Manual de Kombucha para iniciantes.

1. Manual da
KOMBUCHA
para iniciantes
Engª de Alimentos Danielle Rubim Lopes
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2. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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SUMÁRIO
Apresentação...........................................................................................3
A kombucha.............................................................................................4
O que é?................................................................................................................................... 4
A cultura....................................................................................................................................5
Benefícios à saúde ..................................................................................................................6
A fermentação.........................................................................................................................7
O que tem dentro do copo?................................................................................................8
Como produzir kombucha em 6 passos ...........................................9
Materiais básicos:....................................................................................................................9
Higiene básica:.........................................................................................................................9
1º passo: Preparo do chá ....................................................................................................10
2º passo: Adição da cultura.................................................................................................11
3º passo: Fermentação........................................................................................................12
4º passo: Envase e saborização ........................................................................................13
5º passo: Carbonatação......................................................................................................14
6º passo: Armazenagem.....................................................................................................15
Considerações finais.............................................................................................................15
Referências ............................................................................................. 16

3. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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Apresentação
No dia 23 de agosto de 2016 eu ganhei minha primeira “muda” de kombucha.
Imersa em uma boa quantidade de chá, havia uma scoby mais rígida e uma massa
gelatinosa de aparência nada bonita, confesso que senti nojo e joguei fora.
Preparei meu chá e coloquei o restante do conteúdo dentro.
Enquanto fermentava eu olhava para o vidro e me perguntava se teria coragem de
beber aquele líquido. Passado alguns dias, quando fui trocar o chá, os aromas
frugais e adocicados me envolveram, e eu não hesitei, peguei um copo e
imediatamente experimentei. Assim começou minha história de amor com a
kombucha.
Desde então não parei mais, a cada troca uma nova experiência. Passei a devorar
tudo que falava sobre o assunto, vídeos, livros, artigos. Troquei meu emprego na
época por uma pós-graduação para poder estudar mais. Comecei a fazer eventos
(workshops, palestras e oficinas) para poder compartilhar com o mundo algo tão
maravilhoso e que faz tão bem para a nossa saúde.
Claro que no começo tinha muitas dúvidas, não entendia claramente a forma certa
de cuidar. Então eu sei como você se sente, e não quero que você desista! Por
isso, eu preparei esse e-book, com muito carinho para te dar um norte nessa
jornada. Espero que goste e que te ajude nesse começo de cultivo para que você
possa seguir cultivando por muitos e muitos anos.
Um abraço, Dani Lopes

4. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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A kombucha
O que é?
A kombucha é uma bebida funcional, originária da China, de sabor ácido e
adocicado, obtida a partir da fermentação do chá preto adoçado (JAYABALAN et
al., 2014). A responsável pela fermentação é uma cultura composta por diversas
espécies de bactérias e leveduras que formam um biofilme na superfície do chá
(AYED; BEN ABID; HAMDI, 2017).
Os alimentos funcionais são aqueles que além de cumprir as funções nutricionais
básicas, apresentam efeitos metabólicos ou fisiológicos benéficos a nossa saúde.
Esses alimentos são extremamente importantes na prevenção de doenças crônicas
não transmissíveis (DCNT) como aterosclerose, doenças cardiovasculares,
resistência insulínica, diabetes tipo 2, síndrome metabólica, osteoporose,
hipertensão e alguns tipos de câncer (BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009).

5. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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A cultura
O biofilme formado é popularmente chamado de SCOBY, uma sigla para
Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Trata-se de uma zoogléia, ou seja, um
biofilme celulósico que abriga os micro-organismos que realizam a fermentação. É
um subproduto da fermentação produzido, principalmente, por bactérias da
espécie Gluconacetobacter xylinus (HANNAH CRUM, 2016).
A composição microbiana da kombucha é bem variada tanto no conteúdo de
bactérias quanto de leveduras (CHAKRAVORTY et al., 2016; MARSH et al., 2014).
Estão presentes diferentes tipos de bactérias acéticas, uma pequena quantidade de
bactérias láticas e várias espécies de leveduras. Como vários fatores influenciam na
composição, como local de origem da cultura, condições de cultivo, entre outros,
somente com testes laboratoriais é possível determinar sua composição exata.
A kombucha é muito conhecida como probiótica, no entanto, apenas bactérias
dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium são consideradas pela legislação
brasileira com esta propriedade. Como sua composição é variável de cultura para
cultura, é difícil saber se tem micro-organismos desses gêneros e quando tem, se
estão em número suficientes para conferirem benefícios a saúde.

6. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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Benefícios à saúde
Vários benefícios a saúde são atribuídos ao consumo de kombucha (JAYABALAN
et al., 2014), como:
Destoxificação do sangue
Redução do nível de colesterol
Redução da aterosclerose por regeneração de paredes celulares
Redução da pressão sanguínea
Redução dos problemas inflamatórios
Alivio da artrite, reumatismo e sintomas de gota
Promove funções hepáticas
Normaliza a atividade intestinal, balanceie o microbioma intestinal, cure hemorróidas
Redução da obesidade e regulação do apetite
Prevenção / cura da infecção da bexiga e redução da calcificação renal
Estimula sistemas glandulares
Proteção contra a diabetes
Aumenta a resistência do corpo ao câncer
Efeito antibiótico contra bactérias, vírus e leveduras
Melhora o sistema imunológico e estimular a produção de interferon
Alivio da bronquite e asma
Redução nos distúrbios menstruais e afrontamentos menopáusicos
Melhoria na saúde do cabelo, da pele e das unhas
Redução do desejo de álcool por um álcool
Redução do estresse e distúrbios nervosos e insônia
Alivio das dores de cabeça
Melhora na visão
Aumenta a longevidade
Melhora o metabolismo geral
Esse benefícios são baseados em experiências pessoais e depoimentos
(VILLARREAL-SOTO et al., 2018). Embora existam muitas pesquisas que
comprovem sua atividade antidiabética, antitumoral, antiproliferativa, na prevenção
do estresse oxidativo, da inflamação, entre outros, estes estudos se baseiam na
utilização de modelos animais e ensaios envolvendo células microbianas e
humanas. Logo, necessitam testes em seres humanos para comprovar todas estas
alegações (TU et al., 2019). Lembre-se, nenhum alimento sozinho faz milagre, sua
eficácia depende de bons hábitos de vida (alimentação balanceada, qualidade de
sono, atividade física e gerenciamento do estresse).

7. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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A fermentação...
A fermentação é um processo maravilhoso de transformação dos alimentos,
algumas das suas vantagens ao fermentar vegetais e seus extratos são
(STEINKRAUS, 2002):
 Enriquecimento da dieta humana através do desenvolvimento de grande
diversidade de sabores, aromas e texturas em alimentos;
 Preservação dos alimentos através de ácido lático, álcool, ácido acético, sem
necessidade da utilização de aditivos químicos;
 Enriquecimento com vitaminas, proteínas, aminoácidos essenciais e ácidos
graxos essenciais sintetizados pelos micro-organismos;
 Eliminação de anti-nutrientes (fitatos, oxalatos, inibidores enzimáticos);
 Diminuição no tempo de cocção dos alimentos ou a torna desnecessária.
A fermentação é a forma que os micro-organismos produzem energia. Embora
nós tenhamos o hábito de falar fermentação para os processos que envolvem
micro-organismos, este conceito não é o correto, pois bioquimicamente, a
fermentação ocorre sem necessidade de oxigênio (O2), quando este é necessário,
chamamos de respiração celular.
Durante o processo de transformação do chá em kombucha, as leveduras
produzem álcool e as bactérias acéticas utilizam o álcool e parte do açúcar,
aerobicamente como energia produzindo outros compostos, como ácido acético
(vinagre), gás carbônico (CO2) e água (H2O) (VILLARREAL-SOTO et al., 2018).

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O que tem dentro do copo?
Chá? Bactérias? Leveduras? Muito mais que isso! Além do chá fermentado, são
encontradas quantidades residuais de açúcares, como sacarose, glicose e frutose;
ácidos orgânicos, tais como acético, glicônico, glicurônico, cítrico, lático, málico,
tartárico, malônico, oxálico, succínico, pirúvico, úsnico, entre outros; vitaminas B1,
B2, B6, B12 e C; aminoácidos, aminas biogênicas, purinas, pigmentos, lipídios,
proteínas, algumas enzimas hidrolíticas, álcool, compostos com ação antibiótica,
dióxido de carbono, fenóis, bem como alguns polifenóis de chá, minerais entre
outros inúmeros ainda não identificados (JAYABALAN et al., 2014).
O chá é uma das bebidas mais consumidas no mundo, e não é de hoje que se
sabe que é extremamente benéfica, pois apresenta compostos altamente
antioxidantes e quelantes de metais, que protegem nossos tecidos e DNA da
oxidação. A kombucha consegue melhorar a composição nutricional do chá, pois
durante a fermentação há aumento na quantidade de compostos fenólicos, aos
quais são atribuídas as atividade antimicrobiana e antioxidante, em especial (LOBO;
DIAS; SHENOY, 2017).

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Como produzir kombucha em 6 passos
Materiais básicos
- 1 frasco de vidro grande com capacidade para, pelo menos, 1,5 L
- 1 cultura e um pequeno volume de kombucha (±100 ml)
- chá verde ou preto
- açúcar cristal ou demerara
- voal, papel toalha ou outro material poroso para cobrir
- elástico
Higiene
Embora bons hábitos de higiene sejam sempre essenciais, na elaboração de
fermentados todo cuidado é pouco, pois se houver alguma contaminação em
qualquer etapa, o contaminante vai crescer junto e comprometer tudo, então:
- Prenda os cabelos, retire anéis e pulseiras e evite estar usando esmalte
- Se possível não converse, nossa boca abriga milhares de bactérias que quando
fora da cavidade bucal tendem a crescer descontroladamente
- Lave bem as mãos, a bancada onde será realizado o processo e todos os
utensílios que serão utilizados com detergente neutro e esponja nova

10. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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1º passo: Preparo do chá
O chá é uma das bebidas mais populares e uma importante fonte de polifenóis,
estes compostos estão presentes em todas as variedades de chá de Camellia
sinensis, como o chá preto, chá verde, chá branco, oolong e pu-erh (chá vermelho).
O chá mais tradicional, que dá à kombucha sua identidade, é o chá preto,
podendo ser utilizado o chá verde (HANNAH CRUM, 2016)
- Inicie fervendo 1 litro de água pura até ebulição
- Adicione 7,5 gramas de chá ou 3 saquinhos e deixe sob infusão por
aproximadamente 10 min ou de acordo com o tempo recomendado pelo
fabricante.
- Remova os saquinhos ou filtre as folhas de chá e adicione 4 colheres de sopa de
açúcar.
- Deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente para não matar a cultura
- Transfira para o vidro onde será realizada a fermentação

11. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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2º passo: Adição da cultura
Essa etapa, chamada de inoculação, é onde ocorrerá a adição da cultura simbiótica
contendo micro-organismos vivos ao chá. Pois do contrário, não há fermentação.
O inóculo é composto pelo biofilme e pela fração de kombucha que será
adicionada.
Utilize 10% de kombucha, para adicionar ao chá que você preparou. Isso vai
exercer um efeito protetor através da redução do pH, evitando que micro-
organismos oportunistas se desenvolvam, e também, vai funcionar como
“arranque”, acelerando o começo das reações de transformação do chá em
kombucha (NUMMER, 2013). Por último, coloque a SCOBY.
É claro que estou partido da premissa que você já conseguiu uma SCOBY com um
pouco líquido fermentado, mas se não for o caso, é possível conseguir uma
doação através de parentes ou amigos, em grupos específicos no Facebook, ou
ainda, pelo Mercado Livre.
A kombucha, assim como o kefir e outros fermentados, não se vende, se doa. Em
alguns grupos, troca-se por 1 kg de açúcar como consideração. Sempre seja cortês
com o doador, afinal, mais que a cultura, a pessoa esta doando seu tempo para
que a kombucha chegue até você, e nada aborrece mais um doador que
combinar, preparar e a pessoa não ir buscar, então, evite desmarcar em cima da
hora ou deixar a pessoa esperando desnecessariamente.

12. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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3º passo: Fermentação
Após a inoculação, cubra o recipiente com voal ou papel presos com elástico, de
forma que permita aeração e liberação dos gases produzidos e, de forma a evitar
a entrada de insetos. Coloque em um local sem incidência direta de luz, em
temperatura ambiente. A faixa ideal de temperatura é entre 20 e 30°C.
Não existe um momento exato onde possa ser possível determinar que a
fermentação acabou, isso vai depender do seu paladar. O tempo de fermentação
varia entre 7 e 14 d dependendo da estação do ano, no verão, leva de cerca de 7
d, no inverno, 10 a 14 d. Quanto maior a temperatura, menor o tempo. Conforme
você for adquirindo experiência, vai descobrir o ponto que lhe agrada mais.
Nos primeiros dias de fermentação será possível perceber o aroma frugal
desprendido. A partir do sétimo dia, você pode começar a provar a doçura. A
kombucha, quando pronta, deve ter um sabor levemente adocicado e acético
(avinagrado). Embora isso seja considerado por algumas pessoas indesejável, é
uma característica da bebida. Percebendo que a doçura ainda está acentuada, siga
com a fermentação até atingir o sabor desejado.

13. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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4º passo: Envase e saborização
Após a fermentação, é hora de acondicionar o líquido fermentado em garrafas e
guardar na geladeira para parar de fermentar. A bebida pode ser consumida
assim, na forma pura, ou ainda, saborizada. Mas antes de qualquer coisa, reserve o
volume necessário para iniciar sua próxima fermentação (100 mL para 1 L, 200 mL
para 2 L).
Utilize garrafas de vidro ou pet, caso vá carbonatar (próximo passo), pois são mais
seguras, eliminando o risco de explosões.
Para saborizar, podem ser adicionados pedaços, suco ou extrato de frutas, outras
infusões herbais, especiarias (cravo, canela, cardamomo), entre outros. Utilize de 10
a 20 % do volume em ingredientes para saborização.
Ex:
Para 10%: 450 mL de kombucha + 50 mL de suco ou chá
Para 20%: 400 mL de kombucha + 100 mL de suco ou chá
Sugestões: limão com gengibre, manga com cravo, maçã com canela, chai (chá
preto com especiarias), abacaxi com hortelã.

14. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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5º passo: Carbonatação
A carbonatação, assim como a saborização, é uma etapa opcional. É utilizada para
produzir bebidas frisantes. Para isso, a kombucha passa por um processo
secundário de fermentação já dentro da garrafa.
Como na fermentação propriamente dita grande parte do açúcar já foi consumido,
os ingredientes utilizados na saborização irão aportar um pouco mais energia para
os micro-organismos continuarem ativos e produzirem gás carbônico como
produto final. Logo, a garrafa deve ser fechada para segurar a carbonatação.
Após a adição do sabor desejado, feche a garrafa e deixe fermentar por cerca de 3
d fora da geladeira, podendo ser mais ou menos dependendo da temperatura
ambiente na sua cidade. Já fermentei garrafas por apenas 1 d e outras por quase 7
d, quando a garrafa estufar e ficar rígida, significa que já carbonatou o suficiente.
Após esse período, refrigere por pelo menos 2 d. Se necessário, coe antes de
servir. Frutas com menor teor de açúcar como o limão, maracujá, morango,
necessitam da adição de uma pequena quantidade de açúcar, já as mais doces,
como manga e abacaxi, não necessitam. Lembrando que neste processo, a
tendência é de que forme pequenas quantidades de etanol, então quanto antes
você refrigerar melhor para interromper o processo.

15. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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6º passo: Armazenagem
Depois de fermentada, a armazenagem deve ser sob temperatura de refrigeração
(±5°C) para que a fermentação pare. Alguns micro-organismos continuam ativos,
logo haverá formação inicial de scoby. A garrafa deve ser acondicionada em pé,
para que o sedimento se deposite no fundo da garrafa. O período de validade
varia de 6 meses para a bebida saborizada, até 12 meses para a tradicional.
Diversos fatores fazem com que a kombucha tenha um período maior de
conservação em relação ao chá, como sua acidez, compostos antimicrobianos e
micro-organismos que inibem patógenos por competição. Esses fatores,
juntamente com o uso do frio, fazem com que a bebida mantenha o aspecto,
aroma, sabor e cor por um período maior de tempo.
O armazenamento prolongado em baixas temperaturas também melhora as
características sensoriais da bebida, eliminando off flavours e clarificando pela
precipitação das enzimas e células microbianas.
Considerações finais
As infinitas possibilidades de saborização, de aplicações culinárias em drinks,
molhos, conservas, condimentos, entre outros, faz com que a kombucha tenha se
popularizado, assim como por suas propriedades funcionais que otimizam a nossa
saúde e regulam nosso organismo como um todo. Mais dicas e informações você
encontra nas minhas redes sociais. Um abraço e bom cultivo!

16. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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Referências
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CHAKRAVORTY, S.; BHATTACHARYA, S.; CHATZINOTAS, A.; CHAKRABORTY, W.;
BHATTACHARYA, D.; GACHHUI, R. Kombucha tea fermentation: Microbial and
biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology, v. 220, p. 63–72,
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CRUM, H.; Lagory, A. The Big Book Of Kombucha: brewing, flavoring, and
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ed. 384p.
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NUMMER, B. A. Kombucha Brewing Under the Food and Drug Administration
Model Food Code : Risk Analysis and Processing Guidance Abstract. Journal of
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STEINKRAUS, H. K. Fermentations in world food processing. Comprehensive
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17. Manual da Kombucha para Iniciantes – Dani Lopes
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TU, C.; TANG, S.; AZI, F.; HU, W.; DONG, M. Use of kombucha consortium to
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v. 52, n. July 2018, p. 81–89, 2019.
VILLARREAL-SOTO, S. A.; BEAUFORT, S.; BOUAJILA, J.; SOUCHARD, J. P.;
TAILLANDIER, P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of
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