UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA  Diagnóstico da Qualidade e AtençãoDietética nos Restaurantes Populares do                 Brasil...
OBJETIVO GERAL• Analisar a qualidade do serviço e da atenção  dietética prestadas pelos Restaurantes Populares  em funcion...
Etapas da Pesquisa              CLIENTE EXTERNO - USUÁRIOS              CLIENTE INTERNO - FUNCIONÁRIOSDIAGNÓSTICO         ...
Unidades Visitadas• 37 RP – 4 Região Norte, 1 Centro-Oeste, 10  Nordeste, 16 Sudeste e 6 Sul.• Gestão direta – 16,7%• Gest...
Dados e análises• Avaliação sociodemográfica da população• Avaliação nutricional• Avaliação do consumo – Valor calórico,  ...
UNIVERSIDADE DE BRASÍLIAPredominantemente do sexo masculino (59,6%; n=1129)Terceira idade (25,2%; n=477)Ensino médio (38%;...
UNIVERSIDADE DE BRASÍLIAPrincipal atividade profissional - os serviços pessoais ou àcomunidade (28,7%; n=544)Não participa...
Tabela 1 Distribuição dos Clientes Externos dos Restaurantes PopularesBrasileiros por Região Geográfica          Regiões  ...
Tabela 2 Percentual de Tempo de Frequência dos ClientesExternos aos Restaurantes Populares Brasileiros Tempo que frequenta...
Tabela 3 Índice de Massa Corporal (IMC) dos ClientesExternos dos Restaurantes Populares Brasileiros         IMC           ...
Tabela 4 Principais Doenças e Agravos à Saúde nos ClientesExternos dos Restaurantes Populares BrasileirosPrincipais Doença...
Tabela 5 Valor energético e sódio consumido no almoço              nos Restaurantes Populares      Região         Valor En...
Composição do almoço• 58,6% Carboidratos      Normal – 55 a 75%• 18,3% Proteínas         Normal – 10 a 15%• 23,1% Lipídios...
Comparação com os dados         Nacionais – POF 2009•   59% Carboidratos•   12% Proteínas•   29% Lipídios•   Maior teor de...
UNIVERSIDADE DE BRASÍLIAEBIA –       Escala   Brasileira   deInsegurança Alimentar
UNIVERSIDADE DE BRASÍLIAClientes Externos – 51,3% com segurança e 7,6% com InsegurançaGraveClientes Internos – 46,7% com s...
Oferta de Frutas e Hortaliças               Regionais• Centro-Oeste – Não serve• Sudeste – Baixa oferta pela dificuldade d...
AVALIAÇÃO HIGIÊNICO- SANITÁRIA            Classificação das UANs                           Insatisfatório (< 50%), satisf...
Classificação RDC 216• 14 unidades – grupo 1 - >70% adequação• 21 unidades – grupo 2 – entre 50% e 69,9%• 2 unidades – gru...
Pontos que foram avaliados:1- Avaliação das edificações e instalações2- Avaliação da higienização de instalações,equipamen...
Atividades desenvolvidas e em         desenvolvimento• Oficinas de Boas Práticas de Fabricação e  Regionalismo• Revisita n...
Obrigada• raquelbabotelho@gmail.com• rita.akutsu@gmail.com
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  1. 1. UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA Diagnóstico da Qualidade e AtençãoDietética nos Restaurantes Populares do Brasil Raquel Botelho e Rita Akutsu
  2. 2. OBJETIVO GERAL• Analisar a qualidade do serviço e da atenção dietética prestadas pelos Restaurantes Populares em funcionamento no Brasil.
  3. 3. Etapas da Pesquisa CLIENTE EXTERNO - USUÁRIOS CLIENTE INTERNO - FUNCIONÁRIOSDIAGNÓSTICO SEGURANÇA QUALIDADE OFICINAS REGIONALISMO REGIONALISMO
  4. 4. Unidades Visitadas• 37 RP – 4 Região Norte, 1 Centro-Oeste, 10 Nordeste, 16 Sudeste e 6 Sul.• Gestão direta – 16,7%• Gestão Terceirizada – 66,6%• Gestão Mista – 16,7%• Número médio de refeições – 1683, variando de 500 a 5612• Número médio de funcionário – 33,9, variando de 10 a 93
  5. 5. Dados e análises• Avaliação sociodemográfica da população• Avaliação nutricional• Avaliação do consumo – Valor calórico, distribuição dos nutrientes e sódio• Avaliação das condições higiênico sanitárias• Avaliação dos cardápios – regionalismo e Aquisição de alimentos
  6. 6. UNIVERSIDADE DE BRASÍLIAPredominantemente do sexo masculino (59,6%; n=1129)Terceira idade (25,2%; n=477)Ensino médio (38%; n=720)Procedentes da Região Nordeste (38,2%; n=724)Entidade familiar (união estável) (41%; n=777)Renda per capita entre ½ a 1 salário mínimo (35,3%;n=688).
  7. 7. UNIVERSIDADE DE BRASÍLIAPrincipal atividade profissional - os serviços pessoais ou àcomunidade (28,7%; n=544)Não participam de outros programas do governo (89,7%;n=1698)Bolsa Família é o mais prevalente (8,5%; n=161) – Desses: 11,8% não têm rendimento (n=12) 36% recebem até ¼ do salário mínimo per capita (n=58) 37,9% recebem de ¼ a ½ salário mínimo (n=61) 16,1% recebem de ½ a 1 salário mínimo (n=26) 2,5% recebem de 1 a 2 salários (n=4).
  8. 8. Tabela 1 Distribuição dos Clientes Externos dos Restaurantes PopularesBrasileiros por Região Geográfica Regiões Frequência Percentual% Norte 196 10,3 Nordeste 570 30,1 Centro Oeste 47 2,5 Sudeste 770 40,7 Sul 310 16,4 Total 1893 100,0
  9. 9. Tabela 2 Percentual de Tempo de Frequência dos ClientesExternos aos Restaurantes Populares Brasileiros Tempo que frequenta o Frequência Percentual% RP1 dia a 6 meses 591 31,27 - 11 meses 50 2,612 - 23 meses 347 18,324 meses em diante 820 43,3Não responderam 85 4,5Total 1893 100,0
  10. 10. Tabela 3 Índice de Massa Corporal (IMC) dos ClientesExternos dos Restaurantes Populares Brasileiros IMC Percentual% Dados POF 2009 % Indivíduo com baixo 5,9 2,7 peso Indivíduo eutrófico 45,0 33,5 Indivíduo com 37,1 49 sobrepeso Indivíduo obesidade 11,9 14,8 Não realizaram a 0,1 -- aferição Total 100,0
  11. 11. Tabela 4 Principais Doenças e Agravos à Saúde nos ClientesExternos dos Restaurantes Populares BrasileirosPrincipais Doenças e Agravos à saúde Frequência Percentual%HA 323 17,1DM 57 3,0Dislipidemia 22 1,2CA 3 0,2Outras DCNTs 243 12,8Álcool e drogas 4 0,2Doenças infecciosas e parasitárias 8 0,4Total de indivíduos acometidos poragravos à saúde 660 34,9Não apresentam agravos à saúde 1233 65,1Total 1893 100,0
  12. 12. Tabela 5 Valor energético e sódio consumido no almoço nos Restaurantes Populares Região Valor Energético Sódio (mg) Norte 870 ± 245,6 kcal 2050±674 Nordeste 956,7± 261,3 kcal 2027±722 Centro- Oeste 824,6 ± 212,6 kcal 2216±618 Sudeste 911,8 ± 343,1 kcal 2524±925 Sul 787,4 ± 224,9 kcal 2221±863 Brasil 898,2 ± 295,6 kcal 2271±853Média de consumo representa 42,8% da recomendação do dia.Limite máximo de sódio por dia 2300mg
  13. 13. Composição do almoço• 58,6% Carboidratos Normal – 55 a 75%• 18,3% Proteínas Normal – 10 a 15%• 23,1% Lipídios Normal – 15 a 30%• Maior % de Lipídios no Nordeste – 24,1% e menor no sul – 20,7%
  14. 14. Comparação com os dados Nacionais – POF 2009• 59% Carboidratos• 12% Proteínas• 29% Lipídios• Maior teor de lipídios no Sul – 32% e Sudeste – 31%• Média consumo de sódio – homens – 3637,6 mg; mulheres – 2809,03 mg
  15. 15. UNIVERSIDADE DE BRASÍLIAEBIA – Escala Brasileira deInsegurança Alimentar
  16. 16. UNIVERSIDADE DE BRASÍLIAClientes Externos – 51,3% com segurança e 7,6% com InsegurançaGraveClientes Internos – 46,7% com segurança e 3,7% com InsegurançaGraveRegião Sul - maior número de indivíduos com domicílios emSegurança Alimentar (72,6%) e, a pior região é a Norte (43,4%)Dados POF 200965,8% com Segurança alimentar34,2% com Insegurança alimentar – 5,8% grave
  17. 17. Oferta de Frutas e Hortaliças Regionais• Centro-Oeste – Não serve• Sudeste – Baixa oferta pela dificuldade de acesso e preço – Só 1 unidades compra Agricultura Familiar • Sul – recebe muitas doações e tem compra de produtores locais • Norte – Baixa oferta, falta de fornecedores, compras de terceiros • Nordeste – Muita compra da AF, produtor local e banco de alimentos. Utilizam muitas polpas.
  18. 18. AVALIAÇÃO HIGIÊNICO- SANITÁRIA Classificação das UANs  Insatisfatório (< 50%), satisfatória com restrição (50 a 69%) e satisfatória (> 70%)  RDC n.º 216/04 (MARTINS et al., 2009)
  19. 19. Classificação RDC 216• 14 unidades – grupo 1 - >70% adequação• 21 unidades – grupo 2 – entre 50% e 69,9%• 2 unidades – grupo 3 - < 50% adequação
  20. 20. Pontos que foram avaliados:1- Avaliação das edificações e instalações2- Avaliação da higienização de instalações,equipamentos, móveis e utensílios3- Avaliação da produção e transporte dealimento4- Avaliação da área de distribuição5- Manipuladores de alimentos6- Avaliação do controle integrado devetores e pragas urbanas
  21. 21. Atividades desenvolvidas e em desenvolvimento• Oficinas de Boas Práticas de Fabricação e Regionalismo• Revisita nas unidades para avaliação e orientação• Desenvolvimento de cartilha orientativa• Monitoramento constante• Atividades educativas
  22. 22. Obrigada• raquelbabotelho@gmail.com• rita.akutsu@gmail.com

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