Confraria pane, vinum et caseus 3o encontro

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Confraria pane, vinum et caseus 3o encontro

  1. 1. Confraria Pane, Vinum et Caseus 3º encontro 12/set/2009
  2. 2. Nossa degustação de hoje Comparação Velho x Novo Mundo Relembrar os passos de uma degustação Carmenere Degustação Barão do Sul – Alentejo Quinta das Pedras Altas – Douro Cartuxa – Alentejo
  3. 3. Comparação Velho x Novo Mundo "Produzir vinho é relativamente simples, só os primeiros duzentos anos são difíceis", declarou a baronesa Philippine de Rothschild "A razão de o vinho ser tão fascinante é porque existem tantos tipos diferentes e cada um é distinto do outro." , observa Hugh Johnson Gosto Pessoal: “Ninguém sabe melhor do que a própria pessoa até onde seu paladar resiste, com que sabores se sente mais à vontade, como reage diante dos diferentes estímulos” (Patricia Tapia, livro “Vinho sem Segredos”)
  4. 4. Comparação Velho x Novo Mundo "Produzir vinho é relativamente simples, só os primeiros duzentos anos são difíceis", declarou a baronesa Philippine de Rothschild "A razão de o vinho ser tão fascinante é porque existem tantos tipos diferentes e cada um é distinto do outro." , observa Hugh Johnson Gosto Pessoal: “Ninguém sabe melhor do que a própria pessoa até onde seu paladar resiste, com que sabores se sente mais à vontade, como reage diante dos diferentes estímulos” (Patricia Tapia, livro “Vinho sem Segredos”) "O grande charme do vinho é a sua variedade e a fidelidade as suas origens", avalia Jancis Robinson, "Master of Wine (MW)” A França e a Itália produzem mais da metade do vinho do mundo, mas, observa Hugh Johnson, inglês, "a Itália sempre tem novidades, sempre está-se mexendo, causando agitação", e "na França as coisas mudam, mas muitas vezes é uma questão de acento, de uma evolução gradual e de pequenos pormenores". O vinho <do velho mundo>, nesse caso, é o produto da vontade de Deus... se a safra é boa a gente agradece, se a safra é ruim a gente lamenta... (Blog Ivania Amaral)
  5. 5. Comparação Velho x Novo Mundo Velho Mundo Novo Mundo Ao redor do Mediterrâneo, mas Países Austrália, Estados Unidos, Argentina, principalmente Chile e África do Sul França, Itália, Espanha, Portugal Definição Região e produtor (terroir) padronização, similaridade, varietais Produção Desconcentrados (15 mil produtores concentrados - Chile 90% 5 produtores em Bordeaux) - Australia 80% 4 produtores DOC, AOC não permite a irrigação das parreiras, adubação, aplicação de livres de normas certos produtos agratóxicos. Na maquiados com carvalho (lascas de Processos fabricação do vinho o produtor não madeira) pode acidificar, chaptalizar, ou falta de acidez corrigida pela adição chiptalizar e em casos mais extremos de ácido tartárico nem as leveduras podem ser "criadas em laboratório". Tempo Envelhecimento Consumo imediatoCaracterística Sutileza, Elegância personalidade forte Estratégia Tradição inovação
  6. 6. Passos da Degustação O EXAME VISUAL 1. LIMPIDEZ 2. TRANSPARÊNCIA 3. BRILHO 4. VISCOSIDADE 5. GÁS 6. COR RESUMO DAS PRINCIPAIS VARIAÇÕES DE COR TINTOS JOVENS: De violeta pálido a rubi intenso TINTOS MADUROS: De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar) BRANCOS JOVENS: De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados BRANCOS MADUROS: De levemente dourado a intensamente dourado ROSÉS JOVENS: De rosa claro à rosa escuro ROSÉS MADUROS: De rosa escuro com reflexos dourados até ambar EVOLUÇÃO DA COR
  7. 7. Passos da degustação O EXAME OLFATÓRIO OS AROMAS 1. QUALIDADE 2. INTENSIDADE 3. CLASSIFICAÇÃO 3.1 Aromas Primários 3.2 Aromas Secundários BRANCOS - frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.). TINTOS - frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas! 3.3 Aromas Terciários
  8. 8. Passos da degustação O EXAME GUSTATIVO 1. PERCEPÇÃO DOS SABORES DOCE ÁCIDO AMARGO SALGADO 2. O "TATO“ CORPO ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE GÁS CARBÔNICO TEOR ALCOÓLICO TEMPERATURA EQUILÍBRIO
  9. 9. Passos da degustação IV. SENSAÇÕES COMPLEXAS RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória. PERSISTÊNCIA: É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.
  10. 10. Degustação Exame Organoléptico
  11. 11. Carmenere Originalmente da região do Médoc (Bordéus, França), onde era usada para a produção de vinhos tintos intensos e ocasionalmente para mistura de modo semelhante à casta Petit Verdot. Os cachos dessa cepa possuem frutos que variam entre os tamanhos pequeno e médio e cores que tendem ao preto azulado. Na Europa, as videiras desta variedade foram dizimadas por uma praga e substituídas por outras castas mais resistentes. Atualmente, é exclusiva do Chile.
  12. 12. Carmenere História A casta Carménère foi uma das mais amplamente cultivadas em inícios do século XIX no Médoc e Graves. Na década de 1860 as videiras européias desta variedade foram dizimadas pela filoxera, um insecto diminuto que afecta as folhas e a raiz sugando a seiva das plantas, e substituídas por outras castas menos sensíveis, como a Merlot. Julgada extinta, foi redescoberta em 1994 no Chile Jean-Michel Boursiquot, que notou que algumas cepas de Merlot demoravam a maturar. Os resultados de estudos realizados concluíram que se tratava na realidade da antiga variedade de Bordeaux Carménère, cultivada inadvertidamente, misturada com pés de Merlot.[1] Levada por engano aos vales vinícolas chilenos, a Carménère se adaptou ao clima agradável e aos solos férteis obtendo êxito ao ponto de ser considerada uma das uvas mais importantes do Chile por sua qualidade e sabor excepcional. É no Vale do Colchagua onde está seu maior cultivo, que se mantém restrito ao Chile devido à fragilidade da cepa, que sobrevive graças ao bom clima e solo, mas sobretudo, ao isolamento físico e geográfico criado por barreiras naturais como o Oceano Pacífico, o Deserto do Atacama, a Cordilheira dos Andes e as águas frias do provenientes do Pólo Sul, que protegem essa região de pragas.
  13. 13. Carmenere Características Os vinhos produzidos a partir da cepa Carménère possuem cor vermelha lilás, bastante profunda, aromas de frutas vermelhas, terra umidade e especiarias com notas vegetais que vão se suavizando na medida em que a uva amadurece na própria planta. Os taninos são mais amigáveis e suaves que os do Cabernet Sauvignon. Notas vegetais tornam-no porém menos elegante que um Merlot. Faz um vinho de corpo médio, fácil de beber e que deve beber-se jovem, quando apresenta sabor persistente que tente ao gosto de framboesa madura e beterraba doce.
  14. 14. Errazuriz Reserva Carmenere 2008 CaracterÍsticas Técnicas Produtor: Errazuriz País: Chile Região: Chile Safra: 2008 Tipo: Tinto Volume: 750 ml Uva: Caménère Vinhedos: Vinhedos localizados na região do Vale do Aconcagua. Vinificação: Fermentação tradicional com controle de temperatura. Maturação: Matura de 6 a 8 meses em carvalho francês e americano, barricas de 1 a 3 anos de uso. Temperatura de Serviço: 15º a 16ºC Teor Alcoólico: 13,5% Corpo: médio Sugestão de Guarda: de 2 até 3 anos Combinações: Carnes Grelhadas, Risoto cremoso de champignon, Massa Bolonhesa. Notas: Com a excelente nota 90 do guia Descorchados, o ótimo Carmenère de Errazuriz mostra cativantes aromas de fruta madura e deliciosas e complexas notas de especiarias, sem o toque vegetal presente na maioria dos Carmenère produzidos no Chile. Sedoso e equilibrado, enche a boca com um conjunto longo e saboroso. Ótima relação qualidade/preço.
  15. 15. Casa Silva Reserva Carmerene 2007
  16. 16. Ventisquero Queulat Gran Reserva Carmenere 2006 VARIEDADE: 85% Carménére, 10% Cabernet Sauvignon 10% e 5% Syrah. VINHEDO: Vale de Maipo. VINDIMA: Colheita realizada em fins de abril e início de maio. Os cachos são colhidos manualmente, para logo ser transportados e selecionados. VINIFICAÇÃO: Maceração pré-fermentativa a baixas temperaturas, seguida de fermentação do mosto em tanques de aço inoxidável. ÁLCOOL: 14,50%GL. COR E AROMA: Vermelho cereja escuro. Ressalta aromas de frutas pretas e vermelhas maduras, notas de especiarias, chocolate, tabaco e carvalho. SOLO: Franco. Profundidade de 1,0 m. GUARDA: Repousa de 12 a 14 meses em barricas de carvalho francês, permanecendo engarrafado por mais 6 meses. TEMPO PARA CONSUMO: 1 a 5 anos.

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