BioGeo10-fermentacao

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BioGeo10-fermentacao

  1. 1. Prof. Ana Rita Rainho TRANSFORMAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE ENERGIA PELOS SERES VIVOS Fermentação
  2. 2. Fluxo de energia nos sistemasbiológicosA energiaradiante écaptadapelos seresfotos-sintéticos etransformada emenergiaquímica quepassaatravés dascadeiasalimentarese usada nometabolismocelular
  3. 3. Mobilização de Energia ATP Reacções Reacçõesexoenergética endoenergétic s as ADP
  4. 4. MetabolismoAnabolismo Catabolismo Reacções que  Reacções de conduzem à síntese de degradação de moléculas complexas a moléculas complexas partir de outras mais noutras mais simples simples  Exoenergéticas Endoenergéticas
  5. 5. As experiências de PasteurNo início do sec.XIX Louis Pasteurdesenvolveu umasérie deexperiências paraentender oprocessofermentativo levadoa cabo por
  6. 6. As leveduras São fungos unicelulares que se multiplicam rapidamente quando as condições são favoráveis. Saccharomyces cerevisiae
  7. 7. Dispositivo experimental
  8. 8. Resultados… Nº de Turvação daDispositivo Temperatura indivíduos Odor cal observados A Aumento Cheiro a (sem Aumento Água turva ligeiro álcooloxigénio) B Aumento Aumento Água muito (com muito Sem cheiro acentuado turvaoxigénio) acentuado
  9. 9. Então…  As leveduras são capazes de degradar a glicose na presença e ausência de oxigénio  A degradação da glicose permite obter energia;  O processo é mais eficaz na presença de oxigénio;  Na ausência de oxigénio forma-se etanol e CO2.
  10. 10. Seres anaeróbios
  11. 11. Processo fermentativoDegradação da glicose na ausência deoxigénio
  12. 12. Etapa 1: GlicóliseDegradaçãoda glicosecomformação deduasmoléculasde ácidopirúvico.Engloba afase deactivação efase derendimento.
  13. 13. Etapa 2: redução do piruvatoRedução doácidopirúvico.Consoante oprodutoformadopodemosconsiderardiferentesprocessosfermentativos.
  14. 14. Processos fermentativosUma diversidade de processos. Consoante o organismo ou as condiçõesambientais podem formar-se diferentes produtos.
  15. 15. Aplicações da fermentação É um processo que está na base da produção e/ou transformação de produtos usados na alimentação humana.
  16. 16. Produção de Pão Levedura Saccharomyces cerevisiae Temperatura favorável é de 27ºC Hidrólise do amido da farinha em açúcares simples e posterior transformação em CO2 e etanol. O CO2 é o produto desejado, pois confere ao pão a sua textura porosa. O etanol evapora. A fermentação inicia-se com a adição das leveduras e termina quando o calor as mata.
  17. 17. Produção de Vinho Levedura Saccharomyces cerevisiae que existe na casca das uvas. Uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre que inibem o crescimento de microrganismos competidores com as leveduras. As uvas esmagadas formam o mosto, que inicialmente é mexido para provocar a aerificação e crescimento das leveduras. Posteriormente é deixado em repouso, criando condições favoráveis à fermentação.
  18. 18. Produção de Cerveja Fabricada a partir de malte presente em grãos de cevada germinados e secos e outras substâncias ricas em amido através das leveduras S. cerevisiae ou S. carlsbergensis. Quando termina a fermentação a cerveja é armazenada alguns meses e ocorre a precipitação de leveduras e outras substâncias indisejáveis. Depois a cerveja é carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.
  19. 19. Produção de Iogurtes Fermentação do leite por bactérias que produzem ácido láctico a partir da lactose. Aquecimento prévio do leite (86 a 93ºC) para destruir contaminantes (Pasteurização). Junção, após arrefecimento, de uma junção de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus até o pH atingir valores de 3 a 5. A acidez provoca a coagulação das proteínas.
  20. 20. Produção de Queijos Vários tipos de queijos são produzidos dependendo da acção de vários tipos de bactérias lácticas em culturas simples ou mistas. As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o sabor e o aroma. A acidez provoca a coagulação das proteínas. A acção secundária de outras bactérias ou fungos pode originar sabores característicos.
  21. 21. Produção de Vinagre É um subproduto da fermentação alcoólica. Após a fermentação, são adicionadas bactérias como Gluconobacter, que produzem ácido acético na presença de oxigénio. Por isso não é considerada uma fermentação no sentido bioquímico do termo.
  22. 22. Fim
  23. 23. Mais material disponível em: www.biogeolearning.com

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