Melhores receitas culinárias

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AS MELHORES RECEITAS CULINARIAS
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Amigo Internauta,
Você acaba de adquirir um manual das Melhores Receitas Culinarias. Parabenizamos
e desejamos muito sucesso na sua aquisiçao!!!.
Se precisar de mais informações ou se encontra alguma dificuldade para baixar este
manual no seu HD, entre em contato conosco no E-mail: erip@worldatos.com
Abraços !!! e Bem-vindos ao mundo de

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BIFE COM COGUMELOS
Ingredientes:
1 bife de 100 grs.
100 grs. de cogumelos
1 tomate sem pele e sem sementes
cebola, cheiro verde, mostarda, molho inglês, pimenta do reino à vontade
Modo de fazer
Toste o bife à gosto. Junte o tomate bem picado, cebola, sal, cheiro verde, os cogume-
los, mostarda, molho inglês e pimenta.
Rendimento:
1 porção Total: 197 cal Cada porção: 197 cal
FÍGADO ACEBOLADO
Ingredientes:
1 bife grande de fígado
bastante cebola cortada em rodelas
1 tomate
sal, pimenta do reino, alho e orégano à vontade
Modo de fazer:
Tempere o bife com sal, alho, pimenta do reino. Toste até o ponto desejado. Junte a
cebola, o tomate picado, sal se necessário e orégano. Cozinhe um pouco até que forme um
molhinho.
Rendimento:
-3 -

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ESPETINHO DE CARNE
Ingredientes:
100 grs. de carne de vaca
1 tomate médio
cebola, sal, alho socado e pimenta do reino à vontade
Modo de fazer:
Pique a carne em cubinhos, tempere com sal, alho e pimenta do reino. Coloque num
espeto um pedaço de carne, um pedaço de tomate e um de cebola, até a quantidade desejada.
Coloque álcool numa forma de bolo, apoie os espetinhos nos dois lados e coloque fogo. Doure
até o ponto desejado.
Rendimento:
BIFE COM PIMENTÃO
Ingredientes:
100 grs. de carne de vaca em bife
½ cebola pequena
1 pimentão pequeno
2 colheres de sopa de iogurte desnatado
Modo de fazer
:
Bata o bife. Salpique e frite na chapa sem gordura. Salpique com pimenta e junte a
cebola e o pimentão picados. Coloque um pouco de água e as 2 colheres de iogurte. Deixe
cozinhar durante 5 minutos.
Rendimento:
- 4 -

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HAMBURGUER
Ingredientes:
100 grs. de carne moída
sal e pimenta à gosto
½ cebola pequena bem picada
Modo de fazer:
Misture a carne moída com os demais ingredientes. Forme 2 bifes chatos e frite sem
gordura.
Rendimento:
2 porções Total: 150 cal Cada porção: 75 cal
PICADINHO HÚNGARO
Ingredientes:
1 kg. de carne (coxão mole, alcatra) cortada em cubos
1 colher de chá de sal
pimenta à gosto
1 colher de chá de páprica
2 colheres de sopa de cebola ralada
1 xícara de iogurte desnatado
1 colher de sopa de farinha de trigo
Modo de fazer
Salpique sal no fundo de uma frigideira e doure a carne. Adicione a pimenta, a páprica,
a cebola e a água. Tampe e cozinhe lentamente durante 1 hora ou até que a carne esteja
macia. Retire o caldo e acrescente água se for necessário para perfazer 1 xícara. Acrescente
a farinha ao iogurte e mexa bem. Junte ao caldo. Despeje sobre a carne e aqueça sem deixar
ferver.
Rendimento:
- 5 -

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PICADINHO ELEGANTE
Ingredientes
600 grs. de filé mignon
2 colheres de sopa de óleo
3 colheres de sopa de molho de soja (shoyu)
1 colher de sopa de maizena
1 pimentão verde cortado
3 cebolinhas verdes picadas
1 tomate médio cortado
125 grs. de cogumelos cortados
Modo de fazer
Corte a carne em fatias finas e misture uma colher de sopa de óleo, o shoyu, a maizena
numa vasilha, mexa bem. Deixe descansar durante uma noite no refrigerador. Escorra e reserve
o líquido. Doure a carne no óleo durante 5 minutos, virando-a frequentemente com um garfo.
Junte o pimentão, a cebolinha, cozinhe durante 2 ou 3 minutos. Acrescente o tomate e os
cogumelos, e cozinhe por mais uns 3 minutos. Despeje o líquido reservado sobre a carne e
cozinhe, mexendo até que engrosse.
Rendimento
MACARRONESE
Ingredientes
500 gr. de macarrão parafuso (coloridos...dão um outro visual ao prato !!! )
1 lata de milho verde
1 lata de ervilhas
1 lata de atum
50 gr. de azeitonas pretas
50 gr. de champignon
50 gr. de uvas passas
50 gr. de nozes
3 colheres (sopa) de molho de maionese
azeite de oliva
Modo de fazer
Cozinhe o macarrão com sal e um fio de óleo.Escorra e reserve.
Coloque os ingredientes restantes em uma saladeira e vá juntando maionese aos poucos.
Quando tudo estiver bem incorporado, juntar o macarrão já frio, misturando delicadamente.
Costumo fazer este prato para os dias de calor, que são muito frequentes por aqui.
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RABADA CARIOCA
Ingredientes
4 rabadas
água fervente
2 colheres de sopa de sal (ou sal grosso)
pimenta do reino a gosto
1 cabeça grande de alho
2 cebolas grandes
5 molhos de agrião
Modo de fazer
Limpar a rabada retirando o excesso de gordura e a pele (membrana) que a envolve.
Temperá-la com alho, pimenta do reino e sal.
Levá-la ao fogo pingando água fervente e mexendo sempre, até que solte o caldo. Quando
estiver dourada, colocar água bastante e deixar que cozinhe até que fique bem cozida (a raba-
da deve estar soltando do osso ao final, portanto deve cozinhar bastante tempo...).
Separar o caldo da rabada e levá-lo ao freezer. Quando a gordura talhar, retire-a com
um colher e jogue fora. Descongele o caldo, acrescente a rabada, adiciona-se a cebola picadinha
refogada, cheiro verde e o agrião (reservar um pouco de agrião para misturar à rabada na hora
de servir.
Sevir com arroz, purê de batatas ou polenta.
Nota: Rabada é rabo de boi.
Receitas para10/12 pessoas-depende do tamanho das rabadas
CARNE DE PANELA
Ingredientes:
1 quilo de chã de fora
3 colheres de azeite
1 cebola picadinha
2 tabletes de caldo de galinha
1 colher se sopa (rasa) de sal com alho
5 gotas de caldo de pimenta malagueta
1 colher de café (rasa) de louro em pó
1 colher de café (rasa) de glucamato de sódio (Ajinimoto)
1 colher de sopa de colorau (urucum) ou 2 colheres de sopa de massa de tomate
1 quilo de batata descascada e inteira
Modo de fazer
Junte numa panela de pressão o óleo, o sal com alho, o caldo de galinha, a cebola e deixe
dourar.
Coloque a carne cortada em cubos e deixe dar uma ligeira dourada. Junte os outros
ingredientes (menos a batata) e coloque meio litro de água. Quando levantar fervura, tampe a
panela. Depois de 45 minutos abra a panela e coloque as batatas. Deixe mais 15 minutos.
Sirva quente, com arroz branco.
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BRACCIOLA MAGGI
Ingredientes
6 bifes de coxão mole ou patinho (800 g)
1 pacote de Creme de Cebola Maggi
6 tiras de cenouras (1 cenoura grande)
6 tiras de bacon (100 g)
2 colheres (sopa) de óleo
1 lata Molho Ervas Finas Maggi
1 xícara (chá) de vinho tinto
folhinhas de manjericão
Modo de fazer
Coloque o Creme de Cebola e os bifes em um saco plástico, misturando-os até que
fiquem bem empanados. Retire os bifes e recheie cada um com uma tira de cenoura e uma tira
de bacon. Enrole e prenda com palito.
Aqueça o óleo em uma panela e frite bem as bracciolas. Acrescente o restante dos
ingredientes, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos ou até
que amacie. Se necessário, adicione um pouco de água durante o cozimento.
Dicas:
Use esta técnica de colocar o Creme de Cebola em um saco plástico para empanar
carnes, aves e peixes. Além de garantir que se está temperando bem é muito prática pois evita
que se suje muitos utensílios. - Pode-se usar outros legumes no lugar da cenoura: pimentões
em tiras, vagens etc.
Microondas:
Coloque as bracciolas em uma forma refratária média e regue com o óleo.
Cozinhe por 10 a 12 minutos na potência média. Acrescente o restante dos ingredientes e
deixe mais 8 a 10 minutos na mesma potência.
Congelamento:
Resfrie, embale e etiquete. Congele por 4 meses em freezer ou duplex. Para descon-
gelar deixe 6 horas na geladeira e esquente na panela. Se usar microondas, coloque sem
descongelar e aqueça tampado por 15 a 18 minutos na potência média.
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RABADA PAULISTANA
Ingredientes:
1 Rabo de Boi, com pedaços cortados nas juntas e limpos do sebo e das pelancas.
10 Dentes de alho
2 Cebolas médias
100 ml de Vinho tinto seco
1 Maço de Salsa
Sal a gosto
Nóz moscada
Pimenta do reino moída
8 tomates médios bem maduros
30 ml vinagre de vinho tinto
Óleo para cozinhar (de milho,girassol, canola, arroz ou outro apropriado)
Modo de fazer
Sobre um recipiente apropriado derrame o vinho e o vinagre e acresente 6 dentes de
alho amassado ou picadinho, 1 cebola ralada ou picadinha, metade da salsinha, um pouco de
nóz moscada ralada, pimenta do reino (a gosto) e misture. Salgue os pedaços da rabada e
coloque-os neste molho e deixe na geladeira de 10 a 18 horas.
Retire as peles dos tomates ( pode ser em água fervente), corte em pedaços grandes e reserve.
Separe os pedaços da rabada do tempero em que ficaram de molho, escorrendo bem, e reserve
este molho.
Ponha 1, 5 litro de água para ferver e deixe à sua disposição. Em uma penela apropriada,
aqueça o óleo e vá fritando os pedaços de rabada somente até o ponto de dourar um pouco e
por igual. Vá reservando os que já estão dourados e continue fritando os demais até que todos
estejam iguais. Reserve.
Coloque o molho em que a rabada ficou temperada nesta panela e deixe aquecer bem,
até abrir fervura. Junte toda a rabada na mesma panela, e acrescente a agua fervente. Tampe
e deixe cozinhar longamente. Acompanhe o cozimento, acrescentando água sempre que
necessário. A carne da rabada é musculosa e, portando, seu cozimento é bem demorado.
Quando a carne já estiver macia, separe os pedaços da rabada do caldo e reserve em
outra vasilha. Deixe o caldo esfriar e coloque-o na geladeira. Retire e descarte a placa de
gordura que se formou no caldo resfriado.
Em outra panela refogue a outra cebola ralada ou bem picadinha e acresente o restante
do alho amassado. Acrescente os tomates, o caldo, uma pitadinha de açucar. Deixe abrir
fervura e cozinhar por uns 20 minutos em fogo brando. Acrescente os pedaços de rabada e
mantenha o cozimento por mais uns 30 minutos, ou até que sua carne esteja muito macia e
soltando-se dos ossos. Sirva com uma polenta cremosa bem quentinha.
Nota: Esta receita é uma variação paulistana de um prato já apresentado, e apresenta um
pouco da influência italiana dos paulistanos.
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BORREGO ASSADO À MODA DO NORTE
Ingredientes
1,5 kg de borrego
batatas novas pequenas
1,5 dl de vinho branco
1,5 dl de azeite virgem
3 dentes de alho
1 cebola
1 colher de sopa de banha
1 folha de louro
1 raminho de salsa
1 colher de sopa de pimentão doce
sal e pimenta
Modo de fazer
Num almofariz esmague os alhos, o sal, a pimenta e o pimentão doce, juntamente com
a banha, um pouco de azeite e um pouco de vinho, até fazer uma papa.
Esfregue o borrego com esta papa, por dentro e por fora. Coloque por cima a cebola cortada
grosseiramente, a salsa e o louro e deixe assim de um dia para o outro.
Descasque e e lave as batatas e tempere-as com sal. Coloque o borrego numa assa-
deira com os pedaços de cebola e as batatas à volta. Regue as batatas com bastante azeite.
Leve a assar ao forno bem quente.
De vez em quando regue o assado com vinho e com o próprio molho até ficar pronto.
Acompanhe com arroz de forno e esparregado.
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SARRABULHO
Ingredientes
Para os rojões:
2,5 Kg de rojões
1,5 Kg de tripa enfarinhada
5 farinhotes
Para as papas:
1,5 Kg de carne do óculo ou veia (carne de vaca que depois de cozida fica aos fios)
1 salpicão
450 gramas de presunto
1 osso de porco
1 Kg de carne de porco da barriga entremeada
1 galinha de preferência velha
Modo de fazer
Fazem-se os rojões normalmente. (habitualmente são fritos em banha).
Corta-se a tripa e os farinhotes às rodelas. Frita-se a tripa aos bocados e os fartinhotes
às rodelas.
Receitas para 20 pessoas
Cozem-se as carnes todas. Depois de cozidas esfiam-se e poem-se na mesma água
onde foram cozidas; deixa-se ferver. Corta-se o pão aos bocadinhos pequenos e deita-se na
água junto com as carnes. Deixa-se em lume brando sempre a mexer e ver que fique em
consistência desejada, isto é, consitência de papas.
Tempera-se as papas a gosto: piri-piri ou pimenta, cominhos, etc... Há quem deite Vinho
do Porto, ou vinho maduro tinto.
As papas são servidas com os rojões. Ao lado põe-se arroz, batata frita, esparregado,
castanhas assadas.
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PEZINHOS DE PORCO DE COENTRADA
Ingredientes
8 pezinhos de porco
8 dentes de alho
Sal
Folhas de 2 ramos de coentros
100 gr. de banha
1 folha de louro
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de vinagre
Fatias de pão
Modo de fazer
Abra os 8 pezinhos de porco ao meio e salgue-os. Deixe-os ficar três dias em sal.
Depois de os limpar do sal, coza-os muito bem. Num amofariz pise os oito dentes de alho, o
sal e os coentros. Num tacho deite as 100gr. de banha e aloure o piso. Nesta altura deite o louro
e os pezinhos. Deixe que se envolvam bem. Deite um pouco de água onde cozeram os pezinhos
e junte as três colheres de sopa de farinha de trigo dissolvidas em duas colheres de sopa de
vinagre. Depois de apurar um pouco sirva os pezinhos com fatias de pão frito.
Acompanhe com um bom vinho tinto alentejano.
FRANGO ao MOLHO DE LARANJA
Ingredientes
4 peitos de frango
1 cebola média picada
Fondor ou tempero à gosto
1 colher sobremesa de alho picado
1 colher café de noz-moscada
4 colheres sopa de óleo
50 grs. de margarina
1 tablete de caldo de galinha
Suco de 3 laranjas
1 colher sopa de licor de curaçau
1 colher sopa de cheiro verde picado
Sal e pimenta à gosto
Modo de fazer
Limpe os peitos de frango e corte em tirinhas, tempere com fondor, e reserve.
Coloque na panela, o óleo a margarina, doure a cebola e o frango.
Junte o caldo de laranja e o caldo da galinha, junte o licor sal, pimenta, noz- moscada.
Deixe cozinhar com a panela tampada. Na hora de servir junte o cheiro verde
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ARROZ COM COGUMELOS E PASSAS
Ingredientes
4 xícaras de chá de arroz cozido
1 xícara de chá de cogumelos
1 xícara de chá de passas sem sementes
1 pimentão verde picado
3 colheres de sopa de margarina
5 colheres sopa de parmezão ralado
5 colheres sopa de côco ralado
Modo de fazer
Coloque a margarina na panela, acrescente o pimentão, os cogumelos, as passas.
Deixe fritar um pouco, acrescente o arroz.
Depois de cozido, coloque em uma travessa e pulverize o queijo ralado e o coco.
Se quiser, pode colocar uns 5 min. no forno
LOMBO RECHEADO
Ingredientes
1 quilo de lombo de porco cortado em bife
3 gemas
5 fatias de pão molhado em água
100 grs.de azeitonas verdes
1/2 xícara de chá de queijo ralado
1 pimentão verde picado
1 cebola picada
1 colher de sobremesa de tempero à gosto
Sal e pimenta a gosto
8 fatias de bacon
Suco de 1 limão
1 maço de cheiro verde
1 xícara de chá de vinho branco
Modo de fazer
Limpe o lombo e fure-o com garfo, faça um tempero com suco de limão e sal
Reserve de um dia para o outro.
Prepare o resto do tempero, intercalando entre os bifes.
Decore com ameixa preta (sem calda) e cerejas, por cima de cada fatia.
OBS: Você também pode decorar o lombo, com farofa bem feita (ovos, azeitonas,
bacon,etc.) e colocar nas laterais. E para acompanhar: molho vinagrete.
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FILÉ DE LINGUADO AO CURRY
Ingredientes
1 quilo de filé de linguado
Suco de limão
Fondor e pimenta a gosto
MOLHO: 1/2 xícara de chá de óleo
2 colheres sopa de margarina
2 cebola picadas
2 tomates picados
1 colher (sopa) de curry
Pimenta a gosto
1/2 xícara chá de castanha de cajú moída
3 colheres de salsa picada
Modo de fazer
Fazem-se os rojões normalmente. (habitualmente são fritos em banha).
Corta-se a tripa e os farinhotes às rodelas. Frita-se a tripa aos bocados e os fartinhotes às
rodelas.
Na panela coloque o óleo, a margarina e os demais ingredientes, deixe refogar um
pouco.
MONTAGEM: - Num refratário colocar os filés de peixe, o molho, decorar com ovos e
azeitonas verdes. Servir com arroz branco.
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BATATA COM CASCA
Ingredientes
3 batatas grandes, lavadas e com casca,
(cortadas em rodelas de pouco mais de meio centímetro);
mangerona;
coentro em sementes;
sálvia;
arlequim;
sal grosso a gosto;
óleo de oliva
Modo de fazer
Tempere as batatas em pirex grande e regue com MUITO óleo de oliva.
Observe que as fatias nao fiquem “amontoadas” no prato, para que todas fiquem
gostosas e prontas ao mesmo tempo.
Leve ao forno forte por 45 minutos.
Essa receita acompanha muito bem assados.
MACARRÃO COM MANJERICÃO
Ingredientes
1 cebola picada
4 tomates picados (sem pele e sem semente)
1 pacote de macarrao spaghetti
Modo de preparo
Cozinhar um pacote de macarrão e reservar (spaghetti ou pene )
Numa panela grande com azeite (mais ou menos 1/2 xíc.) refogar:
quando a cebola estiver bem transparente acrescentar:
Refogue por mais dois minutos.
Desligue o fogo e acrescente:
azeitonas pretas picadas, sem o carôço e umas 20 folhinhas de manjericão.
Coloque o macarrão numa vasilha grande e funda, despeje o refogado e misture bem.
Leva apenas 20 minutos .
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Bife à moda Gril
Tempo de Preparo (min.) 30
Tempo Total (min.) 30
Dificuldade MF
Microondas N
Congelamento N
Ingredientes
100g de manteiga
1 colher (sopa) de Gril Maggi
1 colher (sopa) de salsa picada
4 bifes de contrafilé (500g)
Retire meia colher de sopa da manteiga indicada e reserve. Misture o Gril e a salsa na
manteiga restante. Coloque-a em um pedaço de papel de alumínio e cubra com outro pedaço
formando um bloco uniforme. Leve-a ao freezer enquanto prepara os bifes.
Em uma frigideira larga, coloque a manteiga reservada e deixe aquecer bem. Distribua os bifes
e deixe fritar. Vire-os de lado, e deixe acabar de fritar. Passe para uma travessa e reserve-os
em local aquecido. Coloque quatro colheres (sopa) de água na frigideira e volte ao fogo. Mexa
até obter um molho homogêneo. Regue os bifes e sirva-os enfeitados com a manteiga tempe-
rada, cortada em pedaços.
Rendimento: 4 porções
Dicas
O bife estará pronto para virar quando começar a aflorar o sangue. Vire-o de lado e
termine de fritar.
Use cortadores de biscoitos para cortar a manteiga e deixá-la mais decorativa.
Se quiser fazer o bife simples, proceda como explicado anteriormente e, ao virar o bife
polvilhe o Gril a gosto.
Faça a manteiga temperada com Fondor e utilize sobre legumes, milho verde, etc.
Microondas
Não aconselhamos o preparo desta receita em microondas, pois o resultado final não é
satisfatório.
Congelamento
Não aconselhamos o congelamento deste prato pronto, por ser de preparo muito rápido.
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BIFE ROLÊ
Bifes recheados com cenoura, bacon e cozidos no Caldo de Carne Maggi
Dificuldade F
Microondas
congelamento S
Ingredientes
4 bifes de contrafilé (400g)
1 cenoura média, cortada em tiras
4 fatias de bacon
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
1 tablete de Caldo de Carne
Modo de fazer
Recheie cada bife com algumas tiras de cenoura, uma fatia de bacon e meia colher
(sopa) da salsa misturada com a cebolinha. Enrole-os e prenda-os com palito. Em uma panela
com óleo quente, frite os bifes até que tenham tomado cor. Acrescente o tablete de Caldo
Maggi dissolvido em três xícaras (chá) de água fervente. Deixe cozinhar até que a carne e a
cenoura estejam cozidas e macias (aproximadamente 1 hora). Sirva a seguir.
Microondas
Por não apresentar benefício de tempo, não indicamos o preparo desta receita em
microondas.
Congelamento
Se desejar, congele o bife rolê já pronto e frio. Embale, etiquete e leve ao freezer ou
duplex por até 3 meses. Para descongelar, deixe-o de véspera em geladeira.
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BOLINHOS DE CARNE E QUEIJO
tempo de Preparo (min.) 30
Dificuldade F
Microondas S
Congelamento S
Ingredientes
Modo de fazer
Esfarele as fatias de pão e misture com os ovos ligeiramente batidos. Acrescente a carne
moída, a cebola, o Gril, a salsa e amasse até ficar homogêneo. Abra porções desta mistura na
palma da mão e recheie com um cubo de queijo prato. Feche bem, dando formato de bolinhos,
passe pela farinha de trigo e frite em óleo quente, até dourarem. Escorra em papel absorvente
e sirva a seguir, com rodelas de limão.
Dicas:
Depois de rechear os bolinhos, feche bem para evitar que o queijo escape na hora de
fritar.
Microondas
Depois que os bolinhos estiverem prontos, coloque-os em um recipiente refratário, bem
separados uns dos outros. Cozinhe por cerca de 15 minutos na potência média, virando-os na
metade do tempo.
Congelamento
5 fatias de pão de fôrma sem casca
2 ovos
meio quilo de carne moída
1 cebola ralada
100g de queijo prato cortado em cubos pequenos
1 xí cara (chá) de farinha de trigo para polvilhar
óleo para fritar
Frite, resfrie e coloque os bolinhos em um recipiente adequado, um ao lado do outro.
Feche, etiquete e leve ao freezer ou duplex por até 3 meses. Se desejar, congele em
aberto e, quando solidificar, coloque-os em saco plástico para uso culinário, retire o ar, etiquete
e congele. Para descongelar, esquente diretamente no forno coberto com papel de alumínio.
Para descongelar no microondas, coloque-os em um recipiente refratário e leve-os ao
microondas por cerca de 12 minutos na potência média.
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CARNE LOUCA
Carne cozida e temperada com azeite, cebola, vinagre e azeitona
Dificuldade F
Microondas N
CongelamentoN
ingredientes
1kg de acém (coxão duro ou lagarto)
1 copo de vinagre (150ml)
2 tabletes de Caldo de Carne
1 folha de louro2 colheres (sopa) de azeite ou óleo
300g de azeitonas verdes,descaroçadas e picadas
2 cebolas cortadas em rodelas
Meia xícara (chá) de salsa picada
2 colheres (sopa) de vinagreazeite de oliva ou óleo para regar
Modo de fazer
Cozinhe a carne com três copos de água, o vinagre, o Caldo Maggi e o louro em
panela de pressão, por 1 hora. A seguir destampe a panela e deixe secar. Prepare o molho,
refogando as cebolas e as azeitonas no azeite ou óleo e por último acrescente a salsa
picada e o vinagre. Deixe a carne esfriar e corte em fatias finas. Coloque em uma travessa
fatias de carne e molho, alternadamente, terminando com o molho. Regue com azeite de
oliva ou óleo. Cubra com papel de alumínio e leve à geladeira por no mínimo 24 horas para
pegar gosto. Sirva fria.
Microondas
Não recomendamos o preparo desta receita em microondas, pois o resultado final não
é satisfatório.
Congelamento
Se desejar, congele a carne. Embale, etiquete eleve ao freezer ou duplex por até 3
meses. Para descongelar, deixe de véspera em geladeira.
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COSTELINHA DE PORCO COM BATATAS
Costelinha de porco ensopada com batatas e Caldo de Bacon
Dificuldade F
MicroondasS
Congelamento N
Ingredientes
1kg de costelinha de porco
2 colheres (sopa) de suco de limão
3 tabletes de Caldo de Bacon
meio quilo de batatas bolinha lavadas
1 colher (sopa) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de salsa picada
Modo de Fazer
Corte as costelinhas de porco pelas juntas, tempere com suco de limão e reserve.
Em uma panela de pressão, aqueça o óleo e frite aí as costelinhas. Junte os tabletes de
Caldo dissolvidos em uma xícara (chá) de água fervente, mexa bem e tampe a panela. Deixe
cozinhar por cerca de 30 minutos, após iniciar fervura.
Retire do fogo e deixe esfriar para sair a pressão. Abra a panela, junte as batatas, o
extrato de tomate, meia xícara (chá) de água e deixe cozinhar em panela parcialmente tampada
até as batatas ficarem macias. Acrescente a salsa e sirva a seguir.
Microndas
Corte as costelinhas de porco pelas juntas, tempere com suco de limão e reserve.
Em um recipiente refratário, coloque o óleo e as costelinhas. Leve ao microondas em
potência alta por cerca de 8 minutos, mexendo na metade do tempo. Retire do forno, junte os
tabletes de Caldo Maggi dissolvidos em uma xícara e meia (chá) de água quente, as batatas e
o extrato de tomate. Tampe e volte ao microondas por cerca de 17 minutos, potência alta,
mexendo na metade do tempo. Deixe cerca de 4 minutos em tempo de espera. Acrescente a
salsa e sirva a seguir.
Congelamento
Não recomendamos o congelamento desta receita, pois pode haver alteração de textura.
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COZIDO CREMOSO
Carne cozida com legumes, Caldo de Carne e Creme de Leite
Dificuldade F
Microondas N
CongelamentoS
Ingredientes
1kg de músculo ou braço, cortado em cubos de 2cm
2 cebolas cortadas em quatro
2 dentes de alho
1 maço de salsa
4 cebolinhas verdes
1 folha de louro
2 cenouras em cubos grandes
1 maço pequeno de salsão cortado em tiras
1 nabo pequeno cortado em cubos
2 tabletes de Caldo de Carne
2 gemas
1 lata de Creme de Leite Nestlé Tradicional, sem soro
Modo de Fazer
Leve ao fogo baixo uma panela com a carne e um litro de água fria e deixe ferver. Junte
as cebolas, o alho, a salsa, a cebolinha, o louro, as cenouras, o salsão, o nabo e os tabletes de
Caldo Maggi. Cozinhe por aproximadamente 1 hora, ou até que a carne fique macia. Retire a
salsa, a cebolinha e o louro e junte as gemas misturadas com o Creme de Leite, mexa bem e
retire do fogo sem deixar ferver. Sirva a seguir.
Dicas
Para retirar o soro do Creme de Leite, deixe a lata na geladeira por, no mínimo, 4 horas.
Em seguida, vire a lata, faça dois furos no fundo e escorra o soro.
Caso deseje uma consistênca mais fluída, mantenha o soro.
Se desejar, junte outros legumes de sua preferência.
Este prato pode ser acompanhado por arroz branco e banana cozida.
Microondas
Por não apresentar benefício de tempo, não indicamos o preparo desta receita em
microondas.
Congelamento
Se desejar, congele o cozido já pronto e frio. Embale, etiquete e leve ao freezer ou
duplex por até 3 meses. Para descongelar, deixe-o de véspera em geladeira.
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CROQUETE DE CARNE
Bolinhos fritos de carne temperado com Caldo de Carne
Dificuldade F
Microondas N
CongelamentoS
Ingredientes
meio quilo de carne magra em um só pedaço
2 tabletes de Caldo de Carne Maggi
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
2 ovos batidos
1 xícara (chá) de farinha de rosca
óleo para fritar
Modo de Fazer
Corte a carne em pedaços grandes e leve para cozinhar em panela de pressão com o
Caldo Maggi e uma xícara e meia (chá) de água. Deixe por cerca de 20 minutos após iniciar
fervura. Desligue o fogo, retire a pressão da panela, abra e espere amornar. Coloque a carne e
o caldo que se formou em um liquidificador (deve se formar cerca de uma xícara de chá de
caldo). Vá ligando e desligando até que a carne fique finamente desfiada. Junte a farinha de
trigo e leve a panela ao fogo baixo, mexendo sempre. Quando desprender do fundo da panela,
junte a salsa e a cebolinha verde picada e retire do fogo. Espere a massa esfriar. Modele os
croquetes, passe-os pelo ovo batido e pela farinha de rosca. Frite quatro ou cinco croquetes de
cada vez, em óleo bem quente. Quando estiverem dourados, escorra-os em papel toalha e
sirva a seguir.
Rendimento: 30 croquetes
Dicas
- Não recomendamos passar a carne pelo processador, pois a consistência fica pastosa.
Querendo, substitua a carne cozida por cerca de duas xícaras (chá) de sobras de carne
assada ou carne de panela desfiada.
Microndas:
Por não apresentar benefício em relação ao tempo, não indicamos o preparo desta receita
em microondas.
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ENSOPADO DE VAGEM E CARNE
Dificuldade F
MicroondasN
Congelamento N
Ingredientes
2 cebolas em cubos
meio quilo de acém
250g de vagem cortada
2 cenouras cortadas em rodelas grossas
3 tomates picados sem pele e sem sementes
2 colheres (sopa) de Amaciante de Carnes
1 colher (chá) de salsa picada
Modo de fazer
Corte a carne em cubos e coloque em um recipiente refratário. Polvilhe o Amaciante de
Carnes, misture e deixe descansar por cerca de 15 minutos.
Doure em panela de pressão a cebola no óleo e coloque a carne, fritando-a bem. Acrescente
duas xícaras (chá) de água fervente, tampe e leve ao fogo médio por aproximadamente 30
minutos. A seguir, deixe sair o vapor, abra a panela e acrescente a vagem, as cenouras, os
tomates e mais uma xícara (chá) de água. Deixe em fogo médio por cerca de 15 minutos ou
até apurar o molho. Polvilhe a salsa e retire do fogo. Sirva com arroz branco.
Dicas
Não deixe a carne temperada em repouso por mais de 30 minutos para evitar que suas
fibras se rompam demais.
Se preferir, utilize costela de vaca no lugar do acém, aumentando para 800g por causa
do osso.
Microondas
Não recomendamos o preparo desta receita em microondas, pois o resultado final não é
satisfatório.
Congelamento
Não recomendamos o congelamento desta receita, pois o Amaciante de Carnes continua
a agir.
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FILÉ AO MOLHO MADEIRA
Bifes de filé mignon temperados com Gril. Molho à base de Caldo de Carne Maggi,
vinho madeira e champignon
Dificuldade MF
Microondas N
Congelamento N
Ingredientes
Filés:
2 colheres (sopa) de manteiga
1kg de filé mignon em bifes
Molho:
1 colher (sopa) de farinha de trigo
meia xícara (chá) de vinho madeira
1 tablete de Caldo de Carne Maggi
meia xícara (chá) de champignon fatiado
Modo de fazer
Em uma frigideira, aqueça a manteiga e frite aí os filés. Após fritá-los de um lado, vire-
os e polvilhe parte do Gril. Repita a operação do outro lado. Passe os filés para uma travessa
onde serão servidos e mantenha-os aquecidos. Para o molho, aqueça na mesma frigideira a
manteiga e doure ligeiramente a farinha de trigo. Aos poucos, vá acrescentando meia xícara
(chá) de água e o vinho, mexendo sempre para não formar grumos. Junte o Caldo de Carne, os
champignons e deixe ferver até o tablete dissolver. Sirva a seguir sobre os filés reservados.
Dicas
O vinho madeira é um vinho de sabor forte produzido na Ilha da Madeira, em Portugal.
Caso não o encontre, substitua-o por vinho tinto seco.
Esta receita de molho madeira é uma adaptação da receita original. O molho madeira é
feito com aparas e ossos de vitela, cozidos por muitas horas, com água e temperos e quando
adquire consistência, ele é coado e acrescido do vinho madeira.
Microondas
Não recomendamos o preparo desta receita em microondas, pois o resultado final não
é satisfatório.
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LOMBO TRANÇADO
Lombo assado com molho de vinho e ameixas pretas
Dificuldade F
Microondas N
Congelamento S
Ingrediente
1 quilo e meio de lombo de porco em um só pedaço
2 colheres (sopa) de Gril Maggi
1 xícara (chá) de vinho tinto
suco de 1 limão
6 fatias de bacon
100g de ameixas pretas sem caroço
Modo de fazer
Corte o lombo em três tiras, sem separá-las em uma das extremidades. Tempere com
o Gril, o vinho e o suco de limão. Deixe nos temperos por cerca de 1 hora.
Coloque as tiras de bacon sobre o lombo e comece a trançar. Prenda o final das tiras com
palitos ou costure. Distribua as ameixas entre as aberturas e coloque em uma assadeira
retangular grande (26 x 38cm). Cubra com papel de alumínio e leve ao forno médio (180°C) por
cerca de 1 hora. Retire o papel e vá regando com os temperos até que fique dourado e macio.
Retire o lombo da assadeira e adicione o restante do caldo do tempero e a farinha de trigo
dissolvida em meia xícara (chá) de água. Deixe o molho engrossar e sirva-o com o lombo.
Dicas
O lombo deve ser comprido e não muito largo para fazer uma trança bonita.
Este modo de preparar o lombo deixa a carne mais temperada e macia.
Se quiser, substitua as ameixas por damascos turcos secos.
A batata sauté é a batata cozida e passada em manteiga, salsa e sal. Se quiser dar um
sabor especial à preparação, polvilhe Fondor
Microondas
:
Não aconselhamos o preparo desta receita no microondas, pois a carne fica muito
branca.
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MEDALHÃO DE LOMBO REQUINTADO
Ingredientes
Lombo:
1 lombo de porco com cerca de 1 quilo e meio, cortado em bifes grossos (4cm)
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (chá) de molho inglês
suco de 1 limão
2 xícaras (chá) de pão de fôrma sem casca, em cubinhos
meia xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
meia xícara (chá) de presunto picado
meia colher (sopa) de orégano
1 cebola picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
meia colher (sopa) de farinha de trigo
MODO DE FAZER
Inicie preparando o recheio: leve ao fogo uma xícara (chá) de água até ferver. Dissolva o
tablete de Caldo de Carne e regue os cubinhos de pão até que amoleçam. Misture as azeitonas,
o presunto, o orégano e reserve.
Retire uma apara de cada extremidade do lombo e reserve. Corte o lombo na diagonal,
em bifes grossos, formando medalhões. Com uma faca, faça um talho profundo na lateral de
cada medalhão. Com o auxílio dos dedos, aumente o espaço interno, formando uma espécie
de bolsa onde será colocado o recheio.
Coloque o recheio reservado em um bico de confeitar e, sem exagerar, preencha a bolsa
lateral dos medalhões. Feche a abertura com um pedaço das aparas reservadas e amarre
com um barbante em volta. Arrume-os em uma assadeira e reserve.
Em uma panela, aqueça a manteiga e dissolva o tablete de Caldo de Carne até que fique
uma pasta. Misture com a mostarda, o molho inglês e o suco de limão. Besunte com a pasta
os medalhões e deixe tomar gosto por cerca de 30 minutos.
Depois desse tempo, cubra os medalhões com papel de alumínio e leve ao forno médio
(180°C) por cerca de 40 minutos. Retire o papel e deixe o lombo dourar.
Passe os medalhões para uma travessa e, na assadeira que assou o lombo, acrescente
a cebola, o vinho branco e a farinha de trigo, juntamente com meia xícara (chá) de água, mexendo
até engrossar. Sirva acompanhando os medalhões.
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PICANHA AO FORNO
Picanha assada temperada com Tchiii
Dificuldade MF
Microondas N
Congelamento S
Ingrediente
1 quilo e meio de picanha em um só pedaço
5 colheres (sopa) de Tchiii Tempera e Frita - Carne
Modo de fazer
Besunte a picanha com o Tchiii Tempera e Frita. Coloque em uma assadeira, cubra com
papel de alumínio e leve ao forno em temperatura média alta (200°C) por cerca de 30 minutos.
Passado este tempo, retire o papel de alumínio e leve para dourar (cerca de 40 minutos). De
tempos em tempos, regue a carne com o caldo que se forma no fundo da assadeira. Quando
já estiver assada, retire a peça do forno e reserve, mantendo-a aquecida. Na assadeira, polvilhe
a farinha de trigo, deixe dourar levemente e, aos poucos, acrescente cerca de uma xícara (chá)
de água e mexa bem até formar um molho grosso. Fatie a picanha e sirva com o molho.
Microondas
Não recomendamos o preparo desta receita em microondas, pois o resultado final não é
satisfatório.
Congelamento
Se desejar, congele a picanha já assada e fria. Embale, etiquete e leve ao freezer ou
duplex por até 3 meses.
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POLPETTONE À PARMEGIANA
Polpettone recheado com presunto coberto por molho de tomate e mussarela
Dificuldade F
Microondas N
CongelamentoS
Ingrediente
1 cebola ralada
meia colher (sopa) de sal
100g de presunto em fatias
2 ovos
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
óleo para fritar
200g de mussarela em fatias
1 vidro de Molho Ervas Finas Maggi
Modo de fazer
Tempere a carne com a cebola e o sal. Pegue pequenas porções de massa e abra-
as na palma da mão no formato e tamanho aproximado de um hambúrguer. Coloque os
polpettones sobre uma superfície lisa e coloque no centro uma fatia pequena de presunto.
Pegue uma outra porção de massa e repita o procedimento cobrindo o presunto. Feche as
bordas dos polpettones fazendo uma ligeira pressão com as pontas dos dedos. Com um
cortador especial ou com a borda de uma xícara de chá, corte o excedente de carne. Repita
o procedimento até acabar toda a massa de carne. Empane os polpettones, passando-os na
farinha de rosca, no ovo batido e novamente na farinha de rosca. Coloque óleo em uma
frigideira e leve ao fogo para esquentar. Frite os polpettones até que estejam dourados dos
dois lados. Coloque-os sobre um papel toalha para que o excesso de gordura seja removido.
Arrume os polpettones em um recipiente refratário grande (22 X 35cm) e cubra-os com as
fatias de mussarela e o Molho Maggi. Leve ao forno médio (180°C) preaquecido por cerca de
20 minutos ou até que o queijo tenha derretido.
Dicas
Os polpettones não devem ser muito altos, para poderem ficar cozidos no seu interior.
Os polpettones devem ser fritos em bastante óleo quente para ficarem crocantes.
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ROCAMBOLE
Bolo de carne moída com Creme de Cebola Maggi, recheado com purê de batata e
presunto
Dificuldade F
Microondas S
CongelamentoS
Ingrediente
1 ovo
1 pacote de Creme de Cebola
Recheio :
4 batatas médias
100g de presunto fatiado
2 colheres (sopa) de azeitonas pretas, picadas
manteiga para untar
Modo de fazer
Cozinhe as batatas até ficarem macias. Enquanto isso, em uma tigela, misture a car-
ne, o ovo e o Creme de Cebola até obter uma massa firme. Reserve. Retire as batatas do fogo,
descasque-as e passe-as ainda quentes por um espremedor. Reserve. Abra a massa de car-
ne moída em cima de um filme plástico para uso culinário, em forma de um retângulo. Dispo-
nha as fatias de presunto por cima. Espalhe o purê de batatas e as azeitonas. Enrole como
rocambole e coloque-o em uma assadeira grande (26 X 38cm) untada. Espalhe pedaços de
manteiga por cima e leve ao forno médio preaquecido (180°C) por cerca de 40 minutos, ou até
que o rocambole esteja dourado.
Dicas
Se desejar cozinhar as batatas em panela de pressão, deixe-as no fogo por cerca de 8
minutos após iniciar a fervura.
Utilize esta base de carne e Creme de Cebola Maggi (não precisa usar ovo) para prepa-
rar almôndegas, hambúrgueres, quibes, pois além do sabor delicioso, consegue-se uma liga
perfeita.
Não faça o purê muito mole para não ter dificuldade de enrolar o rocambole.
Se preferir, use azeitonas verdes .
Este é um prato que pode ser acompanhado apenas com uma salada verde.
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STROGONOFF
Picadinho de carne, com molho à base de Creme de Leite
Dificuldade F
Microondas N
Congelamento N
Ingredientes
1kg de carne em um só pedaço (filé mignon, contrafilé, alcatra)
2 cebolas picadas
meia colher (sopa) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
meia xícara (chá) de conhaque
200g de champignons em conserva fatiados
3 tomates, sem pele e sem sementes, picados ou
3 colheres (sopa) de purê de tomate
1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de ketchup
1 lata de Creme de Leite Nestlé Tradicional, sem soro
Modo de Fazer
Pique a carne em tirinhas finas. Derreta três colheres (sopa) de manteiga em uma
frigideira grande e vá fritando a carne, aos poucos, em fogo alto, sem deixar juntar suco. Retire
a carne, coloque na frigideira a manteiga restante e frite aí a cebola. Junte a carne, tempere
com o sal e a pimenta, despeje o conhaque, deixe aquecer e incline levemente a frigideira para
que o conhaque incendeie. Deixe flambar até acabar a chama, junte os champignons, tampe a
frigideira e deixe por alguns minutos. Acrescente os tomates, a mostarda e o ketchup, misture
bem. Abaixe o fogo, torne a tampar a panela e deixe por cerca de 5 minutos. Incorpore delica-
damente o Creme de Leite e retire do fogo antes de ferver. Sirva a seguir, com arroz branco e
batata palha.
Dicas
- Para retirar o soro do Creme de Leite, deixe a lata na geladeira por, no mínimo, 4
horas. Em seguida, vire a lata, faça dois furos no fundo e escorra o soro.
- Caso deseje uma consistênca mais fluída, mantenha o soro.
- A carne deve fritar e não cozinhar. Não deixe juntar suco, fritando em fogo alto e aos
poucos.
- Querendo, substitua a carne pela mesma quantidade de filé de frango em tirinhas ou
camarões limpos.
- Flambar é a técnica de incendiar os alimentos com bebidas alcoólicas. Desse modo,
obtemos apenas o aroma da bebida usada.
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ARROZ DE CABIDELA
Ingredientes
1 Frango ou 1 galinha ou 1 galo
1/2 Copo de vinagre
2 Cebolas.
1/2 Kg de arroz carolino
2 Colheres de sopa de azeite
1 Dente de alho
1 Ramo de salsa
2 Folhas de louro
1 Ramo de carqueja
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Modo de fazer
Ao matar-se a ave, recolhe-se o sangue para um recipiente (tijela), onde previamente se
colocou o vinagre e mexe-se. Corta-se a ave escolhida em pedaços.
Leva-se a estufar num tacho juntamente com o azeite, as cebolas picadas, o dente de
alho esmagado, a salsa e a carqueja.
Quando for necessário, acrescenta-se um pouco de água, tempera-se com sal e pimenta
e continua-se a estufar em lume muito brando sempre com o tacho tapado.
Quando a carne estiver macia, adiciona-se a água suficiente para se obter o caldo para
o arroz. A quantidade de água depende da consistência da cabidela que se pretende obter.
Quando o caldo ferver em cachão, introduz-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se
cozer.
Adiciona-se o sangue e, mal levantar fervura, retira-se do lume e serve-se.
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ARROZ DE POMBO BRAVO SENHORIAL
Ingredientes
2 Pombos bravos
Cebola grande
Dentes de alho
0,5 Lt. de vinho branco
0,25 Kg. de arroz
2 Colheres de sopa de banha de porco
0,5 Dl. de azeite
1 Folha de louro
2 Cravinhos da índia
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Piripiri (q.b.)
Água (q.b.)
Modo de Fazer
Depene os pombos bravos, limpe-os e corte-os aos bocados.
Tempere-os com sal e pimenta.
Coloque uma caçoila de barro preto de Molelos ao lume com o azeite, a banha de porco,
cebola e os alhos cortados às rodelas, a folha de louro, os cravinhos da índia e o piripiri.
Deixe alourar a cebola e, assim que ela esteja loura, junte os pombos bravos, regue-os
com o vinho branco e cubra-os com água.
Tape a caçoila e deixe cozer.
Adicione mais água (o dobro do volume do arroz) e, logo que esteja a ferver, misture o
arroz, previamente lavado.
Deixe cozer e sirva quente dentro da própria caçoila, acompanhado com broa de milho e
vinho tinto.
Nota:
Era um prato confeccionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro princi
almente), porque era a época de caça.
Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios que
têm assolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Açor, Aveleira, Deguimbra),
torna-se
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BÔLA DE CARNE À CONVENTO DE FOLQUES
Ingredientes
750 Gramas de farinha
20 Gramas de fermento
7 Ovos
3 Colheres de sopa de manteiga
1 Chouriço de carne
300 Gramas de presunto
Sal (q.b.)
Modo de Fazer
Desfaça o fermento num pouco de água morna. Adicione a farinha e amasse.
Seguidamente junte o sal, os ovos, a manteiga derretida e continue a amassar.
Leve a levedar em local temperado e sem correntes de ar. (Se a massa ficar mole pode
adicionar um pouco de farinha). Corte o chouriço às rodelas e o presunto em pedaços pequenos.
Unte uma forma de barro e forre-a com uma parte da massa. Disponha o chouriço e o
presunto, tape novamente com massa e leve ao forno a cozer.
Quando cozido, retire e com as mãos untadas com manteiga barre a bôla. Depois retire
do forno, desenforme e deixe arrefecer sob uma rede para que a parte
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BÔLA DE CARNE
Ingredientes
Massa de broa de milho (q.b.)
1/2 Chouriço de carne
1/2 Chouriço de sangue (morcela)
250 Gramas de carne de porco entremeada
Azeite (q.b.)
Cebola (q.b.)
Sal (q.b.)
Modo de Fazer
Corte o chouriço e a morcela às rodelas e a carne de porco entremeada em pedaços
pequenos, para uma taça.
Pique a cebola.
Junte um pouco de azeite (muito pouco) e um pouco de sal.
Misture tudo com as mãos.
Com um pedaço de massa de broa de milho, já levedada, conforme a quantidade de
bôlas que se queira fazer, junte o preparado à massa.
Tenda e coloque no forno de lenha.
Bata ligeiramente a face superior da bôla com a pá do forno e deixe cozer.
Quando estiver cozida, retire do forno e sirva quente.
Nota: É costume fazer a bola de carne quando se coze a broa.
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BORREGO RECHEADO À MODA DOS CEPOS
Ingredientes
Para o borrego:
1 Borrego
3 Dl. de azeite+
150 Gr. de banha de porco
1 Cabeça de alhos
2 Cebolas
0.5 Lt. de vinho branco
2 Limões
Colorau (q.b.)
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Piri-piri (q.b.)
Miúdos do borrego
150 Gr. de chouriço
200 Gr. de presunto
100 Gr. de azeitonas pretas descaroçadas
1 Ovo cozido
1 Cebola
1 Dl. de azeite
Farinha de trigo (q.b.)
Salsa (q.b.)
Modo de fazer
Limpa-se de gorduras e arranja-se o borrego. Escalda-se em água a ferver e,
seguidamente, passa-se por água fria. Retiram-se as patas e a cabeça. Faz-se um preparado
com os dentes de alho picados, a banha, o azeite, o piri-piri, o sal, o colorau e a pimenta,
amassado num almofariz. Barra-se o borrego com este preparado. Entretanto, prepara-se o
recheio:Faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Juntam-se os miúdos do borrego,
o ovo cozido, o chouriço e o presunto (tudo picado em pedacinhos pequenos). Deixa-se refogar
ligeiramente e adiciona-se a salsa picada, as azeitonas descaroçadas e a farinha de trigo
necessária para se obter uma massa espesssa com consistência para recheio.
Coloca-se o borrego, sobre as duas cebolas cortadas às rodelas, numa assadeira de
barro preto de Molelos e recheia-se a barriga com o preparado.Leva-se o borrego a assar em
forno de lenha, de preferência, até ficar bem louro, refrescando-o com o vinho branco. Serve-
se acompanhado com batatas miúdas assadas, com arroz de forno e com salada de alface ou
de agriões, enfeitado com os limões cortados aos gomos.
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BUCHO RECHEADO À MODA DE FOLQUES
Ingredientes
1 Bucho de porco
1 Kg. de lombo de porco
350 Gramas de pão de 1ª.
12 Ovos
1 Ramo de salsa
4 Dentes de alho
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Cominhos (q.b.)
1/2 Colher de café de piri-piri
Noz moscada (q.b.)
Modo de Fazer
Lave bem o bucho em água corrente, esfregando-o com sal e limão.Deixe o bucho de
um dia para o outro em limão, sal e dentes de alho esmagados.Corte a carne em bocadinhos
pequenos, tempere com o sal, a pimenta, a noz moscada, o alho picado, os cominhos e o piri-
piri. Deixe a marinar para o dia seguinte, de preferência num recipiente de barro. No dia seguinte
corte o pão em pedacinhos muito pequenos, junte os ovos batidos com gema e clara, junte a
carne e amasse tudo muito bem para que o pão fique desfeito. Passe o bucho por água fria e
recheie-o com esta massa, de forma a que não fique demasiado cheio e cosa com uma agulha
e linha de costura a abertura do bucho. Coloque o bucho dentro de um tacho com água a ferver
e, quando estiver inchado, pique-o com uma agulha para extrair o ar e não o deixar rebentar.Retire
o bucho da água a ferver, embrulhe-o num pano bastante frio e ate-o com um cordel a toda a
volta. Coloque-o novamente no tacho com água a ferver e deixe cozer durante 2 horas a 2
horas e 30 minutos. Enquanto está a cozer deve picar o bucho de vez enquando com a mesma
agulha, para que este não rebente. Depois de cozido, sirva-o cortado em fatias e acompanhado
com salada e batatas fritas.
Nota: Há quem leve o bucho ao forno no fim de cozido, para alourar, mas para isso deve
ser previamante untado com banha de porco.
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BUCHO RECHEADO À MODA DE VILA COVA DO ALVA
Ingredientes
1 Bucho de porco
1 Kg. de lombo de porco
100 Gramas de arroz
200 Gramas de sangue de porco cozido
1 Ramo de salsa
4 Dentes de alho
Sal (q.b.)·
Pimenta (q.b.)
1/2 Colher de café de cravinho·
1/2 Colher de café de piri-piri ·
Zerpão (q.b.) ·
1 Folha de louro
Modo de Fazer
Lave bem o bucho em água corrente, esfregando-o com sal e limão.Deixe o bucho de
um dia para o outro em limão, sal e dentes de alho esmagados.Corte a carne em bocadinhos
pequenos, tempere com o sal, a pimenta, o alho picado, o cravinho, o piripiri e o zerpão.
Deixe a marinar para o dia seguinte, de preferência num recipiente de barro.No dia
seguinte, dê uma pré-cozedura ao arroz e escorra-o.Junte o arroz à carne e ao sangue cozido
e rectifique os temperos, podendo substituir o zerpão por tomilho ou uma pequena quantidade
de oregãos. Passe o bucho por água fria e recheie-o com o preparado anterior, de forma a que
não fique demasiado cheio e cosa com uma agulha e linha de costura a abertura do bucho.
Coloque o bucho dentro de um tacho com água a ferver, sal, louro e alho esmagado e, quando
estiver inchado, pique-o com uma agulha para extrair o ar e não o deixar rebentar.
Retire o bucho da água a ferver, embrulhe-o num pano bastante frio e ate-o com um
cordel a toda a volta. Coloque-o novamente no tacho com água a ferver e deixe cozer durante
2 a 3 horas. Durante a cozedura, deve picar o bucho de vez enquando com a mesma agulha,
para que este não rebente. Depois de cozido, sirva-o cortado em fatias e acompanhado com
salada e batatas fritas.
Nota Há quem leve o bucho ao forno no fim de cozido, para alourar, mas para isso deve
ser
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CABRITO RECHEADO À MODA DO BARRIL DE ALVA
Ingredientes
1 Cabrito com cerca de 3 Kgs (depois de arranjado)
1.5 Dl de azeite
1 Cabeça de alho grande
2 ou 3 Cebolas
1 Colher de chá de colorau
250 Gramas de banha de porco
1 Dl de vinho branco ·
Sal (q.b.)·
Pimenta (q.b.) ·
Noz-moscada (q.b.)
Modo de Fazer
Corta-se a fressura (miudezas) do cabrito em bocadinhos pequenos.
Pica-se uma cebola e aloura-se com azeite.
Junta-se a fressura e dois dentes de alho picados e deixa-se refogar tudo. Tempera-se
este guisado com sal, pimenta, noz-moscada e borrifa-se com um pouco de vinho branco.Deixa-
se cozer.À parte, num almofariz, pisam-se uns oito dentes de alho com sal grosso, pimenta e
colorau.Adiciona-se um pouco de banha a este preparado e barra-se completamente com ele
o cabrito, por dentro e por fora.
Seguidamente, recheia-se a cavidade abdominal do cabrito com o piacdo feito com a
fressura e as miudezas. Coloca-se o cabrito, ajeitando-o, numa assadeira de barro preto de
Molelos.Rega-se com um pouco de vinho branco e introduzem-se ainda, na assadeira, alguns
quartos de cebola.Espalha-se por cima a restante banha de porco. Leva-se o cabrito a assar
em forno de lenha, de preferência, até ficar bem louro. Serve-se acompanhado com batatas
miúdas assadas e com salada de alface ou de agriões.
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CABRITO À SERRANA
Ingredientes
1Cabrito
5 Dl de vinho branco de boaade
20 Dentes de alho·
Banha de porco (q.b.
1 Folha de louro
Colorau (q.b.)
sal (q.b.)·
pimenta (q.b.)
salsa (q.b)
Modo de fazer
Limpa-se a carne do cabrito e escalda-se com água a ferver.Faz-se uma mistura com a
banha, os alhos picados, o sal, o colorau e a pimenta e barra-se o cabrito por dentro e por fora
com este preparado.Rega-se tudo com o vinho branco e deixa-se a marinar para o dia
seguinte.No dia seguinte leva-se a cozer em forno de lenha, num caçoila de barro preto de
Molelos, sempre com a caçoila destapada, de preferência em cima de paus de loureiro.Rega-
se, de vez enquando, com vinho branco.Quando o cabrito estiver bem assado, serve-se na
própria caçoila, acompanhado com batatas miúdas assadas.
Nota: O cabrito deve ter entre 5 a 6 Kgs no máximo.É um prato tradicional da época
natalícia.
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CAROLOS COM TOUCINHO FRITO
Ingredientes
250 Gramas de de milho moído para carolos
250 Gramas de toucinho de porco entremeado
1 Chouriço de carne
1 Cebola
Sal (q.b.)
Modo de fazer
Lave o milho em várias águas, de modo a obrigá-lo a largar as cascas mais duras. Deixe
o milho de molho durante 1 a 2 horas.Entretanto leve a cozer, numa panela com bastante água,
150 gramas de toucinho de porco entremeado, o chouriço e a cebola, temperados com sal.
Quando estas carnes estiverem cozidas retire-as, bem como a cebola, que não se utilizará.
Escorra o milho moído (carolos), introduza-o na panela, no caldo que serviu para cozer as
carnes, e deixe cozer lentamente, nunca parando de mexer. Logo que os carolos estejam
cozidos, corte o restante toucinho em fatias finas e frite-o na própria gordura. Corte o chouriço
às rodelas.Coloque os carolos numa travessa e à volta enfeite com o toucinho frito e as rodelas
de chouriço. Acrescente aos carolos um pouco da gordura deixada pela fritura do toucinho e
sirva.
Nota:
O milho para fazer carolos é moído grosseiramente e especialmente para este efeito.
Noutros tempos eram os moleiros, com as suas moendas nas margens do rio Alva, da
ribeira de Coja ou da ribeira de Folques, que o faziam.
Hoje só encomendando nas moagens industriais, dado que a quase totalidade dessas
moendas já está abandonada há muito.
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CHANFANA
Ingredientes
1 Kg de carne de cabra
7,5 Dl de vinho tinto de boa qualidade
100 Gramas de presunto
1 Colher de sopa de banha de porco
1 Cálice de aguardente (no caso da carne ser muito rija)
2 Dentes de alho
1 Cebola grande
1 Folha de louro
3 Cravinhos de cabecinha
Colorau (q.b.)
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Salsa (q.b)
Modo de fazer
Limpa-se a carne de cabra velha de peles e gorduras, escalda-se com água a ferver e
corta-se em pedaços.
Corta-se o presunto em fatias e a cebola em rodelas finas.
No fundo de uma caçoila de barro preto de Molelos coloca-se uma camada de rodelas de
cebola, sobre as quais se dispõem bocados de carne, fatias de presunto, o alho picado, raminhos
de salsa, o colorau, o sal, a pimenta, os cravinhos de cabecinha, o azeite e a banha. (Se a
carne for muito rija, para a atenrar, adicione um cálice de aguardente).
Rega-se tudo com o vinho tinto e deixa-se a marinar para o dia seguinte.
No dia seguinte leva-se a cozer em forno de lenha, sempre com a caçoila destapada.
Quando a carne estiver bem cozida, serve-se da própria caçoila com uma colher de pau,
acompanhada com batatas cozidas.
Nota:
Este prato também é conhecido como Carne de Matrimónio, visto ser servido em todos
os casamentos.
Quanto melhor for a qualidade do vinho tinto com melhor sabor fica a anfana.
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COELHO BRAVO À MODA
Ingredientes
1 Coelho bravo
1 Cebola grande
2 Dentes de alho
0,5 Dl. de azeite
1 Folha de louro
1,5 Dl. de vinho tinto
2 Cravinhos da índia
Colorau (q.b.)
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Piripiri (q.b.)
Fatias de pão de trigo frito (q.b.)
Modo de fazer
Esfole o coelho, limpe-o e corte-o aos bocados.
Tempere-o com sal, pimenta, piripiri e coloque-o numa caçarola de barro preto de Molelos,
juntamente com a cebola e o alho cortados às rodelas.
Junte o azeite, a banha de porco, a folha de louro, o vinho, o colorau, os cravinhos da
índia e leve ao lume com a caçarola tapada.
Deixe cozer em lume brando.
Entretando frite corte o pão às fatias e frite-o em azeite bem quente numa frigideira.
Noutra caçalora de barro coloque o pão frito no fundo e o coelho por cima.
Tape a caçarola e sirva quente.
Nota:
Era um prato confeccionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro principalmente),
porque era a época de caça.
Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios que têm
assolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Açor, Aveleira, Deguimbra), torna-se mais
difícil a sua confecção.
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COZIDO À MODA
I ngredientes
1 Orelha de porco
1 Chispe de porco
1 Chouriça
1 Morcela
1 Farinheira
0.5 Kg. entrecosto de porco
0.5 Kg. de carne de vaca para cozer (da aba)
1 Galinha caseira
250 Gr. de presunto
1 Kg. de batatas
1 Repolho
4 Cabeças de nabo
4 Cenouras
Água (q.b.)
Sal (q.b.)
Modo de fazer
Coloque as carnes, depois de devidamente limpas, e os enchidos numa panela com
água e um pouco de sal.
Vá retirando as carnes e os enchidos à medida que vão cozendo e coloque num alguidar.
Logo que as carnes e os enchidos estejam cozidos, coloque a cozer na mesma água as
batatas descascadas, as cenouras e as cabeças de nabo, tudo cortado em metades.
A meio da cozedura junte o repolho devidamente lavado e desfolhado.
Quando tudo estiver cozido, misture as carnes e os enchidos na panela, a fim de aquecerem.
Corte as carnes e os enchidos aos bocados.
Coloque as batatas, as cenouras, as cabeças e a hortaliça numa travessa, juntamente
com as carnes e os enchidos cortados e sirva acompanhado com broa de milho e vinho tinto.
Nota:
É um prato que se costumava cozinhar na época de Inverno (e ainda hoje se cozinha
com muita frequência), porque era a altura da matança do porco e carne fresca e enchidos.
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GALINHA CORADA À SERRANA
Ingredientes
1 Galinha caseira
1 Cebola
4 Dentes de alho
120 Gr. de toucinho gordo (meio-sal)
1 Colher de café de pimenta preta moída
1 Colher de sopa de banha
Sal (q.b.)
Azeitonas (q.b.)
Rodelas de laranja (q.b.)
Batatas fritas aos palitos (q.b.)
Alface e agriões (q.b.)
Modo de Fazer
Limpe muito bem o galinha e lave-a.
Coza a galinha em água e sal com a cebola, devendo esta ficar não muito cozida.
Guarde esta água para fazer uma canja, se o pretender.
Descasque os dentes de alho, corte o toucinho gordo (sem pele) em pedacinhos e pise
tudo muito bem num almofaziz até ficar em massa. Junte depois a banha e a pimenta até obter
uma pasta uniforme.
Depois da galinha cozida ter arrefecido, barre-a muito bem com esta massa por dentro e
por fora e coloque-a numa caçoila de barro preto de Molelos e leve ao forno bem quente de
fogão de lenha (de preferência) a alourar.
De vez enquando regue a galinha com o próprio molho e retire-a quando estiver loura a
seu gosto.
Coloque a galinha numa travessa e sirva-a acompanhada de batatas fritas e decorada
com a alface, os agriões, as rodelas de laranja e azeitonas pretas.
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JAVALI ASSADO
Ingredientes
Para o Escabeche:
800 Gramas de cebola picada
20 Gramas de alho picado
3 Dl de vinagre
3 Dl de azeite
3 Dl de água
4 Folhas de louro
30 Gramas de pimenta em grão
Sal (q.b.)
2,5 Kg de javali
3 Dentes de alho
3 Dl de azeite
1 Dl de aguardente forte
1 Ramo de salsa
Tomilho (q.b.)
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Modo de Fazer
Coloque num tacho todos os ingredientes do escabeche e leve ao lume.
Quando levantar fervura, deixe ferver durante 5 minutos, em lume brando.
Retire o tacho do lume, coloque o escabeche numa taça e deixe arrefecer.
Coloque a carne dentro de um alguidar.
Quando o escabeche estiver frio, deite sobre a carne, previamente limpa, e deixe a marinar
durante 2 dias.
Ao fim de 2 dias, retire a carne do escabeche e guarde este.
Coloque a carne no forno numa caçoila de barro preto de Molelos com o azeite, o tomilho,
o alho laminado, o sal e a pimenta e vá virando a carne de vez enquando.
Regue com o escabeche, previamente coado, quando a carne estiver quase assada e
adicione a aguardente forte.
Junte a salsa picada.
Sirva o javali cortado em fatias e regado com o molho.
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LOMBINHOS DE PORCO À MODA DA SERRA
Ingredientes
1 Kg. de lombinhos de porco
2 Dl. de vinho tinto
3 Dentes de alho
Pimenta (q.b.)
Sal ( q.b.)
1,5 Kg. de batatinhas pequenas
1 Dl. de azeite
4 Dentes de alho
Sal (q.b.)
Modo de Fazer
Espalme os lombinhos.
Tempere-os com o vinho tinto, os alhos laminados, o sal e a pimenta e deixe a marinar
durante 3 dias em lugar fresco.
Ao fim deste tempo prepare as batatas, tendo o cuidado de as lavar muito bem.
Coza-as com um pouco de sal a mais e sem as descascar.
Quando as batatas estiverem cozidas, escorra-as, descasque-as, esmurre-as
ligeiramente e salteie-as numa frigideira com o azeite e os alhos.
Entretanto, grelhe os lombinhos em fogareiro de carvão ou na brasa da lareira.
Sirva acompanhado com grelos de nabo ou de nabiça, temperados com azeite e alho e
acompanhado com broa de milho.
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PERDIZ COM MOLHO DE BRUXA
Ingredientes
1 Perdiz
2 Dl. de azeite
1 Dl. de vinagre caseiro de vinho tinto
1 Dl. de vinho branco
2 Cebolas médias
2 Dentes de alho
1 Folha de louro
1 Ramo de salsa
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Piripiri (q.b.)
Modo de Fazer
Depene as perdizes, limpe-as e corte-as em quatro bocados.
Tempere-as com sal e pimenta.
Coloque uma caçoila de barro preto de Molelos ao lume com o azeite, a banha de porco,
o vinagre, o vinho branco, as cebolas cortadas aos quartos, os dentes de alho esmagados, a
folha de louro, o ramo de salsa e o piripiri.
Junte as perdizes.
Tape a caçoila e deixe cozer em lume brando até que a cebola esteja cozida.
Retire do lume e sirva quente dentro da própria caçoila, acompanhado com batatas cozidas
e salada de agriões ou alface.
Nota:
Era um prato confeccionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro principalmente),
porque era a época de caça.
Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios que têm
assolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Açor, Aveleira, Deguimbra), torna-se cada
vez mais difícil a sua confecção.
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TORRESMOS
Ingredientes
2 Kgs de carne de porco entremeada
1,5 Kg de entrecosto de porco
250 Gramas de fígado de porco
4 Dl de vinho tinto
2 Folhas de louro
1 Colher de sopa de colorau
4 Dentes de alho
1,5 Kg de batatas
Sal (q.b.)
Piri-piri (q.b.)
3 Cravinhos de cabecinha
Azeite (q.b.)
Banha de porco (q.b.)
Modo de Fazer
Corte a carne e o fígado em pedaços regulares.
Tempere com o sal, o piri-piri, os alhos picados, as folhas de louro, o colorau, o cravinho
de cabecinha.
Regue com vinho tinto.
Deixe a marinar para o dia seguinte.
Escorra a carne e aloure-a em banha ou azeite.
Coloque a carne dentro de uma caçoila de barro preto de Molelos e regue com a marinada.
Deixe ferver até cozer a carne e o vinho tinto.
Coza as batatas com a pele, descasque-as e corte-as ao meio.
Coloque os torresmos muma travessa com as batatas à volta.
Sirva bem quente.
Se preferir também pode servir os torresmos dentro da caçoila de barro e as batatas à
parte.
Nota:
Todos os anos no dia 1 de Novembro (dia de Todos os Santos) ainda se mantém a
tradição de cozinhar os torresmos ao ar livre, no tacho de barro, sobre as trempes de ferro ou
duas pedras e uma fogueira, nas feiras dos Santos.
A feira com mais tradição, e que todos os anos movimenta milhares de pessoas, é a de
Santa Quitéria, em Pombeiro da Beira, muito embora haja outras de menor dimensão como a
do
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SARRABULHO
Ingredientes
500 Gramas de lombo de porco
300 Gramas de sangue de porco cozido
150 Gramas de fígado de porco
125 Gramas de unto de porco (banha por derreter)
400 Gramas de pão de trigo
1 Dente de alho
1 Folha de louro
1 Ramo de salsa
2 Litros de água
1 Colher de sopa de vinho tinto
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Colorau (q.b.)
Cominhos (q.b.)
Modo de Fazer
Coloque ao lume num tacho os 2 litros de água, juntamente com meia folha de louro, o
dente de alho, a salsa, o sal e uma pitada de colorau.
Corte o pão em fatias e coloque-o dentro de um tacho e disponha por cima o sangue bem
espremido e esfarelado.
Regue com a água a ferver, anteriormente aromatizada, e abafe o tacho.
Entretanto corte para outro tacho o unto em bocadinhos e leve a derreter em lume brando
até obter torresmos.
Retire os torresmos de banha e fique só com a gordura derretida.
Introduza dentro do mesmo tacho a carne e o fígado, previamente cortados em bocadinhos.
Tempere com sal, pimenta, cominhos, meia folha de louro e uma colher de sopa de vinho
tinto.
Deixe cozer até a carne e o fígado ficarem bem cozidos e aromáticos.
Junte o pão e, sobre o lume, mexa tudo até o pão ficar macio e a mistura homógenea,
mas não seca.
Sirva numa terrina, acompanhado com azeitonas.
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BACALHAU ASSADO COM BATATAS A MURRO
Ingredientes
4 Postas de bacalhau
800 Gramas de batatas pequenas
300 Gramas de cebolas pequenas
4 Dentes de alho
3 Dl de azeite
Sal grosso (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Modo de Fazer
Deixe o bacalhau de molho durante 24 horas, tendo o cuidado de lhe mudar a água várias
vezes.
No dia seguinte, asse o bacalhau na brasa (de preferência em fogareiro de carvão).
Entretanto, lave as batatas e as cebolas muito bem.
Coloque-as num tabuleiro e polvilhe-as com bastante sal grosso.
Leve a assar em forno quente (de preferência de lenha).
Quando as batatas estiverem assadas, sacuda o sal e aperte-as (ou dê-lhe um murro)
uma a uma até estalarem, tendo o cuidado de não as esmagar.
Coloque as batatas num tacho.
Junte as cebolas, descascadas, mas inteiras e o bacalhau, previamente despinhado e
lascado.
Regue tudo com o azeite.
Polvilhe com os dentes de alho cortados em lâminas finas e com uma pitada de pimenta.
Agite um pouco o tacho, para misturar muito bem.
Sirva imediatamente.
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BÔLA DE BACALHAU
Ingredientes
2 Postas de bacalhau médias demolhadas
Azeite (q.b.)
Cebola (q.b.)
Sal (q.b.)
Modo de Fazer
Pique a cebola para uma taça.
Desfie o bacalhau, retirando-lhe a espinha e a pele.
Junte um pouco de azeite e um pouco de sal.
bôlas que se queira fazer, junte o preparado à massa.
Nota: É costume fazer-se a bola de bacalhau quando se coze a broa. Nota:
É costume fazer a bola de sardinha quando se coze a broa.
BÔLA DE SARDINHA
Ingredientes
6 Sardinhas médias
Azeite (q.b.)
Cebola (q.b.)
Sal (q.b.)
Modo de Fazer
Pique a cebola para uma taça
Junte um pouco de azeite e um pouco de sal.
bôlas que se queira fazer, junte o preparado à massa e coloque as sardinhas no meio.
Nota: É costume fazer a bola de sardinha quando se coze a broa.
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PEIXE DO RIO
Ingrediente
1 Kg de peixe do rio (bogas ou barbos)
3 Dentes de alho
1 Folha de louro
3 Colheres de sopa de vinagre
Pimenta (q.b.)
Piri-piri (q.b.)
Sal (q.b.)
Azeite para fritar (q.b.)
Modo de fazer
Amanhe o peixe e tempere-o com sal.
Coloque uma frigideira ao lume com azeite e deixe aquecer bem.
Frite o peixe do rio.
Depois de frito, retire-o.
Coloque-o a escorrer a gordura do azeite.
No fim do peixe frito, junte ao azeite de fritar o alho laminado, a folha de louro, a pimenta,
o vinagre e o piri-piri.
Mexa e deixe apurar este molho de escabeche.
Coloque os peixes do rio numa travessa e regue com o molho de escabeche.
Sirva quente.
Nota: Pode ser servido simples: só com broa de milho, ou com batatas cozidas, tanto
servindo de petisco à merenda ou de refeição.
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SALADA DE BACALHAU CRÚ
Ingredientes
6 Postas de Bacalhau
4 Ovos cozidos
2 Colheres de sopa de vinagre
4 Dentes de alho
250 Gramas de cebola
Salsa (q.b.)
Sal (q.b.)
4 pimentos
Modo de Fazer
Limpe o bacalhau de peles e espinhas e desfie-o.
Lave os pimentos e asse.
Retire as sementes e a pele dos pimentos, após assados, e corte-os em tiras.
Corte os ovos, previamente cozidos em água e sal, às rodelas.
Pique o alho, a cebola e a salsa.
Numa saladeira disponha por camadas alternadas o bacalhau, os pimentos e o ovo.
Regue com azeite e vinagre.
Polvilhe com alho, cebola e salsa picada.
TALHARIM COM PIMENTÕES
Ingredientes
250g de talharim de espinafre
4 pimentões de cores diferentes, cortados em tiras finas
1 cebola média, picada
500g de tomates maduros, cortados em pedacinhos
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
5 folhas de manjericão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer
Corte os pimentões em tiras. Pique a cebola. Numa panela, coloque o azeite, acrescente
a cebola e frite durante 4 minutos. Adicione o tomate e as folhas de manjericão. Tampe e
cozinhe durante 15 minutos. Adicione os pimentões e cozinhe por mais 10 minutos, sem tampa.
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Enquanto isso, cozinhe a massa num caldeirão, com
bastante água e sal, até ficar “al dente”. Escorra. Misture-a com o molho na própria panela e
sirva em seguida.
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FRUTAS A MODA DA SERRA
Ingredientes
4 Trutas
3 Dentes de alho
2 Limões
1 ou 2 Ovos
Farinha e pão ralado (q.b.)
100 Gr. de gordura de presunto
4 Fatias de presunto
1 Dl. de azeite
1,5 Kgs de batatas
Pimenta (q.b.)
Sal (q.b.)
Modo de Fazer
Amanhe as trutas, lavando-as muito bem.
Dê-lhe uns golpes nos lombos e tempere-as com sal, pimenta, o sumo de limão e os
alhos esmagados.
Deixe a marinar durante 2 a 3 horas.
Ao fim deste tempo, passe as trutas por farinha, ovo batido e pão ralado, aconchegando
bem e sacudindo os excessos.
Derreta a gordura de presunto no azeite, coe com cuidado, deixe arrefecer e frite nela as
trutas.
Frite ligeiramente as fatias de presunto.
Coloque as trutas numa travessa e sobre cada uma delas uma fatia de presunto frita.
Sirva com batatas fritas e salada, acompanhado com broa de milho.
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RECEITAS BAIANAS
ACARAJE
Ingredientes
(1) Deixe de molho de um dia para o outro em bastante agua:
2 xicaras cheias de feijao marcassa (ou fradinho)
1 colher de cha de sal
1 dente de alho socado
1 xicara do liquido reservado
2 dentes de alho picados
1 1/2 colher de cha de sal
1 colher de cha de molho forte de pimenta (opcional)
1/2 colher de cha de pimenta do reino (black pepper)
1 colher de cha de po Royal (baking powder)
Modo de Fazer
(1) Coloque metade do feijao no copo do liquidificador e junte:
(2) Escorra bem o feijao guardardo a agua para uso futuro.
Embrulhe o feijao num pano de prato e esfregue vigorosamente para remover as peles.
Cate bem e retire todas as peles.
Bata bem o feijao ate formar uma massa homogenea. Repitaeste passo com o restante
do feijao juntando uma xicara do liquido reservado mas omitindo os temperos.
Misture as duas partes da massa e ponha de lado para descansar pelo menos meia
hora.
(3) Bata um pouco a massa. Va colocando as colheradas da massa em:
Bastante oleo fervendo onde se juntou 2 colheres de sopa de azeite de dende. Retire os
bolinhos com a escumadeira quando estiverem fritos e dourados. Deixe escorrer em papel
absorvente e mantenha-os quentes no forno.
Para servir os bolinhos parta cada um ao meio sem separar as partes. Coloque molho
forte de pimenta dentro e camaroes cozidos (ou vatapa—na Bahia).
NOTA: O feijao marcassa (ou fradinho) ja aberto e quebrado pode ser encontrado no
Mercado Sao Joaquim de Salvador. Isto facilita enormemente o preparo dos acarajes pois as
peles ja vem meio soltas. (PS: Podemos comecar um ACARAJENET e uplodar os feijaozinhos
quebrados...)
NOTA DE QUEM JA FEZ: O truque do acaraje e’ ficar sempre batendo a massa enquanto
os outros estao fritando (a massa comeca a ficar aguada quando estacionada).
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BOBO DE CAMARAO
Ingredientes
(1Para fazer o primeiro refogado, misture numa panela:
1 cebola picada
4 macaxeiras, cerca de 1 1/2 k (na Bahia, aipim)
Agua que cubra a macaxeira
1/2 pimentao picado
1/2 xicara de oleo vegetal
4 tomates picados
1/2 colher de cha de sal
1 colher de sopa de extrato de tomate
(2) Faca o segundo refogado com os seguintes ingredientes:
4 xicaras de agua
4 tomates picados
1 dente de alho picado
8 galhos de coentro fresco
1 cebola media partida
1/2 xicara de azeite
1/2 pimentao picado
1/2 colher de cha de pimenta
3 cebolinhas picadas
2 colheres de sopa de azeite de dende
Modo de fazer
(3) Faca 1 1/2 xicara de leite de coco (1/2 coco e 1/2 agua)
(4) Cozinhe 2 K de camarao fresco com as cascas (receita do camarao ao alho).
Escorra o liquido que formar na panela e junte-o a mandioca.
Quando o camarao esfriar, descasque-o guardando as cabecas.
(5) Remova a parte escura de dentro das cabecas. Coloque as cabecas no liquidificador
com 1 1/2 xicara de agua. Bata durante 30 segundos. Coe o caldo para dentro do pure de
mandioca e jogue fora o resto das cabecas.
Ferva estes ingredientes por 1/2 hora. Quando amornar coloque no liquidificador e bata
bem.
(6) Misture numa panela grande:
O primeiro refogado com o pure de macaxeiras.
O leite de coco.
O camarao.
O segundo refogado.
Esquente sobre fogo bem baixo e nao ferva. Sirva o Bobo de Camarao com Arroz
Branco
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CAMARAO A BAIANA
Modo de fazer
3 lb de camarao fresco
Lave varias vezes em agua fria. Salpique com caldo de um limao e coloque numa peneira
durante uma hora.
Remova e conserve as cascas. Deixe o camarao na geladeira ate precisar usa-lo
novamente. Coloque as cascas numa panela com:
3 xicaras de agua
3 rodelas de limao
Cozinhe as cascas em agua fervendo sem a tampa ate o liquido se reduzir a uma xicara.
Remova o caldo do fogo e coe. Jogue fora as cascas e coloque o caldo na geladeira ate
que seja preciso usa-lo.
Misture o seguinte numa panela grande
2 tomates medios picados
1 cebola pequena picada
1 dente de alho socado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de oleo
2 colheres de cha de coentro
Sal a gosto
1 colher de sopa de extrato de tomate
Ferva estes ingredientes ate’ formar uma pasta grossa.
Misture o caldo do camarao e ferva mais cinco minutos. Junte o camarao e esquente
bem (mais uns 5 minutos).
Misture: 1 1/2 xicaras de leite de coco grosso
Continue a esquentar o molho mas sem deixar ferver.
Sirva com arroz branco e farofa de manteiga.
DICAS
1) Para quem nao quer tirar o leite do coco fresco, substitua por uma lata ou uma garrafinha
de leite de côco. Note que o “coconut milk” para o Americano e’ a agua do côco e nao o leite.
Atencao na hora de comprar.
2) Para quem vai fazer o leite de côco grosso. Um coco medio, tira a casca
grossa, descasca, corta em fatias finas, bate no liquidificador com 1 xicara de agua. O leite
extraido do bagaco e’ o leite grosso (mais ou menos 1 1/2 xicara).
3) Quando fiz este camarao, bati no liquidificador os temperos, depois de cozidos,
assim o camarao fica mais bonito e o tempero mais concentrado.
4) Acrescentei tambem po de camarao seco, pimentas picantes e um pimentao no
tempero.
5) Usei camaroes medios, ja descascados e limpos, os chamados “shrimp for
salad.” Como nao tinha as cascas do camarao para ativar o gosto do tempero, usei o camarao
seco como substituto
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ARROZ COM LENTILHA
Para 8 pessoas
as lentilhas (3 xícaras), bem lavadas, são cozidas em 2 litros de água por uns 10 minutos
em fogo brando.
Junta-se então, na mesma panela, arroz (1 xícara e meia) lavado e escorrido, sal e 3 cebolas
médias cortadas em meias-luas e já douradas numa frigideira à parte com azeite de oliva (1
xícara). Mais uns 10 minutos de cozimento suave. Em uma travessa, sobre o arroz com lentilhas
espalham-se fatias finas de 4 abobrinhas e cebolas fatiadas em meias-luas, ambas fritas em
azeite.
ARROZ RODEIO
Esse arroz, inventado na casa e hoje copiado por várias outras, faz muito sucesso como
acompanhante de pratos principais. Puxar na frigideira, com manteiga, uma porção de arroz
cozido misturado com bacon frito (em pedacinhos miúdos), batata-palha, ovo frito picado,
cebolas à tirolesa (anéis empanados), salsinha e cebolinha picadas. Gostoso e fácil de preparar.
CAPELETE COM CREME DE PARMESÃO
4 porções
400gr. de capeletes, 400 ml. de creme de leite fresco, 50 gr. de manteiga, 80 gr. de queijo
parmesão ralado, 3 gemas, noz moscada, sal e pimenta do reino à gosto.
Em uma frigideira, coloque o creme de leite e leve para ferver. Bata levemente as gemas
com o queijo parmesão, tempere com pimenta do reino. Quando o creme de leite ferver, adicione
fora do fogo, as gemas batidas misturando muito bem. Volte ao fogo pôr mais 1 minuto, junte a
manteiga e se necessário um pouco de sal. Sirva sobre os capeletes cozidos e passados na
manteiga, salpicando tudo com um pouco de noz moscada.
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CAPPELLETTI ALLA ROMANESCA
Para 4 pessoas, basta cozinhar 1kg de cappelletti e regá-los generosamente com o
molho. Este se faz com leite fervido e creme de leite (1 litro de cada), manteiga (2 colheres),
misturando em seguida farinha de trigo desmanchada na água e mexendo-se sem parar.
Incrementar esse molho branco com champignons, ervilhas, presunto picado -pronto.
CREMA DI FUNGHI IN CROSTA
Fritar cebola picada (1/2 colher) em manteiga (2 colheres), junta cogumelos (40g de
funghi porcini secchi, que ficaram de molho em água morna por 20 minutos e 100g de shitake).
Refoga tudo por uns minutos, acrescenta farinha de trigo (1 colher), mistura bem, adiciona
caldo quente de carne (1 litro), creme de leite (1/2 xícara, aos poucos, mexendo sempre),
cozinha em fogo baixo até conseguir um creme consistente. Põe o creme em 4 cumbucas de
suflê, fecha com rodelas de massa folhada (14cm de diâmetro), pincela as bordas com ovo
batido, leva ao forno quente por ins 10 minutos, até a massa dourar.
CUSCUZ PAULISTA
Numa panela grande, com azeite (2 xícaras), frite dentes esmagados de alho (5), junta
e frita também cebolas grandes raladas (3), além de folhas de louro (5). Adiciona massa de
tomate (2 latinhas), pimentão verde e vermelho picado (1 e 1), pimenta dedo-de-moça (3), puxa
bem. Põe tomates maduros picados (1kg), refoga. Acrescenta camarões secos (500g – ou
1kg dos frescos), palmito picado (2 latas grandes), ervilhas frescas (500g ou 2 latinhas),
azeitonas verdes fatiadas (300g), água das azeitonas (2 xícaras). Salga e deixa cozinhar um
pouco. Coloca então, aos poucos, farinha de milho amarela (6 xícaras), misturada com farinha
de mandioca (1 xícara), até obter consistência firme. Desliga o fogo, mistura no “bolo”, com
muito cuidado para não desmanchar os ingredientes, ovos cozidos cortados (6), sardinhas (2
latas), salsa e cebolinhas verde picadas (bastante), azeite (meia xícara). Coloca a massa toda
numa forma alta, umedecida com água, regada com azeite, forrada (fundo e paredes) com
sardinhas, ovos, camarões, azeitonas, palmito, ervilhas (ingredientes sonegados ao refogado),
aperta bem e deixa descansando por algumas horas antes de desenformar.
EMPANADAS
Para 36 empanadas, pôr sobre a mesa, em coroa, 1kg de farinha de trigo misturada com
sal (1 colher/sopa). No centro, desmanchar 200g de manteiga sem sal. Misturar bem, com a
mão, pondo água morna aos poucos, até obter uma massa flexível. Dividir a massa em bolas.
Com o rolo, reduzir cada bola a uma folha de uns 2 milímetros de espessura. Cortar em discos
de 10 centímetros de diâmetro. Preparar o recheio, dourar cebola (1kg) picadinha na manteiga
sem sal (100g), juntar 1kg de carne meio magra, livre de]os nervos, picada em cubinhos,
misturar, acrescentar caldo de carne (1 concha), cebolinha verde picada (1/2 maço), pimenta
calabresa moída, cominho, páprica, sal, pimenta-do-reino (tudo a gosto). Cozinhar, deixar esfriar,
passar para uma tijela, levar à geladeira. Depois misturar 8 ovos cozidos e picados. Para cada
disco de massa, 1 colher/sopa do recheio, 1 azeitona, 2 uvas passas. Umedecer as bordas
dos discos, fechar. Levar ao forno quente, em assadeira enfarinhada, até as empanadas ficarem
douradinhas.
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ESPAGUETE COM ANCHOVAS
4 porções
20 gr. de anchovas, 4 dentes de alhos picados, 20 ml. de azeite de oliva, 50 ml. de vinho
branco seco, ½ pimenta dedo de moça (opcional), 3 colheres (sopa) de salsinha picada, 1
colher (sopa) de raspas de casca de limão, 4 colheres de sopa de suco de limão, 1 colher
(sopa) de farinha de rosca, 400 gr. de espaguete.
Em uma frigideira, coloque 100 ml. de azeite de oliva, acrescente as anchovas picadas e
refogue até que desmanche, acrescente o alho e a pimenta picada, refogue sem deixar queimar
o alho, regue com o vinho branco e apague o fogo,. Coloque o espaguete para cozinhar em
abundante água fervente com um pouco de sal. Em uma sopeira, coloque o azeite restante,
suco e raspas de limão, salsinha, alcaparras bem picadas, acrescente o refogado ao alho e
três colheres (sopa) de água do cozimento da massa, e misture bem. Escorra a massa “al
dente”, jogue sobre o molho, salpique com a farinha de rosca e misture bastante. Sirva
imediatamente.
FETTUCINI COM CAMARÕES
Ingredientes
4 porções
300 gr. de camarões médios,
2 colheres (sopa) de manteiga,
1 erva doce cortado em tiras,
1 cenoura cortada em cubinhos,
2 colheres (sopa) de cebola picada,
100 ml. de vermute seco, ou vinho branco,
300 ml. de creme de leite fresco,
sal e pimenta do reino a gosto,
400 gr. de massa fresca tipo Fettucini
Modo de fazer
Limpe os camarões, reservando as cascas. Pique os camarões em pedaços de 1 cm.
Coloque as cascas em uma frigideira e leve ao fogo até estarem secas. Acrescente o creme
de leite e leve a fervura. Quando começar a ferver apague o fogo e reserve. Coloque para ferver
a água para a massa e acrescente sal como de costume. Em uma frigideira grande, derreta a
manteiga e refogue a cebola picada, abaixe o fogo e junte a cenoura e a erva doce. Refogue por
4 minutos e coloque os camarões refogando por mais 2 minutos. Regue com vermute e deixe
evaporar. Coe o creme de leite e adicione ao refogado de cenoura e erva doce. Deixe ferver por
aproximadamente 5 minutos. Cozinhe a massa. Acerte o sal e a pimenta do reino do molho.
Escorra a massa “al dente” e misture ao molho
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MASSA BÁSICA PARA MACARRÃO
4 porções
Ingredientes
3 ovos,
300 gr. de farinha de trigo aproximadamente,
1 colher (café) de óleo
Modo de fazer
Faça um vulcão com a farinha de trigo e coloque os ovos e o óleo no centro do vulcão.
Com um grafo vá batendo os ovos e incorporando aos poucos a farinha das paredes do vulcão.
Quando sentir que os ovos não irão mais escorrer, comece a trabalhar com as mãos, utilizando
a parte próxima aos punhos para fazer pressão sobre a massa. Trabalhe por 10 minutos até
que esteja bem homogênea. Cubra com um pano úmido e deixe repousar por 30 minutos. Abra
a massa em um cilindro para esse uso, ou abra com o rolo de macarrão, cortando no formato
desejado. Massa Verde Bata meio maço de espinafre no liqüidificador com 2 ovos, acrescente
às 300 gr. de farinha de trigo e proceda como para a massa básica Massa Vermelha Acrescente
1 colher (sopa) de extrato de tomates à massa básica e proceda conforme as orientações
anterior.
MASSA COM ATUM E RÚCULA
4 porções
Ingredientes
1 lata de atum conservado em água e sal,
100 ml. de azeite de oliva virgem,
1 maço de rúcula,
50 gr. de tomates secos,
2 dentes de alho,
400 gr. de massa tipo Penne,
sal e pimenta do reino.
Modo de fazer
Coloque a água para ferver, 4 litros para 40 gr. de sal. Coloque a massa para cozinhar na
água fervente (o molho se prepara muito rápido). Lave a rúcula e pique em fatias de 1 cm.
Aqueça metade do azeite em uma frigideira, descasque os dentes de alho, e com a lateral da
lamina de uma faca, amasse os dentes de alho levemente, coloque os dentes de alho na
frigideira e deixe que dourem. Descarte os dentes de alho e coloque na frigideira o atum e o
azeite restante, pique os tomates secos em tirinhas e acrescente ao molho. Acerte o sal e
pimenta do reino. Escorra bem a massa e misture ao molho de atum, acrescente a rúcula
picada, misture bem (a rúcula cozinhara com o calor da massa). Sirva imediatamente
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MASSA COM CAMARÕES E TOMATES
4 porções
Ingredientes
400 gr. de massa tipo penne,
300 gr. de camarões em pedaços,
300 gr. de tomates assados,
100 gr. de azeite de oliva,
16 dentes de alho assados,
50 ml. de vinho branco seco,
½ maço de brocolis,
sal e pimenta do reino à gosto,
2 colheres (sopa) de aceto balsâmico (opcional),
pitada de orégano fresco.
Modo de fazer
Em uma frigideira, coloque o azeite de oliva e aqueça. Acrescente os dentes de alho
assado e os camarões em pedaços> refogue por 3 minutos. Pique os tomates assados.
Acrescente o vinho branco à frigideira e deixe evaporar, acrescente os dentes de alho balsâmico
e os tomates cozinhando por 5 minutos. Apague o fogo e reserve. Em uma panela coloque 5
litros para ferver com 50 gr de sal, quando estiver em fervura vigorosa, acrescente a massa e
o brocolis. Cozinhe até que a massa esteja “al dente”. Aqueça o molho, tempere com sal e
pimenta do reino, acrescentando o orégano. Escorra a massa com os brocolis e misture ao
molho. Sirva imediatamente
MASSA COM COGUMELOS E HORTELÃ
Ingredientes
200 gr. de cogumelos variados,
50 gr. de alcachofrinhas em conservas,
50 ml. de vinho branco seco,
4 colheres (sopa) de azeite de oliva,
2 dentes de alho picados,
2 filés de anchovas (opcional),
300 ml. de creme de leite fresco,
2 colheres (sopa) de hortelã picada,
sal e pimenta do reino,
400 gr. de massa tipo Penne ou outra.
Modo de Fazer
Corte os cogumelos em fatias regulares e pique as alcachofrinhas. Coloque a água
levemente salgada para ferver (para cozinhar a massa). Aqueça uma frigideira grande coloque
o azeite de oliva e refogue os cogumelos até estarem macios, acrescente os dentes de alhos
e os filés de anchovas bem picados, refogue mais 1 minuto, junte as alcachofrinhas e regue
com vinho branco. Deixe evaporar. Coloque a massa para cozinhar. Acrescente o creme de
leite ao refogado de cogumelos, deixe engrossar levemente e tempere com sal e pimenta do
reino. Salpique o molho com as folhas de hortelã picada. Escorra a massa e acrescente ao
molho, misture bem e sirva quente.
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MASSA COM HADDOCK
Ingrediente
4 porções
300 gr. de haddock em só pedaço,
300 ml de leite, 100 gr. de manteiga,
1 colher (sopa) de cebola bem picada,
1 colher (chá) de pimenta verde (poivre vert) em conserva,
2 ovos cozidos duros,
50 ml. de conhaque,
sal,
400 gr. de massa tipo parafuso (macarrão)
Modo de fazer
Coloque o haddock para ferver com o leite e ferva por cerca de 15 minutos até que esteja
bem macio e fácil de desfiar. Cozinhe os ovos. Coloque 4 litros de água para ferver levemente
salgada. Retire o Haddock do leite e desfie, descarte o leite. Coloque a massa para cozinhar.
Aqueça uma frigideira, coloque a manteiga e quando estiver borbulhando coloque a cebola,
refogue sem deixar queimar e acrescente o haddock desfiado, refogue 1 minuto e acrescente
a pimenta verde. Acerte o sal e reserve. Rale os ovos cozidos em ralo grosso e reserve.
Escorra a massa e acrescente ao molho de haddock e manteiga, misture por 2 minutos e
salpique com o ovo cozido ralado. Sirva imediatamente
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MASSA COM LEGUMES CROCANTES
Ingredientes
4 porções
100 gr. de Panceta ou toucinho,
100 ml. de azeite de oliva,
1 berinjela pequena,
1 abobrinha,
1 cenoura,
1 cebola,
1 talo de salsão,
1 alho poró,
1 pimentão vermelho,
2 dentes de alho,
150 ml. De caldo de legumes,
sal pimenta do reino e manjericão,
400 gr. de espaguete.
Modo de Fazer
Coloque água para ferver, 4 litros de água com 40 gr. de sal. Coorte o toucinho ou pancetta
em cubinhos de ½ cm. E doure em uma frigideira grande com um pouco de azeite de oliva.
Quando estiverem dourados escorra toda a gordura e reserve o toucinho dourado, não lave a
frigideira. Coloque a massa para cozinhar. Corte a cebola, o pimentão, a cenoura, o salsão, a
berinjela, a abobrinha e cubinhos de cerca de ½ cm. e o alho poró e m rodela finas. Aqueça o
azeite de oliva na mesma frigideira, acrescente o toucinho já dourado e quando estiver bem
quente coloque o alho picado, não deixe dourar. Vá adicionando pela ordem com um minuto de
diferença; a cenoura, a cebola, o pimentão o alho poró a berinjela e por último a abobrinha,
misture bem e acrescente o caldo de legumes. Cozinhe um pouco ate os legumes começarem
a amaciar (devem ficar levemente crocantes). Acrescente o manjericão, sal e pimenta do reino.
Misture a massa ao molho salpique com um pouco de parmesão e sirva.
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MASSA COM MOLHO FRIO
Ingredientes
4 porções
1 pimentão vermelho assado,
4 tomates firmes,
2 dentes de alho,
4 filés de anchovas,
1 xícara de folhas de manjericão,
4 colheres (sopa) de pinolis,
2 colheres (sopa) de alcaparras,
2 colheres (sopa) de suco de limão,
sal,
pimenta do reino à gosto,
azeite de oliva quanto basta,
400gr. de massa seca.
Modo de fazer
Unte o pimentão vermelho com azeite e leve ao forno bem quente até que esteja com a
pele bem tostada, retire do forno e coloque em um saco de papel, feche a boca do saco e deixe
repousar pôr 5 minutos para facilitar a retirada da pele. Retire a pele e as sementes evitando
passar o pimentão pôr água corrente. Bata no liqüidificador, 2 tomates, o pimentão, o pimentão
sem a pele, metade do manjericão, 1 colher (sopa) de pinolis, 1 colher (sopa) de alcaparras, o
alho, as anchovas, o suco de limão .Adicione o azeite de oliva até obter um molho grosso.
Acertar o sal e a pimenta do reino. Coloque a massa para cozinhar e quando estiver al dente,
escorra. Corte os 2 tomates restantes em cubinhos (sem sementes ) Despeje o molho em
uma tigela funda, acrescente a massa, misture bem. Coloque pôr cima os pinolis, as alcaparras,
o manjericão e os 2 tomates cortados em cubinhos. Misture novamente e polvilhe com queijo
pecorino ou parmesão ralado.
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MASSA PARA COUVE FLOR
Ingredientes
2 colheres (sopa) de uvas passas,
1 envelope de açafrão,
1 couve flor média,
3 colheres(sopa) de azeite de oliva,
1 cebola pequena fatiada,
6 filés de anchova,
2 colheres (sopa) de pinoli tostadas,
2 tomates picados,
manjericão,
parmesão ou pecorino,
sal e pimenta do reino à gosto,
espaguete
Modo de fazer
Reidrate as uvas passas em um pouco de água fervente. Coloque um caldeirão com
água para ferver, salgue a água ligeiramente(10gr de sal por litro de água) e cozinhe a couve
flor até que esteja ainda firme e crocante. Retire a couve flor e reserve o líquido. Prepare um
refogado com o azeite, o alho, a cebola e os filés de anchovas. Refogue por 5 minutos e
acrescente os tomates picados sem pele e sem sementes. Cozinhe o espaguete na água do
cozimento da couve flor. Acrescente ao refogado de tomates o açafrão, a couve flor picada
grosseiramente, as uvas passas escorridas, os pinolis em um pouco de água do cozimento(se
o molho estiver muito seco). Acerte o sal do molho, e salpique com pimenta do reino, o parmesão
e as folhas de manjericão. Acrescente a massa ao molho e sirva.
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NHOQUE DE SEMOLINA COM SALVIA
Ingredientes
4 porções
2 litros de leite,
100 gr. de manteiga,
2 xícaras de semolina,
1 ovo,
sal,
100 gr. de parmesão ralado,
20 gr. de cogumelos secos (funghi porcini, shiitake ou morilles),
Folhas de sálvia.
Modo de Fazer
Lave e reidrate os cogumelos em água morna por cerca de 50 minutos. Leve o leite para
ferver em uma panela, salgando levemente e colocando o envelope de açafrão. Quando estiver
fervendo, acrescente a semolina aos poucos, e batendo sempre até obter a consistência de
polenta. Abaixo o fogo e cozinhe mexendo por 10 minutos. Retire do fogo acrescente o ovo, 30
gr. de manteiga e metade de parmesão misturando bem. Esparrame em um mármore
umedecido, e com rolo de macarrão também umedecido, abra com um espessura de 1 cm.
Deixe esfriar. Corte com cortador ou copo de cerca de 5 cm de diâmetro. Em um refratário
untado com bastante manteiga, coloque os gnocchi levemente sobre postos. Em uma frigideira
derreta a manteiga restante, acrescente as folhas de sálvia picada e o funchi reidratado, escorrido
e picado. Retire do fogo e regue os gnocchi com o molho. Salpique com parmesão e leve ao
forno para aquecer bem
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PANQUECA AMERICANA
Ingredientes
4 porções
350gr. de farinha de trigo,
5gr. de sal,
80gr. de açúcar,
5gr. de bicarbonato de sódio,
1 colher (sopa) de fermento em pó.
750ml. de leite,
3 ovos ligeiramente batidos,
2 colheres (sopa) de manteiga derretida,
óleo vegetal quanto baste.
Modo de Fazer
Peneirar a farinha, o sal, o açúcar, o fermento e o bicarbonato em uma tigela. Em outra
tigela, bater o leite, os ovos e a manteiga derretida. Juntar os ingredientes líquidos com os
secos. Misturar bem para que não fique grumos. Pode-se usar a batedeira em rotação lenta.
Aquecer uma chapa de ferro ou frigideira pesada. Untar com óleo e colocar uma colher (cerca
de 60 ml. de massa) para dourar, virar e dourar o outro lado.
PIZZA BERSAGLIERE
Cobrir o disco com molho fresco de tomates incrementado com manjericão. Espalhar
por cima uma camada de mussarela moída e um punhado de alcaparras. Distribuir esteticamente
uns 10 filezinhos de aliche e algumas azeitonas pretas graúdas, chilenas ou um punhado das
miúdas. Servir e colher aplausos.
PIZZA BRUSTOLATA
Cobrir a massa com uma camada fina de molho de tomate, espalhar por cima tomates
secos e folhinhas frescas de manjericão, assar, enfeitar com folhas frescas de rúcula, levar
novamente ao forno, por 3 segundos, só para murchar a rúcula.
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PIZZA NAPOLETANA
A massa deve ser aberta com as mãos, artesanalmente, sobre uma pedra. Cobre-se o
disco com bastante molho de tomates (sugo), depois com bastante parmesão ralado,
espalhando-se por cima alho cru picadinho (4 ou 5 dentes), orégano desidratado (1 colherinha)
e folhas de manjericão fresco (4 a 5 ramos). Com uma pá de madeira, põe-se o disco
diretamente sobre a pedra que forra o forno. Para mexer com o disco lá dentro, uma pá de
ferro. Tira-se a pizza, que é depositada num prato enorme, de porcelana.
POLENTA COM MASCAROPE
4 porções
Ingredientes
8 xícaras de água,
2 colheres (chá) de sal,
200 gr. de mascarpone,
200 gr. de shitake,
1 dente de alho,
50 ml. de vinho branco,
2 xícaras de fubá mimoso,
00gr. de parmesão,
1 colher (sopa) de manteiga,
200 gr. de tomates pelados,
sal, pimenta e ervas aromáticas.
Modo de Fazer
Coloque a água para ferver com açafrão e o sal. Quando estiver fervente, acrescente o
fubá aos poucos, mexendo constantemente. Cozinhe pôr 20 minutos, mexendo sempre. Junte
o mascarpone, o parmesão misture bem, retire do fogo. Mantenha aquecida. Prepare o molho,
refogando o alho picado e o shitake na manteiga. Adicione o vinho e deixe reduzir. Junte os
tomates e deixe apurar. Tempere com o sal, pimenta do reino e acrescente as ervas aromáticas
picadas ( salsinha, manjericão, orégano, tomilho, etc..)
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RISOTO À MODA LOUSIANA
Ingredientes
4 porções
1/3 de xícara de bacon picado,
250gr. de lingüiça picante,
¼ de xícara de azeite de oliva,
1 pimentão verde picado,
2 tomates em cubos,
½ colher (chá) de pimenta do reino,
½ xícara de salsinha picada, sal à gosto,
150gr. de presunto defumado,
250gr. de camarões pequenos,
1 cebola grande picada,
3 talos de salsão picados,
2 xícaras de arroz lavado,
3 xícaras de caldo de carne,
¼ colher (chá) de pimenta vermelha,
½ xícara de cebolinha verde picada.
Modo de Fazer
Em uma caçarola, coloque o azeite e doure o bacon, o presunto, cortado em cubos e a
lingüiça em rodelas. Acrescente a cebola, o salsão, o pimentão, o alho. Abaixe o fogo e refogue
pôr 15 minutos. Junte o arroz e frite até ficar levemente dourado. Coloque os tomates sem a
pele e sem sementes picados, o caldo de carne e o sal à gosto. Cozinhe em fogo baixo até
absorver o caldo. Coloque os camarões, cozinhe pôr mais 5 minutos adicione a salsinha, a
cebolinha, e tempere com as pimentas. Sirva em prato fundo.
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SOUFFLÉ MAISON
Preparo da massa: derreter manteiga (50g), juntar cebola picada (1 colher/chá), camarões
(4 cozidos, cortados ao meio no sentido do comprimento), queijo gruyère ralado (100g),
champignons picados (100g) e farinha de trigo (1 colher/sobremesa). Mexer sempre, sem
parar. Juntar molho béchamel feito com manteiga sem sal (50g), farinha de trigo (1 colher), leite
fervido (2 copos) e noz-moscada ralada. Juntar também bisque de camarões (meia xícara de
chá): caldo cremoso de cebola, cenoura, cabeças e carapaças dos camarões, tudo cozido em
água, depois liquidificado e passado na peneira. Acrescentar gemas (3), sal, não parar de
mexer enquanto a mistura cozinha por mais alguns minutos. Tirar do fogo, misturar
delicadamente claras (3) batidas em neve. Passar essa massa para uma espécie de tijelinha
própria para soufflé, untada com manteiga, polvilhar com parmigiano ralado e levar ao forno
bem quente por uns 7 minutos, até dourar bem.
SPAGHETTI À FRANCESCO PAOLO
Refogar em azeite, por 10 minutos, 1 berinjela em cubinhos e 300g de filé mignon
cortadinho. Depois adicionar orégano picado (1 colher), sal, azeitonas pretas sem caroços
(10). Numa travessa, dispor os spaghetti cozidos, regar generosamente com molho napolitano,
cobrir com o refogado, polvilhar com parmesão. Molho napolitano: dourar alho picado (2 dentes)
em azeite ou manteiga (3 colheres), juntar tomates maduros fatiados (500g), sal, orégano –
fogo forte por uns 10 minutos. Jogar por cima folhas de manjericão (5).
SPAGHETTI AL CARTOCCIO
Cozinhar o spaghette deixando-o ainda meio durinho, e escorrê-lo mal, para que fique
úmido. Preparar o molho numa frigideira: azeite de oliva (1 colher), manteiga (1 colher), sugo (1
concha), folhas de manjericão, cheiro-verde picado, parmesão ralado. Numa folha de alumínio
untada com azeite, pôr o macarrão, despejar o molho por cima, fechar hermeticamente. Levar
ao forno por 3 ou 4 minutos. Servir imediatamente, só abrindo o invólucro na mesa, para que o
gurmê se transtorne com o perfume que dele exala.
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