Receitas típicas da culinária italiana

Centro Universitário Senac Campus Santo Amaro 1

© Senac-SP 2012
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento
Luciana Bon Duarte Fantini
Coordenação Técnica
Gisela Brandão
Apoio Técnico
Juliana Benis
Elaboração do Material Didático
Julia Delellis Lopes
Lucas Brandão Medina
Mariana Moranna
Colaboração
André Genesini
Revisão Técnica
Julia Delellis Lopes

SUMÁRIO
PIEMONTE E VALE D’AOSTA......................................................................................5
ZUPPA DI CASTAGNE ................................................................................................5
RISOTTO AL VINO ROSSO..........................................................................................6
GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA.....................................................................7
FILETTO AL GORGONZOLA ........................................................................................8
PANNA COTTA …………………………………………………………………….……………………………...9
LIGÚRIA E LOMBARDIA........................................................................................... 10
GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO .............................................................................. 10
CIOPINO (LIGURIA) ................................................................................................. 12
OSSOBUCO ALLA MILANESE.................................................................................... 14
RISOTTO ALLA MILANESE........................................................................................ 16
TORTA DI MELE ALL’OLIO........................................................................................ 17
TRENTINO, FRIULI E VENETO................................................................................... 18
POLENTA CON FONDUTA (FRIULI)........................................................................... 18
RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) ................................................................... 19
GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)................................................................... 20
CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)........................................................... 21
TIRAMISÙ (VENETO)............................................................................................... 22
EMILIA-ROMAGNA ................................................................................................. 23
TORTELLINI IN BRODO ............................................................................................ 23
LASAGNA ALLA BOLOGNESE ……………………………………………………..……………………….25
FARAONA AL VINO ROSSO...................................................................................... 27
CROSTATA DI MORE ............................................................................................... 28
TOSCANA ............................................................................................................... 29
SFORMATINO DI CAVOLO NERO.............................................................................. 29
ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)................................................................................. 31
TRIGLIE ALLA LIVORNESE ........................................................................................ 32
CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)........................................................................... 33
PANFORTE.............................................................................................................. 35
MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA ................................................................... 37
OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) ............................................................................ 37
STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) ........................................... 39
ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)............................................. 40
CALAMARI RIPIENI.................................................................................................. 41
FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) ...................................................... 43
LAZIO ..................................................................................................................... 45
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)...................................................... 45

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO).................................................................... 46
CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO)............................................................................... 47
PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) ............................................................................ 49
PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)........................................................................... 50
PASTA AL SUGO DI POMODORO ............................................................................. 51
CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA ........................................................................ 52
PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)................................................................... 52
PIZZA CON LA RICOTTA........................................................................................... 53
CANNELONI ALLA SORRENTINA............................................................................... 54
SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)...................................................................... 56
POLPO ALLA LUCIANA............................................................................................. 57
PASTIERA NAPOLETANA ......................................................................................... 58
CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA............................................................................ 60
ARANCINI............................................................................................................... 60
PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)............................................................... 62
CAPONATA............................................................................................................. 63
MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA).................................................. 64
CANNOLI ALLA SICILIANA........................................................................................ 65
FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI .................................................................... 67
LINGUINI CON LE VONGOLE .........................................................................67
PASTA ALLE BIETOLE ....................................................................................68
PASTA CACIO E PEPE ................................................................................... 69
PASTA CON LE SARDE.................................................................................. 70
SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO............................................................. 71
PARPPADELLE SIRACUSANI ......................................................................... 72
RIGATONI ALLA PANNA
RISOTTO ALLA VALTELLINESE
RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO)
RISOTTO CON I CARCIOFI
ROSOTTO AI FUNGHI
RISOTTO CON GLI ASPARAGI
RISOTTO CON IL RADICCHIO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 80

PIEMONTE E VALE D’AOSTA
ZUPPA DI CASTAGNE
Ingredientes Quantidade / Medida
Manteiga 40g
Cebola macedonia 30g
Cenoura macedonia 30 g
Alho-poró macedonia 15 g
Alho finamente picado 1 dente pequeno
Cravo 1 unidade
Água 400ml
Castanhas sem casca e sem pele 300g
Sal qb
Pimenta do reino preta qb
Para os crostini
Pão italiano 4 fatias
Modo de preparo
• Faça um brodo de vegetais com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo.
• Cozinhe as castanhas no brodo de vegetais até ficarem macias, coe e reserve o
liquido para ajustar a textura.
• Bata no liquidificador as castanhas e os vegetais, ajuste a textura com o líquido
(retire o cravo para bater).
• Passe o purê em uma peneira e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos.
• Faça alguns crostini e sirva juntamente com a sopa.
Observação: A textura final da sopa é de uma sopa purê.
Retire o cravo na hora de bater a sopa!

RISOTTO AL VINO ROSSO
Manteiga 20g
Cebola finamente picada 20g
Arroz carnaroli 200g
Vinho tinto (Barolo, barbera, bonarda ..) 200ml
Brodo de carne fervente 1L
Pimenta preta moída Qb
Sal Qb
Parmesão ralado fino 35g
Manteiga gelada para finalização, em
cubos
20g
Para o brodo
Músculo bovino 300g
Cebola 100g
Cenoura 50g
Salsão 50g
Sachet d’épices 1 unidade
Modo de preparo
• Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla)
• Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura)
• Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa
vigorosamente. (sfumatura)
• Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa
constantemente (cottura)
• Ajuste os temperos.
• Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme
homogêneo. (mantecatura)
Observação: Esta receita também é encontrada com o nome Risotto al Barolo, vinho tinto
produzido na região do Piemonte.

GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA
Batata com casca 200g
Castanhas sem pele e cozidas 200g
Farinha 70g (20g + 50g para dar ponto, se
necessário)
Noz-moscada e sal Qb
Para o molho
Queijo fontina 80g
Manteiga 30g
Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão Qb
Modo de preparo
• Cozinhe as batatas com a casca.
• Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor e, se necessário, em
uma peneira.
• Passe a castanha cozida também no espremedor ou processador e misture com a
batata, juntamente com os 20g de farinha, sal e noz-moscada ralada.
• Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões com
2cm de diâmetro.
• Corte em pedaços (gnocchi) e passe no rigagnocchi.
• Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona.
• *Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver ra-
pidamente a manteiga e coloque o queijo fontina em cubos 0,5mm x 0,5mm. Deixe
em fogo baixo o tempo necessário para que o queijo derreta.
• Sirva imediatamente.
*Dependendo da qualidade do queijo é necessário fazer o molho a parte, ou seja, em
temperatura baixa (aproximadamente 60°C), colocar parte do queijo, manteiga e um
pouco de água e mexer até derreter. Acrescentar o restante de queijo e manteiga aos
poucos até obter um molho liso e homogêneo.

FILETTO AL GORGONZOLA
Filé-mignon (medalhão) 300g
Manteiga 30g
Gim 35ml
Nozes sem pele e sem casca, picadas e
tostadas levemente*
30g
Creme de leite fresco reduzido 75g fresco, para reduzir à metade
Queijo gorgonzola picado ** 35g
Vinho tinto 80ml
Modo de preparo
• Envolva os filés temperados em um barbante.
• Saltei-os na manteiga.
• Retire a gordura excedente e flambe os filés com gim e reserve (mantenha em lugar
aquecido).
• Una as nozes ao fundo de cozimento.
• Junte o creme de leite e em seguida o queijo picado.
• Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando até que o molho esteja homogêneo.
• Ajuste a consistência e os temperos.
• Sirva o filé com o molho.
Observação: * Para retirar a pele das nozes, cozinhe-as em água por alguns minutos e com
o auxílio de uma faca de legumes retire a pele.
** A quantidade de queijo gorgonzola dependerá da sua qualidade e do seu sabor,
experimente o queijo e verifique se a quantidade é suficiente.

PANNA COTTA
Gelatina incolor 1,2g (2 folhas)
Creme de leite fresco 250g
Açúcar 50g
Fava de baunilha ¼ de unidade
Casca de limão siciliano Qb
Para o coulis
Morango * 150g
Açúcar de confeiteiro 20g
Limão siciliano Qb
Modo de preparo
• Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve.
• Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a zeste de limão siciliano,
até que o açúcar esteja diluído.
• Quando levantar fervura desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que ela
fique completamente diluída.
• Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos três horas,
até que esteja firme.*
• Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confeiteiro
e algumas gotas de limão siciliano, se necessário.
• Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta.
• Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água
quente.
Observação: * Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.

LIGÚRIA E LOMBARDIA
GNOCCHI Al PESTO DI BASILICO
Para o gnocchi
Batata 500g
Farinha de trigo 150g (100g + 50g para dar ponto e
modelar)
Queijo parmesão ralado fino 20g
Ovo 1 unidade
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
Para o pesto
Manjericão 40g
Alho 1 g
Pinoli levemente tostada 5 g
Sal grosso Qb
Azeite extravirgem 100g (aproximadamente)
Queijo pecorino ralado fino 10g
Modo de preparo
• Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca (preferencialmente no vapor).
• Quando as batatas estiverem cozidas, ainda quentes, retire a casca e passe no
espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado.
• Acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta.
• Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 2cm de
diâmetro.
• Corte em pedaços (gnocchi) no rigagnocchi.
• Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada.
• Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira.
• Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio cen-
tral), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de cima a
baixo).
• Una o queijo e mexa até que esteja homogêneo.
• Ainda em movimento, adicione o azeite a fio.

• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água de
cocção dos gnocchi.
Observação: Caso a opção para o pesto seja utilizar o liquidificador, branqueie as folhas de
manjericão, seque-as bem e depois as triture juntamente com o restante dos ingredientes,
exceto o azeite que deverá ser acrescentado a fio.
Esta receita é chamada, tradicionalmente, de Gnocchi al pesto genovese ou pesto alla
genovese. Este nome pode ser utilizado somente se o manjericão utilizado for de Gênova,
cidade da região da Ligúria.

CIOPINO (LIGURIA)
Receita do Chef Francesco Tridico
Azeite extravirgem 50ml
Cebola brunoise 50g
Alho-poró finamente picado 50g
Alho finamente picado 10g
Erva-doce (bulbo) brunoise 40g
Pimenta calabresa Qb
Tomate concassé – sem pele e sem
semente)
300g
Vinho branco 100 ml
Água da casca do camarão 200ml
Camarão rosa médio 70g
Lula em anéis 60g
Carne de siri 30g
Robalo cortado em cubos 120g
Salsinha 15g
Manjerona 15g
Sal Qb
Pão italiano amanhecido 4 fatias
Modo de preparo
• Refogue em azeite a cebola, alho poró, alho, a erva-doce e a pimenta calabresa.
• Acrescente os tomates e saltei-os por alguns minutos.
• Deglaceie com o vinho branco e adicione a água da casca dos camarões. Em fogo
baixo, cozinhe até que os sabores estejam concentrados (corrija a quantidade de
líquido para a próxima etapa).
• Acrescente metade das ervas e em seguida os frutos do mar e o peixe, respeitando
a o tempo de cocção de cada um.
• Corrija os temperos.
• Para servir: Em um prato fundo, disponha uma fina fatia de pão e complete com a
sopa. Finalize com um fio de azeite e as ervas frescas

Observação: Esta receita tradicional também pode ser encontrada (com algumas
variantes) com os nomes de Buiabessa ou Ciopin.

OSSOBUCO ALLA MILANESE
Ossobuco 2 unidades
Manteiga 25g
Óleo 25g
Cenoura em macedonia 50g
Cebola em macedonia 100g
Salsão 50g
Vinho branco 50ml
Brodo de carne aquecido 1L
Manteiga para finalização
Para a gremolata
Limão tipo siciliano (apenas a casca) ½ unidade
Sálvia Qb
Alecrim Qb
Salsinha Qb
Alho 1 dente pequeno
Para o brodo
Cebola 100g
Cenoura 50g
Salsão 50g
Modo de preparo
• Prepare os ossibucchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os
com o auxílio de um barbante.
• Sele e doure-os em gordura quente. Reserve-os.

• Na mesma panela que dourou os ossibucchi, retire o excesso de gordura e faça um
soffritto com a cebola e a cenoura.
• Acrescente os ossibucchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar.
• Junte o brodo de carne até a metade da altura da carne e a folha de louro.
• Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia, caso
necessário, acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não
secar a carne.
• Finalização: Coe o molho e reduza-o até a textura desejada. Caso necessário monte o
molho na manteiga.
• Para a gremolata: faça um tritto com a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha
e o alho. Sirva crua.
• Para servir: Sirva a carne com o molho e a gremolata.
Observação: Corte em macedonia: cubos de 4mm x 4mm utilizado para frutas e verduras.

RISOTTO ALLA MILANESE
Manteiga 80g (20 + 60, p/ finalização)
Vinho branco 150ml
Pistilo de açafrão 0,3 g
Brodo de carne fervente Qb
Sal Qb
Para o brodo de carne
Cebola 50g
Cenoura 25g
Salsão 25g
Modo de preparo
• Refogue a cebola na manteiga. (stufatura della cipolla)
• Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes. (tostatura)
• Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz e por fim, mexa
vigorosamente. (sfumatura)
• Acrescente os pistilos e pouco a pouco coloque o brodo quente até o risotto ficar al
dente. Mexa constantemente. (cottura)
• Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um creme
homogêneo. (mantecatura)

TORTA DI MELE ALL’OLIO
Azeite de oliva 120g
Açúcar demerara 175g
Ovo 2 unidades
Farinha 300g
Canela em pó 2g
Fermento em pó 25g
Queijo mascarpone 25g
Sal 5g
Maçã descascada e cortada em pequenos
cubos 1cm x 1cm
500g
Limão siciliano (zeste) 1 unidade
Uva passa clara hidratada 85g
Guarnição
Creme de leite fouettée (panna montata) 100ml
Farinha de trigo (para untar)
Manteiga (para untar)
Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 180ºC.
• Unte a forma com manteiga e farinha e reserve.
• Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até ficar
homogêneo.
• Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura emulsione e aumente o
volume.
• Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal.
• Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes
secos, a maçã e a zeste de limão.
• Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 minutos.
• Espere esfriar, desenforme e sirva acompanhado com a panna montata.

TRENTINO, FRIULI E VENETO
POLENTA CON FONDUTA (FRIULI)
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Água 900 ml
Sêmola de milho e ∕ ou
trigo sarraceno
240 g
Alho finamente picado 1 Dente pequeno
Sal qb
Pimenta preta qb
Manteiga 50 g
Queijo fontina cortado em
cubos 4mm x 4mm
150 g
Creme de leite 300 ml
Noz moscada qb
Salsinha (guarnição)
Modo de preparo:
1. Para a polenta: Em uma panela, coloque a água, o alho e polvilhe o fubá e cozinhe
por aproximadamente 30 minutos, mexendo frequentemente.
2. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga
3. Para a fonduta: Esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo
(aproximadamente 58ºC) até derreter o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz
moscada.
4. Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva
imediatamente.

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO)
Azeite 35g
Cebola picada finamente 70g
Alho picado finamente 2 dentes
Arroz carnaroli ∕ vialone nano 400g
Vinho branco seco 80 ml
Brodo de vegetais 1,5L (aprox.)
Tinta de lula 8 a10g
Lulas frescas, limpas cortadas em anéis. 250g
Sal Qb
Pimenta Qb
Azeite para finalização 75 g (aprox.)
Salsinha finamente picada Qb
Modo de preparo
• Refogue em azeite o alho e a cebola. (stufatura)
• Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente. (tostatura)
• Adicione o vinho e deixe evaporar e por fim, mexa vigorosamente (sfumatura)
• Pouco a pouco, coloque o brodo quente até o risotto ficar al dente. Mexa
constantemente. (cottura)
• Quando o risotto estiver al dente, acrescente a lula e a sua tinta.
• Ajuste os temperos, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde alguns minutos para
a finalização.
• Acrescente a azeite e mexa vigorosamente até emulsionar a mistura. (mantecatura)
• Polvilhe salsinha sobre o risoto e sirva imediatamente.

GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)
Batata 500g
Farinha 150g (100g + 50g para modelar)
Ovo 1 unidade
Sal qb
Ameixa seca sem caroço (hidratada)
cortada em quatro a seis partes.
10 unidades inteiras
Manteiga noisette 200g
Queijo parmesão em lasca 100g
Modo de preparo
• Cozinhe as batatas com a casca.
• Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor.
• Deixe esfriar ligeiramente, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do
gnocchi.
• Molde os gnocchi e recheie com ameixas cortadas na metade.
• Cozinhe em água salgada até virem à tona.
• Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns ins-
tantes.
• Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca.
Observação: A proporção referencial para gnocchi comuns é de 5:1 de batata para farinha.
Para gnocchi recheados com formatos como os do ravióli, a proporção será de 3:1
(quantidade apenas referencial, a proporção dependerá principalmente da qualidade da
batata e o modo de preparo)

CARRÈ DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO)
Pela proximidade da Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradição e na
sua culinária.
Para o carré
Carré de cordeiro 8 unidades
Sal Qb
Pimenta-do-reino preta
Alecrim 4 ramos
Azeite
Para o molho
Brodo de carne 100ml
Mel 25ml
Cerveja escura 250ml
Manteiga 10g
Para a polenta
Sêmola de milho 150g
Leite integral 1,2L
Sal
Manteiga 20g
Modo de preparo
• Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2L de leite. Deixe cozinhar em fogo
brando por aproximadamente 45 minutos ou até que a sêmola esteja cozida.
• Ajuste os temperos e finalize com a manteiga.
• Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções com
dois ossos.
• Tempere o carré com sal e pimenta.
• Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os
carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno.
• Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, retire o excesso de gordura com o auxilio
de um papel absorvente.
• Na sautese fria, coloque a cerveja e 100 ml de caldo de carne.
• Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem a metade, adicione o mel e ajuste os
temperos e a textura do molho (se necessário monte o molho na manteiga).
• Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho e decore com um ramo
de alecrim.

TIRAMISÙ (VENETO)
Para o biscoito
Gema de ovo 50g
Açúcar 65g (25 + 40)
Farinha 50g
Fécula de batata 12g
Clara 75g
Café forte para pincelar
Para o creme
Queijo mascarpone 125g
Creme de leite fresco fouettée (panna
montata)
80g
Gema de ovo pasteurizada 2 unidades
Clara em neve (pasteurizada) 2 unidades
Decoração
Cacau em pó 50g
Modo de preparo
• Para o biscoito: branqueie as gemas com 25g de açúcar e reserve.
• Bata as claras em neve com 40g de açúcar e reserve.
• Mistures as claras às gemas delicadamente.
• Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos.
• Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC.
• Espere dourar, retire do forno e reserve.
• Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar.
• Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve.
• Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 minutos antes de utilizá-la.
• Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se de não umedecê-los demais.
• Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o
creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas camadas de
biscoito e duas de creme.
• Deixe na geladeira pelo menos três horas antes de servi-lo.
• Na hora do serviço, polvilhe o cacau em pó.

EMILIA-ROMAGNA
TORTELLINI IN BRODO
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Para a massa
Farinha de trigo 300 g
Ovo 3 unidades
Para o recheio de batata
Batata 500 g
Azeitona preta finamente
picada
150 g
Tomilho fresco qb
Para recheio clássico*
Manteiga 10g
Lombo de porco em cubos
médios
100g
Coxão mole de vitela em
cubos médios
100g
Mortadela em cubos
pequenos
75g
Presunto cru fatiado fino 75g
Cebola emincé 200g
Vinho branco seco 40g
Louro 1 folha
Sálvia picada 4 folhas
Ovo 1 unidade
Queijo parmesão ralado
fino
75g
Pão de forma (se
necessário)
5 fatias
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
Noz-moscada Qb

Para o caldo de cozimento
Carcaça de frango 1 uni
Cebola 300 g
Cenoura 150 g
Sal
Modo de preparo:
1. Para o recheio: descasque, corte em cubos grande e cozinhe as batatas em
água salgada até que estarem completamente cozidas.
2. Escorra bem, e passe-as no espremedor de batatas, junte as azeitonas picadas e
o tomilho. Ajuste os temperos.
3. Para a massa: Faça a massa com a farinha e os ovos.
4. Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração.
5. Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 03 minutos.
6. Sirva em prato fundo com o caldo de cozimento.
Observação: * Faça um guisado. Separe as carnes do líquido de cocção, processe-as,
ajuste os temperos e a textura. Deixe esfriar e utilize como recheio
Este prato é uma sopa, pode ser encontrada com o nome de capelleti in brodo ou
tortellini in brodo.

LASAGNA ALLA BOLOGNESE
Para a massa *
Farinha de trigo 400g
Ovo 4 unidades
Para o ragu
Manteiga 50g
Toucinho (lardo) 50g
Alho 1 dente grande
Coxão mole de porco picado 250g
Coxão mole de boi picado 250g
Cebola roxa finamente picada 100g
Cenoura 50g
Salsão 30g
Vinho tinto 300g
Sálvia 2 folhas
Extrato de tomate (pinçage) 60g (cru)
Salsinha Qb
Manjericão 6 folhas
Cogumelo porcini seco (hidratado) 10g (hidratado)
Cebola 50g
Cenoura 25g
Salsão 25g
Para a besciamella
Leite 500 ml
Manteiga 30g

Noz-moscada Qb
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
Para a montagem
Molho béchamel
Ragu
Manteiga
Modo de preparo
Para o ragu: Aqueça a manteiga, adicione os dentes de alho e doure todas as carnes.
Reserve.
•Retire o excesso de gordura e os dentes de alho, doure a cebola, o salsão, a cenoura e
os cogumelos.
• Deglaceie com o vinho, adicione as carnes já douradas e brodo quente e o extrato
para continuar a cocção.
• Cozinhe em fogo lento por aproximadamente uma hora, adicionando o fundo
sempre que necessário.
• No final do cozimento, regule o sal, a pimenta e adicione as ervas.
• Para a massa: faça o processo de massa fresca. Deixe descansar.
• Abra a massa para lasanha e pré cozinhe-a em abundante água salgada.
• Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre étamine
úmida até a sua finalização.
• Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de massa,
besciamella, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas.
• Finalize a montagem com a massa, um pouco de besciamella, queijo parmesão e
alguns cubos de manteiga.
• Leve ao forno até gratinar.

FARAONA AL VINO ROSSO
Manteiga 20g
Alho inteiro amassado 2 dentes
Galinha d’angola ½ unidade
Farinha de trigo (opcional) 30g
Bacon picado finamente 25g
Linguiça toscana “esfarelada” 60g
Cebola em macedonia 50g
Cenoura em macedonia 50g
Salsão 50 g
Vinho tinto 500 ml
Grappa 15g
Sal Qb
Pimenta-do-reino preta Qb
Modo de preparo
• Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho).
• Aqueça a manteiga, adicione o alho amassado. Doure a galinha e reserve.
•Retire o excesso de gordura, adicione o bacon e a linguiça, doure. Reserve.
• Na mesma panela, retire o excesso de gordura faça um soffritto com a cebola, a
cenoura e o salsão.
• Deglaceie com as bebidas e adicione as galinhas, o bacon e a linguiça.
• Una o vinho de cocção de uma única vez e cozinha em fogo brando (o vinho deve
atingir no mínimo metade da altura galinha, não deixe ferver!).
• Ao final da cocção, coe o molho e reduza (se houver necessidade) e monte-o na
manteiga.
• Sirva quente.

CROSTATA DI MORE
Para a pasta frolla
Manteiga 150g
Gemas 60 g
Açúcar 100g
Sal 1 pitada
Para a geleia
Amora 650g
Açúcar 150g
Limão siciliano (suco) ½ unidade
Guarnição
montata).
100ml
Modo de preparo
• Para a pasta frolla: faça o processo (método) de massa seca.
• Envolva em filme plástico e leve-a à geladeira por aproximadamente 30 minutos.
• Pegue ¾ da massa, abra com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que
tenha tamanho suficiente para cobrir a forma.
• Pré-asse a massa. Retire-a antes que ocorra inicie a coloração e reserve.
• Para a geléia: Faça uma geleia com a amora, o açúcar e algumas gotas de limão
siciliano.
• Montagem: Cubra a massa pré-aquecida com a geleia.
• Abra a massa restante (1/4), corte-a em longas tiras e cubra a torta com uma treliça.
• Pincele egg wash sobre as tiras decorativas.
• Leve ao forno e deixe dourar.
• Sirva em temperatura ambiente.
• Pode ser servida com creme de leite fouettée (panna montata).

TOSCANA
SFORMATINO DI CAVOLO NERO
Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante
Cavolo Nero (substituir por couve) 0,5kg
Azeite 05 g
Creme de leite 40ml
Ovo 2 unidades
Sal Qb
Pimenta preta Qb
Para o guazzetto
Feijão 130g
Salsão 15g
Cenoura 15g
Alho (1 inteiro – 1 brunoise) 2 dentes (1 + 1)
Tomate concassèe – sem pele e sem
semente
1 unidade
Azeite extravirgem
Vinagre de vinho tinto
Sal
Bacon crocante 80g
Modo de preparo
• Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho. Coe e retire o
mirepoix.
• Limpe a couve retirando a parte mais dura.

• Branquei as folhas, seque-as e corte-as finamente. Reserve.
• Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e deixe
cozinhar em fogo baixo e tampada por alguns minutos (se necessário, pode-se
acrescentar um pouco de líquido – stufare).
• Deixe esfriar e incorpore a mistura de ovos, creme de leite e o queijo pecorino.
• Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria em
forno a 180ºC, por 20 minutos.
• Para acompanhar o sformatino, faça uma “salada” com os tomates, a salsinha, o alho
em brunoise e os feijões.
• Ajuste os temperos da salada.
• Sirva com o sformatino quente, o guazzeto e o bacon crocante.

ZUPPA DI FUNGHI (TOSCANA)
Azeite extra virgem 15g
Cebola roxa em brunoise 120g
Cenoura em brunoise 50g
Salsão brunoise 30g
Alho brunoise 2 dentes
Cogumelos variados picados
grosseiramente
450g
Salsinha picada
Queijo pecorino (lascas ou ralado fino) 30g
Sal
Para o crostini
Pão de forma 4 fatias
Modo de preparo
• Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho.
• Refogue os cogumelos.
• Acrescente um litro de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45
minutos, até que todos os sabores estejam apurados.
• Ajustes os temperos e finalize com salsinha abundante.
• Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Trilha 2 unidades
Farinha de trigo para empanar
Azeite para frigir
Salsão 1/3 de talo
Alho 2 dentes
Salsinha qb
Estragão qb
Azeite extravirgem 50g
Abobrinha italiana em julienne ou rodelas
/ meia-lua finas
200g
Tomate concassé sem pele e sem
semente
200g
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
• Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão.
• Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade cura.
• Acrescente as abobrinhas e por último os tomates (estes não devem cozer até
desmanchar). Reserve.
• Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso.
• Salteie, restire o excesso de gordura.
• Sirva acompanhado do molho de tomates com abobrinhas e o trito cru.

CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)
Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante
Montevarchi’s (Florença).
Para a marinada (marinatura)
Cenoura grande finamente fatiada 150g
Cebola finamente fatiada 250g
Salsão laminado 1 talo
Vinho tinto seco 500ml
Vinagre tinto 125ml
Para a carne e o molho
Azeite extra virgem 30ml
Javali desossado, cortado em cubos de
5 cm
0,5kg
Cebola macedonia 100g
Cenoura macedonia 70g
Salsão macedonia ½ talo
Alho inteiro 1 dentes
Vinho tinto seco 200ml
semente
400g
Brodo de carne 300ml
Zimbro 02 unidades
Sálvia 3 folhas
Alecrim 1 ramo
Sal e pimenta
Salsinha (guarnição) 20g
Para o contorno
Batatas com casca, cortadas em lascas 250g
Alho com casca 6 dentes
Alecrim 2 ramos
Azeite

Sal
Pimenta
Para o brodo
Músculo bovino 80g
Cebola 20g
Cenoura 10g
Salsão 10g
Sachet d’epices 1 unidade
Modo de preparo
• Faça a marinada. Coloque dentro de um recipiente adequado e reserve-a sob
refrigeração por pelo menos 06 horas.
• Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o
excesso de líquido. Descarte os outros ingredientes.
• Sele e doure a carne em azeite e reserve.
• Na mesma panela, retire o excesso de gordura e faça um soffrito com a cebola, a
cenoura, o salsão e o alho.
• Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto.
• Acrescente os tomates, o ramo de alecrim, o caldo e o zimbro.
• Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) até que a carne esteja macia.
• Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho reduzir e atingir a textura
desejável, sem deixar que a carne perca a umidade.
• Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a sua
cocção).
• Em uma assadeira, disponha as batatas, os alhos e o ramo de alecrim.
• Ajustes os temperos.
• Regue com azeite e leve ao forno a 200ºC até que estejam douradas (vire e mexa as
batatas durante o cozimento).
• Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.

PANFORTE
Açúcar 230g
Mel 80g
Glucose 22g
Avelã picada grosseiramente e tostada 75g
Amêndoas sem casca, picadas
grosseiramente e tostadas
120g
Frutas cristalizadas 175g
Noz pecan 50g
Cacau * 25g
Canela em pó 3g
Cravo em pó 1g
Coentro em pó 1g
Noz-moscada 1g
Guarnição
montata)
100ml
Modo de preparo
• Prepare uma forma de 20cm de diâmetro, unte-a com manteiga e cubra-a com papel-
manteiga.
• Em uma batedeira misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as
especiarias.
• Adicione a farinha, misture bem e reserve.
• Em uma panela, una o açúcar, o mel e a glucose. Leve ao fogo baixo até que os
ingredientes se dissolvam, 115ºC
• Aos poucos, adicione à mistura de secos. Misture até obter uma massa lisa e ho-
mogênea.
• Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada.
• Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos.
• Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.

• Para servir, corte um pedaço do panforte e sirva com panna montata.

MARCHE, ABRUZZO, MOLISE, UMBRIA
OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE)
Azeite 5 g
Presunto cru 10g
Bacon em brunoise 10g
Pernil de porco em cubos 20g
Coxão mole de vitelo em cubos 50g
Tomate sem pele e sem semente 10g
Fígado de galinha 10g
Ovo ¼ de unidade
Queijo parmesão 10g
Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta
Azeitonas verde 10 unidades
Farinha de trigo (para empanar) 30g
Farinha de pão (para empanar) 30g
Ovo (para empanar) 1 unidade
Óleo para fritar
Modo de preparo
• Doure o bacon. Reserve.
• Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos. Retire o excesso de gordura.
• Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru.
• Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que estejam
macias.
• Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido.
• Processe as carnes juntamente com o parmesão.
• Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal.
• Dessalgue as azeitonas.
• Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes.
• Recheie as azeitonas com as carnes processadas.

• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.

STRACCI AI FRUTTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO)
Para a massa
Farinha de grano duro 200g
Ovo 5 unidades (se necessário acrescentar
água)
Para o molho
Vôngole com concha 350g
Mexilhões na concha 350g
Lula limpa, cortada em anéis 150g
Camarões-rosa 200g
Alho laminado 5 dentes
Açafrão em pó 0,3 g
Vinho branco 90g
Salsinha picada grosseiramente
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
• Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos.
• Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração).
• Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente.
• Em uma panela, aqueça ligeiramente o azeite, acrescente o alho inteiro e salteie os
vôngoles e os mexilhões.
• Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela. Após as conchas se abrirem, coe o
caldo resultante e una novamente aos mariscos.
• Volte ao fogo com o açafrão e cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a lula
e os camarões.
• Adicione a salsinha e ajuste os temperos. Reserve.
• Cozinhe a massa em água abundante e fervente.
• Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores
sejam incorporados.

ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA MONTANARA (ABRUZZO)
Lentilha 250g
Alho inteiro sem casca amassado 1 dente
Sal
Louro 2 unidades
Pancetta defumada 80g
Castanha fresca sem casca, sem pele e
picadas
15 unidades
Extrato de tomate 15g
Manjerona fresca 5g
Manjericão fresco 10g
Pão italiano amanhecido 3 fatias
Queijo parmesão ralado fino
Modo de preparo
• Em uma panela, cubra as lentilhas com água (aproximadamente quatro vezes o volume
da lentilha), acrescente sal, a folha de louro e o dente de alho amassado. Cozinhe em fogo
brando até estarem cozidas.
• Em uma panela à parte, coloque o azeite sobre fago brando e doure a pancetta len-
tamente.
• Retire o excesso de gordura, abaixe o fogo e acrescente as castanhas e o extrato de
tomate, faça um pinçage.
• Una a pincage à lentilha, acrescente as ervas e deixe apurar os sabores por 20 minutos,
em fogo brando. Ajuste os temperos.
• Sirva a sopa em um prato fundo, regada por um fio de azeite extra virgem e acompa-
nhada por crostini e queijo parmesão ralado.

CALAMARI RIPIENI
Lula (aprox. 8cm) 4 unidades
Pimenta vermelha seca 1 unidade pequena
Cebola roxa picada finamente 100g
Anchova dessalgada 4 filés
Cogumelo porcini seco - hidratado e
picado finamente
2g (seco)
Amêndoas sem pele, picadas e torradas 20g
Salsinha picada finamente 15g
Manjerona 15g
Pão ralado (miolo) 2 fatias
Para o molho
Azeite 30g
Cebola roxa picada finamente 100g
Tomate concassé 500g
Manjerona Qb
Vinho branco seco 75g
Finalização
Salsinha Qb
Manjerona Qb
Modo de preparo
• Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as partes
internas e a estrutura central.
• Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio.
• Refogue em azeite a pimenta vermelha, o alho, a cebola e os tentáculos finamente
picados.
• Adicione o filé de anchova e os cogumelos e cozinhe até desmanchar os filés de anchova.

• Retire do fogo acrescente as amêndoas picadas e as ervas.
• Deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio.
• Recheie as lulas e reserve.
• Para o molho: faça um soffritto com a cebola e o alho.
• Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente.
• Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve
desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais).
• Para a montagem: em uma assadeira, disponhas parte do molho, as lulas recheadas e o
restante do molho sobre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio.
• Asse, até as lulas cozerem.
• Sirva com manjerona e salsinha fresca.

FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE)
Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”.
Filé-mignon suíno 400g
Farinha 10g
Manteiga 50g
Vinho Marsala 50ml
Finalização
Queijo gruyère 50g
Presunto cru 50g
Pão de forma 2 fatias
Cebola 50g
Cenoura 25g
Salsão 25g
Sachet d´épices 1 unidade
Para a besciamella
Manteiga 10g
Leite 0,250L
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
Noz-moscada Qb
Modo de preparo
• Faça medalhões, amarre-os com barbante para auxiliar no formato.
• Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga.
• Quando os filés estiverem dourados, retire o excesso de manteiga e deglaceie com o
vinho Marsala.
• Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e polvilhe
uma pitada de farinha sobre a redução de vinho (singer), se necessário acrescente um
pouco de fundo de carne. Ajuste os temperos.

• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero.
• Em uma assadeira, disponha os filés coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize
com bechamel e queijo ralado fino.
• Leve ao forno para gratinar (180ºC a 200ºC).
• Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da di-
mensão dos filés de carne.
• Para servir: Disponha os filés em cima do pão tostado e sirva acompanhados pelo molho
à base de vinho.

LAZIO
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)
Gema de ovo 3 unidades
Leite 1L (30 ml + 970 ml)
Queijo parmesão ralado fino 70g (35 + 35)
Sal grosso
Farinha de sêmola de grano duro 250g
Noz-moscada ralada qb
Azeite (para untar)
Manteiga derretida (para finalização) 50g
Modo de preparo
• Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e reserve.
• Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal.
• Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente até cozinhar a farinha e conseguir a
textura desejada.
• Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente à mistura de ovos.
• Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 a 1,5cm.
• Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5cm de diâmetro, corte a massa e
coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga.
• Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão.
• Leve ao forno para gratinar.
• Sirva quente.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)
Escalope de vitelo 400g
Presunto cru em fatias 200g
Sálvia 8 folhas grandes
Manteiga 80g
Vinho branco seco 100ml
Sal
Modo de preparo
• Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne.
• Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o auxílio
de palitos de dente.
• Passe os filés na farinha e retire o excesso.
• Salteie-os na manteiga, retire o excesso de gordura e deglaceie com o vinho branco.
• Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.

CUPOLETE AI CARCIOFI (LAZIO)
Azeite Qb
Cebola emincé 25g
Alcachofra limpa em tiras 250g
Vinho branco 40ml
Caldo de frango 200ml
Creme de leite 100g
Ovo inteiro 1 unidade
Sal Qb
Noz-moscada Qb
Queijo parmesão ralado fino 25
Manteiga (para untar forminhas) 25g
Para o molho
Alho-poró picado finamente 50g
Abobrinha em brunoise (apenas a parte
verde)
70g
Cenoura em brunoise 50g
Vinagre de vinho branco 15ml
Sal Qb
Pimenta-do-reino Qb
Manteiga gelada cortada em cubos (para
finalização)
50g
Modo de preparo
• Unte as forminhas com manteiga e reserve.
• Para o cupolete: doure a cebola e as tiras de alcachofra no azeite.
• Deglaceie com vinho branco e deixe evaporar.

• Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar descoberta, até que as alcachofras
estejam cozidas e o líquido reduzido.
• Processe o conteúdo da panela, acrescente o creme de leite, o ovo e o queijo parmesão.
• Corrija os temperos.
• Coloque a mistura nas forminhas e leve ao forno em banho-maria, por aproximada-
mente 40 minutos.
• Para o molho: Refogue todos os vegetais no azeite.
• Acrescente um pouco de água (aproximadamente 50ml) e o vinagre.
• Deixe reduzir.
• Ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e finalize com a manteiga.
• Para servir, desenforme os cupolete e sirva com o molho quente.

PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)
Massa fresca 250g
Tomate italiano maduro, sem pele e sem
semente, cortado em cubos
350g
Anchova dessalgada 3 filés
Azeitona preta sem caroço, cortada em
quatro
30g
Alcaparra dessalgada 10g
Pimenta calabresa Qb
Salsinha 5g
Orégano fresco (opcional) 5g
Modo de preparo
• Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve.
• Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa.
• Acrescente as anchovas, as azeitonas cortadas e a alcaparra.
• Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates e faça um molho de tomate rápido.
• Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir.
Observação: Não é aconselhável servir as massas apimentadas com queijos tipo parmesão.
Sirva como contorno.

PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)
Massa fresca 400 g
Pancetta cortada finamente 70g
Ovo 3 unidade
Gema 3 unidade
Azeite extravirgem 25ml
Sal Qb
Modo de preparo
• Cozinhe a massa em água abundante e fervente.
• Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta.
• Doure a pancetta em sua própria gordura. Retire o excesso de gordura.
• Na mesma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o creme
de ovos e a pancetta.
• Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não
coagulem.

PASTA AL SUGO DI POMODORO
Massa fresca 200g
Tomate maduro sem pele e sem semente 250g
Alho inteiro amassado 1 dente grande
Azeite Qb
Sal Qb
Manjericão* 15g
Queijo parmesão ralado fino
*(opcional)
Modo de preparo
• Para o molho: Utilizando a técnica de tomate concassè, prive o tomate da pele e da
semente.
• Passe as sementes na peneira e reserve a água resultante.
• Em uma sautese, aqueça o azeite com o alho até que libere seu aroma.
• Salteie os tomates até começarem a desmanchar e estarem macios. Retire o alho e
leve imediatamente à geladeira.
• Com os tomates frios, bata no liquidificador e se necessário passe em uma peneira.
• Volte o sugo do tomate para a panela, assim que começar a ferver, acrescente a
água da semente e o manjericão*.
• Reduza até atingir a textura desejada e desligue o fogo.
• Para a massa: Faça uma massa fresca. Deixe descansar, abra a massa e corte em
fitas.
• Para servir:
o Método 01 – cozinhe a massa, escorra a água e sirva com o molho e queijo
ralado.
o Método 02 – cozinha a massa, quando estiver quase no ponto (al dente)
finalize o cozimento no molho. Sirva com queijo ralado.

CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA
PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)
Fermento biológico 15g
Sal 7g
Água 250 g
Modo de preparo
• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto: faça a esponja com 100 g de água, 50 g de farinha de trigo e 15 de
fermento biológico. Espere ativar o fermento.
• Acrescente o restante dos ingredientes.
• Fermentação intermediária
• Fermentação final:. Deixe fermentar até dobrar de volume.
• Abra a massa e recheie
• Cocção: 250ºC
Observação: Esta massa elaborada com 75% de biga ficará com sabores e aromas mais
complexos e mais crocante.

PIZZA CON LA RICOTTA
Massa para pizza 500g
Ricota de cabra 250g
Presunto cru 150g
Parmesão 100g
Ovo inteiro 4 unidades
Salsinha 20g
Temperos
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite
Para o molho
Tomate pelado 250g
Alho finamente picado 1 dente pequeno
Azeite 30ml
Sal qb
Pimenta preta qb
Modo de preparo
• Para o molho: No liquidificador ou no processador pulse os tomates com o alho e o
azeite e ajuste o sal.
• Espalhe uma camada fina de molho na massa.
• Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.

CANNELONI ALLA SORRENTINA
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Para a massa ao ovo
Ovo inteiro 5 unidades
Para a montagem do
cannelloni
Massa fresca 500 g
Ricota passada pela
peneira
400 g
Mussarela de búfala cortada
em macedonia
250 g
Parmesão ralado fino
(recheio e finalização)
350 (250 + 100) g
Presunto cozido ralado 100 g
Farinha de trigo extra (se
necessário)
200 g
Salsinha picada 1/2 maço
Manjericão picado 1/2 maço
Ovo 2 unidades
Nós moscada, pimenta e sal
Bechamel 250 g
Para o molho de tomates:
Tomates frescos concassé 600
Alho inteiro amassado 2 dente
Azeite 50 ml
Para a besciamella
Leite 500 ml

Manteiga 20 ml
Farinha 20 g
Sal Qb
Pimenta Qb
Noz moscada Qb
Modo de preparo
• Pré aqueça o forno a 180ºC.
• Para a massa: Faça a massa e corte em quadrados de 1,5 a 2mm de espessura e 8 a
15 cm de largura.
• Cozinhe em água abundante fervente e salgada.
• De choque térmico, seque-as e deixe-as dispostas sobre o plano de trabalho.
Reserve.
• Para o recheio: Em um bowl, bata levemente os ovos e acrescente os queijos, o
presunto, a metade da salsinha e do manjericão picados.
• Para o molho: Proceder como um molho de tomate rápido. Esquente o azeite e
aromatize com os dentes de alho. Quando estiver dourado, acrescente os tomates
salteie por alguns minutos e finalize com a outra metade de salsinha e manjericão.
• Finalização: Rechear os cannelloni e fechá-los de modo a formar tubos de 2 a 3 cm
de diâmetro.
• Em uma travessa coloque ao fundo o molho bechamel, os cannelloni e cubra-os
com molho de tomate.
• Polvilhe o queijo parmesão e leve ao forno até gratinar.

SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)
Linguado inteiro 1 unidade
Azeitonas pretas sem caroço 100g
Salsinha ½ maço
Orégano fresco 5g
Pão ralado (miolo) 15 g
Queijo parmesão ralado 50g
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo
• Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca.
• Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo.
• Retire as espinhas, conforme demonstração. Reserve.
• Pique as azeitonas com 2/3 da salsinha e do orégano, no final adicione o miolo de pão
ralado.
• Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora.
• Recheie o linguado com o picado de azeitonas e ervas.
• Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque o peixe
em forno pré-aquecido a 180ºC.
• Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite. Decore
com as ervas picadas grosseiramente.

POLPO ALLA LUCIANA
Azeite de oliva 60ml
Pimenta calabresa ½ colher (chá)
semente
250g
Polvo limpo cortado em “cubos” de
2cm (aprox.)
½ unidade
Azeitona preta sem caroço 10g
Salsinha grosseiramente picada 15g
Sal Qb
Pimenta preta Qb
Pão italiano 4 fatias
Modo de preparo
• Em uma panela, refogue o alho em azeite.
• Adicione a pimenta calabresa, os tomates, as azeitonas e o polvo.
• Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma hora e
meia.
• Desligue o fogo, ajuste os temperos e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o
molho.
• Finalize com a salsinha.
• Sirva acompanhado de crostini.

PASTIERA NAPOLETANA
Para a massa frolla
Açúcar 75g
Manteiga 75g
Gemas 2 unidades
Para o recheio
Leite 250ml
Grãos de trigo (grano) / cevadinha
(orzo)
100g
Limão siciliano (zeste) ½ unidade
Limão tahiti (zeste) ¼ de unidade
Laranja (zeste) ¼ de unidade
Canela 2g
Açúcar 100g (30 + 70)
Gema 2 unidades
Ricota peneirada 250g
Frutas cristalizadas lavadas cordadas
em macedonia
50g
Uva passa escura hidratada 15g
Uva passa clara 15g
Água de flor de laranjeira 10ml
Clara em neve 2 unidades
Açúcar de confeiteiro (para finalização) 15g
Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 170ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga e
farinha e reserve.

• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por
aproximadamente 30 minutos.
• Para o recheio:
• Esquente o leite e coloque o trigo, metade das zestes, uma pitada de canela e 30g açúcar
e deixe cozinhar em fogo brando até que o o leite seja ligeralmente absorvido e inicie a
formação de um creme. Reserve.
• Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da canela, as
zestes, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme de trigo
cozido.Misture bem até formar uma massa homogênea.
• Incorpore as claras em neve delicadamente. Reserve.
• Cubra a forma com a 2/3 da massa frolla, coloque o recheio e faça treliças decorativas
com o restante da massa.
• Passe eggwash sobre as tiras de massa.
• Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro.
• Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.

CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA
ARANCINI
Risotto
Manteiga 30g (10 + 20)
Vinho branco 20ml
Manteiga 20g
Cebola picada 20g
Açafrão em pó ½ pacote
Recheio
Azeite de oliva
Cebola picada 75g
Salsão picado 5g
Carne moída 125g
Funghi secchi (hidratar em água morna) 30g
Molho de tomate 10g
Sálvia picada 3 folhas
Ervilha 30g
Sal
Pimenta preta em grão
**Queijo taleggio 30g
Fritura
Farinha de trigo
Ovo 2 unidades
Farinha de pão
Óleo para fritura

Modo de preparo
• Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo ralado
(30g).
• Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão. •
Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de tomate e
cozinhe por aproximadamente 40 minutos.
• Finalize o recheio com as folhas de sálvia.
• Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com o ragù.
• Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão.
• Frite as “laranjinhas” no óleo.
• Pode ser servido frio ou quente.
Observação: É comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção dos
arancini, no entanto¸ é comum encontrar outras versões para o preparo do arroz. Ele é
cozido na água salgada e finalizado com uma mistura de queijo parmesão ralado, ovos e
açafrão em pó.
** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.

PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)
Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em função
do uso da berinjela, muito comum na região.
Berinjela cortada em rodelas de 0,5cm 500g
Azeite extra virgem 100ml
Mussarela de búfala fatiada fina 200g
Ovo cozido em rodelas
Para o molho
Cebola em brunoise 30g
Presunto cru fatiado e picado 40
Manjericão 20g
Modo de preparo
• Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite ou asse em forno a 180ºC.
• Coloque-as sobre papel absorvente e reserve.
• Para o molho: faça um soffrito com a cebola.
• Junte o presunto e refogue brevemente.
• Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 minutos (os tomates não
devem desmanchar por inteiro).
• Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção.
• Ao final da cocção, adicione o manjericão.
• Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo
parmesão, a mussarela, o ovo e um pouco do molho de tomate.
• Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo. Leve ao forno
para gratinar (ficará em camadas).

CAPONATA
Berinjela em cubos grandes 700g
Sal
Cebola roxa 300g
Salsão 50g
Alho 5 dentes
Azeitonas pretas, dessalgadas 70g
Tomate italiano maduro, sem pele e
sem semente, cortado em cubos
grandes
250g
Alcaparras dessalgada 15g
Pinoli levemente torrada 15g
Uva passa clara e hidratada 20g
Manjericão rasgado
Salsinha grosseiramente picada
Óleo (para fritura)
Açúcar 25g
Vinagre de vinho tinto 30g
Modo de preparo
• Corte as berinjelas em cubos
• Passe-os na farinha e frite em óleo quente ou asse em forno alto.
• Coloque-as sobre papel absorvente e reserve.
• Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho.
• Acrescente o tomate, os pinoli, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as berinjelas;
salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem.
• Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente.
• Desligue o fogo e finalize com azeite extra virgem e salsinha.
• Sirva em temperatura ambiente ou quente.

MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA)
Para a massa
Farinha de trigo duro 400g
Água 250ml
Açafrão 0,3g
Para o molho
Azeite
Alho inteiro amassado 2 dentes
Cebola em brunoise 125g
Linguiça 200g
Manjericão rasgado 8 folhas
Ricota de cabra 200g
Queijo pecorino ralado fino ou em
lascas
20g
Modo de preparo
• Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão.
• No centro, adicione o açafrão diluído em água morna.
• Sove a massa até que esteja lisa e homogênea.
• Deixe descansar por 20 minutos.
• Faça cilindros de 1 a 1,5cm de diâmetro.
• Molde como demonstração.
• Cozinhe em água salgada, abundante e fervente.
• Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com os alhos amassados e a
cebola.
• Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura.
• Retire o alho e o excesso de gordura, acrescente os tomates e deixe cozinhar por
alguns minutos, sem que desmanchem totalmente.
• Acrescente as folhas de manjericão.
• Para servir, salteie a massa com o molho.
• Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.

CANNOLI ALLA SICILIANA
Para a massa
Farinha de trigo 200 g (150 + 50)
Cacau 3 g
Café 3 g
Açúcar 20 g
Banha 8g
Vinho branco seco (dará ponto a massa) 20 – 70 ml
Vinagre de vinho branco 5 ml
Para o recheio
Ricota fresca peneirada 250 g
Ricota de cabra peneirada 50g
Açúcar de confeiteiro 70 g
Frutas cristalizadas (lavar se necessário) 150 g
Chocolate meio amargo picado 30 g
Agua de flor de laranjeira ou essência
de baunilha
2 ml
Pistache tostado e picado 10g
Finalização
Clara 1 unidade
Óleo para fritar
Modo de preparo
• Para a massa: Misture os secos, abra um vulcão e no centro adicione a banha, o
vinagre e parte do vinho. Sobre até a massa ficar lisa e homogênea. Caso haja
necessidade acrescente mais vinho para chegar ao ponto desejável. Cubra a massa
e reserve.
• Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2mm de espessura. Corte
quadrados de 6x6cm a 10x10cm. Utilize a sobra da farinha para ajudar a abrir a
massa.
• Unte os tubos com óleo e envolva-os com a massa, feche-os utilizando a clara
como “cola”.
• Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.

• Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o
tempo de um a dois minutos.
• Deixe esfriar sobre papel absorvente.
• Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada.
• Para o recheio: passe as ricotas pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas,
o pistache, o chocolate e algumas gotas de água de flor de laranjeira ou essência
de baunilha.
• Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos.
• Recheie os cannoli com a mistura de ricota.
• Sirva frio.

FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI
LINGUINI CON LE VONGOLE
Ingrediente Quantidade Unidade
Linguini 1 kg
Azeite extra virgem 200 ml
Alho picado 5 dentes
Vongoles vivos 2 kg
Vinho branco
Tomate maduro concassé
– sem pele e sem semente
500 g
Salsinha picada
groseiramente
20 g
Sal qb
Pimenta do reino moída na
hora
qb
Modo de preparo:
1. Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante.
2. Para o molho: Limpe os vongoles e lave muito bem as conchas.
3. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho.
4. Acrescente os vongoles e saltei-os.
5. Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela.
6. Cozinhe por alguns minutos.
7. Desligue o fogo e selecione os vongoles abertos. Descarte as conchas fechadas.
8. Retire alguns vongoles das conchas.
9. Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a
cocção dos vongoles.
10. Para finalizar o molho, coloque os vongoles com e sem concha no líquido de
cocção e esquente.
11. Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha.
12. Ajuste os temperos.
13. Para servir: Salteia a massa com o molho e sirva imediatamente
OBSERVAÇÂO: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.

PASTA ALLE BIETOLE
Orecchiette 1 kg
Bietole (folhas rasgadas) 1 kg
Favas verdes frescas 500 g
Cebola roxa 3 unid
Amêndoas sem pele 300 g
Queijo parmesão ralado 300 g
Pimenta calabresa moída
sal
Pimenta do reino preta
Modo de preparo:
1. Cozinhe as favas al dente, retire a pele e reserve.
2. Faça um soffritto com a cebola.
3. Acrescente as favas e as folhas rasgadas, salteie.
4. Adicione pimenta calabresa e ajuste os temperos.
5. Na hora do serviço junte a massa ao molho, junte as amêndoas e salteie até
incorporar os sabores.
6. Finalize com um fio de azeite extra virgem e queijo parmesão ralado.

SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO
Spaghettoni di grano duro 1 kg
Azeitona preta sem caroço 100 g
Azeitona verde sem caroço 100 g
Alcaparra 100 g
Tomate seco 100 g
Oregano fresco 2 Col sopa
Alecrim 2 Col sopa
Salsa 4 Col sopa
Modo de preparo:
1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante.
2. Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes, finamente picados em
um pilão de mármore ou “na ponta da faca”
3. Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores.
4. Corrija o sal e a pimenta, se necessário.
5. Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da
massa.
6. Sirva imediatamente.

PASTA CACIO E PEPE
Espaguete 1,5 kg
Queijo caciocavallo ralado
fino ou pecorino romano
400 g
Pimenta do reino preta
moída na hora
qb
Modo de preparo:
1. Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante.
2. Sobre uma sautese coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e
pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso.
3. Corrija o sal e sirva imediatamente.

PASTA CON LE SARDE
Parppadelle 1 kg
Erva doce finamente
picada (talo)
350 g
Cebola finamente picada 03 unidades
Azeite extra virgem qb
Açafrão 06 g
Sal qb
Pimenta do reino qb
Sardinha fresca e limpa
cortada em filés
6 unid
Anchova 12 files
Uva passa hidratada 150 g
Pinoli tostados 150 g
Modo de preparo:
1. Lave e limpe as sardinhas.
2. Corte-as em files. Reserve.
3. Afervente a erva doce em água salgada.
4. Reserve a água e a erva doce separadamente.
5. Em uma sautese, doure a cebola em azeite.
6. Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva à cebola,
adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda
úmido.
7. Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a
pimenta.
8. Em frigideira a parte, aqueça azeite de oliva e desmanche os files de anchova.
Acrescente os files de sardinha e cozinhe em fogo brando.
9. Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva doce acrescida de mais
água para dar a quantidade suficiente e escorra.
10. Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e
acrescente as sardinhas com as anchovas desmanchadas.
11. Para finalização, polvilhe as passas e os pinoli. Sirva imediatamente.

PARPPADELLE SIRACUSANI
Parppadelle 1,5 kg
Azeite de oliva 25 g
Alho laminada 6 dentes
Pimentão verde – sem pele
e sem semente cortado em
cubos médios
4 Unid
Abobrinha cortada em
“cubos” médios
5 unid
Azeitona preta sem caroço 80 g
Alcaparras dessalgadas 60 g
Tomate concassé – sem
pele e sem semente em
cubos médios
800 g
Manjericão 25 g
Sal qb
Pimenta do reino qb
Guarnição
Pecorino em lascas 250 g
Modo de preparo:
2. Em uma sautese, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e a
abobrinha.
3. Adicione as alcaparras e as azeitonas
4. Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar).
6. Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de
cocção. Decore com as lascas de queijo

RIGATONI ALLA PANNA
Rigatoni 1 kg
Bochecha de porco 300 g
Lingüiça fresca 450 g
Ovos 04 unid
Limão siciliano (suco e
zest)
02 unid
Creme de leite fresco 250 ml
Noz moscada qb
Sal qb
Queijo pecorino ralado
grosso
Modo de preparo:
2. Em um bowl, misture os ovos, o suco dos limões, o creme de leite, noz
moscada, sal e pimenta do reino. Reserve.
3. Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura
excedente.
4. Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos.
5. Sirva com o queijo parmesão ralado grosso.
6. Decore com zest do limão.

RISOTTO ALLA VALTELLINESE
Manteiga 20 g
Cebola picada finamente 100 g
Arroz carnaroli 500
Repolho verde cortado em
“cubos”
1 unid
Vinho branco 300 ml
Fundo de legumes qb
Feijão vermelho cozido 350 g
Sálvia
Sal qb
Pimenta do reino qb
Parmesão ralado fino 45 g
Manteiga gelada para
finalização
80 g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola.
2. Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente.
3. Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos.
4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar.
5. Acrescente o caldo aos poucos.
6. No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar).
7. Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize
com o parmesão e manteiga.

RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO)
Manteiga 20 g
Cebola 150 gramas
Cenoura 80 gramas
Salsão 1 talo pequeno
Alho 1 dente
Coxa e sobre coxa
desossada
100 g
Coxão mole de vitelo 100 g
Fígado de galinha 120 g
Lingüiça 80 g
Arroz Carnaroli 400 g
Brodo de carne Qb
fino
150 g
Manteiga (para finalização) 100 g
Modo de preparo:
1. Pique todas as carnes (frango, vitelo, lingüiça e fígado).
2. Faça um soffritto com a cebola, cenoura, salsão e o alho.
3. Em uma panela, coloque aproximadamente 20 gramas de manteiga, refogue o
soffritto, acrescente as carnes e deixe-as dourar.
4. Acrescente o arroz e sele-o (até ficar transparente).
5. Acrescente o vinho branco de uma vez e misture sempre até que evapore. (choque
térmico)
6. Aos poucos vá acrescentando o brodo de carne mexendo com cautela para não
quebrar os grãos. (no início da cocção pode-se mexer vigorosamente).
7. Quando o arroz estiver “al dente”, deixe repousar por alguns segundos. (abaixar a
temperatura)
8. Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que
forme o creme final.

RISOTTO COM I CARCIOFI
Manteiga 20 g
Azeite 10 g
Cebola 65 g
Alcachofra (8 + 2) 10 unidades
Presunto cru fatiado e
cortado em tiras
120 g
Arroz carnaroli 500 g
Brodo de carne qb
Parmesão ralado fino 120
Limão siciliano (suco) 02 unid
Salsinha picada
grosseiramente
Modo de preparo:
1. Limpe as alcachofras.
2. Separe oito (8) unidades de fundo de alcachofra e corte em cubos pequenos.
Reserve.
3. Com os outros 02 fundos prepare um creme: Cozinhe as alcachofras em água
acidulada. Escorra e processe. Reserve.
4. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas
em cubos e o presunto.
5. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparente.
6. Acrescente 120 ml de brodo e mexa energicamente até evaporar.
7. Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o
arroz estar AL dente.
8. Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.
10. Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.

RISOTTO AI FUNGHI
Manteiga 40 g
Alho porá emincé 2 talo
Alho amassado 2 unid
Louro 01 folha
Cogumelos frescos
fatiados
350 g
Arroz Carnaroli 500 g
Brodo de legumes qb
Manteiga 50 g
fino
80 g
Salsinha picada
grosseiramente
25 g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho poro, os cogumelos, o alho
e o louro.
2. Quando o alho poro estiver dourado, retire o alho e o louro.
4. Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar.
5. Adicione o brodo aos poucos.
6. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e o
queijo parmesão.
7. Para servir, decore o risotto com salsinha.

RISOTTO COM GLI ASPARAGI
Azeite de oliva 25 g
Aspargos picados
finamente (separar cabeça
e talo)
1 kg
Cebola picada finamente
Brodo de vegetais qb
fino
80 g
Salsinha picada
grosseiramente
Modo de preparo:
1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola.
2. Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes.
3. Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar.
4. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção.
5. Quando o arroz estiver AL dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a
manteiga.
6. Para servir, decore o risotto com a salsinha.

RISOTTO COM IL RADICCHIO
Manteiga 40 g
Cebola picada finamente 150 g
Pancetta cortada em tiras
finas
80 g
Radicchio roxo (rasgado
sem a parte branca)
500 g
Vinho tinto 150 g
Brodo de carne qb
Sal qb
fino
100 g
Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho
picado. Retire o excesso de gordura.
2. Adicione o radicchio e aguarde murchar.
4. Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar.
5. Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção.
6. Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a
manteiga.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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