1. Confraria Pane, Vinum et Caseus
3º encontro
12/set/2009

2. Nossa degustação de hoje
Comparação Velho x Novo Mundo
Relembrar os passos de uma degustação
Carmenere
Degustação
Barão do Sul – Alentejo
Quinta das Pedras Altas – Douro
Cartuxa – Alentejo

3. Comparação Velho x Novo Mundo
"Produzir vinho é relativamente simples, só os primeiros duzentos anos
são difíceis", declarou a baronesa Philippine de Rothschild
"A razão de o vinho ser tão fascinante é porque existem tantos tipos
diferentes e cada um é distinto do outro." , observa Hugh Johnson
Gosto Pessoal: “Ninguém sabe melhor do que a própria pessoa até onde
seu paladar resiste, com que sabores se sente mais à vontade, como reage
diante dos diferentes estímulos” (Patricia Tapia, livro “Vinho sem
Segredos”)

4. Comparação Velho x Novo Mundo
"Produzir vinho é relativamente simples, só os primeiros duzentos anos são
difíceis", declarou a baronesa Philippine de Rothschild
"A razão de o vinho ser tão fascinante é porque existem tantos tipos diferentes
e cada um é distinto do outro." , observa Hugh Johnson
Gosto Pessoal: “Ninguém sabe melhor do que a própria pessoa até onde seu
paladar resiste, com que sabores se sente mais à vontade, como reage diante
dos diferentes estímulos” (Patricia Tapia, livro “Vinho sem Segredos”)
"O grande charme do vinho é a sua variedade e a fidelidade as suas
origens", avalia Jancis Robinson, "Master of Wine (MW)”
A França e a Itália produzem mais da metade do vinho do
mundo, mas, observa Hugh Johnson, inglês, "a Itália sempre tem
novidades, sempre está-se mexendo, causando agitação", e "na França as
coisas mudam, mas muitas vezes é uma questão de acento, de uma evolução
gradual e de pequenos pormenores".
O vinho <do velho mundo>, nesse caso, é o produto da vontade de Deus... se a
safra é boa a gente agradece, se a safra é ruim a gente lamenta... (Blog Ivania
Amaral)

5. Comparação Velho x Novo Mundo
Velho Mundo Novo Mundo
Ao redor do Mediterrâneo, mas
Países Austrália, Estados Unidos, Argentina,
principalmente
Chile e África do Sul
França, Itália, Espanha, Portugal
Definição Região e produtor (terroir) padronização, similaridade, varietais
Produção Desconcentrados (15 mil produtores concentrados - Chile 90% 5 produtores
em Bordeaux) - Australia 80% 4 produtores
DOC, AOC
não permite a irrigação das
parreiras, adubação, aplicação de livres de normas
certos produtos agratóxicos. Na maquiados com carvalho (lascas de
Processos fabricação do vinho o produtor não madeira)
pode acidificar, chaptalizar, ou falta de acidez corrigida pela adição
chiptalizar e em casos mais extremos de ácido tartárico
nem as leveduras podem ser "criadas
em laboratório".
Tempo Envelhecimento Consumo imediato
Característica Sutileza, Elegância personalidade forte
Estratégia Tradição inovação

6. Passos da Degustação
O EXAME VISUAL
1. LIMPIDEZ
2. TRANSPARÊNCIA
3. BRILHO
4. VISCOSIDADE
5. GÁS
6. COR
RESUMO DAS PRINCIPAIS VARIAÇÕES DE COR
TINTOS JOVENS: De violeta pálido a rubi intenso
TINTOS MADUROS: De rubi pálido com reflexos
alaranjados a marrom tijolo (âmbar)
BRANCOS JOVENS: De amarelo palha com reflexos
esverdeados ou com reflexos dourados
BRANCOS MADUROS: De levemente dourado a
intensamente dourado
ROSÉS JOVENS: De rosa claro à
rosa escuro
ROSÉS MADUROS: De rosa escuro
com reflexos dourados até ambar
EVOLUÇÃO DA COR

7. Passos da degustação
O EXAME OLFATÓRIO
OS AROMAS
1. QUALIDADE
2. INTENSIDADE
3. CLASSIFICAÇÃO
3.1 Aromas Primários
3.2 Aromas Secundários
BRANCOS - frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo,
jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota,
mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta,
etc.) e minerais (petróleo, etc.).
TINTOS - frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas
(ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela,
baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou
herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.),
aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate,
açúcar-queimado, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas
adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona,
álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas!
3.3 Aromas Terciários

8. Passos da degustação
O EXAME GUSTATIVO
1. PERCEPÇÃO DOS SABORES
DOCE
ÁCIDO
AMARGO
SALGADO
2. O "TATO“
CORPO
ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE
GÁS CARBÔNICO
TEOR ALCOÓLICO
TEMPERATURA
EQUILÍBRIO

9. Passos da degustação
IV. SENSAÇÕES COMPLEXAS
RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA:
É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou
ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam
levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área
olfatória.
PERSISTÊNCIA:
É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos
vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima
de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.

10. Degustação
Exame Organoléptico

11. Carmenere
Originalmente da região do Médoc (Bordéus, França), onde
era usada para a produção de vinhos tintos intensos e
ocasionalmente para mistura de modo semelhante à
casta Petit Verdot. Os cachos dessa cepa possuem frutos que
variam entre os tamanhos pequeno e médio e cores que tendem ao preto
azulado. Na Europa, as videiras desta variedade foram dizimadas por uma
praga e substituídas por outras castas mais resistentes. Atualmente, é
exclusiva do Chile.

12. Carmenere
História
A casta Carménère foi uma das mais amplamente cultivadas em
inícios do século XIX no Médoc e Graves. Na década de 1860 as
videiras européias desta variedade foram dizimadas pela filoxera,
um insecto diminuto que afecta as folhas e a raiz sugando a seiva das plantas, e
substituídas por outras castas menos sensíveis, como a Merlot.
Julgada extinta, foi redescoberta em 1994 no Chile Jean-Michel Boursiquot, que
notou que algumas cepas de Merlot demoravam a maturar. Os resultados de
estudos realizados concluíram que se tratava na realidade da antiga variedade de
Bordeaux Carménère, cultivada inadvertidamente, misturada com pés de Merlot.[1]
Levada por engano aos vales vinícolas chilenos, a Carménère se adaptou ao clima
agradável e aos solos férteis obtendo êxito ao ponto de ser considerada uma das
uvas mais importantes do Chile por sua qualidade e sabor excepcional. É no Vale do
Colchagua onde está seu maior cultivo, que se mantém restrito ao Chile devido à
fragilidade da cepa, que sobrevive graças ao bom clima e solo, mas sobretudo, ao
isolamento físico e geográfico criado por barreiras naturais como o Oceano Pacífico,
o Deserto do Atacama, a Cordilheira dos Andes e as águas frias do provenientes do
Pólo Sul, que protegem essa região de pragas.

13. Carmenere
Características
Os vinhos produzidos a partir da cepa Carménère possuem
cor vermelha lilás, bastante profunda, aromas de frutas
vermelhas, terra umidade e especiarias com notas vegetais
que vão se suavizando na medida em que a uva amadurece na própria
planta.
Os taninos são mais amigáveis e suaves que os do Cabernet Sauvignon.
Notas vegetais tornam-no porém menos elegante que um Merlot. Faz um
vinho de corpo médio, fácil de beber e que deve beber-se jovem, quando
apresenta sabor persistente que tente ao gosto de framboesa madura e
beterraba doce.

14. Errazuriz Reserva Carmenere 2008
CaracterÍsticas Técnicas
Produtor: Errazuriz
País: Chile
Região: Chile
Safra: 2008
Tipo: Tinto
Volume: 750 ml
Uva: Caménère
Vinhedos: Vinhedos localizados na região do Vale do Aconcagua.
Vinificação: Fermentação tradicional com controle de temperatura.
Maturação: Matura de 6 a 8 meses em carvalho francês e americano, barricas
de 1 a 3 anos de uso.
Temperatura de Serviço: 15º a 16ºC
Teor Alcoólico: 13,5%
Corpo: médio
Sugestão de Guarda: de 2 até 3 anos
Combinações: Carnes Grelhadas, Risoto cremoso de champignon, Massa
Bolonhesa.
Notas: Com a excelente nota 90 do guia Descorchados, o ótimo Carmenère de
Errazuriz mostra cativantes aromas de fruta madura e deliciosas e complexas
notas de especiarias, sem o toque vegetal presente na maioria dos Carmenère
produzidos no Chile. Sedoso e equilibrado, enche a boca com um conjunto
longo e saboroso. Ótima relação qualidade/preço.

15. Casa Silva Reserva Carmerene 2007

16. Ventisquero Queulat Gran Reserva Carmenere 2006
VARIEDADE: 85% Carménére, 10% Cabernet Sauvignon 10% e 5% Syrah.
VINHEDO: Vale de Maipo.
VINDIMA: Colheita realizada em fins de abril e início de maio. Os cachos são
colhidos manualmente, para logo ser transportados e selecionados.
VINIFICAÇÃO: Maceração pré-fermentativa a baixas temperaturas, seguida
de fermentação do mosto em tanques de aço inoxidável.
ÁLCOOL: 14,50%GL.
COR E AROMA: Vermelho cereja escuro. Ressalta aromas de frutas pretas e
vermelhas maduras, notas de especiarias, chocolate, tabaco e carvalho.
SOLO: Franco. Profundidade de 1,0 m.
GUARDA: Repousa de 12 a 14 meses em barricas de carvalho
francês, permanecendo engarrafado por mais 6 meses.
TEMPO PARA CONSUMO: 1 a 5 anos.