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Steven Rumsey, PhD 
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Resumo 
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“Alimentos que além de nutrirem, produzem efeitos 
benéficos à saúde.” (IFIC) 
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Saúde e Bem Estar: Tendências no Mercado 
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Estratégia de Nestlé: Saúde e Bem estar
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Beneficios Nutricionais 
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 Métodos de seleção naturais e modificação genética 
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Sep 12-14, 2006
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Macarrão de grão 
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Macarrão com alta 
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Inovação para beneficio ao produtor e 
consumidor: Enzimas 
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 Enzima usada no processo de fazer o pão...
Inovação para beneficio ao produtor e 
consumidor: Enzimas 
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 Hidrolisa triglicérides e diglicerídios 
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Promessas 
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Comunicação com Consumidor 
Arena Regulatorio: Alimentos Funcionais 
Resolução ANVS nº 18 (30/04/1999) 
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Alegações aprovadas 
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consumo deve estar associado a uma...
Grão Integral - Momento de 
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Grão Integral – Alegações aprovadas 
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Resumo 
 Trigo é um fonte principal de nutrição e uma base importante de 
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 Data:22 de novembro de 2006 
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 Patrocínio: Granotec / Novozymes 
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Victor Barbosa, Presidente, Novozymes Latin America 
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Muito Obrigado! 
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Inovacoes e Tendencias na Saude

  1. 1. Inovações e Tendências na área de Saúde e Bem estar: Implicações para a Indústria do Trigo Steven Rumsey, PhD The Collaboration Group, LLC
  2. 2. Resumo  Tendências no mercado de Saúde e bem estar e Alimentos funcionais  Inovação na área de trigo  Alimentos funcionais como nova oportunidade no mercado brasileiro  Implicações para o futuro
  3. 3. Forças Geradoras de Saude e Bem Estar e Alimentos Funcionais  Evolução dos conceitos e recomendações nutricionais -  Prevenir doenças crônicas e evitar excesso de nutrição vs falta de nutrição  Pesquisas bioquímicas, epidemiológicas e clínicas mostrando a relação entre saúde, doenças e nutrição  Fenômeno econômico e socioeconômico  “Baby Boomers” chegando na idade media com preocupações de saúde e mais poder aquisitivo  Perspectivas e forças industriais  Criação de valor e diferenciação
  4. 4. O que e um Alimento Funcional? “Alimentos que além de nutrirem, produzem efeitos benéficos à saúde.” (IFIC) “Alimentos que, em virtude de seus componentes fisiologicamente ativos, produzem efeitos benéficos à saúde, além de promover a nutrição básica.” (ILSI) “Alimentos nos quais as concentrações de um ou mais ingredientes são manipulados ou modificados, a fim de potencializar seu efeito em uma dieta saudável.” (NAS)
  5. 5. Saúde e Bem Estar: Tendências no Mercado  Consumidor é mais consciente sobre os efeitos dos alimentos em sua saúde (obesidade, gastrintestinal, cardiovascular)  Consumidor mais motivado a mudar dieta  Saúde e Bem estar estão se tornando essenciais nas estratégias das empresas multinacionais (Nestlé, Unilever, Danone, Kraft)  Criar imagens positivas dos produtos e das empresas  Melhorar a satisfação dos consumidores  Criar valor (aumentar margens), diferenciação e proteção contra concorrentes
  6. 6. Estratégia de Nestlé: Saúde e Bem estar
  7. 7. Estratégia de Nestlé: Saúde e Bem estar Marca com Beneficios Políticas internas e externas de Nutrição Rotulagem Inovador Exigência de Bom Sabor Necessidades individuais
  8. 8. Produtos para cada estagio da vida
  9. 9. Mudanças Nutricionais
  10. 10. Rótulos inovadores
  11. 11. Rótulos inovadores
  12. 12. Criação de diferenciação, valor e proteção: Marcas de Beneficios – “Branded Benefits”
  13. 13. E o Trigo, precisa de inovação?  Trigo é um dos alimentos que fornece mais nutrição para o mundo.  O consumo de trigo cresceu 6,6% no mundo nos últimos 5 anos. Mas…..  Comparado ao trigo que cresceu 0.85% ao ano nos últimos 13 anos, a arroz cresceu 1.8%, milho 2.4% e soja cresceu 5.4% ao ano.  Medo de obesidade é uma ameaça constante para produtos com alto nível de carboidratos  Consumo de produtos com base de carboidratos tiveram queda por causa desse medo e de dietas como a de Atkins  Alegações de Saúde estão criando valor no mercado de alimentos mas focado em geral em outros alimentos (i.e. leite, soja, proteína)
  14. 14. Saúde e Bem estar na rotulagem Área Vendas- 1 ano ($$ billion ) % mudança 1 ano % mudança 4 anos “Gordura reduzida” 34.5 2.5% 5.9% “Grão Integral” 7.1 8% 10.3% “Organico” 4.3 17.7% 59.5% “Baixa Carb” 2.4 -8.7% 515.9% “Soja” 1.8 -0.6% 15% “Fibra” 1.8 18.4% 49.5% “Omega-3” 0.6 7.6% 39.2% “Antioxidante” 0.5 21.7% 23.8% “Não contem Gluten” 0.3 8.2% 61.2%
  15. 15. Alegações pode aumentar vendas Alegações de Saúde de soja aprovada pelo governo dos EU
  16. 16. Estrelas e Esquecidas na área de alimentos funcionais Soja Aveia Leite Inulina Whey Yogurte Carne Fibra de Trigo Milho
  17. 17. Trigo: Saúde e Bem estar: Estrategias? Inovações e Marcas com Beneficios Políticas de Nutrição Estratégia de Comunicação Exigência de Bom Sabor Necessidades individuais
  18. 18. Beneficios Nutricionais do Trigo  Principal fonte na dieta para algums nutrientes importantes  15% dos calorias na dieta Brasileira (pão, biscoitos, macarrão, farinha de trigo)  Fonte importante de uma variedade de outros nutrientes e componentes bioativos  Minerais (Ferro, Potássio, Fosforo, Mg, Zn)  Vitaminas (Ácido Fólico, Vitaminas B (Niacin, Thiamin, B6)  Fibra  Fitoestrogêneos, Lignans, Selênio  Antioxidantes, polyphonolics, ferulic acid  A partir de 2004 tornou-se obrigatório fortificar a farinha de trigo- cada 100g de farinha de trigo deverá conter 4,2 mg de ferro e 150 mcg de ácido fólico.  Dietas rico em Grão Integral diminui o risco de doença cardiovascular, diabetes e câncer.
  19. 19. Beneficios Nutricionais de Trigo  Irlanda: Produtos de cereais contribuem uma porção significativa de nutrientes à dieta:  Energia 26%  Proteína 21%  Gordura 13%  Carboidrato 41%  Fibra 45%  Ferro 43%  Cálcio 48%  Fosforo 24%  Vitamina A 27% Recomendação (nos EUA) - 6 porções de grão por dia com pelo menos a metade sendo grão integral
  20. 20. Inovação e criação de valor para o consumidor Seleção de Variedades Processamento da planta colhida Desenvolvimento de produtos Comunicando Benefícios ao Consumidor
  21. 21. Inovação e criação de valor para o consumidor Seleção de Variedades Processamento da planta colhida Desenvolvimento de produtos Comunicando Benefícios ao Consumidor
  22. 22. Seleção de Variedades  Métodos de seleção naturais e modificação genética  Focos tradicionais  Resistência aos insetos, fungos, microorganismos  Resistência ambiental e aos químicos agroindustriais  Produção  Estratégias Nutricionais/Funcionais  Ampliar nutrientes ou componentes benéficos  Variedade com maior níveis de amilose (até 70% comparada a 25%)- CSIRO  Seleção nutriçional para ↑ Ferro, Zn, Mg, ↓ Fitate (Harvest Plus, CGIAR, CIMMYT)  Seleção para propriedades sensoriais (ConAgra Ultragrain)  Apesar de modificação genetica (GMO) ainda não ser comercializada na área de trigo, o interesse esta crescendo rapidamente e associações de Trigo nos EUA recentemente publicamente anuncio apoio para pesquisa em biotechnologia de trigo.
  23. 23. Inovação e criação de valor para o consumidor Processamento da planta colhida Desenvolvimento de produtos Comunicando Benefícios ao Consumidor Seleção de Variedades •↑ Ferro, Zn, Mg •↓ Fitate, ↑ Fibra •Qualidades sensoriais
  24. 24. Processamento de Trigo  Grande parte dos componentes bioativos e nutritivos estão na parte exterior (aluerone, bran)  Estratégia para liberar componentes  Tradicionais  Sour dough fermentation (pH)  Germinação  Inovadores  Enzimas  Debranning  Criando valor com ingredientes isolados
  25. 25. Agregando valor com Ingredientes isolado de Trigo  Proteina isolada de Trigo - Prolite - ADM  Usado para ajudar com textura de uma variadade de alimentos e produtos asados de grão integral  A mes pasada ADM lanço nova utilidade em Barras para diminuir uso de siropes de açucar e calorias  Fibra isolada de Trigo - ZTrim- Vogler  Com boas carateristicas sensorais, usado para agregar fibra, reduzir gordura e calorias e controlar migração de humidade  Novas usas na criação de peixe texturada  Debranning- Pearling  Isolação de componentes de alto valor nutricional  Antioxidantes, Lignans, Ferulic Acid, Poliphenolics
  26. 26. Food Ingredients of South America Sep 12-14, 2006
  27. 27. Processamento para melhorar nutrição Ultragrain- ConAgra  Começa com variedade especifica de trigo com gosto mais suave e doce e com cor mais leve que o trigo vermelho convencional.  Processado com método inovador (patente pendente)-em procedimento que preserva nutrientes como Vitamina E, Minerais.  Tem textura fina como farinha de trigo branco.  Lançado no mercado no ano passado para indústria  Entrando agora no mercado americano como farinha para o consumidor (Junho)
  28. 28. Ultragrain  Healthy Choice- Ultragrain flour - $2.29 for a five-pound bag - Lançado em Junho, 2006 (mais barato que outros trigos integrais $2.99-3.40)  Sara Lee Soft and Smooth- Feito com Grão Ultragain- Chegou a ser ou pão mais vendido nos EUA entre Jul e Dec 2005. –31MM
  29. 29. Inovação e criação de valor para o consumidor Desenvolvimento de produtos Comunicando Benefícios ao Consumidor Seleção de Variedades •↑ Ferro, Zn, Mg •↓ Fitate, ↑ Fibra •Qualidades sensoriais Processamento da planta colhida •Qualidades sensoriais •Manter ingredientes de alta valor
  30. 30. Pão fatiado funcional Low GI Calcium, Fiber W-3 TIP TOP Bakeries, Australia is a division of George Weston Foods
  31. 31. Pão fatiado funcional Oroweat® Whole Grain & Oat Bread EUA. Pão com fitosterois. Com Alegação de reduzir colesterol e manter saude da coração
  32. 32. Pão fatiado funcional Ingredientes: Farinha de trigo, farinha de trigo integral 10%, flocos de centeio 3%, açúcar mascavo, semente de linho 3%, óleo de canola, óleo marinho, sal, fermento biológico, glúten, estabilizante mono e diglicerídeos, estearoil -2- lactil lactato de cálcio e conservador propionato de cálcio. Mercadorama- Preço 4.15 reais
  33. 33. Macarrão funcional Macarrão de grão integral Macarrão com alta proteína e fibra
  34. 34. Inovação para beneficio ao produtor e consumidor: Enzimas Amilase maltogênica  Enzima usada no processo de fazer o pão  Catalise a hidrólise de alpha-1,4-glucosidic linkages em amilose, amilopectina e outros polímeros. Beneficios:  Aumento de vida nas prateleiras de 11 a 21 dias em média  Diminuição de custos: menos fábricas, fabricado com menos freqüência, inventários maiores  Resultou em 9% melhor rendimento e 5X ROI  Nos EUA, 94% do uso potencial está saturado
  35. 35. Inovação para beneficio ao produtor e consumidor: Enzimas Lípase  Hidrolisa triglicérides e diglicerídios Beneficios  Estabiliza áreas de ar dentro de pão resultando em pão com melhor características sensoriais de volume e estrutura.  Alternativa para emulsificantes (DATEM, Sodium Steoroyl Lactylate (SSL) e Polisorbato)  Baixa os custos para o produtor  Menos aditivos no produto final para consumidor
  36. 36. Uso de Inovação para aumentar segurança dos Alimentos: Caso de Acrilamida  Há poucos anos atrás surgiu um assunto importante para todos os alimentos rico em carboidratos  Em abril de 2002, um grupo de pesquisadores da Suécia reportou a presença de acrilamida (ACM) em alimentos ricos em carboidratos, quando assados, fritos ou torrados, sendo os cereais, as batatas e o café possivelmente suas maiores fontes de ingestão.  Previamente classificada como um provável carcinógeno humano (IARC, 1994)  Conhecido na área industrial como neurotoxina em doses muitos altos.  Pesquisas experimentais, em animais, demonstram possível papel na iniciação do processo cancerígeno.  Não dá para ignorar... Mas que podemos fazer?
  37. 37. Fatores importante na formação de Acrilamida N H2 C C H O C H2 Acrilamida NH2 C O CH2 carbonyl NH2 CH COOH Asparagina Açúcares - glucose, fructose - hidrólise de sacarose Depende da temperatura, pH, e quantidade de água
  38. 38. Acrilamida: Dados científicos e Situação atual  Não está provado que acrilamida causa doença em humanos nas quantidades consumidas  Porque acrilamida tem presença em muitos alimentos seria impossível tirar estes alimentos da dieta nacional sem prejudicar saúde publica  Estudos epidemiológicos que existem ainda não mostrou relações entre acrilamida e câncer...mas são considerados inconclusivos por serem pequenos e não representarem bem populações grandes e diversas
  39. 39. Acrilamida: Dados científicos e Situação atual  O FDA, OMS (WHO), e autoridades do EUA se posicionaram afirmando que neste momento não há evidências para que os consumidores precisem modificar suas dietas. Aconselha-se que consumidores sigam recomendações dietéticas e comam uma dieta balanceada composta de uma variedade de alimentos.  Apesar desse posicionamento continua investindo e aplicando pressão no setor industrial a procurar maneiras de baixar níveis nos alimentos.
  40. 40. Acrilamida: O Futuro Pesquisa continua:  Biodisponibilidade e possíveis mecanismos de ação  Criação de biomarcadores de consumição  Estudos epidemiológicos Investimentos e esforços para baixar níveis nos produtos:  Mudanças no processamento dos ingredientes para baixar níveis de açúcares livres e asparagina  Asparaginase: disponibilidade comercial prevista para 2007.
  41. 41. Aspariginase: Potencial para futuro Alimento Nível de diminuição de Acrilamida % Semi-Sweet Biscuits 80-85% Crisp Bread 84-92% Ginger Nut biscuits 64-79% Torradas 40% Batatas 80-98% Batata Frita 80% Para maiores detalhes e links relacionados ao assunto, visite www.novozymes.com/asparaginase
  42. 42. Inovação e criação de valor para o consumidor Comunicando Benefícios ao Consumidor Seleção de Variedades •↑ Ferro, Zn, Mg •↓ Fitate, ↑ Fibra •Qualidades sensoriais Processamento da planta colhida •Qualidades sensoriais •Manter ingredientes de alta valor Desenvolvimento de produtos •Agregar ingredientes (w- 3, Fibra, Ca, Proteína) •Enzimas •Produtos integrais brancos
  43. 43. Comunicação e Tudo!
  44. 44. Caso: Yogurte com Probioticos VS Danone Nestle Promessas •Cientificas •Proteção Promessas •Emocional •Vitalidade Mais de 30 paises 2 B de Dolars de Vendas Dois paises Lançado e tirado de muitos paises
  45. 45. Comunicação com Consumidor Arena Regulatorio: Alimentos Funcionais Resolução ANVS nº 18 (30/04/1999) Princípios Gerais:  “Não se pode apresentar no rótulo atributos de efeitos ou propriedades que não possam ser demonstrados”.  “É proibida a indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas”.  Tem processo para aprovação de alegações novas, criando relações com ANVISA e importante  Tem algumas alegações já aprovada: Soja, Fibra de Aveia, Psyllium, W-3, Inulina, Probioticos, Fitosteroides, Licopeno
  46. 46. Alegações aprovadas “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. “A beta glucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. “O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
  47. 47. Grão Integral - Momento de crescimento rápido nos EUA Produtos de grão integral  Diretrizes alimentares para EUA divulgado em Janeiro recommenda pelo menos 3 porções de grão integral ao dia.  Aumenta em vendas pode ser atribuído ao aumenta em interesse do consumidor e mais ofertas de produtos com este beneficio. AC Nielsen- Junho 2006 Aumenta no ultimo ano Venda Pao e asados 18.3 % $1.1 billão Bolachas 10.2 % $330 MM Macarão 34 % $54 MM
  48. 48. Grão Integral – Alegações aprovadas  EUA- July 8, 1999 "Diets rich in whole grain foods and other plant foods and low in total fat, saturated fat, and cholesterol, may help reduce the risk of heart disease and certain cancers." - General Mills  Contém todas as partes do grão  Contém pelo menos 51% grão integral  Contém baixos níveis de gordura, gordura saturada e colesterol  UK - "People with a healthy heart tend to eat more whole grain foods as part of a healthy lifestyle." (February 2002, Joint Health Claims Initiative)  Sweden- "A healthy lifestyle and a balanced diet rich in whole grain products reduce the risk for (coronary) heart disease. Product X is rich in whole grains (contains Y % of whole grain)." (June 2003, Swedish code)  Ainda não há alegações específicas no Brasil
  49. 49. Grão integral: Estrategias de Comunicação  Whole grains council www.wholegrainscouncil.org  Recentemente desenvolveu um plano de ação para aumentar as vendas de grão integral baseado em educação e promover mudanças na rotulagem de produtos  Até August 1, 2006, 74 empresas estão usando estas símbolos em 800 produtos diferentes  Esta começando passar também para outras paises.
  50. 50. Inovação e criação de valor para o consumidor Seleção de Variedades •↑ Ferro, Zn, Mg •↓ Fitate, ↑ Fibra •Qualidades sensoriais Processamento da planta colhida •Qualidades sensoriais •Manter ingredientes de alta valor Desenvolvimento de produtos •Agregar ingredientes (w- 3, Fibra, Ca, Proteína) •Enzimas •Produtos integrais brancos Comunicando Benefícios ao Consumidor •Produtos integrais •Valor nutricional de trigo •Marcas de beneficio •Alegações aprovadas Estrategia Industrial Brasileira...
  51. 51. Resumo  Trigo é um fonte principal de nutrição e uma base importante de um grande proporção de alimentos  Ate recentemente trigo não era um foco na área de alimentos funcionais mas este perfil esta mudando mundialmente  Alguns paises (Aus, EUA, GB) estão investindo significativamente em pesquisa de trigo e processos para fornecer benefícios de saúde e bem estar  Existe oportunidades no Brasil para ampliar o mercado e criar valor:  Focar e estimular investimento nacional em pesquisa e desenvolvimento de inovações para mercado Brasileiro  Educar consumidores sobre o valor nutricional de trigo  Criar alegações e estratégias para expor e comunicar benefícios de trigo e grão integral
  52. 52.  Data:22 de novembro de 2006 Local: Hotel Four Points by Sheraton Curitiba / PR  Patrocínio: Granotec / Novozymes Co-Organização: sbCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
  53. 53. Abertura Eduardo Feliz, Diretor comercial, Granotec Victor Barbosa, Presidente, Novozymes Latin America E posível inovar! - Mauro Anderline, Sócio-diretor da Edusys. Fatos e tendências de mercado: NUTRIÇÃO A importância do Prebióticos e Probióticos/Produtos Funcionais. - Dra. Gláucia Maria Pastore, UNICAMP Probióticos e prebióticos na alimentação e como promotores da saúde. - Dr. José Luis Parada, Consultor Fatos e tendências de mercado: BIOTECNOLOGIA Avanços da biotecnologia em farinhas e derivados - Andrew Fordyce, Global Marketing Director, Novozymes Acrilamida, origem, conseqüências e soluções - Michele Corrêa Pinto, Coordenadora Técnica da Indústria de Cereais para a América Latina. Mesa Redonda -Mediadores: Dra. Gláucia Maria Pastore e Steven Rumsey
  54. 54. Muito Obrigado! Muito Obrigado! Steven Rumsey, PhD The Collaboration Group, LLC TCGconsult@AOL.COM

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