Lista de exercício de alimentos1)            O que são os lipídeos?Onde são encontrados na natureza?2)            O que sã...
10)          Quais as funções biológicas dosóleos/gorduras no organismo humano? Quais asprincipais funções tecnológicas?Re...
3) ÓLEOS x GORDURAS: distinguem-se,relativamente à temperatura, apenas pelo estadofísico, os óleos são líquidos e as gordu...
6)1 Físicas1.1 PF - ponto de fusão: temperatura na qual os lipídiosse fundem, isto é, passam do estado sólido (cristalino)...
1.3 Viscosidade: diretamente relacionada com o tamanhodas cadeias do acido graxo e inversamente proporcionalàs instauraçõe...
10)        Óleos e gorduras são importantes nadieta e na elaboração de alimentosPrincipais funçõesFonte de energia= 9 kcal...
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Lista de exercício de alimentos1

  1. 1. Lista de exercício de alimentos1) O que são os lipídeos?Onde são encontrados na natureza?2) O que são os triglicerídeos?Faça um diagrama que explique a origem dostriglicerídeos desde o componente lipídeo.3) Como diferenciar um óleo de umagordura?4) Porque as pessoas se referem asgorduras como glicerídeos ou triglicerídeos e viceversa?5) Como é formada a estrutura química dosglicerídeos? Quais são as formas dessa moléculaexistente na natureza e em que proporções?6) Porque os ácidos graxos sãoimportantes na caracterização e propriedades físico-químicas dos glicerídeos.7) Qual o número de carbonos presentesna cadeia dos ácidos graxos dos glicerídeos,existentes na natureza?8) Quanto a presença de duplas ligaçõesentre carbonos da cadeia do ácido graxo, como elespodem se classificar?9) E quanto a configuração da cadeia decarbono com duplas ligações, quais são as duasformas existentes na natureza? Qual a principal emtermos de quantidade?
  2. 2. 10) Quais as funções biológicas dosóleos/gorduras no organismo humano? Quais asprincipais funções tecnológicas?Respostas:1) LIPÍDIOS compostos encontrados nosorganismos vivos insolúveis em água, solúveis emcompostos orgãnicos composoçao estrutural: C, H O(P, N , S). Óleos e gorduras. São de origem vegetal ouanimal.2) Triglicerídeos: são os nossos óleos ou gorduras Diagrama:
  3. 3. 3) ÓLEOS x GORDURAS: distinguem-se,relativamente à temperatura, apenas pelo estadofísico, os óleos são líquidos e as gorduras são sólidasou pastosas. Estabeleceu-se a T de 20°C paraidentificação de óleo e gorduras.4) Glicerídios: são os óleos e gorduras erecebem também o nome de triglicerídios(triglicérides). Basicamente desempenham afunção de reserva energética tanto em animaisquanto em vegetais. Nos animais a gordura éarmazenada no tecido adiposo (principalmente emmamíferos) servindo como reserva energética,isolante térmico e auxilia na proteção dos órgãosinternos contra impactos e os óleos das aves sãoutilizados para impermeabilização das penas. Jáos óleos vegetais são encontrados nas sementesde leguminosas (soja, por exemplo).5)
  4. 4. 6)1 Físicas1.1 PF - ponto de fusão: temperatura na qual os lipídiosse fundem, isto é, passam do estado sólido (cristalino)para o liquido. Não é pontual, mas sim uma faixa detemperatura. Depende do acido graxo: Tamanho dacadeia, grau de saturação e configuração estrutural.PF e óleos: baixo - Liquido em T ambientePF das Gorduras: alto (30 –42°C)1.2 Índice de refração: relação existente entre avelocidade da luz no ar e no meio constituído pelasubstancia analisada. Cresce com a instauração dosácidos graxos e com o aumento da cadeia. Correlaciona-se com o índice de iodo, o que permite conhecer atravésdele o grau de instauração das moléculas. Utilizado nocontrole do processo de hidrogenação
  5. 5. 1.3 Viscosidade: diretamente relacionada com o tamanhodas cadeias do acido graxo e inversamente proporcionalàs instaurações.1.4 Prova do frio: tempo necessário para turvar o óleocontido em um banho de gelo. Para óleo de saladas =min. 5.5 horas; para maionese > 5,5 horas.2 Químicas2.1 Índice de acidez: numero de mg de base (KOH)necessários para neutralizar is ácidos graxos livres deum grama de glicerídeo. Relaciona a qualidade damatéria-prima e o grau de pureza doa óleos.2.2 Índice de iodo: numero de g de halogênio (Iodo),absorvidos por 100 gramas do glicerídeo. È a medida dainstauração do glicerídeo. Cada dupla ligação do acidograxo pode incorporar dois átomos de iodo. Insaturaçãoabsorção iodo I.I. 7) Mínimo 4 e no maximo 24 atomos de C na cadeia. 8)n=2 Ácido butíricon=3 Ácido pentanóicon=4 Ácido hexanóico, etc., até n= 24 9) Insaturado: com duplas ligações: Monoinsaturado: R-C=C(OHO) Diinsaturado: R-C=C-C=C-C(OHO) Poliinsaturado: R-C=C-C=C-C=C-C(OHO).
  6. 6. 10) Óleos e gorduras são importantes nadieta e na elaboração de alimentosPrincipais funçõesFonte de energia= 9 kcal/ gFonte de ácidos graxos essenciaisTransporte de vitaminas lipossolúveisTransmite sensação de saciedade alimentarAgrega palatabilidade e estrutura aos alimentos

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