O documento fornece dicas sobre vinhos produzidos pelo Ristorante Mantovani. O texto explica o que é vinho, fala sobre as diferentes uvas utilizadas na produção, os sistemas de condução das plantas, tipos de vinhos, profissionais envolvidos e dicas para reconhecimento e serviço do vinho.

1. DICAS SOBRE VINHOS - I
Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligação
com os vinhos. Aliás, até os produz.
A elaboração deste material tem como objetivo
esclarecer as principais dúvidas já presenciadas
e que poderão ser suas também.
(18) 3909-1986 // (18) 8123-8226
www.ristorantemantovani.com.br 1

2. Ristorante
Mantovani
CONSIDERAÇÕES (18)
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 Nos próximos slides queremos passar o que
pensamos e sabemos sobre o vinho.
 Este material não é um curso. É apenas uma
coletânea de curiosidades ligadas ao vinho.
BOA LEITURA!!!
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3. Ristorante
Mantovani
O QUE É O VINHO? (18)
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 Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas.
 Não existe outra bebida que se possa chamar de
vinho senão esta, da fermentação de uvas.
 De outras frutas não é vinho e sim “Fermentado de
“tal” fruta”.
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4. Ristorante
Mantovani
UVAS PELO MUNDO (18)
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 Existem dois grupos de uvas bem distintos,
que são:
 Vitis Viníferas. = Uvas Européias
 Vitis Lambruscas = Uvas americanas (de mesa)
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5. Ristorante
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VITIS VINIFERAS (18)
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 Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de
Vinhos “FINOS” de mesa. Os demais são vinhos de mesa.
 As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot,
syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir,
chardonay, sauvignon blanc e etc...
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6. Ristorante
Mantovani
VITIS LAMBRUSCAS (18)
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 Com elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesa.
(Tradicional vinho de garrafão)
 As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros
cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc...
 SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS
COM UVAS AMERICANAS.
 TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM
VINHO SUAVE.
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7. Ristorante
Mantovani
VINHOS NACIONAIS (18)
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 Em toda a Europa é expressamente proibida a
comercialização de vinhos derivados de uvas
americanas.
 A maior parte da produção nacional de vinhos é
feita com uvas americanas.
 Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com
uvas européias, seus tintos não são famosos. Já os
espumantes fazem sucesso no exterior.
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8. Ristorante
Mantovani
PLANTIO DE UVAS (18)
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Sistemas
de condução
das plantas
Latada (parreira) Espaldeira (tipo cerca)
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9. Ristorante
Latada (parreira) Uva Malbec Mantovani
(18)
propriedade: Ristorante Mantovani 8123-8226
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10. Ristorante
ESPALDEIRA Mantovani
Propriedade: Ristorante Mantovani (18)
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Syrah
Tannat
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11. Ristorante
CURIOSIDADES Mantovani
(18)
2,0 m 8123-8226
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1,6 m
1,3 m
1,0 m
Diagrama de espaldeira
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12. Ristorante
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PRODUÇÃO DE UVAS (18)
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 Produção por hectare/ano.
 Espaldeira .... 13 mil garrafas
 Latada .......... 20 mil garrafas
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13. Ristorante
Mantovani
RENDIMENTO DA UVA (18)
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 Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de
vinho?
 Vinho branco .... 1,2 kg
 Vinho tinto .......... 1 kg
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14. Ristorante
Mantovani
TIPOS DE VINHOS (18)
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TINTOS
FORTIFICADO
DEMI-SEC SUAVE
SECO Vinho com adição de
(Vinho seco, leve- (Vinho seco, adoçado
(Vinho sem açúcar) Grappa. Ex: Vinho
mente adoçado) artificialmente)
Do Porto
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15. Ristorante
Mantovani
TIPOS DE VINHOS (18)
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BRANCOS
DEMI-SEC SUAVE LICOROSO ESPUMANTES
SECO (Vinho seco, leve- (Vinho seco, adoçado (Muito adoçado) E
mente adoçado) artificialmente) FRISANTES
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16. Ristorante
CURIOSIDADES - I Mantovani
(18)
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 Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maior
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envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores.
 Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva.
Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e
neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot.
 Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa.
 Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de
várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho.
 Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida.
 Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa.
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17. Ristorante
Mantovani
CURIOSIDADES - II (18)
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 Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.
Mais usado em Portugal.
 Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.
Mais usado na Itália.
 Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente é
subterrânea.
 Vinícola: Local onde se fabricam vinhos.
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18. Ristorante
Mantovani
VELHO E NOVO MUNDO (18)
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 Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos da
Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc.
 Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA,
África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc.
 Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a
Inglaterra.
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19. Ristorante
Mantovani
COMO SE FAZ (18)
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 Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia
adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool.
 Espumantes: = Vinho branco + açúcar + Leveduras.
Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira), na posição
quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o
fundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá
chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação
(fermentação na garrafa) terá sido conduzida para o gargalo, facilitando a
limpeza final.
Limpeza: Congelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e
removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo
vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de
açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave.
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20. Ristorante
Mantovani
CHAMPAGNE ou ESPUMANTE? (18)
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Champagne é uma denominação de origem e por isso
somente a França usa este nome.
Nos demais países usa-se:
 Itália = Asti
 Brasil = Espumante
 Frisante x Espumante: Frisante é um espumante com menos
pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os
espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise.
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21. Ristorante
Mantovani
CHAMPENOISE x CHARMAT (18)
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Ambos os métodos são usados para a produção de
frisantes e espumantes.
 Champenoise: Método pelo qual a 2ª fermentação ocorre
dentro de cada garrafa.
 Charmat: Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanques
de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento.
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22. Ristorante
Mantovani
PROFISSIONAIS DO VINHO (18)
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 Sommelier: Profissional especializado (através de curso) em escolher,
degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos.
 Enólogo: Profissional com formação superior em enologia. Seus
conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva,
vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos.
 Enófilo: Quem ama vinhos e se dedica (estuda) em aprimorar
conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação.
 Viticultor: Aquele que cultiva videiras (planta uva)
 Vitivinicultor: Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos.
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23. Ristorante
Mantovani
RECONHECENDO O VINHO (18)
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3909-1986
 Visual: Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente
um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor.
 Olfativo: O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de
Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria
de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o
paladar.
 Gustativo: Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou
adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou
que os taninos ainda não estejam bem polimerizados.
 Retrogosto: É aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmos
algo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se
descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim.
Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe
compromete a capacidade olfativa.
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24. Ristorante
Mantovani
TEMPERATURAS IDEAIS (18)
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3909-1986
SERVIÇOS
DO
VINHO
ESPUMANTES BRANCOS ROSE TINTOS
E FRISANTES
DE ACORDO DE ACORDO
4 - 6ºC COM O VINHO 10 – 12ºC COM O VINHO
SUAVES SECOS LEVES MEIO ENCOR-
CORPO PADO
8 – 10ºC 10ºC 14 – 16ºC 16 – 18ºC 18 – 20ºC
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25. Ristorante
Mantovani
TAÇAS PARA CADA VINHO (18)
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3909-1986
Vinho Vinho
Tinto Tinto Espumante
Vinho Encorpado
branco Meio corpo
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26. Ristorante
Mantovani
TAÇA NA MÃO (18)
8123-8226
3909-1986
Deve-se segurar a taça
pela sua haste. Desta forma,
evita-se o aquecimento do vinho.
Não se colocando a mão
no corpo da taça, permitirá
uma melhor visualização
haste da limpidez do vinho.
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27. Ristorante
Mantovani
QUANTO SE PÕE NA TAÇA (18)
8123-8226
3909-1986
O vinho não pode ultrapassar
a metade da taça.
Isto permite que se faça o giro da
taça para apreciar as lágrimas.
Lágrimas: Listras em cor d´agua
que escorrem pelas bordas da taça.
Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maior
o teor alcoólico do vinho e quanto mais
longas e lentas, maior a idade
e o corpo do vinho.
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28. Ristorante
Mantovani
DICAS SOBRE VINHOS - I (18)
3909-1986
por
Luiz Carlos Freitas
(Enófilo e vitivinicultor)
(18) 8123-8226
www.ristorantemantovani.com.br
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