2. Objetivos nutricionais
Um cardápio bem elaborado deve fornecer os nutrientes necessários para
suprir as necessidades de um individuo ou de um grupo, a fim de manter a
boa saúde ou recuperá-la (a nutrição e a dietética como parte do tratamento).
Por isso, é necessário conhecer:
As necessidades nutricionais especificas de cada ciclo da vida (infância,
adolescência, terceira idade);
Situações fisiológicas especiais (gestação e lactação);
Atividades diárias (trabalho, estudo, exercício físico);
Casos de enfermidades.
A elaboração de cardápios deve ser pautada no incentivo à alimentação
saudável. Para isso, os guias alimentares são utilizados como base para a
elaboração qualitativa do cardápio.
3. Objetivos Nutricionais
A partir da necessidade de planejar cardápios adequados do ponto de vista
nutricional e que atendam aos aspectos citados, segue abaixo quatro regras
clássicas, denominadas “Leis da Alimentação”:
Quantidade: “A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as
exigências energéticas e manter o equilíbrio em seu balanço”.
Qualidade: “O plano alimentar deve ser completo em sua composição para
oferecer ao organismo – que é uma unidade indivisível – todas as substancias que
o integram”.
Harmonia: “As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação
devem guardar uma relação de proporção entre si”.
Adequação:“Afinalidadedaalimentaçãoestásubordinadaasuaadequaçãoaoorganism
o”.
4. Objetivos sensoriais
As preparações e os alimentos incluídos no cardápio devem ter
características sensoriais que estimulem o consumo dos
alimentos:
boa apresentação;
harmonia de cores e texturas;
Sabor;
e aroma agradáveis
Para isso, é imprescindível o conhecimento das técnicas dietéticas
e culinárias adotadas no preparo dos alimentos, seja pelo aspecto
sensorial ou pela preservação de seus nutrientes uma vez
prontos.
5. Combinação de cores, sabores, aroma,
textura e temperatura
Ao planejar um cardápio, deve-se considerar que pratos bem
decorados, coloridos e com sabores variados atraem e satisfazem
mais aos clientes.
Os cardápios devem ser compostos por alimentos com cores
contrastantes, vivas e sabores evidentes como o acido, o salgado, o
doce ou o azedo;
a repetição de cores deve ser evitada porque dá a impressão de que
todos os alimentos são iguais, confundindo os sabores e dificultando
a identificação dos alimentos pelo cliente, bem como a sua
apresentação, por exemplo:
6. Combinação de cores, sabores, aroma,
textura e temperatura
Por exemplo:
salada de abobora com milho verde;
frango assado;
polenta ao sugo;
arroz/feijão;
gelatina de abacaxi.
A cor predominante nesse cardápio é o amarelo. A apresentação
desses alimentos no prato do cliente ou em uma bandeja do tipo
estampada não é a mais adequada.
7. Combinação de cores, sabores, aroma,
textura e temperatura
Quanto à textura, deve-se procurar variar a consistência dos
alimentos entre cremosos, secos, crocantes, moídos, sólidos, líquidos,
etc.
Os temperos dos pratos deverão ter suas características bem
definidas, evitando-se o “coquetel” de temperos, cujo resultado é
muito ruim, não permitindo ao comensal definir qual é o tempero
predominante naquela preparação.
Além disso, deve-se procurar adequar a temperatura dos alimentos
as estacoes climáticas locais.
8. Preferências regionais
Procurar conhecer:
os hábitos alimentares;
Religiosos;
Culturais;
Adaptar o cardápio a ser servido.
Isso ajudará no atendimento dos
anseios e desejos dos clientes e na
aceitação do cardápio, facilitando ainda
o trabalho de planejamento.
9. Objetivos
socioeconômicos
A elaboração de um cardápio deve
avaliar:
Disponibilidade de alimentos regionais;
Safra;
Custos para aquisição;
Requisitos operacionais para a execução
das preparações:
1. Recursos humanos;
2. Estrutura;
3. Equipamentos; e
4. Utensílios.
10. Roda dos alimentos para o
planejamento de uma alimentação
saudável
Grupo dos alimentos construtores: fonte de
proteínas; correspondia aos alimentos cárneos,
leguminosas, leite, queijos;
Grupo dos alimentos reguladores e
componentes bioativos em alimentos (CBA –
Componentes Bioativos em Alimentos): fonte de
sais minerais, vitaminas e fibras; correspondia
aos alimentos vegetais-legumes, verduras e
frutas;
Grupo dos alimentos energéticos: fonte dos
carboidratos e gorduras; correspondia aos
alimentos à base de amido, farinhas e gorduras.
11. Passos para uma alimentação adequada e
saudável
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da
alimentação
Em grande variedade e predominantemente de origem vegetal,
alimentos in natura ou minimamente processados são a base ideal para
uma alimentação nutricional mente balanceada, saborosa, culturalmente
apropriada e promotora de um sistema alimentar social e
ambientalmente sustentável.
Variedade significa alimentos de todos os tipos
– grãos, raízes, tubérculos, farinhas, legumes, verduras, frutas, castanhas,
leite, ovos e carnes e variedades dentro de cada tipo
– feijão, arroz, milho, batata, mandioca, tomate, abobora, laranja, banana,
frango, peixes, etc.
12. 2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e
criar preparações culinárias
Utilizados com moderação em preparações
culinárias com base em alimentos in natura ou
minimamente processados:
Óleos;
Gorduras;
sal e açúcar
contribuem para diversificar e dar mais sabor à
alimentação sem torná-lá nutricional mente
desbalanceada.
13. 3. Limitar o consumo de alimentos processados
Os ingredientes e métodos usados na fabricação de alimentos
processados, como conservas de legumes, compotas de frutas,
pães e queijos, alteram de modo desfavorável a composição
nutricional dos alimentos dos quais derivam.
Em pequenas quantidades, podem ser consumidos como
ingredientes de preparações culinárias ou como parte de
refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados.
14. 4. Evitar o consumo de
alimentos ultra processados
Por causa de seus ingredientes, alimentos
ultraprocessados – como biscoitos
recheados, salgadinhos de pacote,
refrigerantes e macarrão instantâneo – são
nutricional mente desbalanceados. Sua
formulação e apresentação fazem com que
tendam a ser consumidos em excesso e a
substituir alimentos in natura ou
minimamente processados. Em virtude do
modelo de produção industrial, os
alimentos ultra processados podem afetar
de maneira negativa o organismo, a vida
social das pessoas, além do próprio meio
ambiente.
15. 5. Comer com regularidade e em
ambientes apropriados
Deve-se fazer as refeições em horários semelhantes todos os dias e evitar “beliscar”
nos intervalos entre as refeições.
Comer sempre devagar e desfrutar o que está comendo, sem envolver-se em outra
atividade.
Procurar comer em locais limpos, confortáveis e tranquilos e onde não haja
estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimento.
Sempre que possível, comer em companhia, com familiares, amigos ou colegas de
trabalho ou de escola.
A companhia nas refeições favorece a que se coma com regularidade e atenção,
combina com ambientes apropriados e amplia o prazer da alimentação.
16. 6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de
alimentos in natura ou minimamente processados
Procurar fazer compras de alimentos em mercados, feiras livres,
feiras de produtores e outros locais que comercializam variedades de
alimentos in natura ou minimamente processados.
Preferir legumes, verduras e frutas da estação e cultivados
localmente.
Sempre que possível, adquirir alimentos orgânicos e de base
agroecológica, de preferencia diretamente dos produtores.
17. 7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades
culinárias
Se tiver habilidades culinárias, procurar desenvolvê-las e partilha-las,
principalmente, com crianças e jovens, sem distinção de gênero.
Se não tiver habilidades culinárias – e isso vale para homens e mulheres – procurar
adquiri-las.
Para isso, conversar com as pessoas que sabem cozinhar, pedir receitas a
familiares, amigos e colegas, ler livros, consultar a Internet, fazer cursos e começar
a cozinhar.
18. 8. Planejar o uso do tempo para dar à
alimentação o espaço que ela merece
Planejar as compras de alimentos, organizar a
despensa domestica e definir com antecedência
o cardápio da semana.
Dividir com os membros da família a
responsabilidade por todas as atividades
domesticas relacionadas ao preparo de
refeições.
Fazer da preparação de refeições e do ato de
comer momentos privilegiados de convivência e
prazer.
Reavaliar como tem sido usado o tempo e
identificar quais atividades poderiam ceder
espaço para a alimentação.
19. 9. Dar preferencia, quando fora de
casa, a locais que servem refeições
feitas na hora
No dia a dia, procurar locais que servem
refeições feitas na hora e a preço justo.
Restaurantes de comida a quilo podem
ser uma boa opção, assim como
refeitórios que servem comida caseira
em escolas ou no local de trabalho.
Evitar redes de fast food.
20. 10. Ser critico quanto a informações,
orientações e mensagens sobre
alimentação veiculadas em propagandas
comerciais
Lembrar-se de que a função
essencial da publicidade é
aumentar a venda de
produtos, e não informar ou,
menos ainda, educar as
pessoas. Avaliar com senso
critico o que se lê, vê e ouve
sobre alimentação em
propagandas comerciais e
estimular outras pessoas,
particularmente crianças e
jovens, a fazer o mesmo.
21. Redução de açúcar
substituir a oferta de sucos e
refrigerantes por agua;
reduzir a oferta de doces a duas a três
vezes na semana, optando por fruta;
substituir a adição de açúcar em
molhos ácidos por cebola ou cenoura;
servir café́sem açúcar, deixando
açúcar disponível para que o
consumidor adoce;
não adoçar as saladas de frutas.
22. Redução de gorduras
priorizar a escolha dos alimentos na hora da
compra, escolhendo carnes mais magras;
substituir as preparações à base de frituras
por preparações assadas ou cozidas;
evitar o uso de azeite no tempero de
saladas; utilizar molhos artesanais como
especiarias, ervas, limão e azeite puro;
evitar o uso de margarinas com gordura
trans. no preparo das refeições;
evitar o uso de molhos à base de queijo
gorduroso ou creme de leite; substituir por
molhos com
tomate natural e à base de hortaliças e
iogurte desnatado.
23. Redução de sódio
usar ervas e especiarias em substituição ao sal;
evitar a oferta de steaks, nuggets e linguiças nos cardápios, pois tem
alta concentração de sódio;
oferecer carne-seca e salgada somente uma vez por semana.
24. Necessidades e recomendações nutricionais
Os nutrientes tem importante papel no organismo humano, uma vez
que estão envolvidos não só́em diversos processos metabólicos e
bioquímicos, mas ainda na formação, reposição e manutenção de
células e tecidos. Além dos nutrientes, a energia também é
fundamental para todos esses processos.
Os alimentos consumidos na dieta fornecem os micronutrientes
(carboidratos, proteínas e gorduras) e os micronutrientes (vitaminas e
minerais). A energia necessária está contida nas ligações químicas
dos alimentos e é liberada quando o alimento é metabolizado por
meio de reações químicas.
25. Atividade física
Representa o aumento do gasto
energético resultante da
atividade física e constitui o
componente do gasto
energético mais variável e
sujeito a alterações.
É o segundo maior componente
do gasto energético e
corresponde a atividades
voluntarias, como andar, por
exemplo.
É classificada segundo a
intensidade.
26. Gasto energético basal (GEB) ou taxa metabólica
basal (TMB)
É a energia destinada a cobrir o
gasto basal mínimo, as
atividades metabólicas das
células e tecidos, e a manter os
processos circulatório,
respiratório, gastrintestinal e
renal em repouso.
27. Metabolismo
Atividade celular dirigida e
coordenada que abrange
reações anabólicas (que
consomem energia) e
catabolicas (que liberam
energia).
É a soma total das
transformações químicas que
ocorrem em uma célula ou em
um organismo vivo.
28. Valor energético total (VET)
É a ingestão de energia dietética media estimada para que se mantenha o balanço
de energia em um individuo saudável.
No caso de crianças, gestantes e nutrizes, considera-se que o valor energético total
(VET) inclui as necessidades especificas relacionadas ao crescimento de tecidos ou
à produção do leite materno.
É o maior componente do gasto energético diário médio de um individuo.
29. Cálculo das necessidades energéticas
A energia contida nos alimentos e as necessidades energéticas do homem são expressas em
quilocalorias (kcal) e em quilo joule (kJ – unidade de medida de energia térmica comumente
utilizada em alguns países, entre eles os do Mercosul). 1 kcal = 4,184 kJ.
As necessidades energéticas totais podem ser obtidas por diferentes métodos. O mais comum, na
pratica diária dos profissionais de saúde, é a estimativa por meio de cálculos realizados a partir de
dados como peso, estatura, gênero, estado fisiológico e nível de atividade física.
Passos para determinação do VET:
1o passo: levantamento dos dados do individuo e caracterização do estado fisiológico;
2o passo: determinação da taxa metabólica basal (TMB);
3o passo: multiplicação da TMB pelo fator correspondente à atividade física para chegar ao valor
total do VET.