Anais II Seminário de Integração de Pesquisas do Cerat

CERAT/UNESP
Campus do Lageado - Botucatu-SP
II SEMINÁRIO DE INTEGRAÇÃO
DE
PESQUISAS DO CERAT
16 de dezembro de 2004
Anais
Organizador: Prof. Dr. Cláudio Cabello
PROMOÇÃO e REALIZAÇÃO
CERAT - Centro de Raízes e Amidos Tropicais
APOIO
PROPP - Pró-Reitoria de Pós-Graduação e Pesquisa
FCA - Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu-SP
Local: Anfiteatro "Prof. Paulo Carvalho Mattos", Faculdade de
Ciências Agronômicas da UNESP
Botucatu-SP
2004

CATALOGAÇÃO NA FONTE: SERVIÇO TÉCNICO DE BIBLIOTECA E
DOCUMENTAÇÃO SEÇÃO TÉCNICA DE AQUISIÇÃO E TRATAMENTO DA
INFORMAÇÃO UNESP - FCA - BOTUCATU (SP)
Seminário de Integração de Pesquisas do Cerat
(2. 2004 Botucatu)
Anais [do] 11 Seminário de Integração de
Pesquisas
do Cerat, [de] 16 de dezembro de 2004 /
Organizador: Cláudio Cabello. - Botucatu:
CERAT/UNESP, 2004
x, 56 p. : 20 cm
1. Mandioca. 2. Raízes. 3. Amido. I. Universidade
Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho (Campus
de Botucatu). Faculdade de Ciências Agronômicas.
Centro de Raízes e Amidos Tropicais.
CDD (21)633.682
ISBN:85-98917-02-8

UNESP - Universidade Estadual Paulista
Reitor:
Prof. Dr. José Carlos Souza Trindade
Vice-Reitor:
Prof. Dr. Paulo Cézar Razuk
Pró-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa:
Prof. Dr. Marcos Macari
CERAT - Centro de Raízes e Amidos Tropicais
Diretor:
Prof. Dr. Cláudio Cabello
Vice-Diretor:
Prof. Dr. Waldemar G. Venturni Filho
Conselho Científico:
Profa. Dra. Ana Angélica Fernandes
Prof. Dr. Célio Losnak
Prof. Dr. Luiz Antonio Graciolli
Profa. Dra. Neusa Maria Pavão Battaglini
Prof. Dr. Vanildo Luiz Del Bianchi
Prof. Dr. Waldemar G. Venturini Filho

COMISSÃO ORGANIZADORA
Coordenação:
Comissão:
Dra. Magali Leonel
Dr. Marcelo Álvares de Oliveira
Apoio Local:
Alessandra Regina Batista
Aura Cristina Bruder Pereira
Douglas Alexandre Janes
Fábio lachel da Silva
Fábio Antonio Urbano
Luiz Henrique Urbano
Maria do Carmo Rigatto
Sérgio Ricardo Inoue

APRESENTAÇÃO
As pesquisas realizadas durante este ano de 2004 no CERAT -
Centro de Raízes e Amidos Tropicais da UNESP e expostos na
segunda edição do Seminário de Integração de Pesquisas do CERAT
indica expressiva diversidade dos projetos desenvolvidos em tuberosas
tropicais. Analisando os Resumos dos 25 projetos realizados
verifica-se que preponderam pesquisas que buscam viabilizar soluções
para atender o setor produtivo seja pela geração de novos
conhecimentos, adaptações de tecnologias ou inovações tecnológicas.
A profundidade das investigações é outra característica notável e
indica que a abordagem avança em temas ainda pouco explorados
e/ou superficialmente observados e, os estudos estão sendo possíveis
devido às condições de infra estrutura em recursos analíticos
disponíveis nos laboratórios apoiado por recursos financiado pelos
órgãos de fomento à pesquisa científica.
Estas realizações não seriam possíveis sem a insofismável
participação dos pesquisadores, técnicos e administrativos do CERAT
que de maneira admirável participam no apoio para realização dos
trabalhos. Os alunos e estagiários beneficiários destas estruturas são
uma das razões fundamentais do alcance deste processo pois ao
mesmo tempo que adquirem uma robusta capacitação, participam do
desenvolvimento de novos produtos, processos e técnicas em
benefício da sociedade.
Isto tudo se por um lado envaidece e deixa a todos nós
orgulhosos pela magnitude do trabalho realizado, por outro, aumenta
muito nossa responsabilidade e compromisso com a constate melhoria
e qualidade dos recursos e trabalhos realizados neste Centro de
Pesquisas que cotidianamente construímos. O apoio da Reitoria da
UNESP e também da FCA de Botucatu tem sido de importância
angular na manutenção das atividades desenvolvidas.
Parabéns à equipe do CERAT pela dedicação, capacidade e
habilidade colocadas à disposição e aos alunos pelo entusiasmo e
esforços na realização destes importantes trabalhos.
Botucatu, 16 de dezembro de 2004
Diretor

PROGRAMA
08:00 Recepção
08:30 Composição da Mesa
08:35 Abertura dos Trabalhos
09:00 Apresentação de Trabalhos na Área de Agricultura.
1. Definição de protocolos para micropropagação "in vitro" de açafrão,
yacon e araruta. Viviane SCARMINIO; Marcelo Álvares de
OLIVEIRA.
2. Avaliação do desenvolvimento de plantas de alcachofra de
jerusalém (Helianthus tuberosus) e caracterização dos carboidratos
de reserva com auxílio de HPLC. Damon Alessandro Gonçalves
CORRÊA; Marcelo Álvares de OLIVEIRA.
3. Estudo de produtividade, parâmetros tecnológicos e pós-colheita
de mandioca e batata doce. Paulo Sérgio Beraldo de MORAES;
Marcelo Álvares de OLIVEIRA.
4. Comparação da produtividade de mandioca, utilizando diferentes
dosagens e tipos de adubos; e diferentes épocas de aplicação de
biofertilizante. Rodrigo Seigi YANAGIWARA; Marcelo Álvares de
OLIVEIRA.
10:00 Café
10:15 Apresentação de Trabalhos na Área de Tecnologia.
5. Caracterização reológica de géis de fécula de mandioca (Manihot
esculenta), Batata-doce (Ipomoea batata) e mandioquinha-salsa
(Arracacia xanthorrhiza). Ana Paula Cerino COUTINHO; Cláudio
CABELLO.
6. Produção de massa alimentícia a partir de farinhas mistas de trigo
e mandioquinha-salsa: análise nutricional e de cozimento. Bruna
MENEGASSI; Magali LEONEL.

7. Tecnologias de aproveitamento de resíduos da produção agrícola
de banana: produção de chips e snacks estrusados. Érika FUJITA;
Magali LEONEL; Sarita LEONEL.
8. Avaliação energética do uso de féculas tropicais em estresse de
esterilização. Érica DAIUTO; Marney Pascoli CEREDA.
9. Caracterização da estrutura molecular e propriedades viscográficas
de amidos de mandioca para aplicações industriais. Fábio lachel da
SILVA; Cláudio CABELLO.
10. Maltodextrinas de amido quimicamente modificado de mandioca e
batata doce como substituto de gorduras em alimentos. Ivanete A.
BERNARDINO; Cláudio CABELLO.
11. Produção de amido catiônico de tuberosas tropicais para utilização
em indústrias de papel. Lidia Kazumi HORIMOTO; Cláudio
CABELLO.
12:20 Intervalo para Almoço
13:30 Apresentação de Trabalhos na Área de Tecnologia.
12. Amidos resistentes em produtos extrudados a partir de farinha e
fécula de mandioca. Mariana SCHMIDT; Cláudio CABELLO.
13. Clarificação de hidrolisado de fécula de batata doce por processo
de adsorção com carvão ativado. Mariana CARIELLO; Cláudio
CABELLO.
14. Compostos fenólicos como fator antinutricional no enriquecimento
protêico de farinhas de mandioca. Mariangela Rosário AGOSTINE;
Cláudio CABELLO.
15. Vantagens e limitações do uso de amido para produção de
materiais biodegradáveis. Tarcísio M. R de CASTRO; Marney P.
CEREDA.
16. Efeitos da espessura das fatias e pré-cozimento na qualidade de
salgadinhos fritos (chips) de tuberosas tropicais. Walison
ROGÉRIO; Magali LEONEL.
17. Extração e utilização de frutanos de yacon (Polymnia sonchifolia) e
alcachofra de jerusalém (Helianthus tuberosus) para
funcionalização de alimentos consorciados com probióticos do
gênero Bífídobacteríum sp. Roseli A. Claus B. PEREIRA; Cláudio

CABELLO.
18. Efeitos nas propriedades funcionais de extrudados de farinhas de
mandioca, mandioquinha salsa e batata doce enriquecidos com
farelo de soja desengordurada. Eloneida A. CAMILI; Cláudio
CABELLO.
19. Análise granulométrica em farinhas de mandioca comercializadas
em diferentes estados brasileiros. Larissa Tavares DIAS; Magali
LEONEL.
20. Avaliação energética do preparo de pré-mistura à base de
mandioca para pão sem glúten. Luiz Fernando ESCOUTO; Marney
Pascoli CEREDA.
16:00 Café
16: 15 Apresentação de Trabalhos na Área de Aproveitamento de
Resíduos:
21. Efeito do tratamento hidrotérmico nas fibras e lignina do farelo de
mandioca. Irene Miuki SAlTO; Cláudio CABELLO.
22. Caracterização de resíduos de mandioca para utilização na
fabricação de papéis especiais. Kátia de C. Ap. HILÁRIO; Cláudio
CABELLO.
23. Qualidade do etanol produzido a partir de resíduos amiláceos da
agroindustrialização da mandioca. Lizandra BRINGHENTI; Cláudio
CABELLO.
24. Avaliação energética e econômica da susbtituição de tubetes de
plástico por tubetes biodegradáveis na produção de mudas de
aroeira - Schínus terebínthífolíus Raddí. Ricardo A. IATAURO;
Marney Pascoli CEREDA.
25. Fibras de tuberosas tropicais: do natural para o social. Solange
GONÇALVES; Cláudio CABELLO.
17:30 Encerramento

APRESENTAÇÃO DE TRABALHOS
NA ÁREA DE AGRICULTURA

DEFINIÇÃO DE PROTOCOLOS PARA MICROPROPAGAÇÃO "IN
VITRO" DE AÇAFRÃO, VACON E ARARUTA
Viviane SCARMINIO (1)
Marcelo Álvares de OLlVEIRA (2)
1-Aluna de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,
e-mail: salomebio@yahoo.com.br
2-Orientador Pesquisador Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:
maoliveira@fca.unesp.br
O açafrão, o yacon e a araruta são tuberosas que apresentam
características peculiares que podem ser aproveitadas na agregação
de valor da cultura, aumentando a renda agrícola de muitos produtores
rurais. Estas culturas não convencionais atuam na diversificação da
produção agrícola, em nichos de mercados específicos ou ainda não
explorado. A conservação de coleções ativas de germoplasma "in vitro"
constitui alternativa de reconhecidos méritos e vantagens sobre as
conservadas no campo, principalmente para culturas que requerem
renovações anuais ou bianuais da coleção, como é o caso do açafrão,
do yacon e da araruta. Dentre os principais problemas da propagação
vegetativa de raízes tuberosas estão a dificuldade de conservação do
material de plantio, disseminação de pragas e doenças, pequena
capacidade multiplicativa. Assim sendo o objetivo deste trabalho foi
definir protocolos para micropropagação "in vitro" de açafrão, yacon e
araruta visando atender a demanda destas culturas para futuros
plantios comerciais frente às vantagens que a técnica proporciona. Os
propágulos utilizados para o açafrão e araruta foram gemas
provenientes dos rizomas. Para o yacon foram utilizadas microestacas
proveniente da cultura instalada nos canteiros experimentais (CERAT).
Os protocolos foram definidos a partir da concentração e do tempo de
exposição dos propágulos em agente de desinfecção (Hipoclorito de
sódio, álcool, benlate); definição das concentrações de NAA e BAP nos
meios de cultura MS e por fim avaliação das % de pegamento, de
contaminação fúngica ou bacteriana e de oxidação dos propágulos. O
melhor protocolo utilizado para limpeza e seleção do açafrão foi:
lavagem dos rizomas em água corrente, por cerca de 5 minutos sob
escovação, retirada das gemas do rizoma com espátula, uma

desinfecção das gemas com Benlate (1 ,5g/l) durante 30 minutos,
imersão das gemas em Álcool (70%) por 15 segundos, imersão em
Hipoclorito de sódio (60%) durante 40 minutos e finalmente três
lavagens em água destilada estéril. O meio de cultura MS Básico + 1
mg/I de NAA foi o que apresentou melhor taxa de pegamento das
gemas. Para o yacon, o melhor protocolo utilizado para limpeza e
seleção do material foi: retirada e lavagem das microestacas apicais
em água corrente, por cerca de 5 minutos, imersão em Hipoclorito de
sódio (20%) durante 20 minutos e três lavagens em água destilada
estéril. Em relação ao meio de cultura o MS Básico com a adição de
0,5 mg/I do hormônio BAP foi o melhor, com uma taxa de pegamento
de 40%. Para a araruta, o melhor protocolo utilizado para limpeza e
seleção do material foi: lavagem das gemas do rizoma em água
corrente, por cerca de 5 minutos, desinfecção com Benlate (1,5g/l) por
15 minutos, imersão em álcool 70% por 15 segundos, imersão em
Hipoclorito de sódio (60%) durante 20 minutos e finalmente duas
lavagens com água destilada estéril. Em relação ao melhor meio de
cultura, verificou-se que o meio MS Básico + 1,0mg/I NAA+ 1,0mg/I
BAP foi o que promoveu o melhor resultado com 28,57% de plântulas
germinadas com formação de raiz.
Agência Financiadora: PIBIC/CNPq

AVALIAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO DE PLANTAS DE
ALCACHOFRA DE JERUSALÉM (Helianthus tuberosus) E
CARACTERIZAÇÃO DOS CARBOIDRATOS DE RESERVA COM
AUXÍLIO DE HPLC.
Damon Alessandro Gonçalves CORRÊA (1)
Marcelo Alvares de OLlVEIRA (2)
1 -Aluno de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,
e-mail: damoncerva@yahoo.com.br
2 - Orientador Pesquisador Dr. do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,
e-mail: maoliveira@fca.unesp.br
A Alcachofra de Jerusalém ou tupinambur (Helíanthus tuberosus)
pertence à família Asteraceae, tem sua origem na América do Norte e
desenvolve-se bem em diferentes climas. A Alcachofra de Jerusalém
tem obtido considerável interesse no que diz respeito à produção,
processamento e utilização. O interesse nesta planta se deve
principalmente ao seu carboidrato de reserva, a inulina, e a sua parte
aérea, rica em proteína, gordura e pectina, para a alimentação animal.
Com isso, a alcachofra de Jerusalém apresenta-se como uma matéria
prima potencial para a obtenção de inulina e frutose. Mesmo
correspondendo a no máximo 15% dos carboidratos, a inulina pode ser
considerada como o carboidrato do H. tuberosus, já que os polímeros
restantes, de menor tamanho, são da mesma composição e com o
mesmo tipo de ligações (oligofrutanos). Os oligofrutanos são polímeros
de mais que dois monossacarídeos e não são hidrolisados pelas
enzimas digestivas na primeira porção do intestino. Como
conseqüência, não aumentam a glicemia e nem os níveis de insulina
no sangue, sendo ideal para diabéticos. O tempo de colheita e o
armazenamento dos tubérculos influenciam o perfil de açúcares da
Alcachofra de Jerusalém, devido à atividade da inulinase, enzima que
hidrolisa a molécula de inulina em seus componentes menores (frutos
e e glicose). Este trabalho teve como objetivo determinar o melhor
estádio de desenvolvimento da planta visando a obtenção da maior
quantidade e concentração de oligofrutanos, a fim de otimizar custos
de estocagem em câmara fria para a comercialização. As mudas foram
preparadas através de micropropagação, levadas para aclimatação em

Câmara de Nebulização e posteriormente plantadas em canteiros
experimentais. Anteriormente ao início das análises avaliou-se a
porcentagem de pegamento das plantas. A partir do 3º mês após o
plantio, e em intervalo de 7 dias, iniciaram-se as avaliações das
seguintes variáveis: Altura da planta, Massa fresca das raízes
tuberosas, Matéria seca das raízes tuberosas e Perfis de açúcares,
realizados por cromatografia em fase líquida (HPLC). Através deste
experimento verificouse uma porcentagem de pegamento desde a
micropropagação até o desenvolvimento no campo de 32,87%. Em
relação à colheita, concluiuse que a melhor época foi entre a 199 e 209
semanas após o plantio, pois ocorreram simultaneamente os maiores
valores numéricos de massa fresca (estimativa de produtividade de 60
a 87 toneladas por hectare) e também de porcentagem de
oligofrutanos, compreendendo até 95% dos açúcares totais. A
sacarose foi o outro açúcar encontrado em menor quantidade,
entretanto em níveis significativos.

ESTUDO DE PRODUTIVIDADE, PARÂMETROS
TECNOLÓGICOS E PÓS-COLHEITA DE MANDIOCA
E BATATA DOCE.
Paulo Sérgio Beraldo de MORAES (1)
Marcelo Álvares de OLlVEIRA (2)
1 - Aluno de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,
e-mail: psbmoraes@ca.unesp.br
2 - Orientador Pesquisador Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:
A instabilidade na qualidade culinária das raízes de mandioca é bem
conhecida por produtores e consumidores, já que ambos, dependendo
da época do ano tem uma incerteza em relação à qualidade do produto
que estão produzindo e comprando respectivamente. Outra tuberosa
tropical de importância é a batata doce, onde estudos na área de
pós-colheita são escassos e a exportação "in natura" para a Europa e
Holanda é um nicho de mercado que vem crescendo. Entretanto,
melhores tratamentos e técnicas de pós-colheita devem ser
empregados visando o aumento da vida de prateleira. Diante da
importância da temática do cozimento da mandioca e da conservação
pós-colheita da batata doce o objetivo desse trabalho será instalar um
plantio de mandioca para avaliar a produtividade e as características
associadas ao cozimento da variedade IAC 576-70, principal variedade
plantada no estado de São Paulo para "mesa", afim de que se possa
diagnosticar a instabilidade na qualidade culinária.
Concomitantemente, irá se instalar um plantio de batata doce com
intuito de avaliar a produtividade e estudar técnicas de pós-colheita. O
acompanhamento das características associadas ao cozimento será
realizado a partir do 6º até o 12º mês após o plantio e as raízes serão
colhidas, lavadas, descascadas e três amostras serão retiradas para a
caracterização quanto ao pH, acidez, umidade, cinzas, fibras, matéria
graxa, proteína, açúcares redutores, açúcares solúveis totais e teor de
amido. Em relação ao cozimento, serão avaliados os parâmetros:
dificuldade de retirada da entrecasca (fácil, média, difícil), dificuldade
de palitar em palitador manual (fácil, média e difícil), porcentagens de
água absorvida/perdida em relação ao peso inicial dos toletes durante

o processo de cozimento, formações de pontuações brancas no interior
do tolete, formação de gel em volta dos toletes e textura, utilizando o
equipamento MATSON. Também será feita mensalmente a partir do 6º
mês após o plantio a estimativa da produtividade. Já para batata doce
a partir do 3° até o 5° mês após o plantio semanalmente será realizada
a avaliação do campo experimental para verificar o ponto de colheita
(batata doce com 300 gramas). Uma estimativa da produtividade
média será feita através de 6 talhões de 100 m2 cada. Para
pós-colheita as raízes receberão tratamentos com diferentes
concentrações de hipoclorito de sódio, sendo que alguns lotes I
passarão por um processo de cura. Todos os lotes serão armazenados
a temperatura de 13°C e 85-90% U R e avaliadas a cada 7 dias. Dez
raízes de cada tratamento serão numeradas e pesadas semanalmente,
para cálculo semanal da perda de massa fresca, formando o grupo
controle. Para o grupo destrutivo, semanalmente três raízes de cada
tratamento serão lavadas e retiradas para a caracterização quanto ao
pH, acidez, açúcares solúveis totais e teor de amido. No caso de
aparecimento de contaminações, as raízes serão encaminhadas ao
Laboratório de Fitopatologia da F.C.A./UNESP/Botucatu para
caracterização do(s) patógeno(s) evolvido(s). Até o presente momento,
a calagem, o plantio das manivas de mandioca e o controle de ervas
daninhas foram realizados. Em relação à batata doce implantou-se um
canteiro para multiplicação de ramas, as quais servirão de material de
propagação para a implantação do experimento. Treinamentos de
laboratório estão sendo realizados para conhecimento das
metodologias que serão utilizadas nos experimentos.

COMPARAÇÃO DA PRODUTIVIDADE DE MANDIOCA,
UTILIZANDO DIFERENTES DOSAGENS E TIPOS DE ADUBOS;
E DIFERENTES ÉPOCAS DE APLICAÇÃODE BIOFERTILlZANTE
Rodrigo Seigi YANAGIWARA (1)
Marcelo Alvares de OLlVEIRA (2)
e-mail: rsyanagiwara@fca.unesp.br
2 - Orientador Pesquisador Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:
A mandioca tem uma produção anual de mais de 180 milhões de
toneladas, estando entre os 10 principais produtos alimentares da
humanidade, em volume de produção. O Brasil é o segundo maior
produtor do mundo, tendo uma produção de cerca de 23 milhões de
toneladas anuais, sendo cultivada especialmente por pequenos e
médios produtores. O consumo per capita no Brasil é de 50,6
kg/hab./ano de raízes, enquanto a mundial é de 17,4 kg/hab./ano. O
objetivo do trabalho será avaliar a produtividade da cultivar IAC 576-70,
utilizando diferentes dosagens e tipos de adubos e aplicando um
biofertilizante (derivado do esterco de boi) em diferentes épocas. A
utilização dos diferentes adubos e as diferentes dosagens tem o intuito
de buscar uma correspondência entre quantidade aplicada e
produtividade, para se determinar qual quantidade e tipo de adubo a
ser aplicado que trará o melhor retorno econômico. O intuito da
aplicação do biofertilizante será duplo: verificar o seu efeito na
produtividade por se tratar de um fertilizante e também acompanhar o
seu efeito repelente, em relação a importantes pragas na cultura como:
broca do broto e vatiga (percevejo de renda). O experimento foi
instalado nas dependências da Fazenda Experimental Lageado,
pertencente ao CERAT. O experimento é composto por quatro parcelas
com 30 m2 (10m X 3m) para cada tratamento, no qual esses
tratamentos foram dispostos ao acaso dentro da área do experimento.
Os adubos utilizados na adubação de plantio foram: esterco de
galinha, composto orgânico e adubo mineral. As aplicações do esterco
de galinha e do composto orgânico foram a lanço e em área total, já a
adubação mineral foi somente no sulco de plantio. As dosagens

utilizadas para o esterco de galinha e o composto orgânico foram de:
2,5 ton/alq.; 5,0 ton/alq.; 7,5 ton/alq.; e 10 ton./alq. Na adubação
mineral foi utilizado 1 ton./alq. do formulado 4-14-8 mais 0,5% de zinco.
A aplicação do biofertilizante será realizada com um pulverizador
costal, 45 dias após o plantio, prosseguindo com três diferentes
intervalos de aplicações: a cada 15 dias, a cada 30 dias e a cada 45
dias. A avaliação da produtividade dos tratamentos será feita através
da colheita da 2a. a 9a. planta da 2a. linha de plantio, sendo as demais
plantas consideradas como bordadura. Até presente momento foram
realizadas as seguintes atividades: dessecação das plantas daninhas,
preparo do solo (aração e gradagem), correção do solo, aplicação de
trifluralina, plantio e marcação do experimento e aplicação de
herbicida.

NA ÁREA DE TECNOLOGIA

CARACTERIZAÇÃO REOLOGICA DE GÉIS DE FÉCULA DE
MANDIOCA (Manihot esculenta), BATATA-DOCE (Ipomoea
batatas) e MANDIOQUINHA-SALSA (Arracacia xanthorrhiza)
Ana Paula Cerino COUTINHO (1)
Cláudio CABELLO (2)
1 - aluna de Doutorado em Energia na Agricultura-FCA/UNESP,
Botucatu/SP, e-mail: apcerino@fca.unesp.br
2 - orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:
dircerat@fca.unesp.br
O amido é a principal substância de reserva nas plantas superiores e
seus grânulos são compostos por amiloses e amilopectinas. Nas
indústrias alimentícias, os amidos são muito utilizados como
matériaprima em vários produtos com a finalidade de conferir maior
consistência ao produto final e melhorar suas características
sensoriais. Os grânulos de amido intumescem quando são aquecidos
em água, rompem-se parcialmente solubilizando as amiloses e as
amilopectinas, formando um gel, cujo escoamento e comportamento
viscoelásticos são influenciados pelo tamanho e distribuição dos
grânulos de amido. Para o desenvolvimento de novos produtos é
possível utilizar grânulos de diferentes tamanhos e distribuições para
obter diferentes características reológicas. A Reologia além de auxiliar
no desenvolvimento de novos produtos e na sua aceitabilidade pelo
consumidor, também tem ajudado no processamento de alimentos e no
projeto de equipamentos. Amidos gelatinizados são fluidos
não-newtonianos que exibem comportamento pseudoplástico. Fluidos
não-newtonianos são aqueles em que a tensão de cisalhamento ( )
não é diretamente proporcional à taxa de deformação ( ). Numerosas
equações empíricas têm sido propostas para melhorar o modelo
matemático das relações observadas entre a tensão de cisalhamento e
a taxa de deformação. O modelo da lei da potência ( = K( )n) é o mais
utilizado nos estudos de processamento de alimentos. Este trabalho
teve por objetivo caracterizar reologicamente os géis de fécula de
mandioca, batata-doce e mandioquinha-salsa a diferentes
concentrações (6%, 8% e 10%) e temperaturas (40ºC, 45ºC, 50ºC,
55ºC e 60ºC). As féculas utilizadas foram desengorduradas por um

extrator Soxleth e éter de petróleo para a extração e, posteriormente
foram secas em estufa a 35ºC por 24 horas e em seguida elevou-se a
temperatura da estufa para 105ºC por 24 horas para que toda a água
fosse retirada das féculas. Após o preparo das féculas, os géis a
diferentes concentrações foram preparados através da adição de água
destilada e solução de hidróxido de sódio a 1 M para que houvesse o
desnovelamento das amilopectinas. Esta mistura foi aquecida a 55ºC e
agitada por 6 horas. Em seguida, as concentrações dos géis foram
ajustadas pelo TOC (Total Organic Carbon). Para a caracterização
reológica utilizou-se um viscosímetro de cilindros concêntricos,
Brookfield LVDVII+, com um sistema adaptador para pequenas
amostras, SC4-31, acoplado a com um banho termostático Brookfield
TC-501 para controle da temperatura. O viscosímetro foi programado
para uma faixa de rotação de 4 a 80 rpm. Os dados obtidos
experimentalmente da tensão de cisalhamento e da taxa de
deformação foram ajustados estatisticamente segundo o modelo da lei
da potência, para determinar o índice de consistência(K) e o índice de
escoamento (n) .Os géis de fécula de mandioca, batata-doce e
mandioquinha-salsa nas temperaturas de 40, 45, 50, 55 e 60ºC
comportaram-se como um fluido pseudoplástico, pois em todas as
concentrações e temperaturas a tensão de cisalhamento aumentou
com o aumento da taxa de deformação enquanto a viscosidade
diminuiu. Também observou-se que o n esteve entre 0,94 a 0,71 o que
indica que todas as amostras apresentaram comportamento
pseudoplástico, os valores do K diminuíram com o aumento de
temperatura.

PRODUÇÃO DE MASSA ALIMENTÍCIA A PARTIR DE FARINHAS
MISTAS DE TRIGO E MANDIOQUINHA-SALSA: ANÁLISE
NUTRICIONAL E DE COZIMENTO.
Bruna MENEGASSI (1)
Magali LEONEL (2)
1 - Aluna de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,
e-mail: bru.unesp@bol.com.br
2 - Orientadora Pesquisadora Dra. CERAT/UNESP, Botucatu-SP,
e-mail: mleonel@fca.unesp.br
Pertencente ao grupo das umbelíferas, que abrange alimentos
considerados energéticos, a mandioquinha-salsa (Arracacia
xanthorrhiza) possui alto valor alimentício e nutricional sendo rica em
minerais como cálcio, fósforo e ferro, além de constituir boa fonte de
vitamina A e niacina. Observando tais características e tendo-se em
vista a importância da produção de alimentos à base de
matérias-primas alternativas produziu-se farinha de
mandioquinha-salsa (FMS) e farinhas mistas (FMS e farinha de trigo,
FT) com as quais foram feitas massas alimentícias. As farinhas foram
designadas 1, 2, 3, 4 e 5 (0%, 25%, 50%, 75% e 100%) de acordo com
a proporção de FMS contida em cada farinha. A farinha 5 (100% FMS)
apresentou maiores teores de carboidratos (88,42%), devido a sua
composição predominantemente amilácea, maior teor de fibras (2,56%)
e acidez titulável (7,31 ml/100g) e menores teores de proteínas
(1,27%), matéria graxa (0,74%) e pH (6,04) que a farinha 1, 100% trigo
(73,21 %; 0,94%: 3,21 ml/100g; 11,48%; 1,16% e 6,11
respectivamente para os parâmetros citados). As massas alimentícias
foram elaboradas e, para fins de caracterização nutricional e de
cozimento, foi escolhida a massa 3, a qual apresentou os melhores
parâmetros no teste de cozimento. Comparando-se os resultados
obtidos com os do macarrão massa fresca de trigo, observou-se que os
teores de carboidratos, proteínas e matéria graxa da massa fresca de
mandioquinha-salsa (50,68%, 9,33% e 4,02%) apresentaram-se
superiores ao da massa fresca de trigo comercial (49,26%, 8,57% e
0,81%, respectivamente), sendo apenas o teor de fibras da massa 3
(0,54%) inferior ao da massa fresca de trigo (2,46%). Além disso, a

massa produzida apresentou maiores teores de ferro, pela presença da
gema dos ovos, e cálcio (10mg/100g e 80mg/100g, respectivamente) e
menor de sódio (70mg/100g) quando comparados aos teores relatados
no macarrão comercial massa fresca (1,2mg/100g, 40mg/100g e
256mg/ 100g, respectivamente). Os valores encontrados para calorias,
umidade e pH se assemelharam para ambos os macarrões. A massa
alimentícia 3 (50% farinha de mandioquinha-salsa) foi submetida à
análise sensorial de aceitação sendo utilizada uma ficha de escala
hedônica de sete pontos para avaliar o quanto as pessoas gostaram
ou desgostaram da amostra. Os resultados da análise sensorial de
aceitação mostraram que 60% dos provadores gostaram muito do
produto, 33,3% declararam gostar ligeiramente e 6,7% foram
indiferentes em relação à aceitação da massa 3. Tendo a formulação
da massa alimentícia com 50% de farinha de mandioquinha-salsa
apresentado características nutricionais e de cozimento desejáveis,
esta poderia representar uma das formas de elaboração de produtos
com elevado valor agregado à base de matérias primas alternativas.

TECNOlOGIAS DE APROVEITAMENTO DE RESíDUOS DA
PRODUÇÃO AGRíCOLA DE BANANA: PRODUÇÃO DE CHIPS E
SNACKS EXTRUSADOS
Érika FUJITA (1)
Magali LEONEL (2)
Sarita LEONEL (3)
1 - Estagiária CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:
efuiita@fca.unesp.br
2 - Orientadora Pesquisadora Ora. CERAT/UNESP, Botucatu-SP,
3 - Co-orientadora Prof. Dra. Depto. Produção Vegetal, Botucatu-SP,
e-mail: sarinel@fca.unesp.br
A cultura da banana é encontrada em quase todos os estados
brasileiros, sendo ofertada no mercado interno em quantidade e
qualidade praticamente iguais o ano todo. Em conseqüência do alto
rendimento que pode ser obtido do cultivo racional da bananeira, é de
interesse sócio-econômico essa cultura no país, com práticas de cultivo
e manejo de pós-colheita adequados. Incrementos na atividade
agroindustrial tornam-se necessários, visto ser uma matéria-prima
abundante, e também a possibilidade de minimização das perdas da
fruta in natura, incentivando as exportações da fruta industrializada e
seu cultivo. Neste trabalho avaliou-se o uso de resíduos da produção
agrícola da bananeira cultivar Nanicão para a produção de chips e
snacks expandidos. Os frutos colhidos com 36mm de diâmetro
medidos na segunda penca foram descascados e analisados quanto á
composição centesimal. No processo de elaboração dos chips foram
avaliados os efeitos da espessura das fatias (2 e 3mm) e pré-secagem
(45ºC/2 horas) sobre a qualidade do produto final (umidade, absorção
de gordura, textura e calorias), sendo realizada a análise sensorial
qualitativa (escala hedônica) dos produtos obtidos nos diferentes
tratamentos. Para a produção dos snacks expandidos as bananas
descascadas foram desidratadas em estufa de circulação de ar a 55ºC
e moídas obtendo-se a farinha de banana. A farinha de banana foi
caracterizada quanto a: umidade, cinzas, proteína, matéria graxa,
açúcares, fibras e amido. A extrusão foi efetuada em uma linha

completa de extrusão IMBRA RX da Imbramaq S/A. Foram
estabelecidos como parâmetros variáveis: a temperatura de extrusão
(zona 3) e a rotação da rosca. Os parâmetros de processo fixos foram:
taxa de alimentação (200g/min), taxa de compressão (1:3), diâmetro da
matriz (5mm), umidade da farinha (18%), temperaturas nas zonas de
aquecimento 1 (20ºC) e 2 (70ºC) do canhão de extrusão. Os
extrusados obtidos foram analisados quanto: volume específico, índice
de expansão, índice de absorção de água e índice de solubilidade em
água. Os resultados obtidos na composição das bananas mostraram
elevado teor de umidade (74,52%) e considerável teor de amido
(21,77%). No processo de produção de chips, as bananas que
passaram pelo tratamento de pré-secagem antes da fritura
apresentaram teor médio de umidade de 58,35%, ocorrendo uma
redução significativa do teor de umidade das fatias. Os chips com a
espessura de 3mm e pré-secagem foram os que apresentaram as
melhores características de qualidade para este tipo de produto. A
análise da farinha de banana mostrou que esta apresentou baixo teor
de umidade (6,6%), considerável teor de amido (79,8%), valor
significativo de proteínas (4,8%) e baixo teor de matéria graxa (0,48%).
Considerando que na produção de snacks é interessante a
combinação de elevado volume específico (VE), alta expansão e valor
intermediário de índice de solubilidade em água (ISA), os melhores
resultados foram observados com o uso da temperatura de 150QC na
terceira zona do extrusor e rotação da rosca de 204rpm.

AVALIAÇÃO ENERGÉTICA DO USO DE FÉCULAS TROPICAIS
EM ESTRESSE DE ESTERILIZAÇÃO
Érica Regina DAIUTO (1)
Marney Pascoli CEREDA (2)
1 - Doutoranda CERAT/FCA/UNESP - Botucatu-SP, email:
erdaiuto@yahoo.com.br
2 - Orientadora Profa. Dra. Departamento de Gestão
Agroindustrial-FCA/UNESP, Botucatu-SP, email: cereda@terra.com.br
O amido é um importante ingrediente da indústria de alimentos devido
a suas propriedades funcionais como viscosidade, transparência,
neutralidade de sabor e odor. A fonte botânica influencia a temperatura
de gelificação, que pode determinar maiores ou menores gastos
energéticos. Féculas de tuberosas gelificam em temperaturas menores
que amidos de cereais para total gelificação de seus grânulos. Amidos
nativos comerciais são submetidos a processos de modificação
química para melhorar sua resistência ao calor. Amidos nativos que
resistam melhor ou gelifiquem a temperaturas mais baixas, poderão
exigir menos energia no processo. As féculas extraídas e avaliadas
foram: 7 de mandioca, sendo 6 etnovariedades (M 100, 132, 135, 163,
272, 387) e a cultivar Branca de Santa Catarina, 2 de batata-doce (BD
292 e 314) e 1 de: mandioquinha-salsa, taro, taioba, gengibre e
inhame, ahipa, açafrão, araruta, birí e zedoária. Foram analisados
também amido nativo de milho e um modificado recomendado para
produtos que são submetidos a altas temperaturas, acidez e agitação.
As amostras foram submetidas à análise de RVA e suspensões (5%
p/p) em água foram aquecidas para formar os géis, submetidos à
esterilização (121ºC/2h), com e sem ajuste de pH 3.5 com ácido cítrico.
O comportamento dos géis submetidos a estresse de esterilização foi
avaliado pela sinérese, consistência e viscosidade Brokfield. As
amostras foram agrupadas segundo a temperatura de empastamento.
O grupo com maior temperatura de empastamento inclui o açafrão,
gengibre, inhame, milho, taioba, taro e zedoária (82.6ºC). Menores
temperaturas de empastamento foram obtidas para o amido modificado
1 (acidez, esterilização) e BSC (61,67ºC), seguido do grupo das
féculas de ahipa, araruta, birí, Ms 100,132,163,135,272,387, e

mandioquinha-salsa (65.95ºC). Menores temperaturas de
empastamento indicam cozimento a temperaturas menores, portanto
economia de energia no processamento. Como exemplo, é possível
uma economia energética de 61,7% apenas pela seleção de féculas de
menor TE. Outro ponto a ser considerado é a qualidade do gel após a
esterilização. Na análise de consistência os melhores resultados foram
observados para féculas de açafrão, BD 314, gengibre, milho, taioba e
zedoária sob pH natural destacando-se a BD 292 em pH 3,5. A
amostra M 163 manteve viscosidade mesmo sob pH ácido mas o grupo
que manteve valores mais altos foi formado pelas féculas de ahipa,
açafrão, araruta, BD 314, M 132, 135, 272 e 387 e zedoária. Os
resultados das avaliações mostraram que muitos géis se liquifizeram
na esterilização, principalmente aqueles ajustados a pH 3.5, mostrando
que de uma forma geral as amostras avaliadas não são adequadas a
este tratamento, mas isto inclui o amido comercial nativo de milho,
assim como a fécula de mandioca modificada apresentou performance
semelhante ou inferior às féculas avaliadas. O agrupamento das
féculas de açafrão, araruta, BD 314, biri, M 135 e 272, gengibre milho,
taioba e zedoária, caracterizaram baixos valores de sinérese em pH
natural. Das amostras, açafrão, gengibre, milho e taioba seriam
selecionadas por proporcionar melhores resultados em esterilização,
mas apresentam alta temperatura de empastamento, portanto
consumiriam maior energia ou equivalente ao milho. As féculas de
batata-doce apresentam temperatura de empastamento superior a
mandiocas (73Q.C). Portanto, do ponto de vista energético seriam
potencialmente favoráveis em relação aos amidos comerciais as
féculas de mandioca M 132, 135, 272 e 387 e de biri (para sinérese).
Agência Financiadora: CNPq

CARACTERIZAÇÃO DA ESTRUTURA MOLECULAR
E PROPRIEDADES VISCOGRÁFICAS DE AMIDOS
DE MANDIOCA PARA APLICAÇÕES INDUSTRIAIS*
Fábio lachel da SILVA (1)
1 - Mestre em Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu - SP,
e-mail: fiachelsilva@fca.unesp.br
2 - Orientador, Prof. Dr., CERAT/UNESP, Botucatu/SP, e-mail:
A fécula de mandioca contém aproximadamente 98% de amido, em
peso seco. Este é constituído por dois polissacarídeos: a amilose (
+/-18% ), que é considerada um polímero linear formado por unidades
de D-glicose ligadas entre si por ligações do tipo a-1,4 e podem
apresentar um pequeno número de ramificações e massa molecular
1,5.105 a 1,0.106 Daltons; e amilopectina ( +/- 82% ), que é um
polímero altamente ramificado, formado por unidade de D-glicose
ligadas entre si por ligações do tipo a-1,4 e com 5 a 6% de ligações do
tipo a-1,6 nos pontos de ramificações e massa molecular 5,0.106 a
1,0.108 Daltons. Os graus de polimerização desses biopolímeros são
variáveis, conforme a fonte botânica. A literatura relata que a estrutura
molecular desses polissacarídeos influenciam diretamente nas
propriedades viscográficas dos amidos, as quais são interessantes
para diversas aplicações industriais. O principal objetivo desta
pesquisa foi avaliar e adaptar a técnica de separação de moléculas
conhecida por cromatografia de permeação em gel para caracterizar a
estrutura molecular dos biopolímeros componentes de amidos de
variedades de mandioca. Caracterizou-se as frações coletadas durante
a permeação, verificando possíveis correlações entre as estruturas
moleculares com as propriedades viscográficas do amido. Neste
método, as moléculas se separam de acordo com seus tamanhos e
pesos moleculares, onde as moléculas maiores que os poros do gel,
eluem primeiro da coluna, por passarem por fora dos poros, enquanto
moléculas de tamanhos menores e intermediários aos dos poros do
gel, percorrem uma trajetória maior no interior dos poros, demorando

mais tempo para eluir. As amostras de féculas extraídas de sete
etnovariedades de mandioca, foram devidamente lavadas,
desengorduradas e secas. Posteriormente foram solubilizadas em
solvente adequado e injetadas na coluna de permeação em gel. Foi
usado um sistema completo para permeação em gel, constituído de
colunas, géis, carrocel para coleta das frações permeadas, bomba
peristáltica, kit de proteínas e carboidrato padrão, fornecidos pela
Amersham Pharmacia Biotech. Empregou-se solventes P.A. e enzima
puríssima para a desramificação dos grânulos de amido; equipamento
analisado r de carbono (TOC) marca Shimadzu e espectrofotômetro
UV-visível com varredura de 190 a 1100 nm marca Varian, para
caracterização das frações. Para determinar os pesos moleculares dos
polissacarídeos coletados nas frações, foram feitas comparações e
cálculos dos tempos de eluição das proteínas e carboidrato de pesos
moleculares conhecidos, permeados nas mesmas condições que as
amostras. Foi obtida uma curva que possibilitou estimar as massas
moleculares dos componentes das frações permeadas, segundo seus
valores de Kav (coeficiente de distribuição). A partir dos resultados
encontrados neste trabalho, pode-se concluir que os melhores
resultados foram obtidos nas permeações em gel Sepharose CL-2B,
após as amostras terem sido tratadas com NaOH 1M, bem como em
gel Sephadex G-75, após as amostras terem sido hidrolisadas com a
enzima isoamilase. A distribuição das cadeias dos biopolímeros por si
só não permitiu observar uma correlação com o comportamento
viscoamilográfico das amostras, pois não observou-se uma relação de
causa e efeito.
* Agência financiadora: FAPESP

MALTODEXTRINAS DE AMIDO QUÍMICAMENTE MODIFICADO
DE MANDIOCA E BATATA DOCE COMO SUBSTITUTO DE
GORDURAS EM ALIMENTOS.
Ivanete A. BERNARDINO (1)
Claudio, CABELLO (2)
1- Doutoranda em Energia na Agricultura – FCA/UNESP; Botucatu-SP,
e-mail: iva@fca.unesp.br
2- Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP
A ingestão diária de alimentos ricos em gordura, esta cada dia mais
evidente em nossa sociedade nos produtos prontos ou fáceis/rápidos
de preparar, contudo, o valor de 30% de calorias provenientes de
gordura, recomendado pelos profissionais da saúde, não é respeitado.
Conseqüentemente o excessivo consumo de gordura tem sido
relacionado com o desenvolvimento de algumas doenças
degenerativas, como arterosclerose e outras doenças vasculares,
diabetes, obesidade, além de uma menor expectativa de vida. A
gordura, entretanto, é um nutriente indispensável e nos alimentos
desempenha ainda um papel funcional e sensorial: é responsável pela
estabilidade, palatabilidade, "flavor", aparência, textura, estrutura,
brilho, aroma, cremosidade e sensação de saciedade. Em decorrência
da preocupação de se reduzir o consumo de gorduras, sem alterar a
qualidade e as características sensoriais do produto, tem-se procurado
desenvolver substitutos que imitem as propriedades organolépticas e
funcionais da gordura. Um deles seriam derivados de amidos na forma
de géis dos biopolímeros que o constituem, que possuem capacidade
de reter água e apresenta propriedades lubrificantes e de fluxo
semelhantes à matérias graxas nos alimentos. Os biopolímeros
constituintes dos amidos, amilose e amilopectina, são obtidos em
solução aquosa por hidrólise ácida ou enzimática em condições
controladas e produzem géis que apresentam relativa fragilidade á
processos de agitação, retrogradação, efeito sinérise, etc. A introdução
de grupos químicos fosfatos nos biopolímeros fazem com que ocorram
reações de esterificação produzindo efeitos desejáveis aos géis devido
às modificações na estrutura molecular. O objetivo, numa primeira
etapa dos trabalhos de pesquisa, será o desenvolvimento de

metodologia para produção de xaropes de maltodextrinas a partir de
amidos de mandioca e de batata doce modificados com adição de
grupos fosfatos. Os trabalhos serão desenvolvidos no Laboratório de
Bioprocessos da Unesp em Bauru / SP e no Laboratório de Processos
do CERAT / UNESP em Botucatu / SP. Um planejamento experimental
será utilizado para definição das melhores condições de: i) pH; ii)
concentração relativa dos reagentes fosfatos; iii) tempo de reação; iv)
concentração amido no processo. As respostas aos tratamentos serão
verificadas através de: i) grau de substituição de grupos fosfatos; ii)
curvas viscográfica RVA; iii) intensidade da retrogradação; iv)
claridade/transparência de géis; v) efeito sinérise; vi) consistência de
géis; e, vii) porcentagem de inchamento grânulo. A metodologia de
analises será adaptada de trabalhos realizados em outros substratos e
por similaridade e parâmetros viscográficas obtido das curvas
amilográficas do RVA.

PRODUÇÃO DE AMIDO CATIÔNICO DE TUBEROSAS
TROPICAIS PARA UTILIZAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE PAPEL
Lidia Kazumi HORIMOTO (1)
1 - Mestranda em Agronomia de área de Energia na Agricultura,
FCA/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: lidiaka@fca.unesp.br
2 - Orientador Prof. Dr., CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:
Atualmente as indústrias de papel necessitam de novas tecnologias
que otimizem o processo de produção. Diversos aditivos são utilizados
com a finalidade de diminuir as perdas e aumentar a qualidade do
produto final. Dentre eles os amidos catiônicos são importantes pois
agem como aglutinantes de partículas com cargas negativas, as fibras
celulósicas, aperfeiçoando as propriedades físicas do papel,
diminuindo as perdas de celulose e os níveis de DBO residuárias. Para
cationizar o amido um reagente muito utilizado é o cio reto de
3-cloro-2-hidroxipropil-trimetilamônio que ao reagir com o amido forma
uma amônia quaternária com carga positiva. O reagente ataca
preferencialmente os átomos de Carbono na posição 6 dos
monômeros glicose nas amiloses, e um típico grau de derivatização é
de 1 a 2 grupos a cada 100 unidades de glicose. O objetivo deste
trabalho foi de verificar as melhores condições (relação
NaOH/monômero e tempo de reação) para a produção de amidos
catiônicos na fabricação de papel a partir de fécula de batata doce e
mandioca. Amostras de amidos de batata-doce, extraídas no
Laboratório de Processamento de Matérias Primas do CERAT e, de
mandioca da Indústria Flor de Lótus foram utilizadas neste
experimento. Em um erlenmeyer a uma temperatura de 50°C, sob
constante agitação, foi adicionada uma solução contendo 50 g de
Na2S04, 122 ml de água, diferentes relações molares de
NaOH/monômero (1,2; 2,0; 2,8 e 3,6), 81g de amostra e, após a
homogenização 5,8 ml do reagente Quab 188 (cio reto de
3-cloro-2-hidroxipropil-trimetilamônio) da Indústria Degussa Brasil Ltda.
Em períodos pré-determinados (30 min, 1, 2, 4, 6 e 24 h) foram
coletados 10 ml de amostra que foram acrescidos de 200 ml de etanol

25% e 0,75 ml de HCI 3 N e em seguida submetidas a centrifugação.
Cada amostra foi tratada com 200 ml de etanol 25% até não reagir
mais com BaCI2. O último tratamento foi feito com etanol 95% seguido
de filtração a vácuo. Foram determinados o grau de substituição (DS) e
o rendimento da reação através da análise de nitrogênio pelo método
de Kjeldahl. O comportamento dos amidos de mandioca e batata doce
foi semelhante: todas as amostras apresentaram um grau de
substituição entre 0,04 e 0,047 e rendimento acima de 80%, durante as
6 primeiras horas de reação, exceto para as amostras com relação
molar de 1,2 NaOH/monômero, que em ambos os casos obteve um
rendimento inferior a 50%. Na amostra de mandioca, a melhor relação
molar foi de 2,0 NaOH/monômero (DS = 0,045 e rendimento de 90%),
e para a batata doce foi de 3,6 NaOH/monômero (DS = 0,047 e
rendimento = 95%). Análise das diferenças nas características dos
amidos de mandioca e batata doce como a forma e o tamanho dos
grânulos, relação amilose/amilopectina, grau de polimerização e peso
molecular devem influenciar na reação química que ocorre na estrutura
molecular do amido. Avaliações serão realizadas a fim de caracterizar
os amidos catiônicos produzidos em aplicações na fabricação de
amostras de papéis e seqüentes testes físicos como resistências ao
estouro e rasgo e óticos como alvura e opacidade serão realizados.
* Agência Financiadora: CAPES

AMIDOS RESISTENTES EM PRODUTOS EXTRUDADOS A
PARTIR DE FARINHA E FÉCULA DE MANDIOCA.
Mariana SCHMIDT (1)
1. Mestranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu/SP,
e-mail: maschmidt@fca.unesp.br
2.Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu/SP, e-mail:
Os amidos podem ser classificados de acordo com sua digestibilidade
em amido rapidamente digerível, amido lentamente digerível e amido
resistente. Amidos resistentes são definidos como a soma de amidos e
produtos da degradação de amidos não absorvida pelo intestino de
indivíduos saudáveis. Sabe-se que a relação amilose/amilopectina,
resistência térmica, forma física, grau de gelatinização, resfriamento e
tempo de estocagem afetam o conteúdo de amido resistente de um
alimento. Uma vez que o conteúdo de amido resistente é afetado pelo
processamento do alimento, dentre outros fatores, buscou-se verificar
estes efeitos causados pelo processo de extrusão.
O objetivo do trabalho foi verificar a concentração de amidos
resistentes em produtos extrudados, a partir de diferentes misturas
com umidades distintas, de fécula e farinha de mandioca.
A matéria-prima utilizada foi farinha de mandioca crua comercial e
fécula de mandioca. Foi realizado um planejamento experimental, onde
variáveis independentes foram, em seis níveis; misturas de farinha a
20%, 40%, 60%, 80% e 100% em relação à fécula; e teor de umidade
de 14%, 15,5% e 17%. As misturas alimentaram a extrusora em
condições constantes de velocidade da rosca (100%), temperaturas
das zonas de aquecimento (20°C, 60°C, 110°C), alimentação e
velocidade de corte. Foram retiradas amostras de cada ensaio e
estocadas para as análises de amido resistente, amido total, expansão,
textura e densidade. A taxa de expansão do material foi calculada
através da razão entre a medida média da seção transversal em 10
amostras, pela medida da seção transversal do orifício de saída do
material extrudado. A densidade foi calculada através da razão entre o
valor médio das massas de 10 amostras, pelo valor médio dos seus

volumes medidos através do volume deslocado de material granulado.
Através de um texturometro obtivemos a textura do material extrudado
e por meio de uma análise sensorial observamos o extrudado de maior
aceitabilidade. Para análise do conteúdo de Amidos Resistentes foi
utilizada a metodologia onde as condições fisiológicas do estomago e
do intestino são aproximadamente simuladas. Os extrudados obtidos
através de misturas com menor umidade e maior quantidade de farinha
foram os mais aceitos. A fécula e a farinha de mandioca utilizada como
matéria prima, apresentaram respectivamente 0,56% e 0,51% de
amidos resistentes. O conteúdo de amido resistente nos produtos
extrudados foi nulo em todos os ensaios. Portanto, o processo de
extrusão, nas condições de processo descritas acima, elimina os
amidos resistentes em todos os tratamentos. A ausência de amido
resistente implica na alta digestibilidade dos produtos extrudados. Os
resultados mostraram que quanto menor a umidade da mistura de
farinha e fécula submetida à extrusão, maior é a expansão e menor a
densidade e textura do produto extrudado.
Agencia financiadora: CAPES

CLARIFICAÇÃO DE HIDROLlSADO DE FÉCULA DE BATATA DOCE
POR PROCESSO DE ADSORÇÃO COM CARVÃO
ATIVADO
Mariana CARIELLO (1)
Claúdio CABELLO (2)
1 - Aluna de Iniciação científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,
e-mail: marianastefanon@hotmail.com
e-mail: dircerat@fca.unesp.br
A batata doce é uma espécie da família Convolvulaceae de cultura
tipicamente tropical e utilizada como matéria prima em processos
industriais. Este tubérculo também está associado à produção de
adoçantes de alta qualidade para alimentos e bebidas, visando a
obtenção de xarope de açúcar liquido. A frutose encontrada na batata
doce é utilizada como adoçante natural e apresenta vantagens sobre a
sacarose e glicose por ser 1,3 vezes mais doce e menos cariogênico.
Porém, a presença de funções orgânicas dá a esses compostos várias
opções de transformações químicas, que são: reação de Maillard com
degradação de Strecher e a caramelização, formando compostos
escuros, alterando o sabor e odor dos alimentos. Dentre os processos
de remoção de contaminantes, o carvão ativado tem demonstrado alta
eficiência na adsorção de cromóforos. Neste trabalho objetiva-se
determinar as isotermas de adsorção para diferentes temperaturas com
hidrolisado de fécula de batata doce em carvão ativado granular, a fim
de obter os modelos de isotermas de Langmuir e Freundlich que
descreva o processo de adsorção e verificar o efeito da granulometria
do carvão ativado e temperaturas na remoção dos compostos que dão
cor ao hidrolisado. A metodologia deste trabalho inicia-se na confecção
de um hidrolisado de fécula de batata doce em reatores, com enzimas
amilolíticas e a utilização de um carvão ativado granulado de casca de
côco do tipo 119, fornecidos pela Carbomafra e selecionado de sua
granulometria, 8x30 mesh, 12x40 mesh e 20x40 mesh,
respectivamente. Através de ensaios do tipo bateada, serão
determinadas as isotermas de adsorção, na qual a concentração da
massa de carvão ativado varia de 0,5 a 10,0 gramas por 50 gramas de

hidrolisado de fécula de batata doce. Os 20 frascos de erley são
colocados em banho-maria por um período de 24 horas, para atingir o
equilíbrio de adsorção. Após esse tempo, o conteúdo de cada frasco é
filtrado adequadamente e são efetuadas as leituras de adsorção para
cálculo da cor e determinação de sólidos e solúveis. Este procedimento
está sendo repetido para os três tipos de carvão ativado, para cinco
diferentes temperaturas, quais sejam, 25, 35, 45, 55, 65ºC e em duas
concentrações de sólidos solúveis, 15,0 e 25,0 gramas por 100ml,
verificados em refratômetro óptico. Haverá a determinação de curvas
cinéticas. Os resultados preliminares estão sendo analisados e
discutidos, a partir dos modelos propostos por Langmuir e Freundlich e
também a função cinética da absorção.

COMPOSTOS FENÓLlCOS COMO FATOR ANTINUTRICIONAL
NO ENRIQUECIMENTO PROTÊICO DE FARINHAS DE
MANDIOCA.
Mariangela, R. AGOSTINE (1),
Cláudio, CABELLO. (2)
1 - Mestranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP - Botucatu/SP,
e-mail: mariangelarosario@bol.com.br
2 - Orientador Prof. Dr. , CERAT/UNESP - Botucatu/SP, e-mail:
As deficiências protéicas constituem grave problema para alimentação
humana e no Brasil, algumas regiões utilizam a farinha de mandioca
como base alimentar e como consequência as dietas se caracterizam
por um desequilíbrio de nitrogênio decorrente da deficiência em
proteínas e excessiva em carboidratos. A utilização das folhas da
mandioca para complementar os produtos obtidos a partir das raízes é
uma alternativa pois aproveitar materiais residuários descartados na
própria colheita. No entanto, esta parte aérea da mandioca contém em
sua composição além de proteínas, vitaminas e minerais, compostos
antinutricionais, como os taninos que interferem na digestibilidade das
proteínas, formando complexos com as mesmas. De sabor adstrigente,
os taninos afetam a palatibilidade dos alimentos e está presente nas
partes aéreas de plantas. E essencial a realização de estudos dos
nutrientes e dos fatores antinutricionais dos vegetais de uso
convencional e não-convencional, a fim de determinar compostos
essenciais e prejudiciais que possam ou não afetar o seu valor
nutritivo. O objetivo deste trabalho foi conhecer os fatores
antinutricionais fenólicos presentes nas folhas para avaliar a sua
toxicidade na incorporação à farinha de mandioca. A amostra do
material para ensaio, o terço aéreo das plantas, foram coletadas numa
propriedade rural no município de Santa Maria da Serra/SP, da
variedade IAC 13, com 17 meses de cultivo. Foi colhida ao acaso e
acondicionadas em sacos plásticos para transporte ao Laboratório de
Processamento de Matérias Primas do CERAT. As amostras frescas
foram trituradas para desintegração das partes e acondicionadas sobre
lona, sendo submetidas a secagem à sombra com proteção de tela à

temperatura ambiente de 30ºC, por um período de três dias. Logo após
esse período, o material seco foi triturado em moinho de faca com
abertura de crivo de 1 mm e recolhido denominando-se Amostra 1. O
material que ficou retido dentro do moinho de faca por não se
conseguir desintegrá-lo no tamanho do crivo, foi retirado peneirado em
malha de 2 mm e estocado como Amostra 2. O resultado do presente
trabalho apresentou valores de concentração de fenólicos totais para
amostra 1 de 9 ,03g/Kg, 9,61 g/ Kg e 9,06g/Kg e para amostra 2 de
3,41 g/Kg, 3,50g/Kg e 3,44g/Kg. Valores médios em torno de 6 g/kg de
folhas pulverizadas foram observados por Ortega-Flores (1998) em
outra variedade de mandioca e utilizando outro método analítico. Os
ácidos fenólicos e os flavonóides não causam problemas de
digestibilidade que causam os taninos. Os valores observados
indicaram quantidades aceitáveis quanto à sua toxicidade se ingerido
como ingrediente em formulações como aditivo em farinhas de
mandioca a exemplo da utilização no produto "multimistura" distribuído
pelo programa Pastoral da Criança CNBB em quantidades de 3%.
Agencia financiadora: CAPES

VANTAGENS E LIMITAÇÕES DO USO DE AMIDO PARA
PRODUÇÃO DE MATERIAIS BIODEGRADÁVEIS
Tarcísio. M.R de CASTRO (1)
Marney. P. CEREDA (2)
1 - Doutorando em Agronomia, Área de Concentração Energia na
Agricultura/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: castrotm@bol.com.br
2 -Orientadora Profa. Dra. Departamento de Gestão
Agroindustrial-FCA/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: cereda@terra.com.br
A produção de materiais biodegradáveis oferece uma solução
interessante para os problemas de descarte dos materiais plásticos no
meio ambiente. O presente trabalho tem por objetivo, discutir as
vantagens e limitações do uso de amido para produção de materiais
biodegradáveis. O amido tem a vantagem de ser uma matéria-prima de
baixo custo, de grande produção nacional e mundial, e principalmente
renovável. Os bioplasticos presentes no mercado são oriundos
principalmente de amido, com 85% a 90% do mercado. Entre os
bioplasticos de amido podemos considerar os feitos com amidos
nativos ou pouco modificados, sozinhos ou em complexo com
moléculas naturais ou sintéticas. A noção de "Thermo Plastic Starch"
(TPS), é relativamente recente e hoje uma das principais linhas de
pesquisa mundial na produção de bioplolímeros. O amido não é um
verdadeiro termoplástico, mas na presença de um plastificante (H2O,
glicerina, sorbitol, etc.), altas temperaturas (90 - 180°C), ele derrete e
flui, permitindo seu uso em injeção, extrusão e sopro, como para os
plásticos sintéticos. A água adicionada à formulação possui dois
papeis: de desestruturar a estrutura nativa, como quebra das ligações
hidrogenadas entre as cadeias e de plastificante. A baixa resistência à
água e as variações nas propriedades mecânicas sob umidade
prejudicam o uso dessa matéria prima. Os derivados de amido
possuem uma alta permeabilidade a umidade e degradam rapidamente
para muitos uso. A realização de modificações na estrutura do amido
para remediar a esses problemas encarece o produto final. Limitando
essas soluções, alem da sensibilidade a umidade, o fato dos
biopolímeros de amido ter propriedades mecânicas que mudam com o
tempo, a baixa força de resistência ao impacto no caso dos produtos

termoformados, a pequena espessura. A incorporação de fibras
celulósicas no TPS podem melhorar as propriedades mecânicas, a
permeabilidade a gás e a resistência à água, pois a celulose é menos
hidrófila que o amido. As interações celulose-amido mobilizam sítios
que eram usados anteriormente pelas moléculas de água. No entanto,
a incorporação de fibras é limitada em função das dificuldades de
dispersão no material. Segundos alguns autores, fibras de madeira de
5 a 7 mm, melhoram muito a flexibilidade e outras propriedades
funcionais dos derivados de amido processados com tecnologia de
“wafter”. Assim podemos concluir que, existem muitas pesquisas
realizadas com amido para produção de plásticos biodegradáveis, no
entanto, existem limitações do amido quanto a sua resistência a
umidade e suas propriedades mecânicas, limitam muito seus usos.
Para contornar essas dificuldades, o amido tem sido usado como
plastificante de outros polímeros biodegradáveis. Essas misturas
aumentam o custo dos produtos, reduzindo o consumo em alguns
nichos de mercado. A redução de custo passa por pesquisas
adicionais e ganhos em economia de escala.
Agência Financiadora: CAPES

EFEITOS DA ESPESSURA DAS FATIAS E PRÉ-COZIMENTO
NA QUALIDADE DE SALGADINHOS FRITOS (CHIPS) DE
TUBEROSAS TROPICAIS
Walison ROGÉRIO (1)
Magali LEONEL (2)
e-mail: walisonrogerio@yahoo.com.br
O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos
anos. As culturas de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza),
batata doce (Ipomoea batatas), taro (Colocasía esculenta) e inhame
(Dioscorea alata) apresentam potencial significativo de crescimento
como matériasprimas industriais. O processo de fritura desenvolve
características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos
mais atraentes para o consumo. Neste trabalho objetivou-se analisar
os efeitos da espessura das fatias e pré-cozimento na qualidade de
salgadinhos fritos dessas tuberosas tropicais. No preparo dos chips
considerou-se como parâmetros fixos a temperatura de fritura (180ºC),
o tempo de fritura (2min), a quantidade (5L) e o tipo de óleo (óleo de
canola). Os rizomas foram selecionados, lavados e descascados. Após
o corte nas diferentes espessuras (1,5mm e 2,0mm) levou-se as fatias
para vasilha com água em ebulição para o pré-cozimento (O, 1 e 2
min). Os chips foram analisados quanto aos teores de umidade,
absorção de gordura, calorias e textura. A análise sensorial dos
produtos obtidos nos diferentes tratamentos foi realizada através da
avaliação de aceitação utilizando-se a escala hedônica. As análises
realizadas nos chips mostraram que a espessura das fatias é um fator
determinante sobre a absorção de gordura e aceitação do produto em
todas as tuberosas analisadas, devendo ser ajustada para cada
matéria-prima a ser processada. O pré-cozimento das fatias
proporcionou melhor aceitação dos produtos, com exceção dos chips
de taro e o processamento das tuberosas levou á alterações de cor,
sendo que os chips de taro e inhame com espessura mais grossa
(2mm) tiveram maior variação de cor em relação ás fatias cruas.

EXTRAÇÃO E UTILIZAÇÃO DE FRUTANOS DE YACON
(Polymnia sonchifolia) E ALCACHOFRA DE JERUSALÉM
(Helianthus tuberosus) PARA FUNCIONALlZAÇÃO DE
ALIMENTOS CONSORCIADOS COM PROBIOTICOS DO
GÊNERO Bifidobacterium sp
Roseli A. Claus B. PEREIRA (1)
1 - Doutoranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu-SP,
e-mail: raclaus@uol.com.br
2- Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:
O yacon (Polymnia sanchifolía) é natural das regiões andinas e foi
introduzido como cultivo comercial no Brasil em 1991, em Capão
Bonito -São Paulo. Suas raízes subterrâneas são camosas, doces e
translúcidas, chegando a ter até 20 cm de comprimento, de cor externa
marrom e interna creme. Tem textura crocante como a castanha e
pode ser consumida na forma in natura como fruta, em bebidas, bolos,
picles ou na forma de chips. A alcachofra de Jerusalém (Helianthus
tuberosus) é uma espécie adaptada vinda da Europa, que apresenta
raízes mais rígidas e de gosto forte característico. Yacon e a alcachofra
de Jerusalém diferentemente da maioria dos tubérculos que
armazenam amido, acumulam inulina, uma forma de oligofrutano. O
organismo humano não metaboliza a inulina, que passa inerte através
do trato digestório, fornecendo poucas calorias. Essa propriedade o faz
um adoçante alternativo para pessoas em dietas e diabéticos. Além
disso, os frutanos exercem um efeito favorável na flora intestinal
humana, agem na hiperlipidemia, reduzindo a taxa de lipídeos e de
colesterol, absorção de cálcio, prevenção do câncer e funcionam como
fibras dietéticas, estimulando o crescimento seletivo de bactérias
gastrointestinais benéficas como as bifidobactérias. O efeito benéfico
do consumo de bifidobactéria está relacionado à produção de ácido
lático e acético por estas bactérias. A produção destes ácidos reduz o
pH intestinal, o que restringe ou inibe o crescimento de muitas
bactérias patogênicas ou putrefativas. Controlando-se o pH intestinal é
possível restringir a produção de fenóis, amônia, metabólitos

esteróides, toxinas bacterianas, bem como, tiramina, cadaverina, etc. A
presença destas substâncias pode causar diarréia, disfunções
hepáticas, mal função do sistema circulatório, ou interferir com os
impulsos nervosos.O termo probiótico significa "para a vida" e engloba
várias espécies de bactérias ácido-Iáticas que possibilitam efeitos
benéficos a saúde humana. As bactérias mais freqüentes utilizadas
nos produtos probióticos pertencem às espécies Lactobacillus e
Bifidobacterium. Estudos realizados mostraram que fruto
oligossacarídeos (FOS) de baixo peso molecular e relação Glicosel
Frutose de 2-4 estimulam seletivamente o crescimento de bactérias
intestinais "benéficas", especialmente nos seres humanos as
bifidobactérias, oferecendo benefícios à saúde. Os
fruto-oligossacarídeos fornecem 1 - 1,5 Kcal/g, são fermentados pela
microbiota do cólon, aumenta o volume fecal e tem se mostrado
redutores da constipação intestinal, dos lipídeos e colesterol no
sangue, da pressão sanguínea e de toxinas intestinais em humanos. O
objetivo do projeto será avaliar a extração e utilização de frutanos de
yacon e alcachofra de Jerusalém para funcionalização de alimentos
consorciados com probióticos do gênero Bifidobacterium sp. O projeto
será desenvolvido no Laboratório de Processos do CERAT/UNESP,
que possui reatores e suporte analítico necessário. Os tubérculos de
yacon e alcachofra de Jerusalém serão fornecidos e processados pelo
Laboratório de Processamento de Matéria Prima Vegetais do
CERAT/UNESP.
Serão realizadas análises centesimais de: matéria seca, umidade,
cinzas, amido, açúcares solúveis, proteínas, matérias graxas, acidez
titulável conforme metodologia estabelecida no CERAT/UNESP. Serão
efetuados ensaios para identificação do melhor processo de extração
dos frutanos. Os extratos serão caracterizados através de análises
químicas quanto a proteínas, matérias graxas, fenólicas, fitatos e por
análises cromatográficas à composição molecular de seus
carboidratos. Por técnicas cromatográficas de permeação em gel serão
caracterizados os frutanos quanto ao grau de polimerização. As cepas
de Bifidobacterium sp serão fornecidas pelo Laboratório de Tecnologia
de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV)-MG. Os efeitos
ao crescimento de organismos probióticos serão verificados através de
metodologia "in vitro" e "in vivo" conforme estudos observados na
literatura.

EFEITOS NAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE
EXTRUDADOS DE FARINHAS DE MANDIOCA, MANDlOQUINHA
SALSA E BATATA DOCE ENRIQUECIDOS COM FARELO DE
SOJA DESENGORDURADA.
EloneidaA. CAMILl (1)
1 - Mestranda em Energia na Agricultura – FCA/UNESP, Botucatu-SP,
e-mail: elo2corregos@bol.com.br
2 - Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:
O processo de extrusão é uma bem estabelecida operação unitária que
recentemente foi amplamente aplicada nas indústrias de alimentos,
produzindo alimentos matinais, snacks, confeitas, pastas, farinhas
prégelatinizadas, rações, etc. O processo utiliza um equipamento
denominado extrusora dotada de uma ou duas roscas que conduzem
os materiais por uma camisa que podem ter ou não temperaturas
controladas para realizar a sua cocção. O material assim processado
apresentará texturas, sabores e características dependentes do tempo
de residência, temperaturas, pressões, umidade, etc que Ihes for
imposto. A severidade do processo provoca alterações na estrutura
molecular intra e intermolecular dos amidos e levam não só a uma
diminuição do seu peso molecular como na redução do tamanho das
cadeias dos biopolímeros amilose e amilopectinas. Dados da literatura
relatam que a presença de proteínas é desejável devido a um efeito de
estabilização da estrutura do produto e também na sua textura. O
farelo resultante da extração do óleo, pelo seu alto teor em proteína, é
um importante ingrediente na elaboração de ração animal. Para o caso
do consumo humano, o farelo de soja é moído e peneirado em peneira
de 100 mesh, dando origem à farinha de soja desengordurada, com
um teor de proteína ao redor de 47%, com baixas percentagens de
gorduras e fibras. Ela tem propriedades funcionais, que a tornam um
ingrediente alimentar bem versátil e de baixo custo. Certamente, a
adição de farinha de soja desengordurada a produtos a base de
amidos, como as farinhas de trigo e de milho, é um meio barato de
melhorar o valor nutricional. Assim, a farinha de soja desengordurada

pode substituir parte dessas farinhas (milho, trigo), elevando o valor
protéico dos produtos alimentícios elaborados. A expansão então é
dependente da natureza da proteína presente e deste modo se o
produto desejado seria totalmente cozido e denso, a matéria prima
deverá conter determinada concentração de glúten (proteínas)
fornecida pela própria matéria prima ou adicionado por misturas. No
caso inverso, se o produto expandido desejável for crocante e leve,
deve ser usado amidos com baixa força de glúten que favoreça a
expansão e baixo teor de matérias graxas que minimizariam a dureza.
Um importante efeito da extrusão sobre a estrutura molecular dos
grânulos de amido é a sua gelatinização e fragmentação parcial das
amiloses e amilopectinas. Este fenômeno altera as propriedades
funcionais da utilização do amido em alimentos e por esta razão vários
estudos são efetuados buscando ajustes em processos de extrusão
para controlar estes efeitos. Grânulos de amido que apresentem
fraturas devido ao estresse do processamento, ação fisiológica de
amilases ou ainda degradação por ação de microrganismos,
ocasionam efeitos de significância nos produtos extrudados tais como
poros pequenos, textura flácida, grande solubilidade e característica de
pastosidade quando mastigado. O projeto objetiva verificar os efeitos
nas propriedades funcionais dos produtos extrudados de amidos de
mandioca, mandioquinha salsa e batata doce aditivado com a proteína
originária da soja. Será desenvolvido no Laboratório de Processos do
CERAT/UNESP que possue equipamentos de extrusão e suporte
analítico necessário. A metodologia para obtenção dos produtos e
seqüente caracterização e estudos serão observadas da literatura e
das utilizadas no CERAT/UNESP.

CARACTERIZAÇÃO DO TEOR DE FIBRAS EM FARINHAS DE
MANDIOCA COMERCIAIS
Larissa Tavares DIAS (1)
Magali LEONEL (2)
1 - Aluna de Iniciação Científica do CERAT/UNESP, Botucatu-SP,
e-mail: lazezel@yahoo.com.br
e-mail: pesq1cerat@fca.unesp.br
As fibras alimentares contribuem para o bom funcionamento do trato
gastrointestinal, o que as tornam relevantes para o bem estar de
pessoas saudáveis e para prevenção e tratamento dietético de várias
patologias, como constipação, câncer de cólon, diverticulite e diabetes.
A fibra alimentar pode ser dividida em fibra solúvel e insolúvel, e cada
uma dessas frações desempenha papéis fisiológicos importantes no
organismo. As fibras solúveis são responsáveis pelo aumento da
viscosidade do conteúdo gastrointestinal, retardando o esvaziamento,
a difusão e absorção de nutrientes, enquanto que as fibras insolúveis
diminuem o tempo de trânsito intestinal, aumentam o volume fecal,
tornam mais lenta a absorção de glicose e retardam a digestão do
amido. O uso da farinha, um dos principais produtos da mandioca, é
muito difundido em todo o país, fazendo parte da refeição diária da
maioria dos brasileiros, principalmente das regiões Norte e Nordeste. É
um alimento rico em carboidratos e quando integral, contém um pouco
de proteína, cálcio, fósforo, sódio, e potássio. Diante da significância
da farinha de mandioca na alimentação do brasileiro e da importância
do consumo de fibras, o presente trabalho teve como objetivo
determinar o teor de fibras alimentares em diferentes farinhas de
mandioca fabricadas e comercializadas no país. Foram analisados 15
tipos de farinhas, provenientes dos estados de SP, MG, MT, AC, PA,
MA e SE e pertencentes aos seguintes grupos: d'água, seca e tapioca;
subgrupos: fina, média, grossa, bijusada e granulada; e classes:
branca, amarela e creme. Para a determinação do teor de fibras foi
utilizado o método proposto pela AACC, 1975, que determina o
conteúdo total da fração fibra dos alimentos, representando a celulose,
hemicelulose, lignina e pectina. A análise dos resultados indicou

menores teores de fibras nas farinhas seca média (AC), seca grossa
amarela (PA) e na Tapioca (PA), 0,90%, 0,57% e 0,27%,
respectivamente. O teor de fibras reduzido na Tapioca pode ser
explicado pelo seu processo de fabricação, pois é feita a partir da
goma. A farinha seca bijusada (SP) foi a que apresentou o maior teor
de fibras (2,75%), sendo que esta farinha fica retida em mais de 15%
na peneira nº10 (2mm) e apresenta até 2% de pó. Diante dos
resultados obtidos, pode-se classificar as farinhas analisadas segundo
seu teor de fibras em: moderado (2,4 a 4,4g fibras/100g): farinha seca
fina branca (SP), seca fina amarela (MG) e seca bijusada (SP), de
2,44g, 2,44g e 2,75g, respectivamente; e baixo teor (inferior a 2,4 g
fibras/100g): todas as demais farinhas. Não foi possível observar
relação do teor de fibras com a classificação granulométrica das
farinhas de mandioca da legislação brasileira. Isso pode ser ilustrado
pela farinha seca grossa amarela (PA), que apesar de ser classificada
como grossa, apresentou baixo teor de fibras (0,57%). Desse modo,
conclui-se que as farinhas analisadas apresentaram teores baixos a
moderados de fibras, porém, como são consumidas largamente em
algumas regiões do país, constituem uma importante opção como fonte
de fibras na dieta e com baixo custo à população.
Agência Financiadora: PROPP/UNESP

AVALlAÇÃO ENERGÉTICA DO PREPARO DE PRÉ-MISTURA À
BASE DE MANDIOCA PARA PÃO SEM GLÚTEN
Luiz Fernando Santos ESCOUTO (1)
1 - Doutorando em Energia na Agricultura – FCA/UNESP – Botucatu -
SP - e-mail: lufesaes@yahoo.com.br
2 - Orientadora Profa. Dra. Departamento de Gestão
Agroindustrial-FCA/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: cereda@terra.com.br
Em pesquisa anterior foi desenvolvida uma formulação para pão sem
glúten baseada em derivados de mandioca. Essa formulação era
baseada em formulação tradicional de padaria para biscoitos de pão de
queijo e exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes com uma
mistura fervente de água, gordura e leite, o que acarretava maior
consumo de energia de 1,01 KW/h em 137,5 minutos. O pão sem
glúten visa o consumo pelos celíacos, nos quais a ingestão de
alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino
delgado. A formulação que havia sido desenvolvida não era adequada
para a dispersão do mercado, que é uma característica dos
consumidores celíacos. O uso de pré-mistura é uma tendência da
panificação atual e permite uma ampla distribuição. Para contornar
essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura para
elaboração de pão sem glúten baseada na formulação anterior,
contendo todos os ingredientes secos e sendo necessária apenas a
adição de água fria para o preparo. A formulação tem a seguinte
composição, calculada em relação ao peso total: leite em pó integral
4,03%, gordura vegetal hidrogenada 11,53%, sal iodado 1,44%,
fermento biológico seco 1,92%, açúcar refinado 6,92%, polvilho azedo
57,69%, lecitina de soja 0,57%, amido pré-gelificado (National 80)
2,88% e 12,98% de farinha de mandioca crua moída. A formulação foi
caracterizada para cor, calorimetria e conteúdo energético. O custo das
matérias-primas e da mistura para essa formulação em maio de 2004
era de US$ 93ft. A formulação desenvolvida consumiu 0,4199 KW/h no
preparo, que exigiu 46 minutos. Esses valores são apenas para a
pré-mistura, e deve ser considerada a energia que será necessária
para preparar os pães. A disponibilidade de uma pré-mistura será fator
importante para facilitar a distribuição do pão e atingir o mercado
disperso dos celíacos.

NA ÁREA DE APROVEITAMENTO DE
RESÍDUOS

EFEITO DO TRATAMENTO HIDROTÉRMICO NAS FIBRAS E
LlGNINA DO FARELO DE MANDIOCA
Irene Miuki SAITO (1)
1 - Doutoranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP-Botucatu-SP,
e-mail: imsaito@fca.unesp.br
2-Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail
O processo de extração da fécula de mandioca nas indústrias
feculeiras, produz um resíduo que possue em torno de 70% de amido
residual (pêso seco). Utilizando um tratamento hidrotérmico, onde
temperaturas de 140ºC associada a utilização de catalizador ácido
sulfúrico, irão solubilizar este amido de modo que a caracterização dos
produtos destas reações química é de interesse para indicação de
utilização. Além dos monossacarídeos originários dos amidos a
presença de fibras alimentares é de importância, principalmente
considerando os benefícios para saúde a ser utilizada na dieta
alimentar. Este trabalho teve como objetivo a caracterização das fibras
e ligninas existentes no resíduo do farelo de mandioca após tratamento
hidrotérmico com fluído subcrítico a 140ºC que recupera o amido
remanescente através de sua hidrólise utilizando catalisador ácido. O
material lignocelulósico restante irá remanescer na fase líquida
constituída principalmente com a fração fibras. O tratamento do farelo
residuário foi realizado num reator de inox com os seguintes
parâmetros operacionais: agitação 45 rpm; temperatura 140ºC e
170ºC; catalisador (H2SO4) 2,5 e 5,5% (p/p); umidade 90,5%; tempo
25 e 35 minutos; pressão 3,7 e 8,0 kgf/cm2 e massa total 2,1 kg. O
método de determinação de lignina, fibra detergente ácida e neutra foi
pelo método tradicional de Van Soest & Winer. Os resultados
mostraram uma relação direta entre a concentração do catalizador com
a ligninas em solução, o que era esperado. Os melhores resultados
foram observados pelo ensaio nº 4 com os seguintes parâmetros:
temperatura 140ºC; catalizador (H2SO4) 5,5%; tempo de processo 35
minutos que resultou nos seguintes produtos de reação: i) FDN (fibra

detergente neutro) 88,34%; ii) FDA (fribra detergente ácido) 88,0%; iii)
ligninas 19,84%; iv) celulose 52,09%; v) hemicelulose 0,34%; e, vi)
fibra total 68,65%. Foi observado a eficiência do tratamento traduzida
pelos aumentos dos percentuais da fibra residual: FDN: de 38,26 para
88,34%; FDA de 33,73 para 88,00%, FT: de 16,64 para 68,65% e
lignina de 8,70 para 19,84%. Este aumento nas proporções de todas
as análises de fibras residuais e lignina indica redução da quantidade
de amido existente no farelo. Os resultados obtidos definem
claramente a eficiência dos tratamentos aplicados, resultando na
hidrólise do amido do farelo repercutindo no teor de fibras totais.
Mantiveram-se aproximadamente as mesmas proporções entre FDN e
FDA e lignina antes e após o tratamento.
* Agência Financiadora: CNPq

CARACTERIZAÇÃO DE RESÍDUOS DE MANDIOCA PARA
UTILIZAÇÃO NA FABRICAÇÃO DE PAPÉIS ESPECIAIS
Kátia de C. Ap. HILARIO (1)
1 - Doutoranda em Energia na Agricultura -FCA/UNESP, Botucatu/SP,
e-mail: katiahilario@fca.unesp.br
2 - Orientado r Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu/SP, e-mail:
O Brasil é o segundo maior produtor mundial de mandioca Manihot
esculenta Crantz com uma produtividade média de 13,1 t/ha. Dessa
cultura são gerados resíduos agrícolas, formados pela parte aérea da
planta (caules, ramificações, lâminas foliares, hastes e pecíolos) que
servem somente para produção de manivas. Os caules e ramificações
representam 81 % da parte aérea em plantas adultas com 12 meses e
apresentam potencial idades de aproveitamento devido à sua alta
disponibilidade e concentração de fibras em torno de 30,18% em peso
seco. O objetivo deste trabalho foi caracterizar resíduos da mandioca
provenientes dos caules para a produção de pastas celulósicas
aplicáveis na fabricação de papéis especiais. Foram realizados ensaios
para determinações das propriedades físicas e químicas utilizando
processo de polpação Kraft. Para as determinações das análises
químicas, o resíduo agronômico da mandioca foi reduzido a serragem
e depois de classificada foi determinado o teor de umidade base
úmida. A serragem da mandioca, assim obtida, foi analisada em
relação a solubilidade em água quente (TAPPI T 1 wd-75), solubilidade
em NaOH a 1 % (TAPPI T 4 wd-75), teor de extrativos totais (TAPPI T
12 wd-82); teor de lignina klason insolúvel em ácido (TAPPI T 13
wd-74); teor de holocelulose (determinado por diferença) e teor de
cinzas (TAPPI T 15 wd-80). O resíduo da mandioca, na forma de
cavacos, após secagem ao ar apresentou teor de secos em estufa de
90,7% (umidade em base úmida de 9,3%) e densidade básica de 0,210
g/cm3. O valor médio obtido para a densidade aparente dos cavacos
de mandioca foi 0,129 g/cm3 (desvio padrão = 0,007 g/cm3 e CV
5,35%). Este valor pode ser considerado inferior em relação aos usuais
de madeiras de coníferas e folhosas. A norma SCAN referente à

densidade aparente de madeiras (SCAN CM 46:92) mostra valores
para madeiras de coníferas da ordem de 0,153 - 0,157 g/cm3; para
madeiras de folhosas de 0,202 – 0,210 g/cm3 e para serragem de
madeira de 0,154 – 0,160 g/cm3. A densidade aparente dos cavacos é
um parâmetro importante no estudo de matérias-primas para polpação,
pois fornece informação sobre o rendimento volumétrico num reator em
massa. Os resultados indicaram: i) solubilidade de 21,9%; ii)
solubilidade em NaOH de 41,3%; iii) extratos totais de 20,3%; iv)
ligninas de 18,6%; v) holocelulose de 61,1%; e, vi) teor cinzas de 4,0%.
A polpa Kraft dos resíduos foi refinada em moinho centrífugo Jokro
Mühle, 150 rpm, utilizando 16g s.e. por panela, a uma consistência de
6%, nos níveis 0, 2000, 4000, 6000 e 8000 revoluções. Os melhores
resultados destas propriedade foram observados nos níveis 4000 e
6000 revoluções indicando valores adequados à produção de celulose
e papel.

QUALIDADE DO ETANOL PRODUZIDO A PARTIR DE RESÍDUOS
AMILÁCEOS DA AGROINDUSTRIALlZAÇÃO DA MANDIOCA
Lizandra BRINGHENTI (1)
1 - Mestranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP - Botucatu/SP,
lizabrin@fca.unesp.br;
2 - Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP - Botucatu/SP,
dircerat@fca.unesp.br;
A produção de álcool etílico a partir dos resíduos da
agroindustrialização da mandioca acena como uma alternativa para
transformar o resíduo amiláceo em co-produto, gerando para a
indústria não só receita como todos os benefícios mercadológicos de
uma indústria limpa. Aliado a crescente evolução tecnológica, que
permite acesso a conhecimentos e recursos materiais a custos mais
adequados, hoje se faz necessário reavaliar antigos projetos, outrora
fora descartados pela sua inviabilidade econômica. Objetivando avaliar
estes resíduos como uma fonte de carbono para fermentação
alcoolica, foi elaborado um planejamento experimental buscando
manter os menores custos possíveis. Ao substrato amiláceo
pré-hidrolizado, foi adicionado mel residuário da fabricação de
sacarose para suprir as leveduras alcoólicas dos requisitos nutricionais
necessários à sua manutenção durante o processo fermentativo. Os
processos de hidrólise, fermentação foram realizados em planta
prépiloto, e para a destilação foi desenvolvida uma coluna com recheio
de vidro, para operação contínua. Concentrações crescentes de mel
residuário de sacarose foram adicionados a substratos amiláceos
previamente hidrolisados nas proporções de 5, 10, 15 e 20% estas
soluções foram padronizadas buscando manter a mesma concentração
de carbono orgânico e na etapa seqüente foram tratados com enzimas
amilolíticas para sacarificação completa. Após o inóculo com leveduras
Saccharomyces cerevisiae, as fermentações foram monitoradas e
observou-se que os melhores resultados foram: concentração de mel
residuário a 20% produzindo 6,9% de etanol com o consumo de 58,3%
da concentração inicial da fonte de carbono. O tempo de fermentação
ótima foi de 26 horas. Foram realizados ensaios de fermentação com o

substrato escolhido, e o etanol obtido foi avaliado utilizando
metodologias analíticas de derivatização. Análises por cromatografia
líquida de alta resolução indicaram a presença de 0,02mg/mL de
formaldeído e 0,01 mg/mL de furfurais, substâncias como metanol,
glicerol, aldeídos e outros álcoois superiores foram ausentes. Com
base nos resultados obtidos, foi possível verificar que os processos de
fermentação e destilação estão adaptados ao substrato e produziram
etanol de qualidade para aplicação indicada em alimentos.

AVALIAÇÃO ENERGÉTICA E ECONÔMICA DA SUBSTITUIÇÃO
DE TUBETES DE PLÁSTICO POR TUBETES
BIODEGRADÁVEIS NA PRODUÇÃO DE MUDAS DE ARO EIRA
Schinus terebinthifolius Raddi
Ricardo A. IATARURO (1)
1 - Mestre em Agronomia (Energia na Agricultura), FCA/UNESP -
Câmpus Lageado - Botucatu - SP, e-mail:ricardoiatauro@fca.unesp.br.
2 - Orientadora Profa. Dra. Departamento de Gestão Agroindustrial
–FCA/UNESP, Botucatu-SP, e-mail: cereda@terra.com.br
Os tubetes ou células de germinação disponíveis hoje no mercado são
de derivados do petróleo como o polietileno e o poliestireno tipo isopor,
um recurso não renovável. Focalizando o mercado de produtos
alternativos, anteriores pesquisas com subprodutos e resíduos
agroindustriais resultaram em um material biodegradável com o qual foi
possível confeccionar tubetes com volume reduzido (26 cm3) em
relação aos convencionais (55 cm3). O objetivo do trabalho foi avaliar
os tubetes biodegradáveis comparando-os com tubetes de polietileno
através do sistema de produção de mudas de aroeira (Schinus
terebinthifolius Raddi), utilizando-se análise clássica de crescimento,
porcentagem de germinação e sobrevivência das mudas e custo de
produção operacional da fase de crescimento. Para estabelecer as
comparações os tubetes biodegradáveis e seu material foram
caracterizados quimicamente e, mecanicamente por ensaios de
resistência à ruptura de corpos de prova por impacto, tração paralela e
flexão. No viveiro estabeleceu-se o uso de 230 tubetes biodegradáveis
e 230 de plástico, divididos em dois lotes: 1) Não Destrutivo: 40 tubetes
biodegradáveis e 40 de plástico. 2) Destrutivo: 190 tubetes
biodegradáveis e 190 de plástico. A análise dos custos foi feita com
base no sistema de produção de mudas na fase de crescimento da
pesquisa, sendo calculado o custo para uma produção de 1000 mudas
e, simulada uma produção de 250.000 mudas/ano. A análise química
dos tubetes biodegradáveis antes do uso, após a fase de crescimento
e do substrato mostrou a lixiviação de minerais, pois o material dos
tubetes é poroso permitindo a adsorção de água juntamente com seus

minerais dissolvidos. Verificou-se também redução de Carbono e
Matéria Orgânica nos tubetes biodegradáveis evidenciando, já na fase
de crescimento, biodegrada-ção. Os testes de resistência mecânica
dos corpos de prova do material dos tubetes biodegradáveis permitiram
estabelecer que a técnica de manuseio mais apropriada para sua
retirada das bandejas foi "empurrar" (flexão) ao invés de "puxar"
(tração), resultando em menores perdas e economia na produção,
além de possibilitar uma comparação futura deste novo material com
os já existentes. A percentagem de germinação e de sobrevivência das
mudas foi de 100%, em ambos os tubetes. Os resultados da análise de
crescimento mostraram que apesar dos tubetes biodegradáveis
contarem com a metade do volume dos de plástico, o crescimento do
sistema radicular assim como a muda completa não foram afetadas
negativamente, feitas as devidas adequações em algumas etapas do
processo. A análise do custo de produção das mudas mostrou uma
redução pela metade do volume de substrato utilizado nos tubetes
biodegradáveis, além da possibilidade de aumento da produção no
mesmo período de tempo. Resultado da diminuição do ciclo de
permanência no viveiro em 21 dias, possibilitado pelo plantio
antecipado das mudas dos tubetes biodegradáveis. A simulação de
produção de 250.000 mudas/ano mostrou uma economia de R$
9.000,00 quando utilizados os tubetes biodegradáveis, evidenciando
sua vantagem econômica, na fase de crescimento de mudas, sobre os
tubetes de plástico.
Agência Financiadora: CNPq

FIBRAS DE TUBEROSAS TROPICAIS: DO NATURAL
PARA O SOCIAL
Solange GONÇALVES (1)
1 - Doutoranda em Energia na Agricultura, FCA/UNESP, Botucatu-SP,
e-mail: soleao@fca.unesp.br
2 - Orientador Prof. Dr. CERAT/UNESP, Botucatu-SP, e-mail:
Considerando que os têxteis ocupam um espaço significativo na vida
do ser humano, quer seja no que diz respeito a produtos de utilidade,
por puro prazer estético, a motivação que orienta este estudo é a
intenção de colaborar com essa riqueza e diversidade da produção
têxtil através da descoberta de novas alternativas, provenientes da
natureza.
Embora a indústria e a produção de matéria prima ligada à tecelagem
possua um patrimônio histórico e econômico significativo, como o
provam o algodão, a seda, as jutas, o linho, a ráfia, outras ainda estão
pouco exploradas, ou seja, fibras que utilizam como base produtos
naturais a partir do reaproveitamento. Na área dos resíduos de raízes
tropicais existem possibilidades de produção de fios que seriam
incorporados à produção têxtil. Considerando a riqueza e diversidade
de nossa flora, sobretudo da região sudeste, onde o estudo de raízes
como da mandioca, do biri, e do gengibre, estão sendo cientificamente
testadas para obtenção de matérias primas de diferentes aplicações
industriais: papel, embalagem, produtos cosméticos. Esta pesquisa tem
como objetivo o desenvolvimento de fios têxteis especiais, como os
tecidos para embalagens, utilizando o resíduo do processamento da
mandioca e de outras raízes tropicais como o biri e o gengibre. E o
desenvolvimento de tecnologia própria e/ou a adaptação de tecnologia
existente para a feitura dos fios extraídos de fibras vegetais para a
confecção destes tecidos. Objetiva também a avaliação através de
análise comparativa de algumas espécies de raízes, seus resíduos e
parte aérea no que se refere ao comprimento das fibras. Os objetivos
propostos deverão ser alcançados mediante os seguintes
procedimentos de pesquisa: 1 - Revisão Bibliográfica para averiguação

do estado da arte. 2 - Análise morfológica das espécies. 3 - Análise
química para determinar entre outros itens, a porcentagem de ceras,
que é o que torna a fibra macia e fácil de fiar. 4 - Análise microscópica
para observação das características das imagens. 5 - Produção de
material têxtil em suas diferentes aplicações: têxteis decorativos,
domésticos ou industriais. Concluindo, há que se ressaltar, a
necessidade de pesquisas de novos produtos como fontes alternativas,
levando-se em consideração o fato de que algumas matérias-primas,
em curto prazo, estarão com as reservas em esgotamento. Por outro
lado, as muitas conquistas do homem no planeta e fora dele, tem
exigido novos materiais em razão da resistência, peso, durabilidade e
outros aspectos. O que se depreende das investigações no âmbito da
tecelagem é que sua produção é e será sempre necessária e prioritária
para a vida do homem.

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