O documento resume a história da enologia e do serviço de vinhos desde a antiguidade até os dias atuais. Também descreve as principais variedades de uvas cultivadas no Brasil, incluindo Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay e Riesling Itálico.

1. Disciplina: Enofilia e Práticas de
Sommelier
Professora: MSc. Keilla Cardoso
Curso: Gastronomia

2. HISTÓRICO
• . Enologia: Ciência nova
estuda todos os aspectos relativos ao vinho
plantio + escolha do solo + produção +
envelhecimento + engarrafamento + venda

3. HISTÓRICO
• Relevância:
Crescimento do mercado
Evolução dos meios de produção
Necessidade de aperfeiçoar produção e
qualidade.
• Antiguidade: relações interpessoais
• Atual: presença do vinho em outras atividades
(medicina, gastronomia moderna, cerimônias
religiosas, etc.)

4. HISTÓRICO
Dioniso (gr.) e Baco (rom.) = deuses do vinho.
Séc. XI e IX a.C.: Vinho descoberto na Mesopotâmia -
matar a sua sede - suco de uva selvagem fermentado.
1348 a.C.: Produção/consumo de vinho,
propriamente dito, no antigo Egito.

5. HISTÓRICO
• Nova bebida = Vinho:
usado em cerimônias religiosas
consumida pela elite
servida com gelo trazido das montanhas pelo shagù
(espécie de copeiro)
• Bodegas = administradas por mulheres
(seriam as mulheres os primeiros sommeliers da
história??)
vendiam bebidas, principalmente cerveja, pois o vinho
era um símbolo sagrado.

6. HISTÓRICO
Antiga Grécia: uva já cultivada para
vinhos.
Início da viticultura: Itália
pelos gregos
- estendendo-se por toda Europa.
Hesíodo: “uma bebida doce e com altíssimo teor alcoólico”
Platão e Xenofonte: simpósios em Atenas (séc. VI e V a.C.), noites
com alegres discussões e debates, acompanhadas de uma
excepcional quantidade de vinho.

7. HISTÓRICO
Renascimento: Melhorias na viticultura → uso do vinho pela religião cristã
(monges)
Serviço do vinho organizado:
Monastérios franceses:
• monge responsável pela adega (cellérier)
• monges subalternos responsáveis pelo serviço do vinho à mesa (cavistes)
Castelos:
• responsável pelo serviço do vinho (preparar a mesa com uma espécie de
pires de prata, um copo e uma jarra. Lavagem de todos os utensílios, além
de provar as bebidas, certificando-se da ausência de venenos
(engarrafador)
• levava os copos de vinho para a mesa (copeiro)

8. HISTÓRICO
França:
Sommelier: frade que no monastério era o encarregado
(somme, em francês antigo) dos utensílios de cozinha,
das roupas, do pão e do vinho;
No castelo: um ou mais sommeliers – função: receber o
vinho que era entregue junto com os sommier (animais
de carga).
Sommeliers = oficiais encarregados de vigiar os móveis
reais, mais tarde, o termo passou a se referir também
aos portadores de cargas.

9. HISTÓRICO
Séc. XVIII: serviço menos complexo presença na
mesa de jarras e baldes de gelo e água, cada
comensal se servisse conforme sua vontade.

10. HISTÓRICO
Fim séc. XIX e início séc. XX:
Espécie de pulgão, Phylloxera vastatrix, quase pôs
fim à cultura vinícola européia.
Auge: ocorreu nos últimos 25 anos do séc. XIX.

11. VARIEDADE DE UVAS
Maioria: Vitis vinifera (Cáucaso) → costa mediterrânea
Produção:
consumo in natura + matéria-prima p/ elaboração de
vinhos.
Dispersão mundial: Ampla capacidade de adaptação e
pelas características dos vinhos que originam;
Outras: adaptação mais restrita, permaneceram em
suas regiões de origem, oportunidade de elaboração de
produtos típicos e exclusivos.

12. VARIEDADE DE UVAS
• Velho Mundo vitivinícola: países considerados
como berços da civilização (Grécia, Itália, França,
Espanha, Portugal, Hungria e Alemanha)
• Novo mundo vitivinícola: Base de produção →
variedades importadas dos tradicionais países
produtores de vinhos da região mediterrânea
(Brasil, Chile, Argentina, EUA, África do Sul,
Austrália, Nova Zelândia)
Riesling Itálica → condições da Serra Gaúcha.

13. VARIEDADE DE UVAS
Vitivinicultura brasileira:
base uvas americanas, “comuns”, variedades das espécies
Vitis labrusca e Vitis bourquina (vinhos de mesa).
≈ séc. XX: elaboração de vinhos finos, com uvas de variedades
de Vitis vinifera, “uvas finas”.
As principais variedades deste grupo cultivadas no Brasil são
apresentadas a seguir.

14. • VARIEDADES TINTAS

15. VARIEDADE DE UVAS
• Cabernet Franc - francesa (reg.Bordeaux)
1900: Introduzida no RS pela Estação Agronômica de
Porto Alegre
1920: Cultivo comercial pelos irmãos Garibaldi
1970/80: Grande difusão no Estado, base dos vinhos
finos tintos brasileiros.
Adapta-se bem às condições da Serra Gaúcha.
18°Brix a 20°Brix
Vinho jovem.
Na região do Vale do Loire, na França, é utilizada para a
elaboração de vinhos rosados de alta qualidade.

16. VARIEDADE DE UVAS
• Cabernet Sauvignon - francesa (reg.Bordeaux)
1913: Cultivo experimental - Instituto Agronômico e Veterinário de Porto Alegre.
1930/40: 1as tentativas de sua difusão comercial no RS
Cultivo no Vale do São Francisco e em novos pólos, como São Joaquim, em Santa
Catarina.
- Susceptível às doenças de lenho que causam morte precoce das plantas.
- Intensa coloração, rico em taninos e complexidade de aroma.
- Evolui com o envelhecimento, atingindo sua máxima qualidade desde 2 a 3 anos
até cerca de 20 anos.

17. VARIEDADE DE UVAS
• Merlot - Médoc – França
1850: Início do cultivo
Expandiu-se para outras regiões da França e outros países;
1920: Uma das cultivares básicas para a Companhia Vinícola
Riograndense firmar o conceito dos seus vinhos finos varietais
em meados do século passado.
1970: uma das principais viníferas tintas do RS.
Últimos anos: com a ‘Cabernet Sauvignon’, uma das viníferas
tintas mais plantadas no mundo.
Bem adaptada às condições do sul do BR, sendo cultivada
também em Santa Catarina.
20°Brix
Vinho de alta qualidade, consagrado como varietal.

18. VARIEDADE DE UVAS
• Pinotage
‘Pinot Noir’ x ‘Cinsaut’ (Prof. Peroldt, em 1922)
1952: Foi propagada para testes em áreas comercias
1959: Consagrada, ganhando o concurso de vinhos
jovens da cidade do Cabo.
“Pinotage” é uma combinação de ‘Pinot’ com
‘Hermitage’, denominação usada para a ‘Cinsaut’ na
África do Sul.
1990: Início plantio comercialmente na Serra Gaúcha.
20°Brix a 22°Brix
Vinho frutado, jovem, também usada para a
elaboração de espumantes.

19. VARIEDADE DE UVAS
• Pinot Noir – Borgonha (FR)
Vinhos de alto conceito.
Destaque na região da Champagne, originando, juntamente
com a ‘Chardonnay’, os famosos vinhos espumantes da
região.
Ciclo curto, e por isso muito difundida em vários países da
Europa setentrional.
Introduzida no Brasil há mais de 70 anos.
1970: Difusão comercial no RS, utilizada para a elaboração de
vinho tinto varietal e espumantes.
Alta suscetibilidade à podridão, causada por Botrytis cinerea.

20. VARIEDADE DE UVAS
• Syrah - Pérsia ou Vila de Siracusa, na Sicília
Mais antigas castas cultivadas.
Cultivada na FR há muito tempo.
Uma das variedades tintas mais plantadas no mundo.
1921: Chegou ao RS procedente dos vinhedos Vila
Cordélia, de SP
Alta sensibilidade a podridões do cacho, a tornam de
difícil cultivo nas condições ambientais da Serra Gaúcha.
Ótima adaptação na região do Submédio São Francisco

21. VARIEDADE DE UVAS
• Tannat - região de Madiran, sul França (sua maior área de cultivo)
Uruguai: principal vinífera tinta cultivada.
1947: Introduzida no RS pela Estação Experimental de Caxias do Sul,
procedente da Argentina.
1971 e 77: Novas introduções foram feitas, por essa mesma instituição, com
materiais vindos da Califórnia e França, respectivamente.
1987: Difusão comercial na Serra Gaúcha.
Resistente às doenças fúngicas. Rica em cor, extrato e adstringência.

22. • VARIEDADES BRANCAS

23. VARIEDADE DE UVAS
Chardonnay - francesa (Borgonha)
1930 : Introduzida em SP
1948: Introduzida no RS
Casta de brotação precoce.
Brasil e renome internacional, pela qualidade dos
vinhos e espumantes elaborados na região de
Champagne.

24. VARIEDADE DE UVAS
• Malvasia Bianca
1970: Introduzida no RS pela Estação Experimental de Caxias do Sul,
procedente da Universidade da Califórnia.
Alternativa de uva aromática para a região.
1980: Plantada comercialmente, a partir de unidades de observação,
instaladas no campo de testes da Cooperativa Vinícola Aurora Ltda. e em
propriedades de viticultores. Vinho acentuadamente moscatel pode ser
comercializado como varietal ou usado como fonte de aroma em cortes
com outros vinhos brancos/espumantes.

25. VARIEDADE DE UVAS
• Moscato Branco
1931: Matriz da Estação Experimental de Caxias do Sul para a distribuição
de material propagativo aos viticultores.
Bem adaptada ao sul do BR, sendo cultivada em Santa Catarina.
Resistente à antracnose, porém, bastante suscetível ao apodrecimento da
uva.
Alta fertilidade, levando agricultores a exagerarem na carga, prejudicando a
qualidade., pois a uva não atinge a maturação, sendo colhida com baixo
teor de açúcar e acidez excessivamente elevada.
Vinho acentuadamente moscatel, usado em cortes, como fonte de aroma
para outros vinhos; também empregada para a elaboração de espumantes.

26. VARIEDADE DE UVAS
• Moscato Canelli - Itália
1980: Introduzida no Vale do Submédio São Francisco no
início da década.
Ótima adaptação ao semi-árido nordestino, sendo a
principal uva branca cultivada atualmente naquela
região.
Elaboração de vinhos varietais, espumantes do tipo
moscatel.

27. VARIEDADE DE UVAS
Prosecco – norte da Itália (espumante)
1970: Ítalo Zanella, empresário e viticultor de
Farroupilha, importou mudas de ‘Prosecco’ da Itália
para plantio em sua propriedade.
1979: Estudos ampelográficos: a variedade
encontrada nos vinhedos de Bento Gonçalves, com
o nome de Biancheta Bonoriva é, na realidade, a
‘Prosecco’.
Como na Itália, também aqui origina espumantes
de boa qualidade, muito bem aceitos pelo
consumidor brasileiro.

28. VARIEDADE DE UVAS
• Riesling Itálico - norte da Itália
Veneza, Treviso e Bolzano.
1900: Trazida para RS pela Estação Agronômica de Porto Alegre.
Companhia Vinícola Riograndense: pioneira na elaboração de vinho
varietal desta cultivar e estimulou sua difusão na Serra Gaúcha.
1973: Incremento na área cultivada, tornando-se uma das principais
uvas finas brancas da região.
20°Brix na plena maturação.
Vinho fino, aroma sutil e típico, também utilizado na elaboração de
espumantes bem conceituados.

29. • Conhecendo o essencial sobre uvas e
vinhos/Celito Crivellaro Guerra... [et al.]. –
Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2009.
69 p.
• https://www.iped.com.br/culinaria-
gastronomia-e-confeitaria/curso/degustacao-
de-vinhos

30. • Noções de diferenças entre:
• Enólogo
• Enófilo
• Sommelier

31. klacardoso@yahoo.com.br
(91) 98291 - 3066