Este documento fornece orientações sobre os requisitos para a comercialização de pescado salgado e pescado salgado seco no varejo, incluindo seleção de fornecedores, armazenagem, recebimento, organização, preparo, exposição e sinalização. Anexos fornecem detalhes adicionais sobre processamento, espécies de pescado e dicas para consumidores.
Para escolher um pescado de qualidade o consumidor deve estar atento em primeiro
lugar ao estabelecimento, é obrigatório o uso de luvas descartáveis por quem
manuseia o produto, o ambiente de manipulação do pescado deve estar bem
higienizado, bem como os instrumentos de trabalho do peixeiro.
Este documento apresenta as boas práticas de conceção na restauração. Discute a importância de planejar adequadamente o espaço, equipamentos e ventilação de uma cozinha profissional para garantir a higiene e qualidade dos alimentos. Explica que o fluxo de trabalho deve seguir um caminho contínuo para a frente, evitando cruzamentos entre áreas. Também fornece diretrizes sobre a implantação correta das diversas áreas de uma cozinha.
Este manual fornece diretrizes sobre higiene e segurança alimentar para pequenas unidades de restauração e bebidas no município de Figueira da Foz. O documento discute tópicos como instalações adequadas, práticas de higiene, armazenamento de alimentos, autocontrole e legislação aplicável.
O documento discute boas práticas de segurança alimentar, incluindo seleção de fornecedores, especificações de entrega, inspeção de alimentos, armazenamento, preparação e controle de temperatura para prevenir contaminação. Ele fornece exemplos de métodos de armazenamento e equipamentos, e destaca a importância de práticas seguras de manuseio de alimentos.
O documento discute técnicas e práticas de congelamento de alimentos, incluindo a importância de se seguir processos corretos de congelamento, armazenamento e descongelamento para preservar a qualidade e sabor dos alimentos. Também fornece dicas sobre como congelar diferentes tipos de alimentos como vegetais, carnes e sobre os materiais adequados para embalagem.
E book - Processo cook-chill e o serviço de refeições transportadas: uma comb...Teknisa
As tecnologias Cook-Chill, Cook-Freeze e Sous-Vide permitem maior praticidade e redução de custos na produção e armazenamento de refeições, além de garantir a qualidade e segurança alimentar. Estas técnicas envolvem o cozimento dos alimentos, seguido de resfriamento ou congelamento para prolongar a vida de prateleira e facilitar o transporte de refeições.
1. O documento discute boas práticas de fabricação e processamento de produtos elaborados com pescado. Apresenta regras de higiene pessoal, do local de trabalho e dos utensílios.
2. Detalha o processamento da carne de pescado para a produção de diferentes produtos como linguiça, hambúrguer, kafta, almôndega e empanado.
3. Explica o uso de aditivos como conservantes, antioxidantes e estabilizantes em cada processo, e suas funções na conservação, cor, sab
1) O documento aprova novos regulamentos técnicos para a produção, identidade e qualidade de diferentes tipos de leite, incluindo leite tipo A, B, C, leite cru refrigerado e leite pasteurizado.
2) A Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, observando prazos estabelecidos nos regulamentos técnicos.
3) Anexos I a VI apresentam os detalhes dos regulamentos técnicos para cada tipo de leite.
Para escolher um pescado de qualidade o consumidor deve estar atento em primeiro
lugar ao estabelecimento, é obrigatório o uso de luvas descartáveis por quem
manuseia o produto, o ambiente de manipulação do pescado deve estar bem
higienizado, bem como os instrumentos de trabalho do peixeiro.
Este documento apresenta as boas práticas de conceção na restauração. Discute a importância de planejar adequadamente o espaço, equipamentos e ventilação de uma cozinha profissional para garantir a higiene e qualidade dos alimentos. Explica que o fluxo de trabalho deve seguir um caminho contínuo para a frente, evitando cruzamentos entre áreas. Também fornece diretrizes sobre a implantação correta das diversas áreas de uma cozinha.
Este manual fornece diretrizes sobre higiene e segurança alimentar para pequenas unidades de restauração e bebidas no município de Figueira da Foz. O documento discute tópicos como instalações adequadas, práticas de higiene, armazenamento de alimentos, autocontrole e legislação aplicável.
O documento discute boas práticas de segurança alimentar, incluindo seleção de fornecedores, especificações de entrega, inspeção de alimentos, armazenamento, preparação e controle de temperatura para prevenir contaminação. Ele fornece exemplos de métodos de armazenamento e equipamentos, e destaca a importância de práticas seguras de manuseio de alimentos.
O documento discute técnicas e práticas de congelamento de alimentos, incluindo a importância de se seguir processos corretos de congelamento, armazenamento e descongelamento para preservar a qualidade e sabor dos alimentos. Também fornece dicas sobre como congelar diferentes tipos de alimentos como vegetais, carnes e sobre os materiais adequados para embalagem.
E book - Processo cook-chill e o serviço de refeições transportadas: uma comb...Teknisa
As tecnologias Cook-Chill, Cook-Freeze e Sous-Vide permitem maior praticidade e redução de custos na produção e armazenamento de refeições, além de garantir a qualidade e segurança alimentar. Estas técnicas envolvem o cozimento dos alimentos, seguido de resfriamento ou congelamento para prolongar a vida de prateleira e facilitar o transporte de refeições.
1. O documento discute boas práticas de fabricação e processamento de produtos elaborados com pescado. Apresenta regras de higiene pessoal, do local de trabalho e dos utensílios.
2. Detalha o processamento da carne de pescado para a produção de diferentes produtos como linguiça, hambúrguer, kafta, almôndega e empanado.
3. Explica o uso de aditivos como conservantes, antioxidantes e estabilizantes em cada processo, e suas funções na conservação, cor, sab
1) O documento aprova novos regulamentos técnicos para a produção, identidade e qualidade de diferentes tipos de leite, incluindo leite tipo A, B, C, leite cru refrigerado e leite pasteurizado.
2) A Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, observando prazos estabelecidos nos regulamentos técnicos.
3) Anexos I a VI apresentam os detalhes dos regulamentos técnicos para cada tipo de leite.
O documento avalia o efeito de diferentes condições de embalagem na qualidade e vida de prateleira de abacaxi minimamente processado. O estudo testou quatro tratamentos de embalagem e armazenou amostras por 20 dias, analisando atributos como cor, textura, composição química e crescimento microbiano. Os resultados mostraram que um revestimento de alginato aumentou significativamente a vida de prateleira do abacaxi cortado ao reduzir o extravasamento de suco.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011Rural Pecuária
Este documento altera regulamentos técnicos relacionados à produção, identidade e qualidade do leite no Brasil. Estabelece novos requisitos para a classificação de "Granja Leiteira", definindo instalações e equipamentos obrigatórios para a ordenha, beneficiamento e envase de leite pasteurizado tipo A.
O documento descreve os processos de produção, incluindo o recebimento e armazenamento da matéria-prima, embalagem, rotulagem, armazenamento de produtos acabados, transporte e controle de qualidade. Ele fornece detalhes sobre como cada etapa deve ser realizada para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
O documento descreve o processo de produção de hortaliças em conserva, incluindo etapas como colheita, seleção, pré-lavagem, corte, branqueamento, arrumação na embalagem, adição do líquido de cobertura, exaustão, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, armazenamento e transporte. O objetivo é preparar o produto de forma a evitar sua alteração e garantir sua segurança alimentar.
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
Processamento de produtos de origem vegetalsaraerthal
1) O documento discute as etapas do processamento e conservação de produtos de origem vegetal, com foco em frutas. 2) É destacada a importância da seleção de variedades adequadas e do processamento rápido após a colheita para manter a qualidade. 3) As principais etapas do processamento incluem limpeza, classificação, branqueamento, acondicionamento, esterilização e resfriamento.
O documento descreve as etapas do processo de conserva de atum, incluindo recepção do peixe fresco, preparação, corte, limpeza, congelação, descongelação, cozedura, enlatamento, adição do meio de cobertura, fecho da lata, esterilização, arrefecimento, armazenamento e expedição. O processo visa inibir o desenvolvimento de microrganismos e manter o atum seguro para consumo por longos períodos.
O documento discute a organização geral de uma cozinha de hotel, incluindo suas diferentes zonas operacionais e hierarquia do pessoal. As três principais seções de uma cozinha são: 1) a cozinha quente para preparação de alimentos, 2) a cozinha fria para preparação de itens frios, e 3) a área de lavagem. A organização do trabalho é crucial, com preparação antecipada ("mise en place") e controle rígido durante o serviço de refeições.
Este documento descreve os requisitos estruturais e de funcionamento para restaurantes e estabelecimentos de bebidas em Portugal, de acordo com a Portaria no 215/2011. Inclui informações sobre infraestruturas básicas, áreas de serviço, cozinha, copas, ventilação, pavimentos e mais.
O documento descreve as etapas da manipulação de alimentos, incluindo a seleção de fornecedores, recebimento, armazenamento e monitoramento da temperatura. É importante selecionar fornecedores limpos e regularizados, inspecionar matérias-primas no recebimento e armazenar alimentos corretamente de acordo com sua natureza para preservação.
O documento classifica e descreve diferentes tipos de embutidos, incluindo o salame tipo hamburguês e o salame toscano. Fornece detalhes sobre os ingredientes, composição, requisitos, higiene e métodos de análise para esses produtos cárneos curados e fermentados.
N.Alimento-Rdc nº 173 2006 agua mineral.visa343302010
1. Estabelece regulamentos técnicos e boas práticas para a industrialização e comercialização de água mineral natural e água natural envasada. 2. Cria uma lista de verificação para avaliar o cumprimento destes regulamentos. 3. Tem como objetivo garantir a qualidade higiênico-sanitária destas águas e proteger a saúde pública.
Regulamento técnico para comercialização de atum e bonitoPortal Canal Rural
Este documento define os requisitos técnicos para conservas de atum e bonito no Brasil. Estabelece que a matéria-prima deve ser de espécies específicas de atum ou bonito, e que a conserva deve conter pelo menos 54% de carne. Também define os meios de cobertura permitidos, características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas exigidas, além de requisitos para ingredientes, embalagem, higiene e inspeção.
O documento descreve processos de transformação em diferentes áreas como a peixaria, talho, charcutaria, frutas e legumes e padaria. Detalha etapas como corte, desossa, fatiagem e triagem utilizadas nessas áreas e os equipamentos de proteção necessários.
O documento discute o consumo e produção de pescado no Brasil. Ele destaca que o Brasil tem grandes reservas de peixes, mas o consumo é baixo. A industrialização e tecnologia do pescado estão crescendo para aumentar o consumo e agregar valor ao produto.
1. O documento fornece recomendações sobre boas práticas de armazenamento na indústria de alimentos.
2. Cobre tópicos como armazenamento sob congelamento, refrigeração e temperatura ambiente, bem como boas práticas para áreas internas e externas.
3. Fornece diretrizes para recepção, identificação e armazenagem de matérias-primas e produtos acabados de acordo com especificações e boas práticas.
Qualidade dos produtos e armazenagem_compressed.pdfRogrioSantiago7
1. O documento fornece recomendações sobre boas práticas de armazenamento na indústria de alimentos.
2. Cobre tópicos como armazenamento sob congelamento, refrigeração e temperatura ambiente, bem como boas práticas de armazenagem para áreas internas e externas.
3. Fornece diretrizes para recepção, identificação, armazenagem de matérias-primas e produtos acabados de acordo com especificações e instruções.
Recepção e armazenamento na industria alimentarisabelmartires
Este documento discute os procedimentos e requisitos para a recepção de matérias-primas em processos produtivos. A recepção deve ocorrer em uma área separada e identificada, onde os produtos são inspecionados e controlados para garantir qualidade e evitar entrada de itens não-conformes. Os registros e controles de temperatura são essenciais para garantir a segurança dos alimentos recebidos.
1. O documento discute os requisitos legais e informações obrigatórias para rotulagem de produtos de origem animal no Brasil.
2. São detalhados os itens que devem constar nos rótulos como denominação, lista de ingredientes, validade, instruções de uso e informações sobre o estabelecimento.
3. Também são apresentados erros comuns a serem evitados e legislações adicionais sobre rotulagem de alimentos.
Este documento fornece orientações sobre o processo de produção de peixe defumado, descrevendo as principais etapas: recepção e seleção do pescado, pesagem e pré-lavagem, evisceração, descamação, filetagem, salga, secagem, defumação, resfriamento e embalagem. O objetivo é permitir que produtores rurais e piscicultores agreguem valor aos seus produtos por meio da defumação, utilizando tecnologia simples e de baixo custo.
Este documento fornece orientações sobre um trabalho escolar, incluindo que deve ser feito individualmente, como inserir informações solicitadas pela professora e onde podem ser encontradas, e a recomendação de ler todos os slides. Também inclui instruções sobre como enviar o trabalho concluído.
Cuidados com o pescado: saiba como manusear e conservar o produto corretamente. Autor: Secretaria Especial da Aqüicultura e Pesca. http://canalrural.ruralbr.com.br/noticia/2012/01/cuidados-com-o-pescado-saiba-como-manusear-e-conservar-o-produto-corretamente-3619908.html
O documento avalia o efeito de diferentes condições de embalagem na qualidade e vida de prateleira de abacaxi minimamente processado. O estudo testou quatro tratamentos de embalagem e armazenou amostras por 20 dias, analisando atributos como cor, textura, composição química e crescimento microbiano. Os resultados mostraram que um revestimento de alginato aumentou significativamente a vida de prateleira do abacaxi cortado ao reduzir o extravasamento de suco.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011Rural Pecuária
Este documento altera regulamentos técnicos relacionados à produção, identidade e qualidade do leite no Brasil. Estabelece novos requisitos para a classificação de "Granja Leiteira", definindo instalações e equipamentos obrigatórios para a ordenha, beneficiamento e envase de leite pasteurizado tipo A.
O documento descreve os processos de produção, incluindo o recebimento e armazenamento da matéria-prima, embalagem, rotulagem, armazenamento de produtos acabados, transporte e controle de qualidade. Ele fornece detalhes sobre como cada etapa deve ser realizada para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
O documento descreve o processo de produção de hortaliças em conserva, incluindo etapas como colheita, seleção, pré-lavagem, corte, branqueamento, arrumação na embalagem, adição do líquido de cobertura, exaustão, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, armazenamento e transporte. O objetivo é preparar o produto de forma a evitar sua alteração e garantir sua segurança alimentar.
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
Processamento de produtos de origem vegetalsaraerthal
1) O documento discute as etapas do processamento e conservação de produtos de origem vegetal, com foco em frutas. 2) É destacada a importância da seleção de variedades adequadas e do processamento rápido após a colheita para manter a qualidade. 3) As principais etapas do processamento incluem limpeza, classificação, branqueamento, acondicionamento, esterilização e resfriamento.
O documento descreve as etapas do processo de conserva de atum, incluindo recepção do peixe fresco, preparação, corte, limpeza, congelação, descongelação, cozedura, enlatamento, adição do meio de cobertura, fecho da lata, esterilização, arrefecimento, armazenamento e expedição. O processo visa inibir o desenvolvimento de microrganismos e manter o atum seguro para consumo por longos períodos.
O documento discute a organização geral de uma cozinha de hotel, incluindo suas diferentes zonas operacionais e hierarquia do pessoal. As três principais seções de uma cozinha são: 1) a cozinha quente para preparação de alimentos, 2) a cozinha fria para preparação de itens frios, e 3) a área de lavagem. A organização do trabalho é crucial, com preparação antecipada ("mise en place") e controle rígido durante o serviço de refeições.
Este documento descreve os requisitos estruturais e de funcionamento para restaurantes e estabelecimentos de bebidas em Portugal, de acordo com a Portaria no 215/2011. Inclui informações sobre infraestruturas básicas, áreas de serviço, cozinha, copas, ventilação, pavimentos e mais.
O documento descreve as etapas da manipulação de alimentos, incluindo a seleção de fornecedores, recebimento, armazenamento e monitoramento da temperatura. É importante selecionar fornecedores limpos e regularizados, inspecionar matérias-primas no recebimento e armazenar alimentos corretamente de acordo com sua natureza para preservação.
O documento classifica e descreve diferentes tipos de embutidos, incluindo o salame tipo hamburguês e o salame toscano. Fornece detalhes sobre os ingredientes, composição, requisitos, higiene e métodos de análise para esses produtos cárneos curados e fermentados.
N.Alimento-Rdc nº 173 2006 agua mineral.visa343302010
1. Estabelece regulamentos técnicos e boas práticas para a industrialização e comercialização de água mineral natural e água natural envasada. 2. Cria uma lista de verificação para avaliar o cumprimento destes regulamentos. 3. Tem como objetivo garantir a qualidade higiênico-sanitária destas águas e proteger a saúde pública.
Regulamento técnico para comercialização de atum e bonitoPortal Canal Rural
Este documento define os requisitos técnicos para conservas de atum e bonito no Brasil. Estabelece que a matéria-prima deve ser de espécies específicas de atum ou bonito, e que a conserva deve conter pelo menos 54% de carne. Também define os meios de cobertura permitidos, características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas exigidas, além de requisitos para ingredientes, embalagem, higiene e inspeção.
O documento descreve processos de transformação em diferentes áreas como a peixaria, talho, charcutaria, frutas e legumes e padaria. Detalha etapas como corte, desossa, fatiagem e triagem utilizadas nessas áreas e os equipamentos de proteção necessários.
O documento discute o consumo e produção de pescado no Brasil. Ele destaca que o Brasil tem grandes reservas de peixes, mas o consumo é baixo. A industrialização e tecnologia do pescado estão crescendo para aumentar o consumo e agregar valor ao produto.
1. O documento fornece recomendações sobre boas práticas de armazenamento na indústria de alimentos.
2. Cobre tópicos como armazenamento sob congelamento, refrigeração e temperatura ambiente, bem como boas práticas para áreas internas e externas.
3. Fornece diretrizes para recepção, identificação e armazenagem de matérias-primas e produtos acabados de acordo com especificações e boas práticas.
Qualidade dos produtos e armazenagem_compressed.pdfRogrioSantiago7
1. O documento fornece recomendações sobre boas práticas de armazenamento na indústria de alimentos.
2. Cobre tópicos como armazenamento sob congelamento, refrigeração e temperatura ambiente, bem como boas práticas de armazenagem para áreas internas e externas.
3. Fornece diretrizes para recepção, identificação, armazenagem de matérias-primas e produtos acabados de acordo com especificações e instruções.
Recepção e armazenamento na industria alimentarisabelmartires
Este documento discute os procedimentos e requisitos para a recepção de matérias-primas em processos produtivos. A recepção deve ocorrer em uma área separada e identificada, onde os produtos são inspecionados e controlados para garantir qualidade e evitar entrada de itens não-conformes. Os registros e controles de temperatura são essenciais para garantir a segurança dos alimentos recebidos.
1. O documento discute os requisitos legais e informações obrigatórias para rotulagem de produtos de origem animal no Brasil.
2. São detalhados os itens que devem constar nos rótulos como denominação, lista de ingredientes, validade, instruções de uso e informações sobre o estabelecimento.
3. Também são apresentados erros comuns a serem evitados e legislações adicionais sobre rotulagem de alimentos.
Este documento fornece orientações sobre o processo de produção de peixe defumado, descrevendo as principais etapas: recepção e seleção do pescado, pesagem e pré-lavagem, evisceração, descamação, filetagem, salga, secagem, defumação, resfriamento e embalagem. O objetivo é permitir que produtores rurais e piscicultores agreguem valor aos seus produtos por meio da defumação, utilizando tecnologia simples e de baixo custo.
Este documento fornece orientações sobre um trabalho escolar, incluindo que deve ser feito individualmente, como inserir informações solicitadas pela professora e onde podem ser encontradas, e a recomendação de ler todos os slides. Também inclui instruções sobre como enviar o trabalho concluído.
Cuidados com o pescado: saiba como manusear e conservar o produto corretamente. Autor: Secretaria Especial da Aqüicultura e Pesca. http://canalrural.ruralbr.com.br/noticia/2012/01/cuidados-com-o-pescado-saiba-como-manusear-e-conservar-o-produto-corretamente-3619908.html
Este documento discute o controle de qualidade na indústria pesqueira, definindo seus termos e objetivos. Explica que o controle de qualidade visa manter a qualidade do produto de acordo com as especificações do cliente de forma econômica, e descreve onde e como é aplicado, incluindo a inspeção da matéria-prima, processo de produção e produto finalizado.
RESOLUÇÃO RDC Nº 17/2010Boas Práticas de Fabricação de Medicamentos
matérias- primas
materiais de embalagem
solventes
materiais auxiliares ao processo
reagentes e os materiais de rotulagem
A água utilizada na fabricação de produtos farmacêuticos deve ser adequada para o uso a que se pretende.
ESPECIFICAÇÕES DE QUALIDADE DA ÁGUA
Água Potável- pressão contínua em um sistema de encanamento; realizados testes periodicamente.
Água Purificada- ser projetado de forma a evitar a contaminação e proliferação microbiológicas.
Água para Injetáveis- utilizada em preparações de produtos estéreis.
Este documento descreve as etapas do processo de beneficiamento de camarão marinho, incluindo: 1) recebimento dos camarões na área suja da planta de processamento; 2) verificação da documentação, temperatura e qualidade dos camarões; 3) transporte dos camarões para a área limpa para iniciar o beneficiamento. O objetivo é garantir a qualidade e segurança dos produtos ao longo de todo o processo.
Elaboração do manual de boas pratica para o recebimento de gênerosGeraldoRaimundo3
Elaboração do manual de boas pratica para o recebimento de gêneros.
presente trabalho versa sobre o manual de boas práticas relacionadas com o recebimento de gêneros alimentícios. Onde iremos abordar de forma detalhada todos os aspectos referentes a boas práticas.
Recebimento de gêneros alimentícios refere-se ao acto de receber produtos ou matéria prima para posterior armazenamento. Para isso é necessariamente a elaboração de um manual de boas praticas incluindo os procedimentos operacionais padronizados e instruções de trabalho a ser aplicado pelos funcionários do sector em causa.
Recebimento:
É uma etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-se qualitativa e quantitativamente os critérios pré-definidos para cada produto.
O recebimento de alimentos deve iniciar pelos produtos perecíveis refrigerados, e depois os congelados. Em seguida, os alimentos perecíveis mantidos à temperatura ambiente e, por fim, os alimentos não perecíveis.
Nesta etapa de recebimento dos produtos, é indispensável fazer a conferência dos produtos através de Checklist.
Checklist
É uma das ferramentas que possibilita verificar as tarefas de rotina ou de itens necessários de uma determinada atividade. Nesta fase pode se verificar riscos químicos, físicos, e biológicos.
No entanto, os checklists são grandes aliados na prevenção de perdas e a conferência criteriosa e organizada dos produtos recebidos, facilita o trabalho no dia a dia e maximiza resultados.
No fluxograma de processos dentro de uma empresa, há muitos fatores que devem ser observados para prevenir perdas e evitar desperdícios.
Fatores a considerar em consideração no recebimento
Conferência da data da entrega;
Identificação do item;
Verificação de notas fiscais e documentos relevantes;
Checagem da data de validade do produto;
Conferência do estado da mercadoria;
Identificação correta do fornecedor e da transportadora;
Armazenamento em área apropriada do depósito.
Um dos pontos cruciais do recebimento das mercadorias é a conferência física dos produtos e está aí o ponto nevrálgico da prevenção de perdas.
Tipos de conferências físicas
conferência da validade,
estado da embalagem,
vazamento de líquidos,
mudança de cor, odor ou textura,
checagem de avarias.
O motorista/auxiliar ao chegar na unidade de alimentação, deverá se identificar e solicitar a presença do responsável pelo recebimento do produto.
O responsável pelo recebimento na unidade de alimentação e nutrição deverá:
Verificar o nome da empresa
Verificar a data da nota fiscal
Verificar a marca e especificações do gênero
Verificar a quantidade de peso e medidas
Verificar as condições de higiene do veículo utilizado.
Conferir o canhoto junto ao motorista/auxiliar (verificando a quantidade entregue e se os produtos estão em conformidade).
Se haver falta de produto, o responsável pelo recebimento deverá anotar nas quatro (4) vias do canhoto.
Não será aceite devolução, excepto em casos como o citado abaixo:
Produtos a
Este documento estabelece normas complementares para fiscalização e controle sanitário de alimentos e estabelecimentos no estado do Maranhão em 1987. As normas tratam de controle de alimentos, qualificação, proteção, carnes, pescados, ovos, leite e outros. O documento define o que é considerado impróprio para consumo e estabelece requisitos sanitários para produção, armazenamento, transporte e venda de diferentes tipos de alimentos.
O documento apresenta 33 questões objetivas sobre técnicas de nutrição e dietética, incluindo procedimentos de higiene e segurança alimentar, métodos de preparo e conservação de alimentos, e dietas hospitalares. As questões abordam tópicos como controle de temperatura para evitar proliferação de microrganismos, métodos de cocção e pasteurização, identificação de perigos e pontos críticos de controle, e prescrição de dietas para cirurgias.
Qualidade do pescado captura, conservação e contaminaçãoKermedy Pinheiro
O documento discute a qualidade do pescado durante a captura, conservação e transporte. Aborda a importância de métodos de higiene e refrigeração para evitar a contaminação e decomposição do pescado. Também descreve técnicas como resfriamento, congelamento, salga e defumação usadas para estender a vida útil do pescado.
M.A.P. CONSISTE NA UTILIZAÇÃO DE UMA COMBINAÇÃO ÓPTIMA DE GASES COMO O AZOTO, O DIÓXIDO DE CARBONO E O OXIGÉNIO, NUMA EMBALAGEM BARREIRA. O DOCUMENTO DESCREVE O QUE É O EMBALAMENTO EM ATMOSFERA MODIFICADA (M.A.P.), OS BENEFÍCIOS DESTA TÉCNICA E EXEMPLOS DE APLICAÇÃO COM DOIS CLIENTES.
O documento discute a produção e processamento de pescado salgado e seco no Brasil. Ele descreve que o Brasil produziu 722,560 toneladas de peixes de cultivo em 2021, gerando R$ 5,6 bilhões. Também explica os métodos de salga úmida, seca e mista para preservar o pescado, assim como o processo de secagem natural e artificial para produzir pescado seco. Fatores como temperatura, umidade e embalagem são importantes para garantir a qualidade e conservação do produto final.
Apostila de conservação de carnes e peixesJoyce Muzy
Este documento discute os princípios da conservação de peixe e carne, incluindo:
1) Como determinar se o peixe ou carne estão estragados e os tipos comuns de deterioração;
2) Que os microrganismos que causam deterioração podem provocar doenças ou envenenamento se ingeridos;
3) A importância da higiene para prevenir a contaminação e a deterioração dos alimentos.
Treinamento de boas maneiras e praticas de higieneUbaldo Passos
O documento discute as características sensoriais usadas para avaliar produtos, incluindo análise sensorial, propriedades organolépticas como cor, gosto, odor, tato e visão. Também discute conceitos como aroma, sabor, cinestesia e textura.
1. O documento apresenta um guia para comprovação da segurança de uso de alimentos e ingredientes elaborado pela ANVISA.
2. O guia fornece orientações sobre as informações necessárias para fundamentar petições de comprovação de segurança, incluindo a forma de apresentação do relatório técnico-científico e seu conteúdo.
3. Também esclarece sobre os procedimentos administrativos para solicitar a comprovação de segurança junto à ANVISA.
A cartilha fornece dicas sobre uma alimentação equilibrada e cuidados com a higiene dos alimentos consumidos fora de casa, visando promover a saúde. Ela discute a importância de refeições balanceadas, lanches saudáveis e os perigos de uma alimentação inadequada, como doenças crônicas. A cartilha também destaca a necessidade de higiene pessoal e dos estabelecimentos para prevenir intoxicações alimentares.
O Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região (CRN-3), preocupado com os hábitos alimentares das pessoas que realizam suas refeições fora do lar, assim como as constantes contaminações alimentares que vem ocorrendo, elaborou esta cartilha com dicas sobre alimentação e escolhas mais saudáveis, além de cuidados sobre higiene dos alimentos consumidos fora de casa, com o objetivo de promover a saúde e o bem estar da população. O Brasil é o quinto país do mundo no qual as pessoas realizam pelo menos uma refeição ao dia fora do lar.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Política Nacional de Alimentação e Nutrição / Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. – Brasília : Ministério da Saúde, 2012.
84 p. : il. – (Série B. Textos Básicos de Saúde)
ISBN 978-85-334-1911-7
1. Política de Nutrição. 2. Política de Saúde. I. Título. II. Série.
CDU 613.2
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde.
Vigitel Brasil 2011: Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico. Ministério
da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde – Brasília: Ministério da Saúde, 2012.
132 p.: il. – (Série G. Estatística e Informação em Saúde)
Doença crônica. 2. Fatores de risco. 3. Vigilância. I. Título. II. Série.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Manual das cantinas escolares saudáveis : promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de
Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010.
56 p. : il. color. – (Série B. Textos Básicos de Saúde)
ISBN
1. Alimentação escolar. 2. Alimentação saudável. 3. Alimentação e nutrição. I. Título. II. Série.
CDU 613.2
Este documento apresenta o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos do Ministério da Saúde do Brasil. O manual fornece diretrizes para o Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil, que tem como objetivo integrar as ações das áreas de vigilância epidemiológica, sanitária, laboratorial, assistência à saúde e outras na investigação, prevenção e controle de surtos de doenças transmitidas por
Este documento discute a importância da higienização de alimentos para a saúde do consumidor. Em três frases:
1) A higienização de frutas e hortaliças é essencial para eliminar resíduos de agrotóxicos e outros contaminantes que podem causar problemas de saúde.
2) Um processo de higienização eficiente começa na escolha de alimentos de qualidade na compra.
3) A correta higienização dos alimentos permite ao consumidor obter os benefícios para a saúde sem riscos de intoxica
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA Promovendo a Alimentação SaudávelLidiane Martins
GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Promovendo a Alimentação Saudável
fonte: Ministério da Saúde
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política
de Alimentação e Nutrição.
Guia alimentar para a população brasileira : Promovendo a alimentação saudável /
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação-Geral da Política de
Alimentação e Nutrição – Brasília: Ministério da Saúde, 2005.
236p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos)
1. Alimentação. 2. Conduta na alimentação. 3. Métodos de alimentação.
4. Política de nutrição. I. Título. II. Série.
Este documento fornece diretrizes para guias de boas práticas nutricionais para serviços de alimentação no Brasil, com foco na redução de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio. Ele discute a importância dessas medidas para melhorar a saúde pública e combater problemas como obesidade e doenças crônicas. Além disso, fornece recomendações sobre como identificar alimentos-chave e etapas críticas de preparação para reduzir esses nutrientes de preocupação.
O documento fornece diretrizes para reduzir o sódio em pães franceses por meio de boas práticas nutricionais. Ele descreve que o sal é a principal fonte de sódio no pão francês e que reduzir a quantidade de sal adicionado de 2% para 1,8% da farinha de trigo pode diminuir o sódio em 10%. As padarias devem trabalhar para fornecer pães com menos sódio e melhor saúde para os brasileiros.
O documento é uma ficha de inscrição para um curso sobre práticas sustentáveis na produção de alimentos que será realizado no Rio Roiss Hotel em Copacabana no dia 1 de outubro de 2011, solicitando dados pessoais e endereço do candidato e como tomou conhecimento do curso.
O documento é uma ficha de inscrição para um curso sobre práticas sustentáveis na produção de alimentos que será realizado no Rio Roiss Hotel em Copacabana no dia 1 de outubro de 2011, solicitando dados pessoais e endereço do candidato e como tomou conhecimento do curso.
O documento fornece orientações de saúde para viajantes internacionais, incluindo a necessidade de consultar um médico antes da viagem, verificar requisitos de vacinação, tomar cuidados com alimentos, água e insetos no exterior, e estar atento a doenças respiratórias durante a viagem.
O documento fornece orientações sobre saúde para viajantes internacionais em 3 frases: Prepare-se antecipadamente consultando um médico e se vacinando; Cuide-se durante a viagem evitando doenças transmitidas por água, alimentos, insetos e animais; Procure atendimento médico ao retornar caso apresente sintomas de doenças.
O documento fornece orientações de saúde para viajantes internacionais, incluindo a necessidade de consultar um médico antes da viagem, verificar requisitos de vacinação, tomar cuidados com alimentos, água e insetos no exterior, e estar atento a doenças respiratórias durante a viagem.
O documento fornece informações sobre a Dietética segundo a Medicina Tradicional Chinesa (MTC). A MTC considera a alimentação como fundamental para a saúde e o equilíbrio energético do corpo. Segundo a MTC, a escolha dos alimentos deve levar em conta fatores como a estação do ano e o clima, visando proporcionar frescor ou aquecimento interno. O documento também apresenta algumas receitas alimentares para a primavera de acordo com os princípios da MTC.
FONTE : MAPA
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Produtos orgânicos : o olho do consumidor / Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de
Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. – Brasília :
MAPA/ACS, 2009.
34 p. ; 20 cm.
ISBN 978-85-99851-56-2
A União Europeia está considerando novas regras para veículos autônomos. As regras propostas exigiriam que os fabricantes provassem que seus veículos são seguros e cumprem as leis de trânsito antes de serem autorizados a operar sem um motorista. A UE também estabeleceria padrões mínimos de segurança e responsabilidade para proteger os passageiros e pedestres.
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APRESENTAÇÃO
Para garantir pescados seguros e de qualidade para o consumidor,
uma série de medidas de controle devem ser implementadas desde
a origem até a exposição à venda. O setor supermercadista é um elo
importante nessa cadeia de produção.
Com o propósito de orientar sobre os procedimentos higiênicos a
serem adotados durante a comercialização do pescado salgado e
pescado salgado seco no varejo, a Abras disponibiliza essa cartilha
orientativa. Essa iniciativa conta com o apoio técnico da Agência Na-
cional de Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento.
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REQUISITOS
2.1 Seleção dos fornecedores
A qualidade do pescado salgado ou pescado salgado seco está in-
trinsecamente vinculada à qualidade da matéria-prima, ao método
de salga, ao controle da temperatura e umidade durante o transpor-
te, dentre outros requisitos do processamento.
Portanto, é fundamental que o estabelecimento:
• defina os critérios para a seleção de seu fornecedor;
• acompanhe a qualidade do produto recebido.
Para subsidiar a elaboração dos critérios para seleção dos fornecedo-
res, são apresentados no Anexo o fluxo operacional e ilustrativo do
processamento do pescado salgado.
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2.2 Armazenagem
Quando o produto for armazenado no centro de distribuição ou ou-
tro local congênere, alguns requisitos devem ser observados:
• respeitar a temperatura de conservação informada pelo for-
necedor;
• seguir as recomendações do fornecedor quanto ao empilha-
mento ou fazê-lo de forma que não comprometa a qualidade;
• respeitar as distâncias entre os produtos (entre as pilhas) e o
afastamento destes com as paredes, a fim de permitir adequa-
da circulação do frio;
• efetuar reinspeções para controlar a validade e avaliar as ca-
racterísticas sensoriais do produto armazenado.
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2.3 Recebimento
O recebimento do pescado salgado e pescado salgado seco é etapa
crítica para a garantia de um produto seguro ao consumidor. Nessa
fase, devem ser observadas:
• as condições de higiene do veículo que transporta o produto;
• a manutenção da temperatura indicada pelo fornecedor du-
rante o transporte;
• a integralidade dos utensílios utilizados no transporte e da
embalagem do produto.
O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser uti-
lizado na análise sensorial e na avaliação da temperatura do produto
recebido. Esse procedimento deve ser executado por funcionário
devidamente orientado. Deve ainda ser definida a destinação do pro-
duto rejeitado na etapa de recebimento.
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2.4 Organização
Considerando que a comercialização do pescado salgado é geral-
mente efetuada em balcão de serviço e que não existe estrutura para
controle da umidade e área de armazenamento no estabelecimento,
a organização ganha grande relevância na fase de comercialização.
O responsável pela seção deve avaliar o Guia de Produção, diaria-
mente, antes do início do preparo. O pedido deve estar de acordo
com a demanda da loja, a fim de evitar longo tempo de acondiciona-
mento, mantendo o abastecimento diário e a rotatividade alta.
A quantidade de produto solicitada deve estar exposta, na sua maio-
ria, na área de vendas, a fim de evitar perdas e quebras.
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2.5 Preparo
O preparo do pescado salgado deve ser realizado em área específica
e limpa. Para o preparo, devem ser utilizados utensílios e superfí-
cies limpos e em bom estado de conservação. Os procedimentos e
a freqüência da limpeza da área, dos utensílios e superfícies devem
ser previamente estabelecidos, sendo os funcionários responsáveis
orientados sobre os mesmos.
Os funcionários responsáveis pelo preparo devem estar devidamente
uniformizados (dotados de uniforme limpo, protetor de cabelo, luvas
e máscara). O local deve dispor de orientações sobre a higienização
das mãos, incluindo a freqüência e as etapas.
a) Produtos a granel (manta):
Durante o preparo, deve ser realizada análise sensorial de rotina e
conferência do prazo de validade.
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b) Produtos embalados (bandeja)
As embalagens devem ser de material apropriado e primeiro uso,
estando íntegras e limpas. Essas embalagens devem ser acondiciona-
das em local apropriado, separadas de material de limpeza e outros
produtos contaminantes. Na área de preparo, devem estar presentes
apenas as embalagens a serem utilizadas no dia.
Antes da operação, deve ser realizada análise sensorial de rotina do
produto a ser embalado.
Em observância à legislação nacional, na embalagem devem ser de-
claradas as seguintes informações: denominação de venda do pro-
duto – tipo do pescado, estabelecimento de origem, peso líquido,
data de embalagem, prazo de validade, forma de conservação, infor-
mação nutricional e preço.
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2.6 Exposição (área de venda):
Para seleção do local de exposição, devem ser consideradas as condi-
ções ambientais (o ambiente deve ser seco e frio). O local seleciona-
do deve ser mantido limpo e organizado.
A quantidade de produto a ser exposta deve ser definida em função
da demanda diária do estabelecimento, minimizando a exposição do
produto à temperatura ambiente. Ainda, para minimizar o tempo de
exposição, recomenda-se estabelecer uma estratégia de reposição do
pescado.
O produto deve ser disposto em observância ao prazo de validade e
data de fabricação.
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2.6 Exposição (área de venda):
Um funcionário deve ser responsável pela conferência rotineira e ale-
atória da data de validade. Deve-se ainda avaliar as características
sensoriais do pescado salgado exposto à venda, em especial, no caso
do produto a granel (manta). Como o pescado salgado a granel é
exposto sem ser protegido por embalagem deve-se ter atenção ao
controle de pragas e vetores.
2.7 Sinalização e indicação do preço:
A sinalização é um recurso indispensável para a venda do produto,
devendo ser clara para identificar o produto a ser comercializado.
A indicação do preço também é relevante para a correta identifica-
ção do produto.
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ANEXOS
3.1 Fluxo operacional do processamento
RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
DESCONGELAMENTO
ABERTURA DO VENTRE (ESPALMADO)
TOALETE
1ª SALGA (ÚMIDA)
2ª SALGA (SECA)
PRODUTO ACABADO
CALIBRAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
EMBALAGEM
ARMAZENAGEM
EXPEDIÇÃO
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3.3 Conhecendo as espécies de pescado salgado
Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o
produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça
e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), não devendo
conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gor-
das, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.
Dentro destas características, exis-
tem 5 tipos diferentes de peixes sal-
gados secos no mercado brasileiro:
Gadus morhua (Cod), Gadus ma-
crocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.
As duas primeiras espécies são co-
nhecidas como bacalhau, sendo as
demais consideradas peixe salgado
seco tipo bacalhau salgado seco.
Site para consulta:
www.bacalhau.com.br/tipos.htm
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O Gadus morhua (Cod) é o Legítimo Bacalhau, também conhe-
cido no Brasil como “PORTO“ ou “PORTO MORHUA“. É pescado no
Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau.
Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem
coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido,
desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime.
É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha interna-
cional.
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O Gadus macrocephalus, conhecido como “PORTINHO”, “CODI-
NHO” ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com
o Gadus morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos
no Brasil.
No entanto, é diferente do Legítimo Bacalhau, com diferenças funda-
mentais: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo
paladar. Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido como
sendo Legítimo Porto, devido à semelhança.
Quanto aos aspectos morfológicos, não é fácil diferenciar um do
outro; uma das formas é observando o rabo e as barbatanas: se tiver
uma espécie de bordado branco nas extremidades, é macrocephalus.
Outra forma é pela coloração: essa espécie é bem mais clara (quase
branca) que o Legítimo Porto.
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O Saithe possui uma musculatura mais escura e sabor mais forte.
Muito mais barato que o bacalhau, é o tipo mais importado atual-
mente e o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado
para bolinhos, saladas e ensopados, porque quando cozido sua car-
ne desfia com facilidade.
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O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom cor-
te e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e bonita, por isso
atrai muitos compradores.
O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que
os demais tipos.
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3.4 Análise Sensorial
O funcionário responsável pela análise sensorial do pescado salgado
e pescado salgado seco deve ser capacitado sobre os aspectos a se-
rem avaliados, dando-se atenção às principais não-conformidades a
serem observadas. No caso da ocorrência de não-conformidades, o
funcionário deve conhecer a destinação do produto e outras ações
corretivas a serem adotadas.
NÃO CONFORMIDADES - BOLOR
Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.
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NÃO CONFORMIDADES - VERMELHÃO
• Indica o desenvolvimento da bactéria: Hallococcus.
• Resulta da armazenagem incorreta, com conseqüente perda e
ganho de umidade ou calor excessivo
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NÃO CONFORMIDADES – DETERIORAÇÃO
Não causa nenhuma alteração visível.
É proveniente de bactérias deteriorantes.
É perceptível por meio do:
• Tato, apresentando limosidade superficial e amolecimento da
carne;
• Olfato, causando odor desagradável (odor pútrido).
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3.5 Dicas para o consumidor
Como dessalgar o Bacalhau
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazen-
do ele render e ficar com um sabor excepcional:
1. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso den-
tro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos.
2. Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da
geladeira (2/3 de água e 1/3 de Bacalhau).
3. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar
tenro e consistente. Com água gelada o bacalhau não exalará cheiro
algum, e se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau irá exalar forte
cheiro, podendo até estragar, principalmente em dias mais quentes.
A água deve ser trocada freqüentemente (ver próximo item).
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4. O tempo médio para dessalgue e a freqüência da troca da água
dependem da altura das postas (ou lombos) do bacalhau:
Postas Normais: 24 Horas
Postas Grossas: 40 Horas
Postas Muito Grossas: 48 Horas
Bacalhau Desfiado: 6 Horas
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Como conservar o bacalhau em sua casa:
Para conservar as características do bacalhau, é recomendado que
o mesmo seja dessalgado imediatamente após a compra. Deve-se
observar as orientações sobre forma de conservação constantes da
embalagem, mantendo-se atento ao prazo de validade.
Para congelar o bacalhau seco salgado, primeiramente é necessário
dessalgá-lo. Logo após, enxugue o bacalhau com papel absorvente,
apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom
azeite toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado
pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.
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Dicas de Preparo
1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre
150g e 250g por pessoa.
2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele
ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades
e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, também é pos-
sível retirar a pele. Para retirar as espinhas, sugere-se enquanto se
desfia o bacalhau, ainda salgado e seco, ou depois do cozimento.
3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o pre-
paro indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve
ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando,
sem borbulhar. Você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do
cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.
4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um
pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso
em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos.
5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita,
deixe-o temperado com azeite e ervas (p.ex. coentro ou salsa) ou
submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo.
6. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qua-
lidade dos complementos, como o o azeite de oliva, as batatas e as
azeitonas.
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CONTATOS
Mais esclarecimentos podem ser obtidos junto ao Comitê Jurídico
da ABRAS – Associação Brasileira de Supermercados.
nfrederes.secretaria@abrasnet.com.br
Janeiro 2007