O documento discute a produção de mel e a implementação do sistema HACCP nesse processo. O mel é produzido por abelhas a partir de néctar ou secreções de plantas e contém principalmente açúcares, água e compostos antioxidantes. A produção de mel envolve atividades no campo e na melaria. Dois pontos críticos de controle foram identificados relacionados ao uso de alimentação artificial e manutenção das colmeias.

1. HACCP ao nível da produção primária: mel
A relação entre as abelhas e o Homem existe desde os tempos mais remotos e um
dos resultados dessa relação tem sido utilizado, desde então, como um produto
medicinal e alimentar. De facto, data de 2100-2000 a.C. a primeira referência escrita
acerca do mel, referindo o seu uso como uma droga ou uma pomada. A par do uso
medicinal, o mel constituiu, ao longo do tempo, e em muitas culturas, um alimento de
importância para o Homem uma vez que ele representava uma fonte importante de
carboidratos, sendo mesmo o único adoçante disponível, até à produção industrial do
açúcar começar a substituí-lo, após 1800.
Segundo o Decreto-Lei n.º 214/2003, de 18 de setembro, o mel é uma “substância
açucarada natural produzida pelas abelhas da espécie Apis mellifera a partir do néctar
de plantas (mel de néctar) ou das secreções provenientes de partes vivas das plantas
ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas das
plantas (mel de melada), que as abelhas recolhem, transforam por combinação com
substâncias específicas próprias, depositam, desidratam armazenam e deixam
amadurecer nos favos da colmeia”. Consoante o seu modo de produção e/ou
apresentação, o mel pode ser classificado em: i) mel com favos, ii) mel com pedaços de
favos, iii) mel escorrido, iv) mel centrifugado, v) mel prensado, vi) mel filtrado e vii) mel
para uso industrial.
O mel é um produto seguro, do ponto de vista microbiológico, dadas as suas
características intrínsecas (baixo pH e baixa atividade da água) e pode ser descrito, de
forma grosseira, como uma solução supersaturada de açúcares dado que os seus
compostos maioritários são carboidratos (65-75%), nomeadamente frutose e glucose,
e água (18-20%). A par destes compostos, o mel também apresenta minerais
essenciais para o organismo (cálcio, ferro, fósforo, magnésio e potássio) e polifenóis
responsáveis pela sua atividade antioxidante. Desta forma, é possível afirmar que, do
ponto de vista nutricional, o mel é dos alimentos mais ricos.
No que concerne ao HACCP, e para uma correta implementação deste sistema, ao
nível da produção de mel é necessário ter em conta que este é considerado produto
de origem animal e, portanto, além do Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à

2. higiene dos géneros alimentícios, deve ser tido em conta o Regulamento (CE) n.º
853/2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros
alimentícios de origem animal.
Relativamente ao processo produtivo associado ao mel Neves, que se encontra
representado na Figura 1, deve ser tido em conta que este decorre em dois espaços
físicos distintos: i) no campo, onde estão instalados os apiários, e ii) na melaria, onde o
mel é retirado dos quadros, centrifugado, filtrado e decantado.
Figura 1. Fluxograma relativo ao processo de produção do mel, no qual os rectângulos: i) a verde representam as atividades
desenvolvidas no campo, e ii) a cor-de-laranja representam as atividades desenvolvidas na melaria. A seta a castanho indica o
transporte das alças do campo para a melaria.

3. Ao nível do mel Neves, e após fazer a análise dos perigos associados a cada etapa da
produção, foi possível identificar dois PCC’s que se prendem com: i) o uso de
alimentação artificial nas colmeias e ii) a manutenção do estado das colmeias. Estes
PCC’s referem-se à possibilidade de um crescimento excessivo de fungos que, não
sendo severos para a alimentação humana, propiciam a degradação do produto, do
ponto de vista sensorial, uma vez que ocorrem fermentações indesejáveis.
Em suma, apesar do mel ser um produto seguro, o apicultor deve adotar práticas
adequadas à realização da sua atividade por forma a evitar a perda de qualidade e
inviabilidade do produto, tendo sempre presentes as boas práticas de higiene bem
como os requisitos da legislação em vigor.
Referências
Alvarez-Suarez, J. M., Tulipani, S., Romandini, S., Bertoli, E., and Battino, M. (2010).
Contribution of honey in nutrition and human health: a review, Mediterranean Journal
of Nutrition and Metabolism, 3:15-23
Decreto-Lei n.º 214/2003 de 18 de setembro. Diário da República n.º 216/2003 – I
Série A. Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa
Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril
de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios. 2004, Parlamento Europeu e do
Conselho: Jornal Oficial da União Europeia
Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril
de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros
alimentícios de origem animal. 2004, Parlamento Europeu e do Conselho: Jornal Oficial
da União Europeia