O documento discute a história e produção de bebidas alcoólicas destiladas como a cachaça. Ele descreve como os árabes provavelmente descobriram o processo de destilação e como diferentes bebidas surgiram em diferentes regiões do mundo. Ele também explica o processo de produção da cachaça no Brasil a partir da cana-de-açúcar e as definições legais de aguardente de cana e cachaça.

2.  O álcool etílico, consumido nas bebidas alcoólicas, foi
provavelmente descoberto pelos árabes. Em cada região do mundo
se produz um tipo especifico e característico de bebidas, de acordo
com as condições da produção de cada área, como a grapa
(destilado de uva da região da Itália), o uísque (destilado
proveniente da cevada sacarificada, clássico na Escócia), ou ainda a
bagaceira (destilado do bagaço de uva, característico da região de
Portugal). No Brasil, a cana de açúcar serviu para suprir o mercado
europeu no período colonial, devido ao fato de nosso clima ser
distinto do europeu. A aguardente de cana propriamente dita surgiu
ao acaso, a partir das impurezas retiradas durante o processo de
fervura do caldo da cana, no processo da produção de açúcar. A este
líquido foi dado o nome de cachaça, muito apreciado pelos
escravos. E é esta cachaça que mais tarde, ao ser destilada, dará
origem à cachaça ou pinga.

3.  A legislação brasileira actual (decreto n.4072, de 2002) define aguardente de cana como sendo toda
bebida obtida do destilado alcoólico simples de cana de açúcar ou pela destilação do mosto
fermentado de cana de açúcar, com graduação alcoólica variando entre 38 e 54% v/v, à 20oC. Já a
Cachaça é definida como uma aguardente de cana de fabricação exclusivamente brasileira, com
graduação alcoólica mais controlada (de 38 a 48 % v/v, à 20oC). O processo produtivo da cachaça é
composto por basicamente seis estágios. Primeiro ocorre a preparação da matéria prima, isto é, o
corte (manual – por “bóias-frias” – ou industrial – com maquinário específico), seguido da separação
das folhagens (por queimada ou mecanização), transporte e armazenamento. O tempo ideal para
todo o processo de preparação da matéria prima é de 24 horas. Adiante, temos a extracção do caldo
feito a partir de moendas, para logo após ocorrer a fermentação do mosto. Mosto é tudo aquilo que
pode ser fermentável, ou seja, o caldo da cana. O mosto deve ser associado a fermentos específicos
para acelerar o processo de fermentação. Existem dois tipos de fermentos: os naturais – também
conhecidos como caipira – de baixa velocidade; ou o prensado – leveduras do mesmo tipo usado em
panificadora – que é de aceleração mais rápida. No entanto, o processo mais usado é o misto. O
resultado da fermentação – denominado de vinho – agora é levado à destilação, onde se pretende
extrair de tal vinho o etanol, água, aldeídos, ácidos, cetonas e todos os componentes que fazem parte
da aguardente, sendo extraída por meio de uma coluna de destilação ou alambique. A pinga, já
pronta, pode ser envelhecida em tonel de madeira, de modo a alterar cor, aroma e sabor. Por último, o
engarrafamento, onde é necessária uma padronização, o que não acontece em vários casos.

4.  Por definição, aguardentes são bebidas fortemente
alcoólicas, obtidas pela fermentação e posterior
destilação de mostos açucarados, oriundos do
caldo, e de macerados vegetais ou não. Assim, a
definição de aguardente é genérica, e, como tal,
pode-se encontrar aguardentes de frutas como
laranja, uva, banana, medronho; aguardente de
cereais como cevada, milho, arroz; aguardente de
raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca,
batata; aguardente de colmos como cana-de-
açúcar e bambu.

5.  Em 14 de Novembro de 1996, foi concluída a análise em
aguardente de cana e cachaça demonstrando que estes
seriam produtos similares, porém distintos. Após diversas
mudanças de definição da denominação, a Instrução
Normativa 13, publicada em 29 de junho de 2005,
legislação mais atual sobre o Padrão de Identidade e
Qualidade da cachaça, definiu a aguardente de cana como
sendo a bebida com graduação alcoólica entre 38% e 54%
em volume, obtida pelo destilado alcoólico simples de
fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser
adicionada de açúcares em até 6 g/L, expressos em
sacarose enquanto cachaça como sendo a denominação
típica e exclusiva com graduação alcoólica entre 38% e
48% em volume, obtida pela destilação do melaço
fermentado de cana-de-açúcar resultante da produção do
açúcar, com características sensoriais peculiares,
semelhante ao rum; podendo também ser adicionada de
açúcares em até 6 g/L, expressos em sacarose.

6.  Alguns relatos contam que os antigos egípcios foram os primeiros povos a utilizar vapores de
líquidos fermentados e aromatizados para cura de diversos tipos de moléstias [carece de fontes?]. Os
gregos registram o processo da ácqua ardens. A água que pega fogo, ou seja, pré-supõe, ter vindo
daí a denominação aguardente utilizada até hoje. Nos registros do Tratado de Ciências escrito por
Plínio, o velho, que viveu entre os anos de 23 e 79 depois de Cristo, ele conta que apanha o vapor
da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã.
 Embora os Egípcios tivessem sido os primeiros a construir alambiques, cujos desenhos dornam um
velho templo de Mênfis, foi da língua Árabe que nasceram os termos alambique (al ambic) e álcool
(al cóhol), significando, o primeiro, vaso destilatório, e, o segundo, exprime a ideia de ténue e
subtil, significando vapores de destilação. Com a expansão do Império romano a aguardente
chega a Europa e ao Oriente Médio[carece de fontes?]. Sendo assim, os árabes desenvolveram os
primeiros equipamentos para destilação, os famosos alambiques, semelhantes aos utilizados até
hoje. A partir daí a aguardente vai parar às mãos dos alquimistas que lhe atribuem propriedades
místico-medicinais (Água da longevidade, elixir da longevidade).
 Mas foi na Idade Média, em 1250, que Arnaut de Villeneuve estudou a destilação do vinho e
descobriu o espírito («l’esprit») que ele contém, seguindo-se um seu contemporâneo, Raymond
Lulle, que preparou a aguardente (l’eau ardente), obtendo-a após 3 a 4 estilações consecutivas, em
fogo muito lento; o espírito do vinho foi designado «quintessence», sendo as quatro primeiras
essências a Terra, a Água, o Ar e o Fogo[carece de fontes?].
 A partir de 1730, torna-se habitual o «envelhecimento» das aguardentes para delas se retirar o
melhor proveito, pois melhoram e ficam mais apuradas, mais penetrantes e com uma cor mais
atractiva[carece de fontes?].
 No decorrer do século XX, houve uma evolução no sentido de se obterem álcoois de bom gosto e
aroma, generalizando-se o consumo de aguardentes puras.

7.  A fabricação de aguardente, tal como qualquer indústria de transformação, depende
da qualidade da matéria-prima processada. Qualquer produto que contenha açúcar ou
outro carboidrato, constitui-se em matéria-prima para obtenção de etanol
(LIMA,1975).
 Como boa matéria-prima para a produção de aguardente, deve-se entender como um
produto em estágio ideal de maturação, sadio, recém colhido e livre de matéria-
estranha (NOVAIS, 1971).
 Pode-se classificar as matérias-primas em:
 matérias açucaradas: cana-de-açúcar, beterraba, melaços, mel-de-abelhas e frutas
 matérias amiláceas e feculentas: amido de grãos, a fécula de raízes e tubérculos
 matérias celulósicas: palhas, madeiras, resíduos sulfiticos de fabricas de papel
 De acordo com o Lima (1975), a matéria-prima de qualquer produto vegetal varia com
um grande número de factores. Entre eles destacam-se: a variedade, a idade, as
regiões e as condições culturais, de maturação, de sanidade, de colheita, de
transporte, de armazenamento e de industrialização.
 As composições que se seguem se referem principalmente ao material susceptível de
se transformar em etanol.