O documento fornece receitas de diferentes carnes, incluindo boeuf bourguignon, carne com chili, e carne seca com abóbora. Menciona também pratos como fígado de vitela com uvas, leitão assado, e lombo de capivara. Fornece instruções de preparo detalhadas para vários pratos.

1. CARNES
BOEUF BOURGUIGNON
CARNE COM CHILI
CARNE SECA COM ABÓBORA
FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY
LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA
LEITOA PURURUCA
LOMBO DE CAPIVARA
LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA
MUSSAKÁ
OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”
POLPETTONE
RABADA I
RABADA II
RIM DE VITELA
ROCAMBOLE DE CARNE
ZAMPONE COM LENTILHA
MEDALHÕES COM ALCACHOFRA
MEDALHÕES COM BERINGELA
MEDALHÕES COM GORGONZOLA
ARROZ DE ABÓBORA:
MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”
ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI
CREPES DE ESPINAFRE
ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
BOEUF BOURGUIGNON
Ingredientes (6 pessoas)
1½ kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aprox. 50grs
1 litro de vinho tinto Bourgogne
1 cebola grande picada
3 folhas de louro
2 talos de salsão picado
1 macinho de tomilho
50 ml de azeite de oliva
50 gr de banha de porco
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 cenouras grandes em palitos
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 bouquet garni fresco
2 colheres (sopa) de extato de tomate
1 litro de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta do reino
Guarnição:
500 gr de cebolinhas miúdas
2 colheres (sopa) de açucar
1 colher (sopa) de manteiga
200 gr de bacon em cubinhos
300 gr de champignon fresco cozido
Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e
pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades.

2. Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a
carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o
extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a
acidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez
em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente,
na panela com a carne.
Guarnição:
Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe,
em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o
champignon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com
batatas cozidas e torradas de alho.
CARNE COM CHILI
Ingredientes (8 pessoas)
1½ kg. de patinho moído
750 gr. de feijão jalo
3 cebolas grandes picadas
4 dentes de alho picados
3 latas (pequenas) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de ketchup picante
3 cubinhos de caldo de frango, dissolvidos em 1 xicara de água quente
4 colheres (sopa) de CHILI EM PÓ
azeite de oliva
sal, pimenta e tabasco
Cozinhe o feijão em bastante água. Escorra e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite,
acrescente a carne e doure levemente. Adicione o caldo de frango e o extrato de tomate e deixe
cozinhar. Tempere com o ketchup, o chilli, o sal, a pimenta e gotas de tabasco. Misture a carne ao
feijão e volte a ferver para mesclar os sabores. Deixe repousar até o dia seguinte. Na hora de
servir, aqueça bem e retifique o tempero.
CHILI EM PÓ
Ingredientes
Pimento em pó picante (espanhol) ou Pimenta caiena moída, Cuminho em pó, Cravo-da-índia,
Sementes de coentro, Folhas secas de orégano, Alho em pó, Sal e Açucar
CARNE SECA COM ABÓBORA
(Fazer de véspera)
Ingredientes (6 pessoas)
1½ kg de carne seca magra (lagarto)
2 cebolas grandes em rodelas
2 dentes de alho picados
60 ml de óleo de milho
salsinha picada
cebolinha verde em aneis finos
sal e pimenta
1 kg de abóbora madura
2 colheres (sopa) de óleo de milho
2 dentes de alho picados
sal e pimenta
Tire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo,
12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reserve. Puxe a cebola
e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha e

3. tempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe a abóbora em água e sal. Escorra
e amsse grosseiramente com um garfo. Puxe o alho no óleo, junte a abóbora e refogue bem.
Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto.
FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY
Ingredientes (4 pessoas)
600 gr. de figado de vitela, cortado em tiras
20 uvas itália brancas, cortadas ao meio e sem sementes
1 cebola grande cortada em rodelas finas
100 ml. de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de vinagre de sherry
azeite de oliva
sal e pimenta
Puxe o fígado no azeite até dourar, acrescente a cebola fígado e conserve em fogo alto. Adicione
as uvas e conserve no fogo para mesclar os sabores. Junte o vinho com o vinagre e deixe
evaporar. Tempere com sal e pimenta Sirva acompanhado de risoto de abobrinha e aspargos e
decorado com salsinha picada.
LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA
Ingredientes
1 leitão (3kg depois de limpo)
100 gr de banha
100 gr de toucinho
10 dentes de alho
2 colheres (sopa) de sal grosso
2 colheres (sopa) de pimenta do reino
3 folhas de louro
azeite de oliva
vinho branco seco
salsinha picada
sal
2 ½ kg de batatas novas pré-cozidas com casca
Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro até
estarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Com
uma agulha grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bem
por dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez em
quando, com vinho branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira.
Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre.
LEITOA PURURUCA
Ingredientes (6 pessoas)
1 leitoa com aprox. 3kg
2 lts de água
150 ml de cachaça
3/4 xicara de suco de limão
150 ml de alcool de cereais
Vinha d’Alhos:
400 ml de vinagre de vinho tinto
6 dentes de alho, cortados ao meio
3 cebolas grandes em rodelas
1 maço de cheiro verde
2 pimentões picados

4. 70 mlo de suco de limão
2 folhas de louro
pimenta em grão
noz moscada
Preparo:
sal
2 dentes de alho amassados
750 ml de oleo vegetal para a pururuca
Lave bem a leitoa.
Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da leitoa. Acrescente o alcool e
passe por fora. Prepare a vinha d’alhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa do
tempero. Coe a vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por fora.
Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinha
d’alhos. Quando começar a corar, proteja as extremidades com papel de alumínio.
Pururuca:
Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando começar a corar. Retire a
leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaços e mergulhe cada um deles numa panela
com o óleo fervendo, com a pele virada para baixo.
LOMBO DE CAPIVARA
Ingredientes (10 pessoas)
3 kg de lombo desossado de capivara
3 dentes de alho amassados
1 cebola picada
1 talo de salsão
2 folhas de louro
alecrim, tomilho e manjericão
250 ml de azeite
100 ml de vinho do Porto tinto
350 ml de vinho Madeira seco
1 garrafa de vinho branco seco
2 litros de caldo de carne
sal e pimenta
Deixe o lombo marinar com todos os ingredientes, em uma assadeira de barro, por 24hs. na
geladeira. Leve ao forno (250o.) com a marinara, envolto em papel de alumínio, por 4hs. Vire e
regue-o para obter um assado homogêneo. Sirva acompanhado de quibebe de abóbora, arroz
branco e farofa.
LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA
Ingredientes (6 pessoas)
1 kg de lombo de porco aberto em um bife e temperado com:
vinho tinto, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, sal e pimenta do reino
50 gr.de manteiga
50 ml. de azeite de oliva
FAROFA:
3 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de óleo de milho
1 cebola picada
2 tomates maduros, sem pele e sementes, em cubinhos
2 maçãs verdes picadas
1 xicara de farinha de milho peneirada
sal

5. Tempere o lombo e deixe repousar por 3 horas. Puxe a cebola na manteiga e no óleo, acrescente o
tomate e refogue. Adicione a maçã e cozinhe. Junte a farinha de milho e mexa até incorporar bem.
Tempere. Abra o lombo e espalhe uma porção de farofa em toda a superfície. Enrole e amarre.
Unte uma assadeira com o azeite, coloque o lombo e espalhe sobre ele a manteiga. Cubra com
papel de alumínio. Asse em fogo médio. Sirva acompanhado da farofa restante e couve-de-
bruxelas passadas na manteiga e polvilhadas com pinholes.
MUSSAKÁ
Ingredientes (6 pessoas)
½ kg de batatas em cubos fritas em azeite
4 beringelas grandes
2 cebolas picadas
½ kg de carne moída
100 ml de azeite de oliva
150 ml de caldo de carne
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
tomilho, alecrim e sálvia
sal, pimenta do reino e páprica picante
COBERTURA:
200 ml de iogurte
2 ovos
1 pitada de fermento em pó
2 colheres (sopa) de farinha
sal
Corte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, tempere com sal e pincele com azeite. Asse
até amolecerem. Retire a polpa da casca e pique bem miudo. Puxe a cebola no azeite acrescente a
carne e refogue bem. Adicione a beringela e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o extrato de
tomate diluído no caldo de carne e conserve em fogo forte até secar. Incorpore os temperos.
Coloque metade da carne numa forma refratária, cubra com as batatas e arrume a carne restante.
Misture todos os ingredientes da cobertura e espalhe sobre a mussaká. Asse em forno médio.
OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”
REGIÃO: Lombardia
Ingredientes (4pessoas)
8 ossobucos de vitela aprox. 150gr. cada
farinha de trigo
50 gr.de manteiga
100 ml. de azeite de oliva
1 cebola picada
1 xicara de vinho branco seco
4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos
sal e pimenta
caldo de carne
GREMOLATA:
2 dentes de alho
salsinha picada
casca ralada de 1 limão
Tempere o ossobuco com alho, sal e pimenta e deixe descansar por, no mínimo, 12 horas. Passe
na farinha e doure na manteiga e azeite, adicione a cebola e refogue. Junte o vinho e deixe
evaporar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe até o ossobuco estar bem macio. Junte o tomate,
cozinhe mais um pouco e retifique o tempero. Reserve até o dia seguinte. Misture o alho, a

6. salsinha e a casca de limão.Coloque o ossobuco numa travessa, regue com o molho e polvilhe com
a mistura de alho.Decore com rodelas finas de limão e salsinha crespa.
POLPETTONE
Ingredientes (4 pessoas)
600 gr de carne de vitela
200 gr de lombo de porco
3 colheres (sopa) de parmezão ralado
1 gema
2 colheres (sopa) de cebola ralada
1 fatia de pão de forma demolhada em:
leite morno temperado com sal e pimenta
4 fatias de mussarela
farinha de trigo
Montagem:
8 fatias de mussarela
600 ml de molho de tomate
queijo parmezão ralado
Moa a vitela e o lombo de porco juntos. Misture as carnes, o queijo parmezão, a gema, a cebola e o
pão. Tempere com sal e pimenta. Divida a massa em 4 porções e coloque no centro de cada, uma
fatia de mussarela. Forme um bife baixo de maneira que toda a musarela fique envolvida. Passe o
polpettone na farinha e frite até formar uma crosta dourada. Coloque em uma travessa refratária,
cubra com a mussarela, regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmezão. Leve ao
forno para gratinar.
RABADA I
Ingredientes (4 pessoas)
1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com:
vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal
1 folha de louro
50 ml de azeite de oliva
50 gr de bacon picado
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos
salsinha picada
cebolinha verde em aneis finos
sal e pimenta
1 xicara de agrião grosseiramente picado
Doure a rabada no azeite, acrescente água fervente e a folha de louro e cozinhe até que a carne
comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure. Frite
o bacon em um pouco de azeite, acrescente a cebola e o alho e doure. Junte o caldo reservado e
cozinhe para apurar. Acrescente a rabada e o tomate e cozinhe. Tempere com sal, pimenta,
salsinha e cebolinha e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na hora de servir
junte o agrião e aqueça bem. Sirva com polenta grelhada.
RABADA II
Ingredientes (6 pessoas)
1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com:
vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal
1 cenoura em rodelas
1 cebola grande picada

7. 1 maço de ervas aromáticas
3 dentes de alho picados
300 gr de funghi secchi, cozido em vinho branco, em tirinhas
300 gr de champignon em lâminas
3 colheres (sopa) de manteiga
100 ml de vinho tinto
100 gr de pancetta ou bacon
½ lt de caldo de carne
100 ml de conhaque
sal e pimenta
Massa:
200 gr de farinha
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
água
sal
Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a cenoura e as ervas e refogue. Adicione a rabada,
doure, regue com o conhaque e deixe evaporar. Junte o vinho e um pouco de água e cozinhe até
que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e
desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente o funghi e o champignon e
refogue. Junte o caldo reservado e cozinhe. Acrescente a rabada, tempere com sal e pimenta e
deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores.
Massa:
Misture a farinha e o azeite e vá acrescentando água até obter uma massa lisa e homogênea.
Tempere com sal Arrume a rabada num recipiente de barro. Tampe com a massa deixando-a bem
vedada. Asse em forno quente até que a massa esteja dourada.
RIM DE VITELA
Ingredientes (4 pessoas)
1 kg de rim de vitela, limpo e em pedaços regulares
1 garrafa de vinho tinto tipo Cabernet
1 cebola picada
150 gr de manteiga
200 gr de champignon
suco de 1 limão
1 folha de louro
tomilho fresco
salsinha picada
sal e pimenta
Puxe o rim em 50 gr de manteiga e conserve-o quente. Em outra panela ferva o vinho, a cebola,
pimenta, tomilho e louro. Junte o rim e deixe o liquido reduzir a ¾. Passe o molho por uma peneira,
junte o limão, 50 gr de manteiga e um pouco de salsinha. Puxe o champignon na manteiga restante
e junte ao molho juntamente com o rim. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha
ROCAMBOLE DE CARNE
Ingredientes (4 pessoas)
½ kg de coxão mole em um bife
1 cebola ralada
1 dente de alho socado com sal e pimenta
1 cenoura ralada grosso
100 gr de champignons em lâminas
½ colher (sopa) de molho shoyo
2 colheres (sopa) de manteiga
cebolinha verde em anéis finos

8. sal e pimenta
½ maço de espinafre (só as folhas)
100 gr de presunto fatiado
suco de limão
200 ml de caldo de carne
200 ml de vinho tinto
manteiga
farinha de trigo
Pré-aqueça o forno. Bata o bife até estar com uma espessura homogênea. Tempere com o alho e
a cebola. Reserve. Puxe a cenoura na manteiga até ficar macia, acrescente o champignon e
tempere com o shoyo, sal e pimenta. Tire do fogo, junte a cebolinha verde e deixe esfriar. Arrume
o espinafre sobre a carne, coloque o presunto e os vegetais refogados. Enrole e amarre. Pincele a
carne com o suco de limão e moa um pouco de pimenta sobre ela. Junte o caldo de carne e o vinho
e tempere com sal e pimenta. Asse em fogo forte, numa assadeira untada com azeite, regando
com o molho de vinho de vez em quando, até esatr bem dourado. Retire da assadeira e conserve
quente. Leve a assadeira ao fogo e regue com um pouco de vinho. Passe esse molho por uma
peneira. Doure um pouco de farinha em manteiga, acrescente o molho e deixe em fogo brando
para apurar e mesclar os sabores. Retifique o tempero.
ZAMPONE COM LENTILHA
REGIÃO - Modena, Emilia-Romagna
Ingredientes (6 pessoas)
2 Zampones
2 folhas de louro
1 cebola cortada em 8
2 dentes de alho
½ lt. de vinho branco
salsinha e cebolinha verde
sal e pimenta do reino em grão
½ kg. de lentilha cozida
azeite de oliva
1 cebola grande picada
2 dentes de alho
4 tomates s/pele e sementes, em cubinhos
salsinha e cebolinha verde
sal e pimenta
Embrulhe o zampone em um pano e feche bem. Encha uma panela com água e junte o vinho e os
temperos. Ferva por 15 minutos. Acrescente o zampone e cozinhe por 1 ½ hora. Puxe a cebola e o
alho no azeite. Acrescente o tomate, cozinhe e tempere com sal e pimenta. Misture a lentilha cozida
e deixe ferver. Retifique o tempero. Junte a salsa e a cebolinha.
VARIAÇÃO: MEDALHÃO DE ZAMPONE
MOLHO:
1 xicaras de caldo de carne
3 xicaras de molho de tomate
½ xicara de vinho tinto
½ xicara de vinagre balsâmico
salsinha picada
Azeite
sal e pimenta
Corte o zampone em fatias de 2cm. e frite em azeite, regue com o vinho e deixe evaporar. Aqueça
o caldo com o vinagre, acrescente as fatias de zampone e cozinhe por alguns minutos. Tempere
com sal e pimenta. Coloque o zampone numa travessa, regue primeiro com o molho de tomate e,
depois, com o molho de vinagre. Decore com salsinha. Sirva com a lentilha.

9. MEDALHÕES COM ALCACHOFRA
Ingredientes (4pessoas)
8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon
2 xicaras de arroz não muito cozido
salsinha picada
MOLHO DE ALCACHOFRA:
50 gr. de manteiga
½ cebola picada
farinha de trigo
1 lt. de caldo de carne
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (chá) de orégano seco
400 ml. de purê de tomates
sal e pimenta
8 fundos de alcachofra cozidos e cortados em tiras
12 azeitonas pretas, sem caroço, em rodelas
12 azeitonas verdes, sem caroço, em rodelas
Puxe a cebola na metade da manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Acrescente o caldo de
carne e cozinhe por 20 minutos, juntando um pouco de água, se necessário. Passe por uma
peneira fina e reserve. Puxe o tomilho e o orégano no restante da manteiga e adicione a alcachofra
e as azeitonas. Junte o molho de carne e o purê de tomates e cozinhe, em fogo baixo, por alguns
minutos. Tempere. Grelhe os medalhões. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor.
Disponha os medalhões numa travessa, regue com um pouco de molho e coloque sobre eles a
alcachofra e as azeitonas. Passe o arroz no restante do molho. Sirva decorado com salsinha.
MEDALHÕES COM BERINGELA
Ingredientes (4pessoas)
8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon
salsinha picada
MOLHO:
8 rodelas grandes de beringela
2 tomates s/ pele e sementes, em cubinhos
1 talo de salsão picado
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
100 ml de conhaque
200 ml de molho ferrugem
100 ml de vinho branco seco
3 dentes de alho picados
1 folha de louro
tomilho fresco
sal e pimenta
noz-moscada
Passe a beringela na farinha de trigo. Puxe o alho no azeite e manteiga, acrescente o louro e o
tomilho. Frite a beringela até estar levemente dourada. Retire, escorra em papel absorvente e
reserve. Na frigideira junte o salsão e refogue bem. Regue com o conhaque, flambe e deixe reduzir.
Adicione o vinho, reduza pela metade e acrescente o molho ferrugem. Cozinhe para mesclar os
sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, junte os tomates e cozinhe por alguns minutos.
Aqueça a beringela no molho.Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque as fatias de
beringela numa travessa e arrume os medalhões sobre elas. Regue com o molho bem quente.
MEDALHÕES COM GORGONZOLA

10. Ingredientes (4pessoas)
8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon
salsinha picada
MOLHO DE GORGONZOLA:
100 gr de queijo gorgonzola
100 gr de manteiga
1 xicara de creme de leite fresco
1 xicara de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta
ARROZ DE ABÓBORA:
2 xicaras de arroz não muito cozido
½ kg. de abóbora em cubos
1 cenoura pequena em rodelas
½ cebola pequena picada
1 talo de salsão picado
50 gr. de manteiga
100 ml. de vinho branco
1 litro de fumê de frango
½ colher (sopa) de açucar
sal e pimenta
1 colher (sopa) de queijo parmezão ralado
Misture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de carne, incorpore a mistura
de gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e o
salsão na manteiga, acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve em
fogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e cozinhe até a abóbora ficar bem macia.
Passe pelo processador até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar.
Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos. Junte
o queijo ralado e mexa até incorporar bem. Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque-os
numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz de bóbora.
MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”
Ingredientes (4pessoas)
8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de conhaque
2 cenouras, picadas
2 cebolas picadas
3 tomates, sem peles e sementes, picados
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 bouquet garni
100 ml. de vinho branco seco
25 gr. de pimenta verde
50 gr. de manteiga
sal
CALDO DE LEGUMES:
Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa bem.
Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte água e cozinhe por, aproximadamente,
1 hora até obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde com o rolo de massa.
Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe os medalhões em uma
frigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira com o conhaque e reduza
em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue cozinhando para reduzir um pouco mais.
Tire a frigideira do fogo e adicione a manteiga, batendo bem para engrossar. Coloque o molho

11. sobre os medalhões e decore com salsinha picada. Sirva imediatamente acompanhado por batatas
suflê.
ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI
Ingredientes (4pessoas)
8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada
4 cogumelos shiitake grelhados
MOLHO DE FUNGHI:
30 gr. de funghi secchi, colocados de molho, em água morna, por 1/2 hora
100 gr. de champignon, cortados em lâminas
1 dente de alho picado bem fino
50 gr. de manteiga
1 xicara (café) de conhaque
1 xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra
2 xicaras de caldo de carne fervente
½ xicara de salsinha picada
sal e pimenta
CREPES DE ESPINAFRE
(16 PORÇÕES)
1 ovo
1 xicara de leite
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ colher (chá) de fermento em pó
espinafre cozido, picado e passado na manteiga
rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga
sal
MOLHO:
Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e acrescente os champignons.
Regue com o conhaque e cozinhe até a sua evaporação.Junte a água do molho dos funghi e
cozinhe por 15 minutos, acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta e
salsinha picada. Reserve.
CREPES:
Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira antiaderente, levemente
untada, frite os crepes de ambos os lados. Devem ficar com um diametro de aproximadamente
10,5cm. Reseve. Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas de
cenoura sobre cada um.
MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro do molho para absorver o
sabor. Disponha os escalopinhos numa travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta.
Decore com o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada.
ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO
Ingredientes (4pessoas)
8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada
8 fatias de mussarela
1 xicara de purê de tomate
queijo parmezão ralado
500 gr. de linguine branco passado no molho “ao sugo”
MOLHO DE ORÉGANO:
1 cebola picada

12. 1 kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos
colher (sopa) de orégano fresco
azeite de oliva
salsinha picada
sal e pimenta
MOLHO:
Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate e
refogue. Junte o purê de tomate e cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha e
reserve.
MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco de purê de tomate um prato
refratário, arrume os escalopinhos e cubra com a mussarela. Coloque o molho de orégano e
polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e folhinhas
de orégano fresco. Sirva acompanhado com o linguine.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Ingredientes (4pessoas)
8 escalopinhos de filé mignon
8 fatias de presunto crú
8 folhas de sálvia fresca
MOLHO:
1½ lts. de caldo de carne bem quente
80 gr. de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 fatia de bacon picadinha
½ cenoura picadinha
1 talo de salsão picado
1 xicara (café) de vinho Marsala
sal e pimenta
MOLHO:
Aqueça a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo baixo, até dourar.
Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de carne mexendo bem para incorporar os
ingredientes. Acrescente os legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1
hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos.
Retifique o tempero.
MONTAGEM:
Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia, dobre ao meio e
prenda um palito. Grelhe até dourar. Coloque os escalopinhos dentro do molho quente e deixe
ferver para mesclar os sabores.
Estas receitas foram fornecidas
Por:
Tuttapasta
Para:
Arroz, Feijão e Cia
http://www.terravista.pt/Guincho/3741
http://orbita.starmedia.com/~freibeto

13. Norberto de Freitas
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