O documento descreve o sistema de fermentação do vinho tinto, incluindo os recipientes de fermentação, o processo de maceração, remontagens, descuba, prensagem e fermentação lenta. Ele explica como cada etapa é realizada e quais são os fatores mais importantes para produzir um vinho de boa qualidade.

1. FERMENTAÇÃO DO VINHO TINTO

2. SISTEMA DE FERMENTAÇÃO DO VINHO TINTO
Recipientes de Fermentação
Maceração
Remontagens
Descuba
Prensagem
Fermentação Lenta

3. Recipientes de Fermentação
A fermentação é feita em recipientes com as seguintes características:
porta de inspeção frontal retangular, no nível do piso, suficiente para retirar o bagaço da uva;
teto levemente cônico, com uma abertura circular de 30 cm de diâmetro na parte central, mais elevada, o
que facilita as remontagens;
equipados com dois registros de 5 cm de diâmetro, sendo um no nível do solo, para a retirada da amostra
e o outro na altura de 30 cm, que funciona como um sistema de verificação de líquido do tanque.

4. FIGURA 1 FIGURA 2
Recipientes de Fermentação

5. Maceração
O período em que a parte sólida da uva - película e semente - permanece em contato com o
mosto;
Ocorre a diluição seletiva e a separação de compostos da película e semente para o mosto.
Para produzir vinhos com boa intensidade de cor e com aromas frutados, o período de
maceração deve ser curto, de no máximo 6 dias.

6. Remontagens
São realizadas para extrair os componentes da parte sólida da uva, homogeneizar a
massa vínica em fermentação;
Consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e colocá-lo novamente na
parte superior, com o auxílio de uma bomba;

7. Descuba
● O processo de separação da parte sólida e líquida do mosto;
● Inicialmente, deve-se interromper as remontagens um dia antes da descuba, para
favorecer a separação do mosto.
● Depois, utilizando-se uma mastela, retira-se o mosto pelo registro inferior e envia-
se para outro recipiente, para completar a fermentação alcoólica.

8. Descuba
● O mosto extraído sem auxílio da prensa dá origem ao vinho gota, enquanto o mosto obtido
da prensagem origina o vinho-prensa, que representa, aproximadamente, 15% do volume
total.
● Na primeira prensa, com pressão suave, é extraído o vinho tinto de melhor qualidade e, na
segunda prensa, com pressão mais intensa, é extraído o vinho de menor qualidade,
caracterizado pelo gosto adstringente, amargo e herbáceo.

9. Prensagem
● Depois de prensada, a parte sólida é colocada em silo apropriado, para completar a
fermentação alcoólica.
O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser colocado em recipiente de
aço inoxidável de 5.000 L de capacidade, para completar a fermentação alcoólica.
O vinho obtido do mosto de segunda prensa deve ser colocado para fermentação em recipiente
separado do destinado à destilação.

10. Fermentação Lenta
● A complementação da fermentação alcoólica deve ser conduzida com o máximo de atenção.
● O enólogo deve acompanhar o desprendimento do dióxido de carbono, a temperatura de fermentação
e efetuar as análises da densidade, dos teores de açúcar, álcool e acidez total, no laboratório da
cantina.
● A fermentação alcoólica é concluída quando cessa o desprendimento de dióxido de carbono e o teor
de açúcar total for inferior a 3,0 g/L.

11. Fermentação Malolática
Redução da acidez total e várias reações químicas e biológicas;-
Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentação malolática, são os seguintes:
Temperatura;
Acidez;
Oxigênio;
Antissépticos;

12. Conclusão
Apresenta as características do processo de fermentação de vinho tinto, e as
condições mais favoráveis para a obtenção de um produto de qualidade. Apontando ainda
os cuidados do agente da fermentação, como também os recipientes adequados para
garantir um produto agradável ao paladar.

13. Alunas: Ana Paula de Oliveira e Ingrid Andrade Bonfim.
Curso de Graduação: Tecnologia em Alimentos.
Profº: Eidy.
Disciplina: Informática.
FERMENTAÇÃO DO VINHO TINTO