4. 4
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SUMÁRIO
XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS / 6
CALDA DE LARANJA / 6
CALDA DE CHOCOLATE / 7
CALDA DE CARAMELO / 7
COULIS / 8
GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE) / 9
MERENGUE FRANCÊS / 9
MERENGUE ITALIANO / 10
MERENGUE SUÍÇO / 10
CRÈPE SUZETTE / 11
TUILE / 12
SEQUILHO / 13
SEQUILHO DE NATA / 14
PETIT FOUR DE GELÉIA / 15
COOKIE DE CHOCOLATE / 16
COOKIE DE AVEIA / 17
MASSA BRISÉE SUCRÉE / 18
MASSA SUCRÉE / 19
MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS / 20
TORTA DE FRUTAS / 20
TORTA DE PÊRA / 21
TORTA DE LIMÃO SICILIANO / 22
BOLO DE FRUTAS / 23
CHEESE CAKE / 24
MACROON DE COCO / 25
BOLO CREMOSO / 25
BOLO DE CHOCOLATE / 26
5. 5
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BOLO CHIFFON / 27
BROWNIE / 28
GÉNOISE / 29
ZABAIONE / 30
CREME INGLÊS / 30
CREME DE CONFEITEIRO / 31
CREME DE AMÊNDOAS / 32
CREME FRANGIPANE / 32
PUDIM DE LEITE / 33
FLAN DE CUPUAÇU / 34
FLAN DE MANGA / 35
CREME BRÜLÉE / 36
MOUSSE DE CHOCOLATE / 37
SORVETE DE BAUNILHA / 38
SORBET DE MARACUJÁ / 39
MASSA CHOUX / 40
DOCINHO DE COCO / 41
OLHO-DE-SOGRA / 41
CAMAFEU DE NOZES / 42
DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ / 42
TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE / 43
TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA / 44
RECHEIO PRESTÍGIO / 45
GANACHE DE CHOCOLATE / 45
CARAMELO PARA BANHO / 46
FONDANT / 46
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 47
6. 6
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XAROPE AROMATIZANTE PARA BOLOS
Ingrediente Quantidade Unidade
água 250 g
açúcar 100 g
raspas de limão ¼
canela-em-pau 1
cravo 1
rum 15 g
Modo de Preparo
• Misture todos os ingredientes (exceto o rum) e ferva rapidamente.
• Coloque a bebida e deixe esfriar.
• Umedeça a massa.
CALDA DE LARANJA
Ingrediente Quantidade Unidade
laranjas 2
xarope (água + açúcar)
200
(200+50)
ml
ml+g
licor de laranja 15 ml
Modo de Preparo
• Faça um xarope e depois acrescente o suco da laranja e o licor.
7. 7
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CALDA DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
chocolate meio amargo 100 g
creme de leite fresco 200 g
açúcar 60 g
essência de baunilha 2 g
Modo de Preparo
• Pique o chocolate.
• Aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha.
• Misture bem.
CALDA DE CARAMELO
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 90 g
manteiga 20 g
glucose 60 g
creme de leite fresco 160 g
Modo de Preparo
• Faça o caramelo com o açúcar, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite.
• Deixe em ponto nappé.
8. 8
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COULIS
Ingrediente Quantidade Unidade
amora ou framboesa ou manga 250 g
calda 100 g
Modo de Preparo
• Coloque no fogo a amora e a calda e deixe cozinhar até ficar uma calda grossa.
Calda
Ingrediente Quantidade Unidade
água 100 ml
açúcar 80 g
Modo de Preparo
• Ferva até derreter o açúcar.
9. 9
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GELÉIA DE BRILHO (NAPPAGE)
Ingrediente Quantidade Unidade
gelatina sem sabor 10 g
água 450 g
açúcar 125 g
folhas hortelã, cascas de laranja ou limão para aromatizar qb
Modo de Preparo
• Hidrate a gelatina em um pouco de água fria e dissolva em banho-maria.
• Separadamente, acrescente o restante da água com o açúcar e aromáticos.
• Leve ao fogo até começar a ferver.
• Misture a gelatina e leve para gelar.
MERENGUE FRANCÊS
Ingrediente Quantidade Unidade
claras 125 g
açúcar 250 g
essência de baunilha ou raspas de limão qb
Modo de Preparo
• Bata as claras em neve, acrescentando aos poucos o açúcar e por último as raspas de
limão ou a essência.
• Coloque os suspiros (com formatos desejados) em papel manteiga ou silpat e leve ao
forno para secar.
• Temperatura do forno: 110ºC.
• Tempo: 3 horas.
10. 10
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MERENGUE ITALIANO
Ingrediente Quantidade Unidade
claras (usar claras separadas) 200 g
açúcar 400 g
água 120 g
Modo de Preparo
• Leve ao fogo o açúcar e a água até 120/124ºC.
• Quando chegar a 116ºC, bata as claras em neve.
• Baixe a velocidade da batedeira e acrescente a calda aos poucos.
• Bata em velocidade alta até esfriar.
• Opcional, raspas (zeste) de limão.
MERENGUE SUÍÇO
Ingrediente Quantidade Unidade
claras 150 g
açúcar 300 g
raspas de limão 1
Modo de Preparo
• Misture bem as claras e o açúcar.
• Leve ao fogo, misturando sempre, até 60ºC.
• Bata em ponto de pico firme e coloque as raspas de limão.
• Coloque na batedeira e bata até esfriar.
11. 11
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CRÈPE SUZETTE
Massa
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha de trigo 130 g
açúcar 50 g
ovos 150 g
leite 120 g
água 150 g
manteiga derretida e fria 50 g
sal 1 pitada
raspas de limão ½
licor de laranja 10 g
Modo de Preparo
• Coloque todos os ingredientes em um liquidificador e bata rapidamente. Leve para
gelar por 30 minutos e depois utilize-a.
• Aqueça a crepeira em fogo baixo. Passe um pouco de manteiga.
• Despeje a massa na crepeira e faça movimentos de rotação até cobrir todo o fundo,
retornando o excesso para a tigela. Leve a crepeira ao fogo, solte as laterais da massa
com uma espátula.
• Quando a massa estiver quase seca, vire-a e deixe por alguns instantes. Transfira para
um prato e faça o mesmo com o restante.
Calda de Laranja
• Regar os crepes e flambar com cognac (opcional)
Decorar com chantily
Ingrediente Quantidade Unidade
creme de leite fresco 150 g
açúcar refinado 50 g
12. 12
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TUILE
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 50 g
farinha 50 g
açúcar 50 g
clara 55 g
Modo de Preparo
• Misture tudo até ficar uma pasta.
• Asse em silpat, dispondo uma camada fina.
• Temperatura do forno: 150ºC.
• Tempo: 20 minutos.
13. 13
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SEQUILHO
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 50 g
açúcar 15 g
ovos 30 g
leite condensado 100 g
raspa de limão ½
amido de milho 200/225 g
Modo de Preparo
• Misture todos os ingredientes exceto o amido.
• Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea.
• Façar rolos e passe o garfo em cima.
• Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse.
• Temperatura do forno: 150ºC.
• Tempo: 20 minutos.
14. 14
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SEQUILHO DE NATA
Ingrediente Quantidade Unidade
nata 100 g
açúcar 90 g
manteiga 10 g
ovo 30 g
amido de milho 200/225 g
Modo de Preparo
• Misture a nata com o açúcar e a manteiga. Coloque o ovo.
• Coloque o amido aos poucos até ficar uma massa homogênea.
• Faça rolos e passe o garfo em cima.
• Corte em pedacinhos, coloque em formas untadas e asse.
• Temperatura do forno: 150ºC.
• Tempo: 20 minutos.
15. 15
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PETIT FOUR DE GELÉIA
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha 250 g
margarina 160 g
açúcar 80 g
gemas 30 g
geléia 250 g
Modo de Preparo
• Misture todos os ingredientes rapidamente.
• Faça bolinhas com um furinho no centro.
• Coloque um pouquinho de geléia e coloque em assadeira untada com manteiga.
• Temperatura do forno: 150ºC.
• Tempo: 30 min.
16. 16
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COOKIE DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 100 g
açúcar mascavo 45 g
açúcar cristal 45 g
ovos 50 g
essência de baunilha ½ col
farinha de trigo 120 g
sal 1 pitada
bicarbonato ½ col sobremesa
chocolate meio amargo picado 120 g
nozes moídas 120 g
Modo de Preparo
• Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha
até obter um creme.
• Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.
• Por último, adicione o chocolate e as nozes moídas, e pingue na assadeira forrada com
papel manteiga.
• Temperatura do forno: 180ºC.
• Tempo:15 minutos.
17. 17
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COOKIE DE AVEIA
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 100 g
açúcar cristal 45 g
açúcar mascavo 45 g
ovos 50 g
essência de baunilha ½ col
farinha de trigo 120 g
sal 1 pitada
bicarbonato ½ col sobremesa
aveia 60 g
nozes 60 g
Modo de Preparo
• Bata na batedeira a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, os ovos e a baunilha
até obter um creme.
• Depois adicione a farinha, o sal e o bicarbonato peneirado e misture.
• Por último, adicione aveia e as nozes moídas.
• Pingue na assadeira forrada com papel manteiga e asse.
• Temperatura do forno: 180ºC.
• Tempo:15 minutos.
18. 18
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MASSA BRISÉE SUCRÉE
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha de trigo 300 g
manteiga 150 g
leite 80 g
ovos 30 g
açúcar 30 g
sal 2 g
Modo de Preparo
• Em um bowl, coloque a farinha, o açúcar e a manteiga.
• Forme uma "farofa" bem solta.
• Coloque o ovo e o leite aos poucos, misture somente até incorporar.
• Temperatura do forno: 160ºC.
• Rendimento: 1 fôrma (15 cm).
Opcional para o resto da massa brisée sucrée:
Petit four
• Castanha-do-pará (passado no açúcar).
• Coco passado no chocolate (princípios básicos do chocolate: cristalização, temperagem).
• Canela e açúcar.
19. 19
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MASSA SUCRÉE
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha de trigo 250 g
manteiga 125 g
açúcar confeiteiro 125 g
ovos 50 g
sal 1 g
essência de baunilha qb
Modo de Preparo
• Processo de massa seca.
• Temperatura de forno: 180°C.
• Tempo para pré-assar: 10 min.
20. 20
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MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha de trigo 300 g
manteiga 150 g
açúcar de confeiteiro 80 g
farinha de amêndoas 40 g
sal 2 g
ovos 50 g
Modo de Preparo
• Processo de massa seca.
• Forre uma forma e pré-asse.
TORTA DE FRUTAS
1 – Massa Brisée Sucrée (ver pág. 18)
2 – Creme de Confeiteiro (2 receitas) (ver pág. 31)
3 – Montagem:
• Sele a massa fria com chocolate derretido, recheie com o creme confeiteiro, coloque
as frutas e passe com o pincel a nappage.
• Acrescente morangos frescos, kiwi, carambola, uvas rubi ou maças.
• 100g de chocolate meio amargo.
4 – Geléia de Brilho (ver pág. 9)
21. 21
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TORTA DE PÊRA
1 – Massa Foncer (ver pág. 18)
2 – Creme Frangipane (ver pág. 32)
3 – Pêras na Calda
Ingrediente Quantidade Unidade
pêras (williams) 3
água 400 g
açúcar 200 g
Modo de Preparo
• Corte a pêra ao meio, retire a pele e o miolo.
• Ferva a água com o açúcar.
• Coloque as pêras, leve ao fogo novamente até levantar fervura.
• Retire as frutas e escorra a calda.
• Deixe esfriar.
4 – Montagem
• Recheie a torta com o creme frangipane, cubra com as pêras fatiadas.
• Temperatura do forno: 180ºC
• Tempo: aproximadamente 25 min.
22. 22
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TORTA DE LIMÃO SICILIANO
1 – Massa de amêndoas (ver pág. 20)
2 – Recheio de limão siciliano
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 150 g
creme de leite fresco 136 g
gemas 80 g
ovos 120 g
suco de limão siciliano 100
g
(cerca 4 un)
raspas limão siciliano 1
Modo de Preparo
• Misture tudo e disponha sobre a massa pré-assada.
• Leve ao forno pré-aquecido.
• Temperatura de forno: 160ºC.
• Tempo: 25 min.
23. 23
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BOLO DE FRUTAS
1 – Génoise (ver pág. 29)
2 – Creme de Confeiteiro com frutas cozidas (ver pág. 31)
3 – Merengue Italiano (ver pág. 10)
24. 24
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CHEESE CAKE
1 – Massa Sucrée (Pâte Sucrée) (ver pág. 19)
2 – Recheio (cheese cake) (ver abaixo)
3 – Coulis (Cobertura) (ver pág. 8)
Ingrediente Quantidade Unidade
cream cheese 400 g
ovos 120 g
gema 20 g
açúcar 100 g
farinha de trigo 20 g
leite 300 g
essência de baunilha qb
Modo de Preparo
• Misture primeiramente o cream cheese e os ovos com o fouet.
• Depois acrescente o açúcar e a farinha.
• Acrescente o leite devagar e a essência.
• Coloque na massa pré-assada.
• Temperatura do forno: 140ºC.
• Tempo: 25 minutos.
25. 25
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MACROON DE COCO
Ingrediente Quantidade Unidade
farinha de trigo 25 g
claras 125 g
coco seco ralado 150 g
açúcar 250 g
Modo de Preparo
• Leve ao fogo as claras e o açúcar até ficarem mornos.
• Retire e acrescente o resto dos ingredientes.
• Leve ao fogo até desgrudar levemente do fundo.
• Modele ainda quente e asse.
• Temperatura de forno: 170ºC.
• Tempo: 20 minutos.
BOLO CREMOSO
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 200 g
açúcar 320 g
ovos separados 220 g
líquido 200 ml
farinha de trigo 375 g
fermento em pó 15 g
Modo de Preparo
• Processo cremoso.
26. 26
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BOLO DE CHOCOLATE
1 – Massa
Ingrediente Quantidade Unidade
ovos 330 g
açúcar 180 g
farinha de trigo 210 g
cacau em pó 30 g
leite 60 g
manteiga derretida fria (óleo de milho) 10 g
fermento em pó químico 15 g
Modo de Preparo
• Bata os ovos, acrescente o açúcar até ficar bem homogêneo e claro.
• Coloque a farinha (peneirada com o cacau), logo em seguida o leite com a manteiga
derretida (óleo) e misture delicadamente.
• Coloque o fermento em pó.
• Leve para assar.
• Temperatura do forno: 160ºC
• Tempo: placa (10 min. e redondo (25 min.).
2 – Recheios de Ganache de Chocolate e/ou de Prestígio (ver pág. 46)
3 – Xarope Aromatizante para Bolos (ver pág. 6)
27. 27
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BOLO CHIFFON
Ingrediente Quantidade Unidade
gemas 150 g
claras 350 g
líquido 140 g
óleo 100 g
farinha 170 g
açúcar 200 g
fermento em pó 3 g
Modo de Preparo
• Bata as gemas com o líquido e o óleo.
• Bata as claras em neve e acrescente aos poucos o açúcar.
• Coloque as claras batidas com açúcar na mistura de gemas, alternando com a farinha
peneirada.
• Coloque por último o fermento.
• Leve ao forno pré aquecido: 150ºC.
• Retire do forno e deixe esfriar de cabeça para baixo.
28. 28
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BROWNIE
1 – Massa
2 – Calda de caramelo
Ingrediente Quantidade Unidade
nozes 120 g
chocolate meio amargo 125 g
manteiga 112 g
ovos 110 g
açúcar 95 g
fermento em pó ½ col chá
farinha 40 g
Modo de Preparo
• Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente a manteiga e reserve.
• Bata os ovos até espumar e acrescente o açúcar.
• Coloque essa mistura ao chocolate, depois a farinha, o fermento e, por último, as nozes.
• Temperatura do forno: 160ºC.
• Tempo: 20 min.
29. 29
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GÉNOISE
Ingrediente Quantidade Unidade
ovos 330 g
farinha de trigo 190 g
açúcar 190 g
manteiga derretida e fria 40 g
essência de baunilha qb
fermento químico 2 g
Modo de Preparo
• Bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume.
• Manualmente, vá acrescentando e misturando com um fouet os secos e a manteiga.
• Coloque em forma retangular, forrado com papel manteiga.
• Temperatura do forno: 160ºC.
• Tempo: 18 a 20 min.
30. 30
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ZABAIONE
Ingrediente Quantidade Unidade
gemas 40 g
açúcar 30 g
marsala 15 g
morangos frescos ½ gaveta
bolacha champagne 50 g
Modo de Preparo
• Bata as gemas e o açúcar com um fouet em banho-maria até engrossar.
• Acrescente o Marsala.
• Sirva ainda quente com os morangos e a bolacha.
CREME INGLÊS
Ingrediente Quantidade Unidade
creme de leite 150 g
leite 150 g
açúcar 50 g
gemas 50 g
fava de baunilha ¼
Modo de Preparo
• Método liaison e choque térmico.
• Sirva quente ou frio.
31. 31
CCI – Bases de Confeitaria
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CREME DE CONFEITEIRO
Ingrediente Quantidade Unidade
leite 250 g
açúcar 40 g
amido de milho 20 g
gemas 40 g (2 un)
manteiga 10 g
essência de baunilha (ou fava) qb (¼)
Modo de Preparo
Método liaison
• Leve ao fogo o leite e metade do açúcar até ferver.
• Em um bowl, coloque as gemas, o amido e metade do açúcar.
• Misture bem com o fouet.
• Agregue o leite quente no bowl mexendo sempre.
Depois
• Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo até ficar cremoso.
• Coloque a essência e a manteiga.
• Deixe esfriar, sempre coberto com filme plástico em contato com o creme.
32. 32
CCI – Bases de Confeitaria
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CREME DE AMÊNDOAS
Ingrediente Quantidade Unidade
manteiga 80 g
açúcar 80 g
farinha de amêndoas 80 g
ovos 40 g
amido de milho 8 g
rum 12 g
Modo de Preparo
• Bata a manteiga e o açúcar.
• Coloque farinha de amêndoas, ovos, amido de milho e rum.
CREME FRANGIPANE
1- Creme de Amêndoas (ver acima)
2- Creme de Confeiteiro (220 g) (ver pág. 31)
33. 33
CCI – Bases de Confeitaria
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PUDIM DE LEITE
1 – Caramelo
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 120 g
água 40 g
Modo de Preparo
• Misture os ingredientes, leve ao fogo até o ponto de caramelo (145°C a 150°C).
• Despeje nas forminhas e reserve.
2 – Creme
Ingrediente Quantidade Unidade
ovo 55 g
gema 20 g
açúcar 40 g
essência de baunilha 2 g
leite 200 g
Modo de Preparo
• Processo liaison.
• Coloque nas forminhas carameladas, asse em banho-maria.
• Temperatura do forno: 160°C
• Tempo: aproximadamente 20 min.
• Deixe esfriar para desenformar.
34. 34
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FLAN DE CUPUAÇU
Ingrediente Quantidade Unidade
polpa de cupuaçu 240 g
leite condensado 395 g
gelatina em pó 12 g
água 75 col sopa
Molho de figos
figos frescos 200 g
licor de laranja 30 ml
suco de laranja 100 ml
Modo de Preparo
• Dissolva a gelatina.
• Misture todos os ingredientes, molde e gele.
• Sirva com a calda: corte os figos em rodelas e cubra com o licor.
• Deixe repousar por 30 min.
• Misture o suco e leve rapidamente ao fogo.
35. 35
CCI – Bases de Confeitaria
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FLAN DE MANGA
Ingrediente Quantidade Unidade
polpa de manga 240 g
leite condensado 395 g
gelatina em pó 75 g
água 5 col sopa
Molho de frutas amarelas
polpa de maracujá fresco 100 g
carambola fatiada 50 g
damasco 50 g
licor de laranja 10 ml
Modo de Preparo
• Dissolva a gelatina.
• Misture todos os ingredientes, molde e gele.
• Sirva com o molho: misture todos os ingredientes e deixe reduzir rapidamente.
36. 36
CCI – Bases de Confeitaria
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CREME BRÜLÉE
Ingrediente Quantidade Unidade
creme de leite fresco 140 g
leite 100 g
açúcar 80 g
sal 1 g
baunilha fava ¼
gemas ligeiramente batidas 40 g
açúcar para polvilhar 100 g
Modo de Preparo
• Processo liaison.
• Coloque em ramequins e asse em banho-maria.
• Temperatura do forno: 165ºC.
• Tempo: aproximadamente 20 a 25 min.
• Deixe esfriar na água do cozimento.
• Cubra cada ramequim com um pouco de açúcar.
• "Queime" com maçarico.
37. 37
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MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
massa bombe pronta 135 g
chocolate meio amargo 120 g
creme de leite fresco batido 150 g
Modo de Preparo
• Faça a massa bombe.
• Derreta o chocolate e deixe-o em temperatura ambiente.
• Misture na massa bombe o chocolate derretido e depois o crème fouettée delicadamente.
Massa Bombe (Pâte à Bombe)
Ingrediente Quantidade Unidade
calda (açúcar + água) 75 (55 + 20) g
gemas 75 g
Modo de Preparo
• Leve a calda ao fogo até 120ºC.
• Acrescente a calda nas gemas e bata até esfriar.
38. 38
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SORVETE DE BAUNILHA
Ingrediente Quantidade Unidade
leite 295 g
leite em pó 20 g
açúcar 70 g
glucose 25 g
manteiga 30 g
baunilha 5g e fava de baunilha 1/4 unidade
fava de baunilha ¼
gemas 35 g
estabilizante 5 g
Modo de Preparo
• Processo liaison.
• Leve novamente ao fogo em ponto de nappé, acrescente a fava de baunilha e resfrie a
uma temperatura de 0 a 10ºC.
• Bata no liquidificador com o estabilizante.
• Coloque na máquina.
39. 39
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SORBET DE MARACUJÁ
Ingrediente Quantidade Unidade
suco de maracujá natural 250 g
açúcar 80 g
água 150 g
glucose 30 g
estabilizante 2,5 g
Modo de Preparo
• Coloque todos os ingredientes no fogo até 83ºC (exceto o estabilizante).
• Esfrie (choque térmico) até 10ºC.
• Bata no liquidificador com o estabilizante.
• Coloque na máquina.
40. 40
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MASSA CHOUX
Ingrediente Quantidade Unidade
água 300 g
manteiga 100 g
sal 1 g
farinha de trigo 130 g
ovos 165 g
Modo de Preparo
• Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal até ferver.
• Acrescente toda farinha peneirada de uma só vez e mexa até cozinhar.
• Coloque na batedeira, acrescentando os ovos um a um.
• Coloque em saco de confeitar e trabalhe o "modelo" desejado.
• Asse em silpat, papel manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com óleo de
cozinha ou manteiga.
• Temperatura do forno: 200ºC pré-aquecido
• Tempo: 25 a 30 min.
41. 41
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DOCINHO DE COCO
Ingrediente Quantidade Unidade
coco seco ralado 125 g
leite de coco 50 g
leite condensado 100 g
amido de milho 5 g
ácido cítrico ½ col café
essência de baunilha 1 gota
açúcar de confeiteiro 260 g
Modo de Preparo
• Misture todos os ingredientes, defina o ponto com o açúcar de confeiteiro.
42. 42
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OLHO-DE-SOGRA
Ingrediente Quantidade Unidade
coco ralado fresco ou seco 100 g
leite condensado 220 g
gemas peneiradas 100 g
manteiga 20 g
ameixas macias com ou sem caroço 100 g
Modo de Preparo
• Misture tudo e leve ao fogo até dar o ponto.
• Modele para rechear as ameixas e passe no caramelo.
CAMAFEU DE NOZES
Ingrediente Quantidade Unidade
nozes moídas 175 g
leite condensado 225 g
manteiga 25 g
nozes para enfeitar 50 g
Modo de Preparo
• Leve todos os ingredientes ao fogo até dar o ponto.
• Deixe esfriar, modele, passe no fondant e decore com 1/4 de noz.
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DOCINHO DE CASTANHAS-DO-PARÁ
Ingrediente Quantidade Unidade
castanhas-do-pará moídas
250
(mais 100 para
decorar)
g
gemas peneiradas 40 g
clara 35 g
açúcar 150 g
cacau em pó 10 g
Modo de Preparo
• Misture tudo e leve ao fogo até o ponto de enrolar.
• Deixe esfriar.
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TROUXINHA COM MASSA FILO DE PISTACHE
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 125 g
água 38 g
gemas 120 g
manteiga sem sal 10 g
essência de baunilha 1 g
pistache processado 60 g
massa phyllo 8 (7 cm x 7 cm)
Modo de Preparo
• Ferva o açúcar e a água até 120ºC.
• Deixe esfriar.
• Coloque as gemas, a manteiga, a essência e o pistache, volte ao fogo até dar o ponto.
• Rende aproximadamente 12 unidades.
• Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.
• Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 12 min.
Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no
centro e feche torcendo levemente.
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TROUXINHA COM MASSA FILO DE TÂMARA
Ingrediente Quantidade Unidade
tâmara 100 g
amêndoas 30 g
canela em pó qb
conhaque 15 ml
água 38 g
gemas 120 g
manteiga sem sal 10 g
essência de baunilha 1 g
massa phyllo 8 folhas (7 x 7 cm)
açúcar 125 g
Modo de Preparo
• Ferva o açúcar e a água até 120ºC.
• Deixe esfriar.
• Coloque as gemas, a manteiga, a essência, a tâmara e as amêndoas, volte ao fogo até o
ponto.
• Rende aproximadamente 12 unidades.
• Envolva cada unidade em duas folhas de massa phyllo.
• Leve ao forno pré-aquecido 180ºC por aproximadamente 12 minutos.
Montagem: junte duas folhas de massa com manteiga derretida, coloque o recheio no
centro e feche torcendo levemente.
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RECHEIO PRESTÍGIO
Ingrediente Quantidade Unidade
leite 400 g
leite condensado 395 g
coco fresco ralado 100 g
Modo de Preparo
• Leve ao fogo até começar a engrossar.
Obs: fazer ½ receita de ganache para cobrir.
GANACHE DE CHOCOLATE
Ingrediente Quantidade Unidade
creme de leite fresco 400 g
chocolate meio amargo 500 g
manteiga “pommade” (em temperatura ambiente, bem
cremosa)
100 g
Modo de Preparo
• Ferva o creme de leite.
• Pique o chocolate.
• Coloque o creme de leite quente junto com o chocolate e misture bem.
• Somente depois de fria, acrescente a manteiga "pomada".
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CARAMELO PARA BANHO
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 400 g
água
120
(30% de açúcar)
g
vinagre de arroz 10 g
Modo de Preparo
• Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não
ocorra a recristalização.
• Deixe cozinhar até 160°C.
• Adicione o ácido.
FONDANT
Ingrediente Quantidade Unidade
açúcar 250 g
água 150 g
glucose 40 g
Modo de Preparo
• Leve todos os ingredientes ao fogo até formar uma calda de 122ºC.
• Disponha em silpat.
• Deixe esfriar, sem mexer, até ficar branca.
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Referências Bibliográficas
DUCHENE, Laurent & JONES, Bridget. le cordon bleu: sobremesas e suas técnicas. São
Paulo: Marco Zero, 2000.
BARRETO, Ronaldo. O passaporte do sabor. São Paulo: Senac, 2001.
SANTANA, Constança. Livro essencial das sobremesas. Editora Könemann, 2000.
WOLKE, R. L. O que o Einstein disse a seu cozinheiro. Tradução Helena Londres Rio de
Janeiro: Editora Zahar, 2003.
BARHAM, Peter. A ciência da culinária. São Paulo: Editora Roca, 2000.
EURODELICES. À Mesa com os chefs europeus: doçaria. Editora Könemann
FARROW, Joanna. Receitas passo a passo: chocolate. São Paulo: Editora Manole Ltda.
PERELLA, Angelo Sabatino, PERELLA, Myriam Castanheira. História da confeitaria no
mundo.
FREYRE, Gilberto. Açúcar: Uma sociologia do doce com receitas de bolos e doces do
Nordeste do Brasil. 4ª ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1997
HERMÉ, Pierre. Larousse des Desserts.
PORSCHEN, Peggy. Pretty party cakes: sweet and stylish cookies and cakes for all occasions.
Londres: Quadrille, 2005
STEFFEN, Jacques. Patisserie et desserts. Lausanne, 1978
FRIBERG, Bo. The professional pastry chef autor.
TEUBNER, Christian. The chocolate bible – The definitive sourcebook, with over 600
illustrations.
Baking and Pastry Mastering the art and craft – The Culinary Institute of America.
Larousse gastronomique – Comité Gastronomique preside par Joel Robuchon.
Le Pâtissier Chocolatier – Daniel Giraud Meilleur Ouvrier de France
Sites:
http://www.oriolbalaguer.com/
http://www.pacotorreblanca.com/