O documento apresenta diversas receitas, cada uma detalhando ingredientes, modos de preparo e rendimento. Entre os pratos estão paçoca de carne de sol, sopa paraguaia, caldo de piranha e arroz carreteiro, abrangendo entradas, acompanhamentos e pratos principais. Cada receita inclui informações sobre tempo de preparo e dificuldade, fornecendo uma visão completa da culinária apresentada.

2. Fichas técnicas
Receitas
Paçoca de carne de sol
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Carne de sol 800 g
Manteiga caipira 01 colher
Cebola picada ½ Unid.
Alho picado 04 dente
Pimenta dedo de moça s/
semente e picada
01 Unid.
Salsinha picada 01 colher
Farinha de mandioca 200 g
Modo de preparo:
1. Colocar a carne de sol em uma panela de pressão, cobrir com água e cozinhar por
aproximadamente 40 minutos.
2. Em seguida retire da panela e com auxilio de dois garfos desfie a carne e reserve.
3. Em uma panela de fundo grosso aqueça a manteiga e refogue a cebola, o alho e a
pimenta dedo de moça.
4. Acrescente a carne de sol e refogue rapidamente.
5. Finalize com a salsinha picada.
6. Com auxilio de um multiprocessador processe a carne de sol refogada juntamente com
a farinha de mandioca, utilize o pulsar.
7. Servir.
Esse prato é feito em um pilão de madeira.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 1,0 kg
Tempo de Preparo: Médio (01h)
Tipo: Acompanhamento

3. Sopa paraguaia
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Milharina 350 g
Milho fresco ralado 04 espigas
Queijo Curado ralado 400 g
Cebola em rodelas 500 g
Leite integral 1000 ml
Ovos batidos 03 unid.
Óleo de soja 200 ml
Fermento em pó 01
Colher
de sopa
Sal 10 g
Manteiga para untar 20 g
Farinha de trigo 50 g
Modo de preparo:
1. Coloque no liquidificador o leite e o milho fresco, bata rapidamente. Reserve.
2. Em uma panela de ferro aqueça o óleo e refogue a cebola.
3. Coloque em um bowl grande a milharina, o queijo ralado, os ovos batidos e
misture o leite batido com o milho.
4. Adicione a cebola refogada juntamente com o óleo.
5. Acerte o sal e acrescente o fermento.
6. Unte uma assadeira com manteiga e despeje a sopa paraguaia.
7. Assar em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 01 hora ou até
dourar.
8. Servir.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 2,5 kg
Tempo de Preparo: Médio (01h)
Tipo: entrada

4. Caldo de piranha
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Piranha inteira 01 kg
Sal 20 g
Pimenta do reino em pó 02 g
Limão (suco) 100 ml
Água 02 L
Óleo de soja 30 ml
Cebola picada ½ Unid.
Alho picado 04 dente
Tomate s/ semente picado 02 Unid.
Extrato de tomate 200 g
Mandioca cozida 200 g
Coentro em picado 10 g
Cheiro verde picado 10 g
Pimenta dedo de moça s/
semente e picada
01 Unid.
Modo de preparo:
1. Temperar com o suco de limão, 20g de sal e a pimenta do reino. Reservar por
aproximadamente 20 minutos.
2. Em uma panela adicione a água e cozinhe a piranha até começar a desmanchar.
3. Passe a mistura pela peneira. Reserve o caldo.
4. Retire o Maximo de carne possível da piranha. Tome muito cuidado, pois os espinhos
são muito pequenos. Reserve.
5. Com o auxilio de um liquidificador bata a mandioca com um pouco de caldo de peixe e
reserve.
6. Em outra panela aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça e
o tomate.
7. Acrescentar a carne e o caldo de piranha e o extrato de tomate.
8. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
9. Adicionar a mandioca batida aos poucos, até adquirir a textura desejada.
10. Deixar cozinhar até que o caldo esteja espesso.
11. Desligue o fogo, acerte o sal e finalize com o coentro e o cheiro verde.
12. Servir.
Dificuldade: média
Rendimento: 15 porções
Tempo de Preparo: Médio (02 horas)
Tipo: entrada

5. Carne soleada recheada com queijo Nicola
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Carne soleada (pranchão
do colchão duro)
300 g
Queijo Nicola 100 g
Óleo de Urucum 30 m
Manteiga caipira 01 colhe
r
Mandioca cozida 150 g
Salsinha picada 10 g
Modo de preparo:
1. Com o auxilio de uma faca faça um furo na carne, que atravesse a mesma.
2. Corte o queijo no formato de um palito e que possa caber no corte da carne.
3. Em uma frigideira aqueça o óleo e doure a carne de todos os lados.
4. Diminua o fogo e acrescente a manteiga na panela e regue a carne constantemente.
5. Retire do fogo, passe para uma assadeira e finalize no forno pré-aquecido a 180° por
aproximadamente 10 minutos.
6. Retire do forno fatie e sirva com a mandioca cozida.
Dificuldade: Média
Rendimento: 01 porção
Tempo de Preparo: Médio (40 minutos)
Tipo: Principal

6. Escaldado cuiabano
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Farinha de mandioca 150 g
Frango cozido e desfiado 500 g
Óleo de urucum 02
colhe
res
Cebola ½ Unid.
Alho 04 dente
Pimenta dedo de moça s/
semente e picada
01 Unid.
Sal 10 g
Cheiro verde 01 colhe
r
Ovos 04 Unid.
Modo de preparo:
1. Cozinhar o frango, desfiar e reservar. Guarde a água do cozimento.
2. Em uma panela aqueça o óleo de urucum e refogue a cebola, o alho e a pimenta de
cheiro e deixe dourar.
3. Acrescente o frango desfiado e misture bem.
4. Cubra com a água do cozimento e tampe. Deixe cozinhar por 30 minutos em fogo
brando.
5. Acrescente cuidadosamente a farinha de mandioca e misture bem.
6. Acerte o tempero com o sal.
7. Transfira o escaldado para uma tigela e, por cima estrale os ovos.
8. Decore o prato com cebolinha.
9. Sirva a seguir.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 04 porções
Tempo de Preparo: Médio (01 hora)
Tipo: Principal

7. Arroz carreteiro
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Carne de sol em cubos
pequenos
01 kg
Óleo de urucum 03
colhe
res
Cebola picada ½ Unid.
Alho picado 04 Unid.
Tomate s/ semente picado 01 Unid.
Pimenta dedo de moça s/
semente e picada
01 Unid.
Arroz 400 g
Cheiro verde picado 02
colhe
res
Sal A gosto
Modo de preparo:
1. Se necessário, colocar a carne-seca de molho por 02 horas em água fria para retirar o
sal, trocando a água a cada 30 minutos.
2. Em uma panela de fundo grosso aqueça o óleo de urucum e doure a carne.
3. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhar até secar. Repita esse processo
de 03 a 04 vezes. Esse processo serve para amolecer a carne.
4. Adicionar a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça e o tomate.
5. Acrescentar o arroz e fritar bem.
6. Adicionar a água quente e acertar o sal.
7. Servir com cheiro verde.
Dificuldade: Médio
Rendimento: 08 porções
Tempo de Preparo: Médio (01h30)
Tipo: Principal

8. Arroz com pequi
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Arroz 500 g
Óleo de urucum 02 colher
Pequi (semente) 05 Unid.
Alho picado 04 dente
Cheiro-verde picado 01 colher
Sal 10 g
Modo de preparo:
1. Em uma panela aquecer o óleo e refogar o pequi e o alho em fogo brando.
2. Acrescente o arroz e refogar.
3. Em seguida adicione a água e acerte o sal.
4. Servir com cheiro verde.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 08 porções
Tempo de Preparo: Médio (40 minutos)
Tipo: Guarnição

9. Moqueca a urucum
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Filé de Pintado 01 kg
Limão (suco) 100 ml
Sal temperado 25 g
Farinha de trigo 150 g
Fubá 150 g
Óleo para fritar 02 l
Mussarela fatiada 150 g
Molho de moqueca 1000 ml
Molho de moqueca
Leite de coco caseiro 500 g
Óleo de urucum 02 colher
es
Molho de tomate 100 ml
Cebola picada ½ Unid.
Alho picado 04 Unid.
Tomate picado sem
semente
01 Unid.
Pimentão verde picado ½ Unid.
Pimentão amarelo picado ½ Unid.
Pimentão vermelho
picado
½ Unid.
Pimenta dedo de moça s/
semente e picada
01 Unid.
Coentro a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo:
Molho de Moqueca
1. Em uma panela de fundo grosso aquecer o azeite em fogo brando e colocar todos os
ingredientes picados. Cozinha em fogo muito brando por aproximadamente 15 minutos.
2. Acrescentar o leite de coco e cozinhar por mais dez minutos.
3. Temperar a gosto e Reservar.
Finalização
5. Em um bowl corte o filé de pintado em cubos grandes e tempere com limão e o sal
temperado.
6. Misture o fubá e a farinha de trigo e empane os filés.
7. Aqueça o óleo a 180° para fritar os peixes.
8. Frite os peixes até dourar.
9. Em uma travessa de barro coloque os peixes, o molho de moqueca e cubra com o
queijo mussarela.
10. Leve ao forno pré-aquecido a 180° até dourar o queijo.
11. Servir.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 08 porções
Tempo de Preparo: Médio (20 minutos)
Tipo: Principal

10. Chipa paraguaia
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Ovos 02 Unid.
Polvilho doce 500 g
Margarina 100 g
Sal 10 g
Fermento em pó 01 colhe
r
Queijo curado 400 g
Leite Quanto baste
Modo de preparo:
1. Misture todos os ingredientes, exceto o polvilho e o leite.
2. Em seguida adicione o polvilho doce e um pouco de leite.
3. Sove a massa acrescentando leite aos poucos.
4. Ela estará pronto assim que ela não grudar mais nas mãos.
5. Estique a massa e corte em diagonal.
6. Asse em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 15 minutos.
7. Servir.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: aproximadamente 1200g de massa
Tempo de Preparo: Médio (50 minutos)
Tipo: Entrada

11. Pacu recheado com farofa de banana
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Pacu inteiro 01 Unid.
Limão 100 g
Sal temperado 20 g
Farofa de banana
Óleo e urucum 20 ml
Manteiga 80 g
Bacon em cubos pequenso 200 g
Pimenta dedo de moça s/
semente e picada
10 g
Alho picado 20 g
Cebola picada 100 g
Couve laminada 50 g
Banana da terra madura 300 g
Farinha de mandioca
flocada
300 g
Sal 10 g
Modo de preparo:
1. Tempere o peixe com limão e pó sal temperado. Deixe marinar por aproximadamente
30 minutos.
2. Em uma panela de fundo grosso aqueça o óleo e a manteiga e frite o bacon até dourar.
3. Em seguida Acrescentar a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça.
4. Acrescentar a couve e a banana e refogar rapidamente.
5. Desligar ao fogo e juntar a farinha de mandioca torrada e o cheiro-verde.
6. Acertar o sal.
7. Para finalizar recheie o pacu com a farofa, passe o óleo no peixe e cubra com papel
alumínio.
8. Levar ao forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 1h30.
9. Servir.
Dificuldade: Média
Rendimento: 08 porções
Tempo de Preparo: Médio (02h)
Tipo: Principal

12. Macarrão de comitiva
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Óleo 40 ml
Carne de sol em cubos
médio
800 g
Laranja (suco) 50 ml
Cebola picada ½ Unid.
Alho picado 04 dente
Pimenta dedo-de-moça em
brunoise
06 g
Macarrão espaguete 500 g
Água quente 1000 ml
Cheiro verde picado 20 g
Modo de preparo:
1. Se necessário, colocar a carne-seca de molho por 02 horas em água fria para retirar o
sal, trocando a água a cada 30 minutos.
2. Em uma panela de fundo grosso aqueça o óleo e doure a carne.
3. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhar até secar. Repita esse processo
de 03 a 04 vezes. Esse processo serve para amolecer a carne.
4. Acrescentar o suco de laranja e deixar reduzir.
5. Adicionar a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça e o tomate.
6. Acrescentar o espaguete quebrado em pequenos pedaços. Fritar.
7. Mexer bem e pingar água aos poucos para cozinhar.
8. Assim que estiver pronto desligue o fogo e finalizar com o cheiro verde.
9. Servir.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 06 porções
Tempo de Preparo: Médio (01 hora)
Tipo: Principal

13. Carne de porco na lata
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Banha 03 L
Paleta suína 01 Unid.
Sal temperado 30 g
Modo de preparo:
1. Temperar a carne suína com o sal temperado e deixar descansar por 30 minutos.
2. Em um tacho de ferro colocar a banha de porco e aquecer até 180°.
3. Em seguida acrescente a paleta suína e deixe cozinhar em fogo brando.
4. Servir.
Se você deixar na banha, ela esfria e serve para manter a carne conservada por um
longo período de tempo.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 08 porções
Tempo de Preparo: Médio (01 hora)
Tipo: Principal

14. Caribéu (guisado de carne de sol)
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Óleo de urucum 30 ml
Carne de sol em cubos
médio
1000 g
Tomate picado 01 Unid.
Cebola picada ½ Unid.
Alho picado 04 Unid.
Pimenta dedo-de-moça
s/ semente e picada
01 Unid.
Mandioca cortada em
cubos médios
600 g
Cheiro verde picado 01 colher
Sal A gosto
Modo de preparo:
1. Se necessário, colocar a carne-seca de molho por 02 horas em água fria para retirar o
sal, trocando a água a cada 30 minutos.
2. Em uma panela de fundo grosso aqueça o óleo e doure a carne.
3. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhar até secar. Repita esse processo
de 03 a 04 vezes. Esse processo serve para amolecer a carne.
4. Adicionar a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça e o tomate.
5. Adicionar a mandioca e cubra com água fervendo.
6. Quando a carne estiver macia e a mandioca cozida.
7. Se precisar adicione mais água.
8. Desligue o fogo, acerte o sal (se necessário) e finalize com o cheiro verde.
9. Servir.
Dificuldade: média
Rendimento: 08 porções
Tempo de Preparo: Médio (01 hora)
Tipo: Principal

15. Sobremesa
Mate de coco
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Castanha de bocaiúva
processada
200 g
Leite caipira 01 l
Açúcar 150 g
Modo de preparo:
1. Em um bule derreta o açúcar até o ponto de caramelo.
2. Acrescente o leite e deixe cozinha até dissolver o açúcar e levantar fervura.
3. Monte uma cuia de mate com a castanha e tome com o leite queimado.
4. Servir.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 01 porção
Tempo de Preparo: Rápido (20 minutos)
Tipo: Sobremesa

16. Bolo de mandioca com calda de taboa
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Mandioca ralada 500 g
Coco fresco ralado 200 g
Cravo da índia inteiro 10 Uid.
Leite integral 500 ml
Açúcar refinado 500 g
Ovos inteiros 03 unid.
Queijo caipira ralado 200 g
Margarina 150 g
Farinha de trigo 30 g
Calda de taboa
Taboa 500 ml
Açúcar 150 g
Modo de preparo:
1. Em uma vasilha colocar: 120g de margarina, o açúcar e os ovos;
2. Bater com o auxilio do fouet.
3. Acrescente a mandioca ralada, o queijo, o leite e o coco;
4. Por ultimo adicione o cravo;
5. Untar a forma com o restante da margarina e o trigo;
6. Despejar a mistura;
7. Levar para assar em forno pré-aquecido a 150° por aproximadamente 40 minutos ou
até dourar.
Calda de taboa:
8. Em uma panela misturar a taboa e o açúcar.
9. Cozinhar em fogo brando até reduzir 50%.
10. Reservar
Montagem:
11. Cortar o bolo do tamanho desejado.
12. Despejar a calda.
13. Servir
Dificuldade: média
Rendimento: 16 porções
Tempo de Preparo: Médio (1h30)
Tipo: Sobremesa

17. Furrundu (doce de mamão verde)
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Mamão verde ralado 01 kg
Rapadura simples 01 kg
Gengibre ralado 15 g
Cravo 01 g
Água 1,5 l
Acompanhamento
Queijo fresco
Modo de preparo:
1. Rale o mamão e lave até retirar todo o excesso de leite.
2. Levar ao fogo todos os ingredientes.
3. Cozinhe em fogo brando e mexa sempre.
4. Se preciso adicione mais água.
5. Desligar o fogo antes de o caldo secar totalmente, deve ficar umedecido.
6. Depois de frio sirva com queijo caipira fresco.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 1,8kg
Tempo de Preparo: Médio (01 hora)
Tipo: Sobremesa

18. Pratos extras
Pirão de carne de sol
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Água do cozimento da
carne de sol
500 ml
Óleo de urucum 30 ml
Cebola picada ½ Unid.
Alho picado 02 dente
Pimenta dedo de moça s/
semente e picada
01 Unid.
Tomate s/ semente e
picada
01 Unid.
Farinha de mandioca 200 g
Sal A gosto
Cheiro verde picado 01
colhe
r
Modo de preparo:
1. Esquentar o óleo em uma panela de fundo grosso e refogar a cebola, o alho, a pimenta
dedo de moça e o tomate.
2. Acrescentar a água do cozimento da carne de sol.
3. Quando começar a ferver misture a farinha de mandioca mexendo sempre para não
empelotar.
4. Quando estiver no ponto desejado tempere com o sal e salpique o cheiro verde.
5. Servir.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 08 porções
Tempo de Preparo: Médio (01 hora)
Tipo: Guarnição

19. Óleo de urucum
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Óleo 01 L
Urucum (semente) 150 g
Modo de preparo:
1. Em uma panela aquecer as sementes de urucum.
2. Acrescente o óleo e deixe cozinhar em fogo brando.
3. Assim que começar a fritar desligue o fogo.
4. Retire da panela e deixe o óleo descansar por 24 horas.
5. Coe e reserve.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 01 L
Tempo de Preparo: Rápido (10 minutos)
Tipo: Ingrediente
Leite de coco fresco
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Polpa fresca de coco 600 g
Água 350 ml
Modo de preparo:
1. Coloque os ingredientes no liquidificador e bata por 02 minutos.
2. Coe e reserve.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 500 ml
Tempo de Preparo: Rápido (05 minutos)
Tipo: Ingrediente

20. Sal temperado
Produtos Quant. Unid.
Valor
Unitário
Fator de
correção
Quant.
bruta
Valor
Total
Sal grosso 400 g
Alho 06 Unid.
Pimenta dedo de moça s/
semente
01 Unid.
Modo de preparo:
1. Coloque todos os ingredientes em um processador e bata até formar uma pasta
homogênea.
2. Coloque em uma assadeira e deixe secar por aproximadamente um dia em local
aquecido.
3. Pode deixar próximo ao forno se estiver utilizando.
4. Reservar.
Dificuldade: Fácil
Rendimento: 580 g
Tempo de Preparo: Demorado (01 dia)
Tipo: Ingrediente