Lista de exercício de alimentos       a. O que são os lipídeos?Onde são encontrados na natureza?      a.   O que são os tr...
Respostas:     a.    LIPÍDIOS compostos encontrados nos organismos          vivos insolúveis em água, solúveis em composto...
6)1 Físicas1.1 PF - ponto de fusão: temperatura na qual os lipídiosse fundem, isto é, passam do estado sólido (cristalino)...
2 Químicas2.1 Índice de acidez: numero de mg de base (KOH)necessários para neutralizar is ácidos graxos livres deum grama ...
Fonte de ácidos graxos essenciaisTransporte de vitaminas lipossolúveisTransmite sensação de saciedade alimentarAgrega pala...
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Lista de exercício de alimentos

  1. 1. Lista de exercício de alimentos a. O que são os lipídeos?Onde são encontrados na natureza? a. O que são os triglicerídeos?Faça um diagrama que explique a origem dos triglicerídeosdesde o componente lipídeo. a. Como diferenciar um óleo de uma gordura? b. Porque as pessoas se referem as gorduras como glicerídeos ou triglicerídeos e vice versa? c. Como é formada a estrutura química dos glicerídeos? Quais são as formas dessa molécula existente na natureza e em que proporções? d. Porque os ácidos graxos são importantes na caracterização e propriedades físico-químicas dos glicerídeos. e. Qual o número de carbonos presentes na cadeia dos ácidos graxos dos glicerídeos, existentes na natureza? f. Quanto a presença de duplas ligações entre carbonos da cadeia do ácido graxo, como eles podem se classificar? g. E quanto a configuração da cadeia de carbono com duplas ligações, quais são as duas formas existentes na natureza? Qual a principal em termos de quantidade? h. Quais as funções biológicas dos óleos/gorduras no organismo humano? Quais as principais funções tecnológicas?
  2. 2. Respostas: a. LIPÍDIOS compostos encontrados nos organismos vivos insolúveis em água, solúveis em compostos orgãnicos composoçao estrutural: C, H O (P, N , S). Óleos e gorduras. São de origem vegetal ou animal. a. Triglicerídeos: são os nossos óleos ou gordurasDiagrama: a. ÓLEOS x GORDURAS: distinguem-se, relativamente à temperatura, apenas pelo estado físico, os óleos são líquidos e as gorduras são sólidas ou pastosas. Estabeleceu-se a T de 20°C para identificação de óleo e gorduras. a. Glicerídios: são os óleos e gorduras e recebem também o nome de triglicerídios (triglicérides). Basicamente desempenham a função de reserva energética tanto em animais quanto em vegetais. Nos animais a gordura é armazenada no tecido adiposo (principalmente em mamíferos) servindo como reserva energética, isolante térmico e auxilia na proteção dos órgãos internos contra impactos e os óleos das aves são utilizados para impermeabilização das penas. Já os óleos vegetais são encontrados nas sementes de leguminosas (soja, por exemplo).
  3. 3. 6)1 Físicas1.1 PF - ponto de fusão: temperatura na qual os lipídiosse fundem, isto é, passam do estado sólido (cristalino)para o liquido. Não é pontual, mas sim uma faixa detemperatura. Depende do acido graxo: Tamanho dacadeia, grau de saturação e configuração estrutural.PF e óleos: baixo - Liquido em T ambientePF das Gorduras: alto (30 –42°C)1.2 Índice de refração: relação existente entre avelocidade da luz no ar e no meio constituído pelasubstancia analisada. Cresce com a instauração dosácidos graxos e com o aumento da cadeia. Correlaciona-se com o índice de iodo, o que permite conhecer atravésdele o grau de instauração das moléculas. Utilizado nocontrole do processo de hidrogenação1.3 Viscosidade: diretamente relacionada com o tamanhodas cadeias do acido graxo e inversamente proporcionalàs instaurações.1.4 Prova do frio: tempo necessário para turvar o óleocontido em um banho de gelo. Para óleo de saladas =min. 5.5 horas; para maionese > 5,5 horas.
  4. 4. 2 Químicas2.1 Índice de acidez: numero de mg de base (KOH)necessários para neutralizar is ácidos graxos livres deum grama de glicerídeo. Relaciona a qualidade damatéria-prima e o grau de pureza doa óleos.2.2 Índice de iodo: numero de g de halogênio (Iodo),absorvidos por 100 gramas do glicerídeo. È a medida dainstauração do glicerídeo. Cada dupla ligação do acidograxo pode incorporar dois átomos de iodo. Insaturaçãoabsorção iodo I.I. a. Mínimo 4 e no maximo 24 atomos de C na cadeia. a.n=2 Ácido butíricon=3 Ácido pentanóicon=4 Ácido hexanóico, etc., até n= 24 a. Insaturado: com duplas ligações:Monoinsaturado: R-C=C(OHO)Diinsaturado: R-C=C-C=C-C(OHO)Poliinsaturado: R-C=C-C=C-C=C-C(OHO). a. Óleos e gorduras são importantes na dieta e na elaboração de alimentosPrincipais funçõesFonte de energia= 9 kcal/ g
  5. 5. Fonte de ácidos graxos essenciaisTransporte de vitaminas lipossolúveisTransmite sensação de saciedade alimentarAgrega palatabilidade e estrutura aos alimentos

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