece um trabalho Peça aos seus fornecedores de frutas, de polpas ou difícil, mas é uma ação de grande importância em longo de barras de cereais, para colocarem propagandas prazo, pois colabora para o desenvolvimento de uma vida na sua cantina. Retire as propagandas de alimentos mais saudável. Além disso, uma cantina que se preocupa não saudáveis. Procure também mudar os cartazes com a saúde da comunidade escolar, a partir da oferta de periodicamente, caso seja possível. Mas, cuidado com alimentos adequados e saudáveis, desenvolve a confiança a poluição visual! Por isso, selecione e priorize o que nos pais e alunos. vai ser divulgado durante um certo período. Assim, uma forma que pode nos ajudar a alcançar este objetivo seria retirar as propagandas de alimentos ricos em açúcar, gordura e sal, afixadas na cantina ou em outros murais da escola, que podem ter sido listadas na tabela do início desta Unidade. Além disso, você pode substituir as Importante propagandas desses alimentos por propagandas de lanches Nessa Unidade, falamos de coisas como alimentação e saudáveis. lanches saudáveis, mudança na organização da cantina, integração com a escola, família, alunos, professores. Se a propaganda é um meio tão eficaz para promover hábitos No decorrer de todo o Manual, estaremos esclarecendo alimentares, você precisa REFORÇÁ-LA na promoção dos melhor esses termos e expondo situações bem práticas lanches saudáveis da sua cantina, para que eles tenham uma para que você consiga desenvolvê-las. boa saída. Continue a leitura! ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 15 25/01/2011 17:38:47
  • 18. Unidade 2 O que é alimentação saudável? ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 17 25/01/2011 17:38:49
  • 20. MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDÁVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Unidade 2 “O futuro pertence aqueles que acreditam na beleza O que é alimentação saudável? dos seus sonhos” (Eleanor Roosevelt, Diplomata Antes de continuar a leitura, de acordo com a sua experiên- e ativista dos direitos humanos) cia de vida, relembre o seu conceito de alimentação saudá- vel. Após relembrar, prossiga a leitura. A alimentação saudável precisa ter como enfoque principal o resgate de hábitos alimentares regionais, estimulando o Grupo dos feijões consumo de alimentos in natura, produzidos em nível local, Este grupo é composto pelos feijões, lentilhas, ervilhas, soja e grão de integrados à cultura da região e de alto valor nutritivo, como bico. São alimentos ricos em proteína de origem vegetal, ferro e fibras frutas, legumes e verduras, grãos integrais, leguminosas, e, por isso, fundamentais à saúde. sementes e castanhas, além de ser fundamental a higiene na sua produção, da produção ao consumo. Assim, uma alimentação saudável é constituída por alimen- Grupo das carnes (frango, peixe e carne tos com alta concentração de grãos (arroz, milho e trigo), vermelha) e ovos que precisam ser consumidos em maior quantidade durante Os alimentos desse grupo são ricos em proteína. Este nutriente faz todo o dia, frutas, legumes e verduras (veja a diferença entre parte da composição do corpo, sendo fundamental no crescimento e legumes e verduras a seguir) e alimentos como cereais inte- manutenção da pele, dos ossos, do cabelo, das unhas, etc. As carnes grais, leguminosas, sementes e castanhas, que são fontes de também são ricas em ferro, mineral que evita a anemia e é essencial proteína. Além disso, temos os alimentos de origem animal ao crescimento humano. 19 (carne vermelha, branca, ovos, leite e derivados) que preci- sam ser consumidos em menor quantidade, de preferência com baixos teores de gordura. Grupo dos leites, queijos e iogurtes Aqui temos os alimentos ricos em cálcio e proteína que são encon- trados nos leites, queijos e iogurtes. O cálcio é um nutriente muito Podemos concluir então que a alimentação saudável importante para a formação e fortalecimento dos ossos e dentes. é fonte de prazer e saúde!!! Em relação ao conceito que trouxemos acima, houve alguma diferença sobre o conceito que você tinha sobre alimentação Grupos dos açúcares e doces e dos óleos e saudável? Quais as diferenças? gorduras Os chocolates e doces em geral: sorvetes, balas, chicletes e refrigerantes Para ficar mais claro o conceito trabalhado, apresentaremos são ricos num açúcar, também chamado de carboidrato simples. Este grupo também contém os alimentos que são fontes de gorduras, como a os grupos de alimentos e os principais nutrientes de cada margarina, a manteiga, os óleos vegetais, as frituras, o requeijão, a maio- grupo. nese. Os alimentos ricos em açúcares e gorduras devem ser consumidos em muito menor quantidade que os alimentos dos outros grupos, pois, em excesso, contribuem para o aparecimento da obesidade, doenças cardio- Grupo do arroz, pães, massas, batata e mandioca vasculares, hipertensão e diabetes. Os alimentos industrializados como molhos prontos, salgadinhos, sopas industrializadas, temperos prontos Este grupo é composto por cereais em geral (arroz, trigo, cevada, centeio, possuem uma grande quantidade de sal e, por isso, devem ser consumi- aveia), raízes e tubérculos (batata, mandioca, cará inhame), milho, dos em menor quantidade. O excesso de sal pode causar hipertensão. derivados destes alimentos como biscoitos salgados, macarrão etc. São alimentos que fornecem um nutriente chamado carboidrato complexo. Devem ser consumidos em maior quantidade, diariamente, pois oferecem a energia necessária para o corpo desempenhar as atividades do dia a Legenda: dia, como correr, andar, falar, estudar e trabalhar. Se fizermos uma comparação com um semáforo, os grupos de alimento acima, com suas respectivas cores, terão a seguinte correspondência: Verde: alimentos que podem ser consumidos em maior Grupo das frutas, legumes e verduras quantidade. Frutas (maçã, banana, mamão, laranja, etc), legumes e verduras (cenoura, Amarelo: alimentos que exigem atenção quando forem beterraba, abobrinha, abóbora, pepino, cebola, acelga, agrião, aipo, alface, consumidos. almeirão, brócolis, etc), os alimentos desse grupo são importantes fontes de fibras, vitaminas e minerais. São alimentos que também devem ser Vermelho: alimentos diante dos quais precisamos parar consumidos em grande quantidade durante o dia. As fibras regulam o in- para pensar quando formos consumir. testino e as vitaminas, e minerais são fundamentais para manter o corpo saudável e funcionando adequadamente. ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 19 25/01/2011 17:38:49
  • 21. DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE E a água? Como aplicar os atributos da alimentação saudável nas cantinas escolares? A água é um nutriente indispensável ao funcionamento adequado do organismo. Nenhum outro nutriente tem tantas Variedade funções no organismo como a água, sendo a sua ingestão A variedade é o princípio mais fácil de ser seguido. Ela su- diária crucial para a vida humana. Ela desempenha papel gere que as cantinas, para promoverem lanches saudáveis, fundamental na regulação da temperatura do corpo, parti- devem sempre oferecer alimentos diversificados. cipa no transporte de nutrientes e da eliminação de subs- tâncias tóxicas ou não mais utilizadas pelo organismo, dos Procure trabalhar a variedade da seguinte maneira: processos digestivo, respiratórios, circulatórios, cardiovascu- Ofereça frutas diferentes, mantendo sempre aquela lares e renal. que tem tido maior saída. A promoção semanal de uma fruta diferente estimula e cria o hábito saudável Mas, para que a água seja benéfica para nós, é importante de consumo desse alimento. que toda a água a ser consumida ou ser utilizada para fazer os alimentos seja filtrada ou fervida. Atenção: Os sucos não substituem as frutas, pois possuem uma menor quantidade de polpa e estão adicionados de açú- Mas por que a alimentação saudável é importante? car. Cuidado! Muitas vezes a indústria de alimentos vende a idéia de que é possível essa substituição. A alimentação saudável contribui também para a proteção contra doenças como diabetes, hipertensão, derrames cere- Os salgados precisam ter recheios variados: de fran- 20 brais, doenças do coração e alguns tipos de câncer, que, em go, milho, espinafre, carne moída, queijo e legumes conjunto, são as principais causas de incapacidade e morte e verduras, por exemplo. Sua criatividade e imagina- no Brasil e em vários outros países. Além disso, ela estimula ção serão fontes de sucesso para sua cantina! o prazer, valoriza a cultura alimentar e promove a saúde do Faça kits de lanches com cores variadas: combine corpo. Uma alimentação saudável e adequada também é suco de abacaxi com esfirra de milho e uma goiaba. direito e, por isso, deve ser promovida de forma a favorecer Lanche colorido é sinônimo de lanche mais atrati- a saúde de todos os indivíduos. vo! Consulte outras sugestões na unidade Lanche Depois das informações acima, podemos deduzir alguns Saudável. princípios para a alimentação saudável: Sucos mistos? Mais nutrição e muito mais sabor! Combine abacaxi com hortelã, mamão com laranja e maracujá com acerola, por exemplo. Portanto, lembre-se, sempre: Respeito aos Equilíbrio 1. Alimento saudável não é alimento sem sabor. hábitos culturais Disponibilidade Comer a quantidade Muito pelo contrário!!! física e financeira a que o seu corpo pre- alimentos saudáveis cisa, de acordo com 2. A variedade atrai a atenção das pessoas e ... o seu estado físico e o sucesso para sua cantina! idade (criança, adulto, gestante, etc.) Equilíbrio Cada criança, adolescente ou adulto tem necessidade de deter- Cor Sabor minados nutrientes e em quantidades adequadas, nas diferentes fases da sua vida. O princípio do Equilíbrio assegura o respeito a essa necessidade. Por isso, na cantina, deve-se: Oferecer lanches de acordo com a idade da criança. Variedade Qualidade sanitária Veja na unidade Lanches saudáveis, as opções de Os alimentos precisam Comer todos os estar com a higiene kits de alimentos de acordo com a idade. grupos de alimentos Moderação adequada Os lanches oferecidos precisam conter o máximo de Comer de tudo grupos de alimentos (veja acima). Assim, um lanche um pouco equilibrado contém, pelo menos, um alimento do gru­ o p dos cereais, um do grupo das frutas, legumes e verdu- ras e um do grupo dos leites, queijos e iogurtes. Se a escola possuir um(a) nutricionista, consulte-a(o) para obter maiores esclarecimentos. Ele(a) é um(a) ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 20 25/01/2011 17:38:49
  • 22. MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDÁVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL profissional que pode ajudá-lo a deixar seus lanches O excelente negócio dos alimentos saudáveis! mais apropriados à faixa etária de sua clientela. Produzir e vender lanches saudáveis é uma ótima oportuni- Moderação dade para se fazerem excelentes negócios, especialmente agora que as pessoas estão percebendo os prejuízos à saú- de de uma dieta não saudável e estão resgatando os hábitos A moderação é um princípio muito importante; no entanto, de uma alimentação saudável. Doenças como a obesidade não é muito observado nas cantinas. Infelizmente, a hora e a diabetes estão modificando nossos costumes alimenta- do lanche tem sido, muitas vezes, momento de abuso no res e representam riscos à nossa saúde e às nossas vidas. consumo de alimentos gordurosos e calóricos. Ajude nossas Com isso, quanto mais cedo sua cantina passar a vender crianças e adolescentes a serem mais saudáveis, valorizan- alimentos saudáveis, mais tempo você terá para trabalhar a do e promovendo a Moderação: receptividade da clientela, mais fácil será a incorporação de Vender alimentos gordurosos (frituras, salgadinhos novos hábitos alimentares e, com certeza, maiores serão os de pacote, chocolates)? De preferência, não! lucros do seu negócio! Ofertas? Sempre ofereça a preços mais baixos alimentos do grupo dos carboidratos complexos (sanduíches simples frios e quentes, hambúrguer Valorizando meus clientes e minha cantina assado, pipocas, milho, alimentos regionais como cuscuz, tapioca). Assim, as crianças comerão mais Comunique aos pais, por meio de informativos curtos, alimentos desse grupo, evitando os do grupo dos as mudanças que você está fazendo na sua cantina. açúcares e gorduras. Veja se você pode participar da reunião de pais. Os alimentos vendidos na cantina são, em sua Convide-os para visitar sua cantina e degustar os 21 novos lanches. Você pode fazer o convite sob o formato maioria, lanches, e não podem ultrapassar 15% das de bilhetinho. Veja o exemplo que apresentamos necessidades diárias da criança. Para isso, você abaixo. precisa padronizar os salgados vendidos, pois um Valorize as conversas de “pé de ouvido”, no balcão salgado assado pode ter tantas calorias quanto um de atendimento, incentivando a clientela a comer os frito, dependendo da forma como foi preparado alimentos mais saudáveis e da sua cultura alimentar. (você pode obter mais informações sobre este item Comece a retirar (discretamente) os alimentos conside- na Unidade 5 – Lanches Saudáveis). rados menos saudáveis, como salgadinhos industriali- Siga as orientações da Unidade Lanches Saudáveis. zados e frituras. Todas as informações contidas naquela unidade Para saber sobre nutrientes e grupos de alimentos, sugerem lanches moderados para as crianças. você pode consultar o Guia Alimentar para a População Brasileira. Você pode acessá-lo e imprimir ou solicitar Assim como a variedade, a moderação, o equilíbrio, a pelo site www.saude.gov.br/nutricao. cultura, o prazer em se alimentar e a higiene precisam ser Coloque cartazes com a logomarca ou o nome da trabalhados dentro da cantina. cantina, na área onde as crianças lancham, falando da Estimule a venda de alimentos típicos da cultura importância de se manter o ambiente limpo, jogando alimentar da cidade ou região onde está localizada os restos de papeis, copos e alimentos no lixo. Não se a escola de sua cantina. Procure orientações com esqueça de retirar as propagandas dos alimentos não as professoras. Elas podem até sugerir este trabalho saudáveis! dos próprios alunos. Monte um mural na sua cantina para divulgar notícias Garanta o direito a uma alimentação saudável e ade- sobre alimentação saudável. Veja se é possível fazer essa atividade em parceria com a escola, ou com quada, preservando a qualidade do que os alunos algum(a) professor(a) ou, caso haja um nutricionista na consomem em sua cantina. Esse cuidado inclui: escola, peça ajuda para ele também! O TRABALHO EM atendimento às orientações e às legislações sobre EQUIPE É SEMPRE MAIS PRODUTIVO! a higiene dos alimentos (veja mais na Unidade Higie- Procure identificar os hábitos alimentares dos alunos e ne, deste manual – Unidade 4). professores da escola onde sua cantina está instalada. Transforme a sua lanchonete num lugar prazeroso Veja se há nordestinos, mineiros, nortistas, estrangeiros de estar e de se alimentar ou outras culturas. Ao contrário do que se pensa, uma alimentação Você pode mostrar que conhece e respeita esses há- saudável não é cara, pois se baseia em alimentos bitos, afixando, na parte visível da cantina, uma frase, in natura e produzidos regionalmente. Comprando- se alimentos de fornecedores perto de sua cantina, sairá muito mais barato para você e mais saudável para a sua clientela! ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 21 25/01/2011 17:38:49
  • 23. DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE uma imagem que expresse o valor e o reconhecimento relativas à alimentação nesses dias festivos. desses hábitos. Você pode ainda dar dicas ou elaborar um folheto Por ocasião das festas culturais da escola (Festa Juni- sobre como se alimentar nesses dias de festas. Por na, Dia do Índio, Dia das Mães, Dia da Família) chame exemplo, você pode dizer: “Cuscuz é muito bom, mas a atenção para os alimentos mais característicos precisa ser comido com moderação”. Você pode subs- destas datas comemorativas. tituir cuscuz por outro alimento. Entregue o folheto aos Dê destaque em seu mural para algumas curiosidades clientes no momento do pagamento do lanche. Para ajudar no seu trabalho, disponibilizamos para você um modelo de convite aos pais: Prezados pais ou responsáveis, Nossa cantina escolar está oferecendo lanches mais saudáveis para cuidar melhor da saúde do seu filho e de sua filha. Venha conhecer e degustar, na semana de 15 a 20 de maio deste ano, os novos lanches, feitos com todo o carinho e cuidado, especialmente para eles e elas. 22 Atenciosamente, Antônio da Silva Dono da Cantina Saudável da Escola Canto dos Araçás. Veja a seguir uma sugestão para o mural da sua cantina: Mural da cantina Olá, amigos e amigas! Saibam mais sobre alimentação saudável e sobre o prazer de se alimentar. Deixe aqui sua opinião e sugestões! Notícias sobre saúde Espaço em branco para que as pessoas possam opinar Este espaço pode ser usado para divulgar informações sobre o seu mural e escrever sugestões de novos te- sobre saúde retiradas de revistas e jornais e notícias mas para serem tratados nele. Estimule a sua clientela sobre como anda a saúde da população e doenças a escrever neste espaço! Não se esqueça de disponibi- relacionadas à alimentação. lizar uma caneta. Dicas para uma alimentação saudável Como ter saúde e ter prazer em se alimentar? Você pode apresentar aqui informações sobre como Podem ser apresentadas informações sobre a im- ter uma alimentação saudável. Para sugestões, con- portância dos hábitos e alimentos regionais, sobre as sulte as Unidades 1 e 2 deste Manual. propriedades nutricionais desses alimentos e como eles podem ser consumidos. Se precisar, peça a ajuda de um(a) nutricionista. Observação: O mural da cantina precisa ser sempre atu- sobre alimentação saudável, dentre muitos outros. Convide alizado. Além dos tópicos listados acima, você pode variar os professores mais motivados com o tema da alimentação colocando outros, como dicas de higiene, o cardápio da saudável para apresentarem sugestões de assuntos para o cantina, as ações que a cantina tem desenvolvido, fotogra- mural. fias, trabalhos desenvolvidos pelos alunos em sala de aula ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 22 25/01/2011 17:38:50
  • 24. Unidade 3 Cantina e alimentos industrializados ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 23 25/01/2011 17:38:51
  • 26. MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDÁVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Unidade 3 “Você vê coisas e diz: Por quê? Mas eu sonho Cantina e alimentos industrializados coisas que nunca existiram e digo: Por que não?” (George Bernard Shaw, dramaturgo irlandês) Antes de iniciar esta unidade, analise os alimentos que você vende na cantina, de acordo com as listas apresentadas na Unidade 1, página 13. Observe a quantidade de alimen- O que preciso observar no rótulo? tos industrializados que você vende. Esses alimentos têm uma participação importante nas vendas da cantina, não é Porção do alimento: a primeira informação é a indicada mesmo? pela palavra “porção”. PORÇÃO é a quantidade média do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas Vamos conhecê-los um pouco mais? sadias a cada vez que o alimento é consumido, promovendo a alimentação saudável. No caso do rótulo ao lado, a porção Os rótulos dos alimentos são uma forma de comunicação é de 60g, ou seja, 1 fatia. Geralmente, ela é apresentada entre os produtos e os consumidores. Eles contêm infor- em gramas (g) ou mililitros (ml), acompanhada da medida mações importantes sobre a composição do produto, como caseira correspondente. Por exemplo, no caso que apre- a lista de ingredientes e as informações nutricionais. A sentamos, a medida caseira correspondente seria “uma fatia tabela de informações nutricionais informa quais nutrientes média”. determinado alimento possui (lembra de que falamos sobre nutrientes na Unidade anterior?). ATENÇÃO!!! Normalmente, o tamanho da porção é diferente do peso total que está escrito na embalagem. Por exemplo: Como entender e utilizar a informação que eles trazem? imagine um pacote de biscoito recheado que tenha 100g de peso total. A porção desse alimento, que está descrita A informação nutricional contida no rótulo é muito impor- no rótulo, corresponde a 20g, com um valor calórico, por 25 tante, pois, ao conhecer a composição do alimento quanto à porção, de 50 kcal. Portanto, o pacote de 100g tem 5 vezes quantidade de gordura, carboidrato e proteína, dentre outros a porção de 20g (50kcal), correspondendo a 250kcal no total nutrientes, podemos fazer escolhas mais saudáveis. Observe (5 x 50kcal = 250kcal). Se você comer o pacote todo, você o modelo de informação nutricional a seguir: consumirá 250 kcal. Informação nutricional: A informação nutricional deve Informação nutricional bolo de conter a quantidade de energia que aquela porção contém côco/porção de 60g (1 fatia) e a quantidade em gramas ou miligramas dos seguintes Quantidade por nutrientes: carboidrato, proteína, gordura total, gordura %VD* saturada, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Caso o porção fabricante queira, é permitido adicionar informações sobre Valor energético 156kcal = 657KJ 8 outros nutrientes. Carboidratos 23g 8 Proteínas 2,3g 3 Valores diários de referência: ao lado da quantidade de calo- Gorduras totais 6,1g 11 rias e gramas de nutrientes, há a informação do percentual Gorduras saturadas 2,1g 10 de VALOR DIÁRIO (%VD), que é um número em percentual Gorduras trans 0,9g “VD não que indica o quanto o produto em questão apresenta de estabelecido” energia e nutrientes em relação a uma dieta 2000 calorias. Fibra 0,8g 3 Observação: O VD é apenas uma indicação, não sendo uma Sódio 110mg 5 recomendação. Apesar disso, seria bom que as pessoas consumissem alimentos com percentual zero de VD de gor- (*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal duras saturadas e sódio, ou com índices bem baixos desses ou 8.400 kJ (quilojaule). Os valores diários de uma pessoa podem ser nutrientes. maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Ingredientes: Farinha de trigo, açúcar refinado, água, ovo, gordura vegetal hidrogenada, coco ralado e fermento em pó. ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 25 25/01/2011 17:38:52
  • 27. DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE Escolhendo os alimentos pelo rótulo Passo 1 – Calorias: Se as calorias do alimento excede- Passo 3 – Sal: Aprovada a quantidade de gordura e rem a 300 Kcal por porção, esse alimento pode ser con- gordura saturada, observe se quantidade de sal (ou siderado inadequado para o consumo no lanche, porque, sódio) varia entre 10% VD e 20% VD. Uma “porção” de normalmente, nessa refeição consumimos uma bebida determinado alimento deve ter, no máximo, 400mg de e uma comida, o que corresponde a 300 kcal. Mas tudo sódio. Valores acima disso são abusivos. O excesso de depende da faixa etária (Para obter outras informações, consumo de sal faz o organismo reter mais líquido, pode consulte a Unidade 5 – Lanches Saudáveis). aumentar a pressão do sangue, causando hipertensão e prejudicando o funcionamento dos rins. Gorduras Calorias Informação nutricional bolo de côco/porção de 60g (1 fatia) Quantidade por %VD* porção Valor energético 156kcal = 657KJ 8 Carboidratos 23g 8 Proteínas 2,3g 3 Gorduras totais 6,1g 11 Gorduras 2,1g 10 saturadas 26 Gorduras trans 0,9g “VD não estabelecido” Fibra 0,8g 3 Sódio 110mg 5 Passo 2 – Gorduras: Para isso, observe o percentual de VD. A quantidade de gordura saturada precisa ser tão observada quanto a de gordura total. Lembre-se: Passo 4 – Outros nutrientes: Para os nutrientes como fibra, quanto menor o percentual de VD para gordura saturada, cálcio e ferro (estes quando apresentados), quanto maior melhor. A respeito da gordura trans, não existe percen- o VD, melhor, pois são nutrientes que protegem a saúde. tual (%) de VD, pois não é recomendado o seu consumo. Relembre os grupos de alimentos, na Unidade 2. Portanto, evite ofertar alimentos na sua cantina saudável que contenham esse tipo de gordura. Passo 5 – Lista de ingredientes: Os ingredientes são listados, no rótulo, em ordem decrescente do peso, ATENÇÃO!!! O consumo excessivo de gordura pode causar ou seja, aquele com maior quantidade no produto é obesidade, aumentar o nível das gorduras do sangue, que pode levar a doenças do coração como o entupimento dos o primeiro a ser citado. Procure ler sempre o rótulo vasos sangüíneos e infarto, dentre outras doenças. dos produtos que você adquire e evite alimentos que tenham como ingredientes principais a gordura e o açúcar. Evite também alimentos com grande quan- tidade de sal, pois é um nutriente que, em excesso, Observação: As gorduras trans são gorduras formadas durante o processo que pode prejudicar a saúde. de hidrogenação industrial que transforma, na temperatura ambiente, óleos vegetais líquidos em gordura sólida. São utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de Passo 6 – Data de validade: A data de validade deve alguns produtos. O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar: (1) Aumento do colesterol total e ainda do coles- estar clara e visível. O essencial é sempre escolher terol ruim (LDL– colesterol). (2) Redução dos níveis de colesterol bom alimentos em perfeito estado de conservação e dentro (HDL– colesterol.). Elas estão presentes, principalmente, nos alimentos do prazo de validade para que a saúde não corra riscos. industrializados como sorvetes, biscoitos, margarinas, salgadinhos, bolos, A validade se encontra na embalagem do produto. Cui- chocolates e pipoca de microondas, por exemplo. dado com a promoção de supermercados!!! O prazo pode estar bem perto de acabar. ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 26 25/01/2011 17:38:52
  • 28. MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDÁVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Valorizando meus clientes e minha cantina colegas informações interessantes que possam constar nesse Manual. Divulgue a sua cantina dentro do ambiente escolar, Consulte sempre os rótulos e selecione os alimentos por meio de cartazes, folhetos, informes nos bancos mais saudáveis. Entre em contato com os fornece- da escola, etc. dores dos alimentos que você deseja introduzir na sua cantina e peça bonificações, facilidades de Continue a retirar os alimentos considerados menos pagamento, contrapartidas para divulgar e vender saudáveis, como chocolates, biscoitos e sucos esses alimentos etc. ATENÇÃO: Cuidado com as industrializados. promoções de alimentos não saudáveis. Troque idéias com alguns professores para que eles Incremente a promoção dos alimentos saudáveis, trabalhem rótulos (quantidade, percentagem, etc), como sucos, sanduíches e promova a degustação por exemplo, nas aulas de Matemática, Ciências, dos alimentos novos. transformação das gorduras e processos industriais, por exemplo. Veja com eles outros assuntos que Aniversários! Ofereça descontos para alunos, profes- podem ser explorados nas aulas. Integre-se com sores e funcionários aniversariantes. a escola para cooperar com ela na promoção de Troque idéias com outros(as) donos/donas de can- atividades de alimentação saudável. tina sobre a cantina saudável. Levante com os seus 27 ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 27 25/01/2011 17:38:52
  • 30. Unidade 4 Higiene dos alimentos ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 29 25/01/2011 17:38:54
  • 32. MANUAL DAS CANTINAS ESCOLARES SAUDÁVEIS PROMOVENDO A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Unidade 4 “Ninguém é tão grande que não possa aprender, nem tão pequeno Higiene dos alimentos que não possa ensinar” (Píndaro, poeta romano) Quer conquistar novos clientes? Um rigoroso padrão de higiene é uma ótima estratégia de marketing para fidelizar clientes. Quem é que não gosta de comer em um local bem cuidado? Cuidado!!! A falta de higiene pode resultar em prejuízo para Mas, antes de tudo, a higiene deve ser sempre um requisito a cantina, provocando perda de produtos, multas, prejuízos básico e fundamental para se trabalhar com os alimentos. para a imagem do seu negócio junto aos pais e outros consumidores, além de custos com processos, indenizações ou Manipulação é... com despesas hospitalares. ... o ato de manusear alimentos. É uma atividade que está presente na compra, produção, preparação, processamento, Mas como posso garantir a higiene dos alimentos armazenagem, embalagem, transporte, distribuição e venda que vendo na cantina? de alimentos. Por isso, está intensamente relacionada com a HIGIENE. Cuide de três aspectos principais: Manipuladores!!! Sua missão é preparar com higiene alimentos nutritivos e gostosos e mantê-los seguros, ou seja, livres de contamina- Higiene do Higiene do ção, até o consumo... Ambiente Funcionário Por que você precisa se preocupar com a higiene? A higiene é fundamental para prevenir muitas doenças. Higiene dos A higiene dos alimentos, segundo a OMS Alimentos (Organização Mundial de Saúde), compreende 31 “todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo Primeiro, vamos discutir a higiene dos funcionários. as qualidades que lhes são próprias e com Os funcionários devem: especial atenção para o conteúdo nutricional”. Isso significa cuidar da saúde do cliente. Tomar banhos diários e se apresentar limpos para manipular os alimentos; Você sabia? Homens: retirar a barba, o bigode e colares, pulsei- Muitas doenças são transmitidas por meio dos alimentos e ras, anéis e aliança; isso constitui um dos principais problemas de Saúde Pública Mulheres: não utilizar, durante o trabalho, brincos, de muitos países, incluindo o Brasil. O órgão de Vigilância pulseiras, anéis, colares, alianças e unhas pintadas e Sanitária é responsável pelo controle dos fatores de risco, longas; que podem levar à transmissão de doenças, e pela execução Forneça uniforme e toucas para os seus fun- de ações que possam eliminar, diminuir ou prevenir riscos cionários. Os uniformes e toucas devem ser lavados de higiene. Ela garante a aplicação das leis relacionadas à periodicamente; higiene em locais como as cantinas. Em caso de dúvidas, es- Lavagem das mãos: Deve ser constante!!! Lavar as clarecimentos ou denúncias referentes às Boas Práticas de mãos sempre que for ao banheiro, chegar da rua ou manipulação de alimentos, você poderá procurar o serviço quando trocar de atividade. Depois de lavar as mãos de vigilância sanitária de sua cidade ou estado. com água e sabão, é importante passar álcool a 70% (veja, na página 32, como fazê-lo); Funcionário que pega em dinheiro não pega em Pensando na proteção da saúde da população, a Agência alimento; Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou uma cartilha O funcionário não deve ficar batendo papo ou sobre Boas Práticas especialmente para manipuladores de cantando enquanto manipula os alimentos. Não deve alimentos. Esta cartilha auxilia os comerciantes e os manipu- espirrar ou tossir sobre os alimentos e deve estar ladores a preparem, armazenarem, e venderem os alimentos em boas condições de saúde. Se estiver resfriado, de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de com diarréia, com ferimento nas mãos não deve oferecer alimentos saudáveis e seguros. Este material pode manusear os alimentos, pois esse contato é fonte de ser acessado no site da Agência (www.anvisa.gov.br). contaminação. ManualdasCantinas_25_01_11_15h55_Miolo_LOGOBRASIL.indd 31 25/01/2011 17:38:54