O documento fornece receitas para a produção de diferentes tipos de embutidos e defumados, descrevendo os ingredientes e processos de fabricação para cada um. As receitas incluem mortadela, salsicha com soja, salsichão tipo caçador e outros, especificando as matérias-primas e etapas como picar, moer, embutir, cozinhar e resfriar.

1. Receitas de Embutidos e Defumados
Matérias primas
As carnes suína, bovina e ovina, caracterizam o recheio dos embutidos sendo,
portanto, matéria-prima. Outra matéria-prima, e que, justifica o termo embutidos, são as
tripas, as quais são divididas em tripas artificiais, naturais e naturais salgadas.
Mortadela com Carne Moída
Matéria-Prima
70Kg Carne suína
10Kg Toucinho
10Kg Toucinho em cubo
10Kg Gelo
Aditivos por Kg de massa:
19,0g sal + nitrito
3,8g glutamato
0,1g ácido ascórbico
polifosfato 1,0g e
condimentos.
Processo de Fabricação
Picar carne suína e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Cortar o toucinho
em cubos e escaldar com água entre 50 e 60 graus celsius; secar e resfriar. Bater no Cutter a
carne, aditivos, gelo e condimentos. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar o
toucinho picado. Bater até 16 graus celsius. Adicionar o toucinho em cubos, misturar e
embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min. Defumar a 65 graus celsius por 60 min.
Cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto, por mais ou menos 3h 30 min. Resfriar
à temperatura ambiente e armazenar sob refrigeração.

2. Salsicha com Soja
Matéria-Prima
28Kg Carne bovina
11Kg Carne suína
28Kg Toucinho
15Kg Concentrado de soja hidratado
18Kg Gelo
Aditivos por Kg de massa
18,0g sal+nitrito
3,8g glutamato
2,0 g polifosfato e
condimentos
Processo de Fabricação
Picar carnes bovina e suína e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no
Cutter as carnes bovina e suína, aditivos, 50% do gelo e 50% do concentrado de soja.
Adicionar o restante de gelo, do concentrado de soja e os condimentos na temperatura de 0
a 2 graus celsius. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar o toucinho. Bater até 16
graus celsius e embutir. Aquecer por 60 min., defumar a 65 graus celsius, 30 min.; a 76
graus celsius no interior do produto por mais ou menos 30 min.; resfriar a 15 graus celsius e
armazenar a 5 graus celsius.

3. Salsichão tipo Caçador
Matéria-Prima
20Kg Carne bovina
45Kg Carne suína
15Kg Toucinho
20Kg Gelo
Aditivos por Kg de massa
20,0g sal+nitrito
4,0g glutamato
2,0g polifosfato e
condimentos
Processo de Fabricação
Cortar carne bovina do tamanho de um ovo e congelar. Moer carne suína e toucinho
em disco de 8mm de diâmetro. Misturar com 50% do total de sal com nitrito e resfriar.
Bater no Cutter a carne bovina, o restante do sal, gelo, aditivos e condimentos, até a
temperatura de 12 graus celsius. Misturar a carne suína e o toucinho moídos com a massa e
embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min.; defumar a 65 graus celsius por 60 min. e
cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto por mais ou menos 3h. Resfriar à
temperatura ambiente e armazenar a 5 graus celsius.

4. Salsichão com Vegetais
Matéria-Prima
30Kg Carne bovina
33Kg Carne suína
17Kg Toucinho
20Kg Gelo
Aditivos por Kg de massa
19,0Kg sal+nitrito
3,8g glutamato
100,00g pimentão vermelho
100,00g ervilha
2,0g polifosfato e
condimentos
Processo de Fabricação
Picar carnes bovina e suína e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no
Cutter as carnes, aditivos, gelo e os condimentos. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius,
adicionar toucinho e bater até 16 graus celsius. Misturar ervilha e pimentão vermelho na
massa. Embutir e aquecer a 60 graus celsius por 60 min.; cozinhar a 76 graus celsius no
interior do produto, por mais ou menos 3h. Resfriar à temperatura ambiente e armazenar a 5
graus celsius.

5. Lingüiça Jamaicana
Matéria-Prima
600Kg Carne suína:
400Kg Toucinho:
Aditivos e condimentos por Kg de massa
18,kg sal
3,0g cura
6,0g harmonix-F
1,0g pimenta malagueta
2,5g pimenta da jamaica e gengibre
Processo de Fabricação
Retirar as glândulas , as partes sanguinolentas, os tendões e os ossos da carne suína.
Moer em disco de 5mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em
disco de 15mm ou cortar em cubos.Triturar 1/3 das pimentas, grosseiramente. Misturar a
carne, o toucinho, os sais e os condimentos, e deixar sob refrigeração por uma noite.
Embutir em tripa natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Defumar a 60 graus
celsius, por 90 min.

6. Lingüiça Mexicana
Matéria-Prima
600g Carne suína
400g Toucinho
Aditivos e condimentos por Kg de massa
18,5g sal
3,0g cura
6,0g harmonix-F
1,5g alho
1,5g pimenta malagueta
1,5g pimenta-do-reino
0,5g pimenta branca e gengibre
Processo de Fabricação
Retirar os tendões, as glândulas, as partes sanguinolentas e os ossos da carne suína.
Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em
disco de 15mm.Triturar grosseiramente 1/3 das pimentas. Misturar a carne, o toucinho, os
sais e os condimentos, e deixar sob refrigeração por 24h. Embutir em tripa natural de 25 a
28mm e fazer gomos de 15cm. Secar por 3 dias à temperatura ambiente, em lugar arejado.

7. Lingüiça Nelore
Matéria-Prima
Carne bovina (acém): 600g
Toucinho: 400g
Aditivos e condimentos por Kg de massa: sal: 18,5g, cura: 2,0g, harmonix-F: 6,0g,
pimenta-do-reino: 2,0g, alho: 0,5g e louro.
Processo de Fabricação
Retirar o excesso de tecido gorduroso e as partes sanguinolentas da carne bovina.
Moer em disco de 5mm Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em
disco de 10mm Macerar ou moer finamente os condimentos. Misturar a carne, o toucinho,
os sais e os condimentos, e deixar sob refrigeração por uma noite. Embutir em tripa bovina
de menor calibre. Defumar a 68 graus celsius por 60min. e resfriar em temperatura
ambiente. Conservar sob refrigeração.

8. Lingüiça Caipira
Matéria-Prima
800g Carne de porco:
200g Papada:
Aditivos e condimentos por Kg de massa
18,5g sal
6,0g harmonix-F
1,5g alho
1,5g pimenta-do-reino
1,0g pimenta malagueta e
1folha louro (mais ou menos 0,4g)
Processo de Fabricação
Retirar as partes sanguinolentas, as glândulas, os ossos e os tendões da carne de
porco. Moer em disco de 15mm. Retirar a pele da papada. Moer em disco de 15mm.
Misturar a carne, a papada, os condimentos e os sais, e deixar por uma noite à 10 graus
celsius. Preparar uma infusão da folha de louro e adicionar o líquido, depois de resfriado, à
carne moída. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm. Manter a 5 graus
celsius ( obs.: infusão da folha de louro: água fervendo + folha de louro ).

9. Lingüiça Cubana
Matéria-Prima
600g Carne suína
400g Toucinho
Aditivos e condimentos por Kg de massa
18,5g sal
3,0g cura
6,0g harmonix-F
1,0g pimenta malagueta
1,5g pimenta-do-reino
0,5g noz-moscada e
rum
Processo de Fabricação
Retirar os ossos, as glândulas, as partes sanguinolentas e os tendões da carne suína.
Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em
disco de 10mm. Misturar a carne, o toucinho, os condimentos e os sais e deixar sob
refrigeração por 12h. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm e fazer gomos
de 10cm. Manter sob refrigeração.