As rupturas em processos e controles de bares, restaurantes e estabelecimentos do setor do food service já levaram, desde o inicio desta atividade, muitos empresários tanto à falência como ao estrelato e riqueza. As mudanças sempre ocorreram devido ao surgimento de novas técnicas, processos e tecnologias que afetaram drasticamente e rapidamente tanto o consumo quanto o desejo dos clientes. A palestra cita as mudanças que ocorreram desde a origem do setor de food service na humanidade. Aborda o momento que nos encontramos e as tendências que podem causar rupturas no setor de alimentação fora do lar. Ilustra a perspectiva do que pode vir a ser o mercado no futuro, considerando funções e cargos que deixarão de existir em razão de novos sistemas de operação que tem grande potencial de causar significativas rupturas do mercado.

1. O futuro do presente.
O presente do futuro.
Food
Service
Disruption

2. Afinal, o que é
disruption?

3. Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=1HpEFQVxGEU
Na sua opinião,
isto é Disruption?

4. Disruption não é só inovação ou melhoria
do que existe. É a quebra de um sistema que
determina um novo marco na história.

5. “Empresas disruptivas têm enraizada
em sua cultura a não aceitação da
realidade como é imposta. É a ideia de que
‘se ninguém fez, então seremos os primeiros’.”
Helena Margarido, co-fundadora
do Instituto Bitcoin Brasil

6. Disruption durante
a história

7. “Disruption Pré-histórico”

8. “A origem da Roda.
Disruption´Pré-histórico”.

9. “Disruption Industrial 1ª fase”

10. “A mecanização do agronegócio
Disruption Industrial”.

11. “Disruption Industrial 2ª fase”

12. “A força elástica do vapor.
Disruption Industrial”.

13. “Disruption Industrial 3ª fase”

14. “A potência fabril e a telecomunicação.
Disruption Industrial”.

18. Disruption no
século XX e XXI

19. Lap Top

20. www.

21. Celulares

22. Uber

23. Drone

24. https://www.youtube.com/watch?v=ZID4sf5C-Kc
Disruption
Como funciona?

25. Conecta aparelhos eletrônicos
do dia-a-dia, como aparelhos
eletrodomésticos à máquinas industriais
e meios de transporte à Internet
A internet simples,
a internet das coisas
Disruption
Industrial
4ª fase

26. E quanto ao disruption
no food Service?

27. Tudo começou com uma mordidaComo foi que
tudo aconteceu?

28. Tudo começou com uma mordidaTudo começou com
uma mordida.

29. Um pouco de
história...

30. As Tabernas
“A pessoas comiam em tabernas nas beiras de estrada
As tabernas até forneciam comidas prontas para hotéis,
hospitais e recebiam alguns clientes agendados.”

31. “Disruption Food Service.
A origem do restaurante”

32. O consommé.
A sopa da restauração deu origem
aos primeiros restaurantes
1º Disruption no Food Service”.

33. Em 1765,
O Consommé era distribuído nas
Casas de Saúde na França.
Daí surgiu o primeiro restaurante na França
BOULANGER PARIS BOULLON
RESTAURANT

34. “Disruption no Food Service: os Restaurantes”

35. Em 1789 - 1799,
“A revolução Francesa provoca o desemprego:
Decadência do sistema medieval das tabernas.
Os cozinheiros da nobreza e os primeiros restaurantes.”

36. Em 1808, no Brasil
“Família Real e seus costumes:
Tendências: Cozinheiros e seus temperos.”
Em 1900,
“Os 1º Restaurantes no Brasil:
Bar do Luis /RJ Carlino /SP Gambrinus /PA
Ainda existem”

37. Restaurantes À LUZ DE VELAS
“A iluminação era precária e a forma de conservação
dos alimentos dificultava o armazenamento.
A falta de energia elétrica impedia
o crescimento do segmento”.

38. Acende uma LUZ !
Em 1890 surgiu a lâmpada
Por: Thomas Edison

39. Crescimento vertiginoso dos
restaurantes para a época
Uma nova era

40. O Boom
dos Restaurantes
Necessidade de controle
Uma nova era

41. Desfalque
nos caixas
Qual a melhor solução?
Quem se habilita a descascar?

42. Disruption
Tecnológico 1879
James Ritty
criou a Rittymodel
Criação da
registradora moderna
Aumentava a segurança
nos caixas
Alto volume de vendas
E a tecnologia foi evoluindo
na medida desse crescimento

43. A tecnologia avançou,
mas o desafio continua

44. Gestão na
era da
pré-informatização

45. • Muitos papéis para controlar vendas
• Notas fiscais em bloquinhos
• Anotações em caderneta
• Pagamentos 100% em dinheiro ou cheques
• Garçom anotando em papéis
• Demanda alta por tecnologia
Gestão do Food Service
(Era da pré-informatização)

46. • Ficha Kardex no controle de estoque
• Controle financeiro com papéis
• Controle de frequência através de
folha de ponto manuais
Gestão da retaguarda
(Era da pré-informatização)

47. • Manipulação de alimentos
• Processos manuais
• Cozinhas com muitos profissionais
• Papéis na produção
Gestão da produção
(Era da pré-informatização)

48. Evolução na
gestão de
1980 a 2000

49. • Computadores enormes
• Integração através de disquetes
• Planilhas de Excel para controles
• Impressoras enormes
• Garçons utilizam micro terminais
Gestão do Food Service
(Evolução na gestão de 1980 a 2000)

50. • Controle de estoque no sistema através de digitação de dados
• Digitação das contas a pagar e a receber em planilhas
• Ponto registrado através de máquinas de bater cartão
Gestão da retaguarda
(Evolução na gestão de 1980 a 2000)

51. • Manipulação de alimentos
• Processos manuais
• Equipamentos industriais (descascadores, panelões etc.)
• Processos ainda manuais
• Cozinhas com 10% profissionais a menos
• Papéis na produção
Gestão da produção
(Evolução na gestão de 1980 a 2000)

52. Evolução na
gestão de
2000 a 2010

53. • Alta demanda por tecnologia devido aos
descontroles
• Alta demanda por profissionais
• Fácil entrega de mercadorias
• Segurança
• Alta disponibilidade de insumos básicos
Gestão do Food Service
(Evolução na gestão de 2000 a 2010)
Quem se lembra?
A maioria dos restaurantes
ficavam no centro das cidades

54. • Pontos positivos:
• Diversão e Comida
• Grande movimento de pessoas
• Pontos negativos
• Alta demanda por tecnologia
devido aos descontroles
• Alta demanda por profissionais
Gestão do Food Service
(Evolução na gestão de 2000 a 2010)
As praças de alimentação,
o futuro chegou!

55. • Computadores all-in-one
• Sistemas web (cliente/servidor)
• Integração pela web
• Impressora Fiscal compacta e menor
• Comandos manuais envio de vendas/servidor
• Garçons usam terminais touch de
lançamento de pedidos
Gestão do Food Service
(Evolução na gestão de 2000 a 2010)

56. • Inventário de estoque através de
leitor de código de barras com fio
• Geração do financeiro a partir dos
documentos de entrada e saída
• Biometria no ponto
Gestão da retaguarda
(Evolução na gestão de 2000 a 2010)

57. • Produtos pré-processados e mais
equipamentos industriais
• Processos informatizados
• Cozinhas com 20% de profissionais a menos
• Impressora não fiscal na produção
Gestão da produção
(Evolução na gestão de 2000 a 2010)

58. Evolução na
gestão de
2010 a 2014

59. • Computadores bem menores
• Sistemas online com integração direta
entre as unidades
• Dados na nuvem
• Impressora portátil - NFC-e Cupom eletrônico
• Pagamento 80% em cartão (TEF) dedicado
• Comanda eletrônica para o garçom no pocket
Gestão do Food Service
(Evolução na gestão de 2010 a 2014)

60. • Inventário de estoque através
de coletor sem fio
• CNAB
• Leitura facial e Happy
Gestão da retaguarda
(Evolução na gestão de 2010 a 2014)

61. • Produto pré-processados (ovo em pó)
• Fornos combinados
• Processos informatizados mais modernos
• 50% de profissionais a menos
Gestão da produção
(Evolução na gestão de 2010 a 2014)

62. Evolução na
gestão de
2014 a 2016

63. • Sistemas em tablets
• Informação nas nuvens e SaaS
• Sistemas integrados (idem evolução 3)
• Impressora e cupom no e-mail cliente
• Pagamento com cartão através de TEF´s
• Comanda eletrônica para garçom no tablet
Gestão do Food Service
(Evolução na gestão de 2014 a 2016)

64. • Inventário por RFID
• Conciliação automática e extrato
• Sensor de presença e reconhecimento
Gestão da retaguarda
(Evolução na gestão de 2014 a 2016)

65. • Produção antecipada e regeneração instantânea
• Processos digitalizados
• 70% a menos de profissionais
• KDS na produção e expedição
Gestão da produção
(Evolução na gestão de 2014 a 2016)

66. Evolução na
gestão de
2017

67. Gestão do Food Service
(Evolução na gestão de 2017)
• Sistema no celular (aplicativo)
• Informação na Nuvem
• Todas unidades conectadas
• Sem impressoras
• Cupons eletrônicos
• Pagamento online
• Autoatendimento no celular
Alta demanda por devices
a baixo custo e apps

68. • Inventário por aproximação dos
produtos no estoque
• Conciliação de cartões - tudo será online
• Apuração de frequência por produtividade
Gestão da retaguarda
(Evolução na gestão de 2017)
PDV´s mais compactos

69. • Comidas cada vez mais naturais
• 90% de profissionais a menos
• As máquinas fazem tudo
• Integração direta com os equipamentos
Gestão da produção
(Evolução na gestão de 2017)
A volta do delivery
com força total

70. Food
Service
Disruption
O Futuro

71. A tecnologia mediará os
disruption na relação entre
nós e o nosso consumo de
alimentos de forma geral
Food
Service
Disruption

72. Food service disruption
O futuro do Food Service
Smartwatch
• Custos cada vez mais baixos da baterias dos devices
• Compras do Futuro
• Sensores de saudabilidade

73. O futuro do Food Service – Restaurantes do futuro
Consumidores sem contato com outras pessoas
Rapidez – Robô Restaurante
• Os clientes encomendam, pagam e
recebem sua comida e não interagem
com uma outra pessoa
• Automatização do processo de fazer a
comida também está em elaboração
Fonte: New York Times

74. O futuro do Food Service – Supermercado do futuro
Consumidores mais conscientes
A informação na hora das compras
• Produtores e consumidores podem se encontrar
• Prateleiras mais baixas
• Transparência e autenticidade
• Informações disponíveis para o consumidor
• Origem dos alimentos
• Mesas interativas
Fonte: ExpoMilão 2015

75. O futuro do Food Service – O valor da Origem
Consumidores mais conscientes
Quanto custa pode ser a última pergunta a se fazer
• Quem plantou?
• Como plantou?
• Como colheu?
• Como processou?
• Quanto comer?
• Por que comer?
• Quanto custa?

76. O futuro do Food Service – Cultivo
Consumidores mais conscientes
A forma de produzir os alimentos
• Plantio em menores áreas
• Slow food - Ex: Itália – Estilo de vida
• Agricultura familiar – saúde do solo
• Estufa modular plataforma flutuantes
• Estufas renováveis
• Cultivo em terras salinas
• Plantações dentro do oceano
• Cultivo em outros planetas
Fonte: Nemo´s garden

77. O futuro do Food Service – Manuseio e Embalagens
Consumidores mais conscientes
Longevidade e saudabilidade
• Embalagens econômicas: bem menos material
• Pacotes de alta pressão
• Aumento do prazo de validade dos alimentos
• Etiquetas especiais que mudam de cor
• Segurança alimentar – pesquisas avançadas
• Robôs que preparam comida
• Impressão de comida 3D
Fonte: ExpoMilão

78. O futuro do Food Service – Em 2050
Como garantir comida para alimentar 9 bilhões de pessoas?
Novos hábitos alimentares e
novas formas de preparo
• Larvas e insetos
• Algas marinhas
• Hambúrguer de algas
• Sucedâneo – vegetariana que imita carne de frango
• Soylent – bebida muito nutritiva

79. O futuro do Food Service – Big Business
Food Delivery Funding
Fonte: http://foodtechconnect.com/2015/02/16/why-the-foodservice-industry-is-ripe-for-disruption/
MilhõesUSD
250
200
150
100
50
0
Financiamento
(food Delivery)
Ofertas
(food Delivery)
NúmerodeOfertas
35
30
25
20
15
10
5
0

80. Líderes
Foodservice
P/L:
lucros por ação
Titãs da
Tecnologia
P/L:
lucros por ação
Chipotle 51 Google 26
Darden 36 Cisco 14
Starbucks 33 Apple 18
Compass Group 24 Oracle 15
Sodexo 27 Microsoft 15
Aramark 23 IBM 9
O futuro do Food Service – Big Business
Os novos Players
v
Fonte: http://foodtechconnect.com/2015/02/16/why-the-foodservice-industry-is-ripe-for-disruption/
PA:Preçoatualdaaçãodeumaempresa
emrelaçãoaosseusPL:lucrosporação

81. O futuro – E aí? Estamos aptos?
A visão míope pode causar a morte

82. Prepare-se para o futuro
Mudanças evocam soluções.
Atentos à essa voz estão os que pensam tecnologia.
george@teknisa.com

83. https://www.youtube.com/watch?v=50-_r-BEjY0
Como pensar
em disruption para você

84. Referências
web
New York Times - www.nytimes.com
http://www.nytimes.com/2015/09/09/upshot/restaurant-of-the-future-service-with-an-impersonal-
touch.html?_r=2&module=Slide&region=SlideShowTopBar&version=SlideCard-
5&action=Click&contentCollection=The%20Upshot&slideshowTitle=The%20Robo%20Restaurant&currentSlide=5&entrySlide=5&pgtype=imageslideshow
Expo Milão - www.expo2015.org
<a href="http://www.shutterstock.com/gallery-1301668p1.html?cr=00&pl=edit-00">Tinxi</a> / <a
href="http://www.shutterstock.com/editorial?cr=00&pl=edit-00">Shutterstock.com</a>
http://www.restaurantes.com.br/
http://www.ristorantecarlino.com.br/
http://www.confeitariacolombo.com.br/#novidades/
http://www.confeitariacolombo.com.br/#novidades/
http://mcnutrir.com.br/artigos/como-surgiram-os-restaurantes/
http://www1.folha.uol.com.br/fol/brasil500/comida14.htm
http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_01_01.htm
https://www.youtube.com/watch?v=06WmHkwO_dc
http://www1.folha.uol.com.br/folha/sinapse/ult1063u119.shtml
<a href="http://www.shutterstock.com/gallery-1301668p1.html?cr=00&pl=edit-00">Tinxi</a> / <a
href="http://www.shutterstock.com/editorial?cr=00&pl=edit-00">Shutterstock.com</a>
http://www.nemosgarden.com/

85. Referências
Bibliográficas
PITTE, Jean-Robert. Nascimento e expansão dos restaurantes. In: ________. História da alimentação/ sob a direção a direção de
Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari: [tradução de Luciano Vieira Machado e Guilherme J. F. Texeira]. São Paulo: Estação
Liberdade, 1998. 885p.
SPANG, Rebeca L. A invenção do restaurante./ Rebeca L. Spang; tradução de nota assessoria. Rio de Janeiro: Record, 2003. 391p.
Restaurante Le Grand Vefour: rue de Beaujolais, 17, Paris, França, tel.: 00/xx/33/1/42.96.56.27, grand.vefour@wanadoo.fr
- "História da Alimentação", de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (org.) (Estação Liberdade, 1998, 885 págs.)
- "Um Banquete de Palavras", de Jean-François Revel (Companhia das Letras, 1996, 336 págs.)
- "Fisiologia do Gosto", de Brillat-Savarin (Companhia das Letras, 1995, 352 págs.)
- "De Caçador a Gourmet", de Ariovaldo Franco (Senac São Paulo, 2001, 270 págs.)
Leia mais:
- Leia trecho do livro "A Invenção do Restaurante"

86. Agradecimentos
george@teknisa.com