1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS
SEMANA 42
CULINÁRIA COMO ESTRATÉGIA DE PROMOÇÃO DA SAÚDE
Acredito firmemente no poder da culinária. Penso que é uma das melhores maneiras de exercer
controle na nossa saúde. Mas como alguém pode comer direito se não aprendeu a cozinhar? Como
podemos implementar todos os guias dietéticos atuais sem saber fazer nossa própria refeição – ao
menos de vez em quando?
Recentemente o Culinary Institute of America e a Escola de Medicina de Harvard estabeleceram um
projeto em comum para complementar e integrar as terapias médicas na Escola de Medicina. A missão é
colocar a América cozinhando – e eles querem que os médicos sejam os maiores educadores deste
movimento. Acreditam que o ato de cozinhar – e a apreciação de alimentos de boa qualidade de
maneira consciente – pode ser a melhor solução a longo termo para ajudar os EUA a combater a
obesidade e as condições médicas crônicas.
Hoje, vivemos em uma cultura altamente consciente do glamour da Culinária, com tendências ao
“alimento como entretenimento”, com veiculação máxima dos grandes chefes pela mídia, mas isso não
ensinou as pessoas a cozinhar. Todas essas pessoas que assistem intermináveis sessões de programas de
culinária sabem recitar todos os nomes dos chefes televisivos, mas geralmente não sabem como assar
um frango.
Como nutricionista, penso que é realmente importante ir além de ensinar a respeito de gramas de
gorduras, % de calorias e miligramas de nutrientes. Não podemos (como educadores) instigar as pessoas
a consumirem mais frutas, hortaliças e grãos integrais ou a comprar na mercearia mais próxima e evitar
alimentos processados, sem muni-los de habilidades culinárias, necessárias para implementar estes
aprendizados. Treinamento culinário e educação nutricional devem caminhar juntos.
A maioria das pessoas não possui habilidades culinárias básicas. A definição de culinária mudou. Agora
mais parece uma cozinha de montagem e aquecimento – e provavelmente no microondas. Pela 1ª vez, a
lasanha consumida em casa está mais próxima de ser descongelada do que preparada com ingredientes
caseiros. Se a comida não vier em uma embalagem com instruções, muitas pessoas não sabem o que
fazer. Embora ouçam constantemente sobre as virtudes de alimentos frescos, naturais e não
processados, e são estimulados a consumir mais hortaliças, grãos e refeições baseadas em vegetais, as
pessoas quase sempre se sentem mal equipadas para cumprir este ensinamento. Mesmo com os shows
de culinária, muito populares na televisão, muitas pessoas não são ativas em suas próprias cozinhas.
Comida ficou tão glamourizada, mas conhecimentos básicos estão em falta.

2. A internet é fonte de um número crescente de nutricionistas e aconselhamentos dietéticos, combinando
educação nutricional com instruções de culinária caseira. A tendência é trabalhar com pacientes em
suas próprias cozinhas e ajudá-los a comprar e preparar refeições nutritivas. Não mais é suficiente
aconselhar as pessoas a consumirem 20g deste ingrediente ou meia xícara daquele. Pacientes precisam
estar aptos a traduzir isso em escolhas alimentares e a aprenderem como prepará-las.
O 1º passo é ensinar as habilidades com a faca, a selecionar utensílios de cozinha e introduzir técnicas
básicas de cocção, como assar, refogar e saltear. Muitos cozinheiros domésticos sabem que devem
limitar o sódio, o açúcar e a gordura, mas não sabem COMO fazê-lo em sua própria cozinha e nem
preparar refeições que sejam saborosas – e ao mesmo tempo rápidas, fáceis e econômicas. (PS: existe
isso sim)
O triste é saber que poucas pessoas estão cientes do que deve ser feito para comer bem, tanto em
sentido nutricional quanto em qualidades organolépticas – sabor, paladar, contraste de cores, harmonia
de ingredientes. Por isso a grande maioria precisa aprender COMO essas duas qualidades fazem parte
da equação.
Uma das soluções seria trazer de volta uma disciplina defunta para o colegial: Economia Doméstica. Esta
solução foi proposta por 2 profissionais de saúde na edição de 12 de maio do ano passado no Journal of
the American Medical Association. Muitos pais nunca aprenderam a cozinhar e assim se baseiam em
restaurantes, deliveries, refeições congeladas e alimentos pré-preparados como suprimento básico.
Quem tem poder financeiro privilegiado pode desfrutar de uma cozinheira, mas que nem sempre sabe
aplicar muito bem as técnicas gastronômicas ao cotidiano, priorizando sempre os valores sensoriais e se
esquecendo (por falta de aprendizado) dos valores nutricionais. Comer não só é um ato prazeroso, como
também é um ato de nutrir. Muitas crianças raramente experimentaram como é o sabor de uma
verdadeira refeição feita em casa e muito menos o que é necessário para prepará-la.
Não vai adiantar nada colocar uma disciplina baseada em Educação Nutricional na Escola, se esta não for
acompanhada das ferramentas de aprendizado necessárias para preparar os alimentos preconizados
como saudáveis. Um currículo renovado em Economia Doméstica pode equipar os adolescentes com
conhecimentos essenciais para vidas longas e saudáveis e reverter as tendências em obesidade e as
causas relacionadas com dietas deficientes. Ensinamentos de preparação de alimentos na escola podem
ajudar a desenvolver relação saudável com alimentos para que sejam menos tentados a seguir dietas da
moda. A conclusão é que este pode ser um dos melhores investimentos que a sociedade pode fazer.
As habilidades culinárias
Evidências demonstram que durante as últimas décadas aconteceu um declínio gradual nas habilidades
culinárias. Saber cozinhar no dia-a-dia é visto como antiquado e pode não ser mais necessário em um

3. mundo cada vez mais baseado em tecnologias. Uma pesquisa recente com jovens de 7 a 16 anos na
Inglaterra (Caraher et al, 1999) mostrou que as habilidades culinárias dos jovens são grandemente
influenciadas por tecnologias. Por exemplo, aprender a cozinhar um alimento no microondas pode ser
mais interessante (e limpo) que o tradicional.
As habilidades culinárias norteiam a maneira que as pessoas visualizam os alimentos, e a disponibilidade
dos alimentos determinam, de alguma maneira, o tipo e a variedade de cozimento aplicados.
Habilidades e conhecimentos inadequados são motivo de preocupação, pois podem levar às dietas
empobrecidas e subsequentes deficiências nutricionais. Os avanços em tecnologia e vidas cada dia mais
ocupadas conduziram a um consumo crescente de refeições prontas. A atitude atual é de que o dinheiro
obtido na luta pode comprar refeições com o mínimo de trabalho, então por que se aborrecer em
aprender a cozinhar? A disponibilidade de alimentos prontos para consumo retira a necessidade das
habilidades culinárias a fim de colocar comida na mesa. A popularidade de alimentos já preparados não
diminui a importância do cozimento com ingredientes básicos. A maior preocupação em particular com
refeições prontas é que as pessoas sem saber acabam consumindo grandes quantidades de gorduras e
açúcares, com falta de outros nutrientes mais importantes e antioxidantes, protetores de doenças.
Mas será que se ater às refeições prontas resultam em saúde comparável às refeições caseiras? Na
última situação se pode ter controle sobre os ingredientes e se tenta utilizar o melhor e o mais fresco, e
incluir maior quantidade e variedade de ingredientes. Exemplo: molho enlatado X molho caseiro – o
molho enlatado pode não conter o azeite extra-virgem, alho, ervas, hortaliças aromáticas, etc e portanto
pode não ser tão denso fitoquimicamente.
A grande maioria dos profissionais em saúde promove alimentos como arroz, macarrão, pescado, frutas
e hortaliças sem se remeter adequadamente às habilidades e conhecimentos necessários para o preparo
destes alimentos. Algumas pessoas possuem estas habilidades, mas podem não colocá-las em prática.
Pessoas de grupos sócio-econômicos mais elevados parecem ser os primeiros a não escolher o
cozimento dos básicos. Não se sabe se é porque podem sustentar financeiramente suas escolhas mais
sofisticadas, se é por conta da falta de tempo, ou porque é culturalmente aceitável, ou porque não
podem cozinhar, ou uma combinação destes fatores.
Historicamente, foi sempre tarefa da mãe ensinar as habilidades culinárias para a filha, e cozinhar era
visto como domínio feminino. Atualmente isto está mudando cada vez mais, com muitos homens
mostrando interesse em alimentos e mesmo tornando essa tarefa como ocupação de período integral.
Estamos vendo um número crescente de homens trabalhando como chefes em restaurantes e muito
chefes masculinos apresentando shows de culinária e/ou escrevendo para revistas.

4. O interesse público em alimentos foi às alturas e isto está bem evidente no número de programas de
culinária ao redor do mundo, nas vendas de livros e revistas. Caraher et al (1999) se preocupou com este
assunto: “o crescimento dos programas de culinária na TV pode estar levando a culinária a se tornar
como atividade de um espectador mais que uma atividade ativa ou participativa”. A maior restrição a
fazer a respeito da popularidade desses programas é que não parecem preocupados com o preparo de
alimentos saudáveis, ao contrário na maioria das vezes cozinham alimentos ricos em gorduras como
creme de leite ou frituras ou quando o fazem, utilizam-se de ingredientes incomuns à população
brasileira, fazendo com que a realidade fique distante do “televisionado”. O ato de cozinhar está
passando por uma troca conceitual, de tarefa diária para atividade de lazer, com muitas pessoas
indicando que gostam de cozinhar por prazer, para desestressar ou para exibir sua criatividade. Cozinhar
como lazer está sendo mais frequente entre os grupos socio-econômicos mais elevados.
Adquirir as habilidades para cozinhar tem seus benefícios. Dá à pessoa a capacidade de cozinhar
partindo dos preceitos básicos, fornece uma base pela qual a habilidade culinária pode-se desenvolver.
Ter a habilidade de cozinhar no cotidiano abre um novo horizonte em ingredientes, texturas e sabores.
Uma vez aprendidos os princípios básicos da culinária, pode-se experimentar ingredientes diferentes e
culinárias dos mais diversos recantos, abrindo uma janela para o mundo.
Referência bibliográfica:
CARAHER, M. & LANG, T. Can’t cook, won’t cook: a review of cooking skills and their relevance to health
promotion. Int. J. Health Prom. & Educ, Vol 32; no 3; 1999 pp 89-100.
Dra Licinia de Campos
Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão
de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em
Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal
“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:
“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa
“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora
gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;
palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque
Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da
Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades
Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.
Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários
p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos
em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de
Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Cardápios característicos da Culinária Internacional por especificidade

5. (européia, asiática, oriental, brasileira, etc), Desenvolvimento de produtos alimentares normais ou com peculiaridades
dietéticas.
e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.
Tel: (11) 97376596
RECEITA
O tradicional também pode ser nutritivo
Picadinho à brasileira
A maioria dos picadinhos possui os mesmos ingredientes principais, mesmo quando há ligeiras variações
na receita do molho. Um picadinho é uma apresentação simples feita com carne moída, cebolas,
tomates, às vezes pimentões e vários temperos combinados. O valor nutricional do picadinho depende
da qualidade de seus ingredientes. Falando de forma genérica, uma porção de picadinho – carne +
molho – gira ao redor de 250 kcal, contém 16g de gordura (uma vez mais, depende de quem está
preparando) e oferece quase 60 mg de colesterol. Considera-se uma porção mais ou menos ½ xícara de
carne com molho. As calorias adicionais ficam por conta dos acompanhamentos.
Em sua receita original, picadinho nunca seria considerado como comida dietética, que possa ajudar a
pessoa em atingir seus objetivos de perda de peso. Mas a preparação pode ser transformada em menos
calórica e gordurosa com algumas mudanças simples na receita. A 1ª medida seria utilizar carne moída
com menor porcentagem de gordura. Segundo, substituir o arroz branco normal por arroz integral.
Picadinho à brasileira (8 porções)
750g de coxão mole moído – 1 xícara de cebola bem picada – ½ xícara de pimentão verde picado – 250 g
de tomates pelados picados – 1 xícara de purê de tomates – 1 ½ colheres (chá) de molho inglês – 1 ½
colheres (chá) de suco de limão – 1 ½ colheres (chá) de mostarda amarela – 1 dente de alho esmagado –
pimenta do reino (opcional)
Coloque na panela a carne moída e deixe refogar em fogo médio, sempre mexendo para quebrar a
carne, até ficar completamente dourada, sem traços rosados. Junte então o alho e a cebola e refogue
até ficarem dourados. Junte os tomates picados, o purê e os temperos. Aqueça bem por 10 minutos em
fogo médio, mexendo de vez em quando. Sirva com batatas “fritas” (segue receita).
Informação nutricional: 272 kcal; proteínas 22,1 g; gorduras totais 6,7 g; carboidratos 30g; fibras 2,9 g;
colesterol 54 mg; ferro 3,2 mg; sódio 673 mg; cálcio 43 mg.

6. Batatas fritas no forno (4 porções)
4 batatas médias – ½ colher (sopa) de azeite de oliva – ¼ colher (chá) de sal – ½ colher (chá) de alho em
pó – ½ colher (chá) de cebola em pó
Preaqueça o forno quente, 220°C. Corte as batatas ao meio e depois em gomos. Coloque-as em uma
tigela e regue com o azeite. Misture bem para envolvê-las. Em outra tigela, misture o alho em pó, a
cebola em pó e o sal. Polvilhe por igual sobre as batatas e mexa para envolver. Coloque as batatas em
assadeira. Asse por 15 – 20 minutos, virando de vez em quando, até ficarem douradas e macias ao garfo.
Informação nutricional: 167 kcal; proteínas 4g; carboidratos totais 35g; gorduras totais 3,5g; fibras 4g;
açúcares 2g; sódio 159mg.