O documento discute a qualidade do café e do leite utilizados para produzir pingado. Ele explica que café especial deve estar livre de defeitos e apresentar características distintivas de origem, enquanto leite de alta qualidade deve atender padrões microbiológicos e de proteína mais elevados. O documento também analisa os contratos entre produtores e indústrias nas cadeias produtivas de café e leite diferenciados.

1. 6º Ciclo de Encontros Dados, Informação
e Tecnologia
A receita do pingado
Ana Elisa Bressan Smith Lourenzani
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 1

2. Publicação
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 2

3. A receita do pingado
• Primeiro dilema
o O que é pingado?
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 3

4. A receita do pingado
• Ideia
o Para um bom pingado é primordial termos leite e café
de boa qualidade.
o O que é a qualidade?
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 4

5. • Café – De acordo com a Specialty Coffee
Association of America (SCAA), café especial é
aquele que deve estar livre de defeitos primários,
odores desagradáveis, adequadamente
dimensionados e secos, e deve apresentar uma
xícara livre de falhas e manchas, ter atributos
distintos de origem, certificação...
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 5
A receita do pingado

6. • Em termos de leite, a legislação determina que
deve ser produzido sob as normas sanitárias
(IN62), que garantem a segurança
microbiológica.
• Leite de alta qualidade geralmente transcende os
requisitos das regras públicas, abrangendo
padrões microbiológicos e sanitários mais
elevados, além de níveis mais elevados de
proteína e gordura.
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 6
A receita do pingado

7. A receita do pingado
• Como garantir ou mesmo incentivar, a
qualidade do leite e do café ao longo das suas
cadeias produtivas?
• Compreender as mudanças que têm levado
ao surgimento de novas formas de
organização e governança nos sistemas
agroindustriais.
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 7

8. Os ingredientes
• Conhecimento sobre a cadeia de café e do leite
levou a pensarmos juntas em como os
produtores enfrentavam a escolha das formas de
governança
• Importância da rede de pesquisa
• Daí surgiu o dilema do pingado
• Como surgiu esse título?
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 8

9. A receita do pingado
• Problema da pesquisa:
Como são os contratos agroindustriais presentes
na transações entre produtores e agroindústrias
nas cadeias de café e leite de qualidade
diferenciada?
• Objetivo:
Analisar os contratos agroindustriais e o papel das
instituições públicas e privadas nas transações
entre produtores e agroindústrias.
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 9

10. Estrutura analítica
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 10

11. Metodologia
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 11
Abordagem qualitativa e exploratória
Estudos de casos múltiplos utilizando formulários semi-estruturados

12. Conclusões
• As transações envolviam “obligations to do” e
“obligations to give”
o Café – importância das associações e cooperativas e
esforços para alcançar padrões SCAA (instituição
privada); atendimento a padrões das certificações
“obligations to give”
o Leite – compradores interferem na produção com
regras próprias (assistência técnica e insumos)
“obligations to do” e “obligations to give”
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 12

13. Conclusões
• Instituições privadas emergem quandos as
publicas não estão presentes ou não são
capazes de regular as demandas do mercado.
• Contracts are sweet enough?
oNão é uma decisão fácil, é preciso considerar nível de
dependência entre as partes, os ativos específicos
envolvidos e as instituições que prevalecem nos
mercados.
Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD) 13

14. 14Grupo de Pesquisas Tecnologias de Acesso a Dados (GPTAD)
Muito obrigada!
anaelisa@tupa.unesp.br
Fonte: http://blog.clubecafe.net.br/tudo-sobre-o-tradicional-cafe-com-leite/