Este documento descreve um projeto de auxílio no desenvolvimento de um processo padronizado de produção de queijo Minas em propriedades rurais de Toledo-PR. O projeto visa melhorar a qualidade e segurança do queijo produzido através da padronização dos processos e implementação de boas práticas de fabricação. Foram realizadas visitas técnicas, análises do produto e do processo, e sugestões para aperfeiçoamento.

1. AUXILIO NO DESENVOLVIMENTO DE
PROCESSO PADRONIZADO DE
PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS EM
PROPRIEDADES RURAIS DO MUNICÍPIO DE
TOLEDO-PR
Bolsista: Fernanda Rengel dos Passos
Coordenadora: Dra. Mônica Lady Fiorese

2. Participantes:
oViviane Gonçalves de Oliveira (UNIOESTE);
oIsabela Minikowski (UNIOESTE);
oCamila Fredo (UNIOESTE);
oGrettya Maria Assunção (UNIOESTE);
Colaboradores:
oDra. Veronice Slusarski Santana (UNIOESTE);
o Claudete Frasson (EMATER);

3. Trata-se de um dos queijos brasileiros mais antigos.
 Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no
século XIX, no Estado de Minas Gerais.
É um queijo macio, porém mais seco e firme, de
coloração interna branco-creme e casca fina
amarelada.
Introdução

4. Sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas
olhaduras irregulares.
É também conhecido como Minas Curado ou Minas
Prensado.
 Existem outros queijos de características similares
porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como
queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho.
Introdução

5. Introdução
Produção queijo minas padrão artesanal
Agroindústrias do Município de Toledo
Produção Semanal de 180 kg de queijo minas padrão
Comercialização nas feiras municipais,
supermercados, além dos programas federais PNAE e
PAA.

6. Objetivos
Realização de visitas técnicas à propriedade
Padronização da ativação do fermento lácteo
Determinação da composição do queijo produzido
Maturação do queijo minas, vida de prateleira
Desenvolvimento do processo de maturação do queijo
Desenvolvimento de POP
procedimentos operacionais
padrão e instruções de
trabalho sobre como realizar
o processo, em quais
condições, quantidades.

7. Materiais e Métodos
Realizou-se visitas técnicas à propriedade para verificar a
infra-estrutura desta.
Acompanhou-se e determinou-se os pontos críticos do
processo de produção.
Realizou-se análises microbiológicas e físico-químicas do
processo, além de análise bromatológica.
Também vem sendo realizada diferentes formas de ativação
do fermento.

8. Resultados
Realizou-se visitas técnicas na propriedade
Acompanhamento do processo de produção

9. Pasteurização do Leite
Final do processo de fermentação
Tanque em Inox para facilitar
a limpeza e permitir maior
higiene.

10. Dessoragem do queijo
Queijo Enformado
USO DE LUVAS
USO DE
MATERIAIS
RESISTENTES E
DE FÁCIL HIGIENE

11. Queijo finalizado
Piso é higienizado
várias vezes durante
o processo

12. Análises
Microbiológicas e físico-químicas
Processo de maturação de 30 dias (em andamento)
Análise de composição
Vida de prateleira

13. Figura 1: Análise microbiológica do processo de produção do queijo minas padrão

14. Sugestões
Boas práticas de fabricação: uso de equipamentos e práticas
adequadas.
Troca das telas de proteção das janelas e proteção na soleira
das portas.
Mudança do método de ativação do fermento lácteo.
Alteração da embalagem.
Compra de equipamentos e vidrarias adequadas.

15. Considerações Finais
Melhora significativa no sabor e textura do queijo
Sugestões de boas práticas de fabricação aceitas pelo
produtor
Mudança da embalagem e composição do produto
Segurança Alimentar, confiabilidade e aumento da
qualidade do queijo ofertado aos consumidores.

16. Considerações Pessoais
Relação Interpessoal: aprender a se comunicar com
diferentes públicos e repassar o conhecimento.
Integração entre ensino – pesquisa – extensão: Vivenciar a
rotina de uma indústria (mesmo de pequeno porte) e seus
problemas.
Otimizar um processo
Contribuição do projeto – produtores rurais e consumidores

17. Agradecimentos
EMATER
UNIOESTE
Produtor Rural Alexandre
Profª Dra. Mônica Fiorese
Demais colaboradores e participantes

18. Referências
http://www.queijosnobrasil.com.br/queijo/tipos/queijo_minas_padra
Acesso em 04/05/2015 às 10:11