Este documento fornece receitas de doces tradicionais brasileiros, conhecidos como "doces caipiras". Inicia apresentando o processo de fazer calda para doces e continua com receitas de doces de frutas como cidra, abóbora, laranja, mamão, abacaxi, carambola, jaca, figos e goiaba. Também inclui receitas de cocada e geléia de goiaba.

1. ALIMENTAÇÃO: TEMPERO
DA INTELIGÊNCIA
DOCES
TERESA CRISTINA BRUNO ANDRADE
i ditora

2. Alimentação:
Tempero da
Inteligência
DOCES

4. Tereza Cristina Bruno Andrade
Alimentação:
Tempero da
Inteligência
DOCES
Vol. I
3ª edição - 2001

5. © 2000 T. B. C. Andrade
Direitos desta edição reservados à
T. B.C. Andrade
Impressão: Impresso sob Demanda
1ª impressão: 2001
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Andrade, Teresa Cristina Bruno
Alimentação: Tempero da Inteligência - DOCES , vol. 1 / Teresa
Cristina Bruno Andrade — São Paulo : T. C. B. Andrade, 2000.
ISBN
1. Culinária I. Título
Índice para catálogo sistemático:
1. Culinária 641. 5
2. Receitas culinárias 641. 5
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO
Nenhuma parte desta obra poderá ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo
transmitida por meios eletrônicos ou gravações, sem a permissão, por escrito, do
editor. Os infratores serão punidos pela Lei no 9.610/98.
Impresso no Brasil / Printed in Brazil

6. PENSAMENTOS
“Os rios são caminhos em marcha que
nos levam aonde queremos ir”.
“Diversamente arranjadas, formam as
palavras um sentido diverso: os sentidos,
diversamente arranjados, produzem
efeitos diversos”.
Blaise Pascal (1623 – 1662).

8. AGRADECIMENTOS:
A meu marido e filhos: Murilo, Taísa
e Ivan, pelo incentivo.
A Renato Campos, meu professor de
Informática.
A Sílvia Helena, minha irmã, pela
elaboração do índice e da bibliografia.

9. 8

10. Sumário
I. Apresentação __________________________ 010
II. Prefácio _____________________________ 011
III As 300 melhores receitas de doces ________ 012
.Doces caipiras ________________________ 012
.Doces miúdos _________________________ 023
.Gelatinas _____________________________ 034
.Mousses _____________________________ 037
.Pudins _______________________________ 042
.Sorvetes _____________________________ 050
.Tortas _______________________________ 053
.Pavês ________________________________ 066
.Bolos________________________________ 071
.Pães-de-ló ____________________________ 085
.Glacês _______________________________ 087
.Balas ________________________________ 090
.Diversos (doces variados) _______________ 092
.Doces Naturalistas _____________________ 103
.Doces sem açúcar ______________________ 109
IV. Considerações Finais __________________ 110
V. Índice alfabético e remissivo _____________ 112
VI. Bibliografia__________________________ 121
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11. I. APRESENTAÇÃO
A dinâmica do dia-a-dia exige, muitas vezes, soluções rápidas
e práticas, nem sempre o tempo está a nosso favor.
Encontrar soluções confiáveis e factíveis é o desejo de todo
ser humano que busca a preparação de alimentos, seja doces,
seja salgados.
A obra Alimentação: Tempero da Inteligência, 1ª edição-1983
e, 2ª edição – 1985, atingiu pleno sucesso.
Para o seu relançamento__ revisada e ampliada__foi dividida
em dois módulos, procurando-se facilitar o seu manuseio e a
busca do tópico procurado.
Tenho certeza de que será muito útil, não só àqueles que
“navegam” pelas primeiras vezes nas ondas do bem cozinhar,
como também às experientes que, em alguns momentos,
necessitam apenas de um pequeno lembrete sobre qual caminho
deverão seguir.
Confira... Bom proveito!
Murilo de Matos Andrade.
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12. II PREFÁCIO DA 3ª. EDIÇÃO
Muitas pessoas me perguntam sobre o porquê do nome desta
obra. Tem tudo a ver com a minha filosofia de vida: você é o
que você lê e o que você come.
Sim, porque a mente humana necessita de muito mais
alimentos do que o corpo físico. Há que se alimentar de forma
inteligente: comer para viver em vez de viver para comer.
Esta coletânea de receitas traz para você não só receitas
elaboradas para recepções, como também as tradicionais
compotas caipiras, o processo de se fazer a calda e toda uma
gama eclética, bastante abrangente, desde doces miúdos para
festas em geral, até sobremesas triviais para os fins de semana.
É óbvio que __ pensando em nossa saúde __ não poderiam
faltar as receitas naturalistas, as receitas dietéticas e as sem
açúcar e/ou adoçante de quaisquer espécies.
Enfim, eis aqui o compêndio que faltava em sua cozinha.
Complemente-o com o livro Economia e Utilidades Domésticas
e o livro homônimo de Salgados.
A autora.
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13. III - AS 300 MELHORES E
TESTADAS RECEITAS DE DOCES
01 - Doces caipiras
Os doces caipiras ficam mais saborosos e atingem melhor o
ponto desejado quando feitos em dois dias: dá-se uma fervura
no 1º dia e deixa-se o doce para apurar no dia seguinte ou
encorpar a calda.
Veja no livro: “Economia e Utilidades Domésticas” o processo
de esterilização.
Processo de se fazer a calda
01 - Ponto de fio: coloque água, açúcar, cravo e canela e
deixe ferver até que, erguendo a colher de pau, a calda escorra
como um fio contínuo. Não faça calda grossa.
02 - Clarificação da calda: Pronta a calda, acrescente 1 xícara
(café) de leite ou 2 claras de ovos em neve e deixe ferver
novamente. Formará uma borra escura na superfície. Coe a
calda, volte ao fogo e, só então, coloque os pedaços de fruta.
Deixe levantar fervura, marque 20 minutos e desligue. Cubra
a panela com um pano e, sobre ele a tampa (é para evitar que
pingue o vapor no doce e afine muito a calda). No dia seguinte,
volte o doce ao fogo, sem tampa, e deixe cozinhar até atingir
o ponto desejado. Se a calda tiver diminuído muito, pode-se
acrescentar mais água.
03 – Para se fazer um doce leve coloque 700 gramas de
açúcar para cada quilo de fruta já picada.
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14. Doce de cidra
Cidras amarelas ou verdes, pique-as, retire a polpa e bata,
com a casca, no liqüidificador, acrescentando água, ou moa
na máquina de carne. Coloque a cidra moída em um saco de
pano, lave-a bastante em água corrente e esfregando sobre o
saco, como se lava roupa, até sair bem o amargo. Feito isto,
coloque-a na calda já pronta (ver explicação no início) ou
leve-a diretamente ao fogo com açúcar, cravo, canela, (se
gostar) e vá pondo água suficiente para cozinhar a cidra e
formar um pouco de calda. Lembre-se de fazer em 2 dias.
Doce de abóbora em pedaços
Para se fazer este doce, utilize abóbora “de pescoço” , aquela
cuja casca, ao amadurecer, fica na tonalidade bege por igual.
Descasque-as, pique em pedaços (guarde as sementes para
torrar: é excelente contra vermes e contém vitaminas: veja
tabela de composição química dos alimentos no livro:
Economia e Utilidades Domésticas) e coloque-os de molho
em 1 bacia de plástico ou de louça com 2 a 3 CS 1 de cal por
3 horas, mexendo, de vez em quando, porque a cal fica parada
no fundo. Lave bem os pedaços, fure-os com 1 garfo para
que a calda penetre melhor. Feito isso, coloque-os na calda
pronta ( ver explicação no início) ou coloque-os com açúcar,
6 cravos, 2 paus de canela e água que cubra.
Deixe cozinhar uns 20 minutos, depois que levantar fervura
e, apure no dia seguinte.
Obs. Se quiser cristalizar os pedaços, depois de pronto o doce,
ponha-os para escorrer em peneira, passe-os no açúcar cristal,
leve ao sol para secar, torne a passar no açúcar e volte ao sol
no dia seguinte.
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15. Doce de abóbora ou moranga com coco
Utilize abóbora madura cuja casca fique rajada de verde e
amarelo ou a moranga, pois são mais moles. Descasque-a,
corte-a em pedaços pequenos e leve ao fogo com um
pouquinho de água, em panela tampada, até que cozinhe quase
desmanchando; mexa para não grudar. Passe pelo escorredor
de macarrão ou peneira, amassando por igual.
Volte ao fogo e deixe secar um pouco a água. Acrescente o
açúcar necessário (700 gramas ou menos para cada quilo de
massa), cravo e canela (se gostar).
Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, agora, sem
tampa. Quando estiver quase pronto, acrescente 1 pacote de
sococo ou coco fruta ralado e deixe levantar fervura
novamente.
Doce de laranja
Escolha laranjas firmes próprias para doce, tire
superficialmente a casca, retire os miolos e corte-as em gomos.
Deixe de molho na água e sal, de um dia para o outro. Jogue
a água, coloque outra e afervente. Troque-a por outra água
limpa, na mesma temperatura. Deixe esfriar totalmente. Passe
a trocar a água, de hora em hora, durante 4 ou 5 dias, até sair
todo o amargo. Deixe a vasilha coberta só com um pano.
Faça uma calda em ponto de fio (veja explicação no início),
mergulhe os pedaços de laranja escorridos, deixe levantar
fervura e marque 20 minutos.
Apure no outro dia.
Doce de mamão em rosinhas
Risque, lave, enxugue, corte com casca, retire as sementes,
raspe bem. Corte os pedaços em fatias finas: utilize o cortador
de legumes. Coloque as fatias de molho em água com
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16. bicarbonato por ½ hora. Escorra e leve ao sol para 1 cc =
colher de chá; CS = colher de sopa murcharem um pouco,
facilitando, assim, para enrolar. Enrole cada fatia e vá
enfiando-a em um fio de linha com agulha. Dê um nó e
proceda assim com todas as fatias, fazendo várias fileiras.
Coloque os fios prontos já na calda feita, ou com açúcar, cravo
e canela, água que cubra e leve ao fogo. Cozinhe por ½ hora,
sem mexer com a colher para não arrebentar os fios; apenas
balance a panela de vez em quando. Cubra com um pano e
apure no dia seguinte. Corte o fio, solte as rosinhas e guarde-
as em compoteira transparente.
Compota de abacaxi ou de carambola
Faça a calda e clarifique-a. Coloque as fatias de abacaxi e
deixe cozinhar um pouco: até mudarem de cor, apenas. Revire-
as com cuidado e deixe a calda encorpar novamente. Desligue,
volte o doce para a calda. Cubra com um pano.
No dia seguinte, deixe apenas abrir fervura. Desligue e deixe
esfriar. Coloque as fatias em vidros próprios para conservas,
cubra-as com calda, feche hermeticamente e proceda à
esterilização conforme instrução que acompanha o vidro.
Obs. Para a carambola, acrescente limão, senão escurece
muito.
Cocada na calda
Faça a calda e clarifique-a. Retire a água dos cocos, descasque-
os, tire (ou não) a película marrom e moa-a na máquina de
carne, no processador ou rale-o. Ponha o coco ralado na calda
fervente e cozinhe por ½ hora. Cubra com um pano até o dia
seguinte. Acrescente, então, toda a água de coco que ficou
reservada e deixe em fogo baixo até cozinhar o coco.
Acrescente mais água se for necessário.
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17. Compota de jaca
Faça a calda e clarifique-a. Coloque os bagos de jaca dura,
sem os caroços. Deixe ferver até mudarem de cor. Apure-o
no dia seguinte.
Compota de figos ou pêssegos verdes
Faça a calda e clarifique-a. Lave as frutas, escorra-as e
coloque-as em uma assadeira. Leve ao congelador e deixe
até o dia seguinte. Enquanto duros, raspe-os com a faca, para
tirar a película que os envolve. Coloque-os na calda fervente.
Ferva 20 minutos. Apure no outro dia.
Compota de goiaba
Calda pronta e clara. Descasque as goiabas, retire as sementes,
corte-as ao meio e coloque-as na calda fervente. Cozinhe por
20 minutos. Apure no dia seguinte.
Geléia de goiaba
Afervente as goiabas inteiras, com casca. Jogue a água (é
para tirar a acidez).
Volte ao fogo, ponha água limpa, tampe a panela e deixe
cozinhar até desmancharem. Passe-as pela peneira ou pelo
escorredor de macarrão e depois por um pano ralo. Leve ao
fogo e deixe reduzir a água. Coloque, então, o açúcar e mexa
até dar o ponto de geléia: ponha duas colheradas em um pires.
Deixe na geladeira por uns minutos, erga o pires: o doce deve
escorrer lentamente. Se ficar muito consistente, ponha mais
água e ferva de novo.
Goiabada ou mangada ou bananada, etc
Afervente as frutas inteiras com casca, jogue a água. Coloque
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18. água limpa, tampe a panela e deixe cozinhar bastante. Passe
pelo escorredor de macarrão. Volte ao fogo e reduza a água.
Meça a massa: para cada duas tigelinhas de massa, coloque 1
½ tigelinha de açúcar. Volte ao fogo e mexa até aparecer o
fundo da panela.
Obs. Se quiser goiabada cascão, coloque uns pedaços de casca
para cozinharem junto com açúcar. Forre formas de bolo
inglês ou caixinhas próprias com celofane incolor, despeje o
doce, espere esfriar bem, desenforme, embrulhe o doce,
vedando com durex.
Geléia de abacaxi
Descasque o abacaxi e bata no liqüidificador com um pouco
de água. Acrescente sumo de 1 ou 2 limões (deve-se fazer
isso para toda fruta pobre em pectina, para se obter o ponto
de geléia). Ponha o açúcar e mexa até atingir o ponto de geléia.
Teste no pires, como na geléia de goiaba.
Geléia de maçã, manga, jabuticaba, etc.
Afervente as frutas inteiras e com casca. Jogue a água umas
3 vezes. Volte ao fogo com água limpa, tampe a panela e
deixe cozinhar bem. Passe pelo escorredor de macarrão e por
um pano ralo. Volte ao fogo, deixe ferver até reduzir a água.
Coloque o açúcar (veja o gosto) e mexa até atingir a ponto de
geléia.
Obs. Faça doce de cascas de jabuticaba: afervente, jogue a
água, volte ao fogo com água, açúcar, cravo e canela e proceda
como em qualquer outro doce.
Geléia de tamarindo
Idem à anterior, sem as cascas.
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19. Xarope de tamarindo (para refrescos ou sorvetes)
Descasque-os, tire os caroços e bata-os no liqüidificador com
um pouco de água.
Acrescente um pouco de mel, engarrafe e conserve na
geladeira ou congele.
Doce de bananas (bem maduras)
Descasque e moa na máquina de carne ou bata no
liquidificador, acrescentando sumo de 1 ou 2 limões para não
escurecer. Para cada duas dúzias de bananas, acrescente
também 1 copo de suco de laranja. Ponha 3 xícaras de açúcar
em uma panela e mexa até caramelar. Acrescente, então a
banana batida com limão e laranja. Mexa de vem em quando,
deixando reduzir um pouco. Prove o açúcar e acrescente o
que for necessário.
Se gostar, ponha também cravo e canela. Mexa até o doce
ficar escuro e dar ponte de geléia.
Obs. Se a banana estiver bem madura, é necessário mais suco
de laranja, senão atinge a consistência antes de ficar escuro.
Doce de batata doce
2 kg de batatas-doces cozidas e espremidas, 1 vidro de leite
de coco e 1 kg de açúcar. Leve ao fogo, mexendo sempre, em
fogo baixo, até pegar brilho e encorpar.
Doce de leite cremoso
Utilize leite puro, de fazenda. Para cada litro de leite coloque
1 ½ copo de açúcar.
Ponha em panela alta, coloque 1 pires emborcado no fundo e
deixe ferver até começar a dar liga: experimente 1 pingo entre
dois dedos. Acrescente então 1 cc de bicarbonato ou em pó
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20. Royal, diluído em ½ xícara de leite frio (é para evitar que o
leite suba muito). Ponha, em seguida, 1 CS de manteiga ou
margarina e mexa mais uns 5 ou 10 minutos (a manteiga é
que vai dar a consistência ao doce).
Retire do fogo, guarde em vidros e esterilize-os. Obs. 01 –
Se for fazer em grande quantidade, não aumente muito o pó
Royal; por exemplo: 20 litros de leite, 6 kg de açúcar, 1 prato
fundo emborcado. Ferver até dar liga nos dedos. Retire o prato
fundo, ponha ½ copo de leite com 1 CS de pó Royal e 1
pacote de 200 gramas de manteiga.
Obs. 02 – Este doce de leite substitui o leite condensado
em receitas como a do brigadeiro a do pudim-de-leite
condensado, etc.
Arroz doce
Escolha, lave e escorra o arroz. Coloque 2 copos de arroz
com 6 copos de água, 1 casca ou galho de limão e 1 pitada de
sal para cozinhar até quase a água secar.
Enquanto isso, coloque 2 xícaras de açúcar em uma panela e
mexa até caramelar.
Acrescente 1 ½ litro de leite e deixe ferver até soltar todo o
caramelo. Retire as folhas ou a casca de limão do arroz e
despeje-o no leite com a água que sobrou no fundo. Adicione
2 ou 3 paus de canela e vá mexendo até começar a engrossar.
Prove o açúcar. Se quiser mais nutritivo, acrescente 2 ou 3
gemas bem batidas com 1 cc de baunilha. Retire do fogo,
com bastante calda, pois ao gelar, a consistência aumenta.
Sirva com canela em pó.
Canjica
Ponha ½ kg de canjica de molho na água, de véspera. No
outro dia, troque a água, acrescente 1 pitada de sal e 1 casca
de limão e cozinhe em panela de pressão por 1 hora: fogo
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21. baixo depois que chiar. Ponha 1 ½ litro de leite em um
caldeirão com 2 xícaras de açúcar. Despeje aí a canjica, com
a água restante em que cozinhou. Retire a casca de limão,
acrescente 2 ou 3 paus de canela e deixe ferver até engrossar
um pouco. Prove o açúcar e mexa de vez em quando. Sirva
quente ou fria, polvilhando canela ou amendoim torrado, sem
peles, e moído.
Curau
12 espigas de milho verde molinho. Corte rente ao sabugo e
moa na máquina de carne, tendo o cuidado de aparar o caldo,
ou no processador. Passe-as por uma peneira, acrescentando
água ou leite e espremendo bem. Leve ao fogo, acrescente
mais 1 copo de leite (ou mais), 2 xícaras de açúcar e vá
mexendo até que cozinhe, em fogo baixo, deixando engrossar.
Sirva quente ou frio, polvilhando canela.
Sagu com vinho
Coloque 1 pacotinho de sagu de molho na água e deixe até
amolecer bem. Ferva 2 copos de vinho tinto com 3 copos de
água, 3 paus de canela, 6 cravos e 10 CS de açúcar. Despeje
aí o sagu com a água e vá mexendo até ficar transparente.
Prove o açúcar. Coloque em um pirex ou tacinhas e leve à
geladeira.
Sagu com abacaxi
Ferva as cascas de 1 ou 2 abacaxis em 1 ½ litro de água e coe.
Volte ao fogo, acrescente 2 xícaras de açúcar, cravo, canela,
pedacinhos de abacaxi e o sagu que esteve de molho por 1
hora, com a água. Mexa até ficar transparente. Prove o açúcar.
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22. Sagu com leite e groselha
Deixe o sagu de molho até amolecer. Coloque em uma panela
1 litro de leite, 10 CS de açúcar, 6 cravos e 2 xícaras (ou
mais) de groselha. Despeje o sagu com a água e mexa até as
bolinhas desmancharem bem. Sirva quente ou gelado.
Compota de abacaxi de panela de pressão
Ponha na panela de pressão 600 gramas de açúcar e 1 abacaxi
descascado e cortado em fatias finas. Tampe, espere pegar
pressão, abaixe o fogo e marque 20 minutos. Desligue e só
abra no dia seguinte. Fica vitrificado. Coloque no vidro e
proceda à esterilização (ver o livro: Economia e utilidades
Domésticas).
Arroz doce com gemas
Coloque para cozinhar 2 xícaras de arroz, escolhido e lavado,
com 6 xícaras de água, 1 casca de limão e uma pitada de sal.
Quando estiver molinho, tire a casca de limão e acrescente 5
ou 6 copos de leite, 10 a 12 CS de açúcar (ou 1 lata de leite
condensado) e 3 paus de canela. Deixe cozinhar até ficar
cremoso, mexendo de vez em quando. Bata, como gemada, 2
ou 3 gemas com 2 CS de açúcar até ficar esbranquiçada.
Acrescente ao arroz, misture bem e tire do fogo. Passe para
um pirex ou tacinhas, polvilhe canela e sirva quente ou gelado.
Doce de chuchu
Descasque 6 ou 8 chuchus, tire o centro, moa-os na máquina
ou no processador e leve ao fogo com açúcar, cravo e canela;
deixe cozinhar até ficar macio, mexendo de vez em quando.
Uns 10 minutos antes de tirar, acrescente 100 gramas de coco
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23. ralado (ao natural é mais saboroso) e mexa mais um pouco.
Prove o açúcar.
Ponha em compoteira e leve à geladeira.
Doce da parte branca da melancia
Corte a parte branca em cubinhos. Dê uma leve aferventada e
escorra. Faça uma calda em ponto médio (veja receita das
caldas) e coloque os cubinhos escorridos, cravo e canela.
Deixe cozinhar até ficar macio. Apure no dia seguinte.
Doce de tronco do mamoeiro
Se por acaso seu mamoeiro não estiver produzindo mais
mamões e for cortar o pé, aproveite-o para compota.
Descasque um pedaço do tronco e faça o doce moído como o
da cidra (veja receita) ou em cubinhos como o da receita
anterior.
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24. 02 – Doces Miúdos
Brigadeiro
Coloque em uma panela 2 latas de leite condensado, 2 CS
bem cheias de manteiga, 2 CS de chocolate em pó e 2 CS de
rum. Vá mexendo até dar o ponto: pingue 1 colherada em 1
xícara com água: deve formar 1 bala mole que se junta com
os dedos. Despeje em uma travessa, espere esfriar, passe
manteiga nas mãos, enrole as bolinhas (se quiser, recheie-as
com passas ou cerejas) e passe-as no chocolate granulado.
Obs. Deixe as passas de molho no rum ou em licor por 2
dias. Escorra bem antes de empregá-las.
Camafeus de nozes
Cozinhe 2 latas de leite condensado, por 20 minutos, na panela
de pressão.
Despeje em uma panela e acrescente 4 gemas, 1 coco fruta
grande ralado, mais ou menos 1 xícara de nozes moídas, 1
CS (rasa) de manteiga e mexa até dar o ponto do brigadeiro.
Despeje em 1 travessa e espere esfriar. Enrole, sem untar as
mãos, no formato ovalado. Se quiser, recheie-os com passas
ou cerejas.
Fondant: ponha em banho-maria: 1 caixa de ½ kg de
glaçúcar, 8 CS de leite e 1 CS de clara de ovo sem bater.
Mexa até dissolver bem, abaixe o fogo e vá passando os
camafeus, um a um, com o auxílio de um garfo e retire-os
23

25. para uma travessa untada. Coloque, rapidamente, ¼ de noz
em cima para enfeitar. A cobertura seca na hora.
Obs. Se quiser conservá-los por muito tempo, guarde-os em
1 tupperware, no freezer, como qualquer outro doce miúdo.
Olho de sogra
250 gramas de ameixa preta: aperte-as cada uma, com os
dedos, a fim de facilitar a retirada do caroço. Corte-a com
cuidado, retire o caroço e arrume-a como um barquinho.
Encha-a com recheio e passe no açúcar cristal. Reserve os
caroços para fazer o licor (ver receita no livro Economia e
Utilidades Domésticas).
Recheio: Faça uma calda em ponto de fio, com 2 xícaras de
açúcar e 4 ½ xícaras de água. Acrescente 1 pacote de sococo,
2 gemas desmanchadas e vá mexendo até quase despregar da
panela. (Se açucarar ponha mais água e volte ao fogo).1
Espere esfriar e empregue.
Beijinhos de coco
Leve ao fogo: 1 copo de leite, 1 prato fundo de açúcar, bem
cheio, 1 pacote de sococo e 4 gemas. Mexa até desgrudar da
panela, passe para uma travessa untada, espere esfriar, faça
bolinhas, passe-as no açúcar, cristal, decore com 1 cravo e
coloque em forminhas.
Biriba
Misture, sem levar ao fogo: 1 lata de leite condensado, 1 CS
de manteiga, 1 ovo e 1 pacote de sococo. Coloque em
forminhas de papel, arrume-as em 1 tabuleiro e coloque para
assar em fogo lento.
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26. Cajuzinhos
4 claras em neve, 2 CS de açúcar, ½ kg de amendoim torrado,
sem peles e moído, chocolate em pó até que a massa desgrude
das mãos. Faça docinhos, passe-os no açúcar cristal e coloque
1 amendoim na extremidade mais larga, simulando a castanha
de caju. Coloque em forminhas.
Brevidade
Bata 3 claras em neve, acrescente 3 gemas, 200 gramas de
açúcar e continue batendo até esbranquiçar. Retire o batedor,
acrescente 250 gramas de maisena e bata com colher de pau
até abrir bolhas na massa. Asse em forminhas untadas e
polvilhadas. Forno médio.
Geléia de pinga
3 pacotinhos de gelatina (2 vermelhos e 1 branco), 2 xícaras
de água, 1 copo de pinga, 1 kg de açúcar, gotas de baunilha.
Ferva por 25 minutos, fogo baixo no início. Unte um pirex
com óleo, despeje a gelatina, espere esfriar e ponha para gelar.
Corte e passe no açúcar refinado.
Docinhos de abacaxi
2 abacaxis doces, 1 coco fruta ralado, 4 xícaras de açúcar, 4
cravos. Moa os abacaxis ou bata no liquidificador,
aproveitando o caldo. Leve ao fogo o abacaxi moído com o
caldo e o coco ralado. Deixe ferver para reduzir um pouco.
Acrescente o açúcar e mexa, sem parar, até dar o ponto de
bala mole (pingue um pouco uma xícara com água fria e junte
a bala com os dedos). Despeje em uma travessa untada, espere
esfriar e enrole bolinhas. Passe simplesmente no açúcar cristal
ou no fondant, acrescentando anilina na cor desejada. (ver
receita no camafeu de nozes).
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27. Moranguinho fantasia
1 lata de leite condensado, 2 gemas, 1 coco ralado, 2 ou 3
cravos, 4 folhas de gelatina vermelha. Misture o leite
condensado com as gemas, o coco e os cravos e leve ao fogo,
mexendo até soltar da panela. Despeje em uma travessa
untada, espere esfriar, retire os cravos e enrole os
moranguinhos. Dissolva a gelatina em ½ xícara de água
fervente, em banho-maria. Mergulhe os morangos e passe-os
no açúcar cristal.
Bombom de nescau
1 lata de nescau de 450 gramas e 1 lata de leite condensado:
misture até dar o ponto de enrolar, sem levar ao fogo. Recheie
com 150 gramas de passa sem caroço que tenham ficado de
molho no rum ou licor por uma semana. Passe no chocolate
granulado ou no fondant: leve ao fogo: 1 kg de açúcar, 1 CS
de karo, 3 copos de água e gotas de limão até dar o ponto de
bala. Despeje no mármore untado. Deixe esfriar um pouco e,
com o auxílio de uma espátula retire e bata até açucarar. Para
usar fondant, derreta-o em banho-maria. Passe cada bombom,
espetado num palito e coloque-os em forma untada.
Embrulhe-os depois de seco.
Quadradinhos de banana
7 bananas nanicas bem maduras, 20 CS de açúcar , 1 CS de
manteiga, 3 CS de nescau. Amasse bem as bananas, misture
com os outros ingredientes e leve ao fogo até aparecer o fundo
da panela. Tire do fogo, bata bem e despeje no mármore
untado. Corte-o.
26

28. Bolinhas de rum com nozes
Bata no liquidificador ou moa: 3 xícaras de bolachas de
maisena ou de wafflers de baunilha. Misture com 1 xícara de
glaçúcar, 3 CS de karo, 1 ½ CS de chocolate em pó, 1 xícara
de nozes picadas, 6 CS de rum. Se houver necessidade,
coloque algumas gotas de água quente para unir a mistura.
Faça bolinhas, passe no açúcar de confeiteiro e guarde numa
lata fechada por 1 ou 2 dias, ou congele-as.
Doce de flocos de milho com coco
Misture bem 3 xícaras de flocos de milho, 100 gramas de
coco ralado, ½ xícara de açúcar, 2 ovos, ½ cc de baunilha e ½
xícara de karo. Coloque aos montinhos em uma assadeira
untada (1 cc cheia). Asse em forno lento por 30 minutos.
Retire da assadeira, ainda morno e coloque em forminhas de
papel alumínio.
Caramelos de nozes ou castanhas
Leve ao fogo brando, mexendo sempre e deixe levantar
fervura: 2 xícaras de açúcar (pode ser uma comum e uma
mascavo), 2 xícaras de creme-de-leite, 1 xícara de karo e 1/3
de xícara de manteiga ou margarina. Continue cozinhando
em fogo brando, sem mexer mais, até ficar em ponto de bala
dura. Retire do fogo e adicione 1 cc de baunilha e 1/2 xícara
de nozes ou castanhas-do-Pará picadas. Espalhe a mistura
numa assadeira untada de 18 x 27 cm. Deixe esfriar
completamente e corte-os em pedaços de 2 a 3 cm. Como os
caramelos absorvem muita umidade, embrulhe-os um a um
em papel alumínio se quiser guardá-los por um mês. Se for
guardá-los por 1 ou 2 dias, conserve na geladeira.
27

29. Pirulito
2 xícaras de açúcar, 1 xícara de karo e ½ xícara de água: leve
ao fogo e cozinhe sem mexer, até o ponto de bala dura ou fio.
Deixe esfriar um pouco. A crescente ½ cc do corante de sua
preferência e misture. Coloque 2 dúzias de espetinhos de
madeira em uma assadeira untada com óleo. Deixe cair às
colheradas (sopa) e misture sobre os espetinhos para formar
pirulitos de aproximadamente 5 cm de diâmetro. Depois que
os pirulitos endurecem, coloque-os em papel impermeável
na geladeira.
Quadradinhos de coco e amendoim
Numa vasilha pequena misture 1 xícara de farinha de trigo e
½ xícara de açúcar mascavo. Com o auxílio de 2 facas,
acrescente ½ xícara de manteiga ou margarina aos pedacinhos,
misturando como se fosse farofa. Aperte numa assadeira
pequena. Asse em forno pré-aquecido por 20 minutos. Retire
do forno.
Numa vasilha média misture ¼ de xícara de farinha de trigo
e ½ xícara de açúcar mascavo. Junte 2 ovos ligeiramente
batidos, ½ xícara de manteiga ou margarina e 1 cc de baunilha.
Bata até obter uma mistura lisa. Acrescente 1 xícara de
amendoim descascado, torrado e picado e ½ xícara de coco
ralado. Espalhe sobre a massa já assada. Leve ao forno
novamente e asse cerca de 30 minutos ou até que a parte de
cima esteja firme. Deixe esfriar e corte em quadrados de 5
cm.
Caramelos de chocolate
Leve ao fogo 1 ¼ de xícara de açúcar com ½ xícara de karo e
1 xícara de creme-de-leite. Cozinhe, mexendo sempre até que
a mistura levante fervura e o açúcar tenha dissolvido. Continue
28

30. cozinhando, mexendo de vez em quando até que obtenha o
ponto de bala dura mas ainda maleável. Retire do fogo e junte
1 CS de manteiga ou margarina e 60 gramas de chocolate
meio amargo picado. Mexa até que o chocolate esteja
derretido e bem misturado. Despeje numa forma quadrada
de 22 cm untada. Deixe esfriar por 1 hora e corte em
quadradinhos.
Bolinhas de ameixa preta
Ponha numa tigela: 2 CS de manteiga, ½ xícara de karo e
misture. Acrescente ½ cc de baunilha e 2/3 de xícara de leite.
Em outra vasilha, misture 2 xícaras de ameixa preta picada
com 2 xícaras de coco ralado. Se estiver mole, junte mais
coco e misture com a mistura anterior. Forme bolinhas, passe
no glaçúcar e enfeite com uma cereja. Prepare a calda: leve
ao fogo: 2 ¾ xícara de açúcar com 4 CS de vinagre e 1 xícara
de água. Deixe cozinhar até o ponto de bala dura, sem mexer.
Retire do fogo. Com o auxílio do garfo, vá passando cada
bolinha na calda e colocando-as em uma assadeira untada.
Deixe esfriar até endurecer.
Bolinhas de laranja com licor
Misture bem: ¼ de xícara de karo, 3 CS de geléia de laranja,
2 CS de licor (Cointreau ou Curaçao) e 2 pacotes de bolachas
de maisena ou leite moídas ou passadas no liquidificador.
Faça bolinhas, passe no glaçúcar e guarde em recipiente bem
fechado por uma semana até mesclarem os sabores.
Bolinhas de café
Numa tigela, bata ¼ de xícara de margarina com ½ xícara de
açúcar, 1 ovo e ½ xícara de karo. Acrescente 1 ¾ de xícara de
farinha de trigo, ½ xícara de bicarbonato, ½ xícara de café e
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31. ½ cc de canela em pó. Misture e coloque em forminhas de
empadas untadas, enchendo até 2/3 de sua capacidade. Asse
em forno pré-aquecido, moderado, cerca de 25 minutos. Retire
do forno, deixe esfriar por 5 minutos e desenforme.
Docinhos de amendoim
Misture em uma panela: 1 xícara de banana madura amassada
com ½ caixinha de gelatina sabor cereja, 1 ¼ xícara de açúcar
e ¼ de xícara de karo. Cozinhe, mexendo com colher de pau
até que desprenda dos lados da panela. Junte 1 CS de manteiga
ou de margarina e deixe esfriar. Forme bolinhas e enfeite cada
uma com um pedaço de cereja. Passe em açúcar cristal. Se
desejar um gosto mais azedinho, acrescente algumas gotas
de suco de limão à banana ao levar ao fogo.
Biscoitinhos de cravo e canela
Bata ¾ de xícara de margarina com 1 xícara de açúcar, 1 ovo
e ¼ de xícara de karo. Junte 2 xícaras de farinha de trigo, 2 cc
de bicarbonato, 1 cc de canela em pó, 1 cc de gengibre em pó
e 1 cc de cravo em pó. Forme bolinhas do tamanho de. uma
noz, passe no açúcar cristal e coloque em assadeira untada,
deixando um espaço de 5 cm entre os docinhos. Asse em
forno moderado pré-aquecido por uns 10 a 20 minutos.
Biscoitinhos suecos com geléia
Numa vasilha grande, bata 1 xícara de margarina com ½ xícara
de açúcar. Junte ½ xícara de karo e 2 gemas e bata bem.
Acrescente 2 ½ xícaras de farinha e mexa com 1 colher. Leve
à geladeira por 30 minutos. Se estiver muito mole, junte mais
farinha. Forme bolinhas de uns 2 cm de diâmetro. Passe nas
duas claras ligeiramente batidas e depois 2 xícaras de
castanha-do-Pará bem picada. Coloque numa assadeira
30

32. untada, deixando um espaço de 5 cm entre as bolinhas. Com
o dedo, faça uma depressão no meio de cada bolinha. Asse
em forno moderado pré-aquecido por uns 20 minutos ou até
que dourem. Retire do forno. Deixe esfriar um pouco e
coloque em pouco de geléia em cada depressão. Deixe esfriar
completamente e sirva.
Biscoitinhos de gengibre
Misture primeiramente os ingredientes secos: 2 xícaras de
farinha, 1 xícara de açúcar, 1 CS de pó Royal, 1 cc de canela
em pó, 1 pitada de sal e 1 CS de gengibre ralado. Junte 1
xícara de margarina, 1 ovo e 4 CS de karo. Amasse até ficar
homogêneo. Deixe descansar durante 15 minutos. Faça
bolinhas, passe no açúcar cristal e coloque em assadeira
untada, deixando 5 cm de distância entre elas. Leve ao forno
médio, cerca de 10 minutos.
Biscoitos de café
Misture: 1 xícara de farinha de trigo, ½ xícara de maisena, 1
cc de sal e 1 CS de café solúvel. À parte, misture 1 xícara de
manteiga ou margarina com 1 cc de baunilha até ficar cremosa.
Acrescente aos poucos os ingredientes secos mexendo bem.
Leve à geladeira por 1 hora. Vá colocando a massa, às
colheradas (chá), sobre uma assadeira sem untar, deixando
um espaço de 4 cm entre os biscoitinhos. Passe um garfo em
farinha e achate cada um.
Asse em forno pré-aquecido por mais de 20 a 25 minutos.
Deixe esfriar bem antes de retirar da assadeira.
Pretinho de alma branca
Leve ao fogo, mexendo sempre: 1 lata de leite condensado, 1
xícara de mel, 1 xícara de chocolate e 1 xícara de manteiga.
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33. Quando estiver um pouco mais consistente que o ponto de
brigadeiro, junte 1 pacote de bolacha de maisena, partidas
em 4. Despeje em um pirex untado. No dia seguinte, corte
em quadradinhos e passe no açúcar refinado.
Chorão
½ prato fundo de açúcar, 2 ovos, 1 CS de pó Royal, ½ CS de
bicarbonato diluído em um pouco de leite morno, 1 pitada de
sal, 1 pires cheio de queijo ralado, 1 CS cheia de margarina,
2 xícaras de coalhada sem soro e cerca de ½ kg de farinha.
Amasse bem e deixe descansar ½ hora. Faça bolinhas e
coloque-as em assadeira untada. Achate-as com um garfo e
ponha para assar.
Bolinhas de figo seco
Leve ao fogo 200 grama de açúcar e 200 grama de coco (fruta)
ralado com a casca, mexendo até o ponto de fritar, quase
pegando no fundo da panela. Depois de frio, junte 1 xícara
(café) de rum e 200 grama de figos secos moídos na máquina
ou no processador. Amasse bem, faça bolinhas, passe no
açúcar cristal e ponha em forminhas de papel.
Brigadeiro econômico
Leve ao fogo, mexendo sempre até dar o ponto de brigadeiro
(veja a outra receita): 1 lata de leite condensado, a mesma
medida de leite, 5 CS de açúcar, 3 CS de margarina, 3 CS de
nescau ou chocolate em pó e 2 CS de rum (opcional). Despeje
em uma travessa, unte a mão e faça os brigadeiros.
Tabletes de wafflers com nozes
Leve ao fogo ½ xícara de leite, 1 copo de mel, 1 copo de
açúcar e 1 CS de manteiga. Mexa até obter o ponto de bala
32

34. mole. Tire do fogo e acrescente 200 grama de amendoim ou
nozes moídas.
Arrume uma folha de waffler (comprada pronta ou faça a
massa bem fininha (veja receita), 1 camada de doce, nova
folha de waffler. Corte o doce em quadrados e passe no
fondant: (ver receita do camafeu de nozes) ou a receita
abaixo):
Fondant: leve ao fogo até o ponto de juntar (dar liga): 1 kg
de açúcar refinado com 1 CS de karo. Na hora de tirar,
acrescente 1 CS de suco de limão. Despeje no mármore para
esfriar. Bata e sove bem. Guarde em geladeira, usando-o à
vontade, bastando, para isso, derretê-lo em banho-maria.
Passe os tabletes com o auxílio de 1 garfo, um a um e vá
colocando-os em assadeira untada. Deixe secar bem e arrume-
os em forminhas de papel.
Pé-de-moleque crocante
Leve ao fogo: 1 vidro de karo (rótulo vermelho), ½ xícara de
amendoim torrado e sem peles, ½ kg de amendocrem e 1
caixa krisps (arrozinho). Mexa até dar o ponto de despregar
da panela. Despeje em mármore untado e corte quando
amornar.
Beijo de caboclo
Faça uma calda grossa com 4 xícaras de açúcar e 2 xícaras de
água. Retire do fogo, junte 1 colher de sobremesa de
margarina e deixe esfriar. À parte, bata 6 gemas até clarear.
Bata 3 claras em neve. Junte as gemas com as claras. Misture
a gemada à calda já fria, mexendo devagar. Junte 1 vidro de
leite de coco (200 ml), ½ xícara de farinha e ½ xícara de
maisena. Misture bem e coloque em forminhas untadas. Asse
em banho-maria, em forno quente e espere esfriar, desenforme
em bandeijinhas de papel e coloque 1 cravo no centro de cada
um para decorar.
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35. 03 - Gelatinas
Gelatina americana
1 coca média, 2 caixinhas de gelatina sabor tutti-frutti, 1 copo
de água fervendo, 1 lata de creme-de-leite e 2 CS de açúcar.
Dissolva a gelatina e o açúcar na água fervente, coloque no
liquidificador, junte o creme-de-leite e a coca-cola e bata até
espumar. Despeje em uma forma de buraco no meio,
previamente molhada com água gelada. Leve à geladeira. Na
hora de servir, desenforme e acompanhe com pêssego ou
goiabada em calda.
Gelatina de vitamina (boa para criança)
Amoleça 1 CS de gelatina em 4 CS de água fria, leve-a ao
banho-maria para dissolvê-la. Ponha-a no liquidificador e
acrescente 1 maçã, 1 banana, 1 CS de aveia, 1 CS de chocolate
em pó, 2 CS de açúcar e 2 xícaras de leite. Bata bem, coloque
em taças e ponha para gelar.
Gelatina cor-de-rosa
Faça 1 suspiro com 3 claras em neve e 7 CS de açúcar.
Acrescente 1 vidro de leite de coco e 1 lata de creme-de-leite
sem soro e continue batendo. Enquanto bate, dissolva 3 folhas
de gelatina vermelha, quebradinhas, com 4 CS de água fria e
acrescente 4 CS de água fervendo. Despeje na batedeira e
bata bem. Coloque.em tacinhas ou em um pirex e leve ao
congelador. Passe para baixo ½ hora antes de servir.
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36. Gelatina de guaraná
Dissolva 12 folhas de gelatina em ½ xícara de água fervendo.
Acrescente 1 chá feito com erva doce, cravo e canela. Ponha
2 xícaras de açúcar e 2 guaranás médias. Misture bem, coloque
em taças e leve para gelar.
Mosaico de gelatina
Prepare vários pacotes de gelatina, variando as cores,
dissolvendo cada pacote em apenas 1 copo de água fervendo,
por exemplo: morango, abacaxi, limão e tutti-frutti. Quando
cada um deles gelar, corte a gelatina em quadradinhos.
Ponha-os em pirex e acrescente um creme: 1 lata de leite
condensado misturado com 1 vidro de leite de coco, 1 vidro
de leite e 85 gramas de gelatina incolor batidos no
liquidificador por 1 minuto. Leve para gelar.
Gelatina de laranja
Leve ao fogo 2 copos de água com um pouco de cravo e
canela e deixe ferver até
ficar amarelo. Coe, acrescente 8 CS de açúcar, 2 copos de
suco de laranja e 1envelope de gelatina incolor. Mexa até
engrossar e ponha para gelar.
Gelatina com abacaxi
Faça 2 pacotes de gelatina de abacaxi com apenas 3 copos de
água fervendo. Pique um abacaxi e adicione. Misture 3 CS
de açúcar a uma lata de creme-de-leite.
Coloque sobre a gelatina e ponha para gelar.
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37. Gelatinas dietéticas
Prepare 4 copos de suco de qualquer fruta: laranja, abacaxi,
melão, melancia, maçã, etc. Dissolva 1 envelope ou 5 folhas
de gelatina vermelha ou incolor no suco. Acrescente frutas
picadas, adoce com mel ou adoçante (ou use sem açúcar
nenhum) e leve para gelar.
Gelatina de melancia com passas (naturalista)
Cozinhe 1 melancia (sem casca nem sementes) com 1 cc de
sal até reduzir o líquido à metade; junte passas sem caroços e
gelatina Agar-agar (de algas), na base de 1 pacotinho ou barra
para cada 1 ½ litro de líquido. Despeje em tacinhas e ponha
para gelar.
Gelatina com frutas
Bata 4 gemas com 7 CS de açúcar. Adicione o caldo coado de
3 limões médios e 6 folhas de gelatina branca dissolvidas em
½ litro de água. Bata muito bem.
Despeje sobre 4 claras batidas em neve e misture bem. Ponha
em uma forma com óleo e leve para gelar. Sirva com frutas
picadas e molho de baunilha.
Gelatina de chocolate
Numa panela, misture ½ xícara de açúcar, ¼ de xícara de
chocolate em pó, 1 CS de gelatina em pó sem sabor e 2 xícaras
de leite. Leve ao fogo lento até quase levantar fervura.
Acrescente ½ xícara dessa mistura a 3 gemas e misture bem.
Despeje na panela e mexa até engrossar. Deixe esfriar e junte
1 cc de baunilha.
Bata 3 claras em neve, misture ao creme já frio. Coloque na
forma de buraco e meio, molhada. Leve à geladeira. No dia
seguinte, desenforme e decore com chantilly.
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38. 04 – Mousses
As mousses podem ser conservadas no freezer por 3 meses e
serem servidas a qualquer momento, pois não se solidificam.
Mousse de limão com iogurte
2 CS de gelatina em pó sem sabor, ¼ de xícara de água fria,
tiras finas de casca de limão, ½ xícara de água fervente, ¼ de
xícara de suco de limão, 1 xícara de açúcar, 3 ovos, 1 copo
de iogurte natural, 1 ½ xícara de cubos de gelo, rodelas de
limão e folhas de hortelã para enfeitar. Coloque a água fria
no liquidificador e a gelatina. Deixe descansar por 1 minuto.
Junte a casca de limão, a água fervente e o suco. Bata até que
a casca fique bem picada. Acrescente os ovos, o açúcar e o
iogurte. Bata em alta velocidade, acrescentando os cubos de
gelo, 1 a 1 até que esteja derretido. Despeje, imediatamente,
em uma vasilha e leve à geladeira até que esteja firme. Enfeite
com rodelas fininhas de limão e folhas de hortelã.
Mousse de chocolate I
Faça uma gemada clara e fofa com 4 gemas e 4 CS de açúcar.
Prepare um suspiro com 4 claras em neve e 10 CS de açúcar.
Aqueça, em banho-maria, 1 lata de creme-de-leite, junte 2
tabletes de chocolate meio amargo Nestlé, picados e mexa
até dissolvê-los. Misture a gemada ao suspiro e ao creme
com chocolate; acrescente 2 CS de rum, coloque em taças e
ponha para gelar. Na hora de servir, decore com raspas de
37

39. chocolate e rodelinhas de cereja (não ponha as cerejas inteiras
porque afundarão).
Mousse de ameixas
250 gramas de ameixas descaroçadas, ½ xícara de água: deixe
de molho por 2 horas. Leve ao fogo e acrescente 8 CS de
açúcar e 5 folhas de gelatina incolor dissolvidas em ½ xícara
de água fervente. Espere esfriar um pouco e bata no
liquidificador. Acrescente 1 lata de creme-de-leite sem soro
e 3 claras em neve e misture. Ponha, então, ½ litro de leite
fervido e frio e 1 cc de baunilha. Ponha em taças e leve à
geladeira.
Mousses dietéticas
Pode ser morango, abacaxi, manga, ameixa seca, etc. Bata 4
claras em neve e misture à fruta batida no liquidificador com
½ copo de água e 1 cc de mel, obtendo a consistência de
creme. Sempre coloque menos água que fruta. A ameixa tem
que ficar de molho, de véspera, para amolecer.
Mousse de caramelo
Leve ao fogo brando: 1 xícara mal cheia de açúcar com 1 CS
de água até misturar por igual. Retire e junte ¼ de xícara de
água fria. Dissolva, aí, 1 pacote de gelatina incolor. Bata 5
claras em neve e 2 CS de açúcar, bem firme. Desligue a
batedeira e misture a calda. Bata bem 5 gemas; misture com
1 xícara bem cheia de creme-de-leite (mais de uma lata) e 1
cc de baunilha. Junte tudo, coloque em taças e ponha para
gelar. Polvilhe glaçúcar.
Mousse de uva
1 lata de creme-de-leite gelado e sem soro, 5 claras em neve,
38

40. 8 CS de açúcar, 1 vidro de suco de uva, 1 pacote de gelatina.
Deixe esfriar. Prepare o suspiro. Junte o creme-de-leite com
a gelatina diluída. Despeje em forma de buraco untada com
manteiga e leve para gelar. Prepare um mingau com o suco
restante, acrescentando 1 CS de açúcar e ½ CS de maisena.
Desenforme a mousse gelada e regue com o mingau.
Mousse de chocolate II
Bata 6 claras em neve e reserve. Bata junto: 6 gemas, 2 xícaras
de açúcar, 1 lata de creme-de-leite, 200 gramas manteiga,
250 gramas de chocolate em pó, 1 cálice de rum ou de licor
de cacau. Desligue e misture as claras em neve com a colher.
Leve para gelar.
Mousse de maracujá
1 lata de suco de maracujá, 1 lata de leite condensado, 1 ½
lata de água, 1 envelope de gelatina sem sabor, incolor.
Salpique a gelatina sobre a água fria e deixe amolecer por 5
minutos. Leve ao fogo brando, mexendo até dissolver.
Deixe amornar. Coloque o leite condensado no liquidificador,
o suco e bata; adicione a gelatina dissolvida e bata mais.
Despeje em uma forma de buraco no meio, ligeiramente
untada com óleo. Leve à geladeira, de véspera. Retire uns 20
minutos antes de servir e desenforme. Decore com chantilly.
Mousse de abacaxi
Pique 1 abacaxi grande, bem miúdo e deixe de molho com 2
xícaras de açúcar e 2 xícaras de água por 1 hora. Escorra o
abacaxi e aproveite a água para fazer 2 caixas de pudim, sabor
caramelo, levando ao fogo e mexendo até engrossar.
Espere esfriar, acrescente o abacaxi picado e 1 lata de creme-
de-leite. Mexa bem, coloque em um pirex e leve à geladeira.
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41. Mousse de amêndoas
100 gramas de amêndoas raladas misturadas a 4 gemas batidas
com 4 CS de açúcar e reserve. Dissolva 3 folhas de gelatina
branca em ½ litro de leite, misture e leve ao fogo até ferver.
Tire do fogo, espere esfriar e junte a mistura de amêndoas, 4
claras em neve e ½ lata de creme-de-leite sem soro. Ponha
em uma forma molhada com água e leve à geladeira.
Mousse de creme com calda chocolatada
Bata 4 claras em neve com 8 CS de açúcar, formando um
suspiro firme. Junte 1 lata de creme-de-leite sem soro e mexa
devagar. Derreta 4 folhas de gelatina branca num mínimo de
água possível e misture às claras. Despeje numa forma
molhada com água e leve para gelar. Na hora de servir, molhe
a forma na água quente com 1 minuto e desenforme. Sirva
com a seguinte calda: bata 4 gemas com 2 CS de açúcar até
formar uma gemada esbranquiçada. Acrescente 2 ou 3 CS de
nescau e misture bem, acrescente 1 a 2 copos de leite e leve
para engrossar, espere esfriar e leve à geladeira até a hora de
servir.
Mousse simples de morango (ou qualquer outra gelatina)
Faça 2 pacotinhos de gelatina sabor de morango com metade
da água indicada.
Deixe gelar até começar a endurecer. Retire da geladeira e
bata com 1 lata de creme-de-leite sem soro, no liquidificador.
Despeje em tacinhas e leve para gelar.
Obs. Veja outra mousse de morangos no capítulo de bolos
“Bolo surpresa de morangos”.
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42. Mousse de café com crocante
Crocante: ferva 100 gramas de açúcar cristal com ½ xícara
de água até o ponto de caramelo claro. Adicione 1 xícara de
nozes picadas, 1 cc de manteiga sem sal e deixe mais um
pouco no fogo. Despeje numa pedra untada. Depois de
completamente frio, moa na máquina ou use o rolo de massas,
transformando esse vidrado numa espécie de farofa.
Mousse: derreta em banho-maria 2 tabletes de chocolate meio
amargo com 1 xícara de manteiga. Retire do fogo, acrescente
5 gemas, 2 xícaras de açúcar, 2 CS de café bem forte, 1 (colher
de café) de pó de café e leve de novo ao banho-maria até
formar uma pasta grossa. Retire do fogo, deixe esfriar um
pouco e acrescente 5 claras em neve, mexendo sem bater até
estar bem homogêneo. Coloque em taças, em camadas
alternadas de creme e crocante, terminando com crocante,
apenas circundando toda a boca da taça. Ponha para gelar.
Sirva acompanhado ou enfeitado com pêssego em calda.
Espuma de chocolate (falsa mousse)
Bata 5 claras em neve e reserve. Bata 5 gemas até ficarem
claras e fofas. Derreta 3 tabletes grandes de chocolate meio
amargo picados, em banho-maria, com 4 CS de água, 1 cc de
baunilha e ½ xícara de açúcar. Despeje o chocolate sobre as
gemas que estão batendo, sem desligar a batedeira e bata mais
um pouco.
Desligue e misture as claras em neve delicadamente. Coloque
em taças e leve à geladeira. Na hora de servir decore com
chantilly e cereja.
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43. 05 – Pudins
Pudim chinês
Faça 1 gelatina sabor morango como manda o pacote e espere
esfriar. Junte a ela um suspiro feito com 3 claras em neve e 8
CS de açúcar. Faça 1 creme com: 1 lata de leite condensado,
2 latas de leite em que se desmancham 3 gemas e 1 CS de
maisena. Coloque o creme no pirex e espere esfriar. Sobre
ele, ponha a mistura da gelatina. Leve ao congelador por 2
horas e depois passe para baixo.
Obs. O suspiro sobe, ficando um pudim de 3 cores.
Pudim falso de leite condensado
Bata no liquidificador: 4 ovos, 8 CS de açúcar, ½ litro de
leite e 1 pãozinho amanhecido. Cozinhe em forma
caramelada, em banho-maria por 40 minutos.
Pudim de pão
3 pães grandes, levemente sem casca, cortados em pedacinhos
e colocados de molho em 1 litro de leite com 3 xícaras de
açúcar. Amasse com as mãos até desmancharem. Acrescente
3 ovos inteiros, 1 CS de noz-moscada em pó, 1 CS de canela
em pó, passas sem sementes e 1 cálice de vinho do Porto ou
Martini.
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44. Misture bem e ponha para assar em forma caramelada, em
banho-maria ou em assadeira untada com margarina,
polvilhando canela sobre o pudim.
Pudim de milho verde
Corte os grãos de 7 espigas de milho e bata-os no
liquidificador com 3 xícaras de leite. Coe numa peneira.
Acrescente 1 lata de leite condensado, 2 ovos e bata bem.
Asse, em banho-maria, em forma caramelada.
Pudim de laranja
Caramele uma forma de buraco no meio com ½ xícara de
açúcar. Bata no liquidificador: 2 xícaras de leite, 2 xícaras de
suco de laranja, 1 xícara de açúcar e 6 CS de maisena. Leve
ao fogo, mexendo até engrossar. Despeje na forma
caramelada. Leve à geladeira por 3 a 4 horas e desenforme.
Pudim de maria-mole
Bata no liquidificador: 1 pacote de maria-mole, previamente
dissolvida em 1 xícara de água fervendo, com 1 lata de creme-
de-leite, 1 lata de leite condensado e 1 lata de leite. Ponha no
pirex e leve para gelar. Faça uma calda rala de caramelo para
acompanhá-lo.
Pudim de leite em pó integral
Bata no liquidificador: 1 litro de leite, 12 CS de leite em pó,
4 ovos, 8 CS de açúcar e 1 cc de baunilha. Asse, em banho-
maria, em forma caramelada.
Pudim de padaria
Bata no liquidificador: 2 copos de leite, 8 CS de açúcar, 3 CS
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45. de farinha (ou 2 CS de maisena), 3 ovos, ½ copo de coco ou
queijo ralado e 1 cc de baunilha. Asse, em banho-maria, em
forma caramelada.
Pudim de ricota
Bata 3 claras em neve e misture com 1 ricota amassada, 1
lata de leite condensado, 1 lata de leite ou 2 CS de maisena,
1 cc de baunilha. Acrescente frutas cristalizadas ou passas.
Asse em forma untada com margarina e polvilhada com
farinha de trigo.
Creme russo
Faça um creme com 1 lata de leite condensado, 1 ½ lata de
leite, 3 gemas, 1 vidro de leite de coco e 2 CS de maisena e
coloque em um pirex. Faça uma farofa, em fogo baixo,
misturando 2 xícaras de açúcar com 1 pacote de sococo,
mexendo até dourar. Coloque sobre o creme metade desta
farofa. Faça 1 suspiro com 3 claras em neve e 8 CS de açúcar
e acrescente 1 lata de creme-de-leite, mexendo levemente.
Coloque sobre a farofa. Polvilhe o restante da farofa por cima
e leve para gelar.
Creme de ameixa
1 litro de leite, 4 CS de maisena, 4 gemas, 1 lata de leite
condensado e 4 CS de açúcar. Mexa até engrossar. Espere
esfriar e acrescente 1 lata de creme-de-leite.
Despeje em um pirex fundo. Faça a calda: afervente 200
gramas de ameixa com 1 xícara de açúcar e a xícara de vinho
doce. Despeje sobre o creme, fazendo-a penetrar um pouco.
Ponha para gelar.
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46. Pudim de mandioca
Bata no liquidificador: 1 xícara de leite, 1 xícara de açúcar, 4
ovos e 2 xícaras de mandioca cozida, sem fiapos. Asse em
forma caramelada, em banho-maria.
Pudim de claras
Bata 6 claras em neve, junte 12 CS de açúcar, 1 cc de pudim
pó Royal e torne a bater, formando um suspiro firme. Leve
para assar em forma caramelada. Depois de assado, só
desenforme depois de esfriar. Faça 1 creme com 2 copos de
leite, 3 gemas, 2 CS rasas, de maisena, 4 CS de açúcar e 1 cc
de baunilha, mexendo até engrossar. Despeje sobre o pudim
e ponha para gelar.
Pudim de limão com molho de baunilha
Numa panela, misture ¾ de xícara de açúcar com 5 CS de
maisena, 2 ¼ xícara de água e leve ao fogo, mexendo sempre
até cozinhar, cerca de 2 minutos. Deixe esfriar e adicione 1/3
de xícara de suco de limão, mexendo bem. Bata 2 claras em
neve e adicione à mistura anterior, mexendo delicadamente.
Despeje num pirex untado e leve à geladeira até ficar bem
firme. Sirva com molho: numa panela pequena, misture bem
2 gemas ligeiramente batidas com ¼ de xícara de açúcar e 1
½ xícara de leite. Leve ao fogo baixo e cozinhe até engrossar
ligeiramente.
Retire do fogo, acrescente ½ cc de baunilha e espere esfriar.
Tampe e leve à geladeira até a hora em que for servir.
Pudim de caramelo com maçãs
Leve ao fogo brando 1 xícara de açúcar com 4 CS de água,
deixe ferver até ficar marron claro, isto é, até caramelar. Junte
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47. 3 xícaras de leite fervente, mexendo sempre. Acrescente 8
CS de maisena dissolvida em 1 xícara de leite frio e cozinhe
até engrossar. Retire do fogo e misture bem 2 maçãs cortadas
em cubinhos. Despeje numa forma de bolo inglês molhada,
de 22,5 x 10 x 6 cm.
Deixe esfriar e leve à geladeira até o dia seguinte. Desenforme
sobre o prato retangular e decore com 1 maçã cortada em
fatias finas com a casca.
Pudim de iogurte
Caramele uma forma de buraco no meio com capacidade para
5 xícaras, utilizando ½ xícara de açúcar. Espalhe bem o
caramelo no fundo e dos lados.
Deixe esfriar. Numa tigela bata 5 ovos, 1 xícara de açúcar e 1
cc de baunilha. À parte, bata 3 xícaras de iogurte natural com
1 CS de maisena até ficar cremoso.
Adicione à mistura de ovos e misture até que, enfiando um
palito, ele saia limpo, cerca de 40 minutos. Tome cuidado
para não assar demais. Retire do forno, deixe esfriar e leve à
geladeira até o dia seguinte. Desenforme o pudim, soltando-
o dos lados com uma faca. Na hora de servir, regue cada
porção com uma colherada de caramelo.
Pudim de uva com molho de baunilha
Aqueça 2 xícaras de suco de uva com 1 cc de suco de limão e
½ xícara de açúcar.
Dissolva 3 CS de maisena em um pouco de água. Acrescente
ao suco quente e mexa até engrossar. Despeje em tacinhas ou
em um pirex e leve à geladeira. Na hora de servir coloque
uma colherada de molho no pudim de limão).
46

48. Pudim de chocolate e café
Leve ao fogo 1 xícara de (chá) de café forte, 1 copo de leite e
2 tabletes grandes de chocolate meio amargo, picados e mexa
até derreter; adicione 10 folhas de gelatina incolor
previamente amolecidas em um pouco de água fria e mexa
até dissolver bem. Bata 6 gemas com 250 gramas de açúcar
até formar uma gemada clara e fofa. Junte a gemada à mistura
do café e ponha em banho-maria, mexendo sempre até
engrossar. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e adicione
6 claras em neve, misturando delicadamente. Coloque em
forma molhada e leve à geladeira. No dia seguinte, desenforme
e decore com pêssegos ou ameixas em calda.
Pudim de café com leite
Ferva 1 litro de leite com 4 CS de café em pó, coe num
guardanapo molhado e conserve quente. Bata 6 gemas com
12 CS de açúcar até formar uma gemada clara e fofa. Misture
o café com leite e leve ao fogo em banho-maria, mexendo
sempre até engrossar levemente. Acrescente 12 folhas de
gelatina branca previamente amolecidas em um pouco de água
fria. Mexa bem e tire do fogo.
Deixe esfriar completamente, mexendo de vez em quando.
Bata levemente 2 xícaras de creme-de-leite sem soro com 2
claras em neve e misture tido. Despeje em forma molhada e
leve à geladeira até o dia seguinte. Desenforme e decore com
chantilly.
Pudim de pão e abacaxi
Misture ¾ de xícara de suco de abacaxi, passado pelo
liquidificador, com 2 xícaras de migalhas de pão amanhecido,
2 xícaras de leite quente, ½ cc de sal, 2 ovos batidos, 1/3 de
xícara de karo e 1 CS de suco de limão. Despeje em um pirex
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49. untado e asse em forno moderado por 45 minutos. Espere
esfriar e ponha para gelar. Sirva com o seguinte molho:
Misture bem ¼ de xícara de manteiga amolecida, 1 xícara de
glaçúcar, 1 cc de casca de limão ralada, 1 a 2 CS de sucode
limão e ¼ de xícara de caldo de abacaxi coado. Leve à
geladeira até a hora de empregar.
Pudim fácil de chocolate
Leve ao fogo, mexendo até engrossar: 3 xícaras de leite, 3
tabletes de chocolate meio amargo picadinhos, 1 xícara de
açúcar e 3 xícaras de água. Tire-o do fogo e acrescente 1 ½
cc de baunilha. Misture bem e despeje em uma forma
molhada. Espere esfriar e leve para gelar por 5 horas.
Desenforme, decore com chantilly e cerejas ao marasquino.
Pudim de mamão com coco
Passe o mamão por uma peneira e depois meça 1 1/3 de xícara
de polpa de mamão. Coloque a polpa medida em uma panela,
em fogo brando, juntamente com ¾ de xícara de açúcar e 7
CS de maisena: mexa até engrossar. Adicione 1 1/3 de xícara
de leite de coco e mexa durante mais 5 minutos, até engrossar.
Leve à geladeira depois de frio. Sirva em tacinhas ou em
cascas de coco.
Pudim de bananas
Descasque 10 bananas e afervente-as em um pouco de água
quente. Passe por peneira. Junte 2 ovos, 2 CS cheias de queijo
ou coco ralado, 2 CS cheias de farinha de trigo, 1 CS de
manteiga e 4 CS de açúcar. Misture bem e asse em um pirex
untado. Espere esfriar e ponha para gelar. Sirva com molho
de baunilha ou café.
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50. Pudim de coco
Caramele uma forma de buraco no meio com ½ xícara de
açúcar. Bata no liquidificador: 2 e ½ copos de leite, 100
gramas de coco ralado, misturado com ½ xícara de água
quente, 1 ½ xícara de açúcar, 5 ovos inteiros, 1 cc de baunilha
e 5 CS de farinha de trigo. Despeje na forma caramelada e
asse em banho-maria até que, enfiando um palito, ele saia
seco.
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51. 06 – Sorvetes
Sorvete de pudim de pacotinho
Faça nos sabores: coco, baunilha ou chocolate. Prepare 1
pacotinho de pudim com ½ litro de leite e espere esfriar. Bata
no liquidificador com 1 lata de leite condensado e 1 lata de
creme-de-leite. Despeje em um pirex e leve ao congelador.
Não precisa bater novamente, pois fica cremoso. Na hora de
servir, decore com nozes ou amendoim torrado e moído,
pêssegos em fatias ou cerejas ou raspas de chocolate.
Sorvetão
Faça uma calda em ponto de caramelo, derretendo 4 xícaras
de açúcar e despeje em um pirex grande. Faça um creme com
1 lata de leite condensado, 2 latas de leite, 2 CS de maisena e
3 gemas. Despeje sobre o caramelo. Faça outro creme com 1
copo de água, 4 CS de chocolate em pó e 1 CS de maisena.
Despeje sobre o outro cereme já frio. Bata 3 claras em neve
com 8 Cs de açúcar, formando um suspiro. Acrescente 1 lata
de creme-de-leite e mexa bem. Ponha sobre o outro creme e
leve ao congelador. Decore na hora de servir.
Sorvete de coco
Bata no liquidificador: 1 lata de leite condensado, 2 latas de
água e l lata de coco ralado. Acrescente 3 claras batidas em
neve e torne a bater. Ponha num pirex e leve ao congelador.
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52. Sorvetes dietéticos
Faça um suco de manga, morango, abacaxi, limão, maracujá,
caqui ou figo e acrescente um pouco de açúcar mascavo e
água. Leve ao congelador. Quando começar a endurecer, retire
e bata no liquidificador com 4 claras em neve e 2 CS de creme-
de-leite. Ponha num pirex e leve ao congelador novamente.
Obs. Pode-se trocar a água por leite comum ou de soja, menos
no caso do de limão e do de maracujá.
Spumone
Forre um pirex ou forma com 1 lata de leite condensado cozido
por 20 minutos na panela de pressão. Arrume 1 camada de
bolacha champanhe molhada no leite com nescau; 1 camada
de sorvete de morango, frutas (de latas) picadinhas, 1 camada
de bolacha molhada na groselha ou na calda das frutas, 1
camada de sorvete de creme e 1 camada de chantybon ou
chantilly. Decore com frutas e castanha do Pará. Mantenha
no congelador.
Sorvetes com leite condensado
Bater no liquidificador e levar ao congelador, não é preciso
mexer.
Limão: ½ lata de suco, ½ lata de água e 1 lata de leite
condensado.
Sucos concentrados: ½ lata de suco, 1 lata de água, 1 lata de
leite condensado.
Frutas frescas: 1 lata de fruta batida e 1 lata de leite
condensado.
Frutas secas: amendoim, nozes, coco, castanhas, amêndoas,
ameixas: ½ lata de fruta, 1 lata de água e 1 lata de leite
condensado.
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53. Chocolate: 1 lata de leite condensado, 1 lata de água e 1
tablete grande de chocolate meio amargo Nestlé, dissolvido
em banho-maria.
Café: 1 lata de leite condensado, 1 lata de creme-de-leite e 1
xícara de (chá) de café forte. Bater, congelar, tornar a bater e
congelar.
Sorvete de ameixas pretas
Bata até formar uma pasta: 2 gemas, ½ xícara de açúcar e 1
cc de maisena. Junte lentamente ½ litro de leite e leve ao
fogo, mexendo até engrossar. Retire e continue mexendo até
esfriar. Reserve. Bata 2 claras em neve, junte ½ xícara de
açúcar e bata até formar um suspiro. Misture ao creme.
Cozinhe 200 gramas de ameixa descaroçadas em um pouco
de água e passe por peneira. Misture ao creme e acrescente
½ cc de baunilha. Leve ao congelador até o dia seguinte.
Sorvete variado
Bata no liquidificador e congele: 1 lata de leite condensado,
1 lata de creme-de-leite sem soro e: 5 CS de chocolate ou 1
copo de morango ou pêssego ou figo ou 1 vidro de leite de
coco ou 1 xícara de café forte.
Café liegéois
Bata bem e leve para congelar até formar um sorvete espesso:
250 gramas de glaçúcar com 1 xícara de creme-de-leite e 15
CS de café bem forte e gelado. Reserve. Faça um creme de
chantilly. Bata em velocidade mínima na batedeira: 2 xícaras
de creme-de-leite com 1 CS de glaçúcar. Retire e acrescente
½ cc de baunilha. Sirva o sorvete em taças com uma colherada
de chantilly.
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54. 07 – Tortas
Massa (básica) podre para tortas doces
Misture 1 ½ xícara de açúcar, 2 CS bem cheias de manteiga,
1 CS de banha de porco, 2 ovos, 1 cc de pó Royal e 3 xícaras
de farinha de trigo. Abra-a com o auxílio dos plásticos: 1
folha de plástico, metade da massa, outra folha de plástico e
passe o rolo sobre o plástico, abrindo-a bem fininha. Retire o
plástico de cima e emborque a massa no pirex, sem untar,
com o auxílio do plástico de baixo. Corte as beiradas, ajeite
com os dedos, fure-a toda com um garfo, coloque o recheio,
cubra com o restante da massa, abrindo-a novamente ou faça
tirinhas com a carretilha e cruze, formando um xadrez,
Polvilhe canela e ponha para assar.
Torta de maçãs ou bananas
Faça a massa básica. Prepare um creme: 1 litro de leite, 5 CS
de açúcar, 4 CS de maisena, 1 cc de baunilha e 3 gemas. Se
quiser, acrescente 1 lata de creme-de-leite ou uma lata de
leite condensado. Ponha-o sobre a massa. Descasque 4 ou 5
maçãs grandes, corte-as em fatias finas e ponha para ferver
com 1 xícara de açúcar e 1 xícara de vinho do Porto ou Martini.
Se quiser acrescente também um punhado de passas sem
sementes. Deixe no fogo até as maçãs amarelarem. Arrume
as maçãs sobre o creme. Engrosse a calda que sobrou com 1
CS de gelatina sem sabor e despeje sobre as maçãs. Cruze
tirinhas de massa, polvilhe canela leve para assar. Sirva gelada.
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55. Torta escocesa
Prepare a massa básica, acrescentando 1 cálice de rum. Forre
a forma ou pirex. Faça o creme: 1 litro de leite, 8 CS de açúcar,
raspas de 1 limão, 1 cc de manteiga, ½ cálice de rum, 3 gemas
e 4 CS de maisena. Acrescente 1 xícara de coco fruta ralado
e tire do fogo. Ponha sobre a massa e leve para assar. Depois
de assada, cubra-a com um suspiro feito com 3 claras em
neve e 8 CS de açúcar.
Polvilhe mais 1 xícara de coco fruta ralado. Volte ao forno
para corar. Sirva gelada.
Torta de morango à francesa
Prepare a massa básica, forre um pirex e ponha para assar.
Faça um creme igual ao da torta de maçã, com o creme-de-
leite. Faça um suspiro com 3 claras em neve e 8 CS de açúcar
e misture ao creme já frio. Ponha o creme sobre a massa
assada. Coloque 300 gramas de morangos cortados sobre o
creme. Dissolva 2 folhas de gelatina em ½ xícara de água
fervendo e cubra os morangos. Leve para gelar. Na hora de
servir, decore com chantilly e morangos inteiros.
Obs. Em vez de morango, varie, fazendo uma torta mista de
frutas: cerejas, pêssegos, ameixas, abacaxis e morangos.
Torta de limão
Prepare a massa básica, forre um pirex e asse. Bata, na
batedeira, 1 lata de leite condensado com ½ xícara de suco
de limão, até ficar cremoso. Despeje sobre a massa assada.
Cubra com suspiro: 3 claras em neve, 8 CS de açúcar,
raspas de limão. Leve ao forno para corar o suspiro. Ponha
para gelar.
Variação do recheio: faça um creme com 1 ½ xícara de água,
2 CS de manteiga, 1 CS de casca de limão ralada, 3 gemas, 1
54

56. ½ xícara de açúcar, ½ xícara de suco de limão e 4 CS de
maisena.
Obs. Se empelotar, bata no liquidificador.
Torta de ameixas
Faça 2 pães-de-ló de ovos (veja receita) ou, se preferir um
pão-de-ló mais econômico, faça-os de água.
Recheio: leve ao fogo: ½ kg de ameixas descaroçadas com 1
xícara de açúcar e uma garrafa de vinho e deixe até que as
ameixas amoleçam, fervendo em fogo baixo. Bata na
batedeira: 1 lata de leite condensado com 1 xícara de açúcar
e 125 gramas de manteiga. Coe as ameixas e misture-as ao
creme. Regue os pães-de-ló com a calda que ficou na panela.
Monte a torta, utilizando o creme com ameixas para rechear
e para cobertura.
Leve à geladeira e sirva gelada.
Torta preguiçosa
Unte um pirex com manteiga. Em uma vasilha, misture 2
xícaras de açúcar com 2 xícaras de farinha e 1 CS de pó Royal.
Espalhe 7 CS dessa mistura no pirex untado. Arrume fatias
de banana e/ou maçãs; espalhe pelotinhas de manteiga, num
total de 2 CS. Ponha outra camada de 7 CS da mistura de
farinha. Repita as frutas e as pelotas de manteiga. Bata 3 ovos
inteiros e cubra a torta. Polvilhe ½ xícara de açúcar com
canela em pó misturadas. Leve ao forno forte por 15 minutos,
abaixe o fogo e deixe completar 1 hora.
Torta paulista
Unte um pirex com manteiga, forre-o com bolachas de
maisena. Faça um creme, sem levar ao fogo, misturando: 200
gramas de manteiga com 1 ½ xícara ce açúcar e 2 gemas;
55

57. bata bem, até esbranquiçar. Acrescente 1 cc de baunilha e 1
lata de creme-de-leite sem soro. Coloque 1 camada desse
creme sobre as bolachas, ponha outra camada de bolachas,
creme e bolachas e, por último, 1 lata de leite condensado
cozido por 15 minutos na panela de pressão. Leve ao
congelador. Na hora de servir, polvilhe nozes ou amendoim
torrado e moído.
Torta surpresa
200 gramas de manteiga, 7 ovos, 1 xícara de açúcar, 1 ½ xícara
de farinha, ½ xícara de nescau, 1 CS de pó Royal, 1 lata de
leite condensado e 2 latas de leite de vaca e mais 1 xícara de
leite.
Caramelize uma forma de buraco no meio. Bata o açúcar com
manteiga e 3 ovos, acrescente a farinha, o nescau, o pó Royal
e 1 xícara de leite. Misture bem e despeje na forma caramelada.
Bata no liquidificador: 1 lata de leite condensado, 2 latas de
leite e 4 ovos. Ponha sobre o bolo. Asse em banho-maria, por
1 hora. Ponha para gelar, para depois desenformar na hora de
servir.
Torta de nozes
Faça um pão-de-ló de 6 ovos, forma n.º 2, acrescentando à
massa 8 CS de nozes moídas e 6 CS de farinha de rosca, em
lugar da farinha de trigo. Reserve.
Recheio: leve ao fogo: 1 copo de calda grossa previamente
preparada (veja receita), ½ vidro de leite de coco, 1 gema e 1
kg de nozes (pesadas com casca) moídas de que já se retiraram
as 8 CS que foram utilizadas na massa do pão-de-ló.
Recheie e cubra com essa pasta e decore com algumas nozes
inteiras.
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58. Torta rei Humberto
1 lata de compota de abacaxi, 1 lata de leite condensado, 1
lata de leite, 2 pacotes de gelatina sabor morango, 1 coco
fruta ralado, 2 gemas, 1 CS de baunilha e 1 CS de maisena.
1º) Pique o abacaxi bem miúdo e coloque-o num pirex
tamanho médio.
2º) Acrescente água na calda do abacaxi até completar 3 copos.
Leve ao fogo e dissolva os pacotes de gelatina. Despeje sobre
o abacaxi e ponha para gelar até tomar consistência.
3º) Faça um creme com o leite condensado, o leite, as gemas
a maisena e a baunilha. Despeje sobre a gelatina já consistente.
4º) Bata as claras em neve e acrescente 5 CS de açúcar,
formando um suspiro. Acrescente ao suspiro o creme-de-leite
sem soro, mexendo lentamente. Coloque sobre o creme. Ponha
bastante coco fruta ralado e leve à geladeira.
Torta de nata
1 copo de nata, 1 copo de açúcar, 1 ovo, 1 cc de bicarbonato,
farinha de trigo até desgrudas das mãos. Abra com o rolo,
corte em folhas do tamanho das assadeiras e asse-as sem untar.
Recheio:
Creme: 1 litro de leite, 2 xícaras de café forte amargo, 4 CS
de maisena, 1 cc de sal e 6 CS de açúcar. Leve ao fogo e
mexa até engrossar. Intercale massa, creme, massa, a última
camada é de creme. Decore a gosto.
Torta de bombons
Faça um creme com 1 lata de leite condensado, 2 latas de
leite, 1 CS de manteiga e 2 CS de maisena. Ponha em um
pirex e espere esfriar. Pique 6 sonhos de valsa. Prepare uma
mistura de 1 xícara de nescau e ½ xícara de água: leve ao
fogo para engrossar, espere esfriar um pouco e cubra os
57

59. bombons. Cubra com chantilly e leve à geladeira. Decore
com raspas de chocolate na hora de servir.
Torta de banana caramelada
Bata bem 2 xícaras de açúcar com 1 CS de manteiga. Junte 3
gemas, as claras em neve, 1 xícara de leite, ½ cc de sal e, por
último, 2 xícaras de farinha com 1 CS de pó Royal. Forre
uma assadeira redonda com calda de caramelo. Cubra-a com
bananas cortadas em rodelas. Corte algumas bananas de
comprido, em fatias e forre a lateral. Polvilhe toda a banana
com açúcar e canela. Despeje, então, a massa e leve para assar.
(Deixe a forma preparada antes de fazer a massa).
Depois de fria, vire-a em um prato redondo grande e deixe
que caia por si só.
Sirva gelada.
Torta de café
Massa: Misture como uma farofa: 250 gramas de farinha, ½
xícara de açúcar, ½ xícara de amêndoas torradas e moídas e
125 gramas de manteiga ou margarina. Ligue tudo com 1
ovo e forre uma forma de aro removível ou um pirex untado.
Asse no forno moderado e reserve.
Recheio: derreta, em banho-maria, 2 tabletes de chocolate
meio amargo; junte 6 folhas de gelatina incolor previamente
amolecidas em 2 CS de água fria, misturadas com 5 CS de
café bem forte e quente. Adicione 2 CS de conhaque e deixe
esfriar. Misture, então, 4 claras em neve, batidas em suspiro
com 2 xícaras de glaçúcar, delicadamente. Coloque sobre a
massa assada e leve para gelar. Na hora de servir, decore com
raspas de chocolate e uma pequena porção de amêndoas
torradas e picadas.
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60. Torta mesclada
Faça 2 pães-de-ló de 5 ovos (veja receita) na forma redonda.
Faça um creme com uma lata de leite, 3 gemas, 1 cc de
baunilha, 1 CS de manteiga e 1 CS de maisena. Espere esfriar
e misture 1 lata de creme-de-leite sem soro. Reserve.
Prepare a cobertura: bata 3 claras em neve com 7 CS de
açúcar, formando um suspiro. Faça uma calda, em ponto frio,
com 1 xícara de água e 2 xícaras de açúcar. Despeje essa
calda sobre o suspiro na batedeira e bata até que fique firme.
Corte os 2 bolos, regue com 1 vidro de leite de coco fervido
com a mesma medida de leite e 2 CS de açúcar. Ponha 3
camadas de recheio. Cubra com o suspiro, mais a calda que
está misturada na batedeira.
Prepare outra calda: leve ao fogo: ½ xícara de leite, 1 CS
de manteiga, 3 CS de açúcar e 2 CS de nescau. Deixe ferver
até engrossar ligeiramente. Vá despejando devagar sobre a
outra cobertura e fazendo movimentos circulares com um
garfo, formando arabescos. Leve à geladeira.
Torta de coco
Massa: Misture bem 2 CS de manteiga, 1 cc de pó Royal, 2
gemas, 3 CS de açúcar, 3 CS de leite e um pouco de farinha
até sovar na consistência de massa podre (que dê para abrir
com as mãos). Unte um pirex com manteiga, pegue bolotas
de massa e vá forrando todo o pirex, inclusive nas laterais.
Fure toda a massa com um garfo.
Creme: Leve ao fogo 1 litro de leite, 5 CS de açúcar, 1 CS de
manteiga e 4 CS de maisena. Mexa até engrossar. Acrescente
1 cc de baunilha, misture bem e ponha sobre a massa. Sobre
o creme, coloque 1 lata de leite condensado. Cubra com
bastante coco (fruta) ralado. Leve ao forno para assar. Espere
esfriar e ponha para gelar.
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61. Torta de bananas com leite condensado
Bata 1 xícara de manteiga com 5 gemas e 1 lata de leite
condensado. Junte as 5 claras em neve e, aos poucos, 1 xícara
de leite. Misture bem. Separadamente, misture 1 xícara de
farinha de trigo com 1 xícara de farinha de rosca e 1 CS de pó
Royal. Junte à massa e misture levemente sem bater e prepare
antes uma assadeira nº 2, untada e polvilhada com farinha de
trigo, pondo 1 copo de açúcar misturado com 2 CS de canela
em pó e arrumando sobre o açúcar uma porção de bananas
nanicas cortadas de comprido. Despeje a massa sobre as
bananas e leve para assar.
Torta de castanha-do-Pará
Massa: 2 xícaras de farinha, 5 CS de açúcar, 1 pitada de sal,
1 CS de pó Royal, 150 gramas de margarina derretida, 2 gemas
e mais 1 ovo inteiro, leite suficiente para dar consistência.
Misture tudo sem sovar e deixe descansar por 10 minutos.
Estenda a massa em forma untada.
Recheio: Misture bem: 150 gramas de margarina derretida,
2 pacotes de 100 gramas de coco ralado, 1 vidro pequeno
(200 ml) de leite de coco, 300 gramas de castanhas-do-Pará,
moídas não muito finas, 2 xícaras de açúcar, 4 ovos inteiros e
mais 2 gemas, 1 pitada de noz-moscada ralada. Coloque sobre
a massa e asse por ½ hora em forno regular. Espere esfriar e
decore a gosto. Sirva gelada.
Torta de abacaxi
Caramele uma forma redonda com 4 CS de água e 2 xícaras
de açúcar.
Esparrame bem o caramelo no fundo e nas laterais. Coloque
fatias de abacaxi, sem miolo, forrando toda a forma. Coloque
ameixas pretas descaroçadas no lugar dos miolos.
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62. Bata a massa: 3 gemas, 2 CS de margarina, 2 xícaras de
açúcar até formar um creme. Acrescente, aos poucos,
mexendo, 1 xícara de leite e 3 xícaras de farinha,
alternadamente. Por último, 1 CS de pó Royal e 3 claras em
neve. Misture bem e despeje na forma sobre os abacaxis. Se
quiser, acrescente um pouco de abacaxi picado à massa
também. Asse em forno médio. Espere esfriar bem,
desenforme e leve à geladeira.
Torta parfait de limão
Faça uma receita de massa podre (veja receita) ou a seguinte:
ponha em uma tigela: ¾ de xícara de maisena, ¾ de xícara de
farinha, ½ CS de pó Royal, ¾ de xícara de margarina, 1 ovo
e 1 pitada de sal. Amasse bem e leve 1 à geladeira por ½
hora. Estenda a massa com o rolo, forre um pirex redondo
médio untado. Fure-a toda com um garfo e ponha para assar,
em forno moderado, até corar. Deixe esfriar antes de colocar
o recheio: derreta 2 pacotes de gelatina sabor limão com 2
xícaras de água fervente. Junte 1 cc de casca de limão ralada
e 1/3 de xícara de caldo de limão. Acrescente 1 litro de sorvete
de creme e misture bem. Leve à geladeira até ficar firme.
Ligeiramente espalhe esta mistura na massa assada.
Torne a pôr na geladeira e deixe até ficar bem firme. Prepare
o molho: Aqueça, em uma panela, 180 gramas de chocolate
meio amargo em pedacinhos, ¼ de xícara de creme-de-leite,
misturando bem. Sirva a torta com molho quente ou frio.
Torta espumosa de uva
Faça uma receita de massa como na receita anterior, asse e
deixe esfriar. Prepare o recheio: misture 1 CS de gelatina em
pó sem sabor com 1/3 de xícara de açúcar. Junte 1 ¼ de xícara
de suco de uva fervente e mexa até dissolver a gelatina. Junte
2 CS de suco de limão e 1 tijolo ou 1 lata pequena de sorvete
61

63. de creme, aos poucos, mexendo sempre, até que derreta. Leve
à geladeira até que engrosse ligeiramente. Despeje essa
mistura na massa assada. Leve à geladeira até que fique firme.
Decore com uvas na hora de servir.
Torta de manga
Faça uma receita da massa, forre um pirex e asse. Deixe esfriar.
Recheio: bata 1 lata de manga com um pouco da calda no
liquidificador, deixando reservadas algumas mangas para
decorar a torta. Amoleça 1 CS de gelatina sem sabor, incolor
em ¼ de xícara de água fria. Em seguida, leve ao banho-
maria para dissolver completamente. Junte-a à manga batida
e acrescente 1 CS de suco de limão. Bata 4 claras em neve,
acrescente 6 CS de açúcar e torne a bate até obter um suspiro.
Acrescente à mistura da manga e ponha 1 xícara de creme-
de-leite sem soro, misturando bem.
Coloque a mistura na massa assada e leve à geladeira até que
fique firme (3 a 4 horas). Enfeite com manga e chantilly,
simetricamente.
Torta de pêssego
Massa: 1 xícara de farinha, ½ xícara de maisena, 1 cc de pó
Royal, 1 pitada de sal, 1 xícara de açúcar, 1 ovo, ½ xícara de
margarina e ¼ de xícara de leite. Amasse e leve à geladeira
para descansar por 1 hora. Abra a massa com o rolo, forre
uma forma de pizza ou um pirex de 30 cm de diâmetro, fure-
a toda com um garfo e asse-a em forno quente até corar, cerca
de 30 minutos. Retire do forno e espere esfriar.
Recheio: misture 1 xícara de leite com 2 CS de maisena, ½
xícara de açúcar, 2 gemas e a calda de 1 lata de pêssegos.
Leve ao fogo e deixe levantar fervura, mexendo sempre. Deixe
cozinhar por 5 minutos. Espalhe o creme ainda morno sobre
a massa assada. Corte os pêssegos em fatias e coloque-os de
maneira circular, cobrindo todo o creme da torta.
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64. Torta de abacate
Faça uma receita da massa, forre um pirex de 24 cm de
diâmetro, fure a massa com um garfo e asse-a. Espere esfriar
e coloque o recheio: bata 2 abacates médios no liquidificador
e misture com 1 lata de leite condensado e ½ xícara de suco
de limão. Espalhe essa mistura sobre a massa, decore com
chantilly e leve para gelar.
Torta de massa folhada
Amasse bem: ½ kg de farinha, 2 CS de açúcar, 2 gemas, 2
xícaras (café) de óleo, 3 cc de pó Royal, uma pitada de sal e
um pouco de água morna. Abra com o rolo e asse as folhas
de tamanhos iguais, em forno regular.
Faça o creme: bata 3 gemas com 2 copos de açúcar e 150
gramas de manteiga.
Depois de bem batido, acrescente 3 CS de farinha de trigo e
3 CS de maisena.
Continue batendo. Ferva 1 ½ litro de leite e vá pondo às
colheradas, mexendo sempre, em fogo moderado. Quando
estiver uma mistura homogênea, retire do fogo e ponha 1 CS
de baunilha. Mexa para esfriar. Arrume a torta em camadas
alternadas de massa e creme, sendo a última de creme.
Polvilhe com farinha de bolacha bem esfarelada.
Recheio para tortas
Depois de a massa assada, opte por um destes recheios:
Nº 01 – Leve ao fogo por 5 a 10 minutos: 1 coco ralado, 1
abacaxi em pedacinhos e 1 prato de açúcar. Acrescente 1 lata
de creme-de-leite e 2 claras em neve. Misture delicadamente
e ponha sobre a massa. Decore com mais abacaxi e polvilhe
coco.
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65. Nº 02 – Não vai ao fogo. Bata no liquidificador: 1 lata de
leite condensado, 200 gramas de ameixa descaroçadas e 1
cálice de vinho do Porto ou de licor. Despeje na massa assada
e decore com algumas ameixas.
Nº 03 - Leve ao fogo cerca de 5 minutos: 2 latas de leite
condensado, 200 gramas de manteiga, 200 gramas de
amendoim torrado, sem peles e moído e 1 CS de nescau.
Despeje sobre a massa e decore com amendoins inteiros.
Torta de iogurte com frutas
Numa tigela pequena, misture bem ¼ de xícara de açúcar, ¼
de xícara de margarina e 1 ¼ de xícara de nozes ou castanhas-
do-Pará moídas. Forre o fundo de uma forma de abrir de 22
cm de diâmetro com essa massa. Bata na batedeira, em
velocidade média, ½ kg de ricota com ½ xícara de karo, até
obter uma mistura lisa. Coloque a metade dessa mistura em
outra tigela de tamanho médio.
Adicione 1 copinho de iogurte de morango a essa mistura e
espalhe sobre a massa na forma. Leve ao congelador até ficar
bem firme, cerca de 1 hora. Enquanto isso, acrescente 1
copinho de iogurte de pêssego e 2 gotas de corante para
alimentos amarelo à outra metade da mistura de ricota; tampe
e leve à geladeira.
Quando a mistura de iogurte de morango estiver bem firme,
cubra com a outra, de pêssego. Leve ao congelador por 2 ½
horas. Na hora de servir, abra forma, deixando só o fundo.
Arrume um anel de pêssego (3 pêssegos grandes, frescos ou
de lata), cotadas em gomos por cima do iogurte e salpique
com ¼ de xícara de nozes ou castanhas-do-Pará no centro.
Tortinhas de coco
Coloque em uma vasilha, 1 ½ xícara de farinha, 4 cc de açúcar
64

66. e uma pitada de sal. Acrescente 3 CS de margarina e vá
mexendo com 3 facas até obter uma farofa. Junte uma gema
e água suficiente, aos pouquinhos, até obter uma massa firme,
mas maleável. Abra bem fina com o rolo e corte rodelas de
10 cm. Forre forminhas de empada, de 7 cm de diâmetros,
untadas. Fure o fundo com um garfo e cubra-o com papel
manteiga. Encha com arroz cru. Leve ao forno quente, pré-
aquecido, por 15 minutos. Retire o papel com o arroz e asse
mais 5 minutos.
Retire do forno e espere esfriar. Numa vasilha, misture 1 ½
xícara de karo, 2 ½ xícara de colo ralado e 1 xícara de migalhas
de pão. Coloque 1 CS dessa mistura em cada tortinha e asse
em forno moderado, pré-aquecido por 15 minutos até que o
recheio esteja dourado. Retire as tortinhas e deixe esfriar.
Desenforme e decore com cerejas (opcional).
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67. 08 – Pavês
Pavê de abacaxi
Faça um creme com 1 lata de leite condensado, 1 lata de
leite, 4 gemas e 2 CS de maisena, mexendo até engrossar.
Despeje em um pirex. Moa 1 abacaxi na peça de 3 dentes,
aparando o caldo, ou no processador. No caldo coado, molhe
350 gramas de bolacha champanhe e coloque-as sobre o
creme. Leve a massa do abacaxi ao fogo com 1 xícara de
açúcar, mexendo até formar um doce. Esparrame-o sobre as
bolachas. Bata 3 claras em neve, acrescente 5 CS de açúcar e
forme 1 suspiro. Misture 1 lata de creme-de-leite. Cubra o
pavê e leve ao congelador. Decore com abacaxi na hora de
servir.
Pavê de bolachas maisena com rum
Unte um pirex com manteiga e arrume uma camada de
bolachas maisena umedecidas em ½ copo de leite com 1 CS
de açúcar. Faça a mistura: 1 copo de açúcar com 2 CS de
manteiga, amassando bem; acrescente 2 gemas, 2 claras em
neve e 1 cálice de rum. Bata bem. Misture uma lata de creme-
de-leite sem soro. Ponha uma camada desse creme sobre as
bolachas, nova camada de bolachas, outra camada de creme.
Decore com passas, cerejas, ameixas etc. Mantenha no
congelador.
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68. Pavê de amendoim
Bata 200 gramas de manteiga com 1 xícara rasa de açúcar até
clarear. Acrescente 4 gemas, 1 a 1, batendo sempre. Junte
150 gramas de amendoim torrado, sem peles e moído e mexa
bem. Ponha 2 latas de creme-de-leite sem soro e misture até
ficar homogêneo. Unte um pirex com manteiga e coloque
camadas alternadas de bolacha de maisena umedecida no leite,
de creme, bolachas, a última, de creme. Vão mais ou menos
500 gramas de bolacha. Leve ao congelador. No dia seguinte
decore com amendoim, pêssego em calda e cerejas.
Pavê de bolacha champanhe
Faça um creme com 1 lata de leite condensado, 2 latas de
leite, 3 gemas, 1 CS de manteiga e 2 CS de maisena.
Acrescente 1 cc de baunilha e mexa bem. Faça uma calda
com 1 xícara de leite, 3 CS de açúcar, 1 CS de licor de cacau
e 4 CS de nescau. Umedeça 200 gramas de bolacha
champanhe levemente nessa calda, 1 a 1 e vá arrumando-as
em pirex untado. Ponha uma camada do creme, outra de
bolacha umedecida e a última de creme. Faça chantilly com
2 claras em neve e 5 CS de açúcar formando um suspiro.
Misture-o delicadamente com uma lata de creme-de-leite sem
soro. Cubra o pavê e leve ao congelador. Decore a gosto na
hora de servir.
Pavê de coco
Unte um pirex com manteiga e polvilhe flococos umedecidos
com leite. Umedeça bolachas champanhe com leite misturado
com 1 CS de licor de cacau ou cherry e arrume-as sobre os
flococos e nas laterais. Faça um creme com 1 lata de leite
condensado, 1 lata de leite, 3 gemas, 2 CS de maisena,
mexendo sempre. Retire do fogo e acrescente 1 lata de creme-
67

69. de-leite. Misture bem e coloque sobre as bolachas. Molhe o
restante dos flococos e esprema. Cubra o pavê com o chantilly
e polvilhe com os flococos umedecidos. Decore com nozes
ou castanhas-do-Pará.
Leve ao congelador.
Pavê sem bolachas
Leve ao fogo até engrossar: 1 lata de leite condensado, 1 lata
de leite, 3 gemas e 1 CS de maisena. Coloque a metade em
um pirex. Misture à outra parte 4 CS de chocolate em pó ou
nescau e coloque sobre a 1ª parte. Bata as 3 claras em neve,
acrescente 6 CS de açúcar e forme um suspiro. Misture com
1 lata de creme-de-leite sem soro, delicadamente. Cubra o
creme com o chocolate e leve ao congelador. Decore a gosto
na hora de servir.
Pavê de creme de amendoim
Misture 1 vidro de creme de amendoim com 1 lata de creme-
de-leite e 3 CS de açúcar. Unte um pirex com manteiga, forre-
o com bolachas de maisena umedecidas no leite com 1 CS de
açúcar e 1 CS de licor de cacau (ou outro de sua preferência).
Coloque o creme, outra camada de bolachas. Cubra com
chantilly, polvilhe amendoim torrado e moído e leve ao
congelador. Decore a gosto na hora de servir.
Pavê de chocolate
Unte um pirex com manteiga e forre o fundo e as laterais
com bolachas champanhe umedecidas em uma mistura de
licor de Amaretto com água ou leite.
Prepare o creme: 1 litro de leite, 1 CS de manteiga, 4 CS de
açúcar, 4 CS de nescau ou chocolate em pó, 3 CS de maisena
e 1 cc de baunilha. Mexer, em fogo alto, até engrossar. Cubra
68

70. as bolachas com metade do creme, outra camada de bolacha
umedecida, outra de creme. Cubra com chantilly e leve ao
congelador.
Na hora de servir, decore com raspas de chocolate e cerejas
ou castanhas-do-Paráou nozes.
Pavê de abacaxi com pão-de-ló
Faça uma receita de qualquer tipo de pão-de-ló (veja receita).
Prepare um doce de abacaxi: moa um abacaxi na máquina,
apure o caldo, ou bata no processador e passe por uma peneira.
Leve a polpa do abacaxi ao fogo com açúcar a gosto, cerca
de 1 xícara, 3 cravos e mexa até tomar consistência e despregar
da panela.
Reserve.
Faça uma receita de creme: 1 lata de leite condensado. 2
latas de leite, 2 ou 3 gemas, 2 CS de maisena e 1 cc de
baunilha. Mexa até tomar consistência.
Monte o pavê: coloque os pedaços de pão-de-ló em um pirex,
regue com o caldo do abacaxi, coloque o doce de abacaxi, o
creme, polvilhe bastante coco (fruta) ralado, decore com
algumas fatias de abacaxi em compota, colocando uma cereja
no centro de cada uma. Leve à geladeira.
Pavê de chocolate com castanhas-do-Pará ou nozes
Unte um pirex com manteiga. Forre-o com bolacha
champanhe umedecida em um pouco de leite com 1 CS de
açúcar 1 CS de rum, inclusive nas laterais.
Prepare o creme: ponha 1 lata de leite condensado para
ferver, mexendo sempre; retire do fogo e acrescente 180
gramas de chocolate meio amargo, 1 cc de baunilha e 2 CS
de farinha de trigo. Misture bem coloque 2 gemas 1 a 1,
batendo sempre. Leve ao fogo para cozinhar um pouco,
mexendo sempre. Junte ½ xícara de nozes ou castanhas-do-
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71. Pará picadas. Bata 2 claras em neve, acrescente 2 CS de açúcar
e torne a bater formando um suspiro. Misture ao creme de
chocolate. Espalhe o creme sobre as bolachas. Decore com
chantilly, raspas de chocolate e algumas nozes inteiras.
Pavê de sorvete
Arrume em um pirex uma caixa de sorvete de creme e, sobre
o creme, 1 caixa de bolacha champanhe picadinha; espalhe 1
copo de uvas passas que tenham ficado de molho no conhaque
por 2 dias e o restinho de conhaque que ficou das uvas.
Cubra com uma receita de brigadeiro já quase frio. Leve ao
congelador. Na hora de servir, decore com chantilly e
chocolate granulado.
70

72. 09 – Bolos
Massa básica para bolo e suas variações:
Bata no liquidificador: 1 copo de leite, 3 ovos, 1 ½ CS de
margarina e 2 xícaras de açúcar. Despeje em uma tigela e
acrescente 2 ½ xícara de farinha e 1 CS de pó Royal. Bata até
desmanchar as pelotas. Asse em forma untada e polvilhada.
Variações:
1ª. Acrescente ½ pacote de coco ralado.
2ª. Acrescente uvas passas.
3ª. Ponha-o na forma, cubra-o com bananas em fatias e
polvilhe canela.
4ª. Caramele uma forma de buraco no meio, acrescente 1
copo de leite na forma, fatias de abacaxi e despeje no bolo.
Depois de frio, desenforme e ponha para gelar.
5ª. Bolo formigueiro: Acrescente 1 pacote de chocolate
granulado e ½ pacote de sococo.
6ª. Troque o leite por coca-cola ou cerveja.
7ª. Acrescente 1 CS de canela em pó e pedacinhos de goiaba
à massa.
8ª. Bolo de nata: Troque a margarina por 1 copo de nata e, se
quiser, acrescente coco ou queijo ralado.
Bolo de mandioca
1 kg de mandioca crua moída, 4 CS de margarina, bem cheias,
71

73. 2 xícaras de açúcar, 1 cc de sal, 3 ovos, 1 CS de pó Royal.
Bata tudo junto: assadeira untada e polvilhada. Se quiser,
acrescente 1 vidro de leite de coco.
Bolo floresta negra
Bata 3 CS cheias de manteiga com 2 xícaras de açúcar. Junte
4 gemas, 1 a 1 e continue batendo. Adicione 1 xícara de leite
morno em que se dissolveu 1 xícara de chocolate em pó.
Misture bem, ponha 2 xícaras de farinha, 1 CS de pó Royal e,
por último, as claras em neve. Despeje em forma untada e
enfarinhada e asse em forno moderado.
Recheio e cobertura: Rale 300 gramas de chocolate em barra
para cobertura e derreta em banho-maria. Junte 1 lata de
creme-de-leite, misture e reserve. Em outra vasilha, misture
400 gramas de chantilly com ¾ do vidro de cerejas picadas.
Rale 200 gramas de chocolate para cobertura, no ralo grosso
e reserve.
Montagem do bolo: Corte-o ao meio e regue com a calda de
marasquino das cerejas. Passe uma camada da mistura de
chocolate e uma camada de chantilly com cerejas. Cubra com
a outra parte do bolo. Passe o restante do creme de chocolate.
Decore com chantilly, o chocolate ralado e ¼ do vidro de
cerejas inteiras. Leve à geladeira.
Bolo chiffon
Dissolva ½ xícara de chocolate em pó em 1 xícara de água
fria. Ponha em uma vasilha: 2 xícaras de açúcar, 2 xícaras de
farinha, 1 cc de sal e 1 CS de pó Royal.
Despeje aí o chocolate diluído, ½ xícara de óleo, 1 cc de
baunilha e 7 gemas.
Bata bem. Bata as 7 claras em neve com 1 cc de pó Royal.
Acrescente à massa do bolo e mexa levemente. Unte e polvilhe
2 formas, divida a massa entre elas e leve para assar.
72

74. Recheie e cubra com carrê de chocolate: faça um mingau
com 3 xícaras de leite e 3 CS de maisena e mexa, depois, até
esfriar. Na batedeira, coloque 150 gramas de margarina (5
CS) e 200 gramas de açúcar (2 xícaras).
Bata até ficar um creme fofo e acrescente 4 CS de chocolate
em pó e, sem parar de bater, o mingau já frio. Ponha, então, 1
cálice de rum e 1 cálice de licor de cacau e só misture. Corte
os bolos e regue-os com um pouco de leite misturado com
um pouco de rum e de licor de cacau. Recheie-os e cubra.
Sirva gelado, decorado com cerejas e chantilly.
Toalha felpuda
4 ovos, 4 xícaras de açúcar, 4 xícaras de farinha, 1 vidro de
leite de coco, a mesma medida de leite, 3 CS bem cheias de
manteiga, 1 CS de pó Royal: bata as claras em neve, acrescente
a manteiga, as gemas, o açúcar sempre batendo. Adicione a
farinha e o leite aos poucos, o leite de coco e o pó Royal.
Leve ao forno: assadeira untada e polvilhada.
Calda: leve ao fogo: 1 copo de água e 1 copo de açúcar,
quando ferver, retire do fogo e acrescente 1 pacote grande de
sococo. Regue o bolo ainda quente.
Bolo de amendoim
1 pacote de pudim de chocolate, 1 ½ xícara de farinha de
trigo, 1 CS de pó Royal, 100 gramas de margarina, ½ xícara
de açúcar, 3 ovos, 1 cc de baunilha, 1 xícara de amendoim
torrado e moído e 1 xícara de leite. Peneire junto o pó para
pudim, a farinha e o pó Royal e reserve. Bata bem a manteiga
com o açúcar, junte as gemas 1 a 1 batendo sempre; junte a
baunilha, os ingredientes secos, 1 xícara de leite e o amendoim
moído. Misture até desmanchar as pelotas. Acrescente as
73

75. claras em neve, misture delicadamente e asse em forma de
buraco no meio untada enfarinhada ou em assadeira pequena;
forno moderado, por ½ hora.
Bolo de fubá
3 copos de fubá, 3 copos de leite, 2 ½ copos de açúcar, 1
copo de óleo (ou 3 CS de manteiga), 5 ovos, 1 cc de canela, 1
cc de erva-doce. Asse em forma untada e polvilhada. Deixe
corar bem.
Bolo de fubá com leite-de-coco
4 ovos, 2 CS de manteiga, 1 vidro de leite-de-coco, 1 xícara
de leite, 3 xícaras de açúcar, 2 xícaras de fubá, 1 xícara de
farinha de trigo e 1 CS de pó Royal. Bata as claras em neve e
reserve. Bata as gemas com o açúcar, depois a manteiga.
Adicione ½ vidro de leite-de-coco, 1 xícara de leite, o fubá e
a farinha.
Acrescente as claras em neve e o pó Royal. Assadeira untada
e polvilhada.
Cobertura: misture, sem levar ao fogo: o restante do leite-de-
coco, ½ copo de leite e 2 CS de açúcar. Espalhe sobre o bolo
ainda quente e polvilhe 1 pacote de sococo sobre todo o bolo.
Bolo de fubá cremoso
Misture junto: 2 xícaras de fubá, 2 ½ xícaras de açúcar, 4
ovos, ½ copo de manteiga, 1 cc de sal, 3 copos de leite, 50
gramas de queijo ou coco ralado, 1 cc de erva-doce, 1 cc de
canela, 1 cc de noz-moscada em pó e 1 CS de pó Royal.
Assadeira untada e polvilhada.
Bolo inglês
Deixe de véspera, em 2 copos de rum: 150 gramas de passas,
74

76. 150 gramas de nozes picadas, 150 gramas de frutas
cristalizadas, ½ noz-moscada ralada, 4 paus de canela e 6
cravos. Bata na batedeira: 2 ½ xícaras de açúcar, 6 gemas,
250 gramas de manteiga, 1 cc de sal, 1 CS de pó Royal, 3
xícaras de farinha e as claras em neve. Acrescente as frutas
com o rum, retirando cravo e canela. Asse em forma untada e
polvilhada. Pronto, cubra com glacê de leite (ver receita).
Bolo prestígio
Bata 2 gemas, 2 xícaras de açúcar, 1 xícara de óleo (ou 4 CS
de manteiga), 3 xícaras de farinha, 2 xícaras de nescau, 1
xícara de água quente, 1 CS de pó Royal e acrescente as 2
claras em neve. Asse em forma untada e polvilhada.
Recheio: misture, sem levar ao fogo: 1 lata de leite
condensado, 1 xícara de água e 1 pacote grande de sococo.
Cobertura: misture sem levar ao fogo: 5 CS de nescau, ½
lata de leite condensado e 1 tablete de margarina (3 CS).
Espalhe chocolate granulado por cima.
Bolo de cenoura
Bata no liquidificador: 4 ovos, ½ xícara de óleo, 2 xícaras de
açúcar e 3 cenouras médias. Despeje em uma tigela e
acrescente 2 xícaras de farinha e 1 CS de pó Royal. Assadeira
untada e polvilhada (veja glacê de coco).
Bolo de mel
Misture bem: 1 xícara de mel, 1 xícara de leite, 1 CS de caldo
de limão, 1 xícara de açúcar, 1 CS de manteiga, 3 ovos, 1 cc
de canela, 1 cc de bicarbonato (ou 1 CS de pó Royal) e 3
xícaras de farinha de trigo. Assadeira untada e polvilhada
(veja glacê de chocolate).
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