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Cozinha Francesa Clássica e Terroir
- 1. CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir GASTRONOMIA
- 2. © Senac-SP 2006 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Ana Beatriz Johansen Saraiva Gemha Carolina Figueiredo Pereira Rodrigo Aguiar Barraldi Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Anete Basso dos Santos Apoio Técnico Juliana de Souza Santos Samara Trevisan Coelho Elaboração do Material Didático Michele Bunemer Andrew Scott Bushee Edição e Produção Edições Jogo de Amarelinha
- 3. CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir 2008
- 4. 4 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo SUMÁRIO COZINHA CLÁSSICA FRANCESA / CUISINE CLASSIQUE Aula 1 • Vol-au-vent à la Duxelles / 6 • Soufflé à la Volaille / 8 • Chateubriand à la Bouquetière / 9 • Baba aux Rhum / 11 Aula 2 • Crème Du Barry / 13 • Quenelles Nantua / 14 • Cailles aux raisins / 16 • Pêche Melba / 17 • Poire Belle Helénè / 18 • Glace à la Vanille / 20 Aula 3 • Soupe à l’Oignon / 21 • Blanquette de Veau / 22 • Steak au Poivre / 23 • Oeufs à la Neige / 24 Aula 4 • Salade de Fromage de Chèvre Chaud aux Amandes / 25 • Cotelette de Saumon Pojarski / 26 • Canard à l’Orange / 28 • Flan Parisien / 29 Aula 5 • Huîte au Raifort / 30 • Gratin d’Huître à la Chandivert / 31 • Saumon au Sauce Beurre Blanc à la Vanille et Asperges / 32 • Filet Matignon / 33 • Fondant Mi-Cuit au Chocolat / 34 CUISINE DU TERROIR Menu Nordeste – Nord de Calais / Picardie / Champagne Ardenne/ Alsace / Lorraine • Quiche Lorraine / 35 • Truite aux Amandes / 37 • Carbonnade à la Flamande / 38 • Spätzles au Beurre Noisette / 39 • Charlotte au Pomme / 40
- 5. 5 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Menu Oeste – Bretagne / Normandie / Pays Nantais • Pâté Breton / 41 • Barbue à la Dieppoise / 42 • Navarin Printanier / 44 • Tarte Tatin / 46 Menu Centro e Alpes – Bourgogne / Franche-Comté / Rhône-Alpes / Centre / Limousin • Escargot à la Bourguignonne / 47 • Cuisses de Grenouilles / 48 • Truite au Fenouil / 49 • Boeuf Bourguignon / 50 • Coq au Vin (Demo) / 52 • Clafoutis aux Fruits / 53 Menu Sudoeste – Auvergne / Poitou Charentes / Aquitaine / Périgord / Quercy / Gascogne • Foie gras à la Perigordine / 54 • Cassoulet Toulousain / 55 • Aligot / 56 • Truffade / 57 • Flaugnarde aux Pruneaux / 58 Menu Sul – Languedoc-Roussillon / Provence / Pays Niçois / Corse • Ratatouille Niçoise / 59 • Bouillabaisse et Rouille / 60 • Carré d’Agneau aux Herbes / 62 • Pissaladière Niçoise / 63 • Gâteau de Miel aux Noisettes / 65 • Glace à la Lavande / 66 VERBOS EM FRANCÊS / 67 BIBLIOGRAFIA / 68
- 6. 6 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo COZINHA CLÁSSICA FRANCESA CUISINE CLASSIQUE Vol-au-vent à la Duxelles Pour 3 personnes vol-au-vent pâte feuilletée 500 g oeuf 1 un duxelles champignons de paris hachés 300 g sel sufisant poivre sufisant beurre 30 g persil 1 branche échalotes hachés 50 g sauce béchamel farine 20 g beurre 20 g lait 400 ml muscade sufisant Modo de Preparo • Com o auxílio de um aro de 10 cm de diâmetro, faça 12 círculos de massa folhada. Eles serão utilizados para fazer as bases. • Com um aro de 6 cm de diâmetro, faça as bordas em 9 dos círculos de 10 cm e sobre- ponha 3 bordas em cada um dos círculos que serão a base do vol-au-vent. • Pincele as bases com o ovo, e cole as bordas de massa folhada por cima. • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC.
- 7. 7 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo OBS.: não pincele as laterais. Duxelles • Suez a cebola, adicione os cogumelos e sautez (até que estejam escuros). • Acrescente o sal, pimenta e finalize a cocção. Béchamel • Prepare o béchamel e misture ao duxelles. • Recheie os vol-au-vent.
- 8. 8 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Soufflé à la Volaille Pour 6 personnes Garniture chair de volaille 250 g beurre 30 g vin blanc 90 ml poivre sufisant oignon en brunoise 1 un ail 2 gousses thym 1 branche Soufflé beurre 40 g farine 40 g lait 400 ml muscade sufisant jaune d’oeufs 5 un blancs d’oeufs 6 un gruyère 80 g sel sufisant Modo de Preparo • Em uma sauteuse quente, adicione manteiga e dourez os filés de frango. Reserve. Suez as cebolas e o alho e a deglacez com o vinho. Abaixe o fogo, adicione o frango, o tomi- lho e cozinhe por alguns segundos. • Processe a carne em um mixer até obter consistência de purê. • Bata as claras em ponto de neve bem firme. • Prepare o béchamel e incorpore a garniture, o queijo. Junte em seguida as gemas, misture 1/5 das claras em neve e 3/5 mexendo delicadamente de baixo para cima, e o restante faça uma camada por cima do soufflé. • Disponha o soufflé em ramequins untados e enfarinhados. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC.
- 9. 9 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Chateubriand à la Bouquetière Pour 2 personnes filet mignon 500 g beurre clarifié 30 g demi glace 100 g vin rouge 70 g sel et poivre sufisant pomme de terre château pomme de terre 6 un sel sufisant beurre 10 g legumes glaces carrrote 150 g navet 150 g miel ou sucre 20 g beurre 40 g sel sufisant sauce hollandaise oeuf 2 un beurre clarifié 125 ml citron gouttes eau 15 ml légumes petit pois 70 g haricot vert 125 g chou-fleur 150 g
- 10. 10 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Modo de Preparo • Tournez o nabo e a cenoura à la cuiller. Em uma sauteuse com água, mel, manteiga e sal, leve a cenoura e o nabo para glacear, em fogo baixo e com papel manteiga em contato. • Tournez as batatas em château e cozinhe em água com sal. Reserve. • Branqueie as ervilhas e a vagem em água e sal. Reserve. • Bardez o chateaubriand, sele todos os lados da carne e em seguida leve para assar. • Faça o sauce hollandaise, sempre tomando cuidado para não desandar. • Descarte o excesso de gordura da sauteuse que foi ao forno com o filé. Deglaceie com vinho, reduza e adicione o demi glace e continue reduzindo até nappée. • Sirva a carne com o molho, os legumes glaceados, os legumes branqueados e a couve- flor com o sauce hollandaise.
- 11. 11 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Baba aux Rhum Pour 6 personnes patê rhum 50 ml farine 225 g levure de boulanger 15 g oeufs 2 un sel sufisant beurre 50 g sucre 20 g raisins sécs 40 g eau 70 ml sirop eau 600 ml sucre 125 g zeste d’un citron 1 un zeste d’une orange 1 un vanille sufisant rhum 40 ml sucre 30 g crème fraîche 200 ml Modo de Preparo • Hidrate as uvas-passas em água quente por alguns minutos, escorra a água e adicione os 50ml de rum. Reserve. • Faça uma esponja com 1/3 da farinha, o fermento e a água. Deixe fermentar durante 30 minutos.
- 12. 12 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo • Misture o restante da farinha, os ovos, o açúcar e a pitada de sal e incorpore à massa esponja. Acrescente a manteiga derretida e as passas. Cubra e deixe fermentar por 30 minutos. • Pré-aqueça o forno a 200ºC. Preencha as forminhas untadas com manteiga. Asse por cerca de 20 minutos. • Prepare o sirop: misture todos os ingredientes (exceto o rum). Deixe ferver por 5 mi- nutos. Acrescente o rum e banhe as babas no xarope quente. • Faça um chantilly e decore o prato que será servida a baba.
- 13. 13 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Crème Du Barry Pour 4 personnes poireau en emincé 200 g cerfeuil 5 g chou-fleur 400 g fond blanc 1,2 L beurre 100 g créme fraîche 150 ml huile 50 ml farine 70 g sel fin sufisant fleur de sel sufisant pain 4 tranches Modo de Preparo • Separe os bouquets grandes da couve-flor. • Guarde 100g de bouquets pequenos. • Derreta 60g de manteiga e suez o alho-poró. Singez e proceda como roux. • Em seguida adicione 1,2L de fond blanc, acrescente sal grosso, leve à ebulição e acres- cente os bouquets grandes. Cozinhe em fogo baixo e tampe por 30 minutos. • Processe em mixer ou liquidificador. • Aqueça o creme de leite e adicione ao creme, verifique o tempero, acrescente os pe- quenos bouquets, acrescente o cerefólio e sirva com os croûtons à parte. Garniture • Branqueie os bouquets em água e ácido. Reserve. • Sautez os croûtons em óleo quente até que fiquem dourados.
- 14. 14 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Quenelles Nantua Pour 4 personnes panade farine 65 g beurre 45 g muscade sufisant lait 125 ml jaunes d’oeufs 2 un sauce nantua oignon en brunoise 50 g carrote en brunoise 50 g écrevisse 500 g huile 30 ml cognac 25 ml vin blanc 15 ml aromate 1 un estragon sufisant purée de tomate 10 g beurre 50 g crème fraîche 100 ml garniture filet de sole 250 g beurre 10 g oeufs 1 un jaunes d’oeufs 2 un sel sufisant poivre blanc sufisant
- 15. 15 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Modo de Preparo Pandade • Faça um roux claro, adicione o leite, procedendo como se fosse para um béchamel. Reserve. Depois de frio, acrescente os ovos 1 a 1, misture bem e reserve. Sauce Nantua • Limpe os écrevisse e sautez em óleo quente, depois acrescente os legumes. Descarte a gordura da cocção e flambe com cognac. Deglacez com o vinho, junte o aromate, estragão, tomate concentrado, tampe e mijotez por 2 ou 3 minutos, depois junte água (150Ml) até a metade dos écrivesses e cozinhe com a panela tampada por 3 ou 4 mi- nutos e mexendo de tempo em tempo. Retire os écrevisses com uma escumadeira e reserve. • Finalize o líquido de cocção com o creme de leite e deixe reduzir. Junte os écrevisses ao molho. Quenelles • Processe o linguado e os outros ingredientes da garniture em um robot coupe, e, depois de bem triturado, misture delicadamente a panade. • Com o auxílio de 2 colheres de formato de quenelles e pochez em água fervente por 10 minutos e em seguida mergulhe-as rapidamente em água fria. • Disponha as quenelles em forma untada, adicione o molho e leve ao forno a 180ºC por 20 a 30 minutos, ou até que estejam gratinadas e gonflées.
- 16. 16 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Cailles aux raisins Pour 2 personnes cailles 3 un farine 30 g beurre clarifié 60 g vin blanc 150 ml jus de citron 15 ml raisins 25 grains amandes effilées 20 g sel sufisant poivre sufisant Modo de Preparo • Desosse 3 codornas. Reserve 2. • Triture na faca ou no moedor de carnes 1 codorna, tempere com sal e pimenta, junte 3 ou 4 uvas e 20g de amêndoas laminadas e torradas. Misture bem. • Tempere as codornas com sal e pimenta. • Encha 2 codornas desossada com a codorna triturada e feche com palito ou barbante. • Passe-as na farinha. • Em uma casserole quente, acrescente a manteiga clarificada e sautez as codornas, dou- rando todos os lados. • Junte o vinho branco e o suco de limão, abaixe o fogo, tampe e mijotez por 30 minutos. • Dourez a amêndoas. • Pelez et epépinez as uvas. Junte-as na casserole junto com as amêndoas, mexa delicada- mente e cozinhe por 10 minutos ou até que esteja cozida.
- 17. 17 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Pêche Melba Pour 4 personnes pêches 8 un amandes effilées 30 g sirop eau 1 L sucre 200 g kirsh 20 ml coulis framboises 150 g sucre 20 g chantilly creme fraîche 100 ml sucre 15 g glace à la vanille 4 boules Modo de Preparo • Mergulhe os pêssegos em água quente por 20 segundos e retire a pele. Corte-os em 2. • Faça um sirop com a água e açúcar e deixe ferver por 10 minutos. Junte o kirsh e po- chez os pêssegos por 5 minutos. Retire do sirop, deixe esfriar e escorra. • Passe as framboesas no mixer. Adicione o açúcar e leve ao fogo e mijotez por 5 minu- tos. Deixe esfriar. • Reparta o sorvete em 4 copos de serviço. Junte os pêssegos, nappez de coulis de fram- boesas e salpique as amêndoas. Guarneça com chantilly.
- 18. 18 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Poire Belle Helénè Pour 4 personnes poire willians 4 un jus de citron 1 un sirop sucre 600 g eau 3 L cannelle sufisant girofles sufisant anis sufisant sauce au chocolat beurre 20 g chocolat noir 80 g sirop 80 ml chantilly sucre 30 g crème fraîche 250 g Modo de Preparo • Descasque as pêras, mantenha o cabinho e corte a base de forma que elas fiquem em pé, e com um boleador retire as sementes. Reserve-as em um recipiente com água e suco de limão, para que não fiquem escuras. • Leve a água, o açúcar e as épices ao fogo até formar um sirop. Em seguida adicione as pêras e cozinhe até que estejam tenras. Retire-as e reserve na geladeira.
- 19. 19 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo • Reduza o sirop até a metade. • Pique o chocolate e derreta em banho-maria, junte a manteiga e o sirop e mexa bem, a fim de obter um molho bem liso e brilhante. Mantenha aquecido. • Bata o chantilly, bata o creme de leite com o açúcar. • Sirva em taças. Junte uma pêra por taça e cubra-as com o sauce au chocolat e ao lado disponha o chantilly com auxílio de um saco de confeitar. Decore com folha de hortelã.
- 20. 20 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Glace à LA Vanille Pour 3 personnes crème fraîche 150 g lait 150 g sucre 50 g jaune d’oeuf 50 g vanille 1/4 gousse Modo de preparo • Método Liaison.
- 21. 21 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Soupe à l’Oignon Pour 4 personnes oignon emincé 1 kg beurre 50 g fond de boeuf 1 L aromate 1 un gruyère rapé 20 g calvados 100 ml fines tranches de baguette 8 un sel sufisant poivre sufisant Modo de Preparo • Suez as cebolas na manteiga, em fogo moderado por 30 minutos. Depois aumente o fogo e mexa até que fique dourado. • Deglaceie com o calvados e reduza quase a seco. Adicione o fond, o aromate e deixe ferver. Junte sal e pimenta e mijotez por 30 minutos. • Faça torradas com fatias de baguette. • Disponha a sopa em xícaras para consommé, em cada uma coloque 2 torradas e o quei- jo por cima. Leve ao forno quente a 200ºC até que esteja gratinada.
- 22. 22 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Blanquette de Veau Pour 4 personnes veau emincé 500 g poireau emincé 100 g oignon piqué 100 g beurre 30 g huile 15 ml jaunes d’oeufs 2 un crème fraîche 150 ml citron 1/2 un farine 20 g champignons 200 g poivre sufisant sel sufisant pain grillé 4 tranches Modo de Preparo • Corte a carne em emincé de 3 cm. Cozinhe na manteiga, mas sem adquirir coloração. • Cubracomfundoclaroeleveàfervura,abaixeofogoe mijotez.Escumecomfreqüência. Junte a cebola piqué e o alho-poró. • Cozinhe en petit ebullition por 1h e 15 minutos, ou até que esteja macia. • Escorra, reserve o líquido da cocção e transfira a vitela para uma casserole com as ce- bolas e os cogumelos e cozinhe au blanc. Singez e cozinhe por mais alguns minutos. • Adicione o líquido a casserole aos poucos de maneira que o molho fique homogêneo. • No último momento faça a liaison d’oeufs, adicione gotas de limão nos ovos batidos, para não talhar, junte o creme de leite, incorpore ¼ do molho a essa mistura e mexa bem e volte à casserole mexendo sempre e em fogo baixo, até que esteja nappée. • Sirva acompanhado de torradas fritas em manteiga.
- 23. 23 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Steak au Poivre Pour 2 personnes entrecôte 2 un cognac 50 ml poivre noir concassé ou poivre vert 30 g beurre 20 g crème fraîche 70 ml sel sufisant Modo de Preparo • Retire a carne 30 minutos antes do preparo, passe pimenta e metade do cognac de ambos os lados dos filés e deixe repousar por 15 minutos. • Sautez os filés. Salgue a carne e flambe. Reserve. • Descarte a gordura e deglacez com o creme de leite. • Nappez os filés com o molho.
- 24. 24 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Oeufs à la Neige Pour 4 personnes oeufs 4 un sucre semoule 140 g lait 650 ml vanille ¼ gousse caramel eau 50 ml sucre 100 g Modo de Preparo • Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve firme. Adicione delicadamente 40g de açúcar e bata novamente. • Leve o leite para ferver em uma casserole. Com auxílio de 2 colheres de sopa, em formato de clara de quenelles, e deslize para o leite en petit bouillon, deixe 15 segundos de um lado, vire e pochez mais 10 segundos. Retire e coloque delicadamente em uma travessa. • Passe o leite em chinois e étamine e leve ao fogo com a baunilha. Enquanto isso misture as gemas com 100g de açúcar e, assim que o leite ferver, despeje ¼ do leite na mistura de gemas e misture bem. Volte essa mistura para a casserole de leite e mexa até que fique nappée à la cuiller. • Em uma taça disponha as quenelles sobre la crème anglaise. Leve para gelar. • Antes de servir prepare um caramel blond e despeje sob as claras formando gotas.
- 25. 25 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Salade de Fromage de Chèvre Chaud aux Amandes Pour 4 personnes chèvre 150 g chapelure 20 g farine 50 g farine d’amande 30 g moutarde dijon 15 g crème fraîche 50 ml ciboulette sufisant vinaigre 10 ml huile d’olive 10 gl oeufs 1 un beurre clarifié 50 g sel sufisant poivre sufisant laitue 10 feuilles laitue 10 feuilles Modo de Preparo • Corte o queijo de cabra em 8 formando triângulos (ou corte em rodelas, dependendo do formato do queijo). • Misture em uma tigela a farinha de rosca e a farinha de amêndoa. • Bata os ovos e tempere com sal, pimenta do reino e um fio de azeite. Passe as fatias de queijo na farinha de trigo e, em seguida, no ovo e na farinha de rosca com as amêndoas. • Prepare o vinaigrette com sal, pimenta do reino, o vinagre, o azeite, a mostarda, o creme de leite fresco e a ciboulette. • No momento de servir, frite os queijos na manteiga clarificada ou misturada com um fio de óleo.
- 26. 26 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Cotelette de Saumon Pojarski Pour 3 personnes cotelettes saumon 200 g chapelure 40 g crème fraîche 60 ml muscade sufisant sel et poivre sufisant beurre clarifié 40 g farine por singez 20 g pâte 100 g guarniture huître 4 un crevette 100 g champignons 50 g petit pois 30 g sauce vin blanc 50 ml crème fraîche 50 ml beurre 70 g sel sufisant poivre sufisant Modo de Preparo • Triture o salmão na faca e misture com a manteiga, a farinha de rosca e o creme de leite. Aperte essa mistura para retirar o excesso de líquido. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
- 27. 27 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo • Divida a mistura de salmão em dez porções iguais, forme discos e disponha em uma mesa polvilhada com farinha de trigo. Sautez em manteiga clarificada até dourar. • Arrume os discos sobrepostos, e decore ao extremo de cada um com macarrão pare- cendo uma costelinha (cotellete). Guarniture • Blanchissez as ervilhas em água com sal. Reserve. • Sautez os camarões. Deglaceie a sauteuse com o vinho branco, adicione o creme de leite, as ostras e deixe reduzir, monter au beurre e ajuste sal e pimenta. • Suez as ervilhas e os cogumelos, e junte à guarnição.
- 28. 28 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Canard à l’Orange Pour 2 personnes canard ½ un fond de volaille 0,7 ml oranges 4 un carrotes 100 g oignons 150 g beurre 50 g aromate 1 g fécule 5 g cointreau 30 ml cognac 15 ml vinaigre de vin blanc 15 ml sel sufisant poivre sufisant sucre 15 g Modo de Preparo • Retire zestes de 1 laranja. Blanchissez 3 vezes e cada vez por 5 minutos e escorra. Des- casque completamente 1 laranja, separe os sûpremes, adicione o cointreau e reserve. • Dourez os pedaços de pato, junte a cebola e a cenoura e sue. Deglaceie com o cognac, adicione o fond, o aromate, sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. • Adicione o suco de laranja, o vinagre e o açúcar e deixe mijoter. • Em uma sauteuse quente salteie as zestes de laranja. Reserve. • Quando o pato estiver macio faça a liaison d’amidon com a fécula. • Sirva acompanhado dos gomos e das zestes.
- 29. 29 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Flan Parisien Pour 4 personnes pâte brisée farine 125 g sel sufisant beurre 63 g oeuf ½ un crème vanille 5 ml lait 300 ml sucre 80 g oeufs 3 un crème fraîche 100 ml fecule de maïs 40 g Modo de Preparo Pâte Brisée • Corte a manteiga em pedaços pequenos e devolva-a à geladeira por alguns minutos para que volte a ficar gelada. Coloque a farinha em um recipiente e a manteiga, com as pontas dos dedos faça uma farofa e esfarele a manteiga com a farinha. • Adicione o ovo, e misture até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. Faça uma bola, envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. • Abra a massa formando um círculo. Revista com a massa uma forma para quiche pre- viamente untada. Preencha a massa com feijões secos e, entre a massa e os feijões, coloque papel manteiga. • Asse a massa sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos. • Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel, adicione o crème. • Leve para assar em forno até que o crème esteja firme e dourado. Crème 1. Em uma caçarola, misture o amido de milho e o açúcar. 2. Junte os ovos, o leite frio e o creme de leite. Esquente e mexa sem cessar. 3. Retire do fogo e reserve.
- 30. 30 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Huîte au Raifort Pour 3 personnes huître 3 un raifort 10 g citron 1 un glaçon sufisant Modo de Preparo • Abra as ostras e tempere com raiz forte e limão. • Sirva as ostras sobre gelo.
- 31. 31 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Gratin d’Huître à la Chandivert Pour 2 personnes huîtres 12 un beurre 30 g chapelure 30 g cidre sec ou vin blanc 10 ml crème fraîche 10 ml poivre sufisant Modo de Preparo • Abra as ostras, tire-as das conchas e reserve a água. • Derreta a manteiga no recipiente que irá ao forno junto com as ostras, parsemez me- tade da farinha de rosca e disponha as ostras. • Passe a água das ostras em um chinois com étamine, leve em uma caçarola em fogo alto e reduza até a metade. • Assim que reduzir junte o creme de leite e a cidra, e deixe mijoter até obter uma tex- tura untuosa. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. Cubra as ostras com o molho, salpique o restante da farinha de rosca e adicione algumas noisettes de manteiga na superfície. • Asse por cerca de 10 minutos.
- 32. 32 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Saumon au Sauce Beurre Blanc à la Vanille et Asperges Pour 4 personnes saumon 400 g échalotes en brunoise 10 g vinaigre 35 ml beurre 200 g cayena sufisant huile 50 ml sel sufisant vanille 1/3 gousse asperge 5 un Modo de Preparo • Tire os filés do salmão e corte em escalopes não muito finos. Reserve. • Sautez os escalopes com um fio de óleo, somente de um lado, e, em seguida, coloque a frigideira no forno quente, sem virar. • Blanchissez os aspargos e salteie no momento de servir. • Sirva imediatamente após o término do beurre blanc, disponha no prato o salmão com o molho e os aspargos. Beurre Blanc • Coloque as cebolas, a baunilha e o vinagre numa sauteuse e reduza quase a seco. Acrescente a manteiga gelada e cortada em pequenos pedaços, aos poucos, mexendo com um fouet (tome cuidado com a temperatura da sauteuse, o molho pode “desan- dar”) até obter a textura desejada.
- 33. 33 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Filet Matignon Pour 2 personnes filet mignon 400 g madère 40 ml demi glace 130 ml beurre clarifié 20 g truffe ou funghi secci 15 g légumes braisés champignons 100 g carrote en paysanne 100 g celeri 100 g beurre 50 g pain 2 tranches Modo de Preparo • Corte o filé em medalhões. Reserve. • Salteie os medalhões em uma sauteuse quente com manteiga clarificada. Deglaceie com o vinho, acrescente o demi glace, deixe reduzir até nappée. • Monter au beurre com a manteiga de trufa. • Faça croûton de pão de forma salteado na manteiga. • Sirva o filé sobre ele. Légumes Braisés • Corte os legumes de maneira que tenham tamanho regular. • Suez em manteiga. Tempere com sal e pimenta.
- 34. 34 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Fondant Mi-Cuit au Chocolat Pour 4 personnes chocolat noir 95 g beurre 90 g jaune d’oeuf 40 g oeufs 105 g sucre 65 g farine 40 g glace à la vanille 4 boules Modo de Preparo • Pique o chocolate em pedaços pequenos e derreta em bain-marie. Retire do fogo, acrescente a manteiga. • Misture os ovos com as gemas (sem aerar) e depois adicione o açúcar. • Misture essa gemada com o chocolate. • Junte a farinha a essa mistura. • Coloque em forminhas untadas com manteiga e enfarinhadas. Asse em forno pré- aquecido a 180ºC por 8 minutos aproximadamente. • Sirva o petit gâteau acompanhado por 1 bola de sorvete de creme ou baunilha. OBS.: faça um teste com um petit gâteau para verificar o tempo exato do forno, antes de assar o restante!
- 35. 35 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo CUISINE DU TERROIR Quiche Lorraine Pour 4 personnes pâte brisée farine 125 g sel sufisant beurre 63 g oeuf 1/2 un farce lard 100 g gruyère 100 g creme fraîche 300 ml oeuf 3 un sel sufisant poivre sufisant muscade sufisant garniture laitue 10 feuilles Modo de Preparo Pâte Brisée • Corte a manteiga em pedaços pequenos e volte à geladeira por alguns minutos para que voltem a ficar gelada. Coloque a farinha e a manteiga em um recipiente, com as pontas dos dedos faça uma farofa e esfarele a manteiga com a farinha. • Adicione o ovo e misture até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. Faça uma bola, envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos.
- 36. 36 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo • Abra a massa formando um círculo. Revista com a massa uma forma para quiche pre- viamente untada. Preencha a massa com feijões secos e, entre a massa e os feijões, coloque papel manteiga. • Asse a quiche sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos. • Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel, adicione o appareil e a farce. Deixe espaço de 2 dedos para o appareil crescer. • Leve para assar em forno até que o appareil esteja firme e dourado. Farce 1. Corte o bacon em cubos médios e blanchissez. 2. Escorra o bacon e reserve. 3. Corte o queijo em cubos médios. Reserve. Appareil: Bata os ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e mis- ture com auxílio de um fouet. Acrescente o bacon e o queijo, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
- 37. 37 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Truite aux Amandes Pour 2 personnes truites 2 un beurre clarifié 100 g amandes effillées 50 g citron 1 un farine 40 g poivre sufisant sel sufisant cerfeuil sufisant Modo de Preparo • Limpe as trutas, mantendo-as inteiras com cabeça e rabo, remova apenas nadadeiras. Tempere com sal e pimenta e passe na farinha. • Em uma sauteuse frite as trutas em manteiga, em fritura rasa. Reserve. • Na mesma sauteuse, mantenha a manteiga e doure as amêndoas, mexendo com freqüência. • Adicione o suco de um limão nas trutas e regue com as amêndoas na manteiga. • Decore com cerefólio.
- 38. 38 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Carbonnade à la Flamande Pour 2 personnes saindoux 30 g boeuf 500 g oignons en emincé 100 g farine 15 g sucre cassonade 15 g vinaigre 15 ml thym 1 branchette laurier 1 feuille biére blond 300 ml eau 80 ml moutarde forte 10 g pain de campagne 1 tranche sel sufisant poivre sufisant Modo de Preparo • Corte a carne em emincé e tempere com sal e pimenta. Derreta a gordura em uma casserole quente e sele a carne. Reserve. • Suez as cebolas até que estejam bem cozidas, mexa e tome cuidado para não deixar dourar (cerca de 12 minutos). Junte a farinha e o açúcar, cozinhe por 1 minuto. Adicio- ne o vinagre e misture. Reserve. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. • Disponha em uma cocotte as cebolas e a carne, alternando camadas. Adicione cerveja, água, tomilho, louro, sal e pimenta. • Tartinez mostarda nos 2 lados do pão e coloque por cima da preparação. Cubra e feche hermeticamente a cocotte e deixe cozinhar por 3 horas.
- 39. 39 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Spätzles au Beurre Noisette Pour 3 personnes oeufs 4 un sel sufisant muscade sufisant eau 50 ml farine 250 g semoule 20 g huile 20 ml beurre 60 g chapelure 50 g Modo de Preparo • Em um recipiente, bata os ovos com o sal, noz-moscada e água. Acrescente aos poucos a farinha e a sêmola e, mexendo com uma espátula, obtenha uma massa homogênea (porém mole). Deixe descansar por 1 hora em ambiente fresco. • Em uma panela, leve 5 litros de água para ferver com sal e óleo. • Com o auxílio de uma tábua e de uma colher despeje a massa na água em “fios”. • Escorra o excesso de água. • Derreta a manteiga, deixe fogo bem baixo até que adquira cor de amêndoas e, em seguida, adicione por cima do spätzles, junte a farinha de rosca e leve para gratiner.
- 40. 40 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Charlotte au Pomme Pour 5 personnes beurre em pomade 50 g tranche du pain de 0,5 cm 8 ou 10 un beurre fondu 50 g pomme acide 5 un beurre 15 g sucre 65 g cannelle moulue sufisant confiture d’abricot 20 g rhum 45 ml Modo de Preparo • Unte as forminhas com a manteiga amolecida. Corte o pão de maneira que caiba no fundo e nas laterais de forminha. Mergulhe o pão na manteiga derretida antes de colo- cá-la nas forminhas. • Descasque as maçãs, tire as sementes e corte em fatias finas. Cozinhe as maçãs com o açúcar e a canela até obter um purê. • Misture bem a geléia e o rum, e cozinhe em fogo baixo. • Encha as forminhas com a mistura de maçã e cubra com um pedaço de pão mergulhan- do na manteiga. • Asse em forno pré-aquecido a 170ºC por 30 a 35 minutos. • Desenforme e sirva com o molho de damasco.
- 41. 41 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Pâté Breton Pour 6 personnes crépine de porc 1 un poitrine de porc maigre 600 g foie de porc 200 g poitrine fumé 250 g gorge de porc 300 g sel sufisant poivre sufisant herbe hachées (thym, marjolaine, sauge) 10 g oeufs 2 un laurier 1 feuille Modo de Preparo • Trempez a tripa em água por 1 hora. Escorra e seque. • Passe as carnes e os abats em moedor de carne, na lâmina maior. Em seguida misture os ovos, o sal, a pimenta e as ervas picadas. • Revista uma terrine com a tripa, deixando espaço para as laterais. Acrescente a mistu- ra (de carnes e miúdos) e decore com uma folha de louro na superfície. Deixe toda a mistura envolta em tripa. • Pré-aqueça o forno a 150ºC e asse em bain-marie por 1h30. • Tire do forno e deixe esfriar.
- 42. 42 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Barbue à la Dieppoise Pour 4 personnes barbue 2 filets crevettes 250 g palourdes 250 g champignons 150 g échalotes en brunoise 25 g oignon en brunoise 100 g aromate 1 un citron 1 un beurre 120 g creme fraîche 100 ml sel sufisant poivre blanc sufisant vin blanc 100 ml fumet de poisson 150 ml cerefeuil 1 branchette Modo de Preparo Garniture • Cozinhe os vôngoles à la marinière. Derreta a manteiga em uma casserole, junte a ce- bola, o alho e deixe cozinhar. • Adicione o vinho branco, junte os vôngoles e a salsinha. Mexa e deixe cozinhar em fogo alto por 3 minutos ou até que abram. Reserve os vôngoles e o líquido de cocção. • Limpe os camarões e salteie rapidamente. Reserve. • Sautez os cogumelos. Reserve.
- 43. 43 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Linguado • Tempere os filés com sal e pimenta. • Unte a sauteuse, espalhe as cebolas e disponha os filés sobre elas. • Regue com o vinho, o líquido de cozimento dos vôngoles, e o fumet de peixe. Cubra com papel manteiga. • Ferva rapidamente no fogão e termine a cocção em forno baixo a 150ºC. Retire os filés da sauteuse e reserve. Molho • Reduza o caldo da cocção a 80% do volume inicial. • Acrescente o creme de leite e reduza novamente. Monter au beurre com 50g de man- teiga. • Finalize com cerefólio picado. À la marinière Sempre que se cozinham peixes e frutos do mar com manteiga, cebola e vinho branco.
- 44. 44 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Navarin Printanier Pour 4 personnes agneau coupé en cubes 600 g ail en brunoise 20 g harricot vert 100 g oignon en brunoise 80 g oignons grelots 150 g pomme de terre (petite) 380 g petits pois 50 g persil 15 g aromate 1 un beurre 25 g huile 50 ml farine 25 g sel fin sufisant fleur de sel sufisant poivre sufisant purée de tomate 15 g légumes glacés carrote 250 g navet 150 g eau 300 ml sucre 50 g sel sufisant beurre 25 g Modo de Preparo • Coloque os pedaços de cordeiro para dourar em fogo alto. Assim que eles estiverem rissolés, tire bem a gordura da panela. • Sue as cebolas na mesma panela. Logo depois, singez e mexa com uma escumadeira. Leve ao forno por 5 minutos para dar coloração à farinha.
- 45. 45 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo • Cubra os pedaços com água, 1 ou 2 cm acima (aproximadamente 3 litros). Coloque o alho amassado, o aromate e o purê de tomate. • Tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao forno (200ºC) por cerca de 50 minutos, em panela tampada. • Descasque as batatas e pré-cozinhe. • Aos 45 minutos de forno, retire o recipiente com carne e acrescente as batatas, verifi- que o tempero e tampe novamente. Garniture • Faça tourner as cenouras e os nabos. Glacez o nabo e a cenoura em uma sauteuse co- berta com papel manteiga. • Faça glacer à brun as cebolas pequenas. • Blanchissez as ervilhas e as vagens. • Quando terminar o cozimento no forno, acrescente a garniture e deixe ferver por mais 6 minutos.
- 46. 46 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Tarte Tatin Pour 4 personnes pâte brisée farine 125 g oeuf ½ un beurre 63 g sucre 20 g farce pomme 1 kg citron 1 un caramel sucre 115 g eau 15 ml beurre 30 g glace à la vanille 4 boules Modo de Preparo • Proceda como pâte brisée, e leve à geladeira por 30 minutos. • Descasque as maçãs, corte-as em 2 pedaços iguais, retire as sementes. Reserve as ma- ças em água e limão, para que não escureçam. • Em uma assadeira redonda leve a água, o açúcar e a manteiga ao fogo até formar um caramelo escuro. Sempre em fogo baixo. Acrescente as maçãs e deixe cozinhar até que estejam douradas e macias. • Abra a massa em círculo do tamanho da forma e disponha a massa de modo que cubra toda a superfície da assadeira. • Asse em 170ºC até que a massa esteja assada.
- 47. 47 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Escargot à la Bourguignonne Pour 2 personnes échalotes en brunoise 15 g ail haché 10 g persil sufisant beurre pomade 100 g escargots 8 un poivre mignonette 10 g Modo de Preparo • Pique a salsinha grosseiramente. Junte em um recipiente a cebola, alho, pimenta, sal, salsinha e a manteiga e misture bem. Leve para gelar. • Passe os escargots rapidamente em água. Coloque-os dentro das conchas e preencha com a manteiga composta. • Leve para a salamandra e deixe por cerca de 10 minutos ou até que a manteiga comece a borbulhar.
- 48. 48 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Cuisses de Grenouilles Pour 2 personnes cuisses de grenouilles 4 un persil sufisant ail en brunoise 2 gousses farine 100 g beurre clarifié 150 g sel sufisant poivre sufisant Modo de Preparo • Misture o alho e a salsinha picada grosseiramente. Reserve. • Separe as coxas das rãs, tempere com pimenta e sal, passe rapidamente na farinha. • Derreta 50g de manteiga clarificada em uma sauteuse, e doure as rãs de um lado, vire- as e abaixe o fogo. • Acrescente o resto da manteiga, mexa delicadamente, junte a salsinha e o alho mistu- rados.
- 49. 49 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Truite au Fenouil Pour 2 personnes truite 2 un fenouil 1/3 un huiel d’olive 20 ml jus de citron 1/2 un lard en fine lamelle 6 tranche sel sufisant ficelle sufisant papier sulfurisé 1 feuille Modo de Preparo • Faça cortes no peixe, coloque para mariner com sal, pimenta, suco de limão, erva doce fatiada fina e azeite. • Envolva cada peixe com bacon, junte com a marinada e envolva com papel manteiga amarrado com barbante. • Grillez e sirva no papel.
- 50. 50 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Boeuf Bourguignon Pour 3 personnes pour la marinade boeuf à braiser en gros cubes 600 g échalotes 2 un vin rouge 500 ml gros oignon 1 un aromate 1 un poivre mignonnette sufisant marc 20 ml pour braiser beurre 50 g huile 15 ml farine 15 g champignons 200 g oignons grelots 12 un lard maigre en petit dés 100 g sel sufisant poivre sufisant pour acompagner pomme de terre cuité au vapeur 200 g persil sufisant Modo de Preparo • Deixe a carne mariner por 8 horas. • No dia seguinte escorra a carne e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada em chinois e reserve. • Em uma casserole quente com óleo e 30g de manteiga dourez os cubos e reserve.
- 51. 51 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo • Descarte a gordura e acrescente 20g de manteiga, acrescente a carne e singez em fogo alto. Leve a marinada para ferver e junte à carne. Ajuste o sal, a pimenta e tampe a caçarola. Deixe mijoter durante 2h30 ou até que esteja macia. • Ao final da cocção suez o bacon em uma casserole por 7 a 8 minutos. Reserve-os e adicione as cebolinhas para suer durante 10 minutos em fogo baixo, e depois aumente o fogo e deixe-as dourar. Junte os cogumelos e faça suer por 5 minutos em fogo médio. Reserve. • Retire o aromate, junte o bacon e as cebolinhas e os cogumelos e deixe cozinhar por mais 15 minutos. • Sirva muito quente acompanhado de batatas no vapor com salsinha.
- 52. 52 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Coq au Vin (Demo) Pour 6 personnes coq 1 un poivre en grains sufisant vin bouguignone rouge 2 L oignons 1 un oignons gelots 150 g huile 20 ml beurre 40 g ail 2 gousses champignons 300 g farine 15 g sang 45 ml sel sufisant cognac 20 ml persil haché sufisant lard maigre en petits dés 250 g aromate 1 un pain 6 tranches Modo de Preparo • Na véspera corte o galo em pedaços e marine por 24 horas com as cebolas, a pimenta em grão, o aromate e o vinho. • No dia seguinte escorra o galo e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada no chinois e reserve. • Em uma casserole quente com óleo e 30g de manteiga dourez os pedaços, flambe com o cognac, junte o alho e sue. Passe a marinada no chinois e adicione à casserole. Ajuste o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo mexendo de tempos em tempos, por 2 horas ou até que esteja macio. • Durante essse período, blanchissez o bacon e doure-o em sauteuse quente com man- teiga. Reserve. Doure as cebolas e em seguida os cogumelos. Adicione a garniture no final da cocção e cozinhe por mais 15 minutos. • Sirva com pão torrado.
- 53. 53 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Clafoutis aux Fruits Pour 4 personnes farine 120 g sel sufisant oeufs 2 un sucre 75 g lait 150 ml crème fraîche 150 ml vanille 5 ml fruits 150 g Modo de Preparo • Bata no liquidificador a farinha, os ovos, o leite, o açúcar, o creme de leite, o sal e a baunilha. • Adicione a massa em forma previamente untada e enfarinhada (até metade da forma) e disponha as cerejas por cima. Asse a 150ºC por aproximadamente 1 hora, ou até que a massa cresça e fique dourada.
- 54. 54 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Foie gras à la Perigordine Pour 2 personnes foie gras de canard 100 g porto 100 ml beurre 50 g pomme 1 un sucre 15 g sel sufisant poivre mignonnette sufisant Modo de Preparo • Reduza à ¼ do volume inicial do vinho do porto em uma panela, tempere com sal e pimenta. • Descasque a maçã, corte em 4 e passe no açúcar. Em uma sauteuse doure a maçã com manteiga. • Corte o foie gras em fatias de 100 gramas cada em uma sauteuse muito quente e sautez a seco. Vire os escalopes depois de 2 ou 3 minutos. Tempere com sal e pimenta mig- nonnette. • Aqueça a redução de vinho e junte uma colher de chá de manteiga para levantar e dar brilho ao molho. • Disponha as partes da maçã no prato, coloque o molho e por último o foie gras.
- 55. 55 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Cassoulet Toulousain Pour 4 personnes haricots lingots 250 g lard 75 g ail 2 gousse oignon piqué 1 un confit de canard 1 un palette de porc 150 g saucisse de porc 150 g agneau 150 g sel sufisant poivre sufisant chapelure 50 g fond de légumes eau 1 l mirepoix 100 g aromate 1 un Modo de Preparo • Deixe o feijão de molho por 12 horas. Em uma panela grande, leve-o à ebulição por 5 minutos. Descarte essa água e recubra-o novamente com o fond de légumes morno. • Corte as carnes em cubos de 5 cm, corte o bacon em cubos de 1cm e blanchissez. • Em uma sauteuse quente, sele as carnes aos pouco. • Sue a cebola e o alho. • Junte ao feijão, ao bacon e acrescente o alho e a cebola. • Cozinhe por 1 hora. O feijão deve estar cozido, ao dente. • Coloque o confit (pedaços inteiros) em uma panela e derreta a gordura, salteie a lingüi- ça e adicione ao feijão. Salpique farinha de rosca por cima. • Leve a panela ao forno a 180ºC por 30 minutos.
- 56. 56 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Aligot Pour 4 personnes ail haché 1 gousse tomme fraîche en fines lamelles 300 g pommes de terre 500 g beurre 50 g crème fraîche 150 ml sel sufisant Modo de Preparo • Cozinhe a batata em água e sal. Escorra e, ainda quente, esprema-as. Incorpore a man- teiga e o creme de leite para obter um purê, junte o alho e o sal. • Em uma panela, em fogo baixo, acrescente o queijo de uma só vez e mexa de baixo para cima. • Continue energicamente até que se forme uma fita bem lisa quando levantar a colher. • Sirva quente, assim que esfriar o queijo “corte” para que fique granulado.
- 57. 57 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Truffade Pour 5 personnes pomme de terrre en fines rondelles 1 kg lard en petits dés 150 g saindoux 60 g ail haché 2 gousses sel fin sufisant poivre sufisant tomme fraîche 400 g Modo de Preparo • Blanchissez o bacon. Em uma sauteuse, derreta a gordura e dorez o bacon. Reserve-o. • Corte as batatas em lâminas com o auxílio de um mandoline e disponha as batatas so- bre a gordura de maneira que fiquem sobrepostas. • Cozinhe em fogo bem baixo, por cerca de 30 minutos. Não mexa. • Na metade da cocção junte o bacon e o alho. Salez et poivrez. • Logo que as batatas estiverem cozidas, acrescente as fatias de queijo e deixe até que esteja completamente derretido.
- 58. 58 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Flaugnarde aux Pruneaux Pour 4 personnes pruneaux 100 g abricots 50 g raisins sécs 50 g rhum 5 ml oeufs 2 un sucre semoule 50 g farine 50 g lait 0,5 L beurre 20 g sel sufisant Modo de Preparo • Corte o damasco em pequenos pedaços e junte em um recipiente com o rum e as uvas-passas. Deixe macerar por 12 horas. • Bata os ovos com o açúcar até que a mistura fique esbranquiçada e aerada. • Incorpore a farinha pouco a pouco, o sal e assim que estiver homogênea, adicione o leite. • Junte as frutas secas maceradas e misture bem. • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, em ramequins untados e enfarinha- dos. Antes de assar adicione manteiga en noisettes. • Asse por 20 a 30 minutos e sirva o flaugnarde morno.
- 59. 59 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Ratatouille Niçoise Pour 2 personnes aubergine 500 g courgette 500 g oignon 100 g poivron rouge 150 g poivron jaune 150 g poivron vert 150 g tomates 300 g ail 2 gousses laurier 1 feuille thym 1 tranche huile d’olive 20 ml sel sufisant poivre sufisant Modo de Preparo • Corte a berinjela e abobrinha em cubos médios e corte os pimentões, retire as semen- tes e a parte branca e corte-os em cubos. • Tire a pele e a semente do tomate e corte em cubos médios. • Corte o alho e as cebolas em cubos médios. • Sautez cada legume separadamente, para que fiquem cozidos, porém firmes. • Por último suez o alho, junte os legumes, o tomilho, o louro e sue rapidamente.
- 60. 60 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Bouillabaisse et Rouille Pour 4 personnes lotte en gros morceaux 150 g crevettes 150 g moules 150 g saint pierre en gros morceaux 150 g oignon haché 1 un ail 2 gousses laurier 1 feuille thym 1 branche fenouil 100 g tomate concassée 2 un aromate 1 un poireax ½ un safran ½ sachet huile d’olive 100 ml sel sufisant poivre sufisant rouille ail 2 gousses piments rouges 1 un mie de pain 100 g pomme de terre cuitée 1 un safran ½ sachet huile d’oilve 45 ml baguette 4 tranches Modo de Preparo • Limpe e retire os espinhos dos peixes. Corte-os em pedaços grandes. Corte grossei- ramente cebolas, alho, tomate, alho-poró.
- 61. 61 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo • Suez a cebola, o alho, o alho-poró, a erva-doce e o açafrão em azeite e junte o peixe de carne mais firme (tamboril). • Cubra com água, acrescente o louro e deixe cozinhar por 10 minutos. • Nos 5 minutos finais, salteie o tomate em azeite, junte ao preparo e em seguida acres- cente o peixe de carne mais mole (Saint Pierre), o louro e o tomilho. • Corte a baguette em fatias e faça torradas no forno. • Sirva em prato fundo, ao lado rouille em ramequin e torradas. Rouille • Em um pilão misture a pimenta e o alho, molhe o miolo de pão no caldo da bouillabais- se, misture tudo com a batata e o açafrão e incorpore o azeite. • Deve ter consistência de pasta.
- 62. 62 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Carré d’Agneau aux Herbes Pour 2 personnes carré d’agneau 500 g ail 4 gousses thym 1 branchette romarin 1 branchette piments 1 un sauge 3 feuilles menthe 3 feuilles beurre 50 g huile d’olive 40 ml vin blanc 50 ml poivre sufisant sel sufisant Modo de Preparo • Retire as folhas dos ramos de alecrim e de tomilho. Corte as ervas, misture com 10ml de azeite. Reserve. • Limpe o carré, separe as “costelinhas”, limpe os ossos. • Cozinhe 3 dentes de alho em água fervente por 5 minutos. Em seguida, passe-os em um tamis, formando assim um purê homogêneo. Reserve. • Em uma sauteuse quente sele os carrés. Assim que estiverem selados, faça uma crosta de ervas em cada carré, apenas em um lado. Leve-os ao forno pré-aquecido a 180ºC, com o lado da crosta virado para cima, por cerca de 3 a 5 minutos. • Enquanto o carré está no forno, deglacez a sauteuse com o vinho branco, junte o purê de alho e deixe reduzir até que esteja nappée. • Sirva o carré acompanhado do molho de alho. *Opcional: monter au beurre.
- 63. 63 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Pissaladière Niçoise Pour 4 personnes pâte farine 150 g beurre 45 g oeuf 1 un levure de boulanger 15 g sel sufisant eau sufisant garniture oignons 750 g câpres 20 g anchois 30 g olive noir 100 g poivre sufisant sel sufisant huile d’olive 60 ml ail 2 gousses thym 1 branchette Modo de Preparo Pâte • Corte a manteiga em pedaços e misture-a com a farinha. Acrescente sal, faça uma cova no centro, adicione o ovo e o fermento dissolvido em 2 colheres de água morna. • Misture e sove até que a massa desgrude das mãos. Faça uma bola, cubra com pano e deixe em lugar aquecido por 1 hora até que dobre de volume. • Quando a massa crescer, polvilhe farinha e abra a massa com mãos no formato da assadeira. Coloque o recheio, as azeitonas e as anchovas por cima e deixe crescer por 15 min. • Asse em forno a 180ºC por 10 minutos e 160ºC por mais 10 minutos.
- 64. 64 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Garniture • Aqueça o azeite em uma frigideira e adicione as cebolas cortadas en emincé e cozinhe mexendo com freqüência até que fiquem macias. A cebola não deve adquirir colora- ção, deve ter o cheiro e o gosto adocicado. • Junte o alho, o tomilho, o sal e a pimenta e cozinhe sem deixar a cebola dourar. • Disponha as azeitonas, as alcaparras e as anchovas por cima das cebolas.
- 65. 65 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Gâteau de Miel aux Noisettes Pour 4/6 personnes miel 150 g marc de provence 8 ml farine 75 g noisettes en poudre 50 g oeufs 3 un sel 1 pincée Modo de Preparo • Separe as gemas e as claras. Misture o mel com as gemas de ovos e o marc. • Em seguida, junte a farinha pouco a pouco, e a farinha de avelãs. Em uma batedeira, misture a massa até que fique homogênea. • Bata as claras em neve, junte a pitada de sal. • Incorpore a massa às claras em neve delicadamente, mexendo sempre de baixo para cima. • Unte o papel manteiga, forre uma forma e coloque a massa por cima do papel man- teiga. • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. • Sirva morno, acompanhado de sorvete de lavanda.
- 66. 66 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Glace à la Lavande Pour 4 personnes crème fraîche 150 g lait 150 g sucrer 50 g jaune d’oeuf 50 g lavande 15 g Modo de preparo • Faça uma infusão de lavanda com o leite. • Método Liaison.
- 67. 67 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Verbos em Francês OBS.: Os verbos que, no receituário, encontram-se no imperativo, neste tópico estão no indicativo para facilitar a busca. Suer Sauter Dourer Deglacer Tourner Barder Napper Singer Mijoter Pocher Gonfler Peler Epépiner Piquer Blanchir Parsemer Tartiner Tremper Rissoler Glacer Griller Dourer Saler Poivrer
- 68. 68 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Senac São Paulo Bibliografia • ESCOFFIER, George Auguste. Le guide culinaire: aide-memoire de cuisine pratique. 4ª. ed. Paris: Flammarion, 1988. • KONEMANN, André Dominé. Especialidades francesas. Ed. Konemann, 2001. • Larousse gastronomique. Paris: Larousse, 1996.