O documento discute a história e produção do vinho. Apresenta informações sobre a fermentação das uvas, o processo de produção do vinho, variedades de uva utilizadas e técnicas de colheita, transporte e análise da qualidade da uva. Também fornece detalhes sobre a harmonização do vinho com diferentes alimentos.

1. Encontro SENAC
Itapira, 11 de julho de 2012

2. “O vinho é uma bebida produzida
naturalmente, à partir da fermentação
alcoólica simples e espontânea
através da ação de Leveduras nativas
ou selecionadas sobre o suco nutritivo
das Uvas.”

3. História

4. Noé: referência bíblica
5000, 7000 a.c.

5. História
2000 a.c.
Fenícios
3000, 1000 a.c.

6. História
2000 a.c.
3000, 1000 a.c.

7. História
753 a.c.
Séc. IV: Constantino
Séc. XIII: Expansão Marítima

8. 1493: Antilhas

9. História - Brasil

10. Maturação
Permanente Variáveis Modificáveis Acidentais
•Cultivo •Temperatura •Poda e Sistema de •Excesso de chuva
•Densidade do Plantio •Insolação condução •Falta de chuva
•Terreno, Clima, Microclima •Idade do Vinho •Manejo do solo •Granizo
•Adubações •Ataques de Parasitas e
•Tratamento fitossanitários Pragas Ocasionais.
e fitorreguladores

11. Análise Físico-
Química da Uva
Físico Química
Grau Brix: concentração de açúcar
Visual: Observação da uva , da
na uva ( se baixo, alta
semente e da casca (cor)
chaptalização)
Acidez (quando alta, acidez
Gustativa: Semente (Tanino = málica)
adstringência, amargo) e
Casca (açúcar.) Maturação Fenólica
Olfativa: concentrada na
Maturação Fenólica e outras
casca, verificar se ainda não está
análises
em decomposição

12. Colheita e Transporte Processo Produtivo Processo Produtivo
• Cuidado no manuseio da uva na Parte I Parte II
coleita
• Desengaço ( não deixa amargo): • Trasfegas:
• Avaliação da qualidade de cada esmagar e romper a casca para
cacho • 1ª eliminar as borras grossas
líquido e casca fiquem em contato • 2ª eliminar as borras finas
• Cuidado no transporte • Encubação:início do processo de • 3ª eliminar os cristais de
• Limpeza das caixas transportadoras fermentação( transformar o açúcar bitartarato
• Pesagem (110kg uva= 77L tinto e 60 em álcool) • Estabilização Tartárica
branco) • Descuba: densidade • Amadurecimento oxidante
adequada, separação do mostro e da
• Engarrafamento
parte líquida, vinho fermentado não
pode estarem contato com O2
Vinho é o resultado da ação de leveduras sobre o açúcar transformando o em
álcool, através do processo de fermentação em uvas sãs e maduras.

13. Variedades ou
Cultivares
Americana (vitis lambrusca, vitis Euro-Asiáticas (Vitis vinífera L.)
riparia, etc...) e Híbridas
Isabel, Bordô, Máximo, Violeta, Margot Cabernet Sauvignon,Cabernet
Franc, Merlot, Syrah ou Shirraz,

14. Harmonização
1. s
2. s
3. s
1. Aperitivos 4. Peixes e Frutos do mar
1. Vinho branco seco 1. Grelhados ou em molho leve
2. Vinho fortificado seco ou crus (sushi): Espumante
brut ou demi-sec ou Vinho
3. Espumante Brut
branco seco frutado
4. Vermute seco jovem ou levemente maduro
2. Sobremesas 2. Em molho forte:
1. Vinho Branco Doce de Branco maduro de boa
Qualida de Vinho estrutura ou Rosé seco de
2. Fortificado Demi-sec ou qualidade ou Tinto jovem de
doce médio corpo
3. Espumante Demi-sec ou 3. Bacalhau: Tinto jovem ou de
doce médio corpo ou Branco
maduro;
3. Digestivos
4. Anchova, atum, salmão e sard
1. Destilados de uva
inha: Tinto jovem ou de
médio corpo ou Branco
Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos
maduro ou Rosado

15. Harmonização
1. Carnes Brancas 1. Carnes Vermelhas
1. Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou Branco 1. Grelhadas ou em
seco jovem de boa molho leve:
estrutura ou maduro ou Tint
o jovem ou de médio corpo Espumante
2. Grelhadas em molho forte: brut ou tinto jovem
Tinto maduro de médio leve ou de médio
corpo a robusto corpo
3. Caças de penas, pato e coq
au vin:
Tinto maduro de médio
2. Em molho forte:
corpo a robusto Tinto maduro de
4. Peru:
Tinto leve ou médio ou
médio corpo a
branco seco robusto
5. Foie gras
Branco doce de alto nível 3. Caças de pêlo:
ou fortificado
doce ou espumante de
Tinto maduro
qualidade robusto
Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos

16. Harmonização
1. Queijos 1.
2.
3.
4.
5.
1Fskçfd
Sfsfmds.f
Sd
dsdfds,mfns,d
Fsnf,mdsn
1. Fresco de massa mole 6. Maturado de massa
(Frescal, Ricota, Requeijão) cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilto
Branco ou tinto jovem e leve n, Danablue)
2. Fresco de massa filada (Mozzarela) Tinto maduro robusto ou branco
Branco ou tinto jovem e leve doce superior ou fortificado doce
3. Maturado de massa
7. Maturado de massa
mole (Brie, Camambert e
semidura (Emmental, Gouda, Reino,
Coulommiers)
Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Branco maduro ou tinto jovem a
Tinto jovem ou pouco velho
maduro encorpado
4. Maturado de massa 8. Maduro de massa
filada (Provolone) dura (Parmesão, Pecorino)
Branco maduro ou tinto jovem ou Tinto maduro robusto ou fortificado
pouco envelhecido
5. Maturado de massa
semidura (Emmental, Gouda, Reino, Observação: Os Espumantes de qualidade, em
Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut) especial os Champagnes, combinam com todos os
Tinto maduro de bom corpo tipos de queijo
Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos

17. Harmonização
1. Massas 1. O que não combina com vinho:
1. Em molho leve ou branco 1. Na opinião do autor alguns
Espumante desses alimentos podem
brut ou branco jovem ou combinar com certos vinhos
maduro ou tinto jovem e estão sublinhados.
leve ou de médio corpo
2. Em molho condimentado 2. Temperos
ou vermelho acentuados: curry, dendê, sh
Espumante brut ou tinto oyu, wasabi, ,etc.
maduro de médio corpo a 3. Alimentos
robusto ácidos: vinagre, limão, laranj
a, grapefruit, kiwi, etc.
4. Certas verduras e
legumes: alcachofra, aspargo
, couve, etc.
5. Outros: ovo, chocolate, sopa,
Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/convivio/harmoniz.htm#5_queijos
feijoada, etc...

18. Obrigado!

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