Trabalho de Conclusão de Curso (TCC)

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO DA
CAPACIDADE ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANADE MÉIS DE
DIFERENTES ESPÉCIES DE ABELHAS SEM FERRÃO DO ESTADO
DE SANTA CATARINA
GISELE DE CAMPOS FERREIRA
Florianópolis – SC
Novembro/2016

2. GISELE DE CAMPOS FERREIRA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO DA
CAPACIDADE ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANADE MÉIS DE
DIFERENTES ESPÉCIES DE ABELHAS SEM FERRÃO DO ESTADO
DE SANTA CATARINA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de
Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal de Santa Catarina como requisito para
obtenção do título de bacharel em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Orientadora: Dra. Roseane Fett
FLORIANÓPOLIS – SC
Novembro de 2016

3. GISELE DE CAMPOS FERREIRA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO DA
CAPACIDADE ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANADE MÉIS DE
DIFERENTES ESPÉCIES DE ABELHAS SEM FERRÃO DO ESTADO
DE SANTA CATARINA
Este Trabalho de Graduação foi julgado adequado para a obtenção do titulo de bacharel em
Ciência e Tecnologia de Alimentos e aprovado em sua forma final pela Comissão
Examinadora e pelo Curso de Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal de Santa Catarina.
Florianópolis, novembro de 2016
Prof.ª, Dr.ª Carmen Maria Oliveira Müller
Coordenadora do Curso
Comissão Examinadora
Prof.ª, Dr.ª Roseane Fett
Orientadora
Universidade Federal de Santa Catarina
Prof.ª, Dr.ª Maria Manuela Camino Feltes
Universidade Federal de Santa Catarina
Prof.ª, Dr.ª Carlise Beddin Fritzen Freire
Universidade Federal de Santa Catarina

4. DEDICATÓRIA
À minha mãe, Maria Rosa, figura
central na minha vida, a quem tudo devo e
dedico.

5. “Ide aos vossos campos e aos vossos jardins, e aprendereis
que é o prazer da abelha colher mel da flor, mas também é
o prazer da flor dar mel à abelha.
Pois, para a abelha a flor é a fonte da vida, e para a flor a
abelha é o mensageiro do amor.
E para ambas, abelha e flor, o dar e o receber do prazer
são uma necessidade e um êxtase.”
( Khalil Gibran, 1923)

6. RESUMO
O mel de abelhas sem ferrão é um produto alimentício utilizado desde os primórdios
da civilização humana. As diferentes abelhas produtoras, bem como os diversos lugares em
que se originam e as fontes botânicas, contribuem para a diversidade de características físico-
químicas e biológicas encontradas nestes méis e resultam em aspectos organolépticos, assim
como, em aplicações diferenciadas. Ainda, a facilidade no manejo e a valorização dos méis
têm culminado em maior interesse na criação destas abelhas, o que apresenta um impacto
sócio-ambiental positivo. Com o objetivo de relacionar as propriedades antibacterianas com
as características físico-químicas, este estudo avaliou quinze amostras de méis de abelhas sem
ferrão de seis espécies diferentes, oriundas de Santa Rosa de Lima - SC, quanto aos
parâmetros umidade, graus brix, pH, acidez livre, condutividade elétrica, 5-HMF, atividade
diastásica, atividade de água, cor, frutose, glicose, sacarose, compostos fenólicos totais, e
capacidade antioxidante in vitro, pelos métodos de FRAP e DPPH. Após caracterização
química as amostras foram testadas frente às cepas de Escherichia coli (ATCC11229) e
Staphylococcus aureus (ATCC25923) quanto à capacidade antimicrobiana. Os resultados
obtidos confirmaram a atividade antioxidante e antimicrobiana das amostras de méis,
entretanto, houve variação na ação bactericida intra e interespecíficas. As amostras de mel das
abelhas Tubuna e Mandaçaia se destacaram entre as demais, frente às cepas de E. coli e S.
aureus, testadas, o que sugere a autenticidade dos relatos de povos antigos quanto à aplicação
medicinal dos méis de abelhas sem ferrão, além disso, estas propriedades podem incluir estes
méis em formulações alimentícias, bem como, em formulações de medicamentos, entretanto,
para tal, pesquisas mais detalhadas com amostragem representativa, tanto a nível geográfico e
botânico, quanto entomológicos, devem ser conduzidas.
Palavras-chave: mel; abelhas sem ferrão; propriedades bioativas.

7. ABSTRACT
The honey from stingless bees is a foodstuff product used since the beginnings of
human civilization. The different honey bees, as well as the different places where they
originate and the botanical sources, contribute to the diversity of physico-chemical and
biological characteristics found in these honeys and result in organoleptic aspects, as well as
in different applications. Also, the ease in handling and valorization of honeys has culminated
in greater interest in the breeding of these bees, which has a positive socio-environmental
impact. In order to correlate the antibacterial properties with the physicochemical
characteristics, this study evaluated fifteen samples of stingless bee honeys from six different
species, originated from Santa Rosa de Lima - SC, regarding parameters moisture, degrees
brix, pH, Free acidity, electrical conductivity, 5-HMF, diastase activity, water activity, color,
fructose, glucose, sucrose, total phenolic compounds, and antioxidant capacity in vitro by
FRAP and DPPH methods. After chemical characterization the samples were tested against
strains of Escherichia coli (ATCC11229) and Staphylococcus aureus (ATCC25923) for
antimicrobial capacity. The results confirmed the antioxidant and antimicrobial activity of the
honey samples, however, there was variation in the intra and interspecific bactericidal action.
The honey samples from the Tubuna and Mandaçaia bees stood out from the others, compared
to the strains of E. coli and S. aureus, which suggests the authenticity of the reports of ancient
people regarding the medicinal application of honeys from stingless bees, in addition, these
properties may include these honeys in food formulations, as well as in drug formulations,
however, for that, more thorough research with representative sampling, both at the
geographical and botanical level, and entomological, should be conducted.
Keywords: honey; stingless bees; bioactive properties.

8. LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Parâmetros físico-químicos estabelecidos em legislações nacional e internacional
para mel de Apis mellifera, seus respectivos valores limites, além dos resultados obtidos por
quatro autores....................................................................................................................... 28
Tabela 2 - Identificação das 15 amostras de mel de seis diferentes espécies de abelhas sem
ferrão (Mandaçaia, Guaraipo, Bugia, Jataí, Manduri e Tubuna), data de colheita e informações
relacionadas a origens geográfica e da florada apícola.......................................................... 32
Tabela 3 - Resultados dos parâmetros umidade, graus Brix, condutividade elétrica, potencial
hidrogeniônico e acidez livre avaliados ................................................................................ 36
Tabela 4 - Resultados dos parâmetros atividade diastásica, 5-HMF, atividade de água e cor.40
Tabela 5 - Valores dos diferentes açúcares quantificados no estudo e correlações entre os
majoritários.......................................................................................................................... 43
Tabela 6 - Resultados da quantificação dos compostos fenólicos e avaliação da capacidade
antioxidante das amostras a partir dos métodos de FRAP e DPPH........................................ 45
Tabela 7 - Resultados dos testes de sensibilidade microbiana por técnica de plaqueamento em
profundidade e em superfície................................................................................................ 48

9. LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Desenho de ninho de meliponíneos e foto de ninho de Jataí................................. 20
Figura 2 – Entradas de Jataí, Bugia e Manduri (da esquerda pra direita) ............................... 21

10. SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO................................................................................................................. 11
2. OBJETIVO........................................................................................................................ 13
OBJETIVO GERAL ........................................................................................................... 13
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................. 13
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................... 14
ABELHAS SEM FERRÃO................................................................................................. 14
Classificação entomológica, tamanho das colônias e distribuição geográfica................ 14
Origem e Evolução........................................................................................................... 14
Hábitos de Nidificação ..................................................................................................... 15
Produtos apícolas e a polinização efetuada pelas abelhas .............................................. 15
Manejo racional ............................................................................................................... 16
Divisão de tarefas na colônia ........................................................................................... 16
Materiais produzidos e processados por ASF................................................................. 17
Confecção e organização das colmeias ............................................................................ 19
Invólucro .......................................................................................................................... 20
Entrada e túnel de ingresso ............................................................................................. 21
Cooperação, doenças e simbiose na colméia ................................................................... 21
Colônias sociais e defesas................................................................................................. 22
Microrganismos na colméia e simbiose ........................................................................... 22
MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO................................................................................. 24
Extração e Boas Práticas ................................................................................................. 24
Relatos de utilização......................................................................................................... 25
Beneficiamento................................................................................................................. 25
Refrigeração..................................................................................................................... 26
Desidratação..................................................................................................................... 26
Pasteurização ................................................................................................................... 26
Maturação ........................................................................................................................ 27
Características Físico-Químicas ...................................................................................... 27
Propriedades Medicinais ................................................................................................. 28
Atividade antimicrobiana ................................................................................................ 29
Atividade antioxidante..................................................................................................... 30
4. MATERIAL E MÉTODOS............................................................................................ 32
AMOSTRAS ..................................................................................................................... 32
REAGENTES.................................................................................................................... 33

11. EQUIPAMENTOS ..................................................................................................................... 33
MÉTODOS................................................................................................................................. 33
Físico-químicos......................................................................................................................... 33
Microbiológicos........................................................................................................................ 34
ANÁLISE ESTATÍSTICA ........................................................................................................ 35
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................................. 36
6. CONCLUSÃO.......................................................................................................................... 51
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................... 52

13. 11
1. INTRODUÇÃO
O incentivo ao manejo racional das abelhas pertencentes à subfamília Meliponinae da
família Apidae apresenta um impacto sócio-ambiental positivo. De acordo com Kerr et al
(1996), 40 a 90% das plantas angiospermas necessitam dos meliponídeos para sua
polinização. A importância da relação destes insetos com o reino vegetal data de milhões de
anos, bem como foi um fator determinante na evolução e biodiversidade de ambos. Ressalta-
se, cada espécie de abelha tem relação direta com as espécies vegetais que polinizam e,
conseguintemente, com a sua origem (PINHEIRO et al., 2014).
O mel das abelhas sem ferrão é utilizado como alimento e em diversas partes do
mundo este produto genuíno tem curado as mais variadas enfermidades, com as propriedades
bactericidas validadas pelo uso comum da população e passados de geração a geração (KERR
ET AL, 1996) que são reconhecidas à medida que estudos científicos demonstram o potencial
curativo do mel destas abelhas (MERCÊS et al., 2013, NISHIO et al., 2015; VIT et al., 2015).
A composição e as propriedades dos méis variam de acordo com a espécie produtora,
o ambiente floral, as características do solo, as condições climáticas (SOUZA et al., 2006 ;
SOUSA, et al., 2013; BILUCA et al., 2014) e, ainda, com a sanidade das colmeias (KERR et
al, 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997; BRUENING, 2001).
Algumas características físico-químicas e sensoriais como maior teor de umidade,
acidez acentuada e menor dulçor diferenciam o mel de abelhas nativas de mel de abelhas do
gênero Apis mellifera. Quimicamente, diferentes açúcares e minerais são detectados, além de
compostos bioativos, como compostos fenólicos e ácidos orgânicos (NOGUEIRA-NETO,
1997; GUERRINI et al., 2009; VILLAS-BÔAS, 2012; BILUCA, 2014; FERREIRA et al.,
2016; SOUSA et al., 2016), além de vitaminas (GUERRINI et al., 2009; ALVAREZ-
SUAREZ et al., 2013; SOUSA et al., 2013).
Relatos de relações simbióticas entre insetos e microrganismos podem fornecer
algumas direções na investigação da complexa composição e das propriedades nutracêuticas
que têm sido elucidadas (NOGUEIRA-NETO, 1997; MENEZES et al., 2015), mas ainda
necessitam de maiores aprofundamentos visto a imensa variedade de méis que podem ser
produzidos quando são consideradas todas as variáveis supracitadas (NOGUEIRA-NETO,
1997).
Nas regiões norte e nordeste do Brasil é comum o consumo destes méis em iniciado
e/ou avançado estágio do processo de fermentação, o que não faz com que o mel perca a sua
qualidade ou sofra influências negativas quanto ao sabor e ao odor, pelo contrário, a

14. 12
fermentação é característica marcante de méis consumidos em regiões mais quentes e úmidas
(DRUMMOND et al., 2008; VILLAS-BÔAS, 2012).
Acredita-se que os produtos resultantes da fermentação podem ter efeito de proteção
ao mel, assim como acontece com o pólen coletado (NOGUEIRA-NETO, 1997) e que
contribuem com a saúde e o bem-estar das famílias de abelhas. Em estudo recente foi possível
comprovar um fungo do gênero Monascus essencial a espécie de abelha Canudo
(Scaptotrigona depilis), na Amazônia brasileira oriental (MENEZES et al., 2015).
Informações concernentes a origem das famílias de abelhas, espécies vegetais
ocupadas (troncos, bambus etc.) e as espécies vegetais florais visitadas podem auxiliar no
entendimento dos microrganismos que fermentam os méis e polens originando, como produto,
além de diferentes açúcares e aminoácidos, os compostos fitoquímicos (GUERRINI et al.,
2009; BILUCA et al., 2016; FERREIRA et al., 2016; SOUSA et al., 2016) e, possivelmente,
antibióticos, pois a ação sobre bactérias patogênicas e deteriorantes tem sido comprovada
através de métodos oficiais (TORRES et al., 2004; MERCÊS et al., 2013, NISHIO et al.,
2015; VIT et al., 2015).
É importante considerar que toda fermentação ocorre até o momento em que a
estabilidade é alcançada (DRUMMOND et al., 2008; VILLAS-BÔAS, 2012), ainda, a
fermentação dentro da colmeia será diferente da fermentação iniciada após a colheita, onde,
além das possíveis contaminações cruzadas, microrganismos oportunistas irão deteriorar o
produto (NOGUEIRA-NETO, 1997; VILLAS-BÔAS, 2012).
Assim, a caracterização físico-química dos méis contribui para o estabelecimento dos
padrões de identidade e qualidade, inexistentes na legislação nacional e ainda não
regulamentados no estado de Santa Catarina, assim como na maioria dos estados brasileiros, e
incentiva o manejo racional das espécies produtoras, bem como a garantia da qualidade,
possibilitada pela rastreabilidade do processo aliada às boas práticas de manejo das abelhas e
de extração do mel.
Por outro lado, a avaliação da capacidade antioxidante, bem como da atividade
antimicrobiana têm como finalidade informar o potencial da aplicação alimentar e medicinal
como uma maneira de recuperar e valorizar os saberes de inúmeras etnias indígenas,
popularizados ao passar dos anos.

15. 13
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Avaliar as propriedades antimicrobianas e antioxidantes de méis de seis espécies de
abelhas sem ferrão, produzidas no município de Santa Rosa de Lima-SC, e relacionar com
suas características físico-químicas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterizar os méis através das determinações de: umidade, graus brix,
condutividade elétrica, acidez livre, pH, cor, atividade diastásica, 5-HMF, atividade de água e
açúcares;
Quantificar compostos fenólicos totais e avaliar a atividade antioxidante dos méis
pelos métodos de FRAP e DPPH;
Verificar a sensibilidade de bactérias gram positivas e negativas frente às amostras de
méis de abelhas sem ferrão.

16. 14
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
ABELHAS SEM FERRÃO
As Meliponinae ou meliponíneos (Hymenoptera, Apidae, Meliponinae) são
conhecidas popularmente como abelhas indígenas, abelhas nativas, ou ainda, abelhas sem
ferrão. São abelhas com comportamento social e têm como característica marcante o ferrão
atrofiado (KERR ET AL, 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997; GONÇALVES e MARQUES,
2012).
Apesar de possuírem o ferrão atrofiado, podem morder, enrolar-se no cabelo, entrar
por orifícios, como nariz, ouvido, boca, sendo estes alguns dos mecanismos de defesa
utilizados por abelhas sem ferrão (KERR ET AL, 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997).
Classificação entomológica, tamanho das colônias e distribuição geográfica
De acordo com a classificação atual, dentro do filo dos artrópodes, as abelhas sem
ferrão são insetos pertencentes à ordem Hymenoptera, família das Apidae e à subfamília
Apinae. Nesta subfamília, encontram-se entre as tribos, as Meliponini, Trigonini. Sendo que
52 gêneros compreendem as principais tribos de interesse para a meliponicultura e mais de
300 espécies de abelhas sem ferrão já foram identificadas. Os principais gêneros são dois:
Melipona e Trigona (VILLAS-BÔAS, 2012).
As colônias de Melipona possuem entre 500 e 4.000 indivíduos, enquanto que as de
Trigona variam de 300 a 80.000 abelhas (FREITAS, 1999) que podem ser observadas ao
longo da zona tropical, nas regiões neotropical, afrotropical, oriental e australiana
(GUERRINI, 2009; SOUZA et al., 2009). As Meliponas ocorrem somente no continente
americano, distribuindo-se desde o México até Misiones na Argentina, sendo a bacia
amazônica a região que conta com a maior diversidade de espécies de ambos os gêneros
(SILVEIRA et al., 2002; CAMARGO e PEDRO, 2007).
Origem e Evolução
A abelha fóssil mais antiga conhecida é a Cretotrigona prisca, estimada em 65
milhões de anos (GRIMALDI, 1999). A ideia mais aceita é que as abelhas surgiram após a
origem das angiospermas, no máximo, há cerca de 125 milhões de anos, no fim da primeira

17. 15
metade do período Cretáceo. Se esta hipótese estiver correta, a primeira grande diversificação
das abelhas teria ocorrido juntamente com a primeira grande radiação de floríferas, que
ocorreu, aproximadamente, entre 130 e 90 milhões de anos atrás (CRANE et al., 1995; WING
e BOUCHER, 1998).
Hábitos de Nidificação
Os Meliponini apresentam diferentes hábitos de nidificação, um exemplo disso é a sua
vivenda, são muito encontrados em troncos de árvores, locais que favorecem o controle de
temperatura e umidade, esses fatores são considerados essenciais para a sobrevivência das
espécies (KERR et al, 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997; VILLAS-BÔAS, 2012). Entretanto,
já foram encontrados Meliponini no interior (ocos) de árvores vivas ou mortas (secas ou
apodrecidas), no lume de cipós, próximo ou entre raízes das árvores, no chão, em buracos
utilizados por animais, no interior de ninhos de outros insetos sociais (cupinzeiros,
formigueiros) etc., assim como em cavidades artificiais comuns em áreas urbanas (muros,
postes, calçadas, fendas entre pedras, etc.) (OLIVEIRA et al., 2013).
Produtos apícolas e a polinização efetuada pelas abelhas
Dentre os insetos, as abelhas são especialmente desejados pelo homem devido aos
produtos que podem ser obtidos, além do mel, proporcionam ainda, a cera, o pólen, o
própolis, ademais, o trabalho de polinização (KERR et al., 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997;
BRUENING, 2001; VILLAS-BÔAS, 2012).
A polinização efetuada por abelhas contribui com pelo menos um terço da alimentação
no planeta (KERR et al., 1997; VILLAS-BÔAS, 2012). Isto é um resultado da diversidade
morfológica e comportamental dos diferentes grupos de abelhas que possibilitam explorar
grande variedade das espécies florais (PINHEIRO et al., 2014).
A coleta de recursos florais, muitas vezes, requer caracteres ajustados com a
morfologia da flor, o que resulta em estreitas interações entre tipos de flores e grupos de
abelhas com adaptações morfológicas e comportamentais específicas para a coleta dos

18. 16
recursos. As abelhas polinizadoras legítimas possuem uma característica especial para
alcançar e retirar este pólen (PINHEIRO et al., 2014).
Manejo racional
A meliponicultura propõe uma extração regulada de colmeias da mata, o que ajuda na
recuperação de enxames existentes em troncos caídos ou árvores mortas. Este fato garante
uma quantidade suficiente de colônias para dar início à criação. Prioriza a multiplicação
sistemática das colônias manejadas. Ao dividir as colônias, sempre que estiverem saudáveis, o
meliponicultor aumentará a sua criação sem retirar uma nova família de abelhas da mata e, ao
mesmo tempo, aumentará o número de operárias em atividade polinizadora em sua região
(OLIVEIRA et al., 2013).
Entender sobre a biologia das abelhas auxilia no desempenho de um manejo adequado.
O produtor interessado deverá se munir de informações sobre as diferenças existentes entre as
espécies, as castas, diferenças na confecção dos ninhos, na organização das células de cria,
dos potes de alimento etc., para, então, escolher a espécie adequada para a criação e, de
preferência, que seja endêmica da região, ou seja, uma abelha nativa (KERR et al., 1996;
BRUENING, 2001).
Divisão de tarefas na colônia
As rainhas poedeiras são responsáveis pela ovoposição de todos os ovos e mantêm a
organização da colmeia através de comunicação por ferormônios. Normalmente, em uma
colônia encontra-se apenas uma rainha, porém, existem relatos de espécies de abelhas que
mantêm duas ou mais rainhas (KERR et al., 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997; VILLAS-
BÔAS, 2012), este comportamento flexível é muito comum em colônias da espécie Melipona
bicolor (Guaraipo), uma espécie peculiar, onde, além das múltiplas rainhas (até cinco)
conviverem em harmonia (VELTHIUS et al., 2001), as operárias tornaram-se especialistas em
botar ovos reprodutivos (não fecundados), no entanto, atendem às rainhas com a mesma
dedicação (VELTHIUS et al., 2001; KOEDAM et al., 2001).
Já as rainhas virgens são poedeiras em potencial e estão disponíveis nas colônias, caso
seja necessário substituir a rainha poedeira em eventual morte ou enxameagem, representam

19. 17
até 25% dos indivíduos em colônias de Melipona quadrifasciata (Mandaçaia) (VILLAS-
BÔAS, 2012).
As responsáveis pela maior parte do trabalho na colônia são abelhas operárias, cuidam
da defesa, manipulam materiais utilizados para a construção, coletam e processam o alimento,
sua representatividade pode chegar a 80% da colônia (NOGUEIRA-NETO, 1997; VILLAS-
BÔAS, 2012).
Os machos são os indivíduos reprodutores e, no geral, vivem para acasalar com
rainhas virgens, no entanto, podem realizar alguns trabalhos, desidratar néctar e manipular
cera, o que não acontece em abelhas do gênero Apis (KERR et al., 1996; VILLAS-BÔAS,
2012). Há expulsão obrigatória de machos em diversas colmeias, o que acaba obrigando-os a
procurar comida e desidratar o néctar coletado. Aglomeram-se em lugares onde há colônias
com falta de rainhas fecundadas, o que constitui o principal fator responsável pela fecundação
livre nos Meliponinae (KERR et al., 1996).
Materiais produzidos e processados por ASF
No interior de uma casa de abelhas nativas, fendas ou orifícios são logo obturados e
lacrados, as abelhas estão sempre zelando por seu lar. O pólen e o néctar estão nas flores, elas
os coletam e transportam até a colmeia; a cera, elas mesmas fabricam com glândulas
cerígenas. Com cabos de cera elas unem as capas entre si e às paredes. Também usam resina
para juntar peças (BRUENING, 2001). Entre os materiais utilizados na construção ou que são
processados no interior da colônia está o barro, o cerume, o geopropólis (KERR et al., 1996;
NOGUEIRA-NETO, 1997; VILLAS-BÔAS, 2012; WITTER e NUNES-SILVA, 2014).
“Em dois dias de observação fizeram: 1176 viagens nas quais trouxeram pólen, 1068
viagens em que trouxeram resina ou barro, 5368 em que coletaram néctar. Estas
abelhas campeiras coletam usualmente pólen das 6 às 9 horas e néctar das 10 às 13,
pouco trabalhando após as 14hs (KERR et al., 1996).
Abelhas operárias jovens secretam a cera através de glândulas existentes no dorso do
abdome. A produção de cera requer a disponibilidade de fontes de mel que fornece os
carboidratos, e de pólen que provê as proteínas. Além disso, na colméia deve ter atividade de
postura, o que culmina na presença obrigatória de uma rainha (NOGUEIRA-NETO, 1997;
BOGDANOV, 2009).
A cera é uma mistura de complexa de lipídios neutros que possuem afinidade química
entre si e são pouco solúveis ou insolúveis em água. É maleável a temperatura ambiente e

20. 18
funde em temperaturas superiores a 40 °C. Sua composição varia de acordo com a espécie de
abelha, mas possui, principalmente, ácidos graxos de cadeias longas e diversos ésteres e, em
menores roporções, mono e poliésteres hidroxi, ésteres e poliésteres de ácido, ácidos livres,
alcoóis etc (BOGDANOV, 2009).
O mel nada mais é que o néctar colhido nas flores pelas abelhas e transformado por
elas com enzimas próprias, enquanto que o néctar é a matéria-prima com a qual as abelhas
fazem o mel O néctar é composto por diferentes açúcares, minerais e enzimas provenientes
das espécies vegetais (CRANE, 1983; KERR et al., 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997;
CARVALHO et al., 2005; VILLAS-BÔAS, 2012).
Quando as abelhas campeiras chegam à colmeia trazendo o néctar, entregam a outras
abelhas que o desidratam. Para isso, durante certo tempo, essas abelhas expõem e retraem
uma gotícula de néctar na ponta da língua. Com a evaporação da água existente no néctar, o
líquido resultante vai ficando mais denso. A maior parte da sacarose presente no néctar, sob a
ação de certas enzimas, se desdobra em frutose e glicose (NOGUEIRA-NETO, 1997).
Quanto ao cerume é uma mistura da cera branca, pura, com a resina (própolis)
(NOGUEIRA-NETO, 1997; BRUENING, 2001). As combinações entre cera e resina são
variáveis e, consequentemente, têm coloração e textura diferentes, de acordo com a espécie de
abelhas e com a sua utilização (NOGUEIRA-NETO, 1997). Sua cor pode variar de um
amarelo bem claro a uma cor quase negra (VILLAS-BÔAS, 2012).
Própolis é composto por resinas e ceras coletadas por abelhas e trazidas para o ninho
para propósito de construção (NOGUEIRA-NETO, 1997). Ao passo que o geoprópolis ocorre
somente em Meliponas, apresenta proporções variadas de cerume, barro, terra, areia, argila
etc., que são utilizados de diferentes maneiras. A parte superior da casa costuma ter um
material muito compacto para evitar a infiltração de água, enquanto que a inferior é crivada,
ou seja, possui inúmeros orifícios que permitem o escoamento da água em caso de infiltração.
“Os orifícios também auxiliam na ventilação da colônia” (VILLAS-BÔAS, 2012).
De maneira geral, as meliponas constroem a entrada do ninho com barro puro e
própolis (geoprópolis), enquanto que as trigonas utilizam materiais diversos (própolis, cera,
brotos de árvores, lascas de madeira etc) (KERR et al., 1996).
As partículas de pólen são encontradas em partes sexuais masculinas das
angiospermas (estames), sua finalidade é transmitir gametas ao órgão sexual feminino da flor.
É a principal fonte de proteínas, minerais e lipídio das abelhas e possui morfologia variada
(ARRUDA et al., 2013).

21. 19
As abelhas sociais da Família Apidae, transportam o pólen quase sempre nas
corbículas das tíbias das patas traseiras e quando as abelhas campeiras chegam com pólen,
elas os deixam nos potes retirando da corbícula com auxílio das patas medianas (KERR et al.,
1996; NOGUEIRA-NETO, 1997).
Algum tempo depois as abelhas regorgitam substâncias glandulares dentro do pote
com pólen e após processos enzimáticos, a samora se encontra pronta para ser consumida
pelas abelhas (KERR et al, 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997).
A samora/saburá que é manipulada pelos Meliponíneos com as suas mandíbulas,
recebe secreções provenientes das glândulas mandibulares e das glândulas hipofaringeanas
das abelhas. Possui uma aparência de massa de padeiro e uma consistência pastosa.
(NOGUEIRA -NETO, 1997). Nos estados do Centro Sul e Sudeste esse alimento das abelhas
é chamado de samora. Na Amazônia e no Nordeste recebe, principalmente, o nome de saburá
ou samburá (KERR et al., 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997; BRUENING, 2001).
Confecção e organização das colmeias
O ninho e os potes de alimento constituem os dois elementos principais em uma
colônia, entretanto, outras estruturas e materiais são encontrados, como invólucro, batume,
entrada e túnel de ingresso. Em síntese, as variações nas estruturas citadas auxiliam na
diferenciação entre as tribos (VILLAS-BÔAS, 2012).
Por certo que, dentre as inúmeras diferenças morfológicas e comportamentais entre as
tribos de meliponíneos, a principal está relacionada com a construção ou não de células reais
(KERR et al., 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997; VILAS-BÔAS, 2012). Nas espécies da tribo
Meliponini não há construção de células reais, todas as células de cria têm o mesmo tamanho
e a determinação do número de rainhas que nasce, entre todos os ovos disponíveis, é definida
por uma proporção genética. Enquanto isso, as abelhas da tribo Trigonini constroem células
reais, que possuem tamanho bem maior do que as células comuns. Por conta desta distinção
no tamanho, as larvas que se desenvolvem nesse tipo de célula recebem mais alimento, o que
determina a formação de uma nova rainha virgem (KERR et al.,1996; NOGUEIRA-NETO,
1997; BRUENING, 2001; VILLAS-BÔAS, 2012).
Bruening (2001), frisa a importância em “não confundir o ninho com a casa. O ninho
localiza-se sempre dentro de uma casa”, que pode ser oco de árvore, brecha de muro ou
rochedo. Para as abelhas operárias não existem enigmas na construção de ninhos. A casa elas

22. 20
apenas limpam e mantém limpo, mas não constroem. O ninho de abelhas indígenas é diferente
do ninho de Apis mellifera.
A propósito, as abelhas nativas guardam seus alimentos (mel e pólen) em potes
ovalados, feitos de cerume, já os favos de cria podem ser horizontais ou verticais, em forma
de disco, de espiral ou de cacho. No entanto, a maioria dos meliponíneos constrói os favos de
cria em forma de placas horizontais cujas células ou alvéolos se abrem para cima. Estas placas
se sobrepõem sendo separadas por pilastras de cera, permitindo a passagem de abelhas entre
as placas.
O mel e o pólen são armazenados em potes de cera ovais com volume variando entre
as espécies, normalmente os potes de pólen ficam mais próximos aos favos de cria. (KERR et
al., 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997). Quando o topo dos favos atinge o teto, a camada
debaixo já nasceu, e recomeça a postura em contínuo rodízio (KERR et al., 1996;
NOGUEIRA-NETO, 1997; BRUENING, 2001).
Figura 1 – Desenho de ninho de meliponíneos e foto de ninho de Jataí
Fonte: Paulo Nogueira Neto, (1997) (à esquerda); Ivanir Cella (à direita).
Invólucro
O invólucro consiste em diversas lamelas de cerume, concêntricas e irregulares
(NOGUEIRA-NETO, 1997). São construídas por abelhas operárias no entorno dos favos de
cria, na parte inicial do ninho, apresenta de uma a três camadas de invólucro (entre 1 a 5 mm
de espessura), constituído de cera escura, o que mantém bem isolada a região de cria do
restante do ninho (OLIVEIRA, 2013).

23. 21
Entrada e túnel de ingresso
Da entrada ao ninho, as abelhas passam por um túnel, útil para fiscalizar quem entra e
sai, facilitando a defesa contra intrusos (OLIVEIRA et al., 2013). Esse túnel tem alguns ou
muitos centímetros de comprimento o que difere na sua extensão e na sua largura
(NOGUEIRA-NETO, 1997).
Enquanto que na maioria dos Trigonini a entrada apresenta-se na extremidade de um
tubo de cerume com tamanho variável (FREITAS, 1999), na tribo Meliponini, ela assume um
aspecto todo especial, pois é constituída por um orifício situado no centro de raias de barro ou
de geoprópolis, mas também podem ser apenas simples cristas salientes, alternadas com
sulcos, dispostos em torno do orifício de entrada (NOGUEIRA-NETO, 1997).
Figura 2 – Entradas de Jataí, Bugia e Manduri (da esquerda pra direita)
Fonte: Ivanir Cella.
Cooperação, doenças e simbiose na colméia
Em uma colônia a maioria dos indivíduos, que são fêmeas, são irmãs, três partes de
quatro destas têm parentesco direto com a rainha no poder (STOW e BEATTIE, 2008). De
acordo com os autores as condições encontradas em um ninho de insetos é um ambiente
favorável para o desenvolvimento de doenças contagiosas e, aliadas ao elevado grau de
parentesco genético, estabelecem-se condições ainda mais favoráveis às doenças, tais quais as
populações humanas mais desfavorecidas.
Em 2007, Stow et al. apresentaram a ideia de que a evolução da sociabilidade foi
necessária para a evolução em virtude do aumento das defesas contra ataque microbiano, por
demonstrar que a força dos compostos antimicrobianos aumentou ao longo de um gradiente
de espécies de abelhas australianas nativas, solitárias, semi-sociais e sociais experimentadas.
Os autores demonstraram também que o aumento no número de indivíduos contribui com o
aumento na produção dos compostos antimicrobianos.

24. 22
A hipótese é que as colônias mais numerosas apresentam alguma vantagem evolutiva
em relação às espécies de abelhas solitárias ou semi-sociais. A pesquisa sugere alguns
paralelos entre os sistemas de defesa humanos e de insetos sociais ressalta, principalmente,
que a organização dos indivíduos nas sociedades acarreta ameaças imediatas de invasão por
microorganismos patogênicos contagiosos, independente se a sociedade é de inseto ou
humana. Além disso, a evolução das sociedades diversifica o repertório defensivo, sendo
notável o desenvolvimento de respostas comportamentais específicas, tanto para os
organismos causadores de doenças quanto para os hospedeiros, por meio de mecanismos de
defesa complementares (STOW et al., 2007).
Colônias sociais e defesas
Chama atenção ao fato de existir defesas antimicrobianas alternativas geradas pela
presença de grande número de trabalhadores como, por exemplo, quando aumentar a
temperatura na colônia (STARKS et al., 2000).
O fato de abelhas construírem uma célula de cera, ou cerume no caso de meliponíneos,
separada para cada ovo e, quando este se torna larva, receberá alimentação manipulada por
operárias, providas com propriedades antibióticas que podem complementar o sistema
imunológico das crias, diferente de outros insetos sociais como formigas e cupins, por
exemplo, embora estes apresentem defesas mais complexas com a síntese de compostos
antimicrobianos mais potentes do que as abelhas (STOW e BEATTIE, 2008). Este fato
corrobora com a ideia de que grandes populações podem resistir e evoluir em seus
mecanismos de defesa por diferentes vias de supressão do inimigo.
Microrganismos na colméia e simbiose
Ninhos de insetos sociais, devido às condições ambientais estáveis e a disponibilidade
de alimento, fornecem microambientes adequados para diversos microrganismos que, por sua
vez, podem proporcionar benefícios variados aos seus hospedeiros, tais como nutrientes e
proteção contra microrganismos patógenos (MUELLER at al., 2005; KALTENPOTH e
ENGL, 2013).
A primeira relação simbiótica obrigatória entre uma espécie de abelha sem-ferrão
(Scaptotrigona depilis) e um fungo, gênero Monascus (Ascomycotina), foi identificada por

25. 23
pesquisadores brasileiros, no Amazonas. No referido estudo, larvas criadas in vitro em
alimento larval esterilizado obtiveram uma baixa taxa de sobrevivência (8%), enquanto que
larvas criadas em condições idênticas, porém, com o alimento larval suplementado com
micélio fúngico obtiveram uma taxa de sobrevivência muito maior, alcançando os 76 por
cento. Segundo os autores o fungo foi isolado a partir do material do qual as células do ninho
são produzidas e, uma vez que as abelhas reciclam e transportam o material dentro e entre os
ninhos, o fungo é transferido para as células recém-construídas e para os ninhos recém
formados (MENEZES et al., 2015).
Em estudos realizados anteriormente, muitos pesquisadores já haviam isolado e
identificado microrganismos em colméias de abelhas. Nogueira Neto (1997) cita estudos
realizados, por Guillian (1979) e Roubick nos anos de 1984 e 1989, que demonstraram que 5
espécies de Bacillus participam na conversão metabólica dos alimentos da abelha, o que
auxilia na sua digestão. Foi destacado que essas bactérias produzem antibióticos e competem
com sucesso com outras bactérias patogênicas ou com as que deterioram substâncias
orgânicas.
Guillian e colaboradores (1990) em uma série de pesquisas para aprofundar o estudo
do papel que diversos microrganismos poderiam ter para pré digerir, converter, fermentar e
conservar os alimentos das abelhas, estudaram 19 enzimas produzidas por Bacillus alvei, B.
circulans e B. megaterium isolados do mel e do alimento larval, bem como B. megaterium
isolado do pólen de Melipona fasciata. Naquela oportunidade, algumas amostras não
continham Bacillus e outros microrganismos estavam "relativamente" ausentes. Por sua vez,
os Bacillus presentes poderiam produzir ácidos graxos, antibióticos e outros compostos que
inibiriam organismos competidores como, por exemplo, fungos e outras bactérias sugeriram
os autores.
Some-se a isto, um estudo que utilizou 37 amostras de 12 espécies diferentes de
abelhas sem ferrão. A partir dos méis crus, foram isoladas 186 estirpes de levedura e 55
estirpes foram escolhidas para identificação. Na ocasião, uma nova espécie de levedura foi
identificada e seis cepas isoladas (SAKSINCHAI et al., 2011).

26. 24
MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO
Extração e Boas Práticas
Nogueira-Neto (1997) frisa que a colheita não deve ultrapassar um terço da produção
de mel da colméia e que seja efetuada sempre que o mel for abundante e a colônia esteja
populosa. Segundo Bruening (2002) o melhor momento para coletar o mel é quando houver,
pois “não é todo ano que há produção de mel, nem de frutos, é a natureza e deve ser
respeitada”.
Devido à inexistência de legislação específica no país para produtos apícolas de
abelhas sem-ferrão, a prática da meliponicultura não conta com um mercado especializado em
equipamentos e, considerando a diversidade de técnicas utilizadas em decorrência da
diversidade de espécies, o desafio é estabelecer uma regulamentação que englobe as variadas
técnicas e contextos sócio-ambientais em que a meliponicultura está inserida (VILLAS-
BÔAS, 2012).
A falta de cuidados especiais de higiene pode contaminar o mel de Meliponíneos com
levedos durante a sua colheita, acarretanto na fermentação, pois ele é muito aquoso nessas
abelhas (NOGUEIRA-NETO, 1997). Para a manipulação do mel é recomendado o uso de
touca, máscara luvas e roupas limpas, preferencialmente, avental. O manipulador deverá
tomar banho antes das atividades, além de sempre lavar as mãos e manter as unhas cortadas e
escovadas. Ademais, todos os equipamentos e materiais diretamente envolvidos na
manipulação do mel devem ser higienizados antes do uso (VILLAS-BÔAS, 2012).
Os métodos utilizados podem ser tradicionais ou de sucção, sendo estes os que
apresentam maiores vantagens, pois permitem que o mel seja retirado diretamente de dentro
dos potes, diminuindo o contato com o ambiente externo e a possibilidade de contaminação.
Os métodos de sucção utilizam seringas descartáveis e esterilizadas, bombas elétricas e
manuais (CARVALHO et al., 2005; VILLAS-BÔAS, 2012).
Por sua vez, os métodos tradicionais utilizam da perfuração ou compressão dos potes
de mel, com a perfuração nas partes superiores ou laterais dos potes, favorecendo a drenagem
do mel. Nos casos em que os potes sejam comprimidos, ocorrerá desperdício de mel e o
manipulador deverá ter um cuidado maior para que os potes de pólen sejam corretamente
separados. A compressão de potes de mel e pólen juntos irá alterar o sabor característico do
mel (CARVALHO et al., 2005; VILLAS-BÔAS, 2012).

27. 25
Relatos de utilização
Na história da humanidade, o mel foi uma das primeiras fontes de açúcar para o
homem e no Brasil há registros de sua utilização por índios e brancos até o século XX
(BUARQUE DE HOLANDA, 1957; NOGUEIRA-NETO, 1997), como demonstrado pelo seu
uso nos períodos pré-hispânicos (CARVALHO et al., 2005).
Os maiores detentores de conhecimento sobre as abelhas sem ferrão são os Mayas e
Nahoa no México, mantinham o costume de misturar o mel da abelha Melipona beecheii com
bebidas oferecidas a seus Deuses durante as cerimônias religiosas, além de fins medicinais
(BIESMEIJER, 1997). Do outro lado, Camargo e Posey (1990) e Nogueira-Neto (1997)
relatam que indígenas da etnia Kaiapó detinham o conhecimento sobre as flores fornecedoras
de néctar de qualidade, que era coletado pelas abelhas sem ferrão, responsáveis pela produção
do mel de boa consistência e sabor. Também, embora produzam mel em menor quantidade, os
meliponíneos são importantes por fornecer um produto que se diferencia do mel de A.
mellifera, principalmente, na doçura inigualável, sabor diferenciado, aroma acentuado e que
possui consumidor-alvo distinto (KERR et al., 1996; NOGUEIRA-NETO, 1997).
Segundo Kerr et al (1996), em várias partes do Brasil o mel das abelhas sem ferrão
tem maior procura e preço mais elevado que o mel de abelhas do gênero Apis. Ressalta, ainda,
que antes da industrialização, o mel de abelhas era o principal adoçante na Europa e em outras
regiões do mundo. Por isso, acredita-se que a importância da produção de mel na indústria de
alimentos açucarados deverá crescer na mesma medida em que aumenta a consciência
ecológica dos consumidores.
Beneficiamento
Entende-se por beneficiamento o processo de transformar um produto primário em
outro de maior valor agregado, embalado e rotulado, de acordo com a Instrução Normativa nº
22, de 24 de novembro de 2005 do MAPA (VILLAS-BÔAS, 2012). O maior potencial do mel
é a substituição do açúcar como adoçante, uma forma de explorar e incrementar a diversidade
florística que existe nas matas (KERR et al., 1996).
No caso do mel de abelhas sem ferrão, os métodos de beneficiamento são utilizados
para transformar o mel in natura em um produto estável, com o fim de manter as suas
características físicas, químicas e sensoriais durante um maior tempo possível (VILLAS-

28. 26
BÔAS, 2012). No entanto, não pode ser considerado o beneficiamento como pré-requisito
para o consumo do mel (VILLAS-BÔAS, 2012).
Refrigeração
A refrigeração é um dos métodos mais utilizados na indústria alimentícia para retardar
o processo de degradação dos produtos. (SILVA, 2000). No caso do mel de abelhas sem
ferrão, a refrigeração é considerada eficiente, na diminuição da proliferação de leveduras e
bactérias retardando o processo fermentativo (VILLAS-BÔAS, 2012).
Desidratação
Entende-se por desumidificação ou desidratação o processo de diminuir a quantidade
de água em determinado produto (VILLAS-BÔAS, 2012). A quantidade de água presente no
mel interfere na conservação, considerando a forte interação entre os açúcares e a água.
Quando a concentração de açúcares é elevada e consequente menor conteúdo de água
disponíveis, reduz a condição de desenvolvimento de microorganismos (NOGUEIRA-NETO,
1997; SILVA, 2000).
Considerando o elevado teor de umidade apresentado pelos méis de abelhas sem
ferrão, os quais variam em média de 25 a 35% de sua composição, como alternativa,
recomenda-se que o teor de água seja reduzido para 20%, ou menos, para proporcionar maior
durabilidade e impedir a fermentação acelerada (VILLAS-BÔAS, 2012).
O processo de desumidificação do mel, quando realizado, pode aplicar máquina de
desumidificação ou sala de desumidificação, sendo o segundo sistema é o de menor custo. A
desvantagem de ambos são alterações que podem ocorrer nas características sensoriais e
alterações nas propriedades medicinais e bactericidas (NOGUEIRA-NETO, 1997; VILLAS-
BÔAS, 2012).
Pasteurização
O processo de pasteurização consiste basicamente no aquecimento e resfriamento do
alimento por tempo e temperaturas determinados, de forma a reduzir a carga microbiana
(NOGUEIRA-NETO, 1997; VILLAS-BÔAS, 2012).

29. 27
O aquecimento deverá ser realizado nos recipientes abertos, o que permite a saída do
ar, eventualmente contido no mel. Assim que atingir 65ºC os potes deverão ser retirados do
banho-maria, fechados e resfriados em água corrente. O resfriamento rápido acelera a vedação
do recipiente. Dependendo da espécie de abelha e do teor de umidade do mel in natura, a
pasteurização tem proporcionado um tempo de validade que varia entre 6 meses e 1 ano
(VILLAS-BÔAS, 2012).
Maturação
Trata-se de um método que, diferentemente dos apresentados anteriormente, não luta
contra a fermentação, mas se aproveita dela. Ainda não foram publicados estudos que
descrevam detalhadamente o processo de maturação específico para méis de abelhas sem
ferrão, mas em alguns eventos científicos, representantes do PAN relataram que o método,
confere depois de algum tempo de armazenamento, a estabilização do processo fermentativo
(DRUMMOND et al., 2008; VILLAS-BÔAS, 2012).
Do mesmo modo, tecnologia de maturação tem se mostrado suficiente para tornar o
mel estável em prateleira. Após o período de maturação e com até dois anos de extração,
amostras de méis maturados se encontravam dentro dos parâmetros aceitáveis para consumo
humano (DRUMMOND et al., 2008).
Dessa forma, a diversidade de sabores destacadas pela tecnologia de maturação, de
produções de diferentes regiões, torna o mel de abelhas nativas sem ferrão um produto com
um grande potencial gastronômico, afirmam Drummond et al. (2008) e Villas-Bôas (2012).
Características Físico-Químicas
O crescente interesse pelo mel dos meliponíneos tem gerado um esforço no sentido de
determinar as características físico-químicas dos diferentes méis produzidos pelas espécies
que ocorrem no Brasil. (CARVALHO et al., 2005).
De acordo com a legislação brasileira que estabelece os parâmetros físico-químicos de
identidade e qualidade dos produtos apícolas (I.N. nº 11 de 2000, do MAPA), e normas
internacionais do Codex Alimentarius Commission, as quais contemplam somente os
produtos de abelhas do gênero Apis, e especifica os seguintes parâmetros: umidade; açúcares

30. 28
redutores; sacarose; resíduo mineral fixo; acidez livre; atividade diastásica;
hidroximetilfurfural (HMF) (BRASIL, 2000; Codex Alimentarius Commission, 2001).
Estes parâmetros supracitados atendem as características físico-químicas dos méis de
abelhas Apis mellifera e a maioria dos limites estipulados não se aplica aos méis dos
meliponíneos (SOUZA et al., 2006; SOUZA et al., 2009; GUERRINI et al., 2009; SOUSA et
al., 2013; BILUCA, 2014; FERREIRA et al., 2016; SOUSA et al., 2016).
Os parâmetros para méis de abelhas sem ferrão apresentam variação e têm sido
relacionados com fatores como: as espécies das abelhas produtoras, características do solo,
espécies vegetais, características geográficas e climáticas. (SOUZA et al., 2006; SOUZA et
al., 2009; GUERRINI et al., 2009).
Na tabela 1, os parâmetros físico-químicos estabelecidos em legislações, nacional e
internacional, para mel de Apis e seus respectivos valores, além dos resultados obtidos por
alguns dos autores que efetuaram a caracterização físico-química em méis de diferentes
espécies de ASF, confirma a necessidade da elaboração de uma legislação específica para
méis de ASF.
Tabela 1 – Parâmetros físico-químicos estabelecidos em legislações nacional e internacional para mel de Apis
mellifera, seus respectivos valores limites, além dos resultados obtidos por quatro autores
Parâmetros
BRASIL
(2000)
CODEX
(2001)
SOUZA
et al. (2006)
GUERRINI
et al. (2009)
SOUSA et
al. (2013)
FERREIRA
et al. (2016)
Açúcares redutores % (m/m) Mín. 65 Mín. 60 58,0 - 75,7 39,2 - 50,6 42,2 - 64,0 54,9 - 70,0
Umidade % (m/m) Máx. 20 Máx. 20 19,9 - 41,9 29,8 - 38,4 17,2 - 35,4 25,9 - 43,5
Sacarose % (m/m) Máx. 6 Máx. 5 1,1 - 4,8 3,2 - 4,2 1,5 - 10,2 < LOQ
Resíduo mineral fixo (cinzas)
% (m/m)
Máx. 0,6 NI* 0,0 - 1,2 0,2 - 0,3 0,1 - 1,1 NA
Acidez (mEq kg-1
) Máx. 50 Máx. 50 5,9 - 100,9 27,8 - 35,8 27,4 - 86,2 22,3 - 106,1
Atividade diastásica (unidades
Göthe)
Mín. 8* Mín. 8* 0,9 - 23,0 1,4 - 1,8 NA 5,2 - 17,3
5-Hidroximetilfurfural
(5-HMF) (mg kg-1
)
Máx. 60** Máx. 80** 0,9 -78,4 13,1 - 16,9 NA < LOQ
Condutividade elétrica
(mS cm-1
)
NI* Máx. 0,8 0,5 - 8,8 0,4 - 0,6 NA 0,2 - 0,8
*N.I.: parâmetros não exigidos; NA.: parâmetros não analisados; LOQ – Limite de quantificação para 5-HMF
(11,24 mg Kg−1
); LOQ – Limite de quantificação para sacarose (0,074 mg Kg−1
); Fonte: o próprio autor.
Propriedades Medicinais
De acordo com Nogueira-Neto (1997), a menção mais antiga às propriedades
medicinais do mel dos Meliponíneos foi feita pelo Frei André Thevet (1558), relatou que "o
mel das abelhas é muito estimado entre os selvagens americanos, que o empregam em suas
doenças".

31. 29
Vit et al. (2015) afirmam o interesse etnomedicinal em méis de abelhas sem-ferrão
devido ao fato de serem utilizados como um meio de cura, devido aos diversos remédios que
consistem em aplicações com base do mel ou em infusões. Estes relatos foram informados por
meliponicultores equatorianos, na província de El Oro.
Na América Latina, os diversos méis de abelhas selvagens são indicados para tratar
inúmeras enfermidades, como: contusões, tumores, catarata, pterígio ocular, inflamação,
infecções, veias varicosas, limpeza do sangue após o parto, doenças renais, tumor,
cicatrização de feridas, em queimaduras e bálsamo antes de dormir (TORRES, 2004;
ALVAREZ-SUAREZ, 2013; MERCÊS et al., 2013; VIT et al., 2015). Também existe
menção a essas propriedades medicinais na Etiópia, onde méis são usados para tratar feridas,
infecções respiratórias e diarréia (EWNETU et al., 2013), na Tailândia (PROMNUAM, 2009)
etc.
Atividade antimicrobiana
É importante considerar que, o uso indiscriminado de antibióticos sintéticos ou semi-
sintéticos contribuiu muito com o aumento na resistência de bactérias patogênicas ao
tratamento convencional, e há uma crescente demanda de estudos científicos que auxiliem na
comprovação, detecção e isolamento de substâncias naturais com propriedades
antimicrobianas (PROMNUAM et al., 2009; EWNWTU et al., 2013; NISHIO et al., 2016).
Diversos estudos têm verificado a atividade antimicrobiana de méis, de diferentes
espécies de abelhas e regiões, frente às diferentes estirpes de bactérias patogênicas,
comparadas as reações provocadas por amostras de méis e antibióticos convencionais
(MERCÊS et al., 2013; EWNWTU et al., 2013; DA CRUZ et al., 2014; ZAMORA et al.,
2014; NISHIO et al., 2015; SOUSA et al., 2016).
O efeito sinérgico dos méis de duas espécies diferentes de abelhas sem-ferrão frente às
bactérias gram-positivas e gram-negativas, incluindo cepas resistentes também foi avaliado
(NISHIO et al., 2016).
Peróxido de hidrogênio
Nishio et al. (2016) que avaliaram a sinergia entre dois méis na Tailândia e
observaram a contribuição do peróxido de hidrogênio para a atividade antimicrobiana dos

32. 30
méis ao tratar as amostras com catalase, com a finalidade de degradar qualquer peróxido de
hidrogênio. Amostras com e sem tratamento com catalase apresentaram diferenças
significativas (p <0,05), e foi relatado um aumento de até 5x a concentração mínima inibitória
em amostras que sofreram tratamento em comparação às amostras não tratadas. No estudo
para os méis analisados em conjunto, o tempo necessário para eliminar todas as bactérias foi
inferior, comparado ao dos méis aplicados separadamente. O autor sugere que a sinergia
entre todos os componentes possa resultar em uma máxima eficácia terapêutica, tornando o
mel um produto de grande interesse.
Considerando a glicose-oxidase a enzima de maior interesse em termos de atividade
antimicrobiana do mel, por catalisar a oxidação da glicose em ácido glucanóico e peróxido
de hidrogênio, os méis de abelhas sem-ferrão, apresentam atividade antimicrobiana superior
se comparado a méis de abelhas Apis mellifera (TORRES et al., 2004).
Potencial hidrogeniônico
Nogueira-Neto em 1997 cita como fatores antibacterianos importantes o pH e a acidez
livre, senão vejamos:
“Embora já existisse alguma discussão sobre a importância de pH na ação
antibacteriana dos méis, é fácil compreender a sua relevância quando se considera
que os microorganismos patogênicos para os animais têm um pH ótimo para o seu
crescimento de 7,2 a 7,4 e, algumas espécies de bactérias causadoras de
enfermidades têm os seguintes valores de pH mínimos para o crescimento:
Escherichia coli: 4,3; Salmonella spp: 4,0; Pseudomas aeruginosa: 4,4;
Streptococcus: 4,5. Isto significa que a média de pH encontrada nos méis de
meliponíneos é baixa para impedir o crescimento desses microorganismos. Como se
trata de média, isso quer dizer que em muitos casos, não em todos, a acidez dos méis
dos meliponíneos é barreira suficiente para impedir o crescimento desses
microrganismos patogênicos.”
Atividade antioxidante
Os compostos antioxidantes dos méis são, em parte, responsáveis pela sua atividade
biológica. Já foram comprovadas ações anti-inflamatórias, antitumoral, benefícios
cardiovasculares e antimicrobianos por fatores ligados à alta carga de peróxido de hidrogênio,
mas também por componentes não-peróxidos como os flavonóides (ALVAREZ-SUAREZ et
al., 2013).

33. 31
Flavonóides
Os flavonóides são os principais componentes funcionais do mel e podem contribuir
significativamente com os efeitos da atividade antioxidante e benéficos a saúde humana
(ALVAREZ-SUAREZ et al., 2012). O maior potencial dos flavonóides é o de estabilizar
membranas celulares reduzindo a peroxidação de lípidos e a eliminação de radicais livres
(CHAUDHURI et al., 2007; ALVAREZ-SUAREZ et al., 2012).
A propósito, a absorção de flavonóides, por exemplo, fornece defesa e promove as
funções celulares em eritrócitos, demonstrado por Alvarez-Suarez e colaboradores (2012).
Concluem que a ação biológica do mel pode ser atribuída ao conteúdo de polifenóis,
principalmente à quercetina que esteve presente em maior concentração em todas as amostras
analisadas.

34. 32
4. MATERIAL E MÉTODOS
AMOSTRAS
As amostras utilizadas neste estudo foram fornecidas por meliponicultores associados
à Associação dos Meliponicultores das Encostas da Serra Geral (AMESR), provenientes de
colméias alocadas no município de Santa Rosa de Lima, estado de Santa Catarina, coletadas
nas safras de 2014 e 2015, e correspondem a coletas realizadas em colméias de seis espécies
distintas de abelhas sem ferrão a partir de diferentes floradas.
Os méis que foram coletados pelos próprios meliponicultores e transportados em caixa
isotérmicas contendo gelo latente até o Laboratório de Química de Alimentos – CAL – CCA -
UFSC, onde foram armazenados a -18 ± 2 °C até o momento das análises.
Na tabela 2 são apresentadas as informações quanto a abelha produtora, localização
geográfica e origem botânicas das amostras, assim como suas identificações.
Tabela 2 -Identificação das 15 amostras de mel de seis diferentes espécies de abelhas sem ferrão (Mandaçaia,
Guaraipo, Bugia, Jataí, Manduri e Tubuna), data de colheita e informações relacionadas a origens geográfica e
da florada apícola
Identificação
Amostra
Nome Espécie Data Local Latitude Longitude Altitude Florada
A
Mandaçaia
Melipona
quadriasciata
2014 SRL
uva japão e
vassourão
B
Guaraipo
Melipona
bicolor
29/12/2014 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Silvestre
(diversa)
C
Mandaçaia
Melipona
quadriasciata
20/01/2015 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Silvestre
(diversa)
D
Mandaçaia
Melipona
quadriasciata
20/12/2014 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Silvestre
(diversa)
E
Bugia
Melipona
mondury
17/11/2014 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Silvestre
(diversa)
F
Bugia
Melipona
mondury
05/01/2015 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Silvestre
G
Bugia
Melipona
mondury
20/01/2015 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Silvestre
(diversa)
H
Jataí
Tetragonisca
angustula
20/01/2015 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Silvestre
I
Manduri
Melipona
marginata 05/04/2014 NF SRL
Eucalipto
J
Guaraipo
Melipona
bicolor
17/03/2015 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Eucalipto e
espinheiro
K
Guaraipo
Melipona
bicolor
01/03/2015 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Eucalipto
L
Guaraipo
Melipona
bicolor 01/04/2015 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Eucalipto
M
Mandaçaia
Melipona
quadriasciata
01/03/2015 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Eucalipto
N
Tubuna
Scaptotrigona
bipunctata 01/02/2015 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Eucalipto
O
Bugia
Melipona
mondury
01/03/2015 SRL 28° 02' 21''
49° 07' 40'' 240 Eucalipto
Fonte: próprio autor

35. 33
REAGENTES
Todos os reagentes utilizados foram de grau analítico e a água desionizada purificada
por sistema Milli-Q, Millipore, Bedford, MA, EUA.
Os reagentes 5-hidroximetilfurfural (5-HMF), cafeína, tetraborato de sódio (STB),
dodecil sulfato de sódio (SDS), imidazol, ácido sórbico e brometo de cetiltrimetilamónio
(CTAB) foram obtidos a partir de Sigma-Aldrich (Santa Ana, CA, EUA). Ácido acético,
ácido láctico, D - (+) - mono-hidrato de glucose, D -frutose, e sacarose foram obtidos da
Merck (RJ, RJ, Brasil).
O reagente de Folin-Ciocalteu, 2,4,6-tris (2-piridil) -1,3,5-triazina (TPTZ), 2,2-difenil-
1-picrilhidrazil (DPPH), imidazol, metanol (grau HPLC) foram obtidos a partir de Sigma
Aldrich (Santa Ana, CA, EUA). O hidróxido de sódio, cloreto de sódio, acetato de sódio,
amido, iodo, ácido ascórbico, cloreto férrico, sulfato ferroso, ácido gálico, carbonato de sódio
e o ácido clorídrico foram obtidos a partir de Vetec (RJ, RJ, Brasil).
EQUIPAMENTOS
Os equipamentos utilizados para este estudo incluiram: refratômetro Abbe (Carl Zeiss
Jena, Alemanha); pHmetro MD-20 (Digimed, Brasil); condutivímetro TEC-4MP (Tecnal,
Brasil); balança analítica AB204-S (Ohio, EUA); espectrofotômetro SB 1810-S
(SpectroVisium, Brasil); AquaLab 3TE (Decagon, EUA); colorímetro portátil Minolta CR-
400 Chroma (Chiyoda, Japão); sistema de eletroforese capilar (CE-7100, Agilent
Technologies, Palo Alto, CA, EUA); centrifuga MiniSpin plus (Eppendorf, Hamburgo,
Alemanha); autoclave vertical (Phoenix, Brasil); estufa FCD-1000 (Edutec, Brasil).
MÉTODOS
Físico-químicos
Os teores de umidade foram determinados por refratometria, segundo Método Oficial
AOAC 969.38 (1998).
O grau Brix das amostras foi determinado por refratometria, de acordo com o Método
Oficial AOAC 932,12 (2005).

36. 34
A acidez livre e o pH foram determinados em concordância com o Método Oficial
AOAC 962.19 (2005).
A condutividade elétrica foi determinada por técnica instrumental segundo o método
descrito por Bogdanov et al. (1999).
O hidroximetilfurfural (HMF) foi quantificado por método eletroanalítico, conforme
descrito por Rizélio et al. (2012b).
A atividade diastásica foi determinada por técnica espectrofotométrica, de acordo com
Método Oficial (AOAC 920,18, 2005).
A atividade de água foi determinada conforme descrito em Decagon (2005).
Os açúcares (frutose, glicose e sacarose) foram determinados segundo o método
descrito por Rizélio et al. (2012a).
Os compostos fenólicos totais foram avaliados segundo a técnica espectrofotométrica
através do método de Folin-Ciocalteu (SINGLETON e ROSSI, 1965).
A atividade antioxidante foi avaliada através dos métodos de DPPH e FRAP, ambos
utilizando técnica espectrofotométrica, conforme descrito por e Brand-Williams (1995) e o
método modificado por Bertoncelj et al. (2007), respectivamente.
As cores das amostras foram determinadas por técnica instrumental e método de
refletância CIE L*a*b*, de acordo com o descrito por Bertoncelj et al. (2007).
Microbiológicos
A atividade antimicrobiana foi verificada a partir dos métodos de plaqueamento em
superfície e profundidade em acordo com a Norma M2-A8 (NATIONAL COMMITTEE FOR
CLINICAL LABORATORY STANDARDS, 2005).
O método de difusão em Agar Müeller-Hinton foi realizado com discos de papel filtro
e poços em meio de cultura sólido, através da fixação de cinco discos de papel filtro estéril (9
mm) em placas de Petri contendo ágar Müeller-Hinton, previamente inoculados com a cultura
teste, na concentração de 106
UFC/mL, por plaqueamento em superfície. Os discos foram
impregnados com alíquotas de 40 µL de soluções das amostras de mel na concentração de 50
% (m/v) em água desionizada estéril. Controles positivos e negativos foram, realizados
simultaneamente com alíquotas de 30 µL de solução de ciprofloxacino (0,05 mg/L) e 40 µL

37. 35
de água Milli-Q estéril, respectivamente. Os testes foram realizados em duplicata de
amostragem e metodologia.
O método de poços consistiu na abertura de quatro poços, de aproximadamente 5 mm
de diâmetro, em placas de ágar Müeller-Hinton previamente inoculadas com cultura ativa, em
concentração de 106
UFC/mL, pela técnica de plaqueamento em profundidade. Os respectivos
poços foram identificados e preenchidos com as amostras e controles, amostras sem diluição e
controles na mesma concentração e volume do teste em disco. O teste foi realizado em
duplicata de amostragem e metodologia.
O resultado foi analisado através da presença ou ausência de um halo de inibição de
crescimento microbiano em torno do disco ou poço, cujo diâmetro varia de acordo com a
velocidade de difusão do antimicrobiano testado e a sensibilidade da bactéria.
ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados obtidos estão expressos na forma de média ± desvio padrão. Foi
efetuada a análise de variância (ANOVA) complementada pelo teste de médias Tukey. O
programa estatístico utilizado foi o SASM-Agri (Sistema para Análise e Separação de Médias
em Experimentos Agrícolas (CANTERI et al., 2001).

38. 36
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos resultados obtidos para os parâmetros físico-químicos, as médias ± os desvios
padrão referentes aos parâmetros avaliados neste estudo estam dispostos nas tabelas
enumeradas como 3, 4, 5 e 6. Na tabela 7 foram apresentados os resultados dos testes
microbiológicos.
Na tabela 3, os valores obtidos para umidade, grau Brix, condutividade elétrica, pH e
acidez livre para as quinze amostras de mel de ASF, apresentadas em sequência de acordo
com a espécie (4 Mandaçaia, 4 Guaraipo, 4 Bugia, 1 Jataí, 1 Tubuna e 1 Manduri).
Tabela 3 –Resultados dos parâmetros umidade, grau Brix, condutividade elétrica, potencial hidrogeniônico e
acidez livre avaliados
Parâmetros
Amostras
Umidade
% (m/m)
°Brix
(%)
Condutividade
(mS cm-1)
pH
Acidez
(mEq kg-1
)
A 27,15±0,24h,i
74,64±0,40b
0,16±0,00k
3,60±0,03f
22,33±1,00j
C 26,88±0,48i
63,60±0,52b
0,35±0,00h
3,25±0,02i,j
65,30±0,97a,b
D 29,23±0,24f,g
61,40±0,17c,d
0,16±0,00k
3,16±0,01k
48,79±3,27e,f,g
M 31,61±0,00d
67,30±0,00f
0,41±0,08g
3,69±0,01e
54,02±2,84c,d,e
B 31,47±0,24d,e
70,57±0,45f
0,20±0,00i
3,23±0,01j
58,22±3,42b,c,d
J 35,45±0,75b
63,60±0,52h
0,59±0,01e
3,67±0,02e
63,28±2,39a,b,c
K 37,32±0,25a
61,40±0,17i
0,61±0,00d
3,71±0,01e
72,02±2,39a
L 33,87±0,25c
64,80±0,12g
0,53±0,00f
3,90±0,03d
53,41±2,53d,e,f
E 30,34±0,42e,f
64,80±0,12e
0,18±0,00j
3,29±0,01h,i
53,14±3,87d,e,f
F 28,26±0,72g,h
70,60±0,69c
0,13±0,00l
3,44±0,01g
37,25±0,43h,i
G 28,67±0,00g
70,10±0,00c,d
0,20±0,00i
3,30±0,01h
41,92±0,09g,h
O 29,92±0,00f
69,10±0,23d,e
0,84±0,01a
6,56±0,03a
16,20±3,03j
H 24,28±0,47j
74,60±0,40a
0,37±0,00g
4,25±0,01c
32,40±0,00i
N 38,20±0,25a
60,70±0,23i
0,69±0,01b
4,50±0,02b
44,17±2,75f,g,h
I 28,25±0,42g,h
70,57±0,45c
0,63±0,00c
3,90±0,03d
70,80±0,72a
Valores expressos como média ± desvio padrão. a-l Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças
significativas entre as médias de acordo com teste de Tukey (p < 0,05). Fonte: próprio autor
De acordo com a tabela 3, a maioria das amostras diferiu entre si em todos os
parâmetros analisados.
O teor de umidade variou de 24,28 a 38,20% (m/m), com média de 30,73% (m/m). A
amostra H, única amostra de mel da abelha Jataí, apresentou o menor teor de umidade,
enquanto que o maior valor foi encontrado na amostra N, mel da abelha Tubuna. Os valores
aqui encontrados foram semelhantes aos relatados em outros estudos (17,2 a 43,5 %) em
regiões do Brasil e Equador, com diferentes espécies de abelhas e floradas distintas (SOUZA
et al., 2006; GURRINI et al., 2009; SOUSA et al., 2013; FERREIRA et al., 2016).

39. 37
Neste estudo, todas as amostras são provenientes de uma única localidade, Santa Rosa
de Lima (SC), a qual possui clima subtropical úmido, segundo a classificação climática de
Köppen-Geiger (1936).
Na avaliação dos resultados pode-se verificar que quando as amostras são agrupadas
de acordo com a espécie de abelha produtora, têm-se Mandaçaia (26,9 - 31,6%), Guaraipo
(31,5 - 37,3%) e Bugia (28,3 - 30,3%), sendo possível destacar que o teor de água, variou de
acordo com a espécie produtora, mesmo sem considerar as diferentes espécies florais.
O mesmo foi observado por Ferreira et al. (2016) ao avaliar nove amostras de mel de
Mandaçaia, obtendo valores que variaram entre 25,9 e 43,5 % (m/m), no entanto os méis eram
originários de diferentes espécies vegetais e de cidades distintas do estado de Santa Catarina.
A umidade nos méis está relacionada a alguns fatores como, a espécie da abelha, a
região geográfica e a estação do ano que ocorrer a colheita (VIT et al., 1994; CARVALHO et
al., 2006; GUERRINI et al., 2009; SOUSA et al., 2013). As ASF, diferentemente das Apis
mellifera, as abelhas sem ferrão podem coletar além do néctar de flores, também em frutos
maduros que veiculam maior quantidade de água resultando em méis com teores de umidade
mais elevados (GUERRINI et al., 2009). Além disso, o grau de maturação em diferentes potes
de mel da colméia pode variar, portanto, a escolha dos potes que terão os méis extraídos
requer experiência e conhecimento do meliponicultor. Esta técnica garante a possibilidade de
menor teor de umidade no mel colhido (CARVALHO et al., 2006; VILLAS-BÔAS, 2012).
O mel de ASF em sua maioria possui consistência fluida e ultrapassa o limite máximo
do teor de umidade previsto em legislações nacionais e internacionais para produtos apícolas,
tendo em vista os limites máximos de 20 % (m/m) estabelecidos (BRASIL, 2000; CODEX,
2001). Este valor de referência é aplicável, particularmente, em méis de abelhas Apis
mellifera.
Os elevados índices de umidade nos méis de abelhas sem-ferrão favorece a
fermentação, sendo muito comum o armazenamento destes méis sob refrigeração (SILVA et
al., 2013), entretanto, uma certa estabilidade à fermentação já foi amplamente observada (VIT
et al., 1994; NOGUEIRA-NETO, 1997), o que levanta questões sobre as propriedades
antibacterianas dos méis e sua correlação com o teor de água.
Considerando, a reação de formação de peróxidos de hidrogênio em méis, favorecida
pela água em uma das vias de degradação da glicose pela enzima glicose-oxidase, e as
evidências da importância dos peróxidos na inibição bacteriana, o teor elevado de água
poderia não ser o principal motivo de deterioração no mel, pois demonstra que outros fatores
têm ação no controle e equilíbrio microbiológico (NISHIO et al., 2015 ).

40. 38
Os teores de sólidos solúveis (grau Brix) das amostras avaliadas apresentaram
variação de 60,70 a 74,64%, com o menor valor para a amostra N (Tubuna) e o maior para a
amostra A (Mandaçaia), sendo que o valor médio calculado para todas as amostras avaliadas
foi de 67,18 °Brix.
Em outros estudos no território brasileiro foram relatados valores que variaram de 55 a
77 °Brix em méis de diferentes espécies de abelhas meliponas e trigonas (LAGE et al., 2012;
OLIVEIRA et al., 2013; BILUCA et al., 2016; FERREIRA et al., 2016), apontando uma
concordância entre valores obtidos para as amostras analisadas e os demais utilizados na
comparação.
Nestes casos, as legislações para produtos apícolas não definem parâmetros para os
sólidos solúveis, no entanto, este pode ser indicador da concentração de sólidos em solução
(BILUCA et al., 2016), principalmente, dos açúcares, minerais, ácidos orgânicos, vitaminas
etc.
Por sua vez, a condutividade elétrica das amostras avaliadas variou entre 0,13 e 0,84
mS cm-1
, com valor médio de 0,40 mS cm-1
. O menor e o maior valor foram observados nas
amostras F e A, respectivamente, ambas da abelha Bugia, porém de diferentes floradas.
Outros estudos brasileiros com diversas espécies de meliponíneos apontam uma variação de
valores entre 0,16 e 1,34 mS cm-1
semelhantes aos ora levantados (SOUZA et al., 2009;
BILUCA et al., 2016; FERREIRA et al., 2016).
A condutividade elétrica é um parâmetro recomendado pelo Codex Alimentarius
(2001), entretanto, a legislação nacional para produtos apícolas não o especifica, mas sim o
teor de cinzas como medida indicativa dos minerais em méis (BRASIL, 2000).
Este parâmetro é importante na diferenciação entre méis florais e de melato de abelhas
Apis mellifera, uma vez que se encontra diretamente relacionado à cor escura e às
características do solo e das espécies vegetais que fornecem néctar ou melato (ALQARNI et
al., 2012; ESCUREDO et al., 2013; DA SILVA et al., 2016).
O pH médio obtido foi de 3,83, com valores que variaram de 3,16 (D - Mandaçaia) e
6,56 (O - Bugia). Desperta interesse a amostra com pH próximo de sete, primeiro porquê o pH
ácido é característico dos méis de abelhas sem-ferrão, segundo porquê as demais amostras da
mesma abelha apresentaram pHs com caráter fortemente ácido, com valores entre 3,3 a 3,4.
Souza et al. (2009b) encontraram valores semelhantes em méis de diversas espécies de
abelhas na Bahia (3,2 a 6,5) e também chamaram-lhes a atenção o pH próximo da
neutralidade em uma amostra isolada da abelha Uruçu-amarela. Por sua vez, em outros

41. 39
estudos os valores de pH variaram de 3,2 a 5,7 (LAGE et al., 2012; OLIVEIRA et al., 2013;
FERREIRA et al., 2016; JIMENEZ et al., 2016).
O pH do mel pode ser influenciado pelo pH do néctar, do solo ou da associação das
características dos vegetais (CRANE, 1983). E o pH juntamente com a acidez são
considerados importantes fatores antimicrobianos, por proporcionar certa estabilidade ao
produto no desenvolvimento de microrganismos e na fisiologia de muitos bolores e leveduras
(NOGUEIRA-NETO, 1997). As legislações brasileiras ou internacionais não fazem qualquer
referência ao valor de pH em méis.
Os resultados de acidez livre avaliados, apresentaram variação de 16,20 (O - Bugia) a
72,02 mEq Kg-1
(K - Guaraipo) e, o valor obtido na média das amostras foi de 48,88 mEq Kg-
1
. É notável na amostra que apresentou o valor mais baixo para acidez a que obteve o pH mais
alto, no entanto a mesma relação direta não pôde ser observada nas demais amostras. Na
literatura foram encontrados valores que variaram de 5,1 a 132,5 mEq Kg-1
(VIT et al., 1994;
SOUZA et al., 2009b; LAGE et al., 2012; FERREIRA et al., 2016) e engloba os valores
encontrados neste estudo.
É importante, a determinação de acidez, pois pode fornecer indicativas do estado de
conservação de um alimento. Em um processo de decomposição quase sempre altera a
concentração de íons de hidrogênio, por hidrólise, oxidação ou fermentação e os métodos
utilizados avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons hidrogênio livres,
através do pH (IAL, 1985).
Nestes casos, as legislações nacionais e internacionais limitam em 50 mEq Kg-1
o
conteúdo máximo de acidez em méis (BRASIL, 2000; CODEX, 2001), demonstrando a
inadequação do parâmetro se aplicado aos méis de ASF, uma vez que uma das características
marcantes destes méis é a sua acidez.
A acidez elevada encontrada em grande parte dos méis de abelhas sem ferrão se deve,
muito provavelmente, aos ácidos orgânicos presentes. Alguns ácidos orgânicos foram
detectados em méis de abelhas com ferrão em diversas regiões e de diferentes origens
botânicas, como ácido acético, acetoacético, N-acetil-glutâmico, fórmico, alfa-
hidroxiisobutírico, isobutírico, láctico, málico, pirúvico, succínico, tartárico etc. (MATO et
al., 2006; ZHENG et al., 2015).
Na tabela 4, estão apresentados os valores encontrados para os parâmetros: atividade
diastásica, 5-HMF, atividade de água e cor (L*, a* e b*) nas amostras investigadas

42. 40
Tabela 4 –Resultados dos parâmetros atividade diastásica, 5-HMF, atividade de água e cor
Parâmetros
Amostras
Diastase
(un. Göthe)
5-HMF
Atividade de
água L*
COR
a* b*
A <3 <LOQ 0,73±0,00g
53,52±0,07c
0,22±0,02i
19,07±0,01k
B <3 <LOQ 0,77±0,00d
50,07±0,30f
-0,80±0,02l
29,17±0,17c
C <3 <LOQ 0,72±0,00h
43,22±0,23i
3,33±0,05c
27,14±0,19d
D <3 <LOQ 0,75±0,00f
54,35±0,41a,b
-1,22±0,02m
11,86±0,08l
E <3 <LOQ 0,75±0,00e,f
46,09±0,30h
2,11±0,05e
21,90±0,28j
F <3 <LOQ 0,73±0,00e,g
38,44±0,96j
0,91±0,04g
11,50±0,19m
G <3 <LOQ 0,74±0,00e,f
43,57±0,09i
6,36±0,01b
28,87±0,02c
H 8,37±0,22b
<LOQ 0,69±0,01i
NA NA NA
I <3 <LOQ 0,83±0,00a
51,64±0,04e
0,91±0,03g
26,77±0,06e
J <3 <LOQ 0,80±0,00b
53,76±0,10b,c
0,04±0,02j
22,62±0,03i
K <3 <LOQ 0,83±0,00a
51,74±0,04e
1,02±0,01f
24,63±0,02g
L <3 <LOQ 0,79±0,00c
52,62±0,02d
0,52±0,03h
25,21±0,01f
M 70,91±17,15a
<LOQ 0,77±0,00d
55,02±0,04a
0,68±0,03k
23,18±0,01h
N 60,50±12,90a
<LOQ 0,79±0,00c
48,74±0,03g
2,79±0,01d
32,55±0,03a
O 13,50±1,34b
<LOQ 0,76±0,00e
38,72±0,16j
11,96±0,11a
30,59±0,29b
Valores expressos como média ± desvio padrão. a-m Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças
significativas entre as médias de acordo com teste de Tukey (p < 0,05). LOQ – Limite de quantificação (11,24
mg Kg-1
). NA - Não analisada. Fonte: próprio autor.
De acordo com a tabela 4, todos os parâmetros diferiram, com excessão do 5-HMF
que esteve abaixo do limite de quantificação para todas as amostras analisadas.
A atividade das enzimas diástases foi muito baixa na maioria das amostras analisadas
que obtiveram atividade menor que 3 unidades Göthe, enquanto que quatro amostras
apresentaram valores superiores a 8 unidades Göthe, sendo que a amostra M (Mandaçaia)
demonstrou a maior atividade com 70,91 unidades Göthe. A média entre as amostras que
apresentaram atividade diastásica superior a 3 foi de 31,21 unidades Göthe.
Estudos realizados com méis de diferentes espécies e em regiões distintas de Santa
Catarina, demonstraram uma baixa atividade destas enzimas. Das 33 amostras analisadas por
Biluca et al. (2016), somente 18% apresentaram atividade destas enzimas superior a 3
unidades Göthe. Em Ferreira et al., (2016), o percentual foi de 22%, enquanto que o presente
estudo, obteve 26% de amostras com atividade das enzimas diastásicas sobre o total
analisado.
A IN nº 11 de outubro de 2000 do MAPA (BRASIL), limita a atividade diastásica:
“como mínimo, 8 na escala de Göthe. Os méis com baixo conteúdo enzimático devem ter
como mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3 na escala de Göthe, sempre que o
conteúdo de HMF não exceda a 15mg/kg.”, para produtos apícolas.
FERREIRA et al., 2016, colocaram em xeque o parâmetro da atividade diastásica em
méis de abelhas sem-ferrão como um indicador de qualidade em, possível, futura legislação
para os diferenciados méis das abelhas sem-ferrão, quando considerada a acidez como

43. 41
parâmetro de identidade. O estudo também sugere a correlação destas enzimas com os pHs
encontrados nestes méis, sendo esta, uma indicativa sobre as enzimas presentes, além das alfa
e beta amilases que possuem atividades distintas, as alfa-amilases são seletivamente
destruídas enquanto que as beta-amilases poderão ser recuperadas quando submetidas a pH na
faixa de 3, encontrado na grande maioria dos méis de melíponíneos.
O 5-HMF esteve abaixo do limite de quantificação (11,24 mg Kg-1
) em todas as
amostras analisadas. Este parâmetro é limitado pela legislação brasileira em 60 mg kg -1
e é
associado ao armazenamento prolongado e ao aquecimento inadequado em méis de abelhas
do gênero Apis, juntamente com acidez, atividade diastásica e o indício de fermentação,
compõem os requisitos de deterioração entre os parâmetros de qualidade destes méis
(BRASIL, 2000). A legislação internacional limita em 80 mg kg -1
o conteúdo de 5-HMF para
méis oriundos de países tropicais (CODEX, 2001).
Estudos in vitro sugerem que o 5-HMF pode ser citotóxico, mutagênico, genotóxico e
carcinogênico, o que justifica o monitoramento do seu conteúdo (CAPUANO e FOGLIANO,
2011) que pode ser afetado pela acidez, tipos de açúcares, pH, conteúdo de água e minerais
(WHITE, 1979).
O composto apresentou-se em concentração variável em estudos consultados com
valores entre 0 e 78,4 mg kg -1
(ALVES et al., 2005; SOUZA et al., 2006; GUERRINI et al.,
2009; SOUZA et al., 2009; OLIVEIRA et al., 2013; JIMENEZ et al., 2016) e a correlação de
sua concentração com o tempo de vida de prateleira de méis de meliponíneos, beneficiados ou
não, ainda não foi evidenciada como ocorre em méis de Apis mellifera.
A atividade de água variou entre 0,72 (C - Mandaçaia) e 0,83 (nas amostras I e K -
Manduri e Guaraipo, respectivamente), com média de 0,76, demonstrando uma umidade
intermediária nestes méis, quando comparado aos méis de abelhas Apis mellifera,
caracterizados por sua baixa umidade e atividade de água menor que 0,60, suficiente para
inibir o crescimento de bactérias, bolores e leveduras (DENARDI et al., 2005).
O teor de água é uma das principais diferenças entre méis de abelhas com e sem
ferrão. A atividade de água não é uma característica com valores limites, previstos em
legislação, e está relacionada com o fato da água ser o principal componente de muitos
alimentos e exercer influência sobre a sua estabilidade bioquímica (GLEITER et al., 2006).
Atualmente é uma análise utilizada para a definição de regulamento de segurança com
enfoque no crescimento de microrganismos indesejáveis (SOUZA et al., 2009a). Estes autores
analisaram e relacionaram os parâmetros físico-químicos (umidade e atividade de água) e
dados microbiológicos (contagem padrão de bolores e leveduras e número mais provável de

44. 42
coliformes a 35 °C e a 45 °C) em amostras de mel de trigoníneos do Estado da Bahia. As
amostras com altos teores de umidade e atividade de água não apresentaram as maiores
contagens para bolores e leveduras. Os coliformes, totais e termotolerantes, estiveram menor
que três em todas as amostras analisadas.
No estudo presente, alguma correlação entre o teor de umidade e atividade de água
pôde ser observada. Nos méis de Mandaçaia com variação de umidade entre 26,9 e 31,6%
(m/m), a atividade de água variou entre 0,72 e 0,77. Os méis de Guaraipo com umidade entre
31,5 e 37,3% (m/m), a atividade de água obteve variação de 0,77 e 083. Em méis de Bugia a
atividade de água variou entre 0,73 e 0,76, enquanto os teores de umidade alcançaram a faixa
de 28 a 30% (m/m). Entretanto, esta correlação é plausível quando diversas amostras de uma
mesma abelha são analisadas e não deve ser aplicada para amostras de diversas abelhas. Por
exemplo, nas duas amostras que apresentaram a maior atividade de água (0,83) diferentes
teores de umidade foram encontradas 28 % (m/m) (Guaraipo) e 37% (m/m) (Manduri), ainda,
a amostra H (Jataí) com a menor atividade de água foi a que obteve o maior percentual para
umidade. Se compararmos as amostras H e N, ambas trigonas, porém de espécies diferentes,
têm-se a mesma umidade 38% (m/m) e diferentes atividades de água, 0,69 (Jataí) e 0,79
(Tubuna). Considerando que as amostras H e N são amostras únicas das respectivas espécies e
não havendo base para afirmar que, mesmo que tenham a mesma umidade, o perfil da
atividade de água pode variar de acordo com a espécie produtora nestes dois casos. A partir
do exposto, pode-se sugerir que, assim como o conteúdo de umidade, a atividade de água
pode variar de acordo com a espécie produtora em uma mesma localidade.
A cor do mel, assim como o sabor e o aroma, é uma das características que são
utilizadas para indicar a origem botânica e, pode variar durante o armazenamento,
escurecendo (BERTONCELJ et al., 2007).
O método de refletância do sistema CIE L*a*b* foi criado após a teoria de cores
opostas, onde duas cores não podem ser verdes e vermelhas ou amarelas e azuis ao mesmo
tempo, onde: L = luminosidade que varia de 0 a 100 (100 para branco e 0 para preto); a* =
coordenada vermelho/verde (+a indica vermelho e –a indica verde); b* = coordenada amarelo
/ azul (+b indica amarelo e –b indica azul) (BERTONCELJ et al., 2007).
Neste estudo a cor foi medida a partir dos parâmetros L*, a* e b*. Os valores de L*
variaram de 38,44 (F - Bugia) até 55,02 (M - Mandaçaia). Os valores de a* apresentaram
variação de -1,22 (D - Mandaçaia) a 11,96 (O - Bugia). Enquanto isso, o valor de b* variou de
11,50 (F - Bugia) a 32,55 (N - Tubuna).

45. 43
É possível verificar, de acordo com os resultados obtidos, que os méis mais claros
foram os originários da Mandaçaia, Guaraipo e Manduri, enquanto que os méis das abelhas
Bugias e Tubunas apresentaram valores de L* inferiores a 50 devido à menor luminosidade.
Avaliando o parâmetro a*, as amostras B (Guaraipo) e D (Mandaçaia) apresentaram
valores negativos, indicando coordenadas de cor verde, todas as demais amostras analisadas
demonstraram coordenadas de cores no espectro do vermelho. Para o parâmetro b*, todas as
amostras analisadas apresentaram valores positivos, evidenciando a predominância da cor
amarela, mesmo que em intensidades distintas, em méis de abelhas sem-ferrão.
O parâmetro cor não foi comparado à literatura devido à insuficiência de estudos em
méis de ASF utilizando o mesmo método que o presente estudo, no entanto, foi relatado que
méis com coloração mais escura apresentaram-se com conteúdo superior de fenólicos totais e,
consequentemente, com maior capacidade antioxidante quando em comparação com méis
claros (BERTONCELJ et al., 2007; KEK et al., 2014).
Na tabela 5 os resultados dos açúcares quantificados nas amostras dos méis analisados.
Tabela 5 – Valores dos diferentes açúcares quantificados no estudo e algumas correlações entre os majoritários.
Parâmetros
Amostras
Frutose %
(m/m)
Glicose %
(m/m)
Sacarose %
(m/m)
F+G %
(m/m)
F/G
A 33,15±0,59g
25,82±0,52c,d
4,61±0,00b
58,97±1,07f
1,28±0,01d.e.f
C 41,72±0,51b
29,32±1,32a,b
11,04±0,00a
71,04±1,50a,b
1,42±0,04b,c,d
D 38,65±0,42c,d
27,94±1,57a,b,c
11,04±0,00a
66,58±1,50c,d
1,39±0,10c,d,e
M 39,66±1,00b,c
25,74±0,65c,d
11,04±0,00a
65,40±1,33c,d
1,54±0,10b,c
B 38,96±1,80c,d
27,97±0,99a,b,c
11,04±0,00a
66,93±2,47c,d
1,39±0,06c,d,e
J 33,17±0,35g
27,82±0,77a,b,c
11,04±0,00a
60,99±1,01e,f
1,19±0,04f
K 34,65±0,74f,g
26,55±0,59c
11,04±0,00a
61,20±1,27e,f
1,31±0,07d,e,f
L 37,05±1,47d,e
26,70±0,91c
11,04±0,00a
63,75±2,29d,e
1,39±0,06c,d,e
E 40,25±0,66b,c
27,02±0,87b,c
11,04±0,00a
67,27±0,33c,d
1,49±0,07b,c
F 38,68±0,22c,d
27,15±0,92b,c
11,04±0,00a
65,83±1,01c,d
1,43±0,03b,c,d
G 40,76±0,27b,c
26,95±0,61b,c
11,04±0,00a
67,71±0,87b,c
1,51±0,08b,c
O 38,96±0,30c,d
30,03±0,40a
11,04±0,00a
68,99±0,10b,c
1,30±0,14d,e,f
H 49,96±0,51a
23,26±0,24d,e
11,04±0,00a
73,21±0,42a
2,15±0,38a
N 35,76±0,84e,f
23,03±1,14e
11,04±0,00a
58,79±0,31f
1,56±0,12b
I 33,54±0,33f,g
27,11±0,22b,c
4,61±0,00b
60,64±0,29e,f
1,24±0,50e,f
Valores expressos como média ± desvio padrão. a-g Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças
significativas entre as médias de acordo com teste de Tukey (p < 0,05). F+G – soma de frutose e glicose. F/G –
razão entre os conteúdos de frutose e glicose. Fonte: próprio autor.
De acordo com a tabela 5, dentre os açucares quantificados, a sacarose foi o
componente que demonstrou a menor variação entre as amostras.
Os açúcares são componentes majoritários em mel. Os açúcares redutores, glicose e
frutose, predominam. Na sequência, sacarose, entre outros di, tri e oligossacarídeos que estão
presentes em menor proporção (ANKLAM, 1998).

46. 44
O teor de frutose variou de 33,15 (A - Mandaçaia) a 49,96% (m/m) (H - Jataí),
alcançando a média de 38,33% (m/m). É possível observar também que as amostras de méis
das abelhas Mandaçaias e Guaraipos, obtiveram faixas de variação semelhantes em relação a
este açúcar, 33,2 a 39,7 % (m/m) e 33,2 a 39,0 % (m/m), respectivamente. Ressalta-se que os
néctares são originários de floradas diversas.
O teor de glicose nas amostras analisadas variou de 23, 03 (N - Tubuna) até 30,03 %
(m/m) (O - Bugia). Observa-se, a semelhança nos teores de glicose em méis de abelhas
Mandaçaias, Guaraipos, Bugias e Manduri, todas pertencentes à tribo Meliponini. Enquanto
isso, nas amostras de abelhas da tribo Trigonini foram encontradas os teores mais baixos de
glicose, 23,0 e 23,2% (m/m), nos méis das abelhas Tubuna e Jataí, respectivamente.
Os açúcares redutores obtidos pela soma de frutose e glicose variaram de 58,79 (N -
Tubuna) a 73,21% (m/m) (H - Jataí), com média de 65,15% (m/m) de açúcares redutores das
amostras analisadas.
Os teores de sacarose obtidos variaram de 4,61 (amostras A e I – Mandaçaia e
Manduri) a 11,04 % (m/m) (demais amostras), apresentando a média de 10,18% (m/m) de
sacarose nos méis de ASF.
As legislações nacionais e internacionais para produtos apícolas preconizam diferentes
limites para os açúcares redutores e não-redutores e que se referem aos requisitos de
maturidade do mel. Assim, segundo o Codex Alimentarius (2001) o mínimo de açúcares
redutores deve ser de 60 % (m/m), bem como o limite máximo para sacarose de 5 % (m/m)
em méis florais. Entretanto, a legislação brasileira exige o mínimo de 65 % (m/m) de açúcares
redutores e o máximo de 6 % (m/m) de sacarose em méis florais comercializados dentro do
país.
Se os méis analisados neste estudo fossem submetidos aos limites dos parâmetros
previstos nas legislações vigentes para produtos apícolas, em relação aos açúcares redutores,
estariam em acordo com as legislações internacional e nacional, 77% e 67% das amostras,
respectivamente. Entretanto, avaliando o teor de sacarose em relação a ambas as legislações,
apenas 33% das amostras seriam classificadas como mel apto para o consumo, em relação aos
requisitos de maturidade do mel. Estes requisitos que também incluí a umidade, são
importantes na detecção de fraudes por adição de xaropes ou água (ANKLAM, 1998).
Em estudos com méis de abelhas sem ferrão, os valores de sacarose variaram de 1,1 a
10,2 % (m/m) (SOUZA et al., 2006; GUERRINI et al., 2009; SOUSA et al., 2013) e os teores
de açúcares redutores variaram entre 39,2 a 75,7 % (m/m) (SOUZA et al., 2006; GUERRINI
et al., 2009; SOUSA et al., 2013; FERREIRA et al., 2016). Este e outros estudos realizados

47. 45
confirmam que os méis produzidos por abelhas nativas não se encaixam nos parâmetros
estabelecidos para os méis de abelhas Apis mellifera.
Os valores para a relação frutose e glicose, obtidos pela razão entre os dois açúcares,
demonstraram uma variação de 1,19 (J - Guaraipo) e 2,15 (H - Jataí). A maioria das amostras
apresentou relação F/G maior que 1,33, indicando sua resistência à cristalização ao longo do
tempo, dependendo das condições da armazenagem (ESCUREDO et al., 2014).
A predominância de frutose resulta em maior higroscopicidade do mel (CRANE,
1983), afetará também o sabor, uma vez que a frutose é mais doce que a glicose (ANKLAM,
1998).
Em diversos estudos foram obtidos relações entre frutose e glicose que variaram entre
1,1 a 4,8 (BILUCA et al., 2016; FERREIRA et al., 2016; SOUSA et al., 2016), o que reafirma
a diversidade na composição e proporção dos açúcares em méis de abelhas sem ferrão,
conferindo ao produto características, como viscosidade, cristalização ou não, intensidade de
sabor doce e odor, diferenciadas em cada mel.
Na tabela 6 os resultados dos parâmetros utilizados para a avaliação da capacidade
antioxidante das amostras analisadas e dispostas em ordem cronológica e agrupadas de acordo
com as espécies.
Tabela 6 –Resultados da quantificação dos compostos fenólicos e avaliação da capacidade antioxidante das
amostras a partir dos métodos de FRAP e DPPH
Parâmetros
Amostras
Compostos Fenólicos (mg
EAG 100 g-1
)
FRAP
(µmol Fe2+
100 g-1
)
DPPH
(mg EAA 100 g-1
)
I (05/04/2014) 37,31±0,90b
308,60±0,46j
7,19±0,08c
E (17/11/2014) 22,58±0,44e,f,g
340.93±4,45g
4,60±0,12e,f
F (05/01/2015) 22,13±0,67f,g
311,27±2,78i,j
4,58±0,00e,f,g
G (20/01/2015) 43,10±1,92a
973,39±5,57a
11,47±0,07b
O (01/03/2015) 38,92±1,28b
713,10±1,67b
13,95±0,30a
A (2014) 14,79±0,49h
184,33±0,17k
2,01±0,15j
D (20/12/2014) 11,01±0,19i
149,44±5,46l
1,98±0,06j
C (20/01/2015) 28,16±0,77c,d
308,00±2,82j
4,08±0,20f,g,h
M (01/03/2015) 20,33±0,17g
316,94±2,08i
3,51±0,13i
B (29/12/2014) 20,68±0,59g
325,54±5,05h
4,16±0,37 e,f,g,h
K (01/03/2015) 25,69±0,17d,e,f
376,65±4,06e
4,06±0,14g,h
J (17/03/2015) 23,13±0,64e,f,g
335,25±1,12g
4,68±0,23e
L (01/04/2015) 26,12±0,58d,e
389,70±3,94d
3,76±0,18h,i
H (20/01/2015) 27,86±0,68c,d
364,58±0,71f
3,78±0,27h,i
N (01/02/2015) 31,1±0,70c
509,75±6,19c
5,44±0,13d
Valores expressos como média ± desvio padrão. a-l Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças
significativas entre as médias de acordo com teste de Tukey (p < 0,05). Fonte: próprio autor.
Como é observado na tabela 6 a maioria dos valores diferiu entre si nos parâmetros
analisados (p < 0,05).

48. 46
Os compostos fenólicos totais foram quantificados e apresentaram uma faixa de
variação entre 11,01 (D - Mandaçaia) e 43,10 mg EAG 100 g-1
(G - Bugia), com média de
25,79 mg EAG 100 g-1
para todas as amostras analisadas.
Ferreira et al. (2016) encontraram valores semelhantes (10,39 - 31,70 mg EAG 100 g-
1
) ao analisar méis de Mandaçaia do estado de Santa Catarina. Já na região Norte e Nordeste
do país, estudos apontaram para valores superiores de fenólicos totais, 80,2 a 166,1 mg EAG
100 g-1
e 31,5 a 126,6 mg EAG 100 g-1
, respectivamente (SILVA et al., 2013; SOUSA et al.,
2016).
Os ácidos fenólicos e flavonóides, quando detectados, são levantados para
diferenciações geográficas e botânicas denunciando as origens do néctar e pólen (GUERRINI
et al., 2009; SOUSA et al., 2016) estando relacionados com fatores sazonais e ambientais,
evidenciando que de diferentes fontes florais resultam produtos com propriedades medicinais
distintas devido aos diversos compostos ativos presentes (SOUSA et al., 2013).
O fato de os méis analisados neste estudo apresentarem baixo conteúdo de compostos
fenólicos pode estar relacionado a um fator climático, uma vez que o sul do Brasil conta com
meses de inverno rigoroso, o que obriga os produtores a alimentarem as abelhas
artificialmente, resultando em méis com baixo teor de compostos fenólicos totais quando
comparado aos méis das regiões norte e nordeste, onde o clima e a temperatura são mais
propícios para a coleta natural por abelhas na maior parte do ano.
A relação entre o teor de fenólicos totais e a atividade antioxidante em méis foi
relatada por Escuredo et al. (2013). Os compostos fenólicos contribuem, ainda, com o sabor, a
cor e o aroma do mel, bem como, com o seu potencial medicinal (ESTEVINHO et al., 2008),
pois, compostos com atividade antioxidante inibem danos oxidativos em células vivas
(ALVAREZ-SUAREZ et al., 2012; BARROSO et al., 2016).
A capacidade antioxidante foi determinada pela comparação da capacidade de redução
do íon Fe 2+
(FRAP) e pela atividade antioxidante comparada ao ácido ascórbico (DPPH).
A partir das amostras analisadas os teores variaram de 149,44 (D - Mandaçaia) a
973,39 µmol Fe2+
100 g-1
(G - Bugia) e de 1,98 (D - Mandaçaia) a 13,95 mg EAA 100 g-1
(O –
Bugia) em FRAP e DPPH, respectivamente.
Observa-se que as amostras com maior teor de fenólicos totais também apresentaram
atividade antioxidante superiores às demais. Em especial, duas das amostras de méis da
abelha Bugia demonstraram o melhor perfil antioxidante. Avaliando todas as amostras de mel
de Bugia, percebeu-se que as colheitas de novembro de 2014 e da primeira semana de janeiro

49. 47
tiveram valores inferiores se comparadas às colheitas do fim de janeiro e início de março de
2015.
Isto pode ser observado em relação às demais amostras, se considerada a data de safra
dos méis. Em Mandaçaia, a colheita do fim do ano de 2014 apresentou atividade antioxidante
inferior quando comparada às safras de janeiro e março de 2015. Nos méis de Guaraipo
também se confirma melhores perfis antioxidantes nos méis colhidos a partir de janeiro de
2015, no entanto, os valores diferiram menos que nas outras espécies.
Amostras de méis de abelhas Trigonas alcançaram altos valores de fenólicos totais,
bem como, satisfatória capacidade antioxidante em relação à maioria das amostras analisadas,
principalmente, o mel de Tubuna.
Em poucos estudos foram encontrados relatos sobre a atividade antioxidante de méis
de abelhas sem ferrão de acordo com os métodos utilizados neste estudo. Para valores de
DPPH foi verificado um intervalo de 1,41 a 48,8 µmol Fe2+
100 g-1
, em méis catarinenses e
das regiões norte e nordeste do Brasil (SILVA et al., 2013; BILUCA et al., 2016; SOUZA et
al., 2016). Poucos estudos relatam a atividade antioxidante de méis de ASF por método
FRAP, nestes, a capacidade de redução do íon Fe2+
variou de 4,01 a 498 µmol Fe2+
100 g-1
(BILUCA et al., 2016; FERREIRA et al., 2016).
Evidenciou-se, com os resultados variados da capacidade antioxidante nos méis
analisados que, em uma mesma localidade, é possível encontrar diferentes valores na
quantificação de fenólicos totais, assim como, na atividade antioxidante, como demonstrado
neste estudo.
Na tabela 7 são apresentados os resultados obtidos por análises microbiológicas que
verificaram a atividade antimicrobiana dos méis de ASF frente às bactérias patogênicas, gram
negativa e positiva, E. coli e S. aureus, respectivamente.

50. 48
Tabela 7 –Resultados dos testes de sensibilidade microbiana por técnica de plaqueamento em profundidade e em
superfície.
Cepas testadas E. coli S. aureus
Amostras Mandaçaia
A - +
C + +
D + +
M ↓ +
Guaraipo
B ↓ ↓
J ↓ -
K + +
L + ↓
Bugia
E ↓ ↓
F ↓ +
G ↓ +
O ↓ ↓
Jataí
H ↓ +
Manduri
I ↓ ↓
Tubuna
N*,
** + +
(↓): Redução do crescimento microbiano; (+): Inibição do crescimento; (-): Crescimento normal; (*,**):
Formação de halo para E. coli e S. aureus por técnica de plaqueamento em superfície. Fonte: próprio autor.
Observando a tabela 7, todas as amostras de méis de abelhas sem-ferrão apresentaram
alguma atividade antimicrobiana, inibição ou redução do crescimento, frente à, pelo menos,
uma das duas bactérias testadas nos ensaios de plaqueamento em profundidade, no entanto,
apenas a amostra N demonstrou atividade antimicrobiana frente às duas cepas testadas nos
ensaios de plaqueamento em superfície.
Todas as amostras de mel de Mandaçaia causaram morte celular de S. aureus,
demonstrando sua atividade bactericida frente a este micro-organismo. Entretanto, frente à
bactéria gram-negativa E. coli, a amostra A não apresentou nenhuma atividade antimicrobiana
e a amostra M apresentou apenas redução de crescimento microbiano, ao passo que com as
amostras C e D a atividade antimicrobiana foi comprovada.